맨위로가기

햄버그 스테이크

"오늘의AI위키"는 AI 기술로 일관성 있고 체계적인 최신 지식을 제공하는 혁신 플랫폼입니다.
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.
목차

1. 개요

햄버그 스테이크는 다진 쇠고기를 주재료로 하여 만든 요리로, 몽골에서 유래되어 유라시아를 거쳐 독일 함부르크 지역에서 현재의 형태를 갖추게 되었다. 미국으로 건너가 빵 사이에 끼워 햄버거가 되었으며, 독일어로는 프리카델레 또는 불레테로 불린다. 19세기 후반 뉴욕 항구의 레스토랑에서 인기를 얻었으며, 1873년 델모니코 레스토랑 메뉴에 등장했다. 햄버그 스테이크는 일본, 하와이, 필리핀 등 다양한 국가에서 각기 다른 방식으로 조리되며, 일본에서는 빵가루, 양파, 달걀 등을 넣어 부드럽게 만드는 것이 특징이다.

더 읽어볼만한 페이지

  • 독일의 쇠고기 요리 - 구야시
    구야시는 헝가리 목동들이 먹던 스튜에서 유래하여 파프리카를 주재료로 하며 붉은색을 띠는 중앙 유럽 지역의 다양한 형태로 발전한 요리이다.
  • 독일의 쇠고기 요리 - 타펠슈피츠
    타펠슈피츠는 오스트리아 요리로, 덩어리 쇠고기를 뿌리채소와 향신료를 넣은 국물에 오래 끓여 만들며 아펠크렌이나 슈니트라우히 소스를 곁들여 먹고, 소의 꼬리 시작 부위인 뒷다리 상단 부위를 사용한다.
  • 함부르크의 문화 - 톱 텐 클럽
  • 함부르크의 문화 - 햄버거
    햄버거는 다진 고기를 구워 빵 사이에 넣은 샌드위치로, 독일 함부르크에서 유래되어 미국으로 전해졌으며, 쇠고기 외 다양한 재료의 패티를 사용하고 패스트푸드 레스토랑의 주요 메뉴로 자리 잡았다.
  • 스테이크 - 생선 스테이크
    생선 스테이크는 참치, 연어, 대구, 황새치 등 다양한 생선을 스테이크 형태로 조리한 해산물 요리로, 굽는 방법 외에도 한국에서는 구이, 튀김, 조림 등으로 즐기며 간장, 고추장, 된장 등으로 풍미를 더하고 밥, 김치, 샐러드 등 다양한 곁들임 음식과 함께 먹는다.
  • 스테이크 - 비프 아 카발루
    비프 아 카발루는 잉글랜드에서 유래된 구운 쇠고기 스테이크 위에 계란 프라이를 얹어 먹는 요리로, 프랑스를 거쳐 브라질로 전해졌다.
햄버그 스테이크 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
함부르크 스테이크
함부르크 스테이크
다른 이름함부르크 스테이크
함버거 스테이크
국가독일
지역함부르크
제공 형태코스 요리
단품 요리
주요 재료쇠고기
역사
기원18세기 경 함부르크
영양 정보 (추정치)
1인분100g

2. 역사

햄버그 스테이크는 원래 몽골에서 고기를 연하게 하기 위해 안장에 넣어 다녔다는 이야기가 전해진다. 이후 이동에 용이하게 고기를 가는 방식이 유라시아 전역에 퍼졌다. 갈은 고기를 뭉쳐 한 덩어리로 익혀 먹는 요리법은 흑해, 지중해 지역을 비롯하여 무역 상단을 통해 북해와 발트해로도 퍼졌으며, 다진 채소나 전분, 계란, 소금, 후추 등의 양념을 첨가하는 방식으로 발전하였다. 독일의 함부르크 지역에서 현재와 유사한 햄버그 스테이크가 되었고, 이것이 미국으로 넘어가 빵 사이에 끼워 먹게 되면서 햄버거가 되었다.[1][2]

19세기 후반, 뉴욕 항구의 많은 레스토랑 메뉴에서 햄버그 스테이크가 인기를 얻었다. 이 필레는 손으로 간 쇠고기를 가볍게 소금에 절여 훈제한 경우가 많았으며, 대개 생으로 양파와 빵가루와 함께 제공되었다.[3][4] 1873년 델모니코 레스토랑 메뉴에는 찰스 란호퍼가 개발한 11USD짜리 햄버그 스테이크가 있었는데, 이는 당시 쇠고기 스테이크 필레의 두 배 가격이었다.[3][4] 19세기 말까지 햄버그 스테이크는 준비의 용이성과 비용 절감으로 인기를 얻어, 당시 인기 요리책에 자세히 묘사되었다.[5] 1887년까지 일부 미국 레스토랑에서 병원 환자에게 음식을 제공하는 데에도 사용되었으며, 생으로 또는 살짝 익혀 생 계란을 곁들였다.[6]

