슈말츠

3. 역사

북·서유럽과 동유럽에 사는 아슈케나짐 유대인들이 요리에 사용한 기름이 슈말츠이다. 카슈루트는 고기와 유제품을 섞어 먹는 것을 금지하기 때문에, 유대인들은 고기를 버터에 조리할 수 없었다. 또한 돼지고기는 금기 음식이기 때문에 라드를 사용할 수도 없었고, 쇠고기나 양고기의 경우 힘줄과 지방 조직을 먹는 것이 허용되지 않기 때문에 탤로를 사용할 수도 없었다.^[28] 지중해 근처 남유럽이나 중동에 사는 유대인은 올리브유나 참기름 등 식물성 기름을 사용할 수 있었는데, 추운 북서유럽과 동유럽에서는 그러한 식물성 기름을 구하기 어려웠다. 그래서 이 지역의 아슈케나짐 유대인들은 거위나 닭 등 닭기러기류로부터 식용유를 얻었다.^[28] 슈말츠를 많이 얻기 위해 거위에게 사료를 억지로 지나치게 많이 먹이는 과정에서, 푸아그라라는 음식이 생겨나기도 했다.^[28]

역사적으로 닭고기는 아슈케나지 유대 요리에서 가장 인기 있는 육류였으며, 그 다음으로 다른 가금류가 인기가 있었다. 이는 유럽에서 유대인에 대한 제한 때문에 유대인들이 종종 토지를 소유할 수 없었고, 따라서 목초지가 필요한 가축을 기를 수 없었기 때문이다. 코셔 가축 중에서 닭과 기타 가금류만이 목초지 없이 기를 수 있었다. 슈말츠는 북부, 서부, 중앙 유럽의 유대인 공동체에서 유래되었는데, 이는 이 지역에서 일반적으로 구할 수 없었던 올리브 오일의 경제적인 대체품이었다. 올리브 오일은 이전에 유대 문화에서 중요한 역할을 했으며, 아슈케나지 유대인의 조상들이 고대 이스라엘 요리에서 로마 이스라엘로부터 강제 유대인 추방 전에 사용했고, 세파르딕과 미즈라히 요리에서도 인기를 유지했다.^[2][9][10]

올리브 오일과 기타 식물성 오일(예: 유대인들이 메소포타미아에서 사용했던 참기름)이 북서부 유럽에서는 구할 수 없었으므로, 아슈케나지 유대인들은 이교도 이웃과 마찬가지로 동물성 공급원으로 눈을 돌렸다. 그러나 ''카슈루트''는 유대인들이 북유럽에서 가장 흔한 조리용 지방인 버터와 라드를 사용하는 것을 금지했다. 버터는 우유에서 파생되었으므로, 고기와 유제품을 혼합하는 것에 대한 유대교 금지령에 따라 고기와 함께 사용할 수 없으며, 라드는 돼지고기에서 파생된 것으로 코셔로 간주되지 않는 고기이다. 더욱이, 덜 흔한 지방 중에서 쇠고기나 양고기에서 파생된 우지는 경제적이지 않았을 것이며, 특히 사실상 모든 수엣 (우지의 원료)이 ''체레브''이고 그 소비가 금지되어 있다는 점을 감안할 때 더욱 그러했다.^[11][12][13] 따라서 아슈케나지 유대인들은 닭 지방을 선택적인 조리용 지방으로 사용하게 되었다. 그들이 ''슈말츠''라고 부르는 이 지방은 중앙 및 동유럽의 슈텔트(유대인 마을)에서 가장 인기 있는 조리용 지방이 되었으며, 코셔 식단법에 따라 고기와 함께 제공되거나 고기를 포함하는 수많은 요리에 일반적으로 사용되었다.^[1][2]

20세기 초, 아슈케나지 유대인들이 고조되는 반유대주의와 유럽의 박해를 피해 미국 및 기타 국가로 피난하면서, 슈말츠를 포함한 전통 음식을 가져왔다. 이는 미국 유대 요리에서 인기를 유지했지만, 시간이 지나면서 준비의 불편함, 포화 지방 함량에 대한 건강 우려, 다양한 다이어트 트렌드, 그리고 크리스코가 뉴욕 유대인 공동체에 채소 쇼트닝(이는 파르베, 즉 우유와 고기 요리에 모두 적합함)을 공격적으로 마케팅하면서 점차 사용되지 않게 되었다.^[1][2]

