마요네즈
1. 개요
마요네즈는 달걀 노른자, 식용유, 식초 등을 주재료로 유화시켜 만든 소스이다. 어원에 대해서는 여러 설이 존재하며, 프랑스 남부의 마뇽, 스페인 메노르카섬의 마온 등에서 유래되었다는 설이 유력하다. 마요네즈는 샐러드 드레싱, 샌드위치, 튀김 등 다양한 음식에 사용되며, 저지방, 비건 마요네즈 등 다양한 종류가 있다. 상업적으로 제조되는 마요네즈는 살모넬라균 문제를 예방하기 위해 위생적인 제조 과정을 거치며, 주요 제조사로는 헬만, 오뚜기, 큐피 등이 있다.
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| 종류 | 조미료 |
|---|---|
| 기원 | 프랑스, 스페인 |
| 주요 재료 | 식용유, 달걀 노른자, 식초 또는 레몬 즙 |
| 에너지 | 2803 kJ |
|---|---|
| 수분 | 20.2 g |
| 단백질 | 2.8 g |
| 지방 | 72.3 g |
| 포화 지방 | 6.85 g |
| 단일 불포화 지방 | 36.50 g |
| 다중 불포화 지방 | 22.99 g |
| 콜레스테롤 | 150 mg |
| 탄수화물 | 1.7 g |
| 나트륨 | 900 mg |
| 칼륨 | 25 mg |
| 칼슘 | 23 mg |
| 마그네슘 | 23 mg |
| 인 | 80 mg |
| 철분 | 0.9 mg |
| 아연 | 0.5 mg |
| 구리 | 0.01 mg |
| 셀레늄 | 9 µg |
| 비타민 A | 55 µg |
| 비타민 D | 1.0 µg |
| 비타민 E | 9.5 mg |
| 비타민 K | 140 µg |
| 티아민 (비타민 B1) | 0.04 mg |
| 리보플라빈 (비타민 B2) | 0.10 mg |
| 니아신 (비타민 B3) | 0.1 mg |
| 비타민 B6 | 0.04 mg |
| 비타민 B12 | 0.3 µg |
| 엽산 | 2 µg |
| 판토텐산 | 0.55 mg |
| 비오틴 (비타민 B7) | 7.3 µg |
| 아세트산 | 0.5 g |
| 참고 | 비타민 E는 α─토코페롤만 나타냄. 사용 오일 배합 비율: 유채유 8, 대두유 2 |
| 영어 | Mayonnaise |
|---|---|
| 다른 이름 | Mayo |
| 프랑스어 | mayonnaise |
|---|
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메노르카섬의 문화 -
블랑망제
블랑망제는 "하얀 음식"을 뜻하는 고대 프랑스어에서 유래한 디저트로, 중세에는 닭고기, 생선, 아몬드 우유 등으로 만든 상류층 고급 요리이자 요양식이었으나, 17세기 이후 푸딩 형태로 변화하여 현재는 젤라틴, 쌀가루 등으로 다양한 맛을 낸다. -
메노르카섬의 문화 -
마온 치즈
마온 치즈는 스페인 메노르카 섬에서 기원전부터 생산된 오랜 역사를 가진 대표적인 치즈로, 저온 응고, 침지 염장, 전통적인 숙성 방식을 거쳐 독특한 풍미와 질감을 지니고 있어 스페인 요리에 다양하게 활용되며 1985년 원산지 명칭 보호 제도를 획득했다. -
스페인의 조미료 -
로메스코
로메스코는 구운 채소와 견과류를 갈아 만든 스페인 소스로, 식초와 기름을 넣어 만들며 채소, 생선, 고기 요리 등에 곁들여 먹는 등 활용도가 높다. -
스페인의 조미료 -
아욜리
아욜리는 마늘과 올리브 오일을 주재료로 만든 소스로, 다양한 언어권에서 여러 이름으로 불리며 절구나 현대적인 기기를 사용하여 만들고 해산물, 수프 등 여러 요리에 곁들여 먹는 프로방스 요리이다. -
발레아레스 제도 요리 -
블랑망제
블랑망제는 "하얀 음식"을 뜻하는 고대 프랑스어에서 유래한 디저트로, 중세에는 닭고기, 생선, 아몬드 우유 등으로 만든 상류층 고급 요리이자 요양식이었으나, 17세기 이후 푸딩 형태로 변화하여 현재는 젤라틴, 쌀가루 등으로 다양한 맛을 낸다. -
발레아레스 제도 요리 -
파 암 토마케트
파 암 토마케트는 빵에 마늘, 토마토, 소금, 올리브 오일을 발라 먹는 카탈루냐 지방의 대표 음식으로, 다양한 재료와 곁들여 먹으며 유사한 요리들이 존재하고 국민 음식으로 여겨진다.