19세기 동안 많은 미국 레스토랑 메뉴에는 아침 식사로 판매되는 햄버그 비프스테이크가 포함되었다.[7] 브라운 소스와 비슷한 그레이비와 함께 제공되는 솔즈베리 스테이크는 햄버그 스테이크의 변형으로, 제임스 솔즈베리가 발명하여 1897년부터 미국에서 사용되었다.[8] 1930년까지 햄버그 스테이크는 햄버거 샌드위치의 일부로 제공되었으며, 샌드위치의 고기 부분은 패티로 알려지게 되었다. "햄버거"라는 용어는 "버거"로 줄여서 사용되는 경우가 많다.[9] "버거"는 치즈버거, 치킨버거 등 햄버거의 다양한 변형을 위한 새로운 단어를 만드는 데 접미사로 사용된다.[9]

일본에서는 1960년대에 비교적 저렴하게 고기를 먹을 수 있는 방법으로 햄버그 스테이크가 인기를 얻었다. 일본에서 이 요리는 메이지 시대까지 거슬러 올라가며, 외국인에게 처음 개방된 항구 중 하나인 요코하마에서 처음 제공된 것으로 여겨진다. 1980년대부터는 진공 포장된 햄버거에 소스를 첨가하여 판매하며, 냉동 햄버거 역시 인기가 많다.

2. 1. 기원

몽골이 고기를 연하게 하기 위해 안장에 넣어 다녔다는 이야기가 전해진다. 그 후 이동에 용이하게 고기를 갈던 것이 유라시아 전역에 퍼지게 되었다. 갈은 고기를 뭉쳐 한 덩어리로 익혀 먹는 요리법은 흑해, 지중해 지역을 비롯, 무역 상단을 통해 북해와 발트해로도 퍼졌으며, 다진 채소나 전분, 계란, 소금과 후추 등의 양념을 첨가하는 방법으로 발전하였다. 결국 독일의 함부르크 지역에서 현재의 것과 유사한 햄버그 스테이크가 되었다. 이것이 미국으로 넘어가 부드러운 빵 사이에 끼워서 먹게 된 것이 지금의 햄버거이다.[1][2]

함부르크 스테이크의 독일어 대응은 17세기에 존재했던 것으로 알려진 ''프리카델레''(Frikadelle) 또는 ''불레테''(Bulette)이다.

햄버그 스테이크의 원형에 관해서는 여러 설이 있지만, 속설로는 독일 함부르크의 명물인 '타르타르 스테이크'를 원형으로 하는 설과 함부르크의 노동자들이 저렴하고 질긴 고기를 다져서 구워 먹었다.는 설이 알려져 있다. '''타르타르 스테이크'''는 타타르인의 생고기 요리이며, 타타르인은 원정 시 데려간 말을 식량으로 삼기도 했다. 장거리를 이동하는 말의 고기는 매우 질겼기 때문에, 질긴 말 고기를 잘게 썰어 먹기 쉽게 가공했다.[16]

13세기경, 몽골 제국의 타타르인이 유럽을 침공했을 때, 독일에 타르타르 스테이크가 전해졌다고 한다.

18세기 전반, 독일 함부르크에서는 다진 고기에 빵가루를 넣은 요리에 불을 가하게 되었다. 이것이 햄버그 스테이크의 기원이다.

이 요리는 독일에서 "프리카델레" (frikadelle)라고 불리며, 노동자들을 중심으로 퍼지면서 순식간에 독일의 대표적인 가정 요리가 되었다.[21]

프리카델레가 독일에서 유럽 전역으로 퍼지면서 사람들은 함부르크에서 온 이 요리를 "함부르크풍 요리"라고 부르게 되었다.

