곤약

3. 역사

곤약은 중국과 동남아시아에서 야생 형태로 자생한다. 6세기부터 일본에서 곤약을 약용 식품으로 사용했다.^[1]

3. 1. 한국

3. 2. 일본

3. 3. 중국

3. 4. 기타 지역

4. 형태 및 생태

천남성 과의 여러해살이풀인 곤약은 평평한 원형 지하경을 가지며, 지상에는 잎만 낸다. 곤약은 겉보기에는 쌍떡잎식물처럼 보이지만, 실제로는 줄기처럼 보이는 부분은 잎자루이며, 가지처럼 보이는 부분은 작은 잎자루이다. 한 포기에서 나오는 잎은 단 한 장뿐이며, 외떡잎식물이면서도 작은 잎의 잎맥은 그물맥이다.^[3]

뿌리에는 원뿌리가 없으며, 덩이줄기 윗부분에서 많은 굵은 뿌리가 생겨 얕은 토양 속에서 수평으로 퍼진다. 가지가 거의 발달하지 않으며, 뿌리로 호흡하기 때문에 덩이줄기를 깊이 심어도 지표면 근처로 올라온다. 성장에 따라 지하경으로서 흡지를 내고, 그 끝에 영양분을 축적하여 생자를 만든다. 이 생자에서 다음 세대의 싹이 나오기 때문에 종자 덩이줄기로 사용된다.

포기는 차츰 커지지만, 어느 정도 커지지 않으면 꽃이 피지 않는다. 재배 시에는 5-6년 만에 개화하며, 개화 후에는 포기가 말라 죽는다. 꽃은 전체 높이가 2m 정도까지 되며, 검은 보라색을 띠고 독특한 냄새를 풍긴다.^[3] 열매는 장과이다. 멧돼지나 원숭이의 채식 시험 결과에 따르면, 곤약 감자는 야생 동물에게 기호성이 낮은 식물로 여겨진다.^[4]

4. 1. 형태

4. 2. 생태

5. 재배

곤약은 다른 작물이 자라기 힘든 산간 음지에서도 재배할 수 있으며, 10a당 수입도 많다는 특징이 있다. 햇빛이 부족한 토지에서 재배하면 덩이줄기는 작아지지만, 병에 걸리기 어렵다. 흙이 얕고 돌멩이가 섞인 지질에서도 잘 자라기 때문에 1950년대에는 벼농사에 적합하지 않은 산간 경사지에 적합한 작물로 여겨졌다.^[1]

재배 장소는 배수가 잘 되고 강풍에 노출되지 않는 곳이 적합하며, 밭에서 재배하면 덩이줄기가 커지는 대신 부패하기 쉽다. 개간지 같은 곳에서 방임하여 키우는 것이 오히려 더 쉽다. 고구마와는 반대로 습한 토지에서는 뿌리가 썩기^[2] 때문에 과수나 차와 함께 재배하기도 한다. 곤약은 매우 연약하여, 사람의 출입이나 바람으로 덩이줄기나 잎이 상하면 그 부분부터 부패한다. 따라서 가을에 지상 부분이 쓰러질 때까지는 가급적 밭에 들어가지 않도록 하여 키워야 하며,^[3] 잡초 방지를 위해 볏짚 깔기를 한다. 해충은 거의 없지만, 지하 부분이 선충의 피해를 입는 경우가 있다.^[4]

6. 섭취

곤약은 토란과의 식물과 마찬가지로 수산 칼슘의 독성이 강하여 생식은 불가능하며, 식용을 위해서는 삶아 알칼리 처리를 하는 등 독성 제거가 필수적이다.^[5] 곤약 감자를 분쇄하여 가루로 만들고, 물과 함께 반죽한 후 소석회를 소량의 물에 현탁시킨 석회유, 탄산 소다 (탄산 나트륨) 수용액, 또는 초목의 재를 물에 녹인 것을 섞어 끓여 굳혀서 만든다.

