2025. 7. 3. 오전 8:37:00
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출처: SBS 뉴스 ( 한국 / 한국어 )
시리얼
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1. 개요
시리얼은 19세기 말부터 20세기 초 미국에서 건강한 아침 식사를 장려하는 건강 개혁 운동의 일환으로 개발된 식품이다. 그래놀라, 뮈즐리와 같은 다양한 종류가 있으며, 켈로그와 포스트와 같은 기업의 등장으로 시리얼 산업이 확장되었다. 시리얼은 곡물 가공 및 영양 강화 과정을 거쳐 다양한 종류로 판매되며, 글루텐 프리 시리얼도 출시된다. 최근에는 건강 개선 효과에 대한 연구가 진행 중이며, 설탕 함량이 높은 시리얼은 어린이들을 대상으로 마케팅되고 있다.
북부 유럽과 러시아 등지에서는 오래전부터 오트밀과 같은 죽 형태의 포리지를 아침 식사로 즐겨 먹었다. 이러한 곡물 죽 문화는 북아메리카로 이어져 보리나 다른 곡물, 노란 완두콩 등을 이용한 죽이 중요한 아침 식사 메뉴가 되었다.
시리얼은 먹는 방식이나 가공 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있다. 크게 찬 우유나 요구르트 등과 함께 먹는 콜드 시리얼(Cold Cereals)과 따뜻하게 데워 먹는 웜 시리얼(Warm Cereals)로 나눌 수 있다.
2. 역사
현대적인 시리얼의 등장은 19세기 말에서 20세기 초 미국의 건강 개혁 운동과 밀접한 관련이 있다. 당시 돼지고기와 흰 빵 위주의 전통적인 아침 식사가 건강에 해롭다는 인식이 확산되면서, 과학적 근거를 바탕으로 한 소박하고 건강한 식단을 추구하는 움직임이 일어났다. 이러한 흐름은 식품 업계의 캠페인과 청교도적 도덕 관념이 결합하며 채식주의 열풍으로 이어졌고, 이는 시리얼이 미국의 대표적인 아침 식사로 자리 잡는 배경이 되었다.
시리얼의 원형으로는 1863년 뉴욕의 의사 제임스 케일럽 잭슨이 개발한 "그래뉴라(Granula)"를 꼽을 수 있다. 이는 통곡물 가루를 작은 입자로 뭉친 형태였으며, 이후 시리얼 산업 발전에 영향을 주었다. 비슷한 시기 스위스의 의사 막시밀리안 비르허-베너는 뮈즐리를 발명하여 건강식으로서 시리얼의 또 다른 흐름을 만들었다.
1887년 미시간주 배틀크리크 요양소의 소장이었던 존 하비 켈로그는 귀리, 밀, 옥수수 가루를 이용해 "그래놀라(Granola)"를 만들었다. 이후 그의 동생 윌 키스 켈로그는 1898년 콘플레이크를 개발하고, 여기에 설탕을 첨가하여 대중적인 맛을 구현하며 상업적인 성공을 거두었다. 1906년 윌 키스 켈로그는 켈로그사의 전신인 회사를 설립했고, 이는 수많은 시리얼 업체의 등장을 촉발하여 배틀크리크를 "시리얼 시티(Cereal City)"로 만들었다.
본래 과학적인 건강 식품으로 개발되었던 시리얼은 시간이 지나면서 일부 어린이용 제품이 정크 푸드라는 비판을 받기도 했다. 하지만 하버드 대학교 등에서는 통곡물로 만든 시리얼이 여전히 비타민 A, B, D 등이 풍부한 건강식품임을 강조하고 있다.[46][47][48][49] 반면, 정제된 밀가루로 만들어지는 다른 많은 시리얼은 건강에 덜 유익하다는 지적도 있다.[48][50]
2. 1. 북미의 시리얼 역사
19세기 미국에서는 과도한 육류 소비, 특히 돼지고기와 흰 빵 중심의 아침 식사가 건강에 해롭다는 인식이 퍼지면서 과학에 기반한 건강한 식단을 추구하는 건강 개혁 운동이 일어났다. 이러한 사회적 분위기는 청교도적 도덕 관념과 결합하여 채식주의 열풍으로 이어졌고, 이는 현대 시리얼 탄생의 중요한 배경이 되었다.