독일인들이 영국으로 건너가면서 햄버그 스테이크도 전해졌다. 1758년에 영국에서 출판된 한나 글라스의 『The Art of Cookery Made Plain and Easy』에는 "Hamburgh Sausage"라는 명칭으로 레시피가 수록되어 있다. 당시의 햄버그 스테이크는 잘게 썬 쇠고기, 수엣, 향신료로 구성되어 있었다.[22]

1870년대, 많은 독일인들이 함부르크에서 미국으로 건너가면서 이주한 독일인들이 미국에서도 독일의 향토 요리인 프리카델레를 즐겨 먹었고, 햄버그 스테이크가 전해졌다. 함부르크에서 퍼진 이 고기 요리는 미국에서 "함부르크의 두꺼운 구이"를 의미하는 "햄버그 스테이크 (Hamburg steak)"라고 불리게 되었다.[23]

하지만, 당시 미국에서의 햄버그 스테이크의 품질은 결코 높지 않았다. 함부르크는 홀슈타인의 원산지로 알려진 독일 홀슈타인주와 인접해 있어 양질의 쇠고기를 생산했지만, 당시 미국의 햄버그 스테이크는 저품질의 고기 조각으로 만들어졌다.[24]

미국에서 햄버그 스테이크가 확인되는 가장 오래된 문헌은 1873년 뉴욕에 있었던 레스토랑 델모니코 (Delmonico's)의 메뉴표로, 거기에는 "hamburger steak"이라고 적혀있다.[25] 이 레스토랑에서는 실제로 찰스 란호퍼(1836년 – 1899년)가 햄버그 스테이크 11USD짜리 접시를 고객에게 제공했다는 기록도 남아있다. 이 가격은 단순한 비프 스테이크의 2배에 해당하며, 햄버그 스테이크는 고급 식재료로 여겨졌다.[3][4][26] 1894년에 찰스 란호퍼가 출판한 『The Epicurean：A Complete Treatise of Analytical＆Practical Studies』라는 책에는 "hamburger steak"의 목록이 게재되어 있다.

1876년, 필라델피아 박람회에서 독일인 이민자들이 많은 독일 음식점을 출점하면서, 당시 드물었던 햄버그 스테이크는 인기를 얻어 미국에서도 널리 알려지게 되었다.[27]

2. 2. 유럽과 미국으로의 전파

몽골에서 유래한 고기 요리법은 유라시아 전역으로 퍼져나갔다. 특히 흑해와 지중해 지역을 거쳐 북해와 발트해 연안까지 전파되었으며, 다진 채소, 전분, 계란, 소금, 후추 등을 첨가하며 발전했다. 독일 함부르크 지역에서는 현재와 유사한 형태의 햄버그 스테이크가 만들어졌고, 이것이 미국으로 건너가 빵 사이에 끼워 먹는 햄버거의 기원이 되었다.[1][2]

17세기 독일에서는 햄버그 스테이크를 ''프리카델레''(Frikadelle) 또는 ''불레테''(Bulette)라고 불렀다. 18세기 전반, 독일 함부르크에서는 다진 고기에 빵가루를 넣고 불에 가열한 요리가 햄버그 스테이크의 기원이 되었다. 이 요리는 "프리카델레" (frikadelle)라고 불렸으며, 노동자들을 중심으로 퍼져나가 독일의 대표적인 가정 요리가 되었다.[21] 유럽으로 전파되면서 사람들은 이 요리를 "함부르크풍 요리"라고 부르게 되었다.

1758년 영국에서 출판된 한나 글라스의 『The Art of Cookery Made Plain and Easy』에는 "Hamburgh Sausage"라는 이름으로 햄버그 스테이크 조리법이 수록되어 있다. 당시 햄버그 스테이크는 잘게 썬 쇠고기, 수엣, 향신료로 구성되었다.[22]

19세기 후반, 뉴욕 항구의 많은 레스토랑에서 햄버그 스테이크가 인기를 얻었다. 당시 햄버그 스테이크는 손으로 간 쇠고기를 소금에 절여 훈제한 경우가 많았고, 대개 생으로 양파, 빵가루와 함께 제공되었다.[3][4] 1873년 델모니코 레스토랑 메뉴에는 찰스 란호퍼가 개발한 11센트짜리 햄버그 스테이크가 등장했는데, 이는 당시 쇠고기 스테이크 필레의 두 배 가격이었다.[25][26] 19세기 말까지 햄버그 스테이크는 조리가 쉽고 비용이 저렴하여 널리 퍼졌으며, 당시 인기 요리책에도 자세히 소개되었다.[5] 1887년에는 일부 미국 레스토랑에서 병원 환자식으로 사용되었고, 생고기 또는 살짝 익힌 고기에 생 계란을 곁들여 제공했다.[6]

1870년대, 많은 독일인들이 미국으로 이주하면서 햄버그 스테이크가 전해졌다. 미국에서 "함부르크의 두꺼운 구이"를 의미하는 "햄버그 스테이크 (Hamburg steak)"라고 불리게 되었다.[23] 하지만 당시 미국의 햄버그 스테이크는 저품질의 고기 조각으로 만들어져 품질이 좋지 않았다.[24] 1876년, 필라델피아 박람회에서 독일인 이민자들이 독일 음식점을 열면서 햄버그 스테이크가 널리 알려지게 되었다.[27]

