그라파

1. 개요

그라파는 포도 찌꺼기를 증류하여 만든 이탈리아의 증류주이다. 증류 기술은 기원전 1세기까지 거슬러 올라가며, 1979년 이탈리아 북부에서 현대적인 증류 방식이 시작되었다. 그라파는 유럽 연합의 지리적 표시 보호를 받으며, 이탈리아, 스위스 이탈리아어권 지역, 또는 산마리노에서 포마스를 사용해 생산해야 한다. 시음 시에는 어린 그라파부터 시작하여 숙성, 향긋한 그라파 순으로 맛보며, 포도 종류와 증류 과정에 따라 풍미가 달라진다. 한국과 일본에서도 그라파를 접할 수 있으며, 특히 일본에서는 현지화된 방식으로 생산되기도 한다.

2. 역사

증류는 기원후 1세기까지 거슬러 올라가는 오래된 기술이다. 알코올 증류는 [[알킨디|(알킨디, c. 801–873 CE)], [[알파라비|(알파라비, c. 872–950)], [[알자라위|(알자라위, 라틴어: 아부르카시스, 936–1013)] 그리고 12세기 살레르노 의학교에서도 신뢰할 수 있을 정도로 수행되었을 것이다.

그라파는 전통적으로 이탈리아 북부에서 생산되며 아르헨티나, 불가리아, 조지아(차차), 우루과이, 갈리시아(오루호 또는 스페인어 아구아르디엔테), 포르투갈(바가소 또는 바가세이라) 등에서 널리 소비된다.

이탈리아 북부 도시 바사노 델 그라파에서 이집트에서 훔친 증류 장비를 사용하여 처음으로 그라파를 증류했다는 로마 병사에 대한 전설("클레오파트라의 크리시오페아", 2세기)이 있지만, 그러한 장비로는 그라파를 생산할 수 없었으므로 이 이야기는 신뢰할 수 없다. 음료 생산에 유용한 증류는 8세기가 되어서야 발견되었으며, 그 기술이 레반트와 페르시아에서 이탈리아로 전파되기까지는 (아마도 십자군을 통해) 약 2세기가 더 걸렸을 것이다.

1300년에서 1400년경에는 증류 장비에 냉각제로 물을 도입함으로써 상당히 많은 양의 증류 와인을 생산하고 포마스를 증류할 수 있게 되었다. 1600년경에는 스페인, 이탈리아, 독일의 예수회가 브랜디 또는 그라파 생산에 사용되는 기술을 연구하고 체계화했으며, 그들의 방법은 최근까지 사용되었다. 바사노 델 그라파에 있는 와인과 그라파 박물관에는 그라파 증류 초기의 역사적 장비가 전시되어 있다.

그라파 증류의 현대화는 비교적 최근인 1979년 이탈리아 북부에서 시작되었다. 처음에는 직접 화염으로 증류했지만, 곧 더 나은 제품을 얻기 위해 중탕 또는 증기 증류의 장점이 분명해졌다. 현대적인 개량에는 진공 상태에서 포마스를 증류하는 것, 다양한 포도 품종을 사용하는 것, 다양한 종류의 나무 통에서 숙성시켜 증류주 풍미를 향상시키는 것이 포함된다. 오크가 가장 많이 사용되지만, 더 고가의 그라파 중 일부는 아카시아, 물푸레나무, 체리 나무 통에서 순차적으로 숙성되는데, 이는 마르자드로 증류소가 도입한 혁신이다.

사르데냐에서는 그라파를 속어로 필루 에 페루(철사)라고 부르는데, 대부분의 증류가 관세와 소비세를 피하기 위해 불법적으로 가정에서 만들어졌기 때문이다. 불법적으로 증류된 증류주는 병에 담아 밀봉한 다음 과수원, 들판, 목장에 묻어 판매를 기다렸다. 병목 부분에는 철사를 약간 묶어 흙에서 살짝 튀어나오게 했는데, 시간이 지나면 철사는 녹아 완전히 사라지고 병이 묻혔던 자리에는 희미하게 갈색을 띤 붉은색 얼룩만 남았다. 농민 증류업자는 색깔이 묻은 자리를 쉽게 알아볼 수 있었지만, 도시에서 교육받은 이탈리아 재무경찰 경찰관들은 대체로 차이를 구별할 수 없었다.