일본뿐만 아니라 중국과 미얀마에서도 곤약을 식용으로 사용한다. 원래는 이들 지역의 요리였으며 일본으로 전래된 것으로 보인다. 전래 시기에 대해서는 여러 설이 있으며, 아스카 시대에 의약품으로^[9] 불교와 함께 전래되었다는 설^[10]과 조몬 시대에 전래되었다는 설도 있다. 가마쿠라 시대까지는 식품으로 확립되어 사찰 요리에 사용된 것으로 보인다. 인도네시아를 비롯한 동남아시아에서는 엘리펀트 풋 얌(elephant foot yam, Amorphophallus paeoniifolius^영어)이라고 불리는 근연종의 뿌리줄기를 주식으로 하며, 잎도 채소로 먹는다. 코끼리 곤약은 인도의 고아 주에서는 스란이라고도 불리며, 주석산을 첨가한 타마린드나 히드록시구연산을 첨가한 Garcinia indica^영어 또는 레몬즙 등으로 수산화칼슘을 처리하여 요리에 사용된다.

6. 1. 일본

6. 2. 중국

, '모위 두부(魔芋豆腐)'라고 부른다. 일본과 비슷하게 조림이나 반찬으로 조리하는 경우가 많지만, 이들 지방의 샤오츠에서는 곤약을 스테이크처럼 구운 요리에 고추나 향신료를 듬뿍 넣어 먹기도 한다.

명나라 시대에 간행된 책 『본초강목』에서는 곤약을 독초로 분류했지만, 에도 시대 일본의 『본조식감(本朝食鑑)』에서는 채소로 취급했다.

6. 3. 영양 성분

곤약은 96 - 97%가 수분이며, 주성분은 글루코만난이다. 글루코만난은 글루코스와 만노스가 2:3-1:2의 비율로 중합된 다당류의 일종으로, "곤약 만난"이라고도 불린다. 사람의 소화관에서는 거의 소화되지 않고, 장내 미생물에 의해 일부 지방산으로 변환되어 이용된다. 이 때문에, 칼로리가 매우 낮은 식품(100g당 5 - 7킬로칼로리) 중 하나로, 섭취 칼로리를 제한할 필요가 있을 때 자주 이용된다.

곤약에 포함된 글루코만난 등 식이 섬유는 장내 유해물을 배출하고, 혈압과 콜레스테롤을 낮추는 작용도 있다고 한다. 글루코만난과 글루코스를 동시에 섭취했을 경우, 글루코만난에는 혈당 상승 억제 효과가 있었다. 글루코만난의 점성에 의한 글루코스의 확산 억제가 영향을 미쳤을 가능성이 있지만, 셀룰로스나 풀루란에서는 효과가 인정되지 않았다. 풀루란은 점성이 높지만 인체의 소화 효소로 소화되어 버린다^[12]。

곤약의 칼로리는 300g(1장)에 21킬로칼로리로 매우 낮다. 4등분한 곤약 오뎅에 2g의 섞은 겨자를 곁들여 먹을 경우, 곁들인 섞은 겨자가 칼로리가 더 높다(겨자 6킬로칼로리, 곤약 5킬로칼로리) 정도이다. 식이 섬유가 풍부하여 다이어트 식품(건강 식품)으로도 인기가 있다。 또한, 물리적으로 장의 노폐물을 밀어내는 효과가 있어 "배의 모래 쓸기"라고도 불린다^[13]。

정분 100g 중의 식이 섬유^[11]

항목	분량
탄수화물	85.3 g
식이 섬유 총량	79.9 g
수용성 식이 섬유	73.3 g
불용성 식이 섬유	6.6 g

정분 곤약 100g 중의 식이 섬유^[11]

항목	분량
탄수화물	2.3 g
식이 섬유 총량	2.2 g
수용성 식이 섬유	0.1 g
불용성 식이 섬유	2.1 g

6. 4. 조리법

곤약은 쫄깃쫄깃한 독특한 식감을 가지며, 일단 응고되면 물에 녹지 않고 강한 탄력을 나타낸다. 특유의 냄새는 오래된 생선 냄새 성분과 같은 트라이메틸아민이라는 저분자 물질 때문이다. 곤약의 트라이메틸아민은 알칼리성이 되면 발생하지만, 그 생성 기구는 아직 밝혀지지 않았다.^[13] 조리할 때는 끓여서 잿물을 제거하지만, 오늘날에는 잿물 제거가 필요 없는 제품도 많다.

