흑마늘
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1. 개요
흑마늘은 마늘을 60~90°C의 온도와 80~90%의 습도 환경에서 15~90일 동안 숙성시켜 생산하는 식품이다. 숙성 과정에서 첨가물이나 방부제는 사용되지 않으며, 짙은 검은색은 저온 마이야르 반응으로 인해 나타난다. 흑마늘은 신선한 마늘 특유의 매운맛이 줄어들고 감초, 타마린드, 당밀과 같은 풍미를 내며, 건강 및 영양 보충제, 요리 재료 등으로 활용된다. 2000년대에 들어 다구치 히로시와 사사키 젠이치 등에 의해 연구 개발이 활발히 진행되었다.
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| 흑마늘 | |
|---|---|
| 지도 정보 | |
| 기본 정보 | |
| 종류 | 마늘 |
| 별칭 | 검은 마늘 |
| 일본어 | 黒ニンニク (Kuro ninniku, 쿠로 닌니쿠) |
| 주요 성분 | S-아릴시스테인 (SAC) S-알리시스테인 (SAC) |
| 특징 | |
| 맛 | 단맛, 젤리 같은 식감 |
| 생산 과정 | 마늘 숙성 및 발효 |
| 색상 | 검은색 |
| 역사 | |
| 기원 | 일본 |
| 사용법 | 건강 보조 식품, 요리 재료 |
| 제조 | |
| 제조 과정 | 높은 습도와 온도에서 수 주 동안 숙성 |
| 냄새 | 생마늘보다 순함 |
| 영양 정보 | |
| 주요 영양소 | 항산화 물질 풍부 |
| 효능 | 건강 개선 효과 |
| 참고 자료 | |
| 관련 연구 | 흑마늘의 효능에 대한 연구 진행 중 |
2. 생산
흑마늘은 통마늘이나 깐 마늘쪽을 습도 80~90%로 조절된 환경에서 60°C에서 90°C 사이의 온도로 15~90일 동안 숙성시켜 만든다. 이 과정에서 첨가물이나 방부제는 사용되지 않으며, 마늘을 태우지 않는다. 짙은 색은 장기간의 저온 마이야르 반응에서 나타나며, 마늘 쪽은 검은색으로 변하고 끈적한 대추와 같은 질감을 갖게 된다.[1]
발효가 가능하고 내열성이 강한 세균 내생균이 일반 마늘과 흑마늘에서 확인되었으며, 이는 흑마늘 생산과 관련이 있을 수 있다.[1]
흑마늘은 부뚜막에서 기름에 생마늘을 요리한 흑마늘 오일(마유)과는 다르다.[1]
2. 1. 발효
흑마늘은 마늘 통이나 분리된 마늘쪽을 조절된 습도(80~90%) 환경에서 60°C에서 90°C 온도로 15~90일 동안 숙성시켜 생산된다(일반적으로 70°C에서 85% 습도로 40일). 첨가물이나 방부제는 사용되지 않으며 마늘을 태우지 않는다. 짙은 색상은 장기간의 저온 마이야르 반응에서 나타난다. 마늘 쪽은 검은색으로 변하고 끈적한 대추와 같은 질감을 갖게 된다.[1]발효가 가능하고 내열성이 강한 세균 내생균이 일반 마늘과 흑마늘에서 확인되었다. 이는 흑마늘 생산과 관련이 있을 수 있다.[1]
흑마늘은 기름에 생마늘을 요리한 흑마늘 오일(마유)과는 다르다.[1] 흑마늘은 마늘을 특수한 방법으로 가열 숙성시켜 제조한다. 검게 변색되는 것은 마이야르 반응에 의한 것으로, "당과 아미노산의 화학 반응"에 의해 마늘 내에서 맛과 색의 변화뿐만 아니라 성분의 변화도 일어난다.[4]
가장 유력한 기원설은 1999년에 미에현 오와세시에서 개발되었다는 것이다. 이후, 미에현 내의 여러 회사에 제조법이 전수되어, 이들 제조업체에 의해 판매가 시작되었다. 무명이었으나, 미에현 내의 판매업체들의 헌신적인 보급 활동으로 전국적으로 널리 보급되었다.[4]
집에서 흑마늘을 제조하기 위한 "흑마늘 제조기"도 각 회사에서 출시되고 있다. 밥솥으로도 대체할 수 있다. 제조 중에는 실내는 물론 인근까지 퍼지는 강렬한 마늘 냄새가 계속 발생한다.[4]
2. 2. 제조 방법
흑마늘은 통마늘이나 깐 마늘쪽을 습도 80~90%로 조절된 환경에서 60°C에서 90°C 사이의 온도로 15~90일 동안 숙성시켜 만든다(일반적으로 70°C에서 습도 85%로 40일). 첨가물이나 방부제는 사용되지 않으며 마늘을 태우지 않는다. 짙은 색은 장기간의 저온 마이야르 반응에서 나타난다. 마늘 쪽은 검은색으로 변하고 끈적한 대추와 같은 질감을 갖게 된다.발효가 가능하고 내열성이 강한 세균 내생균이 일반 마늘과 흑마늘에서 확인되었다. 이는 흑마늘 생산과 관련이 있을 수 있다.
