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피스타치오

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목차

1. 개요

피스타치오는 기원전 6750년경부터 섭취된 것으로 추정되는 견과류로, 중앙아시아가 원산지이다. 로마 시대를 거쳐 유럽으로 전파되었으며, 19세기에는 미국과 호주 등지에서 상업적으로 재배되기 시작했다. 2022년에는 미국, 이란, 터키가 세계 생산량의 대부분을 차지하며, 다양한 요리 및 과자 재료로 사용된다. 피스타치오는 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부하며, 심혈관 질환 예방 등 건강 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 옻나무과 식물로 알레르기를 유발할 수 있으며, 아플라톡신 오염 및 자연 발화의 위험이 있어 주의가 필요하다.

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피스타치오 - [생물]에 관한 문서
지도 정보
기본 정보
학명Pistacia vera
한국어 이름퓌스타치오
영어 이름pistachio
분류카이노키속
과옻나무과
목무환자나무목
계식물계
식물학적 특징
상태준위협 (NT)
영양 정보
열량2351 kJ
단백질20.27 g
지방45.39 g
포화 지방5.556 g
단일 불포화 지방23.820 g
다중 불포화 지방13.744 g
탄수화물27.51 g
섬유질10.3 g
당류7.66 g
철3.92 mg
망간1.2 mg
칼슘105 mg
마그네슘121 mg
인490 mg
칼륨1025 mg
아연2.2 mg
티아민0.87 mg
리보플라빈0.160 mg
니아신1.300 mg
판토텐산0.52 mg
비타민 B61.700 mg
엽산51 ug
비타민 C5.6 mg
비타민 D0 ug
비타민 E2.3 mg
비타민 K13.2 ug
루테인1205 ug
물4 g
이미지
껍질이 벌어진 피스타치오
피스타치오
피스타치오
피스타치오
피스타치오
피스타치오

2. 역사

피스타치오라는 단어는 16세기 이탈리아어 'pistacchio'에서 유래했으며, 이는 고대 프랑스어, 라틴어를 거쳐 고대 그리스어 'πιστάκιον'(pistákion), 중세 페르시아어 'pistakē'에서 유래했다.[6] 피스타치오 나무는 아프가니스탄, 이란 및 중앙아시아가 원산지이다.[10][11][12][13]

1904년과 1905년, 미국 농무부의 데이비드 페어차일드는 중국에서 수집한 더욱 강건한 품종을 캘리포니아에 도입하였지만, 1929년까지는 상업 작물로 홍보되지 않았다.[7][24] 월터 T. 스윙글의 시리아산 피스타치오는 이미 1917년 캘리포니아주 나일스에서 잘 열매를 맺었다.[25]

1969년과 1971년, 미국의 세법 변경으로 조세 회피를 위한 아몬드와 감귤류에 대한 혜택이 없어지자, 캘리포니아 농부들은 세금 감면 혜택을 받을 수 있었던 피스타치오 나무를 심기 시작했다. 1972년, 이란 샤는 피스타치오가 포함된 학교 아침 식사 프로그램을 시작하여 이란의 피스타치오 수출이 감소하고 다른 국가의 가격이 상승하여 캘리포니아에서 피스타치오 나무를 심을 추가적인 유인이 생겼다.[26] 캘리포니아에서 최초의 상업적 피스타치오 수확은 1976년에 이루어졌다.[27] 1979년 1월 이란 혁명으로 샤가 망명하면서 미국과 이란 간의 무역이 중단되어 미국 농부들이 더 많은 피스타치오 나무를 심게 되었다.[26]

2008년까지 미국의 피스타치오 생산량은 이란과 경쟁할 정도였으며, 이란의 가뭄과 이례적인 추운 날씨로 이란의 생산량이 크게 감소한 반면, 미국의 생산량은 증가했다. 당시 피스타치오는 석유 및 가스 부문 다음으로 이란의 두 번째로 중요한 수출품이었다.[28]

2020년 기준, 이란에는 약 15만 명의 피스타치오 농부가 있었는데, 그중 약 70%가 비효율적인 수동 수확 및 가공 기술을 사용하는 소규모 생산자였다. 반면 미국에는 950명의 훨씬 더 큰 생산자가 있었는데, 고도로 효율적인 기계화 생산 기술을 사용했다. 미국과 이란은 세계 수출 시장의 70%를 장악하고 있으며, 미국이 선두를 달리고 있다. 전 세계 수요가 생산량을 초과하므로 두 국가 모두 다양한 수출 시장에 생산량을 판매할 수 있다.[27]

