맨위로가기

가쓰오부시

"오늘의AI위키"는 AI 기술로 일관성 있고 체계적인 최신 지식을 제공하는 혁신 플랫폼입니다.
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.
목차

1. 개요

가쓰오부시는 가다랑어를 훈제하고 말린 후 얇게 깎아 만든 일본의 전통적인 식품으로, 다시를 내거나 음식의 고명으로 사용된다. 조몬 시대부터 식용으로 사용되었으며, 에도 시대에 훈건법이 개발되면서 현재의 가쓰오부시 형태가 자리 잡았다. 가쓰오부시는 생절단, 자숙, 훈건, 깎기, 곰팡이 피우기 등의 과정을 거쳐 제조되며, 제조 공정에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 일본 요리에 널리 사용되며, 한국에서는 즉석 우동 등에 고명으로 사용되기도 한다. 가쓰오부시는 벤조피렌 검출 문제와 같은 건강 관련 이슈가 있으며, 감칠맛을 내는 특성상 다양한 요리에 활용된다.

더 읽어볼만한 페이지

  • 일본의 수산 가공품 - 연어알
    연어알은 연어류의 난소를 염장한 것으로, 주로 염장된 형태로 유통되며 소금, 간장, 술지게미 등에 절여 밥이나 김에 곁들여 먹는 등 다양한 방식으로 섭취되고 예로부터 아메리카 원주민의 중요한 식량 자원이었으며 한국에서는 1980년대 이후 대중화되었다.
  • 일본의 수산 가공품 - 구사야
    구사야는 이즈 제도에서 유래한 전통 식품으로, 생선을 절여 건조하는 과정에서 독특한 발효 과정을 거쳐 강한 냄새와 감칠맛을 내는 것이 특징이다.
  • 훈제 요리 - 소시지
    소시지는 고기를 케이싱에 넣어 만든 식품으로, 다양한 종류가 존재하며, 여러 제조 과정을 거쳐 굽거나 삶는 등 다양한 방식으로 조리되며, 지방과 나트륨 함량이 높다는 단점도 있다.
  • 훈제 요리 - 햄
    햄은 돼지고기나 쇠고기 근육을 주원료로 하여 소금, 설탕, 향신료 등을 첨가해 가열 처리한 축산 가공품으로, 국가별 정의가 다르고 다양한 종류가 있으며, 염지, 훈연, 가열, 숙성 과정을 거쳐 만들어지고 샌드위치부터 크리스마스 요리까지 활용되지만 건강 문제에 대한 논란도 있다.
  • 일본의 발효 식품 - 낫토
    낫토는 낫토균으로 발효시킨 끈적한 실이 특징인 일본의 전통 콩 발효 음식으로, 특유의 냄새와 식감으로 호불호가 갈리지만 영양소가 풍부하고 건강에 좋아 세계적으로 주목받고 있다.
  • 일본의 발효 식품 - 시오카라
    시오카라는 어패류 내장 등을 소금에 절여 발효시킨 일본 젓갈로, 오징어젓이 흔하며 다양한 재료와 지역별 특색을 가진 음식이다.
가쓰오부시 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
포장된 가쓰오부시 조각
포장된 가쓰오부시 조각
종류건어물
주재료가다랑어
다른 이름오카카
영양 정보 (100g 기준)
열량1490 kJ
수분15.2 g
단백질77.1 g
지방2.9 g
포화 지방0.62 g
단일 불포화 지방0.33 g
다중 불포화 지방0.81 g
콜레스테롤180 mg
탄수화물0.8 g
나트륨130 mg
칼륨940 mg
칼슘28 mg
마그네슘70 mg
인790 mg
철5.5 mg
아연2.8 mg
구리0.27 mg
셀레늄320 µg
비타민 D6.0 µg
비타민 E1.2 mg
티아민 (B1)0.55 mg
리보플라빈 (B2)0.35 mg
나이아신 (B3)45.0 mg
비타민 B60.53 mg
비타민 B1214.8 µg
엽산11 µg
판토텐산0.82 mg
비오틴 (B7)14.9 µg
관련 용어
오카카 (おかか)가쓰오부시의 다른 이름
설명
가쓰오부시말리고 발효시키고 훈연한 가다랑어

2. 역사

가쓰오부시는 조몬 시대부터 식용으로 사용된 오랜 역사를 가지고 있다. 조몬 시대 전기 아오모리현하치노헤시의 이치오지 조개 껍데기 무덤에서 가다랑어를 먹었던 흔적이 발견되었다.

