바비큐

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1. 개요

바비큐는 낮은 온도에서 연기를 사용하여 고기를 조리하는 방식에서 유래된 요리법으로, 현재는 다양한 조리 기법을 포함한다. 아메리카 대륙을 발견한 탐험가 곤살로 페르난데스 데 오비에도 이 발데스에 의해 카리브해 타이노 인디언의 음식인 'barbacoa'가 유럽에 알려지며 대중화되었다. 조리 방식에는 직접 가열하는 그릴링과 간접 가열하는 훈제가 있으며, 연료로는 나무, 숯, 가스, 전기, 펠릿 등이 사용된다. 미국, 남아프리카 공화국 등 지역별로 다양한 바비큐 문화가 존재하며, 특히 미국은 지역별 소스와 조리법의 차이가 두드러진다. 그러나 연기, 쓰레기, 소음 등의 문제로 인해 규제가 강화되고 있으며, 일부 지역에서는 바비큐가 금지되기도 한다.

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바비큐 - [음식]에 관한 문서
지도 정보
기본 정보
종류	고기구이
나라	미국
국가별 요리	미국 요리 아르헨티나 요리 브라질 요리
요리 정보
주요 재료	고기, 경채, 과채 등
어원
영어	Barbecue
일본어	バーベキュー
한국어	바비큐
관련 정보
참고 자료	바비큐 종류 가이드 바비큐: 미국 제도의 역사

2. 유래 및 대중화

인류 최초의 바비큐는 자연발화로 타 죽은 동식물을 접하면서 시작되었고, 불을 발견한 호모 에렉투스에 의해 발전했을 것으로 추측된다. 이렇게 시작된 인류 최초의 화식은 인간을 동물과 구분 짓는 인류학적 계기가 되었으며, 인간 진화에 중요한 영향을 미쳤다.

바비큐는 공동체의 유대감을 형성하는 데 기여했으며, 1492년 크리스토퍼 콜럼버스의 아메리카 대륙 발견 이후 탐험가 곤살로 페르난데스 데 오비에도 이 발데스에 의해 카리브해 타이노인디언의 'barbacoa'(바바코아)가 유럽에 소개되면서 널리 알려지게 되었다. 1526년 스페인어 사전에 'barbacoa'가 등장한 이후 서양 바비큐 문화의 원조가 되었으며, 1755년 새뮤얼 존슨의 영어 사전에 'barbecue'가 등재되면서 현재의 단어가 정착되었다. 에스파냐 사람들은 카리브해 원주민들이 '푸른 연기가 나는 사각 나무틀'을 '바바코아'라고 부르는 것을 보고 이를 차용했다.

아메리카 인디언들이 화덕에 굽는 야외 요리를 'bar-be-a-que'(바베아큐, '머리부터 꼬리까지 통째로 굽는다'는 뜻)라고 불렀다는 설도 있으며, 이는 스페인어 'barbeque'를 거쳐 현재의 조리 방식으로 이어졌다. 프랑스어 'de la barbe a la queue'(수염부터 꼬리까지), 루마니아어 'berbec'(구운 양고기)에서 유래했다는 설도 존재한다.

우리나라의 바비큐 역사는 삼국지 위지동이전에 기록될 정도로 오래되었으며, 우리 민족은 예로부터 바비큐 요리를 즐겨왔다. 고구려의 맥적, 고려의 설야멱적(雪夜覓炙), 조선 궁중음식 너비아니를 거쳐 오늘날 불고기와 고기구이로 이어져 세계적인 음식 문화로 발전했다.

2. 1. 어원

인류 최초의 바비큐는 자연발화로 타 죽은 동식물을 먹으면서 시작되었고, 불을 발견한 호모 에렉투스에 의해 발전했을 것으로 추측된다. 1492년 아메리카 대륙을 발견한 탐험가이자 작가인 곤살로 페르난데스 데 오비에도 이 발데스(Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés)가 카리브해 타이노인디언의 음식인 'barbacoa'(바바코아)를 1500년대 유럽에 전하면서 알려지기 시작했다. 1526년 스페인에서 인쇄된 'Diccionario de la Lengua Espanola (2nd Edition)' 사전에 등장했고, 1755년 영국의 새뮤얼 존슨(Samuel Johnson)이 쓴 'Dictionary of the English Language'에 'barbecue'가 등장하면서 현재의 'barbecue'라는 영어 단어가 최초로 기록되었다. 에스파냐 사람들은 원주민들이 '푸른 연기가 나는 사각 나무틀'을 '바바코아'라고 부르는 것을 보고 에스파냐어로 부르기 시작했다.^[3]

바비큐의 또 다른 유래는 아메리카 인디언들이 화덕에 굽는 야외요리를 'bar-be-a-que'(바베아큐)라고 불렀다는 것이다. 이는 '머리부터 꼬리까지 통째로 굽는다'는 뜻이다. 이 단어의 원형은 스페인어 'barbeque'에서 유래했으며, 현재의 조리 방식은 17세기 버지니아 식민지에서 전래되었다. 이 외에도 프랑스어 'de la barbe a la queue'(수염부터 꼬리까지), 루마니아어 'berbec'(구운 양고기)에서 유래했다는 설도 있다.