19세기 동안 많은 미국 레스토랑에서 햄버그 스테이크를 아침 식사로 판매했다.[7] 브라운 소스와 비슷한 그레이비를 곁들인 솔즈베리 스테이크는 햄버그 스테이크의 변형으로, 제임스 솔즈베리 박사가 발명하여 1897년부터 사용되었다.[8] 1930년까지 햄버그 스테이크는 햄버거 샌드위치의 일부로 제공되었고, 고기 부분은 패티로 불렸다. "햄버거"라는 용어는 "버거"로 줄여 쓰이기도 하며, 치즈버거, 치킨버거 등 다양한 변형을 위한 접미사로 사용된다.[9]

함부르크 스테이크 근접 보기

2. 3. 일본으로의 전래와 발전

ハンバーグ|hanbāgu|햄버그 스테이크일본어[13]는 일본에서 인기 있는 요리이다. 잘게 다진 양파, 달걀, 빵가루를 다양한 향신료로 양념한 다진 고기로 만들며, 두께 4cm, 지름 10~15cm의 납작하고 타원형으로 만든다. 많은 식당들이 다양한 스타일의 햄버그 스테이크를 전문으로 한다.[14] 일부 변형된 형태로 치즈를 올린 ''함바그''(チーズハンバーグ, 또는 ''치즈함바그''), 일본식 카레를 곁들인 ''함바그'', 데미글라스 소스 대신 토마토 소스를 사용한 이탈리아식 ''함바그''가 있다.[15]

햄버그 스테이크는 1960년대에 비교적 저렴하게 고기를 먹을 수 있는 방법으로 인기를 얻었다. 잡지에서는 이 레시피를 정기적으로 게재하여 일본 문화의 주요 요리로 자리 잡게 했다. 일본에서 이 요리는 메이지 시대까지 거슬러 올라가며, 외국인에게 처음 개방된 항구 중 하나인 요코하마에서 처음 제공된 것으로 여겨진다. 1980년대부터는 진공 포장된 햄버거에 소스를 첨가하여 판매하며, 이것들은 도시락(''벤토'')에 널리 사용된다. 냉동 햄버거 역시 인기가 많으며, 패스트푸드 스타일의 식당에서 자주 제공된다.

일본에서 처음으로 "함부르크 풍 스테이크"라는 다진 고기 요리가 제공된 것은 1882년(메이지 15년), 일본 최초의 요리 학교인 "아카호리 캇포 교장"의 개교 행사에서였다고 한다. 이것은 섞는 재료를 넣지 않은 쇠고기 다진 것만을 성형하여, 밀가루를 묻힌 것을 유지로 구워 토마토 소스를 곁들인 것이었다.[28]

일반인에게 햄버그 요리를 제공한 가장 오래된 자료로는 사누키 철도의 1902년(메이지 35년) 12월의 식당차·어품서가 있으며, 독일 요리인 프리카델레(가장 오래된 햄버그)가 제공되었다. 이것은 사누키 철도의 경영을 회복하는 과정에서 식당차·차내 판매에 일본 최초의 여성 승무원을 도입하는 동시에, 당시 최첨단 요리를 제공하여 사누키 철도의 화제성을 높일 목적으로 사장 오츠카 코레아키의 아이디어로 시작되었다.[29][30]

요리 책에서 확인된 가장 오래된 표기는 1905년(메이지 38년)의 『구미 요리법 전서』에 "햄보그, 스테이크 (Hambwog Steak)"로 기재되어 있다.

"햄버그 스테이크"라는 요리명이 점차 인지되기 시작한 것은 다이쇼 시대부터 쇼와 시대에 걸쳐 일본에서 양식의 보급에 큰 역할을 한 대일본제국군의 영향이 있었던 것으로 생각된다. 1918년(다이쇼 7년)의 해군 4등 주계병 취업 교과서에는 "함파쿠 스테이크"라는 명칭으로 기재되어 있으며, 1937년(쇼와 12년)의 『군대 조리법』에는 "다진 고기 기름구이(햄버그 스테이크)"라는 명칭으로 수록되어 있다.

