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위츠탕

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목차

1. 개요

위츠탕은 말린 상어 지느러미를 주재료로 하여 끓여 만든 요리이다. 중국 요리에서 귀한 음식 중 하나로 여겨졌으며, 청나라 시대에는 공식 연회에 등장할 정도로 인기가 높았다. 상어 지느러미 자체는 맛이 없지만, 국물 맛과 특유의 식감으로 먹는다. 2000년대 이후 중국을 중심으로 수요가 증가했으나, 상어 지느러미 채취 과정에서 발생하는 샥스피닝과 이로 인한 상어 개체수 감소, 건강 문제 등으로 인해 윤리적, 환경적인 비판을 받았다. 이에 따라 상어 지느러미 수프 소비를 줄이기 위한 노력과 함께, 실국수나 곤약 등을 활용한 대체 식품 개발이 이루어지고 있다.

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위츠탕 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
이름샥스핀 수프
다른 이름상어 지느러미 수프
종류수프
주재료상어 지느러미, 육수
기타
국가중국

2. 역사

명나라의 기록에서 상어 지느러미 수프가 언급되었으며,[21] 청나라 시대에는 "공식 연회의 전통적인 부분"으로 여겨졌다.[21] 중국 요리에서는 바다에서 얻는 8가지 진귀한 음식 중 하나로 여겨졌다.[21] 상어 지느러미는 희귀하고 복잡하고 정교한 조리 과정을 거쳐야만 맛을 낼 수 있었기 때문에 중국 황제들에게 인기가 있었다.[22] 청나라 시대에 이르러 상어 지느러미 수프는 수요가 높았다.[23][24] 요리 지침서인 수원식단에는 상어 지느러미를 수프, 스튜, 심지어 볶음 요리로도 먹었다고 기록하고 있는데, 어떤 경우든 지느러미는 이틀 동안 삶아야 했다.[25]

상어 지느러미 수프의 인기는 18세기 말과 19세기 초에 생활 수준이 향상되면서 높아졌다.[4]

2. 1. 초기 역사

명나라의 기록에서 상어 지느러미 수프가 언급되었으며,[21] 청나라 시대에는 "공식 연회의 전통적인 부분"으로 여겨졌다.[21] 중국 요리에서는 바다에서 얻는 8가지 진귀한 음식 중 하나로 여겨졌다.[21] 상어 지느러미는 희귀하고 복잡하고 정교한 조리 과정을 거쳐야만 맛을 낼 수 있었기 때문에 중국 황제들에게 인기가 있었다.[22] 청나라 시대에 이르러 상어 지느러미 수프는 수요가 높았다.[23][24] 요리 지침서인 수원식단에는 상어 지느러미를 수프, 스튜, 심지어 볶음 요리로도 먹었다고 기록하고 있는데, 어떤 경우든 지느러미는 이틀 동안 삶아야 했다.[25]

상어 지느러미 수프의 인기는 18세기 말과 19세기 초에 생활 수준이 향상되면서 높아졌다.[4]

2. 2. 20세기 이후

3. 종류

샥스핀은 다양한 종류의 상어 지느러미를 사용하여 만들어지며, 사용하는 지느러미와 조리법에 따라 다양한 종류가 존재한다. 한국에서는 불도장이 샥스핀의 일종으로 알려져 있다.

4. 조리법

말린 상어 지느러미를 걸쭉하게 끓여 만든다.[83] 전통적인 상어 지느러미 수프 또는 스튜는 다양한 상어 종에서 얻은 지느러미로 만들어진다.[9] 생 지느러미는 먼저 피부와 피부 소치를 제거한 후 원하는 색상으로 다듬고 표백하여 가공한다.[9]

상어 지느러미는 건조, 조리, 습윤, 냉동 상태로 판매된다.[9] 건조된 지느러미는 조리되고 껍질이 벗겨진 (잘게 썬) 것과 날것이고 껍질이 벗겨지지 않은 (전체) 형태로 제공되며, 두 가지 모두 수프를 준비하기 전에 부드럽게 해야 한다.[10]

