게살
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1. 개요
게살은 게에서 얻는 식용 가능한 살을 의미하며, 종류와 등급, 생산 방식에 따라 다양한 형태로 분류된다. 유럽에서는 참게(Cancer pagurus)에서 얻는 게살이 주로 소비되며, 흰살과 갈색살로 구분된다. 미국에서는 게의 부위와 크기에 따라 콜로설, 점보 럼프, 럼프, 백 핀, 스페셜, 집게발, 집게발 핑거 등으로 등급이 나뉜다. 게살은 신선하게 섭취되기도 하지만, 보존을 위해 냉동 또는 저온 살균 형태로 판매되기도 한다. 게살 외에, 명태 등을 활용한 가짜 게살도 존재하며, 음식의 재료로 다양하게 활용된다. 한편, 게 발톱 제거와 같은 과정에서 동물 복지 문제가 제기되기도 한다.
게살은 원산지, 채취 부위, 크기에 따라 다양한 종류와 등급으로 나뉜다.
가짜 게살은 진짜 게살을 추출하는 과정이 노동 집약적이기 때문에[3][4] 많은 요리에서 100% 게살을 대체하는 재료로 미국에서 널리 사용되며, 미국의 스시 (예: 캘리포니아 롤)에 많이 사용된다.
2. 종류 및 등급
유럽에서는 주로 ''Cancer pagurus''(참게)에서 게살을 얻는다. "갈색 게", "일반 게", "식용 게"라고도 불리는 이 게는 영국이 최대 어업 국가이며,[2] 스코틀랜드에 대규모 어장이, 잉글랜드 남서부 콘월과 데번에 소규모 어장이 있다.[2] ''C. pagurus''는 흰살과 갈색살 두 종류로 나뉜다.
미국 시장에서는 게의 부위와 크기에 따라 콜로설, 점보 럼프, 럼프, 백 핀, 스페셜, 집게발, 집게발 핑거 등의 등급으로 나뉜다.
2. 1. 유럽산 게살
서유럽에서 게살은 주로 ''Cancer pagurus''(참게)에서 얻는다. 이 게는 맛이 달고 섬세한 풍미를 지닌 큰 게로, "갈색 게", "일반 게" 또는 "식용 게"로도 알려져 있다.[2] 영국은 ''C. pagurus''의 최대 어업 국가이며, 스코틀랜드에 대규모 어장이 있고, 잉글랜드 남서부의 콘월과 데번에도 작지만 상당한 규모의 어장이 있다.[2]
최상급 게살은 손으로 가공하여 맛이 변질되지 않도록 보장하는 "손으로 고른" 것이다. 반면 "기계 가공 게"는 물이나 공기를 사용하여 게살을 껍질에서 떼어내어 맛에 해로운 영향을 미친다. ''C. pagurus'' 게살은 어획되는 국가에서 널리 소비된다. 신선 보존 기간이 약 4일로 짧아, 소매점에서 판매되는 게살의 상당 부분은 해동된 게에서 나온다. 흰 게살은 냉동 시 결정화되는 천연 수분 함량이 있어 해동되면 질감이 변하고 자연스러운 맛을 잃게 된다. 이 게살은 저온 살균된 형태로도 판매되는데, 냉동의 단점을 피하며, 주의해서 생산하면 신선한 게와 거의 구별할 수 없는 맛을 낸다. ''C. pagurus''는 두 가지 종류의 살(흰살, 갈색살)을 포함한다.
2. 1. 1. 흰살 (White meat)
흰살(White meat)은 게의 집게발과 다리에서 나오며, 주로 흰색을 띠지만 자연적으로 붉은색/갈색 색조를 띠기도 한다.[2] 흰 게살은 지방이 매우 적고 단백질이 특히 풍부하며, 섬세하고 달콤한 맛, 달콤한 향, 자연스러운 플레이크 질감을 가지고 있다.[2] 흰 게살은 다재다능하며, 주로 샌드위치로 소비되지만 파스타, 리조또, 샐러드는 물론 카나페 토핑으로도 사용할 수 있다.
2. 1. 2. 갈색살 (Brown meat)
서유럽에서 게살은 주로 'Cancer pagurus''(참게)에서 얻는다. ''C. pagurus''는 "갈색 게", "일반 게" 또는 "식용 게"로도 알려져 있으며, 맛이 달고 섬세한 풍미를 지닌 큰 게로 유명하다.[2] ''C. pagurus''는 두 가지 종류의 살을 포함하는데, 이 중 갈색살(브라운 미트)은 게의 몸통에서 얻어진다.
갈색살은 자연적으로 지방 함량이 높지만, 오메가-3 지방산도 매우 풍부하다. 갈색 게살 100g에는 일주일에 권장되는 오메가-3 섭취량 3g의 2/3가 함유되어 있다. 파테와 유사한 질감과 풍부하고 진한 풍미를 가지고 있으며, 색깔과 질감은 게의 생리 변화에 따라 연중 변동한다.