무로마치 시대(1338년 이후)에는 현재의 가다랑어포와 비교적 비슷한 형태가 등장한다. 1489년경에 쓰여진 『사조류 포정서』에는 "꽃가다랑어"라는 표현이 나오는데, 이는 가다랑어 산품을 깎은 것으로 추정된다. 1513년 가자 섬에서 다네가시마 가문에 바친 공물 기록에 "가쓰오부시"라는 문자가 처음으로 등장한다.[11]

에도 시대에는 해운이 발달하면서 규슈나 시코쿠 등지에서 생산된 가쓰오부시가 에도로 운반되었다. 시미즈포, 야쿠시마포 등을 오제키(최고 등급)로 하는 가쓰오부시 번정표가 작성되기도 했다.

1883년 (메이지 16년) 우에노 공원에서 "제1회 수산 박람회"가, 1908년 (메이지 41년) "대일본수산회 제1회 가다랑어포 즉매품평회"가 개최되는 등 가쓰오부시 품질 향상을 위한 노력이 이어졌다. 동쪽의 야이즈포, 서쪽의 토사포가 높은 평가를 받았다.

다이쇼 시대에는 가다랑어 어업과 가쓰오부시 가공업이 분리, 전업화되면서 품질이 더욱 향상되었다.[11]

쇼와 이후에는 순수 배양한 가쓰오부시곰팡이(''누룩곰팡이''의 일종, 학명 ''Aspergillus glaucus'')를 사용하여 생산 효율을 높이고 품질을 안정화시켰다.

남양청 시대의 트럭 섬에서의 가쓰오부시 (1930년경)


메이지 시대 이후, 일본의 국제 연맹 위임 통치령이었던 남양 제도(미크로네시아)와 20세기 일본 통치하의 대만에서도 가쓰오부시가 제조되었다. 남양산 가쓰오부시는 저렴하여 시장을 확대했지만, 제2차 세계 대전 이후 일본 통치가 끝나면서 생산이 중단되었다. 반면 대만에서는 "차이위"(柴魚)라는 이름으로 가쓰오부시가 대만 요리에 사용되며, 타이둥 현과 화롄 현에서 생산되고 있다. 화롄 현 신청 향에는 "칠성 차이위 박물관"이 있다.

2. 1. 훈건법 이전

가다랑어는 오래전부터 일본인의 식용으로 사용되었으며, 조몬 시대 전기에는 이미 먹었던 흔적이 있다(아오모리현하치노헤시의 이치오지 조개 껍데기 무덤 등). 5세기경에는 말린 가다랑어가 만들어졌을 것으로 보이나, 이것들은 현재의 가쓰오부시와는 상당히 달랐던 것으로 보인다(기록에 따르면 몇 가지 제조법이 있었던 듯하지만, 건어물에 가까운 것이었을 것으로 생각된다).

미야시타 아키라는 『가쓰오부시 고(鰹節考)』에서 "가다랑어만큼 고대인이 귀중하게 여긴 것은 없다. (중략) 쌀밥 중심의 식사가 형성된 이래, 가다랑어의 즙만이 특별히 선택되어, 콩으로 만든 발효 조미료와 어깨를 나란히 했다"라고 말하고 있다. 아스카 시대(6세기 말 - 8세기 초) 다이호 원년(701년) 다이호 율령・부역령에 의해 말린 가다랑어 등(제법이 다른 "견어", "자견어", "견어전즙"으로 분류됨)이 헌납품으로 지정되었다. 이 중 "견어"는 이즈・스루가, 시마, 사가미, 아와, 기이, 아와, 도사, 분고, 휴가에서 헌납하게 되었다.