일본에서도 원래 햄버그 스테이크는 어디까지나 쇠고기 요리였고, 대용으로 돼지고기를 섞은 모둠 고기가 사용되는 정도였으며 다른 고기가 사용되는 경우는 기본적으로 없었다. 하지만 1962년에 고래고기와 참치고기를 원료로 한 "마루신 햄버그"가, 1970년에는 "이시이 치킨 햄버그"가 발매되어 모두 대히트 상품이 된 것으로, 타원형으로 성형한 미트볼이라면 그 원료를 묻지 않고 "햄버그"라고 부르게 되었다.[31]

1960년대의 고도 경제 성장기 일본에서는 쇠고기는 비교적 고가인 식재료였다. 저렴한 모둠 고기(닭고기와 돼지고기 등)를 사용한 이 요리를 식탁에 올리는 것으로, 호화로운 저녁 식사를 연출할 수 있기 때문에, 같은 시대 이후의 주부가 선호하여 저녁 식사 메뉴에 도입한 배경도 있어서, 조리되어 있고 남은 것은 굽기만 하면 되는 것이 발매되는 등, 눈 깜짝할 사이에 일본 전국으로 퍼졌다. 1970년대 무렵부터 다양화된 레토르트 식품(레토르트 햄버그)의 등장·보급에 의해, 흔한 요리가 되었다.

더욱이 1970년대에는 간장 맛을 베이스로 한 "화풍 햄버그"가 등장하여, 데리야키 소스나 강판에 간 폰즈를 사용하여 맛의 영역을 확대해 갔다. 이 무렵부터 "햄버그"는 양식으로서의 햄버그 스테이크와는 다른 일본 독자적인 요리로 변모해 가게 된다.[32]

이러한 경위로 인해, 일본에서 먹고 있는 햄버그의 원형은 외국 요리에 있지만, 오므라이스, 나폴리탄, 도리아 등과 마찬가지로 서양의 요리를 힌트로 하여, 오랜 세월 동안 일본인의 취향에 맞춰 진화를 이룬 양식 요리 중 하나라고 할 수 있다.[33]

3. 조리법

햄버그 스테이크는 주로 다진 고기와 잘게 썬 채소에 빵가루를 섞고, 소금을 넣어 점성을 낸 후, 달걀을 섞어 프라이팬이나 오븐으로 가열하여 굳힌다.[10][11] 따뜻한 채소나 샐러드를 곁들이고, 다양한 소스를 곁들여 맛을 낸다. 나이프나 포크 없이도 쉽게 잘라 빵에 끼워 햄버거로 만들거나, 패스트 푸드로도 즐겨 먹는다.

조리법에는 다양한 변형이 있다. 맛, 고기 종류, 굵기, 재료, 굽는 정도 등 다양한 방식으로 만들 수 있다. 일본에서는 치즈, 토마토 소스, 데미글라스, 샤리아핀 소스, 데리야키 소스, 무와 간장 베이스의 소스 등 일본풍 소스를 곁들이기도 한다.[17][18]

레토르트 식품 햄버그는 조리가 간편하다. 구운 햄버그를 소스와 함께 팩에 넣어 중탕하면 바로 먹을 수 있다. 위생적인 센트럴 키친에서 대량 생산되어 저렴하게 판매되므로 가정과 업소에서 널리 쓰인다.

2010년대 중반부터는 속을 덜 익힌 "레어 햄버그"나 "생 햄버그"를 파는 가게가 늘고 있다.[37] 그러나 덜 익힌 햄버그는 O-157 등 병원성 대장균에 의한 식중독 위험이 있다.[38]

3. 1. 재료

함바그 스테이크는 잘게 간 쇠고기로 만들며, 양념, 달걀, 빵가루, 양파, 우유 등을 섞어 패티 형태로 만든다.[10][11]

다진 고기와 소금은 필수 재료이다. 소금은 간을 맞추고 다진 고기의 점성을 높여 뭉치기 쉽게 한다. 후추 (특히 블랙 페퍼), 육두구, 시나몬, 올스파이스 등은 향신료 및 잡내 제거용으로 사용된다.

빵가루는 육즙을 흡수하여 부드러운 식감을 만들고, 증점제 및 보수제인 달걀은 수분을 흡수하여 굳어져 육즙이 새는 것을 막는다. 양파나 당근 다진 것은 일본식 햄버그 스테이크나 솔즈베리 스테이크에 자주 첨가된다. 밀가루, 감자 전분, 옥수수 전분 등을 표면에 뿌리면 육즙을 가두는 효과가 있다.

소고기만 사용하거나 소고기와 돼지고기를 섞은 혼합 다짐육을 사용할 수 있다. 일본에서는 마블링처럼 지방이 섬세하게 들어간 소고기를 선호하며, 햄버그 스테이크에도 붉은 살코기에 15~20% 정도의 지방이 섞인 것이 좋다.

빵가루는 시판 제품 대신 식빵을 잘게 찢어 우유 등에 불린 것을 사용하면 식감과 맛이 더욱 부드러워진다.