어원학자들은 이 단어가 카리브해의 아라와크족과 플로리다의 티무쿠아족 언어에서 발견되는 ''barabicu''에서 유래했다고 믿는다.^[4] 옥스퍼드 영어 사전(OED)은 이 단어를 히스파니올라에서 유래한 것으로 추적하며 "말뚝 위에 세운 막대기 틀"로 번역한다.^[5]

영어권에서는 '''BBQ''', '''B.B.Q.''', '''Bar-B-Cue''', '''Bar-B-Q'''와 같이 줄여서 쓰기도 한다.

2. 2. 세계의 바비큐 역사

인류 최초의 바비큐는 자연발화로 타 죽은 동식물을 먹으면서 시작되었을 것으로 추측된다. 이후 불을 발견한 호모 에렉투스에 의해 발전했을 것으로 보인다. 이렇게 시작된 인류 최초의 화식(火食)은 인간을 동물과 구분 짓는 인류학적 계기가 되었으며, 인간이 좀 더 인간답게 진화할 수 있는 인문학적 의미를 지닌다.

바비큐는 1492년 아메리카 대륙을 발견한 정복자들 중 탐험가이자 작가인 곤살로 페르난데스 데 오비에도 이 발데스(Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés)에 의해 카리브해 타이노인디언 음식인 'barbacoa'(바바코아)가 1500년대 유럽에 알려지기 시작했다. 1526년 스페인에서 출판된 《스페인어 사전(Diccionario de la Lengua Española)》(에스파냐 왕립 아카데미 2판)에 등장한 이후 서양 바비큐 문화의 원조가 되었다. 1755년 영국의 사전편찬가, 수필가, 편집자인 새뮤얼 존슨(Samuel Johnson)은 그의 영어 사전인 《영어 사전(Dictionary of the English Language)》에 'barbecue'를 등재하여, 이 단어가 영어 단어로 최초 기록되었다.

에스파냐 사람들은 카리브해 연안 원주민들이 슬라브형 사각 나무틀 위에 사냥과 어로로 수확한 동물을 통째로 올려 연기와 열로 구워 먹는 것을 보았다. 원주민들은 이 요리를 '푸른 연기가 나는 사각 나무틀'이라는 뜻의 ‘바바코아’라고 불렀다.^[8]

바비큐의 또 다른 유래는 아메리카 인디언들이 화덕에 굽는 야외 요리를 즐겼는데, 이것을 'bar-be-a-que'(바베아큐)라 불렀다는 것이다. 이는 '머리부터 꼬리까지 통째로 굽는다.'는 뜻이다. 이 단어의 원형은 스페인어 'barbeque'에서 유래되었으며, 현재의 조리 방식은 17세기 버지니아 식민지에서 전래되었다. 이 외에도 프랑스어 '수염부터 꼬리까지(de la barbe a la queue)'와 루마니아어 '구운 양고기(berbec)'에서 유래되었다는 설도 있다.

16세기, 크리스토퍼 콜럼버스는 카리브해의 한 섬을 "히스파니올라"라고 명명했는데, 이후 이 섬에 상륙한 스페인 탐험가들이 타이노족이 직화에 직접 닿지 않도록 생나무로 만든 플랫폼을 이용해 요리하는 것을 본 데서 유래한다. 다만, 이러한 조리법이 원주민들이 오래전부터 해왔던 것인지, 유럽인에 의해 아메리카 대륙에 전래된 것인지는 명확하지 않다. 유사한 조리법은 1540년 미시시피주 지역을 방문한 탐험가 엘난도 데 소토가 치카소족의 돼지고기 요리 기록에도 남아 있다고 알려져 있다.

바비큐가 빈번하게 행해지게 된 것은 버지니아 식민지가 건설된 이후이다. 돼지고기와 소고기는 유럽에서 신대륙으로 전래되었다. 노스캐롤라이나주의 식초 기반 소스는 영국에서 온 이민자들에 의해 전해졌다. 또한 사우스캐롤라이나의 겨자 기반 소스는 프랑스와 독일 이민자들에 의해 전해졌다.

개척 시대에는 화력이 있는 연료를 구하기 어려웠고, 당시 개척민들은 영양 상태가 좋지 않아 치아가 빠지는 등의 문제가 있었기 때문에 바비큐는 당시로서는 효율적인 조리법이었다.

바비큐를 하는 사람을 "피트마스터"라고 한다. 미국 식민지 시대에는 주로 아프리카 대륙 출신 흑인 노예들이 실제 조리를 담당했다가, 노예 해방 선언 이후 흑인 인구의 미국 북부 유입과 함께 바비큐 기술은 북부로도 전파되었다. 또한 철도와 운하의 토목 사업 개발과 함께 미국 서부로도 바비큐가 전파되었다.

20세기에는 상업적인 바비큐가 시작되어 이벤트 현장에서의 바비큐나 이를 상설화한 레스토랑이 등장하며 미국에서 큰 유행이 되었다. 1920년대에는 가정용 그릴과 브리켓이 시장에 출시되기 시작했다.

제2차 세계 대전 후, 미국에서는 목탄 부족으로 쇠퇴했지만, 1970년대에는 다시 바비큐 문화가 부활했다.