5. 맛과 식감

상어 지느러미 자체는 특별한 맛이 없으며, 주로 국물 맛으로 먹는다.[11] 샥스핀은 "탄력 있고 젤라틴 같은" 질감[11] 때문에 사용되는데, 이는 "쫄깃하고, 질기고, 실 같은" 것으로 묘사된다.[4] 타임의 크리스타 마흐는 이를 "쫄깃함과 바삭함 사이 어딘가"라고 칭했다.[12]

6. 건강 문제

요코하마의 한 중국 약국에서 판매되는 상어 지느러미 및 기타 상어 부위


전통 중의학에서는 상어 지느러미가 회춘, 식욕 증진, 혈액 영양 공급에 도움이 되며 생명 에너지, 신장, 폐, 뼈 및 신체의 다른 여러 부분에 유익하다고 알려져 있다.[9] 중국 문화에서는 성적 능력을 향상시키고 피부 품질을 개선하며, 기 또는 에너지를 증가시키고, 심장병을 예방하며, 콜레스테롤을 낮추는 효능이 있다고 여겨진다.[33] 그러나 상어 지느러미가 암을 예방한다는 주장은 과학적 증거가 없으며,[13] 상어 연골이 암 치료에 아무런 가치가 없다는 연구 결과도 있다.[14] 상어 지느러미가 어떠한 의학적 상태를 치료하는 데 사용될 수 있다는 과학적 증거는 없다.[9]

상어는 독소를 생물 농축하므로 상어 고기를 섭취하면 치매 및 수은 중독의 위험이 높아질 수 있다.[16][15][19][20] 야생동물 비정부 기구인 와일드에이드(WildAid)는 상어 지느러미를 너무 많이 섭취하면 남성의 불임을 유발할 수 있다고 경고했다.[15] 상어, 참치, 황새치와 같은 큰 물고기에는 수은과 메틸수은 염이 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.[16] 미국 식품의약국(FDA)은 수유모, 어린 아이, 임산부 또는 임신을 원하는 사람의 경우, 수은 함량이 높은 생선의 섭취를 피하도록 권고했다.[17][18]

상어 지느러미에는 BMAA가 고농도로 함유되어 있다. BMAA는 신경 독소이므로 상어 지느러미 수프와 연골 알약을 섭취하면 알츠하이머병 및 근위축성 측삭 경화증(ALS)과 같은 퇴행성 뇌 질환뿐만 아니라[19][20] 파킨슨병의 위험을 초래할 수 있다.[19] 가짜 상어 지느러미에도 종종 독소가 포함되어 있다.[38]

7. 수요와 시장

7. 1. 2000년대 수요 증가

20세기 후반, 상어 지느러미 수프는 중국에서 인기 있는 별미였으며, 전 세계 중국 식당에서 소비되었다.[26][27] 중산층의 부의 증가는 수요를 증가시켰다.[35] 1985년과 2001년 사이에 상어 지느러미 거래는 두 배 이상 증가했다.[29]

홍콩 지느러미 거래에서 수집된 정보를 바탕으로, 2004년 시장은 매년 5% 성장하는 것으로 추정되었다.[28] 2000년대 중반까지 중화권 국가에서 상어 지느러미 수프의 수요가 급증했는데, 특히 중국 본토의 수요 증가가 두드러졌다.[34][35] 이는 중산층의 소득 수준 증가와 함께, 결혼식, 연회, 중요한 사업 거래와 같은 행사에서 부와 지위를 과시하는 용도로 사용되었기 때문이다.[4][29][30][34][22][31][32] 세계자연기금(WWF) 설문 조사에 따르면 응답자의 58%가 축하 또는 모임에서 수프를 먹었다고 답했다.[36]