시간이 지남에 따라 슈말츠는 위에 언급된 채소 쇼트닝과 같은 더 건강하다고 인식되는 채식주의 대체품, 그 후 쉽게 구할 수 있게 된 올리브 오일, 그리고 마가린으로 대체되었다. 그럼에도 불구하고 슈말츠는 유대 델리카트슨과 유대인 식당, 그리고 하레디 공동체에서 흔하게 사용되었다.^[1][2][14]

그러나 21세기 초부터 안토니 보데인,^[15][16] 알론 샤야, 마이클 솔로모노프,^[17] 조안 네이선^[18] 등 다양한 유명 셰프들이 오랫동안 잊혀졌던 유대 음식을 대중화하는 새롭게 부상하는 음식 트렌드의 일환으로 다양한 요리와 레시피에 슈말츠를 포함시키면서 슈말츠는 과거의 인기를 되찾기 시작했다. 슈말츠는 또한 옥수수빵, 치킨 파이 및 기타 음식과 같은 다양한 비전통적인 방식으로 풍미 증진제로 사용되기 시작했다.^[19]

4. 제조 과정

슈말츠는 주로 닭이나 거위의 지방 조직을 작은 조각으로 자른 후, 지방을 녹여 기름을 모으는 방식으로 만든다. 슈말츠 제조 방법에는 건식 공정과 습식 공정이 있다.

• 건식 공정: 작은 조각으로 자른 지방 조직을 약한 불에서 요리하고 저으면서 지방을 얻는다.
• 습식 공정: 직접 증기를 주입하여 지방을 녹인다.

4. 1. 부산물: 그리베네스

5. 용도

슈말츠는 일반적으로 스튜나 구이와 같이 푸짐한 요리에 자주 사용된다. 닭고기 수프, 마츠 볼 수프 그리고 일부 촐렌트와 같은 유대인 수프의 핵심 재료이다. 소금에 절여 빵에 발라 먹기도 하는데, 주로 유대식 호밀빵이나 할라 빵에 곁들여 먹는다. 플라이시그(육류) 식사의 일부로 제공되는 라트케스, 마차 브레이, 감자 쿠겔과 같은 음식을 준비하거나, 감자, 양파 등을 팬에 굽는 경우 버터 대신 사용할 수 있다.^[28]

슈말츠 제조 후 남은 지방이나 가죽 조각은 독일어로 그리벤(Grieben), 이디시어로는 그리베네스 (gribenes)라고 부르며, 감자, 양배추, 자우어크라우트, 국수 요리 등의 토핑이나 헤르첼에 사용된다. 슈말츠는 수분과 단백질이 제거되어 상온 보존이 가능하므로, 콩피처럼 고기를 슈말츠로 튀겨 보존하기도 했다.^[26]

빵에 버터와 슈말츠를 듬뿍 바른 것은 '''슈말츠브로트'''(Schmalzbrot)라고 부른다. 샐러드, 민들레 잎, 캐비어 등을 얹어 오픈 샌드위치로 먹기도 한다.

6. 채식 슈말츠

다양한 채식주의자(그리고 결과적으로 파르브) 슈말츠 버전이 시판되었으며, 최초의 제품은 냐파트(미국, 로키치 앤 선즈, 1924)로, 주로 코코넛 오일에 양파 향과 색소를 첨가한 것이다. 쇼트닝도 대체품으로 사용된다.^[20]