흑마늘은 부뚜막에서 기름에 생마늘을 요리한 흑마늘 오일(마유)과는 다르다. 흑마늘은 마늘을 특수한 방법으로 가열 숙성시켜 제조한다. 검게 변색되는 것은 마이야르 반응에 의한 것으로, "당과 아미노산의 화학 반응"에 의해 마늘 내에서 맛과 색의 변화뿐만 아니라 성분의 변화도 일어난다.
1999년에 미에현 오와세시에서 개발되었다는 설이 가장 유력하다. 이후, 미에현 내의 여러 회사에 제조법이 전수되어, 이들 제조업체에 의해 판매가 시작되었다. 무명이었으나, 미에현 내의 판매업체들의 헌신적인 보급 활동으로 전국적으로 널리 보급되었다.
집에서 흑마늘을 제조하기 위한 "흑마늘 제조기"도 각 회사에서 출시되고 있다. 밥솥으로도 대체할 수 있다. 제조 중에는 실내는 물론 인근까지 퍼지는 강렬한 마늘 냄새가 계속 발생한다.
3. 특징
흑마늘은 신선한 마늘 특유의 매운 맛이 약해지거나 거의 사라지며, 감초[8], 타마린드, 당밀의 풍미를 낸다.[6] 그 맛은 흑마늘을 만드는 데 사용된 신선한 마늘의 특성에 따라 달라진다. 당도가 높은 마늘은 더 순하고 카라멜과 비슷한 맛을 내는 반면, 당도가 낮은 마늘은 더 날카롭고 약간 산성적인 맛을 낸다. 마늘이 너무 높은 온도에서 너무 오래 가열되었거나 충분히 가열되지 않은 경우 탄 맛이 날 수도 있다. 가열 과정에서 흑마늘은 단맛이 충분히 발달하기 전에 검은색으로 변한다.
흑마늘은 마늘을 특수한 방법으로 가열 숙성시켜 제조한다. 검게 변색되는 것은 마이야르 반응에 의한 것으로, "당과 아미노산의 화학 반응"에 의해 마늘 내에서 맛과 색, 성분의 변화가 일어난다.
섭취에 따른 부작용으로 위가 더부룩하거나 설사를 하는 등의 보고가 있지만, 이는 숙성이 충분하지 않아 알리신이라는 항균 성분이 자극이 되기 때문이다. 완전히 숙성된 마늘은 속까지 검게 변하며, 알리신이 S-알릴-L-시스테인이라는 수용성 아미노산으로 변화한다. 아미노산화된 흑마늘에서는 부작용이 나타나지 않지만, 전기밥솥이나 흑마늘 제조기 등으로 만들어진 흑마늘은 속까지 숙성되지 않은 경우가 많으므로 주의해야 한다.
4. 활용
흑마늘은 건강 및 영양 보충제로, 단독으로 먹거나 빵, 치즈, 레드 와인, 다크 초콜릿과 함께 먹을 수 있다. 수프나 소스, 고기, 생선 요리에 곁들이거나, 으깨서 마요네즈와 섞어 샐러드 드레싱으로 활용할 수 있다.[7] 비네그레트에 넣거나 야채 요리에 곁들여도 좋고, 마늘쪽을 으깨서 사용할 수도 있다.[8]
5. 연구
흑마늘은 s-allylcysteine과 폴리페놀이 풍부하여 항산화 효과가 뛰어나고 세포와 장기의 노화를 막아준다. 또한 혈압을 낮춰주고 혈액을 맑게 해주며 면역 체계 개선 및 피로 회복에도 도움을 준다.
2000년대에 들어 미에 대학 교수(당시)인 다구치 히로시와 히로사키 대학 교수(당시)인 사사키 젠이치 등의 연구 개발이 활발해졌다.[14][15]
참조
[1]
논문
Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application.
2016-12-05
[2]
웹사이트
Chefs Are Going Crazy for Black Garlic (and You Will, Too)
https://www.bonappet[...]
2019-09-30
[3]
논문
Characterization of garlic endophytes isolated from the black garlic processing
2018-02
[4]
논문
Characterization of microbial community structure and metabolic potential using Illumina MiSeq platform during the black garlic processing
2018-04
[5]
웹사이트
Mayu (Black Garlic Oil) for Ramen Recipe
https://www.seriouse[...]
2024-02-16
[6]
서적
Bar Tartine: Techniques & Recipes
Chronicle Books
2014
[7]
뉴스
Culinary uses, benefits of Black Garlic
https://www.philstar[...]
2024-10-10
[8]
뉴스
Garlic, Either Sweet or Squashed
https://www.nytimes.[...]
2009-03-01
[9]
뉴스
Black Garlic, the Next 'It' Thing
https://www.washingt[...]
2009-03-01
[10]
웹사이트
Top Chef Recap: Return of Ripert
http://www.washingto[...]
2009-03-01
[11]
웹사이트
Zwarte knoflook zonder vieze adem
http://www.hln.be/hl[...]
HLN
2009-03-01
[12]
웹사이트
Black Garlic Hits UK Market
https://web.archive.[...]
Freshinfo
2009-03-01
[13]
뉴스
Ancient "black garlic" recipe found by farmer
https://www.telegrap[...]
The Telegraph
2014-09-13
[14]
웹사이트
黒ニンニクの研究を続けて20年
http://hiroshi-t.com[...]
2021-02-10
[15]
간행물
付加価値をつけた青森にんにくの商品化
https://www.maff.go.[...]
農林水産省
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