우리나라의 바비큐 역사는 '삼국지 위지동이전'(중국, 진수(陳壽, 233~297) 280~289년 사이 편찬)에 기록되어 있듯이, 우리 민족은 예로부터 바비큐 요리를 잘 하기로 유명했다. 이후, 고구려 맥적으로 이어지고 고려시대 설야멱적(雪夜覓炙)으로 이어져 조선시대 궁중음식인 너비아니로 발전되어 오늘날 불고기의 원형이 되었고 한국적 바비큐인 고기구이의 역사가 되어 현재 세계인들이 즐기는 음식문화가 되었다.

2. 3. 한국의 바비큐 역사

우리 민족은 예로부터 바비큐 요리를 잘 하기로 유명했다. 중국 진나라의 학자인 진수(陳壽, 233~297)가 280~289년 사이에 편찬한 역사서인 '삼국지 위지동이전'에는 "부여국은 양축(養畜)을 잘하고 고구려는 수렵에 능하였다. 이런 환경에서 맥적과 같은 좋은 고기구이가 발달되어 명물이 되고 있었다."^[1]라고 기록되어 있다. 이후, 고구려 맥적으로 이어지고 고려시대 설야멱적(雪夜覓炙)으로 이어져 조선시대 궁중음식인 너비아니로 발전되어 오늘날 불고기의 원형이 되었고 한국적 바비큐인 고기구이의 역사가 되어 현재 세계인들이 즐기는 음식문화가 되었다.

3. 조리 방법

바비큐는 여러 가지 요리 기법을 포함한다. 원래 기법은 약 115.6°C에서 약 137.8°C 정도의 낮은 온도에서 연기를 사용하여 요리하는 훈제 방식이며, 몇 시간 정도의 긴 조리 시간이 필요하다. 이와 달리 그릴링은 약 260.0°C 이상의 뜨거운 불 위에서 직접적인 건열로 몇 분 동안 요리하는 것이다. 훈제와 그릴링은 나무, 숯, 가스, 전기 또는 펠릿을 사용할 수 있다. 훈제와 그릴링의 시간 차이는 온도 차이 때문인데, 훈제에 사용되는 저온에서는 고기가 원하는 내부 온도에 도달하는 데 몇 시간이 걸린다.^[28]^[29]

돼지고기나 소의 갈비, 소의 브리스킷(소고기 어깨 삼각근)과 같이 질긴 고기를 90~115℃ 정도의 비교적 저온에서 수 시간에서 하루 동안 뚜껑을 덮는 등의 방법으로 찜구이하여 뼈에서 쉽게 분리될 정도로 부드러워질 때까지 조리하기도 한다.

바비큐 조리 시에는 연기와 냄새가 다량 발생하므로 실내에서 조리할 경우에는 전용 설비와 환기 장치의 굴뚝이 필요하다. 따라서 대부분 야외에서 조리하며, 집의 정원, 베란다, 발코니, 캠핑장, 공원, 해변, 강가 등에서 하는 것이 일반적이다. 이러한 조리와 식사를 야외에서 즐기는 행위나 행사 또한 바비큐라고 한다.

3. 1. 직접 가열 (Direct Grilling)

그릴 요리는 음식에 위나 아래에서 건열을 가하는 조리법이다. 직접적인 복사열을 많이 사용하기 때문에 고기나 채소를 빠르게 요리하는 효과적인 기법이다. 미국 이외 지역에서는 전통적인 바비큐 음식을 요리할 때 그릴 요리가 가장 일반적이지만, 일부 변형에서는 직접적인 열을 사용하면서도 온도는 중간 정도를 유지한다.^[32]

"바비큐"와 "그릴 요리"라는 단어는 종종 서로 바꿔서 사용되지만, 바비큐는 그릴 요리의 한 종류이며, 그릴 요리는 음식을 재빨리 익히기 위해 높은 열을 사용하는 반면, 바비큐는 낮은 열로 천천히 익히는 과정이라고 주장하는 경우도 있다.^[33]^[34]

단일 조리 기구를 사용하는 경우에도 여러 가지 기법들을 활용하여 다채로운 조리가 가능하다.

직화구이 - 석쇠 등 위에 올려놓은 식재료를 직접 가열한다. 숯을 미리 그릴 한쪽에 치우는 등의 방법으로 가열할 수도 있다.

3. 2. 간접 가열 (Indirect Grilling/Smoking)

바비큐는 여러 가지 요리 기법을 포함한다. 원래 기법은 낮은 온도(보통 약 115.6°C에서 약 137.8°C)에서 연기를 사용하여 요리하는 것으로, 훈제라고 하며 상당히 긴 조리 시간(몇 시간)이 걸린다. 그릴링은 보통 약 260.0°C 이상의 뜨거운 불 위에서 직접적인 건열로 몇 분 동안 요리하는 것이다. 그릴링과 훈제는 나무, 숯, 가스, 전기 또는 펠릿을 사용하여 할 수 있다. 훈제와 그릴링의 시간 차이는 온도 차이 때문인데, 훈제에 사용되는 저온에서는 고기가 원하는 내부 온도에 도달하는 데 몇 시간이 걸린다.^[28]^[29]