2. 역사
마요네즈라는 용어는 19세기 초 이전에는 드레싱 용도로 사용되지 않았다. 1806년 알렉상드르 비아르의 요리책에 처음 등장했지만, 당시에는 젤리나 아스픽 형태였다. 1815년 영어 단어 'mayonnaise'의 사용이 옥스퍼드 영어사전에 기록되었다.
마요네즈의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 있다. 에밀 리트레에 따르면, 1756년 리슐리외 공작이 점령했던 스페인 발레아레스 제도의 마온에서 유래했을 가능성이 있으며, 그의 요리사가 달걀과 기름으로 만든 "마호네즈" 소스를 선보였다고 한다. 그러나 이 소스에 대한 설명은 이 사건 이전부터 존재했고, 프랑스와 스페인에는 비슷한 소스의 여러 버전이 있었다. 마요네즈 소스는 고대 레물라드에서 유래되었을 수도 있고, 아이올리에서 파생되었다는 가설도 있다.
18세기 초, 뱅상 라 샤펠은 루를 기반으로 한 "벨루테"를 결합하여 반죽을 묶는 아이디어를 냈다. 1742년, 프랑수아 마랭은 물에 익힌 마늘, 소금, 후추, 케이퍼, 앤초비를 넣고 으깬 다음 기름과 섞은 "프로방스 버터"라는 레시피를 발표했는데, 이 또한 아이올리에 가깝고, 계란 노른자가 나중에 나타난다. 1750년, 발렌시아의 수사 프란세스크 로제르 고밀라는 Art de la Cuina ('요리의 기술')에 마요네즈와 유사한 소스 레시피를 발표하면서 아이올리 보라고 불렀다. 19세기 초, 루이 유스타슈 유드는 마요네즈 레시피를 기록했다.
초기에는 마요네즈에 사용되는 기름은 올리브 오일이 일반적이었지만, 유럽 전체로 퍼지면서 다른 기름도 사용하게 되었다. 전동 믹서의 발명으로 마요네즈 제조가 쉬워지면서 대중화되었다.
일본에서는 1925년 (다이쇼 14년) 큐피가 일본 최초로 마요네즈를 출시했다. 간토 대지진 이후 서구화가 진행되는 과정에서 출시되었지만, 초기에는 인지도가 낮고 비싸서 판매가 부진했고, 포마드로 오해받기도 했다. 당시 채소 생식을 하는 경우가 적었고, 큐피·아오하타 그룹은 통조림 게나 가리비에 마요네즈를 찍어 시식 판매하여 마요네즈 맛을 알렸다. 대일본제국 육군의 병식에서도 마요네즈는 채소 샐러드에 곁들여지는 소스로 섭취되었다.
대한민국에서는 1972년 오뚜기가 국내 최초로 마요네즈를 자체 기술로 개발했다. 1984년에는 한국인의 입맛에 맞게 고소한 맛을 강조한 '오뚜기 골드 마요네스'를 출시하고, 플라스틱 튜브형 제품을 출시하여 소비자 편의성을 높였다.
2.1. 어원
마요네즈의 어원에 대해서는 여러 설이 존재한다.
18세기 중반 소설 『삼총사』로도 알려진 프랑스 재상 리슐리외의 조카 손자 루이 프랑수아 아르망 드 비뉴로 뒤 플레시가 7년 전쟁 중 스페인 메노르카섬의 마온에서 유래되었다는 설이 유력하다. 당시 명칭은 salsa de Mahón스페인어였으며, 마요네즈라는 이름으로 요리에 등장한 것은 19세기 중반이다.
마리 앙투안 카렘은 1815년에야 계란 노른자로 유화된 차가운 "마그노네즈"를 언급했으며, "마요네즈"라는 단어는 1815년에 영어로 증명되었다.
알렉상드르 발타자르 로랑 그리모 드 라 레니에르는 나폴레옹 시대에 대중적인 미식 생활 방식으로 명성을 얻은 변호사였는데, "프랑스어가 아니다"라는 이유로 '마요네즈'라는 이름을 거부했다. 그는 또한 포트 마혼이 "맛있는 음식으로 유명하지 않다"는 이유로 '마호네즈'라는 이름도 거부했으며, 대신 "혁신적인 미식가가 많고... 유럽 최고의 햄을 생산하는" 바욘 시를 따서 '바요네즈'를 선호했다.