2.1. 기원과 초기 발전

증류는 기원후 1세기까지 거슬러 올라가는 오래된 기술이다. 알코올 증류는 [[알킨디|(알킨디, c. 801–873 CE)], [[알파라비|(알파라비, c. 872–950)], [[알자라위|(알자라위, 라틴어: 아부르카시스, 936–1013)] 그리고 12세기 살레르노 의학교에서도 신뢰할 수 있을 정도로 수행되었을 것이다.

이탈리아 북부 도시 바사노 델 그라파에서 이집트에서 훔친 증류 장비를 사용하여 처음으로 그라파를 증류했다는 로마 병사에 대한 전설("클레오파트라의 크리시오페아", 2세기)이 있지만, 그러한 장비로는 그라파를 생산할 수 없었으므로 이 이야기는 신뢰할 수 없다. 음료 생산에 유용한 증류는 8세기가 되어서야 발견되었으며, 그 기술이 레반트와 페르시아에서 이탈리아로 전파되기까지는 (아마도 십자군을 통해) 약 2세기가 더 걸렸을 것이다.

그러나 1300년에서 1400년경에는 증류 장비에 냉각제로 물을 도입함으로써 상당히 많은 양의 증류 와인을 생산하고 포마스를 증류할 수 있게 되었다. 1600년경에는 스페인, 이탈리아, 독일의 예수회가 브랜디 또는 그라파 생산에 사용되는 기술을 연구하고 체계화했으며, 그들의 방법은 최근까지 사용되었다.

2.2. 현대화

그라파 증류의 현대화는 비교적 최근인 1979년 이탈리아 북부에서 시작되었다. 처음에는 직접 화염으로 증류했지만, 곧 더 나은 제품을 얻기 위해 중탕 또는 증기 증류의 장점이 분명해졌다. 현대적인 개량에는 진공 상태에서 포마스를 증류하는 것, 다양한 포도 품종을 사용하는 것, 다양한 종류의 나무 통에서 숙성시켜 증류주 풍미를 향상시키는 것이 포함된다. 오크가 가장 많이 사용되지만, 더 고가의 그라파 중 일부는 아카시아, 물푸레나무, 체리 나무 통에서 순차적으로 숙성되는데, 이는 마르자드로 증류소가 도입한 혁신이다.

3. PGI(지리적 표시) 보호

그라파는 현재 유럽 연합에서 보호 명칭(PGI)으로 인정받고 있다. 그라파로 불리려면 다음 기준을 충족해야 한다.

* 이탈리아, 또는 스위스의 이탈리아어권 지역, 또는 산마리노에서 생산
* 포마스(포도 찌꺼기)로 생산
* 발효와 증류는 포마스에서 이루어져야 하며, 물을 추가해서는 안 됨

두 번째 기준은 브랜디 생산에 사용되는 순수 포도 주스의 직접 발효를 배제한다.

세 번째 기준에는 두 가지 중요한 의미가 있다. 첫째, 증류는 고형물에서 이루어져야 한다. 따라서 직접적인 불꽃이 아닌 중탕이나 수증기 증류로 이루어진다. 그렇지 않으면 포마스가 타버릴 수 있다. 둘째, 포도의 목질 부분(줄기와 씨앗)은 당분이 풍부한 주스와 함께 공동 발효되는데, 이는 에탄올보다 훨씬 독성이 강한 소량의 메탄올을 생성한다. 레드 와인 제조의 유사한 공정과 달리, 그라파에서는 증류 과정에서 메탄올을 주의 깊게 제거해야 한다. 이것이 이탈리아에서 와인 생산자가 포마스를 그라파 생산자에게 판매하도록 요구하는 법률이 있는 이유이며, 이는 현재 이탈리아에서 매우 드물어진 밀주 운영에 대항하는 조치였다.