곤약은 일본에서 주로 오뎅, 조림, 된장국, 돼지고기 된장국 등의 국물 요리나 냄비 요리 재료로 사용된다. 곤약을 사용한 된장국은 채식 요리이며 너구리 된장국이라고도 불린다. 꼬치를 꽂아 된장 덴가쿠의 재료로도 사용된다. 타코야키 등에 양념한 것을 작게 잘라 넣기도 한다. "실곤약"은 스키야키나 오뎅 등에 사용된다. 그 외에 볶음 요리나 곤약 스테이크 등도 있으며 사용법은 광범위하다. 판 곤약은 맛이 잘 배도록 표면에 얕은 칼집을 넣거나 손으로 찢어서 조리하기도 한다. 다만, 산이 강한 조미료를 사용하면 결합력이 저하되어 부드러워지거나 녹아버리는 경우가 있으므로 주의해야 한다.

간토 지방에서는 재료를 얇은 구멍에서 밀어내어 응고시켜 만드는^[18] 가느다란 실 모양의 곤약을 "시라타키"라고 불렀다. 간사이 지방에서는 판 곤약을 가늘게 잘라 실 모양으로 만든 것을 실곤약이라고 불렀으며, 제법이 다른 양자는 별개의 것으로 여겨졌다. 2020년 현재에는 실곤약도 가는 구멍을 통과시키는 제법이 되었기 때문에 양자를 구별하는 방법은 없어졌다고 한다.^[19]

"스키야키에 시라타키(실곤약)를 넣으면 고기가 굳어진다"는 설이 있지만, 일본곤약협회는 조사 결과 이는 틀린 것으로 발표했다.^[20]

유럽과 미국에서는 곤약이 "Devil's tongue(악마의 혀)"라고도 불리며, 그다지 인기가 없었다.^[13] 그러나, 일식 붐과 함께 저칼로리 건강 식품으로서 유럽과 미국에도 퍼져나가고 있다.^[21][22]

정분으로 만든 곤약은 아쿠가 적어 생으로 사시미처럼 먹을 수도 있다. 사시미 곤약 전용으로 만들어진 것은 식감 때문에 표면을 다소 거칠게 하고, 청각이나 참깨, 당근 등으로 착색하기도 한다. 맛이 담백하여 생강 간장이나 초된장을 곁들여 먹기도 한다. 겉모습과 식감이 복어와 유사하여, 복어회를 모방한 것을 산복어라고도 한다.

간 생식 규제 강화에 따라, 대체로서 레바사시 풍미의 곤약도 유통되고 있다.

얇게 썬 곤약의 중앙에 칼집을 넣고, 칼집 부분을 비틀어 꼬아 만든 것. 조림 요리에 사용하면 간이 잘 배는 장점이 있다.

고야두부와 비슷한 "얼린 곤약"이라는 곤약 가공품이 있다. 현대에는 이바라키현 북부 일부 지역 (히타치오타시 등)에서만 만들어진다. 곤약이 얼고 녹기를 반복하면 내부의 수분이 빠져나가 겉모습이 회색에서 흰색으로 변한다. 조림 등에 넣는 식재료 외에도 세안 스펀지로도 사용된다.^[24][25]

제조 과정에서 산화철(III)을 혼합하여 착색한 붉은색 곤약을 적곤약이라고 한다. 시가현 오미하치만 지역에서만 오랫동안 유통되었으며, 이 지역에서는 적곤약만 제조 및 유통되었다. 곤약 특유의 냄새가 없고, 오미하치만시에서 전국으로 퍼졌다.^[26]

7. 다양한 곤약

간토 지방에서는 재료를 얇은 구멍에서 밀어내 응고시켜 만든^[18] 가느다란 실 모양의 곤약을 "시라타키"라고 불렀다. 간사이 지방에서는 판 곤약을 가늘게 잘라 실 모양으로 만든 것을 실곤약이라고 불렀으며, 제법이 다른 양자는 별개의 것으로 여겨졌다. 2020년 현재에는 실곤약도 가는 구멍을 통과시키는 제법이 되었기 때문에 양자를 구별하는 방법은 없어졌다고 한다.^[19]

실곤약을 더 가늘게 만든 것을 시라타키와 구별하는 경우도 있다. 하얀 "시라타키"나, 오뎅용으로 기계로 말린 (묶인) 것이 동서양을 막론하고 널리 보급되었기 때문에, 흰색을 "시라타키", 곤약 색을 "실곤약"이라고 부르는 것이 일반적이다. 곤약 찌르개 등의 도구를 사용하여 5mm~10mm 각도 정도로 굵게 만든 것은 츠키곤약이라고 불리며, 주로 볶음 요리나 조림 요리에 사용된다. 원판을 가늘게 만드는 부분은 실곤약과 같지만, 실곤약과는 별도로 취급된다.

