소바

3. 역사

3. 1. 배경

3. 2. 에도 시대

3. 3. 현대

4. 재료 및 제법

소바(蕎麦^일본어)는 메밀(''Fagopyrum esculentum'')을 주재료로 하여 만든 일본식 메밀국수를 가리킨다.^[231] 정식 명칭은 소바키리(蕎麦切り^일본어, "메밀 자른 것")이지만 보통 줄여서 소바라고 부른다.

4. 1. 재료

• '''사라시나 소바'''(更科蕎麦): 메밀 열매의 가장 중심부에서 처음 나오는 고운 가루(제일분)로 만든 소바이다. 색이 희고 맛과 향이 부드럽고 품위 있는 것이 특징이다. 도쿄 등에서 즐겨 먹는다. 점성이 약해 이음매를 많이 사용하는 편이다.
• '''히키구루미 소바'''(挽きぐるみ蕎麦): 메밀 열매를 계속 갈아서 나오는 배유나 배아 부분의 가루(이분)로 만든 소바이다. 일반적으로 '히키구루미 소바가루'라고 불린다. 메밀 특유의 향과 풍미가 뛰어나며, 면으로 만들었을 때 맛과 식감의 균형이 좋다.
• '''야부 소바'''(藪蕎麦): 껍질을 벗긴 히키구루미에 씨앗의 녹색 껍질 부분까지 갈아 넣어 만든 소바이다. 약간 녹색(쑥색)을 띠며 향이 강한 것이 특징이다.
• '''이나카 소바'''(田舎蕎麦): 메밀 껍질까지 함께 갈아 넣은 검은빛의 거친 가루로 만든 소바이다. 메밀 향이 매우 강하며, 보통 국물(쯔유)을 많이 찍지 않고 먹는다. 나가노현, 긴키 지방, 산촌 지역에서 주로 먹는다. 이음매로 참마 등을 사용하기도 한다. 메밀 열매를 껍질째 갈아 만드는 대표적인 예로 홋카이도 하타케야마 제면에서 만들었던 '오토이네푸 소바'가 있었으나, 2022년 8월 말 생산이 중단되었다. 이 소바는 오토이네푸역 구내 식당에서도 판매되었으나, 식당은 2021년 2월에 문을 닫았다.^[89]

4. 2. 생소바의 제법

• '''수타 제면 (수타 소바)''': 기계를 거의 사용하지 않고 손으로 직접 만드는 소바를 말한다. 일본의 공정 경쟁 규약에서는 반죽을 섞는 혼련 공정만 기계 사용을 허용한다. 수타 소바를 만드는 전문 기술자를 '소바 장인'(そば職人)이라고 부르기도 한다.
• '''기계 제면''':
• * '''수타풍 소바 / 수타식 소바''': 수타 공정을 기계 작업으로 대체하여 만든 소바이다. 단순히 롤러로 누르는 것이 아니라 칼 모양의 날로 면을 자르는 등 수타 방식을 모방한다. 물을 넣는 비율(가수율)이 수타 소바와 비슷하여 면이 비교적 부드러운 경향이 있다.
• * '''그 외의 기계 제면''': 반죽을 원통형 틀에 넣고 토코로텐이나 파스타처럼 구멍으로 밀어내어 면을 뽑거나, 소면처럼 반죽을 늘린 후 자르는 방식으로 만든다. 가수율이 수타 방식보다 낮아 면이 상대적으로 단단해지는 경향이 있다.

4. 3. 삶은 소바의 제법

4. 4. 소바유

5. 종류

; 건면의 분류

; 즉석면의 분류

; (참고) 소바 전문점의 기준

일부 소바 전문점에서는 자체적인 기준을 적용하기도 한다. 예를 들어 '표준 영업 약관 등록점'은 메밀가루 70% 이상 사용을 기준으로 삼지만, 널리 보급되지는 않았다.

=== 메밀 함량 및 제분 방식에 따른 분류 ===

소바는 메밀가루와 다른 곡물 가루(주로 밀가루)의 배합 비율, 그리고 사용하는 메밀가루의 제분 부위에 따라 구분된다. 하위 섹션 '#메밀 함량 및 제분 방식에 따른 분류'에서 더 자세히 다룬다.