2021년, 캘리포니아주 프레즈노 카운티는 미국의 피스타치오 생산량의 약 40%를 차지했으며, 그 가치는 7.22억달러였다.[29]

2. 1. 고대

고고학적 증거에 따르면 피스타치오 씨앗은 기원전 6750년경부터 일반적인 식품이었다.[14] 피스타치오 섭취에 대한 가장 초기의 증거는 청동기 시대 중앙아시아, 특히 오늘날의 우즈베키스탄 자르쿠탄에서 나온다.[15][16] 바벨론 공중정원에는 기원전 700년경 마르두크-아플라-이디나 2세 왕 통치 시대에 피스타치오 나무가 있었다고 한다.[14]

2. 2. 중세 및 근대

1세기경 로마인들에 의해 피스타치오 나무가 아시아에서 유럽으로 전래되었다.[17] 이 나무는 남유럽과 북아프리카 전역에서 재배되었다.[17] 플리니우스는 자신의 저서 『자연사』에서 ''pistacia''가 시리아 고유의 나무 중 하나이며, 그 씨앗은 시리아의 로마 총독인 루키우스 비텔리우스(서기 35년 재임)에 의해 이탈리아로, 그리고 동시에 플라쿠스 폼페이우스에 의해 히스파니아로 전래되었다고 기록하였다.[20]

6세기 초 안티무스의 필사본 ''De observatione ciborum'' (''식품 관찰에 대하여'')는 후기 고대 유럽에서 피스타치오가 여전히 잘 알려져 있었음을 보여준다.[21] 12세기 이븐 알 아와암의 농업 서적 『농업에 관한 책』에는 피스타치오 나무 재배에 관한 논문이 언급되었다.[22]

19세기에는 호주와 미국 뉴멕시코주[7] 및 캘리포니아주와 같이 영어권 국가 일부 지역에서 피스타치오가 상업적으로 재배되었는데, 1854년 정원수로 도입되었다.[23]

3. 특징

피스타치오 나무는 최대 10m까지 자라는 낙엽성 교목이다. 잎은 깃꼴겹잎이고 길이는 10~20cm이다. 피스타치오 나무는 암수딴그루로, 암나무와 수나무가 따로 있다. 꽃은 꽃잎이 없고 단성화이며 원추꽃차례로 핀다.

피스타치오, 이란 라자비호라산주(Razavi Khorasan) 투르바트헤이데리예(Torbat-e Heydarieh)


열매는 핵과이며, 안에는 길쭉한 씨앗이 들어 있는데, 이것이 식용 부분이다. 흔히 견과류로 여겨지지만, 식용 견과류일 뿐 식물학적 분류상의 견과류는 아니다. 열매는 단단하고 크림색의 외피를 가지고 있다. 씨앗은 자줏빛을 띤 껍질과 연한 녹색 과육을 가지고 있으며 독특한 풍미를 지니고 있다. 열매가 익으면 껍질이 녹색에서 가을의 노란색/붉은색으로 변하고 갑자기 일부가 벌어진다. 이는 과피개열이라고 하며, 뚜렷한 소리와 함께 일어난다. 껍질이 벌어지는 것은 인간에 의해 선택된 특징이다.[4] 시판되는 재배품종은 껍질이 얼마나 일관되게 벌어지는지에 따라 다릅니다.

성숙한 피스타치오 나무 한 그루는 2년마다 평균 약 50kg의 씨앗, 즉 약 5만 개의 씨앗을 생산한다.[5] 나무는 높이 10m 정도까지 자란다. 잎은 낙엽성의 기수우상복엽(奇數羽狀複葉)이며, 길이 10~20cm 정도이다. 긴 지름이 3cm 정도인 타원형의 견과는 성숙하면, 열개과(裂開果)라고 불리는 한쪽이 갈라진 독특한 형태가 되며, 익으면 떨어진다. 이러한 형태 때문에 현대 중국어에서는 “開心果”(Kāixīnguǒ, 카이싱궈)라고 부른다.

