펠라그라
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1. 개요
펠라그라는 니아신 또는 트립토판 결핍으로 발생하는 질병으로, 옥수수를 주식으로 하는 식습관이 주요 위험 요인이다. 펠라그라는 설사, 피부염, 치매를 특징으로 하며, 심한 경우 사망에 이를 수 있다. 치료는 니코틴아미드를 사용하며, 펠라그라는 한때 미국 남부에서 유행했다.
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| 펠라그라 | |
|---|---|
| 질병 개요 | |
 | |
| 분야 | 피부과학 |
| 증상 | 피부 염증, 설사, 치매, 입안의 염증 |
| 합병증 | 해당 없음 (제공된 문서에 정보 없음) |
| 발병 시기 | 해당 없음 (제공된 문서에 정보 없음) |
| 지속 기간 | 해당 없음 (제공된 문서에 정보 없음) |
| 유형 | 1차성, 2차성 |
| 원인 | 니아신 부족 |
| 위험 요인 | 해당 없음 (제공된 문서에 정보 없음) |
| 진단 | 증상에 기반 |
| 감별 진단 | 콰시오르코르, 천포창, 광선피부염, 포르피린증 |
| 예방 | 니아신 섭취 |
| 치료 | 니코틴산 또는 니코틴아미드 보충 |
| 약물 | 해당 없음 (제공된 문서에 정보 없음) |
| 예후 | 좋음 (치료 시), 약 5년 내 사망 (미치료 시) |
| 빈도 | 드묾 (선진국), 비교적 흔함 (개발 도상국) |
| 사망률 | 해당 없음 (제공된 문서에 정보 없음) |
| 질병 식별 | |
| ICD-10 | E52 |
| ICD-9 | 265.2 |
| 질병 데이터베이스 | 9730 |
| 메들린플러스 | 000342 |
| 이메디신 주제 | ped/1755 |
| 메시 이름 | 펠라그라 |
| 메시 번호 | C18.654.521.500.133.699.529 |
| 기타 정보 | |
| 관련 질병 | 콰시오르코르 |
| 관련된 아미노산 | 라이신 |
| 병인 | 비타민 B3 결핍 |
| 관련 인자 | 류신 과다 |
2. 원인
펠라그라는 주로 니코틴산아미드 아데닌 다이뉴클레오타이드(NAD)의 감소를 일으키는 니아신(비타민 B3) 결핍으로 인해 발생한다. NAD와 그 인산화 형태인 NADP는 신체의 여러 중요한 과정에 필요한 조효소이므로, 이들의 부족은 광범위한 병리적 영향을 미치며 치료하지 않으면 사망에 이를 수 있다.
펠라그라 발병의 주요 기전은 다음과 같다.
- 영양소 결핍:
- 식단을 통한 니아신 섭취가 부족한 경우.
- 필수 아미노산인 트립토판의 섭취가 부족한 경우. 신체는 트립토판을 이용해 니아신을 생합성하는데, 트립토판은 주로 고기, 가금류, 생선, 달걀, 땅콩 등에 풍부하다. 트립토판이 부족하면 니아신 합성도 부족해져 펠라그라가 발생할 수 있다.
- 류신을 과다하게 섭취하는 경우. 류신은 니아신 합성 과정의 효소(퀴놀린산 포스포리보실 전이효소, QPRT)를 억제하여 펠라그라와 유사한 증상을 유발할 수 있다.
- 흡수 및 대사 장애:
- 크론병과 같이 공장이나 회장에 염증이 생겨 영양소 흡수를 방해하는 경우.
- 위장 문합술과 같은 수술.
- 만성 알코올 중독(알코올 사용 장애). 알코올은 영양소 흡수를 저해하며, 종종 영양 불균형 식단과 동반되어 펠라그라 위험을 높인다.[62]
- 하트냅병. 트립토판의 장 흡수를 방해하는 유전 질환으로, 결과적으로 니아신 부족을 초래한다.