훈제는 음식을 연기로 훈연하여 풍미를 더하고, 조리하고, 보존하는 과정으로, 대부분 나무를 태우거나 훈증하여 생긴 연기를 사용한다. 고기와 생선이 가장 일반적인 훈제 음식이지만 치즈, 채소, 견과류, 그리고 맥주 또는 훈제 맥주와 같은 음료 제조에 사용되는 재료도 훈제된다.^[30]^[31]

돼지고기나 소의 갈비 또는 소의 브리스킷(소고기 어깨 삼각근)과 같이 질긴 고기를 뚜껑을 덮는 등의 방법으로 90~115℃ 정도의 비교적 저온에서 수 시간에서 하루 동안 찜구이하여 뼈에서 쉽게 분리될 정도로 부드러워질 때까지 조리한다.

조리 시에는 연기와 냄새가 다량 발생하므로 실내에서 조리할 경우에는 전용 설비와 환기 장치의 굴뚝이 필요하게 되어 대부분 야외에서 이루어진다. 집의 정원, 베란다, 발코니, 캠핑장, 공원, 해변, 강가 등에서 하는 것이 일반적이며, 이러한 조리와 식사를 야외에서 즐기는 행위나 행사 또한 바비큐라고 한다.

직화구이 - 석쇠 등 위에 올려놓은 식재료를 직접 가열한다. 또는 숯을 미리 그릴 한쪽에 치우는 등의 방법으로 가열한다.
훈제 - 연기를 내는 목재를 함께 사용하여 독특한 풍미를 더한다.
로스트 - 복사열 등, 가열된 공기로 간접적으로 가열한다. 일반적인 아메리칸 바비큐는 이 방법을 사용한다.

3. 3. 기타 조리법

여러 가지 기법이 있으며, 단일 조리 기구를 사용하는 경우에도 이러한 기법들을 활용하여 다채로운 조리가 가능하다.

직화구이 - 석쇠 등 위에 올려놓은 식재료를 직접 가열한다. 또는 숯을 미리 그릴 한쪽에 치우는 등의 방법으로 가열한다.
훈제 - 연기를 내는 목재를 함께 사용하여 독특한 풍미를 더한다.
로스트 - 복사열 등, 가열된 공기로 간접적으로 가열한다. 일반적인 아메리칸 바비큐는 이 방법을 사용한다.
원적외선 구이 - 주로 민물고기를 적외선으로 굽는다.

또한, 주로 민물고기를 꼬치에 꿰어 굽는 경우가 있으며, 이는 "꼬치구이"라고도 부른다.

4. 양념 및 소스

육류의 양념으로 사용되는 소스는, 특히 '''바비큐 소스(BBQ 소스)'''라 불리며, 토마토 케첩이나 우스터 소스, 과즙류, 마늘이나 생강 등 여러 가지 재료를 섞어서 만들지만, 시판품도 많이 판매되고 있다. 재료에 소스나 Spice rub|스파이스 러브^영어를 바른 후 구워내는 경우가 많다.

5. 조리 도구

바비큐 조리 도구는 불(열기)이 통과하는 불격자식 그릴이나 구이망, 그리고 철판식으로 크게 나뉜다. 재료를 고정하는 도구로는 꼬챙이 등이 사용된다.

미국의 웨버(Weber-Stephen Products)사^[39] 그릴 제품이 가장 유명하며, 특히 뚜껑이 있는 원형 그릴은 가정용 및 레저용 그릴의 대명사로 자리 잡았다. 웨버는 올바른 그릴 사용법을 위한 「그릴 아카데미」를 운영하기도 한다.

전문점이나 개인 중에는 독창적인 도구를 선호하는 사람들도 있다. 이들은 금속이나 벽돌로 만든 바비큐 피트를 사용하는데, 이는 화덕이나 난로와 비슷한 구조를 가지며, 드럼통을 개조하여 만들기도 한다.

물을 채우는 형태의 콘로 그릴은 수증기 작용 덕분에 기름기 많은 삼겹살, 닭 껍질, 고등어, 꽁치 등의 청어과 어류를 구울 때 불이 잘 붙지 않는다. 또한 음식물이 잘 눌어붙거나 타지 않고, 채소는 더욱 촉촉하게 구워지며, 기구 자체의 오염도 적다. 맥주캔을 잘라 물 대신 맥주를 넣어 비슷한 효과를 내기도 한다.

사용한 그릴은 기름때와 숯 검댕으로 더러워지기 쉽다. 이를 방지하기 위해, 준비 단계에서 알루미늄박 튀김망이나 두꺼운 알루미늄 호일(두께 60μm 정도)을 숯받이와 기름때가 튈 만한 곳에 깔아두면 청소가 간편하고 그릴 본체를 오래 사용할 수 있다. 또한, 굽기 전 구이망이나 그릴 본체에 식초를 발라두면 재료의 단백질과 가열된 금속 사이의 열응고를 막아 청소를 쉽게 할 수 있다.^[40]

5. 1. 연료

바비큐에 사용되는 연료는 주로 장작, 숯, 전용 고형연료이다. 숯에 히코리나 오크와 같은 나무 조각을 섞어 훈연하여 훈제 풍미를 더할 수 있다.