7. 기타

• 슈말츠 청어는 '지방이 많은 청어'를 의미하며 청어의 생애 주기에서 지방이 가장 많은 발달 단계를 지칭하며, 아슈케나지 유대인 요리에서 인기가 있지만, 슈말츠를 함유하지는 않는다.
• 미국 영어에서, 이디시어를 거쳐 ''schmaltz'' (형용사 ''schmaltzy'')는 '지나치게 감상적이거나 화려한 음악 또는 예술' 또는 '신파적인 감상주의'라는 비공식적인 의미를 가지며, 이는 단어 ''corn'' 또는 ''corny''의 용법과 유사하다. 이 의미로의 가장 초기의 사용은 1930년대 중반으로 거슬러 올라간다.^[22][23] 독일어에서 ''schmalzig'' 역시 같은 의미로 사용된다.
• 슈말츠와 슈말츠는 독일 및 오스트리아 출신 사람들에게서 드문 성씨이다.^[24] 슈말츠는 양초 가게 주인을 나타내는 환유적 직업 이름으로 사용되었다.^[25]
• '''슈말츠'''의 형용사 형태는 영어로 과도하게 감상적인 예술 작품을 뜻하기도 한다. 독일어에서도 같은 용법으로 사용된다. (영어: schmaltzy, 매우 감상적인 / 독일어: schmalzig)
• 슈말츠는 바덴뷔르템베르크 주 글라텐에 본사를 둔 진공 기기 제조사이다. 일본 법인의 본사 소재지는 가나가와현 요코하마시이다.
• 몬트리올의 유대계 주민들 사이에서는 "돈"을 의미하는 속어로 쓰인다.
• 미국에서 간판 제작에 종사하는 사람들 사이에서는 흔들리는 큰 스팽글 (지름 2.5cm 이상)로 덮인 간판을 과거에 "슈말츠"라고 불렀다. 스팽글이 빛을 반사하여 반짝이는 효과는 전구가 번쩍이는 듯한 시각 효과를 냈다. 슈말츠는 전기나 네온을 사용한 간판이 보급되기 전까지 매우 인기가 있었지만, 1970년대 후반에는 거의 사라졌다. 현재는 향수를 자극하는 용도로 가끔 볼 수 있다.
• Shmaltz Brewing Company^영어는 뉴욕주 클리프턴 파크에 본사를 둔 마이크로브루어리의 이름이다. 유대교에 관련된 이름을 가진 맥주를 양조하고 있다.
• 튀김 과자를 독일어로 Schmalzgreben^de, 슈말츠쿠헨(Schmalzkuchen) 또는 슈말츠게벡(Schmalzgebäck)이라고 부른다.
• Shmaltz herring^영어은 이디시어로 산란 직전 기름이 오른 청어를 뜻한다.
• 많은 사람들의 성이기도 하다.

참조

_[1] 뉴스 Schmaltz https://100jewishfoo[...] Tablet Magazine 2020-03-15
_[2] 서적 The Encyclopedia of Jewish Food HMH
_[3] 서적 The Book of Schmaltz
_[4] 웹사이트 schmaltz http://www.merriam-w[...] 2007-01-09
_[5] 웹사이트 schmaltz http://www.bartleby.[...] 2007-01-25
_[6] 문서 List of English words of Yiddish origin
_[7] 서적 Writing Skills for Public Relations https://books.google[...] Kogan Page 2012-11-15
_[8] 서적 The Book of Schmaltz: Love Song to a Forgotten Fat Little, Brown and Company 2013-08-13
_[9] 웹사이트 Olive Oil https://www.chabad.o[...] 2020-03-13
_[10] 뉴스 The Slippery History of Jews and Olive Oil https://www.jta.org/[...] The Jewish Telegraphic Agency 2020-03-13
_[11] 서적 Foie Gras: A Passion Houghton Mifflin Harcourt 1999-08-20
_[12] 서적 Caviar, Truffles, and Foie Gras: Recipes for Divine Indulgence Chronicle Books 2001-10-01
_[13] 웹사이트 Foie Gras: The Indelicate Delicacy http://www.momentmag[...] 2013-12-01
_[14] 웹사이트 What is Schmaltz? https://www.chabad.o[...] 2020-03-15
_[15] 웹사이트 Chopped Liver on Rye https://www.eatyourb[...] 2020-03-13
_[16] 서적 Appetites: A Cookbook
_[17] 서적 Zahav
_[18] 뉴스 Joan Nathan's Matzo Ball Soup https://cooking.nyti[...] 2020-03-13
_[19] 서적 Shaya: An Odyssey of Food, My Journey Back to Israel: A Cookbook Knopf 2018-03-13
_[20] 웹사이트 Parev Products Co. v. Rokeach & Sons (36 F.Supp. 686) https://casetext.com[...] 1941-01-29
_[21] 웹사이트 Eat, mein kind, eat https://mg.co.za/art[...] 2011-10-14
_[22] 간행물 The Slang of Jazz 1937-10-01
_[23] 간행물 Profiles: Alligators' Idol 1937-04-17
_[24] 서적 Dictionary of American Family Names Oxford University Press
_[25] 웹사이트 The Schmalz Surname at ancestry.com http://www.ancestry.[...] 2010-08-14
_[26] 웹사이트 ''American Heritage Dictionary of the English Language'', 4th ed., 2000 http://www.bartleby.[...] 2007-01-25
_[27] 서적 한국 시집살이 독일 시집살이 https://books.google[...] 백만문화사 2018-04-04
_[28] 뉴스 Foie Gras: The Indelicate Delicacy https://www.momentma[...] 2013-11-18