• '''메밀 함량별 분류''': 순수 메밀 100%로 만든 '''십할(十割) 소바''' (주와리 소바), 메밀가루 80%와 밀가루 20%를 섞은 '''이팔(二八) 소바''' (니하치 소바)가 대표적이다. 그 외 메밀가루 10 : 밀가루 2 비율의 '''외이팔(外二八) 소바''', 메밀 함량이 낮은 경우를 가리키는 '''역이팔(逆二八) 소바''' 등의 용어도 있다.^[77]
• '''제분 방식별 분류''': 사용하는 메밀가루 부위에 따라 종류가 나뉜다. 메밀알의 가장 중심부 고운 가루(제일분)로 만든 희고 섬세한 '''사라시나(更科) 소바''', 배유나 배아 부분(이분)까지 포함하여 향과 풍미, 식감의 균형을 맞춘 '''히키구루미(挽きぐるみ) 소바''', 씨앗 껍질(삼번분)까지 넣어 색이 진하고 향이 강한 '''야부(藪) 계열 소바''', 껍질째 갈아 넣어 색이 검고 향이 매우 강한 '''이나카(田舎) 소바''' (시골 소바) 등이 있다.^[89]

5. 1. 먹는 방법에 따른 분류

• '''하다카 소바''' (裸蕎麦|하다카소바^일본어): 차가운 소바만 단독으로 제공되는 방식.
• '''히야시 소바''' (冷やし蕎麦|히야시소바^일본어): 차가운 소바 위에 다양한 고명을 얹고, 먹는 사람이 직접 국물을 부어 먹는다. 고명으로는 토로로(참마 퓌레), 오로시(간 무), 낫토, 오크라 등이 사용될 수 있다.
• '''소바 마키''': 김으로 만 차가운 소바. 마키즈시와 유사한 형태이다.
• '''소바 샐러드''': 채소와 함께 참깨 드레싱 등으로 버무린 차가운 소바. 주로 일본 밖에서 볼 수 있는 현대적인 퓨전 요리이다.
• '''츠케토로로 소바''' 또는 '''야마카케 소바''' (山かけ蕎麦|야마카케소바^일본어): 토로로(참마나 장마를 갈아 만든 것)를 쯔유에 넣어 소바를 찍어 먹는 방식. 메추라기알 노른자를 얹기도 한다.
• '''오로시 소바''' (おろし蕎麦|오로시소바^일본어): 무즙을 고명으로 얹은 소바. 주로 차가운 붓카케 소바 형태로 먹으며, 에치젠 소바가 유명하다. 도카이 지방에서는 새우튀김, 김 등을 함께 얹어 '에비오로시(えびおろし)' 또는 '이소오로시(磯おろし)'라고 부르기도 한다.