브리켓 (성형목탄): 가장 많이 사용되는 연료이다. 특히 미국 킹스포드(Kingsford)사 제품이 유명하며, 미국 시장 점유율 80%를 차지한다.
국내산 흑탄: 불쾌한 연기 냄새나 폭발이 적고, 은은한 화력이 지속된다. 구워진 음식에 훈제와 같은 풍미를 더해줘 바비큐에 적합하다. 수입산보다 비싸지만 품질이 안정적이다. 단, 보관 상태가 좋지 않은 흑탄은 연소 초기에 폭발 위험이 있으므로 주의해야 한다.
소형 가공 야자껍질숯: "Quick Grill Briquette", "라운드 스토브" 등의 상품명으로 판매된다. 점화 후 1분~수분 만에 조리가 가능하고 1시간 정도면 연소가 끝나 소규모 파티에 적합하다. 일반 숯의 발화제로도 사용할 수 있다.
비장탄 (백탄): 고급스러운 구이 요리에 사용되지만, 점화가 어렵고 조리 가능한 온도에 도달하는 데 시간이 걸린다. 착화될 때까지 폭발 위험이 있고, 가격이 비싸 일반적이지 않다.
오가탄: 백탄 계열 숯과 비슷한 연소 성질을 보인다. 불쾌한 훈연이나 폭발이 거의 없고, 비교적 저렴하여 최근 홈센터나 인터넷 쇼핑몰에서 많이 판매된다. 불을 붙이기는 어렵지만, 한번 붙으면 4시간 정도 연소되어 장시간 파티에 편리하다. 단시간 파티에서는 소화에 주의해야 한다.

숯에 불을 붙이려면 요령이 필요하다. 석유계 용제나 알코올을 주성분으로 하는 차콜 점화액(Charcoal lighter fluid)이 가장 흔히 사용된다. 젤형 착화제가 숯에 부착되어 있거나, 숯 점화 전용 카세트 가스 용기식 토치 버너도 판매된다. 차콜 스타터와 같은 화덕을 사용하면 점화가 쉽다. 숯으로 조리하려면 점화 후 10~20분, 때로는 1시간 정도 걸리므로 이를 고려하여 일정을 계획해야 한다. (숯의 화덕 방법 참조)

미국과 오스트레일리아에서는 가스식 그릴도 많이 사용된다. 일본에서도 최근 불을 피우거나 화력 조절이 쉽고, 청소 및 뒤처리가 간편하여 프로판 가스나 카세트 가스를 사용하는 경우가 늘고 있다.

6. 지역별 바비큐

영국에서는 바비큐가 높은 열에서 직접 빠르게 조리하는 것을 의미하는 반면, 그릴링은 미국에서 브로일링으로 알려진 직접적인 중간~높은 열원 아래에서 조리하는 것을 의미한다. 남미식 바비큐는 브라질 남부의 슈하스코와 남부 원뿔 지역의 아사도가 있다.^[20]

돼지고기나 소의 갈비 또는 소의 브리스킷(소고기 어깨 삼각근)과 같이 질긴 고기를 뚜껑을 덮는 등의 방법으로 90~115℃ 정도의 비교적 저온에서 수 시간에서 하루 동안 찜구이하여 뼈에서 쉽게 분리될 정도로 부드러워질 때까지 조리한다.

조리 시에는 연기와 냄새가 다량 발생하므로 실내에서 조리할 경우에는 전용 설비와 환기 장치의 굴뚝이 필요하게 되어 대부분 야외에서 이루어진다. 집의 정원, 베란다, 발코니, 캠핑장, 공원, 해변, 강가 등에서 하는 것이 일반적이며, 이러한 조리와 식사를 야외에서 즐기는 행위나 행사 또한 바비큐라고 한다.

6. 1. 미국

미국 영어에서는 그릴링이 높은 열에서 빠르게 조리하는 것을 의미하는 반면, 바비큐는 일반적으로 간접 열이나 뜨거운 연기를 사용하여 느리게 조리하는 것을 의미하며, 일부 구이 방식과 유사하다. 일반적인 미국 가정용 그릴에서는 음식이 뜨거운 숯 위의 그릴에서 직접 조리되지만, 미국식 바비큐에서는 숯이 옆으로 퍼져 있거나 그릴에서 상당한 거리에 있다.^[20]

바비큐 콩, 소스, 텍사스 토스트와 함께 식당에서 제공되는 전형적인 다진 돼지고기 바비큐 접시

미국 바비큐의 경우, 각 남부 지역마다 특히 소스에 있어서 자체적인 바비큐 종류가 있다. 최근 몇 년 동안 레스토랑과 소비자들이 다른 지역의 스타일을 실험하고 적용하면서 지역적 변형이 모호해졌다. 사우스캐롤라이나주는 머스타드 기반, 식초 기반, 가벼운 토마토 기반, 진한 토마토 기반 소스 등 인정받는 네 가지 바비큐 소스를 모두 전통적으로 사용하는 유일한 주이다. 노스캐롤라이나주의 소스는 지역에 따라 다르다. 노스캐롤라이나주 동부는 식초 기반 소스를 사용하고, 주 중부는 렉싱턴 스타일 바비큐를 사용하며, 케첩과 식초를 혼합한 것을 기본으로 하고, 노스캐롤라이나주 서부는 더 진한 케첩 기반을 사용한다. 멤피스 바비큐는 토마토와 식초 기반 소스로 가장 잘 알려져 있다. 일부 멤피스 업체와 켄터키에서는 고기에 마른 양념(드라이 럽)을 바르고 소스 없이 히코리 나무로 훈연한다. 완성된 바비큐는 옆에 바비큐 소스를 곁들여 제공된다.^[21]