"스키야키에 시라타키(실곤약)를 넣으면 고기가 굳어진다"는 설이 있지만, 이를 틀린 것으로 하는 조사 결과를 일본곤약협회가 발표했다.^[20]

유럽과 미국에서는 곤약이 "Devil's tongue(악마의 혀)"라고도 불리며, 그다지 인기가 없는 식재료였다.^[13] 그러나, 일식 붐과 함께 저칼로리의 건강 식품으로서 유럽과 미국에도 퍼져나가고 있다.^[21][22] 특히, "시라타키"가 건강한 파스타로서 유럽과 미국에서 유행했다. 일본에서도 라멘이나 우동 등의 면류의 캔에서, 일반적인 밀가루 면은 캔 안의 수프로 인해 계속 불어버리기 때문에, 곤약 면이 사용된다.

8. 식용 외 용도

곤약 가루를 물에 녹인 곤약 풀은 고분자 화합물로서 강한 점착성을 가지며, 근세부터 근대에 걸쳐 화장품, 흙벽, 선향 등의 점착제, 증점제로 널리 사용되었다. 일본 종이에 곤약 풀을 바르면 강도가 높아질 뿐만 아니라 방수성도 가지게 되어, 일본 우산이나 가죽 대용지에도 활용되었다. 근대에는 오블라트, 셀룰로이드 대용품, 미생물 배지로도 사용되었다.

오늘날에는 천이나 종이 등의 방수·기밀 가공에 연질 고무나 합성 수지 등이 이용되지만, 2차 세계대전 이전에는 합성 수지의 대량 생산이 기술적, 경제적으로 어려웠다. 제2차 세계 대전 당시에는 동남아시아 방면의 고무 자원을 얻기 어려워져, 곤약 풀은 국내 조달이 가능하고 방수성과 기밀성을 갖춘 방수 가공 소재로서 주목받았다. 내구성은 고무보다 떨어졌지만 대체품으로 널리 사용되었으며, 풍선 폭탄과 같은 병기에까지 사용되었다.^[28] 오늘날 볼 수 있는 종이 풍선 등의 기밀에는 곤약 원료의 다당류 고분자 소재는 아니지만, 환경을 고려하여 생분해성 소재가 선택되고 있다.

귀신의 집이나 담력 시험에서 공포감을 주기 위해 곤약을 사용하기도 한다.^[29] 실 등으로 곤약을 매달아 지나가는 사람의 얼굴이나 목덜미에 부딪히게 하면, 차갑고 곤약 특유의 질감 때문에 징그러운 느낌을 받게 된다.

하지만 오늘날에는 이러한 방식은 학원제와 같은 아마추어 행사 외에는 거의 찾아볼 수 없다. 식품인 곤약을 사용하는 것이 아깝다는 인식과 위생상의 문제 때문이다. 곤약 대신 보냉제나 젖은 행주 등을 사용하기도 한다.

이비인후과에서는 수술 시 지혈재로 얼린 곤약을 사용하기도 한다.^[30]

수술 연습용으로 상온에서 장기간 보존 가능한 모의 장기가 제조, 시판되고 있다.^[31]

사람의 체온 정도로 데운 곤약이 남성의 자위 행위에 사용되는 경우가 있다.^[29]

9. 문화

귀신의 집이나 담력 시험에서 곤약이 공포 연출 소품으로 사용되기도 한다^[29]. 곤약을 실 등에 매달아 사람의 얼굴이나 목덜미에 부딪히게 하면, 차갑고 특유의 질감 때문에 징그러운 느낌을 준다.

하지만 오늘날에는 이러한 방식이 학원제와 같은 아마추어적인 활동 외에는 거의 사용되지 않는다. 식품인 곤약을 낭비하는 것이 아깝다는 인식과 위생 문제가 있기 때문이다. 대신 보냉제나 젖은 행주 등이 사용된다.

곤약은 부드럽고 유연하며 탄력적인 이미지를 가지고 있다. 예를 들어, 야구에서 나시다 마사타카의 "곤약 타법"이나 사토 마사오의 "곤약 투구", 내일의 죠의 "곤약 전법" 등이 이러한 이미지를 활용한 표현이다.