- 유암종 증후군. 신경내분비 종양이 세로토닌 생성을 위해 과도하게 트립토판을 사용하게 되어, 니아신 합성에 필요한 트립토판이 부족해지는 경우이다. 정상적으로는 식이 트립토판의 약 1%만이 세로토닌으로 전환되지만, 이 증후군 환자는 최대 70%까지 전환될 수 있다.
- 약물 부작용:
- 특정 약물 복용이 펠라그라를 유발할 수 있다.
- 항생제: 아이소니아지드, 클로람페니콜. 특히 아이소니아지드는 비타민 B6(피리독신)과 결합하여 비활성화시키는데, 비타민 B6는 트립토판에서 니아신을 합성하는 데 필요한 조효소이다.
- 항암제: 플루오로우라실
- 면역억제제: 메르캅토푸린
- 특정 식습관:
- 옥수수를 주식으로 하는 경우. 옥수수에 포함된 니아신은 생물학적으로 이용하기 어려운 형태로 존재한다. 알칼리 용액으로 처리하는 니슈타말화 과정을 거치면 니아신 흡수가 가능해진다(멕시코의 토르티야 등). 니슈타말화를 거치지 않은 옥수수를 주식으로 섭취하면 니아신 결핍 위험이 커진다. 옥수수만 섭취할 경우 초기 증상으로 피부가 벗겨지고 화상을 입은 것처럼 분홍색으로 변하며, 얼굴에서 시작해 전신, 혀 갈라짐, 위장 장애 등 다양한 증상이 나타나고 심하면 정신 이상까지 초래할 수 있다. 펠라그라는 계절성을 보이기도 하는데, 햇볕 노출이 많아지고 식단이 옥수수 위주로 편중되기 쉬운 봄부터 여름 사이에 발생하기 쉽다. 북한에서 식량 부족으로 옥수수만 섭취하게 된 많은 주민들이 펠라그라를 겪었다는 보고도 있다.[58]
- 기타 영양 섭취 장애:
- 화학 요법[60]
- 위 절제술 후[61]
- 극심한 편식이나 거식증 환자[63][60]
임상적으로 혈중 트립토판 농도가 낮아도 혈중 니코틴산 농도는 정상인 경우도 있다.
3. 병태 생리
펠라그라는 여러 기전을 통해 발생하며, 주로 니아신(비타민 B3) 결핍으로 인해 니코틴산아미드 아데닌 다이뉴클레오타이드(NAD)가 감소하는 결과로 나타난다. NAD와 인산화된 형태인 NADP는 신체 여러 대사 과정에 필수적인 조효소이므로, 펠라그라는 광범위한 병리학적 영향을 미치며 치료하지 않으면 사망에 이를 수 있다.
펠라그라 발생의 주요 기전은 다음과 같다.
- 단순 결핍: 식단에 니아신 자체가 부족한 경우이다. 또한, 필수 아미노산인 트립토판이 부족해도 발생할 수 있는데, 신체는 트립토판을 이용해 니아신을 생합성하기 때문이다. 트립토판은 고기, 가금류, 생선, 달걀, 땅콩 등에 많이 들어있다.
- 류신 과다: 류신을 과도하게 섭취하면 퀴놀린산 포스포리보실 전이효소(QPRT)를 억제하고, 니코틴산이 니코틴산아미드 모노뉴클레오타이드(NMN)로 전환되는 것을 방해하여 펠라그라와 유사한 증상을 유발할 수 있다.
- 흡수 장애: 특정 질환이나 상태는 식이 니아신 또는 트립토판의 흡수를 방해하여 펠라그라를 유발할 수 있다. 크론병과 같이 소장의 일부인 공장이나 회장에 염증이 생기면 영양소 흡수가 어려워진다. 위장 문합술이나 만성적인 알코올 중독 또한 흡수 저하의 원인이 될 수 있다. 하트냅병은 트립토판 흡수를 감소시키는 유전 질환이다.
- 단백질 대사 변화: 유암종 증후군과 같은 질환은 단백질 대사에 영향을 미쳐 펠라그라 유사 증상을 유발할 수 있다. 이 증후군은 신경내분비 종양이 세로토닌 생성에 트립토판을 과도하게 사용(정상인의 식이 트립토판 중 1%가 세로토닌으로 전환되는 반면, 환자는 최대 70%까지 사용)하여 니아신 합성에 필요한 트립토판이 부족해지게 만든다.