미국에서 유명한 바비큐 피트마스터, 에드 미첼 (Ed Mitchell) Ed Mitchell(프랭클린 푸드&스피릿츠 페스티벌에서)

북미에서는 바비큐가 특히 성행하며, 미국 문화의 하나로 자리 잡고 있으며, 지역과 가정에 따라 독특한 전통과 고집을 가지는 경우가 있다. 일반적인 그릴 외에도, 파티를 주최하거나, 전문적인 이벤트나 대회에 참가하는 사람도 많기 때문에, 대형 바비큐 피트나 트레일러를 견인하는 형태의 조리 기구를 업체에 주문 제작하여 개인적으로 소유하거나, 전용 시설을 정원에 설치하는 사람도 많다. 또한, 바비큐를 제공하는 레스토랑도 미국 남부와 미국 중서부를 중심으로 많이 있으며, 무게를 달아 종이 포장으로 제공되거나, 메인(고기)을 선택하고, 거기에 콩 등의 사이드 메뉴를 곁들이는 플레이트 방식이 주류이며, 그러한 각지의 유명한 가게들을 찾아다니는 것도 성행하고 있다. 미국에서는 연간 수백 개의 바비큐 콘테스트가 있으며, 조리가 오래 걸리기 때문에 개최 기간은 수일간에 걸친다. 미국에서는 바비큐의 3대 요리는 스페어립, 브리스킷, 풀드포크로 여겨진다.^[38]

6. 2. 남아프리카 공화국

남아프리카 공화국에서 브라이는 그릴이 있는 곳이면 어디든, 어떤 경우라도 모닥불 주변에 사람들이 모이는 비공식적인 모임이다. 이는 남아프리카의 꾸준히 따뜻한 날씨와 관련이 있으며, 많은 공동체적인 야외 활동으로 이어진다.^[22] 그릴 주변에 모이는 행위는 사냥 후 모닥불 주변에 모였던 과거 세대를 연상시켜 브라이의 전통적 중요성을 강화한다.^[23] 현대화로 가스 그릴 사용이 늘었지만, 강철 그릴 격자와 모닥불이 종종 사용된다.^[23] 가스 그릴 사용은 좋지 않게 여겨지고 숯 사용은 허용되지만, 나무가 고기를 굽는 최고의 방법으로 여겨진다.^[24]

브라이 참석자들은 주요 식사가 그릴에서 요리될 때까지 먹을 간식, 음료 및 기타 고기를 가져올 것으로 예상된다. 이러한 팟럭과 같은 활동을 "가져오고 브라이"라고 한다.^[25] 브라이에서 요리하는 것은 아버지와 아들 간의 유대감을 형성하는 경험인 반면, 여성은 부엌이나 그릴에서 떨어진 다른 지역에서 샐러드와 다른 반찬을 준비한다.^[26] 브라이를 위해 준비되는 고기로는 양고기, 스테이크, 갈비, 소시지, 닭고기, 생선 등이 있다.^[22] "크럼멜 팝"으로도 알려진 밀리 팝은 종종 반찬으로 제공되는 부서진 옥수수 가루이다.^[27]^[22]

6. 3. 한국

우리나라의 바비큐 역사는 진수(陳壽, 233~297)가 280~289년 사이에 편찬한 삼국지 위지동이전에 "부여국은 양축(養畜)을 잘하고 고구려는 수렵에 능하였다. 이런 환경에서 맥적과 같은 좋은 고기구이가 발달되어 명물이 되고 있었다."라고 기록되어 있듯이, 우리 민족은 예로부터 바비큐 요리를 잘 하기로 유명했다. 이후, 고구려 맥적으로 이어지고 고려시대 설야멱적(雪夜覓炙)으로 이어져 조선시대 궁중음식인 너비아니로 발전되어 오늘날 불고기의 원형이 되었고 한국적 바비큐인 고기구이의 역사가 되어 현재 세계인들이 즐기는 음식문화가 되었다.

7. 문제점 및 논란

바비큐는 직화로 요리하는 대담한 조리법이며 주로 야외 행사로 여겨지는 특성상 화재, 연기 및 악취 등의 문제가 발생하기 쉽다. 또한, 큰 소리나 고음량의 음악, 쓰레기 문제 등으로 인해 주변 지역과 마찰을 일으키기 쉬우며, 지역 주민들의 민원으로 인해 지방 자치 단체에 따라서는 바비큐를 금지하는 곳도 있다.