조셉 파브르는 회고록에서 마요네즈가 Magnon프랑스어(로트에가론)에서 파생된 단어 magnonnaise프랑스어의 변형이며, 마뇽 출신의 요리사가 처음으로 프랑스 남부에서 대중화했다고 언급한다. 그는 이 소스가 '마호네즈', '바요네즈', '마요네즈' 등 다양한 이름으로 불렸다고 기록한다.
마옌 공작은 아르크 전투 전날 밤에 특별한 소스로 양념한 닭고기를 과식해서 다음날 말에서 떨어져 전투에서 패배했다는 이야기도 있다.
3. 제조법
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마요네즈는 달걀 노른자, 식용유, 식초 등을 주재료로 하여 만든다. 현대에는 거품기, 믹서, 블렌더 등을 사용하여 쉽게 만들 수 있다. 기름을 천천히 첨가하면서 격렬하게 젓는 것이 핵심이다. 레시틴과 단백질이 유화제 역할을 하여 안정적인 유화 상태를 만든다. 겨자씨를 첨가하면 맛과 유화 안정성을 높일 수 있다. 식초를 노른자에 직접 첨가하면 더 많은 기름을 유화시켜 더 많은 마요네즈를 만들 수 있다.
19세기 초 마요네즈 레시피를 살펴보면, 1815년 루이 유스타슈 유드는 알라망드 소스와 아스픽, 오일 등을 사용한 마요네즈 레시피를 기록했다. 1820년 비아르는 생 달걀 노른자와 레몬즙, 오일, 식초를 사용한 유화 버전의 레시피를 설명했는데, 이는 현대의 마요네즈와 유사하다.
3.1. 상업적 제조
계란과 양조 식초, 조미료, 향신료를 첨가한 수상을 믹서로 저으면서 식용 유지를 서서히 첨가하여 유중 수적형 콜로이드를 만든다. 이 단계에서 유적(기름 방울)의 입자는 거칠다. 공기에 의한 열화를 방지하기 위해 감압 하에서 진행되는 경우도 많다. 콜로이드 밀을 사용하여 유적의 입자를 잘게 만든다. 콜로이드 밀은 테이퍼 모양으로 끝이 가늘어진 오목부를 가진 고정자에, 이것과 맞물리는 테이퍼 모양의 회전자를 조합한 것으로, 그 맞물림의 좁은 틈새에 재료를 통과시키면 유적이 부서져 입자 크기가 작아진다.
3.2. 종류
일본 기업이 판매하는 마요네즈는 전란을 사용하는 전란 타입(시장 점유율 2위인 아지노모토사 제품 등)도 있지만, 가장 시장 점유율이 높은 큐피의 제품은 노른자만 사용하는 난황 타입이다. 반면, 미국을 비롯한 세계에서는 전란 타입이 주류이다.
일본인의 입맛에 맞도록 유채씨유, 대두유 등의 특징 없는 식물성 기름과 쌀 식초를 주원료로 하고 있어, 이 점에서도 구미의 것과는 풍미가 다르다.
유분 함량을 줄여 칼로리 및 콜레스테롤 섭취를 억제하여 "비만 방지"를 내세운 제품이나, 음식 알레르기에 대한 배려에서 계란을 사용하지 않고 대두 등 식물성 원료만으로 만든 "대두 마요네즈", 혹은 "두부 마요네즈"도 판매되고 있다. 미국에서는 Nayonaise가 잘 알려져 있다. 다만, 유분 함량을 줄이거나 계란을 사용하지 않은 제품은 JAS 규격에서 벗어나기 때문에, JAS 마크를 표시하거나 "마요네즈"로 표기 및 판매할 수 없고, "반고체상 드레싱"이나 "마요네즈풍 드레싱"이라는 이름으로 판매된다.
마요네즈의 달걀 없는 대체품은 채식주의자나 달걀 또는 콜레스테롤을 피하거나 계란 알레르기가 있는 사람들을 위해 판매된다. 미국에서는 마요네즈의 정의가 달걀을 요구하기 때문에 이러한 대체품을 "마요네즈"로 표기할 수 없다. 달걀 없는 대체품은 일반적으로 물 속의 오일 방울을 안정화하기 위해 유화제로 콩 또는 완두 단백질을 함유한다. 잘 알려진 브랜드로는 북미 지역의 나소야의 네요네즈(Nayonaise), 베지네즈(Vegenaise) 및 저스트 마요(Just Mayo)와 영국 지역의 플라밀 에그 프리(Plamil Egg Free) 등이 있다.
4. 활용
마요네즈는 전 세계적으로 널리 사용되며, 다양한 냉장 소스와 샐러드 드레싱의 기본 재료이기도 하다.