특히 19세기 후반 미시간에 기반을 둔 제칠일안식일예수재림교회는 종교적 신념에 따라 채식 위주의 식단을 개발하여 자신들이 운영하는 요양원에 제공했는데, 이는 새로운 아침 식사용 시리얼 개발을 촉진하는 계기가 되었다.[52]
이 시기 독일 이민자 출신 페르디난드 슈마허(Ferdinand Schumacher)는 미국 최초의 상업용 오트밀 회사를 설립하여 아침 식사용 돼지고기를 대체할 제품을 선보였고, 1877년에는 시리얼 최초로 등록 상표를 사용하기도 했다. 또한 뉴욕의 의사였던 James Caleb Jackson|제임스 케일럽 잭슨영어은 1863년 시리얼의 원형으로 여겨지는 "그래뉴라"를 발명했다.
이후 존 하비 켈로그와 그의 동생 윌 키스 켈로그는 배틀크리크 요양소를 중심으로 콘플레이크를 개발하고 상업화하는 데 성공했다. 윌 키스 켈로그는 설탕을 첨가하고 적극적인 마케팅을 펼쳐 콘플레이크를 대중적인 아침 식사 메뉴로 만들었으며, 이는 켈로그사 설립의 기반이 되었다. 켈로그의 성공은 수많은 후발 주자들을 배틀크리크로 이끌었고, 이 도시는 "시리얼 시티"라는 별명을 얻게 되었다.
이러한 과정을 통해 시리얼은 미국인의 아침 식사로 확고히 자리 잡았다. 본래 건강을 위해 개발되었지만, 시간이 지나면서 일부 어린이용 시리얼은 정크 푸드라는 비판을 받기도 한다. 그러나 하버드 대학교 등에서는 통곡물로 만든 시리얼은 여전히 비타민 A, B, D 등이 풍부한 건강식품임을 강조하고 있다.[46][47][48][49] 반면, 정제된 밀가루로 만들어지는 다른 많은 시리얼은 건강에 덜 유익하다는 지적도 있다.[48][50]
2. 1. 1. 초기 미국
유럽인들은 아메리카 대륙 개척 초기, 아메리카 원주민들이 주로 경작하던 옥수수를 이용하여 그릿츠와 호미니를 만들었다. 이는 미국 남부 사람들의 주식이 되었다.[51] 아메리카 원주민들은 빻은 옥수수를 맛있게 만드는 방법을 찾아냈는데, 이것이 나중에 '그릿'(고대 영어 단어 ''grēot''에서 유래, "자갈" 의미)이라고 불렸다.[5] 호미니 역시 또 다른 조리법으로, 미국 남부에서 주식이 되었지만 북부 주에서는 인기를 얻지 못했다.[6]
19세기 미국에서는 과도한 육류 소비를 줄이려는 움직임 속에서 다양한 채식주의 대안이 모색되었다.[52] 당시 음식 개혁가들은 특히 아침 식사에서 육류 소비를 줄일 것을 강조했다.[7] 이러한 배경 속에서 19세기 후반, 미시간에 기반을 둔 제칠일안식일예수재림교회는 종교적 신념의 일환으로 채식 위주의 개선된 식단을 개발했다.[52][7] 이들은 자신들이 운영하는 요양원에 이 식단을 제공했으며, 이는 새로운 형태의 아침 식사용 시리얼 개발을 이끄는 계기가 되었다.[52][7]
2. 1. 2. 오트밀의 상업화
독일 이민자 출신인 페르디난드 슈마허(Ferdinand Schumacher)는 1854년 오하이오주 애크런의 작은 상점 뒷방에서 수동 귀리 분쇄기를 사용하며 시리얼 산업의 시작을 알렸다. 그는 '저먼 밀스 아메리칸 오트밀 컴퍼니'(German Mills American Oatmeal Company)라는 미국 최초의 상업용 오트밀 제조 회사를 설립하고, 당시 아침 식사로 흔했던 돼지고기를 대체할 수 있는 제품으로 오트밀을 지역 사회에 판매했다. 슈마허는 강철 절단기, 자기 롤러, 개선된 도정기 등 생산 기술을 꾸준히 개선하여 제품의 품질을 높이고 생산 효율을 증대시켰다. 이러한 노력은 당시 증가하던 독일 및 아일랜드 이민자들의 수요와 맞물려 회사의 매출과 이익을 빠르게 성장시켰다.
1877년, 슈마허는 시리얼 제품으로는 최초로 등록 상표인 '퀘이커 심볼'을 채택했다. 이는 제품의 신뢰도를 높이는 데 기여했다. 과거 "말 사료"로 여겨지던 귀리가 사람이 먹을 수 있는 식품으로 점차 인정받게 되면서, 다른 사업가들도 오트밀 산업에 뛰어들기 시작했다. 헨리 파슨스 크로웰은 1882년에, 존 로버트 스튜어트는 1885년에 각각 사업을 시작했다.[8] 특히 크로웰은 오하이오주 라벤나에 위치한 공장에서 등급 분류부터 세척, 껍질 제거, 절단, 압착, 포장, 배송까지 모든 공정을 통합하여 운영함으로써 비용을 절감하는 효율적인 시스템을 구축했다. 스튜어트는 시카고와 아이오와주 시더래피즈에서 공장을 운영했다.