2. 2. 훈건법의 확립

에도 시대에 기슈 이나미우라(현 와카야마현히다카군이나미 정)의 스미야 진타로라는 인물이 훈제로 생선살 속의 수분을 제거하는 훈건법(별명 배건법)을 고안했다.[13] 이것으로 현재의 아라부시(거친 가다랑어포)에 가까운 것이 만들어졌으며, 배건법으로 만들어진 가다랑어포는 '''구마노부시'''(くまのぶし)로서 인기를 끌었다. 1674년(엔포 2년) 스미야 진타로에 의해 토사 우사우라에 훈제법이 전해졌고,[11] 이때 훈제법을 배운 우사의 카메조는 하타군 시미즈 정 (고치현)에 제조 공장을 짓는 등 가다랑어 어업이 번성한 지역에 가다랑어포를 널리 퍼뜨렸다.[14]

오사카, 에도 등 가다랑어포 소비지에서 멀리 떨어진 토사에서는 곰팡이 발생에 시달렸지만, 반대로 곰팡이를 이용하여 건조시키는 방법이 고안되었다.[15] 이 개량 토사포는 오사카와 에도까지의 장기 수송은 물론, 소비지에서의 장기 보존에도 견딜 수 있었을 뿐만 아니라 맛도 좋다는 평판을 얻어 토사포의 전성기를 맞이했다. 개량에 공헌한 인물로는 카메조의 현손인 하리마야 사노스케, 요네자와부시를 만들어낸 아키군 우키쓰의 요네자와 토라타로, 야마우치 가문에서 막부에 헌상하던 춘일절을 만들어낸 하타군의 나카의 2대 야마자키 기에몬 등이 있다.[16]

개량 토사포는 훈건법을 토사에 전한 진타로의 고향에 가르쳐 준 것 외에는 토사 번의 비전으로 여겨졌다. 그러나 호에이 연간(1704–1711년)에는 기슈의 모리 야헤에에 의해 마쿠라자키에 제법이 전해졌고,[11] 토사 요이치에 의해 덴메이 연간(1781–1789년)에 구마노와 아와, 교와 원년(1801년)에 이즈로 제법이 널리 퍼졌다.[11] 이로 인해 토사포, 사쓰마포, 이즈포가 3대 명산품으로 불리게 되었다.

2. 3. 削り(깎기)의 발전

히로시게


전통적으로 ''가쓰오부시'' 덩어리는 필요에 따라 대패와 유사한 ''가쓰오부시 케즈리키''라는 도구를 사용하여 깎았다. 1915년(다이쇼 4년)경 전동 깎이가 보급되면서 조리 직전에 가쓰오부시 깎이(대패)로 깎아 사용하던 가쓰오부시는 깎은 가쓰오부시(꽃가쓰오) 형태로도 유통되기 시작했다.[18] 그러나 깎은 가쓰오부시는 깎은 후에 급속도로 품질이 저하되어 보존성이 문제였다. 1968년(쇼와 43년), 가쓰오부시 제조사인 닌벤이 삼층 구조 필름 팩에 질소 충전을 조합한 "프레시 팩"을 상품화했다.[19]

3. 제조법

가쓰오부시는 가다랑어를 이용하여 만든 일본의 포이다. 가다랑어를 손질하고, 끓이고, 훈연 및 건조, 곰팡이 피우기 등의 과정을 거쳐 만들어진다.

가쓰오부시는 제조 공정에 따라 여러 종류로 나뉜다.


  • '''생리절(나마리부시)''': 가다랑어를 삶아 뼈를 제거하고 식힌 제품이다.
  • '''신사쓰마절(新さつま節)''': 생리절을 3번 불로 훈연(배건)까지 완료한 제품이다.
  • '''신절(新節)''': 훈연(배건)을 완료한 제품이다.
  • '''나절(裸節)''': 신절의 표면을 깎은 제품이다.
  • '''신시아게절(新仕上げ節, 아라모토 시아게부시, 아오가레부시)''': 나절을 햇볕에 말려 2번째 곰팡이 피복까지 끝낸 제품이다.
  • '''본고절(本枯節, 혼카레부시)''': 곰팡이 피복에 의한 건조를 완전히 완료한 제품이다.


가다랑어포를 소분하여 개별 포장한 팩의 원료는 일반적으로 신시아게절(새 마감 절)이다.[11]

절의 형태에 따라서도 이름이 나뉜다.

  • '''귀절(亀節)''': 가다랑어를 3장으로 손질한 것이다.
  • '''본절(本節)''': 3장에서 등과 배로 손질한 것이다.
  • '''웅절(雄節, 등절)''': 본절 중 등 쪽을 사용한 것이다.
  • '''자절(雌節, 복절)''': 본절 중 배 쪽을 사용한 것이다.


제조 과정은 크게 원료 처리, 자숙(삶기), 훈건(건조), 곰팡이 피우기로 나눌 수 있으며, 그 과정은 아래 표와 같다.