- 약물 유발: 일부 약물도 펠라그라를 유발할 수 있다. 항생제인 아이소니아지드와 클로람페니콜, 항암제 플루오로우라실, 면역억제제 메르캅토푸린 등이 해당된다. 특히 아이소니아지드는 비타민 B6(피리독신)에 결합하여 비활성화시키는데, 비타민 B6는 트립토판에서 니아신을 합성하는 과정(트립토판-니아신 반응)에 필요한 조효소이므로 결과적으로 니아신 합성이 감소한다.
니아신 결핍은 다양한 증상을 유발한다. 초기에는 피부가 벗겨지고 화상을 입은 것처럼 분홍색으로 변하는 피부 증상이 나타나며, 특히 햇빛 노출 부위에 광선 과민증으로 인한 대칭적인 붉은 발진이 생길 수 있다. 이후 소화관 전체에 영향을 미쳐 메스꺼움, 구토, 변비, 설사 등이 나타나고, 혀와 입에 구내염이 생기며 목과 식도에도 염증이 발생할 수 있다. 증상이 심해지면 피로, 불면, 무감정을 거쳐 뇌증(뇌 기능 부전)으로 인한 혼란, 지남력 상실, 환각, 건망증 등의 정신 신경 증상이 나타나며, 결국 사망에 이를 수도 있다.
임상적으로는 혈중 트립토판 농도가 낮아져도 혈중 니코틴산 농도는 정상으로 나타나는 경우도 있다.
4. 증상
펠라그라의 전형적인 증상은 설사, 피부염, 치매, 그리고 사망("4D")으로 요약된다.[4] 펠라그라의 증상은 다양하게 나타나며, 주요 증상은 다음과 같다.
- 피부 증상: 피부염은 펠라그라의 가장 두드러진 특징 중 하나로, 주로 햇빛에 노출되는 부위에 발생한다. 특히 목 주변에 넓은 칼라 모양으로 나타나는 발진은 '카잘 칼라(Casal collar)'라고 불린다. 광과민성이 생겨 얼굴에 좌우 대칭의 붉은 발진이 나타나기도 하며, 피부가 벗겨지거나 화상을 입은 것처럼 분홍색으로 변할 수 있다. 이 외에도 탈모나 부종이 동반될 수 있다.
- 소화기 증상: 소화관 전체가 영향을 받아 메스꺼움, 구토, 변비 또는 설사 등의 증상이 나타난다. 혀가 붉고 매끄럽게 붓는 설염(혀 염증)이나 입 안에 염증이 생기는 구내염이 발생할 수 있다. 목과 식도에도 염증이 생길 수 있다.
- 신경·정신 증상: 초기에는 불면증, 쇠약, 정신 혼란이나 공격성 등이 나타날 수 있다. 증상이 진행되면 운동실조(신체 조정 능력 상실), 사지 마비, 말초 신경염(신경 손상) 등이 발생한다. 심각한 경우 뇌증(뇌 기능 부전)으로 인해 혼란, 지남력 상실, 환각, 건망증 등이 나타나며, 결국 치매로 이어지거나 사망에 이를 수 있다.
- 기타 증상: 심장이 커지고 약해지는 확장성 심근증이 나타날 수도 있다.
J. 프로스티그와 톰 스파이스는 펠라그라의 심리적 증상을 다음과 같이 더 구체적으로 분류하기도 했다.[5][6]
- 심리 감각 장애: 고통스러운 인상, 밝은 빛에 대한 과민 반응, 냄새에 대한 과민 반응(메스꺼움, 구토 유발), 갑작스러운 움직임 후 어지러움 등.
- 정신 운동 장애: 불안, 긴장, 싸우고 싶은 충동, 과도한 활동성 등.
- 정서적 장애
이러한 증상은 나이아신(비타민 B3) 부족과 햇빛 노출이 복합적으로 작용하여 나타나는 경우가 많다. 나이아신은 필수 아미노산인 트립토판으로부터 체내에서 생합성될 수 있으므로, 트립토판 결핍도 나이아신 결핍과 펠라그라 발병으로 이어질 수 있다. 특히 나이아신 함량이 낮은 옥수수를 주식으로 하는 경우 발병 위험이 높다.