치열한 경쟁 속에서 스튜어트와 크로웰은 1885년에 회사를 합병하고 가격 경쟁을 벌였다. 이후 애크런에 있던 슈마허의 공장에 화재가 발생하는 어려움을 겪자, 슈마허는 스튜어트 및 크로웰과 합류하여 Consolidated Oatmeal Company를 설립했다.
이후 오트밀 시장의 성장을 주도한 것은 American Cereal Company(퀘이커 오츠의 전신)였다. 이 회사는 1877년 오하이오주 애크런에서 귀리로 만든 시리얼을 생산하기 시작했다.[9] 1888년에는 미국의 주요 오트밀 공장 7곳이 통합되어 '퀘이커 오츠' 브랜드를 사용하는 American Cereal Company가 설립되었다. 1900년에 이르러 기술 발전과 기업가 정신, 그리고 "퀘이커 복장을 한 남자"로 상징되는 정직하고 신뢰성 있는 이미지 덕분에 퀘이커 오츠는 미국 전역에서 인기를 얻으며 연간 1000만달러의 매출을 달성했다.[10]
2. 1. 3. 그래뉼라와 초기 시리얼
19세기 미국에서는 아침 식사로 돼지고기나 흰 빵 등을 과도하게 섭취하는 것에 대한 비판이 일며 건강 개혁 운동이 일어났다. 특히 미시간주에 기반을 둔 제칠일안식일예수재림교는 이러한 음식 개혁을 종교의 일부로 받아들여, 자신들이 운영하는 요양원에서 채식주의에 기반한 아침 식사를 제공하기 시작했고, 이는 새로운 아침 식사용 시리얼 개발로 이어졌다.[7]
최초의 시리얼이라고 할 수 있는 그래뉼라(Granula)는 1863년 미국의 제임스 케일렙 잭슨(James Caleb Jackson)이 발명했다.[53][54][55] 그는 뉴욕주 댄스빌에서 운영하던 잭슨 요양소(처음에는 'Our Home on the Hillside'로 불림)에서 환자들을 위한 식품으로 그래뉼라를 개발했다. 이 그래뉼라는 섬유소가 풍부한 그레이엄 가루를 반죽하여 포도씨 크기 정도로 굳혀 만든 것이었으나, 먹기 위해서는 하룻밤 동안 물에 불려야 하는 불편함 때문에 큰 인기를 얻지는 못했다.[12][13][14]
1879년경, 조지 H. 호이트(George H. Hoyt)는 위티나(Wheatena)라는 시리얼을 만들었다. 당시 소매상들은 으깬 밀, 오트밀 등 시리얼을 큰 통 단위로 구매하여 고객에게 무게를 달아 판매하는 것이 일반적이었다. 호이트는 시리얼용 밀을 가공하는 독특한 방법을 개발하고, 이를 상자에 담아 판매함으로써 소비자들에게 더 위생적이고 편리한 선택지를 제공했다.[15][16]
2. 1. 4. 켈로그 형제와 콘플레이크
시리얼 초기 역사에서 제칠일안식일예수재림교회는 중요한 역할을 했으며, 이 교회를 통해 시리얼 개발에 큰 영향을 준 인물이 바로 존 하비 켈로그(1851–1943)이다.[17] 그는 미시간주 배틀크리크에 위치한, 재림교인들이 질병 치료를 위해 1866년 설립한 배틀크리크 요양소(Battle Creek Sanitarium)의 의무 감독으로 일했다.[17] 당시 요양소 방문객들은 주로 부유한 사업가들이었으며, 이들은 신선한 공기, 운동, 휴식, 수치료, 엄격한 채식주의 식단(술, 담배, 커피, 차 금지 포함)을 경험했다.[17]
켈로그는 요양소의 채식 요법을 보완하기 위해 그래놀라를 포함한 다양한 곡물 실험을 진행했다.[17] 그는 밀을 이용해 더 가볍고 얇은 플레이크 형태의 제품을 만드는 데 성공했고, 1891년 관련 특허를 취득했다.[17] 1895년에는 콘플레이크 브랜드를 출시하여 큰 성공을 거두었으며, 이는 곧 미국 전역으로 퍼져나갔다.[17] 콘플레이크의 성공은 배틀크리크 지역에 40여 개의 경쟁 시리얼 제조업체가 생겨나는 계기가 되었다.[17]
존 하비 켈로그의 동생인 윌 키스 켈로그(Will Keith Kellogg, 1860–1951)는 오랫동안 형의 사업을 도왔다.[17] 하지만 그는 형과 달리 시리얼의 상업적 가능성에 주목했다. 1906년, 윌 키스는 형으로부터 콘플레이크에 대한 권리를 사들여 독립했고, '켈로그 토스티드 콘플레이크 회사'(Battle Creek Toasted Corn Flake Company)를 설립했다. 이 회사가 바로 오늘날 켈로그사의 전신이다.[17][18] 윌 키스는 기존 콘플레이크에 설탕을 첨가하여 맛을 개선하고, 대대적인 광고와 상업적인 매력을 강조하는 마케팅 전략을 펼쳤다.[17] 그는 건강 식품이라는 개념보다는 맛과 편리성을 내세웠으며, 모든 제품 포장에 자신의 서명을 넣어 브랜드 인지도를 높였다. 이 서명은 켈로그사의 상징적인 상표가 되었다.[17] 윌 키스 켈로그의 이러한 혁신적인 접근 방식은 콘플레이크를 미국 가정의 아침 식사 메뉴로 정착시키는 데 크게 기여했다.