가쓰오부시 제조 과정
단계내용
원료 처리가다랑어의 머리, 내장, 지방이 많은 뱃살을 제거하고 필레 형태로 손질한다.
자숙손질된 필레를 끓는물에 가까운 온도에서 1시간~1시간 반 동안 삶는다.
훈건참나무, 파사니아, 가시나무 등으로 최대 한 달 동안 훈연한다. 5~6시간 훈연 후 하루 휴지하는 과정을 12~15번 반복한다.
곰팡이 피우기아스페르길루스 글라우쿠스(Aspergillus glaucus) 배양액을 뿌려 2주 동안 밀폐된 공간에서 곰팡이를 피운다. 이후 곰팡이를 긁어내고 햇볕에 말리는 과정을 반복한다.



최근에는 벤조피렌 등 유해 물질 저감을 위한 기술 개발이 이루어지고 있다.

3. 1. 전통적인 제조 과정

가다랑어를 훈제하여 말린 후 얇게 밀어 4달에서 5달 정도 발효시킨 포인 가쓰오부시의 전통적인 제조 과정은 다음과 같다.

  • 원료: 지방분이 적은 가다랑어가 사용된다. 가다랑어포 제조에는 지방분 1~3%의 가다랑어가 적합하다.[11]
  • 생절단: 가다랑어의 머리, 배, 내장을 제거한다.[11] 전통적으로 칼을 사용하지만, 공장에서는 헤드 커터를 사용하기도 한다.[11] 생선 몸통은 사쓰마형(지형)과 개량형(야이즈형)으로 나뉘는데, 일반적으로 개량형이 사용된다.[11] 4kg 이하의 생선은 좌우 2장으로 갈라 거북이절로, 그보다 큰 것은 등살과 뱃살을 나누어 4장으로 하여 본절로 만든다.[11]
  • 바구니 세우기: 절단한 가다랑어를 바구니에 정렬한다.[11] 거북이절은 껍질 부위, 본절은 살 부위를 아래로 하여 정렬한다.[11]
  • 자숙(煮熟): 바구니에 담긴 가다랑어를 끓는 물에 담가 익힌다.[11] 자가 소화로 생성된 이노신산이 부패를 막도록 효소의 활성을 잃게 하기 위해 고온의 열탕에 담근다.[20] 이때 솟아나는 엑기스는 회수되어 제품에 이용된다.[20]
  • 뼈 제거: 익힌 가다랑어에서 뼈를 제거한다.
  • 수선: 살을 발라내고 끓이고 뼈를 제거하는 과정에서 떨어진 부분에 다진 살을 채워 형태를 다듬는다.[11]
  • 증자: 절을 조이고 표면을 살균하기 위해 100~120도의 증기로 가열한다.[11]
  • 훈건: 증자한 절을 단단한 나무(너도밤나무, 떡갈나무, 가시나무, 벚나무, 전나무 등)를 태워 훈연하고 건조시킨다.[11] 거북이절은 8~10번, 본절은 10~15번 반복한다.[11] 이 공정 후 반나절에서 하루 동안 햇볕에 말린 것을 황절이라고 한다.[11] 훈건에는 손화산식과 선반식이 있는데, 일반적으로 선반식이 사용된다.[11]
  • 테비야마 방식(手火山式): 에도 시대에 사용된 방식으로, 필레를 삶아 뼈를 제거한 후 증기 바구니에 넣고 쌓아 장작불 위 몇 미터 위에 1~2시간 동안 둔다. 연기에 균등하게 노출되도록 회전시킨다. 이 방식은 맛이 풍부해지고 변질에 대한 저항력이 높아지지만, 추가 비용과 시설이 필요하여 현재는 몇 곳 남아있지 않다.
  • 깎기: 햇볕에 말린 절을 3~4일 방치하여 표면의 타르질을 깎아 형태를 다듬는다.[11] 이 공정을 마친 것을 나절이라고 한다.[11] 전통적으로 칼을 사용했지만, 공장에서는 그라인더형 숫돌을 부착한 목제 드럼 기계를 사용하기도 한다.[11]
  • 곰팡이 피우기: 곰팡이를 피워 수분과 지방을 제거하고 숙성시킨다.[11] 나절을 2~3일 건조시킨 후 곰팡이 피우기용 나무 상자에 넣어 곰팡이 피우기 보관소(습도 80~90%, 온도 27~30도)에 보관한다.[11] 곰팡이 피우기와 일광 건조, 곰팡이 털어내기를 반복하며, 보통 4번까지 곰팡이 피우기를 한다.[11] 곰팡이가 핀 고절은 감칠맛 성분과 비타민류가 풍부하여 고급품으로 취급된다. 혈합육을 제거한 것이 더 섬세하고 품위 있는 맛이 나 고급품으로 여겨진다.
  • 쇼와 시대 이후에는 순수 배양한 가쓰오부시곰팡이(''Aspergillus glaucus'')를 분무하여 완성 기간을 단축하고, 불량 곰팡이 발생을 막는 방법이 주류가 되었다.
  • 제품: 건조를 반복하여 거북이절은 18%, 본절은 16~17%의 수율을 얻는다.[11]


