나도팽나무버섯

1. 개요

나도팽나무버섯은 팽나무버섯이라고도 불리며, 일본에서는 '나메코'로 알려진 식용 버섯이다. 활엽수의 고사목이나 그루터기에서 자라며, 늦가을에 주로 발생한다. 갓은 갈색 또는 옅은 갈색이며 점액질로 덮여 있고, 쫄깃한 식감과 독특한 풍미로 한국과 일본에서 된장찌개, 전골, 소바 등의 요리에 활용된다. 팽나무버섯은 톱밥이나 통나무를 이용한 재배가 이루어지며, 2022년에는 균상 재배가 99%를 차지한다.

2. 명칭

팽나무버섯은 한국에서 주로 사용되는 명칭이며, 일본에서는 "나메코(ナメコ)"라고 불린다. "나메코"라는 이름은 버섯 표면의 끈적거리는 점액질에서 유래되었다. 1929년 이토 아쓰타로는 Collybia nameko^일본어로 명명하였다. 그 후 속이 옮겨져 Pholiota nameko^일본어 (T.Ito) S.Ito & Imai가 널리 사용되었다.

그러나 2008년 히말라야산 Pholiota microspora^라틴어 (Berk.) Sacc.와 동일종이라고 결론지어져, 후자가 유효명이라고 보고되었다.

3. 생태

팽나무버섯은 목재 부후균으로, 주로 참나무, 졸참나무, 떡갈나무 등 활엽수의 고사목이나 그루터기에서 단독 또는 군생한다. 특히 일본에서는 너도밤나무가 쓰러진 나무에서 군생하는 모습이 관찰된다. 늦가을에 발생하며, 차가운 수원지에서는 초여름부터 자라기도 한다. 습기를 좋아하는 성질로, 이끼 낀 쓰러진 나무나 강가에 쓰러진 나무 등에서 발견된다.

4. 형태

갓의 지름은 3cm~10cm이며, 처음에는 반원형이었다가 나중에 편평하게 벌어진다. 갓 표면은 갈색에서 옅은 갈색이며, 뚜렷한 젤라틴질 점액으로 덮여 있다. 살은 황색을 띤 흰색이다. 주름살은 가늘고 빽빽하게 붙어 있으며, 처음에는 옅은 황색이었다가 나중에 옅은 갈색이 되며, 처음에는 젤라틴질 막으로 덮여 있다. 대는 길이 5cm~8cm이며, 위아래 모두 같은 굵기에 속이 차 있으며, 젤라틴질 턱받이 위쪽은 흰색, 턱받이 아래쪽은 갓과 마찬가지로 점액으로 덮여 있다. 건조해지면 느타리버섯의 특징인 점성이 잘 느껴지지 않게 된다.

5. 식용

팽나무버섯은 독특한 점액과 풍미, 아삭아삭한 식감으로 인기가 있다. 주요 제철은 9 - 11월이며, 시판되는 재배품은 전체적으로 알갱이가 고르고 윤기가 있으며, 갓이 두꺼운 것이 시장 가치가 높은 상품으로 여겨진다. 새끼손가락 머리 정도의 크기가 고급으로 여겨진다. 천연 팽나무버섯은 재배품보다 크고 두꺼우며, 향과 맛도 더욱 강하다.

된장국이나 소바의 재료, 전골에 최적이며, 살짝 데쳐서 무를 갈아 넣은 것이나 참마와 섞은 무침 등 산뜻한 요리에 적합하다. 갓이 덜 핀 작은 것은 전체를 덮고 있는 젤리状의 점액으로, 무침이나 국물 요리에 넣으면 부드러운 목 넘김을 즐길 수 있다. 갓이 핀 큰 것은 직화 구이 등으로 향과 아삭한 식감을 즐길 수 있다. 점액이 마른 상태에서는 천연 팽이버섯과 비슷하다.

독특한 점액은 식이 섬유의 일종인 무칠라게라는 성분으로, 단백질 흡수를 돕고 위 점막을 보호하는 작용이 있다고 한다. 토란, 오크라, 연근의 점성과 같은 성분이며, 천연 팽나무버섯이 재배산보다 점성이 강하다.