켈로그 형제의 활동과 포스트 등 다른 시리얼 회사들의 등장으로 배틀크리크는 수십 개의 시리얼 회사가 밀집한 도시가 되었고, '시리얼의 도시(Cereal City)'라는 별명을 얻게 되었다.[21]
2. 1. 5. 포스트와 시리얼 산업의 확장
켈로그의 요양소에 1800년대 후반 환자로 입원했던 사업가 찰스 W. 포스트(Charles W. Post)는 시리얼 산업의 또 다른 중요한 인물이다. 그는 요양소에서 제공된 곡물 위주의 식단에 깊은 인상을 받았고, 퇴원 후 직접 곡물 제품을 실험하기 시작했다.[20] 포스트는 처음에는 포스텀(Postum)이라는 곡물 커피 대용품을 만들었으며, 1897년(또는 1898년)에는 견과류 맛이 나는 농축 시리얼인 포도너트(Grape-Nuts)를 개발했다. 이 시리얼에는 실제 포도나 견과류가 들어있지는 않았다.[20]
포스트는 뛰어난 사업 감각과 강력한 광고 전략을 통해 포스트 회사를 설립하고 큰 성공을 거두었으며, 불과 몇 년 만에 상당한 부를 축적했다.[20] 그의 사후, 포스트 회사는 1925년 젤로(Jell-O), 1927년 베이커 초콜릿(Baker's Chocolate), 1928년 맥스웰 하우스 커피, 1929년 버드아이 냉동 식품 등을 인수하며 사업을 확장했다. 1929년에는 회사 이름을 제너럴 푸즈(General Foods)로 변경했다. 이후 1985년, 필립 모리스는 제너럴 푸즈를 56억달러에 인수하여 자사의 크래프트(Kraft) 사업부와 합병했다.[20]
20세기 초, 켈로그사와 포스트사의 성공에 힘입어 미국 미시간주의 배틀크리크 지역에는 수백 개의 시리얼 제조 회사가 생겨났다. 특히 이 지역에는 수십 개의 시리얼 회사가 집중적으로 설립되면서 '시리얼의 도시(Cereal City)' 또는 "세계 시리얼의 수도"라는 별명을 얻게 되었다.[21]
2. 2. 유럽의 시리얼: 뮤즐리
뮤즐리(뮈슬리)는 스위스의 영양학자이자 의사인 막시밀리안 비르허-베너가 1900년경 개발한 아침 시리얼이다.[22] 그는 자신이 근무하던 병원의 환자들을 위해 익히지 않은 압착 귀리와 과일, 견과류를 기본으로 한 뮤즐리를 처음 만들었다.
원래 환자들을 위한 식사로 시작되었지만, 점차 건강식으로 주목받게 되었다. 오늘날에는 귀리 외에도 다양한 곡물을 첨가하며, 말린 과일이나 아마란스, 아마씨, 대마씨 등 여러 재료를 넣어 수십 가지 종류의 뮤즐리가 판매되고 있다. 뮤즐리는 알펜이나 파밀리아 스위스 뮤즐리처럼 포장된 건조 형태로 구매하거나, 신선한 재료로 직접 만들어 먹을 수도 있다.
2. 3. 한국의 시리얼
호텔의 조식 뷔페에서는 밥, 빵과 함께 시리얼이 제공되기도 한다. 이때 우유나 요구르트가 함께 나오는 경우가 많다.