2006년 와일드에이드(WildAid)와 중국 야생동물보호협회가 중국에서 실시한 설문 조사에 따르면, 응답자의 35%가 지난 1년 동안 상어 지느러미 수프를 섭취했다고 답했으며,[26] 세계자연기금(WWF)에서 실시한 온라인 설문 조사에서 응답자의 83%가 이전에 상어 지느러미 수프를 섭취한 적이 있다고 답했다.[36]

7. 2. 2010년대 이후 수요 감소

2010년대 이후, 환경 보호와 동물 복지에 대한 인식이 높아지면서 상어 지느러미 수프에 대한 비판 여론이 형성되었다.[37] 와일드에이드는 2006년부터 중국 농구 스타 야오밍을 섭외하여 상어 지느러미 수프 반대 운동을 시작했고, 이 캠페인은 중국 사업가, 유명 인사, 학생들의 연합으로 확산되었다.[37]
야오밍, 상어 지느러미 수프 반대 운동을 펼친 전 NBA 농구 선수
사업가 출신 환경 운동가 짐 장은 중국 정부 내에서 문제 제기를 도왔고, 정부는 2012년 공식 연회에서 상어 지느러미 수프를 금지하겠다고 약속했다.[37]

2013년 1월, ''차이나 데일리''는 저장성 관리들이 확보한 상어 지느러미 수프 표본의 3분의 1에서 위험한 수준의 카드뮴과 메틸수은이 검출되었다고 보도했다.[38] 이러한 보도 이후, 중국 정부는 전국 관리들에게 공식 연회에서 보호받는 야생 동물을 이용한 요리를 중단하라는 명령을 내렸고, 홍콩 정부도 유사한 조치를 취했다.[37]

이러한 움직임으로 인해 중국의 상어 지느러미 수프 소비는 감소했다. 중국 상무부는 2013년 춘절 연휴 동안 상어 지느러미 수프 소비가 2012년보다 50~70% 감소했다고 발표했고, 홍콩 산업 단체는 상어 지느러미 수입이 20~30% 감소했다고 보고했다.[37] 전 세계적으로 상어 지느러미 가격이 하락하고 아프리카 일부 지역에서 상어 어업이 중단되는 현상도 나타났다.[37] 상어 지느러미 수프는 해삼 요리로 대체되기도 한다.[39]

8. 윤리적, 환경적 문제

지느러미가 잘린 상어


위츠탕의 주재료인 상어 지느러미는 연골로 된 등지느러미, 가슴지느러미 및 꼬리지느러미를 샥스피닝이라는 과정을 통해 채취하는데, 이는 상어의 지느러미만 잘라내고 몸통은 바다에 버리는 방식이다.[43] 이러한 샥스피닝은 상어 개체수 감소의 주요 원인이 되며, 동물 복지 측면에서도 비인도적이라는 비판을 받는다.[44][45][46]

2018년 2월 10일 홍콩 대학교의 Maxim's 레스토랑에서 열린 상어 지느러미 시위


Fins Attached, Shark Savers, IUCN, Shark Angels, Shark Whisperer 및 씨 셰퍼드 보호 협회 등 국제 환경 단체들은 상어 지느러미 수프 소비 중단을 촉구하고 있다.[44][45][46] 메리어트 인터내셔널(Marriott International), 더 페닌슐라 호텔(The Peninsula Hotels), 샹그릴라 호텔 앤 리조트(Shangri-La Hotels and Resorts) 등 주요 호텔들은 지속 가능한 해산물 정책의 일환으로 상어 지느러미 수프 제공을 중단했다.[47][48] 싱가포르의 대형 슈퍼마켓 체인 콜드 스토리지(Cold Storage)와 NTUC 페어프라이스(NTUC FairPrice)도 상어 지느러미 판매를 중단했으며,[49] 홍콩 디즈니랜드는 지속 가능한 공급원을 찾지 못해 메뉴에서 제외했다.[50]