4. 재배 및 생산

캘리포니아에서 휴면 중인 '커먼' 품종 피스타치오
캘리포니아의 휴면 상태 피스타치오 나무


피스타치오는 사막 식물로 염분이 많은 토양에 대한 내성이 강하다. 용해성 염 3,000~4,000 ppm이 함유된 물로 관개할 경우 잘 자라는 것으로 보고되었다.[7] 피스타치오 나무는 적절한 조건에서 강인하며 겨울에는 -10°C에서 여름에는 48°C까지의 온도를 견딜 수 있다. 햇볕이 잘 드는 위치와 배수가 잘 되는 토양이 필요하며, 습도가 높은 조건에서는 잘 자라지 못한다. 겨울에 물을 너무 많이 주고 토양 배수가 충분하지 않으면 뿌리썩음병에 걸리기 쉽다.[8] 과일이 제대로 익으려면 길고 더운 여름이 필요하다.

피스타치오 나무는 300년까지 살 수 있다.[9] 나무는 과수원에 심어지며, 상당한 수확량을 얻기까지 7년에서 10년 정도 걸린다. 최대 생산량은 약 20년 후에 달성된다. 피스타치오는 윤년결실(alternate-bearing) 또는 격년결실(biennial) 나무이므로, 수확량은 해마다 번갈아 많고 적다. 수확을 용이하게 하기 위해 나무는 일반적으로 크기에 맞게 가지치기한다. 수컷 나무 한 그루는 암컷 나무 8~12그루에 충분한 꽃가루를 제공한다. 미국과 그리스에서는 기계를 사용하여 나무에서 피스타치오를 흔들어 떨어뜨리는 방식으로 수확하는 경우가 많다. 껍질을 벗기고 건조한 후, 피스타치오는 껍질이 벌어진 것과 닫힌 것으로 분류한 다음, 볶거나 특수 기계로 가공하여 피스타치오 알맹이를 생산한다.

2022년 세계 피스타치오 생산량은 약 100만 톤이었으며, 미국, 이란, 터키 세 나라가 전체 생산량의 88%를 차지했다. 주요 생산지는 이란, 미국, 터키, 시리아 등이며, 현재 생산량은 이란이 세계 1위이다. 중국에서는 신장 위구르 자치구가 주요 생산지이다.

국가별 피스타치오 생산량 (톤)[62]
국가2005년2006년2007년2008년
이란229,657250,000315,500192,269
미국128,367107,955188,696126,100
터키60,000110,00073,416120,113
시리아44,64273,18352,06652,600
중국34,00036,00038,00040,000
그리스8,8478,2338,1488,100
아프가니스탄2,4572,457 ?3,6002,500
튀니지2,0002,7002,5002,500
이탈리아2,7191,0242,7822,000
키르기스스탄300500800800



이탈리아는 피스타치오 생산량이 적지만, 시칠리아 브론테 지역의 ''피스타키오 디 브론테''(Pistacchio di Bronte)는 원산지명칭보호(DOP)를 받고 있다.[36] 유럽에서는 이탈리아 시칠리아 주에 있는 브론테의 그린 피스타치오가 유명하며, 원산지명칭 보호제도와 슬로푸드 인증을 받았다.[61] 그린 피스타치오는 브론테의 중요한 재원이며 "먹는 에메랄드" 또는 "녹색의 금"이라고 불린다.[61]

IUCN 적색 목록에서는 생산지가 아프가니스탄, 이란, 투르크메니스탄으로만 제한된다고 간주하여 준위협종(Near Threatened)으로 평가하고 있는데, 그 이유는 "열매 채취, 가축에 의한 섭취, 벌채에 의한 위협" 때문이라고 한다.[54]

5. 영양 성분

피스타치오는 2351kJ의 식품 에너지를 제공하며, 단백질, 식이섬유, 여러 비타민 B군(티아민, 비타민 B6)과 미량 영양소(칼륨, 마그네슘, 인)이 풍부하다.[72] 특히 티아민(일일 권장 섭취량의 73%)과 비타민 B6(일일 권장 섭취량의 100%)의 함량이 높다. 리보플라빈, 비타민 B5, 엽산, 비타민 E, 비타민 K도 포함되어 있다(표).