3. 시리얼의 종류
콜드 시리얼은 가장 일반적인 형태로, 옥수수, 밀, 귀리, 쌀 등 다양한 곡물을 납작하게 눌러 구운 플레이크(Flakes), 곡물 반죽을 부풀려 만든 퍼프(Puffs), 곡물과 견과류, 건과일 등을 뭉쳐 구운 그래놀라(Granola)나 뮈즐리(Muesli) 등이 대표적이다.[46][47][48][49] 초기 시리얼은 건강식으로 개발되었으나, 일부 제품은 설탕 함량이 높아 정크 푸드로 비판받기도 한다.
웜 시리얼은 주로 오트밀처럼 곡물을 죽 형태로 만들어 따뜻하게 먹는 방식이다. 물이나 우유를 넣고 끓여 만들며, 설탕이나 과일 등을 첨가하여 먹기도 한다.
이 외에도 시리얼을 압축하여 막대 형태로 만든 시리얼 바(Cereal bar), 쿠키나 비스킷에 시리얼을 첨가한 제품, 초콜릿 등으로 코팅한 과자 형태 등 다양한 가공 시리얼 제품이 있다.
3. 1. 콜드 시리얼 (Cold Cereals)
콜드 시리얼은 주로 찬 우유나 요구르트와 함께 먹는 일반적인 형태의 시리얼을 말한다. 플레이크(Flakes), 퍼프(Puffs), 그래놀라 등 다양한 형태가 있다.
1900년대 초반 켈로그는 아침 시리얼 마케팅을 시작하며, 최초로 상자 안에 경품을 넣는 방식을 도입했다.[23] 퀘이커 오츠는 1904년 세계 박람회에서 선보였던 팽창 쌀과 밀을 이용해 시장에 진출했다. 이 방식은 원료 곡물을 뜨거운 압축 공기로 쏘아 부풀려 크기를 여러 배로 키운 것(퍼프 형태)이었다.[24] 이러한 새로운 시리얼들은 식품 과학의 혁신으로 홍보되었다.[23]
1920년대에는 제너럴 밀스가 잡지 광고와 라디오 방송을 통한 전국적인 광고를 통해 주요 시리얼 제조업체로 성장했다. 1921년, 당시 미니애폴리스의 한 밀가루 제분 회사 사장이었던 제임스 포드 벨은 압착 밀 플레이크에 대한 실험을 시작했다. 밀을 반죽하고, 찌고, 부순 뒤 시럽, 설탕, 소금으로 가공한 후, 압력솥에서 압착하고 전기 오븐에서 건조하는 방식이었다. 이렇게 만들어진 위티스(Wheaties)는 1925년까지 "챔피언의 아침 식사"라는 슬로건으로 유명해졌다. 1928년, 4개의 제분 회사가 합병하여 제너럴 밀스 컴퍼니(General Mills Company)가 되었고, 회사는 라디오 프로그램(스키피, 잭 암스트롱, 올 아메리칸 보이) 후원과 야구 경기 중계 등을 통해 포장 식품 판매를 크게 늘렸다. 잭 뎀프시, 조니 와이즈뮬러와 같은 유명인들이 "챔피언의 아침 식사"라는 슬로건을 뒷받침했다. 1941년까지 위티스는 시리얼 시장의 12%를 차지했다. 제너럴 밀스는 팽창 공법에 대한 실험을 통해 팽창 옥수수 시리얼인 킥스(Kix)와 팽창 귀리 시리얼인 치리오스(Cheerios)를 개발했다.[25][26]
시리얼의 역사에서 켈로그 가문의 역할도 중요하다. 1887년 채식과 운동으로 건강 회복을 지도하는 배틀 크리크 요양소의 소장이었던 존 하비 켈로그는 귀리, 밀, 옥수수 가루를 덩어리 모양으로 굳힌 시리얼을 만들어 처음에는 "그래뉴라(Granula)"로 판매했으나, 상표권 문제로 "그래놀라"로 이름을 바꾸었다. 그래놀라는 좋은 평가를 받았지만, 의사였던 존 하비 켈로그는 사업에 큰 뜻이 없어 동생인 윌 키스 켈로그에게 경영을 맡겼다. 두 사람은 함께 연구 개발을 계속하여 1894년에는 현재와 유사한 밀 플레이크를 완성했고, 1898년에는 콘플레이크를 개발했다. 윌 키스 켈로그는 맛이 밋밋했던 콘플레이크에 설탕을 첨가하고 대대적인 광고를 통해 큰 성공을 거두었다. 그는 1906년 콘플레이크 생산 권리를 요양소에서 사들여, 현재 켈로그사의 전신인 배틀 크리크 토스티드 콘플레이크사를 설립했다. 켈로그의 성공 이후 많은 시리얼 업체들이 "요양소의 마을"이라는 이미지를 활용하기 위해 배틀 크리크에 모여들었으며, 현재 배틀 크리크는 "시리얼 시티"라고 불린다.