말레이시아는 말레이시아 자연 협회(Malaysian Nature Society)와 협력하여 공식 행사에서 상어 지느러미 수프를 금지했다.[51] 미국에서는 하와이,[52] 워싱턴,[53] 오리건,[54][55] 캘리포니아,[56] 괌,[57] 북마리아나 연방[58] 등 여러 주에서 상어 지느러미 판매 및 소지를 금지했고, 일리노이는 상어 지느러미 거래를 금지한 다섯 번째 주가 되었다.[59] 2011년 버락 오바마 대통령은 상어 보호법에 서명하여 상어 지느러미 채취 관련 허점을 보완했다.[60] 제리 브라운 캘리포니아 주지사도 상어 지느러미 소유 및 판매 금지 조례에 서명했으나,[56][61] 중국계 미국인 단체들이 인종 차별이라며 소송을 제기했지만 기각되었다.[62]

캐나다 밴쿠버 시의회는 상어 보존을 위한 금지 조치를 추진했고,[63] 토론토도 상어 지느러미 금지 조치를 채택했으나 온타리오 고등 법원에서 기각되었다.[64][65] 캘거리는 2012년 상어 지느러미 수프를 금지했지만 2013년 보류했다.[66][67] 중화인민공화국 국무원은 2012년 공식 연회에서 상어 지느러미 수프 제공을 금지한다고 발표했다.[68]

해양 보호 단체 바이트-백 (해양 보호 단체)(Bite-Back)은 영국에서 상어 지느러미 수프 판매 반대 캠페인을 벌여 미슐랭 스타를 받은 하카산(Hakkasan)의 판매 중단을 이끌어냈다.[69] 고든 램지, 휴 페어놀리-휘팅스톨, 찰스 클로버 등 유명 인사들도 캠페인을 지지했다.[70] 2019년, 와일드에이드(WildAid)는 대만에서 상어 지느러미 수프 소비 감소를 위한 캠페인을 진행했다.[71]

9. 대체 식품

실국수를 사용하여 만든 저렴하고 인기 있는 모조 상어 지느러미(碗仔翅)는 아시아에서 널리 판매된다.[72][73] 당면으로 만들 수도 있다.[74][11] 아시아의 수산 회사들은 나중에 상어 지느러미의 특성을 모방하기 위해 식용 젤라틴 제품을 개발했으며, 이를 일반적으로 "모조 상어 지느러미"라고 한다.

모조 샥스핀(素翅, sùchì/素翅중국어, sou ci/素翅yue)은 문자 그대로 "채식 지느러미"를 의미하며, 물, 젤라틴, 알긴산, 설탕, 카제인, 트리올레인 등을 재료로 하여 진짜 상어 지느러미의 쫄깃한 질감을 재현한 것이다.[75] 곤약 젤(중국어 만다린에서는 ''moyu tofu'', 중국어 광둥어에서는 ''mo wu dau fu'', 일본어에서는 ''konnyaku''로 알려짐)을 줄리앙으로 썰어 요리사 칼, 나선형 채소 슬라이서, 또는 푸드 프로세서를 사용하여 얇게 만들면 상어 지느러미의 대체품으로 사용할 수 있다.[76][77] 셀로판 국수 역시 상어 지느러미의 대체품으로 자주 사용되지만,[74] 일부 요리사는 너무 부드럽고 맛이 충분히 배어들도록 오랫동안 끓이는 것을 견딜 수 없다고 생각한다.[75]

해동된 모조 상어 지느러미 덩어리


모조 샥스핀은 1970년대 홍콩에서 등장했고, 1990년대부터 중국 전역의 식당에서 인기를 얻었다. 전통 수프처럼 식용 버섯, 다시마, 해초, 숙주, 죽순 및 푼 달걀이 첨가된다. 상어 지느러미의 대체품은 저렴하고 준비하기 쉬우며, 아시아 슈퍼마켓 및 편의점에서 보존된 형태로 구입할 수 있다.