가공 공정의 차이에 따라 가다랑어를 삶아 말린 '''생리절''', 이를 훈제한 '''사쓰마절'''·'''황절'''(あらぶし), 황절에 곰팡이를 피워 수분을 빼면서 숙성시키는 과정을 반복한 '''본절'''·'''고절'''(かれぶし)·'''본고절'''(ほんかれぶし)·'''마무리절''' 등으로 불린다.

3. 2. 현대의 기술 개발

벤조[a]피렌 등 다환 방향족 탄화수소(PAHs) 저감 기술이 개발되고 있다.[21][22] PAHs는 훈연 시 발생하는 연기가 응고된 그을음과 타르, 원료 어류에 포함된 유지의 연소 연기 때문에 발생한다.[21] 가다랑어포 검은 가루는 공업적으로 추출되어 육수나 조미액 원료로 이용되는데, 이 추출물 속 PAHs 저감 기술이 개발되고 있다.[21][22]

2015년 기준으로 일본에는 PAHs 규제치가 없지만, 유럽 연합(EU), 캐나다, 중국, 한국 등에서는 규제치가 설정되어 있어 가다랑어포 수출 시 문제가 되기도 한다.[23][22] 한편, 가다랑어포는 감칠맛을 내는 식재료로 해외에서도 알려져 일본 기업들이 수출 및 해외 생산을 늘리고 있다. "마쿠라자키 프랑스 가다랑어포"는 훈연 연료와 시간을 조절하여 규제치를 밑도는 기술을 개발, 브르타뉴 지방 콩카르노에 공장을 건설하여 2016년 9월부터 생산을 시작했다.[24]

시즈오카현 야이즈시의 가다랑어포 제조사 신마루쇼는 제조 공정을 개선하여 2017년에 EU 수출에 필요한 HACCP 인증을 획득했다.[25]

인도네시아에서는 현지 기업이 가다랑어포를 생산하고 있으며, 야마키는 이들과 제휴하여 가다랑어포를 공급받고 있다.[26] 야마키는 한국에서도 현지 생산을 하고 있다.[27]

4. 종류

고등어과에 속하는 가다랑어로 만든 가쓰오부시는 대표적인 절류(節類)이다. 절류는 어종에 따라 가다랑어포 외에 훈퉁어포(소다 가쓰오), 고등어포(사바, 고마사바), 참치포(시비), 전갱이포(무로아지), 정어리포(멸치, 마이와시 등) 등이 있다.[11]

가쓰오부시는 "가다랑어(カツオ)"가 "승리하는 남자(勝男)"와 통하는 데서 유래하여 경사스러운 물건으로 여겨져 증정품 등에 사용되었다.[11]

고등어포는 관동 지방에서 메밀국수 장국의 원료로 사용된다.[11]

4. 1. 가공 형태에 따른 분류

가다랑어를 재료로 하여, 물고기 몸통에서 머리, 지느러미와 복부의 지방이 많은 부분을 잘라내고, 3장 이상으로 손질하여 '절(節, ふし)'이라고 불리는 배 모양으로 성형하여 가공한 것을 가쓰오부시(鰹節)라고 한다.

가쓰오부시는 절류의 대표적인 것으로, 가공 과정 및 제품의 형태에 대한 명칭이 공통적으로 사용된다. 3장으로 손질한 것을 귀절(亀節), 3장에서 등과 배로 손질한 것을 본절(本節), 본절 중에서도 등 쪽을 사용한 것을 웅절(雄節, 또는 등절), 배 쪽을 사용한 것을 자절(雌節, 또는 복절)이라고 한다.