그래놀라는 시리얼의 기원 중 하나로 여겨지는데, 이는 1863년 뉴욕의 의사였던 제임스 케일럽 잭슨(James Caleb Jackson)이 통곡물을 빻은 그레이엄 가루를 포도씨 크기의 입자로 만든 곡물 식품 "그래뉴라(Granula)"에서 유래했다. 그래뉴라는 잭슨의 진료소 치료 프로그램의 일환으로 개발되어 일반에 널리 알려지지는 않았지만, 이후 시리얼 산업 발전에 영향을 주었다. 비슷한 시기에 스위스 의사 막시밀리안 비르허-벤너는 곡물을 주재료로 한 자연 건강 식품인 뮈즐리를 발명했다. 1960년대에는 현대적인 형태의 그래놀라가 발명되어 널리 보급되었는데, 이는 최소한의 설탕을 입혀 구운 귀리에 건조 과일, 쌀 튀밥, 견과류 또는 초콜릿 등을 첨가한 형태이다.
2016년부터 2017년까지 미국인들은 주로 간편 식품으로 소비되는 차가운 시리얼을 31억 상자 구매했다.[30] 당시 98억달러 규모의 시리얼 시장에서 차가운 시리얼 구매는 전체의 88%를 차지했다 (뜨거운 시리얼은 12%). 설탕과 유제품 소비 감소 추세로 인해 전체 시리얼 시장은 감소하는 경향을 보였다.[30] 켈로그와 제너럴 밀스는 각각 차가운 시리얼 시장 점유율의 30%를 차지했으며, 허니넛 체리오스가 가장 인기 있는 차가운 시리얼 제품이었다.[30]
19세기 말부터 20세기 초 미국에서는 건강 개혁 운동의 영향으로 시리얼이 건강한 아침 식사로 권장되었다. 당시에는 돼지고기나 흰 빵 위주의 아침 식사가 건강에 좋지 않다는 인식이 퍼지고 있었다. 이러한 사회 운동은 과학자의 권위를 이용한 식품 업계의 캠페인 성격도 있었지만, 청교도적 도덕심과 결합하여 채식주의 유행으로 이어지기도 했다. 유행이 지난 후에도 시리얼은 미국의 대표적인 아침 식사로 자리 잡았다. 그러나 일부 어린이용 시리얼 제품은 칼로리가 높아 정크 푸드라는 비판을 받기도 한다. 반면, 하버드 대학교 등에서는 통곡물로 만들어진 시리얼이 비타민 A, B, D 등이 풍부하여 여전히 건강에 유익할 수 있다고 강조한다.[46][47][48][49] 정제된 밀가루로 만들어진 다른 시리얼들은 영양학적 가치가 낮다는 지적도 있다.[48][50] 1944년, 제너럴 푸드는 포도 견과(Grape-Nuts) 마케팅 캠페인에서 아침 식사의 영양학적 중요성을 강조하기도 했다.[19]
3. 2. 웜 시리얼 (Warm Cereals)
찬 우유에 말아 먹는 일반적인 시리얼 외에 따뜻하게 먹는 시리얼을 웜 시리얼(Warm Cereals)이라고 한다. 보통 곡물을 죽처럼 만들어서 설탕과 꿀, 단풍당밀 등의 감미료를 조리 중 또는 먹기 전에 첨가하기도 한다.
곡물을 이용한 죽, 특히 오트밀은 북미에서 중요한 아침 식사 메뉴로 자리 잡았다. 보리가 흔히 사용되었지만, 다른 곡물이나 노란 완두콩 등도 사용될 수 있었다. 오늘날에도 많은 문화권에서 죽은 여전히 아침 식사로 먹는다. 영국에서는 1902년, 포스 밀 플레이크가 처음으로 소개된 즉석 섭취용 아침 시리얼이었다. 이 시리얼은 영국에서 큰 성공을 거두어 1930년에는 연간 1,250만 개의 패키지가 판매될 정도로 인기를 끌었다.
따뜻한 시리얼의 대부분은 죽으로 분류할 수 있는데, 이는 곡물을 뜨거운 물에 담가 요리하거나 끓여서 부드럽게 만들고 맛을 내기 때문이다. 흑설탕, 꿀 또는 메이플 시럽과 같은 감미료는 제조업체에서 미리 첨가하거나, 요리하는 동안 또는 먹기 직전에 넣기도 한다.