피스타치오의 지방은 대부분 단일불포화지방산과 다가불포화지방산으로 구성되며, 소량의 포화지방산도 포함한다(표). 올레산은 가장 흔한 단일불포화지방산(총 지방의 52%)이며, 리놀레산은 다가불포화지방산으로 총 지방의 30%를 차지한다. 팔미트산(총 지방의 10%)과 스테아르산(총 지방의 2%)과 같은 포화지방산도 포함되어 있다(표). 다른 견과류에 비해 피스타치오는 지방과 칼로리는 낮지만, 칼륨, 비타민 K, γ-토코페롤, 카로티노이드, 피토스테롤과 같은 파이토케미컬 함량은 더 높다.[49][50]

생 피스타치오의 영양 성분 (100g 기준)[72]
영양소함량일일 권장 섭취량(%)
식품 에너지2351kJ
탄수화물27.51 g
단백질20.27 g
지방45.39 g
식이섬유10.3 g
티아민 (B1)0.87 mg73
비타민 B61.700 mg100
리보플라빈 (B2)0.160 mg
판토텐산 (B5)0.52 mg
엽산51 μg
비타민 E2.3 mg
비타민 K13.2 μg
칼륨1025 mg
마그네슘121 mg
인490 mg
철3.92 mg
망간1.2 mg
칼슘105 mg
아연2.2 mg
루테인1205 μg


6. 건강 효능

피스타치오는 심혈관 질환 예방, 혈당 조절, 체중 감량, 항산화 효과 등 다양한 건강 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 2003년 미국 식품의약국(FDA)은 피스타치오 섭취가 심장병 위험을 낮출 수 있다는 건강보조기능을 승인했다.[51]

피스타치오의 주요 효능은 다음과 같다:


  • 식물성 식품이지만 9가지 필수 아미노산이 모두 함유된 완전 단백질이다.
  • 혈당 조절을 돕는다.
  • 혈압을 낮춘다. 호두, 아몬드 등 다른 견과류도 심장 질환 위험을 낮추는 데 도움을 줄 수 있지만, 피스타치오의 심장 보호 효과가 더 두드러진다.
  • 체중 감량에 도움이 된다.
  • 항산화 견과류이다.[72]


연구 결과에 따르면, 당뇨병이 없는 사람들의 경우 피스타치오 섭취는 혈압을 낮추는 것으로 나타났다.[52] 2021년 연구에서는 3개월 이하의 피스타치오 섭취가 중성지방 수치를 유의미하게 감소시키는 것으로 나타났다.[53]

생 피스타치오는 2351kJ의 식품 에너지를 제공하며, 단백질, 식이섬유, 여러 미량 영양소, 티아민(일일 권장 섭취량의 73%), 비타민 B6(일일 권장 섭취량의 100%)의 풍부한 공급원이다. 또한 리보플라빈, 비타민 B5, 엽산, 비타민 E, 비타민 K의 중간 정도 공급원(일일 권장 섭취량의 10~19%)이다. 다른 견과류와 비교했을 때, 피스타치오는 지방과 식품 에너지 함량은 더 낮지만, 칼륨, 비타민 K, γ-토코페롤, 카로티노이드, 피토스테롤과 같은 특정 파이토케미컬의 함량은 더 높다.[49][50]

7. 이용

피스타치오는 주로 볶아서 소금을 친 형태로 섭취하며, 간식, 안주, 다과 등으로 활용된다.[64]

볶은 피스타치오
피스타치오 그린(Pistachio Green)이라 불리는 녹색이 남아 있으며, 독특한 풍미가 있어 “견과류의 여왕”이라고도 불린다.

피스타치오 아이스크림, 전통 페르시아 아이스크림(bastani), 쿨피(kulfi), 스푸모니(spumoni), 피스타치오 버터,[42][43] 피스타치오 페이스트,[44] 바클라바(baklava), 피스타치오 초콜릿,[45] 피스타치오 할바(halva),[46] 피스타치오 뢰쿰(lokum)이나 비스코티(biscotti), 모르타델라(mortadella)와 같은 냉육제품 등의 과자에도 사용된다. 녹색을 살려 페이스트로 만들어 제과 재료로 사용하거나 케이크나 쿠키의 장식으로 사용하며, 아이스크림에 섞는 것도 서구에서는 일반적이다.