3. 2. 만드는 법

햄버그 스테이크는 잘게 간 쇠고기로 만든다.[10] 양념, 달걀, 빵가루, 양파, 우유를 고기와 함께 섞고,[10] 패티 형태로 만들어 굽거나, 튀기거나, 훈제하여 조리한다.[11] 주로 다진 고기와 잘게 썬 채소에 빵가루를 섞고, 소금을 넣어 점성을 낸 후, 달걀을 섞어 프라이팬 (경우에 따라 오븐 등을 병용)으로 가열하여 굳힌다.

모양에 특별한 규정은 없지만, 일본에서는 타원형으로 만드는 것이 일반적이다. 반죽을 하거나 둥근 모양으로 만들 때는 맨손이 사용되는 경우도 많으며, 요리용 비닐 장갑도 이용된다. 반죽을 적당량 덜어, 양 손바닥으로 번갈아 쳐서 둥글게 만든다. 성형 시에는 파열이나 굽는 과정에서 무너지는 것을 방지하기 위해 중앙 부분을 움푹하게 하여 공기를 뺀다. 햄버그는 구울 때 세로로 팽창하기 때문에 움푹 들어간 부분은 자연스럽게 없어진다.

끓여서 만드는 햄버그의 경우, 둥글게 만든 반죽 중앙에 도넛 모양으로 구멍을 뚫어 소스가 잘 스며들게 하는 방식을 사용하기도 한다.[36]

스테이크처럼 프라이팬이나 철판, 혹은 그릴 망 등으로 굽는 것이 기본이다. 하지만 현대 일본에서는 '끓인 함바그', '튀긴 함바그', '찜 함바그' 등 다양한 조리법에 사용되는 식재료로 인식되며, 미트볼과 형태 이외의 구별은 없다.

큰 함바그는 중심까지 불이 잘 닿지 않아 뒤집으려다 부서지는 경우가 있다. 이 경우, 접시에 올려 랩을 씌워 전자레인지로 육즙이 나올 때까지 가열한 후 구우면, 두꺼운 것도 속까지 잘 익는다. 전자레인지 가열 중 나온 육즙은 고기 풍미를 포함하므로, 소스에 이용한다.

프라이팬으로 겉면을 구운 후, 예열한 오븐으로 속까지 굽거나, 맛이 진한 소스로 끓이는 '끓인 함바그' 요리도 있다. 튀기는 경우도 있으며, 버섯이나 채소와 알루미늄 호일 등으로 감싸 가열하여 호일 구이 함바그로 만들기도 한다.

3. 3. 레어 햄버그

2010년대 중반부터 햄버그를 중심으로 충분히 가열하지 않은 "레어 햄버그"나 "생 햄버그"를 제공하는 가게가 증가하고 있다.[37] 보통 속까지 익혀서 나오는 햄버그와는 달리, 레어 정도로 구워지거나 생 상태의 햄버그가 제공되어 손님이 테이블에서 직접 가열하여 먹는 가게가 많다. 인기를 끌고 있는 생/레어 햄버그에 대해, 식의 안전・안심 재단의 카라키 히데아키 이사장은 충분히 가열하지 않은 햄버그를 먹는 것으로 O-157 등의 병원성 대장균에 의한 식중독의 위험성을 지적하고 있다. 이러한 가게에서는 손님이 테이블에서 가열하여 먹는다는 전제로 제공되기 때문에, 2018년 상황에서는 행정적으로 육회처럼 규제가 불가능하다고 한다.[38] 생식용으로 문제가 없도록 기업이 위생 관리를 하고 있다고 주장하는 가게도 있지만, 현재 일본의 식육 시장에서는 생식용으로 가공 처리된 것은 출하되지 않고 있다.

4. 세계 각국의 햄버그 스테이크

햄버그 스테이크는 에스코피에가 ''오트 퀴진''의 클래식 요리로 꼽았다.[12]

일본식 ''함바그'' 스테이크


햄버그에 치즈


ハンバーグ|hanbāgu|햄버그 스테이크일본어[13]는 일본에서 인기 있는 요리이다. 잘게 다진 양파, 달걀, 빵가루를 다양한 향신료로 양념한 다진 고기로 만들며, 두께 4cm, 지름 10cm~15cm의 납작하고 타원형으로 만든다. 많은 식당들이 다양한 스타일의 햄버그 스테이크를 전문으로 한다.[14] 일부 변형된 형태로 치즈를 올린 ''함바그''(チーズハンバーグ, 또는 ''치즈함바그''), 일본식 카레를 곁들인 ''함바그'', 데미글라스 소스 대신 토마토 소스를 사용한 이탈리아식 ''함바그''가 있다.[15]