미국에서 증류된 제품에 그라파라는 단어를 사용하는 것은 여전히 허용되며, 포마스, 특히 그라파 또는 그라파 브랜디로 더 세분화된 브랜디의 등급 정의에 해당한다.

4. 시음

전문 시음가들은 그라파를 어린 그라파(young), 숙성 그라파(cask-conditioned), 향긋한 그라파(aromatic), 향료 첨가 그라파(aromatized)의 네 가지 범주로 구분한다. 그라파 시음은 어린 그라파부터 시작하여 숙성 그라파와 향긋한 그라파를 시음하고, 향료 첨가 그라파로 마무리한다.

그라파의 풍미는 와인과 마찬가지로 사용된 포도의 종류와 품질, 그리고 증류 과정의 특성에 따라 달라진다.

일부 시음가들은 각 시음 후 다음 잔을 시음하기 전에 우유 반 잔을 마셔 혀의 미각 수용체를 상쾌하게 하는 것을 권장한다. 다른 여러 식품은 한 그라파의 풍미 특징이 다음 그라파로 이어지는 것을 막는 데 도움이 될 수 있다. 이러한 역할을 하는 동시에 그라파의 풍미와 잘 어울리는 음식으로는 소금에 절인 피스타치오 너트가 있다.

"부티크" 그라파의 등장과 함께 정교한 플루트 잔이 홍보되었지만, 전통주의자들은 여전히 소주잔에 그라파를 시음한다.

5. 한국의 그라파

현재 한국에서는 그라파에 대한 정보가 제한적이며, 일본처럼 현지화된 생산이나 대중적인 소비에 대한 구체적인 기록은 찾기 어렵다.

5.1. 일본의 영향과 현지화

일본에서 그라파는 일반적인 브랜디나 위스키에 비해 인지도가 훨씬 낮지만, 20세기 말 이탈리아 요리 붐과 함께 이탈리아 요리점이 늘어나면서 백화점 양주 매장이나 대형 주류 판매점 등에서도 판매되기 시작했다. 그러나 일본에서 운영하는 커피 체인이나 이탈리아풍 바(bar)에서는 주류를 제공하지 않는 경우가 많아 외식 중에는 그라파를 마시기 어렵다.

일본에서 처음으로 그라파를 생산한 곳은 오사카부 가시와라시에 있는 카타시모 와이너리(カタシモワイナリー)이다. 와인 양조 과정에서 나온 찌꺼기를 사용했으며, 소주와 비슷한 증류 방식으로 일본인의 입맛에 맞게 만들어졌다.

세가프레도 자네티(セガフレード・ザネッティ)와 사이제리아(サイゼリヤ)등의 체인점에서는 그라파를 제공하여, 이전보다 비교적 쉽고 저렴하게 마실 수 있게 되었다.

5.2. 대중화

일본에서 그라파는 일반적인 브랜디나 위스키에 비해 인지도가 낮지만, 20세기 말 이탈리아 요리 붐과 함께 이탈리아 요리점이 늘어나면서 백화점 양주 매장이나 대형 주류 판매점 등에서도 판매되기 시작했다. 그러나 일본 내 커피 체인이나 이탈리아풍 바(bar)에서는 주류를 제공하지 않는 경우가 많아 외식 중에는 그라파를 마시기 어렵다.

일본에서 처음으로 그라파를 생산한 곳은 오사카부(大阪府) 카시와라시(柏原市)의 카타시모 와이너리(カタシモワイナリー)이다. 이곳에서는 와인 양조 과정에서 나온 찌꺼기를 사용하고, 소주와 비슷한 증류 방식으로 일본인의 입맛에 맞게 그라파를 만들었다.

일본 국내에서 운영하는 카페 체인 세가프레도 자네티(セガフレード・ザネッティ)와 이탈리안 레스토랑 체인 사이제리아(サイゼリヤ)에서는 그라파를 제공하여, 이전보다 비교적 쉽고 저렴하게 마실 수 있게 되었다.