손질한 생선을 삶아 건조시킨 식품을 통칭하여 "절류(ふし類)"라고 한다.[11] 절류는 어종에 따라 가다랑어포(かつお節) 외에, 훈퉁어포(そうだ節), 고등어포(さば節), 정어리포(いわし節) 등이 있다.[11]

절 자체의 분류로는 생선을 세 장으로 뜬 형태로 가공한 것을 귀절이라고 한다.[11] 등 부분과 배 부분으로 이분한 것을 본절이라고 하며, 등 부분에 해당하는 것을 웅절, 배 부분에 해당하는 것을 자절이라고 한다.[11] 절을 더욱 가공한 제품에는 깎은 가쓰오부시와 가루 가쓰오부시가 있다.[11]

4. 2. 제조 공정에 따른 분류

가쓰오부시는 제조 공정에 따라 다양한 종류로 나뉜다.

  • 생리절(나마리부시): 가다랑어를 삶아 뼈를 제거하고 식힌 제품이다.[11]
  • 신사쓰마절(신사쓰마부시): 생리절을 3번 불로 배건(焙乾, 연기로 건조)한 제품이다.[11]
  • 신절(신부시): 배건을 완료한 제품이다.[11]
  • 나절(하다카부시): 신절의 표면을 깎아낸 제품이다.[11]
  • 신마감절(아라모토 시아게부시, 아오가레부시): 나절을 햇볕에 말리고 2번째 곰팡이 피우기까지 끝낸 제품이다.[11]
  • 본고절(혼카레부시): 곰팡이 피우기를 완전히 완료한 제품이다.[11]


가다랑어포를 소분하여 개별 포장한 팩의 원료는 일반적으로 신마감절이다.[11]

다음은 가쓰오부시 제조 공정을 나타낸 표이다.

공정설명비고
생절단가다랑어의 머리와 배 부분을 잘라내고 내장을 제거전통적으로 칼을 사용, 공장에서는 헤드 커터 사용
바구니 세우기끓이기 위해 바구니에 절(가공된 가다랑어)을 정렬거북이절은 껍질 부위, 본절은 살 부위를 아래로
끓이기절을 끓이는 가마에 넣고 가열이노신산 고정, 엑기스 회수
뼈 제거끓인 절에서 뼈 제거
수선떨어진 부분에 다진 살을 채워 형태를 다듬음
증자절을 조이고 표면 살균 (100~120도 증기)
훈건단단한 나무를 태워 훈연 (거북이절 8~10회, 본절 10~15회)훈건 후 햇볕에 말린 것을 황절(아라부시)이라 함
깎기햇볕에 말린 절 표면의 타르질 제거 및 형태 다듬기깎기 공정을 마친 것을 나절(하다카부시)이라 함
곰팡이 피우기곰팡이 피우기 (수분/지방 제거, 향미 부여, 불량 곰팡이 억제)곰팡이 피우기와 일광 건조 반복 (4번까지)


5. 활용

가쓰오부시는 주로 깎아 국물(다시)을 내거나, 다양한 요리의 고명으로 사용된다. 일본 요리에서 중요한 재료이며, 우동, 타코야키, 오코노미야키 등에 사용된다. 대한민국에서는 즉석 우동 등의 고명으로 사용되기도 하며, '가다랑어포'라는 이름으로도 불린다.

가쓰오부시에서 이노신산을 추출할 때는 물에 포함된 미네랄이 영향을 줄 수 있으므로 연수를 사용하는 것이 좋다. 수분을 충분히 제거한 가쓰오부시는 장기간 보존해도 상하지 않지만, 가쓰오부시벌레 같은 해충이 생기지 않도록 주의해야 한다.

5. 1. 일본 요리에서의 활용

가쓰오부시는 감칠맛이 나는 특성 때문에 일본 요리에 많이 사용되며, 우동, 타코야키 등 수많은 일본 음식의 재료로 쓰인다.[4] 장국에 넣으면 특유의 풍미를 느낄 수 있다.