햄버그 스테이크는 1960년대에 비교적 저렴하게 고기를 먹을 수 있는 방법으로 인기를 얻었다. 잡지에서는 이 레시피를 정기적으로 게재하여 일본 문화의 주요 요리로 자리 잡게 했다. 일본에서 이 요리는 메이지 시대까지 거슬러 올라가며, 외국인에게 처음 개방된 항구 중 하나인 요코하마에서 처음 제공된 것으로 여겨진다. 1980년대부터는 진공 포장된 햄버거에 소스를 첨가하여 판매하며, 이것들은 도시락(''벤토'')에 널리 사용된다. 냉동 햄버거 역시 인기가 많으며, 패스트푸드 스타일의 식당에서 자주 제공된다.

하와이에서 햄버거 스테이크는 일본식 ''함바그''와 매우 유사하다. 햄버거 패티에 브라운 소스를 곁들인 것이다. 일반적으로 플레이트 런치에 마카로니 샐러드와 밥과 함께 제공된다. 또 다른 변형으로는 달걀을 포함하는데, 이를 ''로코 모코''라고 부른다.

졸리비 버거 스테이크에 룸피아를 추가


필리핀에서 햄버거 스테이크는 패스트푸드 체인 졸리비의 인기 메뉴이며, 그레이비 소스, 버섯과 함께 찐 밥 또는 아도보 볶음밥이 곁들여져 제공된다.

핀란드에서 이 요리는 ''jauhelihapihvi''("다진 고기 스테이크")라고 불리며, 미트볼처럼 준비하여 팬에 굽고, 감자와 브라운 소스와 함께 제공된다.

5. 유사한 음식

햄버그와 유사한 요리로는 햄버그보다 훨씬 역사가 오래된 미트 로프가 있다. 미트 로프는 많은 국가와 지역에서 수많은 변형이 존재하지만, 현대에 보급된 일반적인 반죽은 다진 고기, 양파 등의 채소를 잘게 썰어 넣고 향신료 외에 달걀, 밀, 옥수수 가루 등을 섞어 끈기를 주기 때문에 햄버그 반죽은 기본적으로 미트 로프와 같다고 할 수 있다. 미트 로프는 유럽 기원으로, 4세기부터 5세기에 정리된 고대 로마의 요리책 『아피키우스』에도 기록되어 있다.

미국에서는 주부 대상의 종합 정보 사이트 『Good Housekeeping』에서 2007년 인기 요리 7위를 차지하는 등, 미트 로프는 매우 서민적이고 인기 있는 요리이다. 일본만큼 육류 가격이 높지 않은 미국에서 미트 로프가 대중화된 것은 1930년대의 대공황이 계기가 되었으며, 더 저렴한 육류 요리법으로 보급되었다[34]。

일본에서 볼 수 있는 햄버그에 관해서는 "hamburg steak"라는 단어 자체가 존재하지만, 현대 미국 본토의 인지도는 그다지 높지 않다. 같은 미국 내에서도 하와이 요리로는 로코모코가 일반적이다[35]。

영어로 말하는 솔즈베리 스테이크(Salisbury steak|솔즈베리 스테이크영어)도 햄버그와 매우 비슷하지만, 솔즈베리 스테이크는 소스의 맛이나 사용하는 고기의 종류, 양파, 기타 채소, 끈기 등을 많이 넣어 부드럽게 만드는 점 등이 햄버그와 다르기 때문에, 비슷하지만 다른 맛과 식감을 낸다.

다진 고기를 둥글게 빚어 굽거나 끓이는 미트볼 스타일의 요리는 전 세계에 존재하며, 현대에 그 반죽은 기본적으로 햄버그와 같은 경우가 많다.