죽은 특히 스코틀랜드, 웨일스, 아일랜드, 잉글랜드에서 인기가 높다.
다른 나라에서도 다양한 형태의 웜 시리얼을 즐겨 먹는다.3. 3. 기타 가공 시리얼
시리얼 식품 산업의 발전에 따라 다양한 형태의 식품이 등장했다. 시리얼을 굳혀서 그대로 먹을 수 있도록 만든 시리얼 바가 대표적이다. 그 외에 쿠키나 비스킷에 시리얼을 섞어 넣은 제품, 시리얼을 초콜릿으로 코팅한 과자류도 찾아볼 수 있다. 또한, 한 입 크기로 굳혀 먹기 편하게 만든 '비츠(bits)' 또는 '바이트(bites)' 형태의 제품도 있다. 컵 형태의 개별 포장 제품이나 수프와 함께 먹기 좋은 짭짤한 맛의 시리얼 등 다양한 종류가 존재한다.
4. 시리얼의 가공 및 영양
시리얼은 19세기 말 미국의 건강 개혁 운동 속에서 기존의 아침 식사 대안으로 등장하며 건강 식품으로 주목받았다. 초기 시리얼은 통곡물을 사용하여 영양가를 높이려 했으나, 시간이 지나면서 가공 방식의 변화는 시리얼의 영양적 평가를 다르게 만들었다.
특히, 곡물을 정제하는 과정이나 설탕 등을 첨가하는 방식이 일반화되면서 일부 시리얼 제품, 특히 어린이를 대상으로 한 제품들은 높은 칼로리와 당분 함량으로 인해 정크 푸드라는 비판을 받게 되었다.[48][50] 이는 윌리엄 켈로그가 콘플레이크의 맛을 개선하기 위해 설탕을 첨가하여 상업적 성공을 거둔 사례에서도 영향을 찾을 수 있다.
하지만 모든 시리얼이 동일한 평가를 받는 것은 아니다. 하버드 대학교의 연구 등에 따르면, 통곡물을 주원료로 사용하여 만든 시리얼은 여전히 건강에 긍정적인 측면이 있는 식품으로 평가받는다.[46][47][48][49] 따라서 시리얼을 선택할 때는 사용된 곡물의 종류나 가공 방식, 첨가물 등을 고려하는 것이 중요하다.
4. 1. 곡물 가공 과정
곡물 가공 과정에서 겨와 씨눈을 분리하면 비타민 B군과 식이 섬유 같은 영양소가 손실될 수 있다.[31] 시리얼 가공은 일반적으로 소비지와 떨어진 시설에서 곡물이나 곡물 혼합물을 변형하는 것을 의미하며, 이는 소비 장소에서 직접 곡물을 조리하는 것과는 구별된다.[32]가공 과정에서 곡물을 얼마나 정제하는지에 따라 영양 성분 함량이 달라질 수 있다. 특히 정제된 밀가루를 사용하거나 당분 함량이 높은 일부 시리얼 제품은 정크 푸드라는 비판을 받기도 한다.[48][50] 반면, 통곡물을 사용한 시리얼은 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 D 등이 상대적으로 풍부하여 건강에 긍정적인 측면이 있다는 평가도 있다.[46][47][48][49]
4. 2. 영양 강화
아침 시리얼은 제조 과정에서 손실될 수 있는 영양소를 보충하거나 영양 균형을 맞추기 위해 영양 강화를 거치는 경우가 많다. 식이 미네랄과 비타민 등이 첨가될 수 있다. 예를 들어, 캐나다의 아침 시리얼은 100g당 티아민 2mg, 니아신 4.8mg, 비타민 B6 0.6mg 등 특정 미량 영양소를 강화하도록 규정하고 있다.[33]통곡물로 만들어진 시리얼은 피부와 머리카락 유지에 필요한 비타민 A, B, D 등이 풍부하여 건강에 긍정적인 영향을 줄 수 있다는 평가를 받는다.[46][47][48][49] 하지만 일부 어린이용 시리얼이나 정제된 밀가루로 만들어지고 설탕 등이 과도하게 첨가된 시리얼은 칼로리가 높고 영양 불균형을 초래할 수 있어 정크 푸드라는 비판을 받기도 한다.[48][50]
4. 3. 글루텐 프리 시리얼
아침 시리얼 회사들은 글루텐이 함유되지 않은 곡물로 만든 글루텐 프리 시리얼을 생산한다. 이러한 시리얼은 셀리악병, 비셀리악병 글루텐 과민증, 밀 알레르기 등 글루텐 관련 질환을 겪는 소비자를 대상으로 한다.[34][35] 글루텐 프리 시리얼을 생산하는 회사로는 켈로그, 제너럴 밀스, 네이처스 패스, 애로우헤드 밀스 등이 있다.5. 현대 시리얼과 건강
시리얼은 19세기 말 미국에서 건강한 아침 식사에 대한 요구가 높아지면서 등장했다. 초기에는 과학적 근거를 바탕으로 건강을 강조하며 개발되었으나, 현대에 와서는 그 평가가 다소 엇갈린다.