5. 치료
치료하지 않으면 펠라그라는 4~5년 안에 사망에 이를 수 있다.[3] 치료에는 니코틴아미드가 사용된다. 니코틴아미드는 니코틴산과 동일한 비타민 기능을 가지며 화학 구조도 비슷하지만, 독성은 더 낮다는 장점이 있다. 니코틴아미드를 얼마나 자주, 얼마만큼 투여할지는 질병이 얼마나 진행되었는지에 따라 달라진다.[12]
6. 역학
펠라그라는 주식으로 옥수수를 섭취하여 대부분의 음식 에너지를 얻는 사람들에게 흔하게 발생할 수 있다. 특히 옥수수가 주식인 남아메리카의 시골 지역, 아프리카, 인도네시아, 중국 등에서 흔하다.[14] 옥수수는 나이아신(비타민 B3)과 필수 아미노산 중 하나인 트립토판 함량이 낮다. 특히 옥수수에 함유된 나이아신은 알칼리 처리를 통한 니스타말화 과정을 거치지 않으면 인체가 흡수하기 어렵다. 따라서 니스타말화 과정 없이 옥수수를 주식으로 섭취하면 펠라그라 발병 위험이 높아진다. 반면, 옥수수를 재배하는 아메리카 원주민 문화권, 특히 멕시코와 중앙 아메리카 국가에서는 전통적으로 니스타말화 과정을 거쳐 옥수수를 섭취했기 때문에 펠라그라 발생이 드물었다.
펠라그라는 계절성을 보이는 경우가 많다. 옥수수 위주의 식단이 지속되고 햇빛 노출이 많아지는 봄에 증상이 나타나 여름에 악화되고, 다음 해 봄에 재발하는 경향이 있다. 과거 미국 남부의 미시시피주나 앨라배마주와 같이 가난한 지역에서는 펠라그라가 풍토병처럼 유행하기도 했다. 겨울철 육류 중심 식단 이후 봄에 옥수수 섭취가 늘면서 주기적으로 발생하여 "봄 질환"으로 불리기도 했으며, 조셉 골드버거 박사가 연구했던 교도소나 고아원 거주자들 사이에서도 발생했다.[13]
현대의 부유한 사회에서는 빈곤층, 노숙자, 알코올 의존자, 음식을 거부하는 정신 질환자 등에게서 주로 발생한다.[14] 또한, 구 소련의 노동 수용소(굴라그) 수감자들에게도 흔했으며, 장기간 식량 지원에 의존해야 하는 난민이나 기타 실향민 집단에서도 발병 위험이 높다. 이들은 제한된 종류의 식량(예: 땅콩)에 의존하게 되어 나이아신 결핍에 노출되기 쉽다. 식량 지원의 영양 불균형과 불안정한 분배 시스템이 펠라그라 발병의 원인이 될 수 있다. 2000년대에는 앙골라, 짐바브웨, 네팔 등에서 펠라그라 발병이 보고되었다.[15][16][17] 특히 앙골라에서는 2002년 이후 여성의 0.3%, 어린이의 0.2%가 임상적 펠라그라 진단을 받았고, 여성의 29.4%, 어린이의 6%가 나이아신 결핍 상태인 것으로 나타났는데, 이는 치료되지 않은 옥수수 섭취와 관련이 깊다.[17]
네덜란드나 덴마크와 같이 비교적 영양 섭취가 충분한 국가에서도 펠라그라 사례가 보고되는데, 이는 단순 영양 부족 외 다른 요인에 의해 발생할 수 있다. 주요 원인으로는 알코올 의존증, 특정 약물과의 상호작용(정신 자극제, 세포 정지제, 결핵 치료제, 진통제), HIV 감염, 다른 비타민 결핍(비타민 B2, B6), 하트냅병이나 유암종과 같은 흡수 장애 증후군 등이 있다.[17][18][19][20][21] 하트냅병은 트립토판의 장 흡수 장애를 일으키는 유전 질환으로, 체내 나이아신 합성이 부족해져 펠라그라를 유발할 수 있다.