2. 2. 미국산 게살
미국 시장에서 게살은 게의 어느 부위에서 나오는지, 그리고 게살을 채취한 게의 전체 크기에 따라 등급이 달라진다.
2. 2. 1. 콜로설 (Colossal)
콜로설 게살은 "메가 점보 럼프"라고도 불리며, 꽃게와 블루 스위밍 크랩에서 얻을 수 있는 가장 크고 온전한 덩어리이다. 콜로설 게살은 게의 뒷다리에 연결된 두 개의 가장 큰 근육에서 얻는다. 콜로설 등급의 덩어리 또는 조각들은 점보 럼프보다 더 크다.
2. 2. 2. 점보 럼프 (Jumbo lump)
점보 럼프 등급의 게살은 더 큰 게에서 나오며, 헤엄치는 다리에 연결된 두 개의 큰 근육에서 얻는 살이다. 게살의 더 작은 부위와는 달리 통째로 사용할 수 있다. 밝은 흰색을 띤다.
2. 2. 3. 럼프 (Lump)
게살 등급 중 하나인 ''럼프''는 점보 럼프 등급에 포함되지 않은 부서진 덩어리와 다른 조각들로 구성된다. 이 등급의 게살은 게살 케이크에 이상적이며, 제조업체에서 일반적으로 사용한다.
2. 2. 4. 백 핀 (Back fin)
백 핀은 특별한 살과 점보 덩어리에서 나오는 흰색 살 조각으로 구성된다. 백 핀은 체서피크 만, 메릴랜드 스타일의 게살 케이크에 인기 있는 게살이다.
2. 2. 5. 스페셜 (Special)
스페셜은 게의 몸통에서 얻은 흰 살로, 잘게 찢어지거나 작은 조각 형태로 되어 있다. 스페셜은 일반적으로 흰살 게살을 사용하는 모든 요리에 사용된다.
2. 2. 6. 집게발 (Claw)
집게발 살은 게의 헤엄치는 지느러미와 집게발에서 나오는 짙은 분홍색 살을 말한다. 맛이 더 강하고, 흰 살보다 가격이 저렴하다. 강한 맛이 잘 드러나서, 수프에 자주 사용된다.
2. 2. 7. 집게발 핑거 (Claw fingers)
클로 핑거(Claw Fingers)는 '칵테일 핑거'라고도 불리며, 집게발의 끝 부분이다. 보통 껍질째 제공되며, 어두운 분홍색의 살이 그대로 들어있다. 이는 흔히 고명 또는 전채 요리로 사용된다.
3. 가짜 게살 (Imitation Crab Meat)
가짜 게살은 대부분 알래스카 명태로 만들어지며, 그 외에도 눈볼대, 설대, 또는 흰살생선이라고도 불리는 어종이 알래스카 근처 베링 해, 캘리포니아 중부 해안과 동해에서 발견된다. 명태는 맛이 순해서 가짜 게의 가공 및 인공 향료 첨가에 적합하다. 뉴질랜드 홍대구도 사용되며, 일부 아시아 제조업체는 금사 오징어와 흰 민어와 같은 동남아시아 생선을 사용한다.[5]
가짜 게살은 생선의 껍질과 뼈를 제거하고 살을 잘게 다져 헹군 후 물기를 빼서 만든 어육 연제품으로 가공된다. 어육 연제품은 일본어로 "잘게 다진 생선"을 의미하며, 이는 800년 이상 전에 일본에서 개발된 기술이다. 어육 연제품은 일본에서 가마보코라는 어묵을 만드는 데 사용된다. 1975년 일본에서 어육 연제품으로 가짜 게살을 가공하는 방법이 발명되었고, 1983년 미국 회사들이 생산을 시작했다.[5]
3. 1. 가공 과정
가짜 게살은 신선한 게살을 추출하는 데 노동력이 많이 들기 때문에[3][4] 많은 요리에서 100% 게살을 대체하는 재료로 미국에서 널리 사용되며, 미국의 스시 (예: 캘리포니아 롤)에 인기 있게 사용된다.