전통적으로는 ''가쓰오부시'' 덩어리를 대패와 유사한 ''가쓰오부시 케즈리키''라는 도구로 깎아 사용했다. 오늘날에는 얇은 분홍빛 갈색 조각으로 봉지에 담겨 판매되며, 두께에 따라 ''하나가쓰오''(花鰹일본어)와 ''케즈리카쓰오''(削り鰹일본어)로 나뉜다. 하나가쓰오는 오코노미야키 같은 음식의 토핑으로, 케즈리카쓰오는 다시 국물을 만드는 데 사용된다.

다시 외에도 가쓰오부시는 다음과 같이 활용된다.

5. 2. 기타 활용

6. 과학

가쓰오부시는 표면적이 넓어 공기나 물과 닿는 면적이 넓기 때문에 변화가 쉽게 일어난다. 따라서 따뜻한 물이나 국에 잠깐만 담가 두어도 특유의 향과 맛이 우러난다.

가쓰오부시 제조 과정은 다음과 같다. 먼저, 생선의 머리와 내장을 제거하고 필레로 손질한다. 이때 지방이 많은 뱃살 부위는 보존에 적합하지 않으므로 잘라낸다. 필레는 바구니에 담아 끓기 직전의 온도에서 1시간에서 1시간 반 동안 삶는다. 그 후 갈비뼈를 제거하고 참나무, 파사니아, 또는 가시나무로 최대 한 달 동안 훈연한다. 5~6시간 동안 훈연하고 하루 동안 휴지하는 과정을 12~15번 반복한다. 이 과정에서 훈연으로 인한 타르와 과도한 지방은 분쇄기로 제거한다.[2]

훈연을 마친 필레에 ''아스페르길루스 글라우쿠스''(Aspergillus glaucus) 배양액을 뿌리고 2주 동안 밀폐된 배양실에 둔다. 곰팡이는 필레를 발효시키고 남아있는 수분을 제거한다. 곰팡이를 긁어내고 햇볕에 말리는 과정을 반복하면 필레는 나무 조각처럼 단단해지고 무게는 원래 무게의 20% 미만으로 줄어든다. 이 과정을 두 번 이상 반복하면 ''가레부시''(枯節), 세 번 이상 반복하면 ''혼카레부시''(本枯節)라고 부른다.[3]

가쓰오부시에서는 마이코톡신의 일종인 베타-니트로프로피온산이 발견되었으며, 이는 된장과 간장에서도 발견된다. 특정 종류의 ''A. glaucus''는 마이코톡신을 생성하는 것으로 알려져 있다.[5]

타르와 숯을 사용하는 훈연 과정 때문에, 상업적으로 판매되는 가다랑어포에서 EU 기준치를 초과하는 벤조피렌이 검출되기도 한다.[6]

7. 건강

벤조[a]피렌은 훈연 과정에서 생성되는 물질로, 발암물질로 알려져 있다.[30] 가쓰오부시 제조 과정에서 벤조피렌이 과다하게 생성될 수 있으며, 이 때문에 EU, 한국 등에서는 가쓰오부시의 벤조피렌 함량에 대한 규제치를 설정하고 있다.[23][22]

일부 가쓰오부시 제품에서는 EU 기준치를 초과하는 벤조피렌이 검출되어 수입 금지, 유통 및 판매 금지, 회수 조치 등의 제재를 받은 적이 있다.[6][7]

가쓰오부시에서는 마이코톡신의 일종인 베타-니트로프로피온산이 발견되기도 한다.[5] 이는 된장, 간장 등 다른 일본의 곰팡이 발효 제품에서도 발견되는 물질이며, 특정 종류의 ''A. glaucus'' 곰팡이가 생성하는 것으로 알려져 있다.[5]

8. 부(副)산물

가다랭이포나 고등어포를 삶을 때 사용한 국물을 장시간 가열하여 졸인 것을 "센지"라고 한다[11]. 한자로는 煎脂[28]라고도 하며, 가다랭이포 센지, 고등어포 센지 등이 있다. 고등어포 센지는 야쿠시마에서 생산된다[11]. 와묘루이쥬쇼 등에는 굳은 생선 센지(かつをいろり|가쓰오이로리일본어)에 대한 기술이 있어, 옛날부터 조미료로 사용되었다[28]。