대한민국에서는 펠라그라 발생이 드물지만, 북한에서는 식량난으로 인해 주민들이 옥수수에 크게 의존하게 되면서 펠라그라 발병 위험이 높은 것으로 알려져 있다. 북한에서 탈출한 사람들의 증언에 따르면 옥수수 외에는 먹을 것이 부족하여 펠라그라에 걸리는 경우가 많다고 한다.[58] 그 외에도 화학 요법[60], 위 절제술 후[61], 극심한 편식이나 거식증[63][60] 등 영양 섭취 장애를 유발하는 다양한 상황에서 펠라그라가 발병할 수 있다.
7. 역사
아메리카 원주민은 옥수수를 처음 재배하면서 니스타말화라는 전통적인 가공법을 사용했다. 이는 옥수수를 석회와 같은 알칼리 용액으로 처리하는 방식으로, 이 과정을 통해 옥수수에 함유된 니아신(비타민 B₃)을 인체가 흡수 가능한 형태로 만들어 펠라그라를 예방할 수 있었다.[25] 그러나 옥수수가 전 세계로 퍼지면서 이러한 처리 과정 없이 주식으로 섭취되자 펠라그라가 널리 퍼지게 되었다.
펠라그라는 1735년 스페인의 의사 가스파르 카살에 의해 처음으로 의학 문헌에 기록되었다. 그는 햇볕에 노출되는 피부에 피부염이 생기는 증상을 보고하며, 이를 불량한 식단과 관련지었다.[26] 이 병은 당시 "아스투리아스 나병"으로 불렸다.[27] 이후 이탈리아 북부 지역의 풍토병으로 알려졌으며, 밀라노의 프란체스코 프라폴리가 롬바르드어로 '거친 피부'를 뜻하는 pell agra|펠라그라lmo라는 이름을 붙였다.[28] 19세기 유럽에서는 펠라그라의 원인을 두고 괴혈병이나 다른 질병과의 관련성, 혹은 옥수수 자체의 독성이나 질병 매개체 역할에 대한 논쟁이 있었다.[29][30] 체사레 롬브로소는 옥수수가 독성 물질을 가졌거나 질병의 매개체라는 가설을 주장했으며,[30] 루이스 삼본은 말라리아처럼 곤충이 병을 옮긴다고 생각했다. 하지만 메소아메리카와 같이 옥수수를 주식으로 하면서도 펠라그라 발병이 적었던 지역의 사례는 이러한 가설들에 의문을 제기하게 했고, 이후 옥수수 가공 방식의 중요성이 주목받게 되었다.
19세기 후반부터 펠라그라는 미국 남부에서 심각한 유행병으로 번졌으며,[31][32] 20세기 초에는 수많은 사망자를 냈다.[33][47] 미국의 의사 조셉 골드버거는 펠라그라가 감염병이 아닌 영양 결핍, 특히 특정 식품(고기, 우유, 달걀, 콩류 등)의 부족과 관련이 깊다는 사실을 밝혀냈다.[34][38][39] 그는 빈곤으로 인한 제한된 식단이 펠라그라의 근본 원인이라고 지적했다.[40] 골드버거는 또한 양조 효모가 펠라그라 예방에 효과가 있음을 발견했다.[35]
펠라그라를 근본적으로 치료하는 물질은 1937년 위스콘신-매디슨 대학교의 콘래드 엘베헴에 의해 밝혀졌다. 그는 간에서 추출한 니아신(비타민 B₃)이 펠라그라를 치료한다는 것을 증명했다.[42][57] 이후 니아신 식품 강화 정책이 시행되면서 펠라그라는 급격히 감소하여, 1950년대에는 미국에서 거의 사라지게 되었다.[32]
연구에 따르면 1900년에서 1950년 사이 여성 펠라그라 환자가 남성보다 두 배 많았는데, 이는 여성 호르몬인 에스트로겐이 트립토판에서 니아신으로 전환되는 과정을 억제하기 때문으로 추정된다.[43][44] 또한, 유전 질환인 하트냅병 환자나 알코올 사용 장애, 거식증, 특정 약물 치료(화학 요법 등) 등으로 인해 영양 섭취에 문제가 있는 경우에도 펠라그라가 발생할 수 있다.[60][61][62][63] 북한에서 식량난으로 옥수수에 의존했던 많은 주민들이 펠라그라를 앓았다는 탈북자의 증언도 보고된 바 있다.[58]