해산물 샐러드나 캘리포니아 롤에 자주 사용되는, 붉은색 가장자리가 있는 얇은 가짜 게살은 대부분 알래스카 명태로 만들어진다. 눈볼대, 설대, 또는 흰살생선이라고도 불리는 이 생선은 알래스카 근처 베링 해에 풍부하며, 캘리포니아 중부 해안과 동해에서도 발견될 수 있다. 명태는 맛이 매우 순해서 가짜 게의 가공 및 인공 향료 첨가에 이상적이다. 명태가 가짜 게를 만드는 데 가장 흔히 사용되는 생선이지만, 뉴질랜드의 홍대구도 사용되며, 일부 아시아 제조업체는 금사 오징어와 흰 민어와 같은 동남아시아 생선을 사용한다.[5]
가짜 게살의 가공은 생선의 껍질을 벗기고 뼈를 제거하는 것부터 시작한다. 그런 다음 살을 잘게 다져 헹군 후, 물을 빼낸다. 이렇게 만들어진 두꺼운 페이스트를 어육 연제품이라고 한다. 이 단어는 일본어로 "잘게 다진 생선"을 의미하며, 이것을 만드는 데 필수적인 기술은 800년 이상 전에 일본에서 개발되었다. 어육 연제품은 일본에서 가마보코라는 종류의 어묵이나 어육 떡을 만드는 데 흔히 사용된다. 1975년, 일본에서 어육 연제품으로 가짜 게살을 가공하는 방법이 발명되었고, 1983년에는 미국의 회사들이 생산을 시작했다.[5]
3. 2. 활용
"화이트 크랩 미트"는 게의 집게발과 다리에서 나오며, 주로 흰색을 띠지만 자연적으로 붉은색/갈색 색조를 띠기도 한다. 화이트 크랩은 지방이 매우 적고 단백질이 특히 풍부하며, 섬세하고 달콤한 맛, 달콤한 향, 자연스러운 플레이크 질감을 가지고 있다. 화이트 크랩 미트는 다재다능하며, 주로 샌드위치로 소비되지만 파스타, 리조또, 샐러드는 물론 카나페 토핑으로도 사용할 수 있다.
"브라운 미트"는 게의 몸통에서 얻어진다. 자연적으로 지방 함량이 높지만, 오메가-3 지방산도 매우 풍부하다. 브라운 크랩 100g에는 일주일에 권장되는 오메가-3 섭취량 3g의 2/3가 함유되어 있다. 브라운 크랩 미트는 파테와 유사한 질감과 풍부하고 진한 풍미를 가지고 있다. 브라운 미트의 색깔과 질감은 게의 생리 변화에 따라 연중 변동한다.
게살 등급 중 하나인 '럼프'는 점보 럼프 등급에 포함되지 않은 부서진 덩어리와 다른 조각들로 구성된다. 이 등급의 게살은 게살 케이크에 이상적이며, 제조업체에서 일반적으로 사용한다.
"백 핀" 부위는 특별한 살과 점보 덩어리에서 나오는 흰색 살 조각으로 구성된다. 백 핀은 체서피크 만, 메릴랜드 스타일의 게살 케이크에 인기 있는 게살이다.
"특수 살"은 게의 몸통에서 얻은 흰 살로, 잘게 찢어지거나 작은 조각 형태로 되어 있다. 일반적으로 흰 살 게살을 사용하는 모든 요리에 사용된다.
'집게발' 살은 게의 헤엄치는 지느러미와 집게발에서 나오는 짙은 분홍색 살을 말한다. 맛이 더 강하고, 흰 살보다 가격이 저렴하다. 강한 맛이 잘 드러나서, 수프에 자주 사용된다.
'클로 핑거(Claw Fingers)'는 '칵테일 핑거'라고도 불리며, 집게발의 끝 부분으로 보통 껍질째 제공되며, 어두운 분홍색의 살이 그대로 들어있다. 이는 흔히 고명 또는 전채 요리로 사용된다.
가짜 게살은 신선한 게살을 추출하는 데 노동력이 많이 들기 때문에[3][4] 많은 요리에서 100% 게살을 대체하는 재료로 미국에서 널리 사용되며, 미국의 스시 (예: 캘리포니아 롤)에 인기 있게 사용된다.