일본 시장에서는 주로 100g 정도로 봉투에 소분된 것이 유통되고 있다. 시판 팽나무버섯은 갓이 1cm - 2cm 정도의 어린 것이 대부분이지만, 크게 키운 것은 갓이 펴져 직경 3cm - 4cm에 달하며, 점액은 적고 작은 것보다 씹는 맛이 좋다. 사용할 때는 표면에 오염물이 있을 수 있으므로, 가볍게 물로 씻거나, 뜨거운 물을 끼얹어 표면의 점액과 함께 씻어내고 사용하는 경우가 많지만, 점액을 너무 제거하면 풍미나 영양분이 손실된다. 다른 버섯보다 상하기 쉬우며, 그날 다 먹지 못하는 것은 끓는 물에 살짝 데쳐서 보존 봉투에 냉동 보존하는 것이 좋다고 한다.

미성숙한 상태에서 수확된 재배품보다 성장하여 갓이 핀 것, 그중에서도 천연인 쪽이 맛과 향이 뛰어나다.

6. 재배와 유통

나도팽나무버섯은 톱밥이나 통나무를 이용하여 재배하며, 연중 판매되고 있다. 2022년 현재, 시장에 유통되는 나도팽나무버섯의 99%는 균상 재배된 것이다. 인공 재배가 널리 이루어지고 있으며, 원목 재배와 톱밥 균상 재배 두 가지 방법이 있다. 일반적으로 시장에 유통되는 것은 균상 재배된 것이다. 종균은 여러 제조사에서 판매되고 있으며, 해균에 대한 저항력이 비교적 강하여 가정에서도 쉽게 재배할 수 있다.

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6.1. 원목 재배

나도팽나무버섯의 원목 재배는 자연 상태와 유사한 환경에서 이루어진다. "단목", "보통 길이 나무", "벌근"법으로 재배되며, 종균 접종은 "종목", "쌀겨상"을 통해 이루어진다. 원목 재배 시 숲 사이의 "통풍이 잘 되고", "습도가 약간 높으며", "물 빠짐이 좋고", "비교적 밝은 장소"가 적합하다. 보통 5월경에 종균을 접종하며, 접종 후 2번의 여름을 보낸 가을부터 겨울에 걸쳐 발생하기 시작한다. 원목의 수종에 따라 3년에서 7년간 수확이 가능하다. 균을 원목에 심은 후 밀랍 등으로 덮개를 하면 특히 안정적으로 자란다.

6.2. 균상 재배

과거에는 평상자에서 종균 접종 후 자연 상태와 다름없는 환경에서 노지 재배도 이루어졌다. 현재는 재배 주기를 단축하기 위해 공조 관리되는 실내에서 "평상자", "블록", "병"으로 재배된다. 효율성과 재배 주기를 단축하기 위해 병 재배가 주류가 되고 있다. 균사체가 배지 내에 만연하면 pH는 산성으로 기울어지므로, 배양 중에 pH를 측정하여 배지 숙도를 판정할 수 있다.

균상 배지에는 활엽수 톱밥에 미강이나 밀기울을 섞은 것이 사용된다. 홋카이도립 임산시험장의 연구에서는 "건조 오카라를 혼합한 배지로 생산했을 경우, 증수와 생육 일수 단축 효과를 얻었다"고 한다.

후쿠시마 대학교나 후쿠시마현 등의 연구팀에 따르면, 2022년 현재 재배에 사용되는 종균은 1960년대에 후쿠시마현 기타카타시 야마토마치에서 채취된 "F27"을 품종 개량한 것이라고 한다.

재배 특성은 다음과 같다.

7. 유사종

팽나무버섯과 유사한 버섯으로는 끈적버섯, 팽이버섯, 독우산버섯 등이 있다.

8. 팽나무버섯을 소재로 한 작품

스마트폰용 게임 터치 탐정 버섯 재배 키트에 팽나무버섯이 등장한다.