코로나19 팬데믹에도 불구하고 마스크 없이 바비큐를 하고 음식을 섭취하여 인근 주민들로부터 감염 확산에 대한 우려의 목소리가 많이 제기되었다.^[51]

7. 1. 화재

바비큐 연기는 유해하며 암과 호흡기 질환의 원인이 된다.^[41] 캘리포니아주에서는 훈제기, 피자 오븐, 바비큐 그릴 사용이 제한되고 있다. 인근에서 바비큐 연기가 가득 차 호흡기 질환을 호소하는 환자가 잇따르고 민원이 제기되었기 때문이다.^[42]

강가에서 바비큐를 한 후 바로 물놀이를 하여 수난사고로 이어지는 경우가 있다. 예를 들어, 야하가와강에서는 (반드시 바비큐를 하러 온 사람은 아니지만) 중대한 수난사고가 빈발하여, 2020년 3월 아이치현 도요타시는 "야하가와 이케지마 공원"을 폐쇄하기로 했다. 야하가와강은 갑자기 깊어지지만, 강과 접해 있는 입구의 모래사장은 접근이 용이하여, 수난학회의 어떤 전문가는 "오세요, 오세요" 현상이라고 부르고 있다.^[43]^[44]

또한, 잘못된 불 피우는 방법으로 사망사고도 발생하고 있다. 2023년 5월 24일, 후쿠오카현 야나가와시의 할리우드 월드 미용전문학교에서 전통적으로 행해져 온 바비큐를 하는 중에 사고가 발생했다. 사고 전날 불을 빨리 피우기 위해 (코로나바이러스감염증-19 팬데믹으로 필수품이 된) 소독용 알코올을 사용하는 것을 이사장이 제안했고, 당일 교사가 소독용 알코올 1L를 부어넣자, 펑 하는 소리와 함께 푸른 불꽃이 치솟아 18세~20세 남학생 4명의 옷에 불이 옮겨붙었다. 이 중 18세 남학생은 입원했고, 6월 6일 상태가 급변하여 사망했다. 사인은 화상에 의한 패혈증성 쇼크였다.^[45]^[46]

바비큐는 직화로 요리하는 대담한 조리법이며 주로 야외 행사로 여겨지는 특성상 화재, 연기 및 악취 등의 문제가 발생하기 쉽다. 직접적인 문제는 아니지만, 큰 소리나 고음량의 음악, 쓰레기 문제 등으로 인해 주변 지역과 마찰을 일으키기 쉽다. 지역 주민들의 민원이 발생하여 지방 자치 단체에 따라서는 바비큐를 금지하는 곳도 있다.

화로 등을 사용하지 않고, 직화(地面에 직접 연료를 놓고 태우는 방법)로 불을 피워 화재가 잇따르는 상황이다.^[47] 예를 들어, 교토의 가사기(笠置) 캠핑장에서는 직화를 금지했다.^[48]

7. 2. 쓰레기 문제

바비큐는 직화로 요리하는 대담한 조리법이며, 주로 야외 행사로 여겨지는 특성상 화재, 연기, 악취 등의 문제가 발생하기 쉽다. 직접적인 문제는 아니지만, 큰 소리나 고음량의 음악, 쓰레기 문제 등으로 인해 주변 지역과 마찰을 일으키기 쉽다. 지역 주민들의 민원이 발생하여 지방 자치 단체에 따라서는 바비큐를 금지하는 곳도 있다.

바비큐 후 쓰레기를 가져가지 않고 그 자리에 버리거나, 소각하거나, 인근 주택에 투척하는 사례가 보고되고 있다. 다음은 무단 투기되는 쓰레기의 예시이다.

쓰레기 종류

2021년 5월 교토부 마쓰오바시 주변 하천 부지에서 국토교통성 요도가와 하천사무소가 쓰레기를 수거한 결과, 45리터 쓰레기 봉투 약 20봉지 분량이 수거되었다.^[49] 이 외에도 각지에서 쓰레기 무단 투기가 문제가 되고 있다.^[50]^[51]^[52]

국토교통성 고치(高知) 하천국도사무소는 바비큐를 즐기는 사람들이 제방(堤防)을 파손하여 바비큐 테이블로 사용한 사건에 대해 경찰에 정보를 제공했다고 발표했다. 재물손괴, 불법투기, 하천법 위반의 가능성이 있다고 밝혔다.^[53]

사유지에 무단 침입하거나 공원 등 바비큐 금지 구역에서 바비큐를 하는 경우도 있다.^[54]

사용한 식기를 세제를 사용하여 강에서 세척하면 수질오염이 발생하여 환경에 악영향을 미칠 우려가 있다.^[55]

7. 3. 연기 및 냄새

바비큐 조리 시에는 연기와 냄새가 다량 발생하므로, 실내에서 조리할 경우에는 전용 설비와 환기 장치의 굴뚝이 필요하여 대부분 야외에서 이루어진다. 바비큐 연기는 유해하며 암과 호흡기 질환의 원인이 된다.^[41] 캘리포니아주에서는 훈제기, 피자 오븐, 바비큐 그릴 사용이 제한되고 있는데, 인근에서 바비큐 연기가 가득 차 호흡기 질환을 호소하는 환자가 잇따르고 민원이 제기되었기 때문이다.^[42]

바비큐는 직화로 요리하는 대담한 조리법이며 주로 야외 행사로 여겨지는 특성상 화재, 연기 및 악취 등의 문제가 발생하기 쉽다. 큰 소리나 고음량의 음악, 쓰레기 문제 등으로 인해 주변 지역과 마찰을 일으키기 쉬운점도 직접적인 문제는 아니지만 문제가 되고 있다.