참조

[1] 서적 Biochemical sensors: mimicking gustatory and olfactory senses Pan Stanford 2013
[2] AV media かつお節ができるまで。カツオの街から生まれたかつお節。 https://www.youtube.[...] 2023-09-09
[3] 웹사이트 Katsuobushi Museum http://www.daiyan.jp[...] 2012-02-23
[4] 웹사이트 Ramen Flavour Bomb: Katsuobushi Salt http://www.souschef.[...] 2018-08-07
[5] 서적 Advances in Food Mycology Springer Science+Business Media, Inc. 2006-08-29
[6] 서적 Chemical Induction of Cancer: Structural Bases and Biological Mechanisms https://books.google[...] Elsevier 2013-10-22
[7] 웹사이트 Anger Over EU Import Ban On Bonito Flakes Over Carcinogen Issue http://www.japancrus[...] 2016-04-14
[8] 간행물 日本食品標準成分表2015年版（七訂） https://www.mext.go.[...] 文部科学省
[9] 간행물 日本人の食事摂取基準（2015年版） https://www.mhlw.go.[...] 厚生労働省
[10] 웹사이트 おかか http://www.excite.co[...] エキサイト 2015-08-21
[11] 웹사이트 第5節ふし類 https://kagoshima.su[...] 鹿児島県水産技術開発センター 2024-11-14
[12] 웹사이트 第15回 平成28年度 遺跡調査報告会資料 https://www.korekawa[...] 是川縄文館 2024-11-14
[13] 웹사이트 伝統食材“鰹節” http://www.katsuobus[...] 一般社団法人日本鰹節協会 2020-06-02
[14] 문서 武市佐市郎集 風俗事物編 高知市民図書館 平成7年3月15日
[15] 저널 発酵 都市出版 2013-02-03
[16] 문서 武市佐市郎集 風俗事物編 高知市民図書館 平成7年3月15日
[17] 문서 屋久島
[18] 서적 明治・大正家庭史年表:1868-1925 河出書房新社
[19] 웹사이트 試行錯誤の末生まれたフレッシュパック https://www.ninben.c[...] にんべん 2024-03-28
[20] 서적 そばもん ニッポン蕎麦行脚 第8巻 小学館
[21] PDF かつおぶし・削りぶしの製造における多環芳香族炭化水素類(PAHs) の低減ガイドライン （第１版） http://www.kezuribus[...] 全国削節工業協会 かつお節安全委員会
[22] 논문 活性炭によるかつお節加工残滓熱水抽出液中の多環芳香族炭化水素類（PAHs）の除去 https://doi.org/10.2[...] 2015
[23] 뉴스 時事ドットコム：EUに「万博特例」要請＝かつお節、フグ持ち込めず－ミラノ博の和食提供・政府 http://www.jiji.com/[...] 時事通信社 2015-12-03
[24] 뉴스 仏で初のかつお節工場操業 鹿児島・枕崎の組合 https://www.nikkei.c[...] 2016-09-02
[25] 뉴스 焼津の新丸正、ＥＵにかつお節輸出 https://www.nikkei.c[...] 日本経済新聞地域ニュース(東海) 2017-02-16
[26] 뉴스 ヤマキ、インドネシアからかつお節独占調達 年500トン https://www.nikkei.c[...] 日本経済新聞地域ニュース(四国) 2016-07-27
[27] 웹사이트 韓国に初の削り節製造子会社を設立 http://www.yamaki.co[...] ヤマキ（プレスリリース） 2017-05-10
[28] 웹사이트 古代の調味料としての鰹色利 https://www.thcu.ac.[...] 東京医療保健大学 2020-11-27
[29] 웹사이트 軟水、硬水はどのように使い分けされているのでしょうか。 http://minekyo.net/p[...] 日本ミネラルウォーター協会
[30] 웹사이트 http://www.kormedi.c[...]


본 사이트는 AI가 위키백과와 뉴스 기사,정부 간행물,학술 논문등을 바탕으로 정보를 가공하여 제공하는 백과사전형 서비스입니다.
모든 문서는 AI에 의해 자동 생성되며, CC BY-SA 4.0 라이선스에 따라 이용할 수 있습니다.
하지만, 위키백과나 뉴스 기사 자체에 오류, 부정확한 정보, 또는 가짜 뉴스가 포함될 수 있으며, AI는 이러한 내용을 완벽하게 걸러내지 못할 수 있습니다.
따라서 제공되는 정보에 일부 오류나 편향이 있을 수 있으므로, 중요한 정보는 반드시 다른 출처를 통해 교차 검증하시기 바랍니다.

문의하기 : help@durumis.com