미국에서는 신선한 피스타치오나 피스타치오 푸딩, 휘핑크림, 통조림 과일을 포함한 피스타치오 샐러드를 만든다.[47] 인도 요리에서는 으깬 피스타치오를 구운 고기나 풀라오 쌀 요리에 사용한다. 중동에서는 할바(Halva)라고 불리는 누가(nougat) 비슷한 과자에도 사용된다. 요리에서는 파스타나 수프에 사용하는 경우가 있다.

생약으로는 씨앗을 ‘아월혼자(阿月渾子)’라고 하며, 신장염, 간염, 위염 등에 효과가 있다고 여겨진다. 혈중 LDL 콜레스테롤을 감소시키고 항산화 물질을 증가시키는 작용도 있다.[65] 일반적으로 견과류 섭취는 심혈관 질환 발생 위험을 낮추는 것으로 알려져 있다. 아몬드, 호두, 피스타치오 섭취는 총콜레스테롤, LDL 콜레스테롤을 낮추는 것으로 보고되었지만, 피스타치오의 경우 혈압 강하 작용도 보고되었다.[66]

8. 안전성

피스타치오는 옻나무과 식물로, 우루시올 성분을 함유하고 있어 알레르기 반응을 일으킬 수 있으므로 주의해야 한다.[40][67]

수확 및 가공 과정에서 ''아스페르길루스 플라부스''나 ''아스페르길루스 파라시티쿠스'' 같은 곰팡이에 의해 생성되는 발암성 물질인 아플라톡신에 오염될 수 있다. 곰팡이 오염은 토양, 부적절한 저장, 해충, 과수원 관리 부실, 새 등에 의해 발생할 수 있으며, 곰팡이가 많이 자라면 회색이나 검은색의 필라멘트 형태로 나타난다. 아플라톡신에 오염된 피스타치오는 섭취 시 건강에 위험하며, 케냐 등 일부 지역에서는 사망 사례도 보고되었다.[38] 오염 수준을 엄격하게 관리하여 식품 안전 기준치 이하로 유지하기도 하지만, 오염이 심할 경우 피스타치오 전체를 폐기해야 할 수도 있다.[39]

피스타치오는 지방 함량이 높고, 리파아제를 함유하고 있어 습기가 많은 환경에서 대량으로 보관할 경우 자가 발열 및 자연 발화의 위험이 있다.[41] 특히 가공품보다 곡물 형태의 피스타치오에서 이러한 경향이 더 강하게 나타난다. 벌크 컨테이너 내 부적절한 보관으로 인한 화재 발생 사례도 보고되었으며,[68] 현재는 화재 예방을 위해 기름이 스며든 헝겊이나 섬유 재질 물품과 함께 보관하는 것이 금지되어 있다.[69][70]

9. 문화

開心果|Kāixīnguǒ|카이싱궈중국어는 "행복을 여는 과일"이라는 뜻으로, 피스타치오 견과가 성숙하면 열개과(裂開果)라고 불리는 한쪽이 갈라진 독특한 형태가 되기 때문이다.[56][57][58] 피스타치오는 익으면 떨어진다.

참조

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[4] 보고서 Towards a comprehensive documentation and use of Pistacia genetic diversity in Central and West Asia, North Africa and Europe http://citeseerx.ist[...] 1998-12-14
[5] 서적 Permaculture Plants: A Selection Permanent Publications 2005-03-30
[6] 사전 pistachio, n. & adj. http://dx.doi.org/10[...] Oxford University Press 2024-09-29
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[9] 웹사이트 Pistachio cultivation (translated) http://www.infoagro.[...] 2019-03-18
[10] 서적 Encyclopedia of Jewish Food https://books.google[...] HMH 2010
[11] 웹사이트 Pistacia vera L. Plants of the World Online Kew Science http://powo.science.[...] 2019-05-24
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[29] 뉴스 Fresno leads nation in almond, pistachio production https://www.farmprog[...] 2022-02-21
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[32] 웹사이트 California Pistachio Industry Threatened By Potentially Devastating Disease https://www.scienced[...] 2017-03-09
[33] 웹사이트 Australia Pistachio Disaster Hints at Agricultural Breakdown https://www.wired.co[...] Wired Magazine-Science 2017-03-09
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