7. 1. 미국
펠라그라는 19세기 후반까지 주로 유럽에서 연구되었으나, 이후 미국, 특히 미국 남부에서 심각한 유행병으로 번졌다.[31][32] 1900년대 초, 펠라그라는 미국 남부에서 유행병 수준에 도달했으며,[32] 1906년부터 1940년까지 약 3백만 명 이상의 미국인이 펠라그라의 영향을 받았고, 이 중 10만 명 이상이 사망했다.[33] 당시 과학계에서는 펠라그라의 원인을 미생물 감염이나 옥수수에 함유된 미지의 독소 때문일 것으로 추정했다.[33] 사우스캐롤라이나주 스파르탄버그에는 1914년 펠라그라의 원인을 규명하기 위한 미국 최초의 전문 병원인 스파르탄버그 펠라그라 병원이 설립되기도 했다.
1915년, 미국 공중 보건국(PHS) 소속 의사였던 조셉 골드버거는 펠라그라 연구에 착수했다. 그는 고아원과 정신 병원에서 특정 집단(주로 가난한 환자와 어린이)에게 펠라그라가 집중적으로 발병하는 반면, 의사나 간호사에게는 발병하지 않는다는 점에 주목하여 펠라그라가 식단과 관련이 깊다고 보았다.[34] 골드버거는 고기, 우유, 달걀, 콩류 등이 부족한 식단이 펠라그라를 유발한다고 보고, 이러한 식품이나 양조 효모를[35] 식단에 추가하면 펠라그라를 예방할 수 있음을 실험으로 증명했다.[34] 또한, 미시시피 교도소의 죄수들을 대상으로 한 실험에서 옥수수 위주의 제한된 식단을 제공하자 5개월 만에 11명 중 6명에게 펠라그라 피부 병변이 나타나는 것을 확인하여, 펠라그라가 감염병이 아닌 영양 결핍 질환임을 밝혔다.[36][37]
골드버거는 남부 농민들 사이에서 펠라그라가 만연한 근본적인 원인이 빈곤으로 인한 제한된 식단에 있다고 보았으며, 사회 및 토지 개혁을 통해 문제를 해결해야 한다고 주장했다.[38][39] 그의 개혁 요구는 실현되지 못했지만, 이후 미국 남부에서 농업 다변화가 이루어지고 식단이 개선되면서 펠라그라 발생은 점차 감소했다.[40]
펠라그라의 정확한 원인 물질은 1937년 위스콘신-매디슨 대학교의 생화학자 콘래드 엘베헴이 니아신(비타민 B₃)이 개의 펠라그라(검은 혀 증상)를 치료한다는 사실을 밝혀내면서 규명되었다. 이후 톰 스파이즈 등의 연구를 통해 니아신이 인간의 펠라그라 치료에도 효과적이라는 사실이 입증되었고, 이들은 1938년 타임지의 올해의 인물로 선정되기도 했다.[42]
한편, 2017년 미국 국립경제연구소는 펠라그라 유행과 목화 생산의 연관성에 대한 연구 결과를 발표했다. 이 연구는 남부 지역의 광범위한 목화 재배가 니아신이 풍부한 지역 식량 작물 생산을 위축시켰고, 이로 인해 가난한 농부와 노동자들이 영양적으로 부족한 중서부 옥수수에 의존하게 되면서 펠라그라가 확산되었다는 가설을 뒷받침했다. 실제로 목화 바구미 피해로 인해 목화 대신 식량 작물을 재배하게 된 지역에서는 펠라그라 발병률이 낮아지는 경향을 보였다.[32]
미국에서 펠라그라는 특히 고아원, 교도소 등 취약 계층이 거주하는 시설과 포토맥 강, 오하이오 강 이남의 주들에서 심각한 문제였다.[54] 니아신의 역할이 밝혀진 후, 자발적 및 의무적 식품 강화 정책이 시행되면서 펠라그라 발병률과 사망자 수는 급격히 감소했으며, 1950년대에 이르러 미국에서 사실상 근절되었다.[32][47]