• 안에서는 강하고 밖에서는 약한 사람을 가리키는 "안하무인"과 비슷한 말로 "곤약 염마"라는 표현이 있다.
• 의미가 불분명하고 앞뒤가 맞지 않는 문답을 "곤약 문답"이라고 한다. 이는 절의 스님으로 변장한 곤약 장수가 선승과 문답하는 라쿠고에서 유래했다.
• 흐물흐물하고 부들부들한 모습을 곤약이 유령이 된 것에 비유하여 "곤약의 유령"이라고도 한다.
• "스님과 곤약은 시골이 좋다"는 말이 있다. 시골의 검은 곤약이 섞인 것이 많은 도시의 흰 곤약보다 낫다고 여겨지는 것처럼, 스님도 세상 물정을 모르는 순박한 사람이 더 낫다는 뜻이다.
• "보즈곤약", "곤약어"라는 물고기가 있다.
• 정치가들 사이에서는 100만 엔 뭉치를 곤약이라고 부르기도 한다.
• 도라에몽에는 모든 언어를 자국어로 이해하게 해주는 비밀 도구인 번역 곤약이 등장한다.
• 루팡 3세에서는 이시카와 고에몬의 참철검으로도 벨 수 없는 물건 중 하나로 곤약이 자주 등장한다.
• 염마대왕은 곤약을 좋아한다고 알려져 있으며, 도쿄도 분쿄구 고이시카와의 겐가쿠지에는 "곤약 염마"라고 불리는 염마상이 있다. 이 상에 곤약을 공양하고 기도하면 눈병에 효험이 있다고 한다.^[37]
• 도쿄도 스미다구의 미와사토이나리 신사는 "곤약 이나리"라고 불리며, 하츠우마 날에 곤약 부적을 준다. 목 질환이나 감기에 효과가 있다고 한다.^[38]
• 이바라키현 구지군 다이고정의 주니쇼 신사 경내에는 "곤약 신사"가 있으며, #식용 절에서 언급된 나카시마 도에몬이 모셔져 있다.^[39]

10. 곤약과 정치

곤약은 산지가 제한되고 재배가 어려운 특성 때문에 가격 변동이 심한 작물이었다. コンニャク相場|곤약 시세^일본어라고 비유될 정도였다.^[40] 국내 생산자 보호를 위해 곤약 감자는 관세할당 대상 품목으로 지정되어, 수입 곤약 감자에 높은 관세가 부과된다.^[40] 1995년 우루과이 라운드 합의로 곤약 감자 관세화가 시작될 당시 2차 세율은 1706%에 달했다. 2015년 기준으로 1차 세율(267톤 이내)은 40%, 2차 세율은 2796JPY/kg이다.^[41] 또한, 연간 누적 수입량이 일정량을 초과하면 '특별 긴급 관세' 3728JPY/kg이 적용되는데,^[42] 2009년 2월 1일, 2009년 9월 1일, 2010년 7월 1일, 2012년 12월 1일에 실제로 발동되었다.^[43]

자민당에는 곤약 농가 보호 및 육성을 위한 "곤약 대책 의원 연맹"이 있으며, 군마현 출신 오부치 게이조도 회장을 역임했다. 2011년 당시 민주당 정권의 마에하라 세이지 외무대신은 곤약 감자에 고관세가 설정된 이유가 군마현 출신 자민당 내각총리대신이 많기 때문이라고 발언했다.^[44]

하지만 최근 수입품 가격도 상승하여, 2008년에는 1kg당 800JPY 정도여서 관세율이 350% 정도였고, 관세 적용 후에도 수입 곤약 감자가 더 저렴한 경우도 있다.^[45] 곤약 가루 등 곤약 제품 수입은 자유화되어 있으며, 관세율은 20.3%이다.^[46]

2020년대 군마현 곤약 감자 생산비는 30kg당 4300JPY 정도인데, 2022년까지 과거 10년간 판매 가격 평균이 4328JPY으로 이윤이 거의 없었다. 2023년에는 재고 증가로 판매 가격이 하락하여 생산할수록 적자가 나는 상황이다. 2024년 8월, JA군마중앙회와 현 농협 농정 대책 본부는 야마모토 이치타 지사에게 농가 손실 보전 등 긴급 지원책을 요청했고, 지사는 지원 의사를 밝혔다.^[47]

참조

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_[2] 웹사이트 コンニャク http://ylist.info/yl[...] 2012-07-02
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