다른 대체품으로는 ''Cucurbita ficifolia''(상어 지느러미 멜론, 상어 지느러미 수프 스쿼시), 닭가슴살, 금화햄, 버미첼리, 두부, 해삼, 새 둥지, 돼지 껍질, 젤라틴 등이 있다.[78] 2015년, 샌프란시스코의 한 수산 회사에서 조류 유래 성분과 재조합 단백질을 사용하여 모조 상어 지느러미 변형을 개발하고 있었다.[79]

모조 상어 지느러미 수프는 홍콩에서 흔히 길거리 음식으로, 노점상들이 작은 그릇에 담아 판매하는 국수 수프이다. 이는 상어 지느러미 수프의 보다 윤리적이고 저렴한 대체품이다.[80]

이미테이션 샥스핀 수프는 1950년대와 1960년대 홍콩의 템플 스트리트에서 유래했다.[80] 당시에는 진짜 샥스핀 수프를 사 먹을 수 있는 사람이 거의 없었지만, 길거리 상인들은 중국 식당에서 버려진 샥스핀의 부스러기 부분을 수집하여 버섯, 달걀, 돼지고기, 간장 및 기타 재료와 함께 요리했다. 이 혼합물을 수프 형태로 만들어 작은 그릇에 담아 제공했다. 이 수프는 저렴하고 진짜 맛은 없었지만, 가격이 저렴하고 맛이 좋으며 많은 재료를 포함하고 있어 가난한 사람들 사이에서 인기를 끌었고 홍콩의 유명한 길거리 음식 중 하나가 되었다.

길거리 상인 버전 외에도, 이미테이션 샥스핀 수프는 홍콩의 패스트푸드점과 고급 중국 식당, 그리고 중국 본토에서도 찾아볼 수 있다. 2016년 4월부터 컵누들은 다양한 인스턴트 이미테이션 샥스핀 라면 수프를 출시했다.[81]

9. 1. 모조 샥스핀

모조 샥스핀(素翅, sùchì/素翅중국어, sou ci/素翅yue)은 문자 그대로 "채식 지느러미"를 의미하며, 물, 젤라틴, 알긴산, 설탕, 카제인, 트리올레인 등을 재료로 하여 진짜 상어 지느러미의 쫄깃한 질감을 재현한 것이다.[75] 곤약 젤(중국어 만다린에서는 ''moyu tofu'', 중국어 광둥어에서는 ''mo wu dau fu'', 일본어에서는 ''konnyaku''로 알려짐)을 줄리앙으로 썰어 요리사 칼, 나선형 채소 슬라이서, 또는 푸드 프로세서를 사용하여 얇게 만들면 상어 지느러미의 대체품으로 사용할 수 있다.[76][77] 셀로판 국수 역시 상어 지느러미의 대체품으로 자주 사용되지만,[74] 일부 요리사는 너무 부드럽고 맛이 충분히 배어들도록 오랫동안 끓이는 것을 견딜 수 없다고 생각한다.[75]

모조 샥스핀은 1970년대 홍콩에서 등장했고, 1990년대부터 중국 전역의 식당에서 인기를 얻었다. 전통 수프처럼 식용 버섯, 다시마, 해초, 숙주, 죽순 및 푼 달걀이 첨가된다. 상어 지느러미의 대체품은 저렴하고 준비하기 쉬우며, 아시아 슈퍼마켓 및 편의점에서 보존된 형태로 구입할 수 있다.

다른 대체품으로는 ''Cucurbita ficifolia''(상어 지느러미 멜론, 상어 지느러미 수프 스쿼시), 닭가슴살, 금화햄, 버미첼리, 두부, 해삼, 새 둥지, 돼지 껍질, 젤라틴 등이 있다.[78] 2015년, 샌프란시스코의 한 수산 회사에서 조류 유래 성분과 재조합 단백질을 사용하여 모조 상어 지느러미 변형을 개발하고 있었다.[79]

참조

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