해산물 샐러드나 캘리포니아 롤에 자주 사용되는, 붉은색 가장자리가 있는 얇은 가짜 게살은 대부분 알래스카 명태로 만들어진다. 또한 눈볼대, 설대, 또는 흰살생선이라고도 불리는 이 생선은 알래스카 근처 베링 해에 풍부하며, 캘리포니아 중부 해안과 동해에서도 발견될 수 있다. 명태는 맛이 매우 순해서 가짜 게의 가공 및 인공 향료 첨가에 이상적이다. 명태가 가짜 게를 만드는 데 가장 흔히 사용되는 생선이지만, 뉴질랜드의 홍대구도 사용되며, 일부 아시아 제조업체는 금사 오징어와 흰 민어와 같은 동남아시아 생선을 사용한다.[5]
가짜 게살의 가공은 생선의 껍질을 벗기고 뼈를 제거하는 것부터 시작한다. 그런 다음 살을 잘게 다져 헹군 후, 물을 빼낸다. 이렇게 만들어진 두꺼운 페이스트를 어육 연제품이라고 한다. 이 단어는 일본어로 "잘게 다진 생선"을 의미하며, 이것을 만드는 데 필수적인 기술은 800년 이상 전에 일본에서 개발되었다. 어육 연제품은 일본에서 가마보코라는 종류의 어묵이나 어육 떡을 만드는 데 흔히 사용된다. 1975년, 일본에서 어육 연제품으로 가짜 게살을 가공하는 방법이 발명되었고, 1983년에는 미국의 회사들이 생산을 시작했다.[5]
4. 동물 복지 문제
게의 고통도 참고
게 발톱 제거는 살아있는 게의 발톱 한쪽 또는 양쪽을 떼어내고 다시 물에 돌려보내는 과정이다. 이는 플로리다 돌게(`Menippe mercenaria`) 어업, 북동 대서양 심해 붉은 게(`Chaceon affinis`) 어업, 그리고 남부 이베리아반도에서 갯첨게(`Uca tangeri`)의 주요 발톱을 수확하는 경우 등 전 세계 여러 어업에서 발생한다.[6] 게 발톱 제거는 게의 사망률을 높이고[7] 섭식 행동에 부정적인 영향을 줄 수 있다.[8]
4. 1. 과학적 논쟁
게의 고통도 참고게 발톱 제거는 살아있는 게의 발톱 한쪽 또는 양쪽을 수동으로 떼어내고 동물을 다시 물에 돌려보내는 과정이다. 이 과정은 전 세계 여러 어업에서 발생하며, 예를 들어 플로리다 돌게(`Menippe mercenaria`) 어업, 북동 대서양 심해 붉은 게(`Chaceon affinis`) 어업, 그리고 남부 이베리아반도에서 갯첨게(`Uca tangeri`)의 주요 발톱을 수확하는 경우 등이 있다.[6] 게가 이 과정에서 고통을 느끼는지에 대한 과학적 논쟁이 있지만, 사망률을 증가시킨다는 증거가 있다.[7]
따라서 게 발톱 제거가 지속 가능한 어업을 제공한다고 주장하지만, 게 발톱 제거는 47%의 사망률[7]과 섭식 행동에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.[8] 또한 신체에서 분리된 발톱은 부패하기 시작하며, 일반적으로 게는 잡힌 직후에 요리된다.
4. 2. 한국의 입장
게의 고통도 참고게 발톱 제거는 살아있는 게의 발톱 한쪽 또는 양쪽을 수동으로 떼어내고 동물을 다시 물에 돌려보내는 과정이다. 이 과정은 전 세계 여러 어업에서 발생하며, 예를 들어 플로리다 돌게(`Menippe mercenaria`) 어업, 북동 대서양 심해 붉은 게(`Chaceon affinis`) 어업, 그리고 남부 이베리아반도에서 갯첨게(`Uca tangeri`)의 주요 발톱을 수확하는 경우 등이 있다.[6] 게가 이 과정에서 고통을 느끼는지에 대한 과학적 논쟁이 있지만, 사망률을 증가시킨다는 증거가 있다.[7]
따라서 게 발톱 제거가 지속 가능한 어업을 제공한다고 주장하지만, 게 발톱 제거는 47%의 사망률[7]과 섭식 행동에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.[8] 또한 신체에서 분리된 발톱은 부패하기 시작하며, 일반적으로 게는 잡힌 직후에 요리된다.
참조
[1]
웹사이트
Stone crabs FAQs
https://web.archive.[...]
Florida Fish and Wildlife Conservation Commission
2012-09-23
[2]
웹사이트
Future Management of Brown Crab in the UK and Ireland (IPF_D123)
http://www.seafish.o[...]
2009
[3]
뉴스
A firm development for crabmeat
http://www.newsobser[...]
The News & Observer
2015-03-29
[4]
뉴스
What Do The Changes To H-2B Visas Mean For Maryland Crabs?
https://www.forbes.c[...]
2019-04-11
[5]
웹사이트
Yahoo | Mail, Weather, Search, Politics, News, Finance, Sports & Videos
http://ask.yahoo.com[...]
[6]
웹사이트
The 2006 Stock Assessment Update for the Stone Crab, ''Menippe'' spp., Fishery in Florida
http://myfwc.com/res[...]
Florida Fish and Wildlife Conservation Commission
2012-09-23
[7]
서적
Mortality associated with declawing stone crabs, ''Menippe mercenaria''
http://ufdcimages.uf[...]
US National Park Service
[8]
논문
Claw removal and feeding ability in the edible crab, ''Cancer pagurus'': implications for fishery practice
[9]
웹인용
Stone crabs FAQs
https://web.archive.[...]
Florida Fish and Wildlife Conservation Commission
2012-09-23
[10]
서적
Mortality associated with declawing stone crabs, ''Menippe mercenaria''
http://ufdcimages.uf[...]
US National Park Service
[11]
저널
Claw removal and feeding ability in the edible crab, ''Cancer pagurus'': implications for fishery practice
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