바비큐 조리 과정에서 발생한 연기가 주택가로 유입되어 다음과 같은 민원이 제기되었다.^[56]^[57]

빨래를 널 수 없다.
연기 때문에 창문을 열 수 없다.
악취가 난다.

7. 4. 소음 문제

바비큐는 직화로 요리하는 대담한 조리법이며 주로 야외 행사로 여겨지는 특성상 화재, 연기 및 악취 등의 문제가 발생하기 쉽다. 직접적인 문제는 아니지만, 큰 소리나 고음량의 음악, 쓰레기 문제 등으로 인해 주변 지역과 마찰을 일으키기 쉽다.

7. 5. 관련 규제 및 대처

바비큐 연기는 유해하며 암과 호흡기 질환의 원인이 된다.^[41] 캘리포니아주에서는 훈제기, 피자 오븐, 바비큐 그릴 사용이 제한되고 있는데, 이는 인근에서 바비큐 연기로 인해 호흡기 질환을 호소하는 환자가 잇따르고 민원이 제기되었기 때문이다.^[42]

강가에서 바비큐를 한 후 바로 물놀이를 하면 수난사고로 이어지는 경우가 있다. 예를 들어, 야하가와강에서는 중대한 수난사고가 빈발하여, 2020년 3월 아이치현 도요타시는 "야하가와 이케지마 공원"을 폐쇄하기로 했다. 야하가와강은 갑자기 깊어지지만, 강과 접해 있는 입구의 모래사장은 접근이 용이하여, 수난학회의 어떤 전문가는 "오세요, 오세요" 현상이라고 부르고 있다.^[43]^[44]

또한, 잘못된 불 피우는 방법으로 사망사고도 발생하고 있다. 2023년 5월 24일, 후쿠오카현 야나가와시의 할리우드 월드 미용전문학교에서 전통적으로 행해져 온 바비큐를 하던 중 사고가 발생했다. 사고 전날 불을 빨리 피우기 위해 (코로나바이러스감염증-19 팬데믹으로 필수품이 된) 소독용 알코올을 사용하는 것을 이사장이 제안했고, 당일 교사가 소독용 알코올 1L를 붓자, 펑 하는 소리와 함께 푸른 불꽃이 치솟아 18세~20세 남학생 4명의 옷에 불이 옮겨붙었다. 이 중 18세 남학생은 입원했고, 6월 6일 상태가 급변하여 사망했다. 사인은 화상에 의한 패혈증성 쇼크였다.^[45]^[46]

바비큐는 직화로 요리하는 대담한 조리법이며 주로 야외 행사로 여겨지는 특성상 화재, 연기 및 악취 등의 문제가 발생하기 쉽다. 직접적인 문제는 아니지만, 큰 소리나 고음량의 음악, 쓰레기 문제 등으로 인해 주변 지역과 마찰을 일으키기 쉽다. 지역 주민들의 민원이 발생하여 지방 자치 단체에 따라서는 바비큐를 금지하는 곳도 있다. 사유지 무단 침입이나 공원 등 바비큐 금지 구역에서 바비큐를 하는 경우도 있다.^[54] 쓰레기를 가져가도록 독려하는 안내판을 설치했지만 효과가 없었다.^[59]

몇몇 지역에서는 바비큐가 금지되기도 한다.

지역	내용
粕川오토캠프장	캠핑과 바비큐가 영구 금지되었다. 이용객의 매너 부족, 쓰레기 증가, 소음, 불법 주차로 인한 교통 체증, 코로나19 팬데믹, 그리고 이로 인한 인근 주민들의 민원 때문이다.^[60]
이능가하라	순찰 중인 시청 직원이 위반 사항을 지적해도 개선되지 않아 일시 폐쇄되었다.^[61]
교토 가모가와	인근 주택에 대한 연기 및 냄새 영향을 고려하여 바비큐를 금지한다.^[62]
가와사키시 다마가와 하천 부지	^[63]
아시야시	반복되는 문제가 개선되지 않아 바비큐 금지 조례를 시행했다. 위반 시 100000JPY의 벌금이 부과된다.^[64]
나라현 텐카와무라	지역 생활 환경 및 자연 환경 보전, 그리고 게릴라성 호우 등으로 인한 급격한 하천 수위 증가로부터 생명과 재산을 보호하기 위해, 마을 전체 지역에서 바비큐를 금지하고 있다. 단, 개인 또는 법인 등이 소유 관리하는 토지에서 쓰레기 등의 관리가 적절히 이루어지는 경우, 풍속 관습상 또는 교육 등의 행사를 하는 경우, 그리고 특히 촌장이 허가하는 경우에는 예외적으로 바비큐 등을 할 수 있다.^[65]

쓰레기 문제에 대한 해결책으로, 바비큐 케이터링 협회(バーベキューケータリング協会)가 설립되어 시설 제공부터 쓰레기 수거까지 일괄 지원하는 서비스를 제공하는 움직임이 있다.^[66]

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