참조

[1] 문서 Oxford English Dictionary 1802
[2] 서적 The Food of the Western World: An Encyclopedia of Food from North America and Europe Random House Inc 1976-01
[3] 서적 The Hamburger: A History (Icons of America) https://archive.org/[...] Yale University Press
[4] 간행물 Food in American History, Part 6 – Beef (Part 1): Reconstruction and Growth into the 20th Century (1865–1910)
[5] 서적 Boston Cooking-School Cookbook Gramercy (ed. 1997)
[6] 서적 Cookery for Invalids https://books.google[...] White Stokes & Allen 2013-12-24
[7] 뉴스 Old Menus Tell the History of Hamburgers Los Angeles, CA Metropolitan New-Enterprise newspaper
[8] 웹사이트 Salisbury steak http://www.merriam-w[...] 2009-01-28
[9] 서적 The Merriam-Webster New Book of Word Histories https://archive.org/[...] Merriam-Webster
[10] 서적 Economical use of meat in the home https://books.google[...] Department of Agriculture (United States)
[11] 서적 In Search of Total Perfection https://books.google[...] Bloomsbury
[12] 문서 Le Guide Culinaire by Auguste Escoffier 1903
[13] 웹사이트 Japanese Hamburg Steak http://www.nattylive[...]
[14] 문서 The Elephant Vanishes
[15] 문서 ja:ハンバーグ
[16] 웹사이트 ハンバーグの歴史 http://nhha.lin.gr.j[...] 一般社団法人 日本ハンバーグ・ハンバーガー協会 2019-09-05
[17] 웹사이트 ハンバーグソースの人気ランキング 1位はデミグラスソースで73.5％｜ニフティニュース https://news.nifty.c[...] 2019-05-16
[18] 웹사이트 洋食についてのアンケート・ランキング：@nifty何でも調査団 http://chosa.nifty.c[...] 2019-05-16
[19] 문서 Le Guide Culinaire by Auguste Escoffier 1903
[20] 서적 A Guide to Modern Cookery https://doi.org/10.1[...] Cambridge University Press 2009
[21] 웹사이트 Frikadellen https://www.effilee.[...] 2020-12-26
[22] 웹사이트 History and Legends of Hamburgers https://whatscooking[...] 2020-12-16
[23] 웹사이트 Eating a Hamburger In Hamburg, Germany https://www.eater.co[...] 2020-12-26
[24] 웹사이트 Eating a Hamburger In Hamburg, Germany https://www.eater.co[...] 2020-12-26
[25] 웹사이트 Dinner Menu - Delmonicos Steak House - Delmonico's https://delmonicos.c[...] 2019-10-18
[26] 웹사이트 The hamburger : a history : Ozersky, Josh : Free Download, Borrow, and Streaming https://archive.org/[...] 2020-07-31
[27] 웹사이트 Eating a Hamburger In Hamburg, Germany https://www.eater.co[...] 2020-12-26
[28] 웹사이트 明治時代、初めて公の場で披露されたハンバーグはトマトソースだった!? https://j-hamburg.or[...] 2020-12-16
[29] 문서 多度津商工会議所会報2011年11月号 http://tadotsucci.ne[...]
[30] 문서 鉄道の街多度津の基礎を築いた「讃岐鐡道」と、そこで提供されていた元祖ドイツ式ハンバーグ『フリカデレ』を紹介 http://rotenigel.web[...]
[31] 웹사이트 チルドハンバーグの歴史年表 https://j-hamburg.or[...] 2020-12-16
[32] 웹사이트 知られざる和風ハンバーグの歴史 https://j-hamburg.or[...] 2020-12-16
[33] 웹사이트 知識の宝庫！目がテン！ライブラリー https://web.archive.[...] 2020-12-16
[34] 문서 Eat this! Meatloaf, easy comfort http://www.diningchi[...]
[35] 뉴스 洋食は「和食」なのか？　NYに洋食屋をオープンした日本人の挑戦(1/4ページ) https://www.newsweek[...] Newsweek 2017-06-20
[36] 웹사이트 ソース増量＆ドーナツ型に刷新！「たっぷりソースのうまトマハンバーグ」発売 https://www.matsuyaf[...]
[37] 웹사이트 レアハンバーグの危険性 | 一般社団法人 日本洋食協会 https://yoshoku.them[...]
[38] 뉴스 ハンバーグを「生」「レア」で提供！？　加熱不十分で食中毒も 産経新聞 2018-09-13
[39] 웹사이트 加熱してもなぜ食中毒が起こるのでしょうか？ https://www.fsc.go.j[...] 食品安全委員会 2024-12-22


본 사이트는 AI가 위키백과와 뉴스 기사,정부 간행물,학술 논문등을 바탕으로 정보를 가공하여 제공하는 백과사전형 서비스입니다.
모든 문서는 AI에 의해 자동 생성되며, CC BY-SA 4.0 라이선스에 따라 이용할 수 있습니다.
하지만, 위키백과나 뉴스 기사 자체에 오류, 부정확한 정보, 또는 가짜 뉴스가 포함될 수 있으며, AI는 이러한 내용을 완벽하게 걸러내지 못할 수 있습니다.
따라서 제공되는 정보에 일부 오류나 편향이 있을 수 있으므로, 중요한 정보는 반드시 다른 출처를 통해 교차 검증하시기 바랍니다.

문의하기 : help@durumis.com