일부 시리얼 제품, 특히 어린이를 주 소비층으로 하는 것들은 높은 칼로리와 설탕 함량, 정제된 곡물 사용 등으로 인해 정크 푸드라는 비판을 받기도 한다.[48][50]
하지만 통곡물을 주원료로 한 시리얼의 경우, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 D 등이 풍부하여 여전히 건강에 유익한 식품으로 여겨진다.[46][47][48][49]
5. 1. 설탕 첨가 시리얼
제2차 세계 대전 이후, 켈로그, 제너럴 밀스와 같은 대형 아침 시리얼 회사들은 점점 더 어린이를 대상으로 마케팅을 집중하기 시작했다. 이 과정에서 당시 소화와 영양소 흡수를 방해한다고 여겨졌던 섬유질을 제거하기 위해 밀가루를 정제했으며, 어린이의 입맛을 돋우기 위해 설탕을 첨가했다. 이로 인해 새로운 아침 시리얼들은 이전 제품들과는 확연히 다른 모습을 갖추게 되었다.
설탕으로 코팅된 팽화 밀 또는 쌀로 만든 최초의 사전 당화(pre-sweetened) 아침 시리얼인 '레인저 조'(Ranger Joe)가 1939년 미국에서 출시되었다.[27] 켈로그의 슈가 스맥스(Sugar Smacks)는 1953년에 등장했는데, 무게 기준으로 56%가 설탕일 정도로 함량이 높았다.[28] 또한, 라이스 크리스피스의 요정[29]이나 이후 등장한 토니 더 타이거, 트릭스의 토끼(트릭스 래빗)와 같은 마스코트를 도입하여 어린이들의 시선을 끌었다.
원래 시리얼은 과학에 기반한 건강한 아침 식사로 권장되었으나, 어린이용 시리얼은 높은 칼로리로 인해 정크 푸드라는 비판을 받기도 한다. 식품 저술가 해럴드 맥기(Harold McGee)는 이러한 점을 지적한 바 있다. 대부분의 시리얼이 정제된 밀가루로 만들어지면서 정크 푸드로 분류될 수 있게 되었다는 시각도 존재한다.[48][50] 이는 통곡물로 만들어져 비타민 A, B, D 등이 풍부한 건강 식품으로 여겨지는 시리얼과는 대조적이다.[46][47][48][49] 역사적으로 윌리엄 켈로그가 콘플레이크의 맛을 개선하기 위해 설탕을 첨가하고 대대적인 광고를 통해 상업적 성공을 거둔 것이 현대적인 설탕 첨가 시리얼의 시초가 되었다고 볼 수 있다.
5. 2. 건강 시리얼
아침 시리얼 소비는 영양 개선 및 만성 질환에 미치는 영향에 대한 예비 연구가 진행 중이다.[42][43]정기적인 아침 시리얼 섭취는 과체중 또는 비만 위험 감소와 관련이 있으며, 고섬유질 아침 시리얼은 당뇨병 위험 감소와 관련이 있다.[42]
하버드 대학교에서는, 통곡물로 만들어진 시리얼 식품은, 피부와 머리카락 유지에 필요한 비타민 A, 비타민 B, 비타민 D가 풍부하며, 현재에도 건강 식품임을 강조하고 있다[46][47][48][49]。 이는 19세기 말부터 20세기 초 미국에서, 그전까지의 전형적인 돼지고기와 흰 빵과 같은 아침 식사는 건강에 좋지 않다는 인식 하에, 과학에 기반한 소박하고 건강한 아침 식사를 권장하는 건강 개혁 운동이 일어난 것과 맥락을 같이 한다. 이 사회 운동은 과학자의 권위를 이용한 식품 업계의 캠페인이었지만, 청교도적 도덕심과 결합하여 채식주의의 열광적인 유행으로 발전했다. 그리고, 유행이 지난 후에도 시리얼 식품은 미국의 아침 식사로 정착했다.
그러나 과학적으로 건강한 식품이었어야 할 시리얼 식품이지만, 어린이용 시리얼 식품은 칼로리 과다의 정크 푸드로 비판받고 있다. 다른 시리얼 식품 중 일부 역시 정제된 밀가루로 만들어지게 되면서 건강상의 이점이 줄어들었다는 지적이 있다.[48][50]
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