7. 1. 1. 옥수수 가공
옥수수 알갱이 전체에는 영양가 있는 배아와 섬유질을 제공하는 얇은 겨가 포함되어 있다.[48] 통곡물 옥수수를 그대로 가루로 만들면 배아의 기름 성분 때문에 실온에서 쉽게 상할 수 있어 냉장 보관이 필요하며, 조리 시간도 오래 걸린다. 예를 들어, 통곡물 거친 옥수수 가루는 물에 불리는 과정과 함께 50분에서 90분 정도 조리해야 한다.[49]현대적인 옥수수 제분 과정에서는 영양분이 풍부한 알레우론층과 배아를 제거하는 경우가 많다. 이 과정에서 옥수수에 함유된 생체 이용 가능한 니아신과 트립토판의 상당 부분이 손실된다.[50] 1901년에 처음 특허를 받은 'Beall degerminator'와 같은 기계의 개발로 옥수수 가루를 만들 때 배아를 쉽게 분리할 수 있게 되었다.[52] 티아민 부족이 각기병의 원인임을 밝히는 데 기여했던 카시미르 펑크는 이러한 옥수수 제분 방식의 변화가 펠라그라 발병의 원인일 수 있다고 초기에 제안했지만, 당시에는 주목받지 못했다.[53][54]
반면, 아메리카 원주민들은 옥수수를 처음 재배할 때부터 니스타말화라는 전통적인 가공법을 사용했다. 이 방법은 옥수수 알갱이를 수산화 칼슘(석회)과 같은 알칼리 용액으로 처리하는 것이다. 니스타말화는 옥수수에 묶여 있는 니아신을 인체가 흡수할 수 있는 형태로 만들고, 트립토판을 함유한 단백질의 소화율을 높여 펠라그라를 예방하는 효과가 있다.[25][50] 일부 자료에서는 옥수수의 니아신 대부분이 "니아시틴"(niacytin) 형태로 존재하여 그대로는 흡수되지 않으며, 니스타말화가 이 니아신을 방출시킨다고 설명하기도 한다.[51] 그러나 니스타말화가 옥수수 자체의 니아신 총량을 변화시키지는 않는다는 연구 결과도 있다.[50] 중요한 점은 알칼리 처리를 통해 니아신의 생체 이용률과 트립토판의 소화율을 높여 영양학적 가치를 향상시킨다는 사실이다. 멕시코의 토르티야는 니스타말화 과정을 거친 옥수수로 만드는 대표적인 예이다.
이처럼 옥수수를 주식으로 섭취하더라도 니스타말화와 같은 적절한 가공 과정을 거치지 않으면 니아신 결핍으로 인한 펠라그라 발병 위험이 커진다. 유전 질환인 하트냅병 환자의 경우, 트립토판 흡수 장애로 인해 옥수수 섭취와 관계없이 펠라그라가 발생할 수 있다.
8. 기타
- 조지 세션스 페리의 1941년 소설 Hold Autumn in Your Hand와 장 르누아르가 1945년 영화로 각색한 남부인은 가난한 텍사스 농가 가족의 이야기를 다루면서 펠라그라("봄 병")를 중요한 소재로 사용했다. 이는 펠라그라가 가난과 영양실조의 상징으로 인식되었음을 보여준다.[55]
- 풍자 가수이자 피아니스트인 톰 레러는 1960년 노래 "I Wanna Go Back to Dixie"의 가사에서 펠라그라를 남부 주의 고유한 질병으로 언급했다. 가사에는 "나는 스와니로 돌아갈 거예요 / 펠라그라가 당신을 초라하게 만들고 / 인동덩굴이 덩굴을 덮는 곳으로."라는 내용이 담겨 있다.[56]
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