일본식 마요네즈는 일반적으로 쌀 식초로 만들어져, 증류 식초로 만든 마요네즈와는 다른 풍미를 낸다. 샐러드 외에도, 오코노미야키, 타코야키 및 야키소바와 같은 요리에 널리 사용되며, 돈까스 및 가라아게와 함께 제공되기도 한다. 큐피(Q.P.)는 일본 마요네즈의 가장 인기 있는 브랜드이다.
마요네즈는 다음과 같은 음식에 사용된다.
* 튀김 (돈가스, 가라아게, 고로케 등)
* 참치 (참치에 마요네즈를 버무린 것은 "참치 마요"라고도 불린다)
* 새우 (새우에 마요네즈 소스를 곁들인 것은 "에비마요"라고도 불린다)
* 오징어 구이
* 샐러드
* 샌드위치
* 오코노미야키
* 타코야키
* 야키소바
* 중화 냉면
* 초밥
* 그라탕
* 계란말이
* 계란 프라이
* 삶은 달걀
* 슈마이
* 교자
* 코울슬로
* 과일 샐러드
마요네즈는 다른 조미료와 섞어 다양한 소스를 만들 수 있다.
5. 영양 정보
마요네즈는 칼로리 밀도가 높은 식품이다. 일반적인 마요네즈는 100g당 약 700kcal이며, 1큰술당 94킬로칼로리(Cal)를 함유한다. 상업적으로 제조되는 마요네즈는 (저지방이 아닌 경우) 최대 80%의 식물성 기름(일반적으로 대두유, 유채씨유, 해바라기씨유, 옥수수유, 또는 특수 제품의 경우 올리브유나 아보카도 오일)과 약 7~8%의 물, 약 6%의 계란 노른자로 구성된다. 일부 제형은 노른자 대신 전란을 사용하기도 한다. 그 외에 식초(4%), 소금(1%), 설탕(1%) 등이 포함된다.
저지방 마요네즈는 오일 함량을 50%로 줄이고 물 함량을 약 35%로 늘린다. 계란 함량은 4%로 줄고, 식초는 3%로 줄어든다. 설탕은 1.5%로 증가하고 소금은 0.7%로 낮아진다. 점도를 높이고 질감을 개선하며 안정적인 유제를 보장하기 위해 검 또는 증점제(4%)가 첨가된다.
마요네즈에는 많은 식용유와 불포화 지방산 및 산이 포함되어 있다. 약 70%가 지방이며 칼로리가 높아, 1일당 숟가락 1큰술 이상의 마요네즈 섭취는 영양학상 바람직하지 않다고 여겨진다.
마요네즈의 영양 성분(수성상에서 50% 이상의 식용유, 9~11%의 소금, 7~10%의 설탕)은 많은 부패 미생물에게 식품 공급원으로 적합하게 만든다. 3.6~4.0 사이의 pH, 0.925의 낮은 수분 활성도 aw 와 같은 조건은 효모, 소수의 박테리아 및 곰팡이의 성장을 제한한다.
6. 살모넬라균 문제
마요네즈는 상업적으로 가공되거나 집에서 만들어진 것 모두 전 세계적으로 살모넬라균에 의한 질병과 관련되어 왔다. 살모넬라균 감염의 원인은 날계란으로 확인되었다.
다음은 주요 살모넬라균 감염 사례이다.
* 1955년 덴마크: 대규모 주방에서 만든 오염된 마요네즈로 인해 10,000명이 감염되었다. 마요네즈의 pH는 5.1, 살모넬라균 수는 180,000 CFU/g이었다.
* 1955년 덴마크: 41명 감염, 2명 사망. 오염된 마요네즈의 pH는 6.0, 살모넬라균 수는 600만 CFU/g이었다.
* 1976년: 스페인을 오가는 4편의 항공기에서 살모넬라증 발병, 500명 감염, 6명 사망.
* 1984년 미국 뉴욕시 병원: 병원 자체 제작 마요네즈로 인해 404명 감염, 9명 사망.
모든 살모넬라증 사례의 주요 원인은 마요네즈의 부적절한 산성화였다. pH는 권장 상한선인 4.1보다 높았으며, 주요 산성화제는 아세트산이었다. 이 위험을 줄이기 위해 일부 브랜드는 살균 계란을 사용한다.
식품위생법 등 여러 법령을 준수하여 생산 및 유통되는 마요네즈는 수분 활성이 낮고, 식초에 의해 pH가 산성이라 세균이 생존하기 어렵다. 시판 마요네즈에 살모넬라균 등 식중독균을 부착해도 1~수일 내에 사멸한다.
반면, 수제 마요네즈는 "교반 부족", "식초 부족", "물 희석", "살모넬라균 감소 시간 부족" 등의 이유로 식중독을 유발할 수 있다고 지적된다.