• '''키츠네 소바''' (きつね蕎麦|키츠네소바^일본어): 달콤하게 조린 유부를 얹은 소바. 여우(키츠네)가 유부를 좋아한다는 민간 설화에서 유래했다.^[32][33] 간사이 지방에서는 유부를 얹은 소바를 '타누키 소바'라고 부르기도 한다.
• '''타누키 소바''' (たぬき蕎麦|타누키소바^일본어): 텐카스(튀김 부스러기)를 얹은 소바. 튀김의 주재료(타네, タネ)가 빠졌다(누키, 抜き)는 의미에서 '타네누키'가 '타누키'로 변했다는 설, 또는 튀김을 대신하여 '속인다(化かす, 바카스)'는 너구리의 이미지에서 유래했다는 설 등이 있다.^[32] 간사이 지방에서는 텐카스를 얹은 소바를 '하이카라 소바(ハイカラ蕎麦)'라고 부른다.
• '''덴푸라 소바''' (天麩羅蕎麦|덴푸라소바^일본어): 덴푸라(튀김)를 얹은 소바. 에도 시대 중기에 관자나 보리새우 튀김을 얹은 것이 시초라고 한다. 전통적으로는 새우 튀김 두 개를 얹는 것이 일반적이었으나, 요즘은 채소나 오징어 튀김 등 다양한 종류가 사용된다. 서서 먹는 소바 가게에서는 주로 양파 등을 넣은 큰 카키아게(모듬 튀김)를 사용하며, 이를 '텐소바'라고 부르기도 한다. 차가운 소바에 덴푸라를 곁들이는 것은 '텐자루 소바' 또는 '텐세이로 소바'라고 한다.
• '''츠키미 소바''' (月見蕎麦|츠키미소바^일본어, "달맞이 소바"): 가케 소바에 날계란을 깨뜨려 넣은 것. 노른자를 달에 비유한 이름이다.^[33] 차갑게 먹을 때는 온센타마고(온천 달걀)를 사용하기도 한다.
• '''토로로 소바''' 또는 '''야마카케 소바''' (とろろ蕎麦|토로로소바^일본어): 토로로(참마나 장마를 갈아 만든 것)를 얹은 소바. 메추라기알 노른자를 곁들이기도 한다.
• '''난반 소바''' (南蛮蕎麦|난반소바^일본어): 고추나 파 등을 사용하여 조리한 소바. 문화 연간(1804-1818) 바쿠로초의 '사사야(笹屋)'가 원조로 알려져 있다.^[111] '난반'은 원래 포르투갈이나 스페인 등 남쪽에서 온 외국 문물을 뜻했으나, 여기서는 파를 의미한다는 설, 또는 이국적인 풍미를 의미한다는 설 등이 있다.
• '''카모 난반''' (鴨南蛮|카모난반^일본어): 오리고기와 파를 사용한 것.^[31]
• '''토리 난반''' (鶏南蛮|토리난반^일본어): 닭고기와 파를 사용한 것.
• '''니쿠 난반''' (肉南蛮|니쿠난반^일본어): 쇠고기나 돼지고기와 파를 사용한 것.
• '''카레 난반''' (カレー南蛮|카레난반^일본어): 카레 가루를 풀어 전분으로 걸쭉하게 만든 국물에 닭고기/돼지고기와 파를 얹은 소바.^[31] 1908년경 도쿄 아자부의 '조쇼안(朝松庵)' 또는 1909년 오사카의 '도쿄소바(東京そば)'에서 시작되었다는 설 등이 있다.^[112][113]
• '''텐 난반''' (天南蛮|텐난반^일본어): 일반적인 덴푸라 소바보다 파를 많이 사용한 것.
• '''산사이 소바''' (山菜蕎麦|산사이소바^일본어, "산채 소바"): 고사리, 젠마이, 죽순 등 데친 산나물을 얹은 소바.
• '''나메코 소바''' (なめこ蕎麦|나메코소바^일본어): 나메코(滑子^일본어, 나메코 버섯)를 얹은 소바. 다른 버섯을 함께 넣기도 한다. 원래 야마가타현 등 도호쿠 지방에서 먹던 향토 음식이다.^[143]
• '''앙카케 소바''' (あんかけ蕎麦|앙카케소바^일본어): 전분 등으로 걸쭉하게 만든 국물을 끼얹은 소바. 간 생강을 곁들인다.
• '''고로케 소바''' (コロッケ蕎麦|고로케소바^일본어): 고로케를 얹은 소바. 감자 고로케를 얹는 형태는 1969년 오사카역 앞 '시오야(塩爺)'에서 시작되었다는 설^[118]과 1970년대 초반 하코네 소바에서 시작되었다는 설^[116] 등이 있다. 주로 간토 지방의 서서 먹는 소바 가게에서 인기가 있으며, 도쿄의 B급 음식으로 알려지기도 했다.^[116]
• '''가시와 소바''' (かしわ蕎麦|가시와소바^일본어): 닭고기(가시와)를 얹은 소바.
• '''니신 소바''' (にしん蕎麦|니신소바^일본어, 청어 소바): 청어 간로니(달콤하게 조린 것)를 얹은 소바. 교토시에서 유래한 것으로 알려져 있으며^[143], 청어 산지인 홋카이도의 명물이기도 하다.
• '''하라코 소바''' (はらこ蕎麦|하라코소바^일본어): 생 연어알(하라코)을 얹은 소바. 이와테현 모리오카시 등에서 먹는다.^[143][120]
• '''오카메 소바''' (おかめ蕎麦|오카메소바^일본어): 가마보코(어묵), 표고버섯, 다테마키(달걀말이), 밀기울 등 여러 재료를 오카메(복스러운 여성 얼굴 가면)처럼 보이게 배열하여 얹은 소바. 에도 시대 말기 에도의 '오타안(太田庵)'에서 시작되었다고 한다. 현재는 재료 배열이 자유로운 경우가 많다.
• '''싯포쿠 소바''' (しっぽく蕎麦|싯포쿠소바^일본어): 싯포쿠 우동의 면을 소바로 바꾼 것. 간엔 연간(1748-1751) 에도에서 시작된 것으로 보이며, 오카메 소바의 원형으로 여겨진다. 고전 라쿠고 『토키소바』에도 등장한다.
• '''겡친 소바''' (けんちん蕎麦|겐친소바^일본어): 겐친지루(채소를 넣고 끓인 맑은 장국) 또는 그와 유사한 국물과 건더기를 사용한 소바.^[143][121]
• '''하나마키 소바''' (花巻蕎麦|하나마키소바^일본어): 구운 김을 얹은 소바. 에도 시대 안에이 연간(1772-1781)에 탄생했으며, 김을 '바위의 꽃(磯の花)'에 비유한 이름이다. 『토키소바』에도 등장한다.
• '''와카메 소바''' (若布蕎麦|와카메소바^일본어): 미역을 얹은 소바.
• '''오보로 소바''' (おぼろ蕎麦|오보로소바^일본어): 오보로콘부(얇게 저민 다시마)를 얹은 소바. 간사이 지방에서 주로 먹는다.
• '''키자미 소바''' (刻み蕎麦|키자미소바^일본어): 기름을 빼고 채 썰어 간을 하지 않은 유부(키자미)를 얹은 소바. 간사이 지방에서 주로 먹는다.
• '''토지 소바''' (とじ蕎麦|토지소바^일본어): 국물에 달걀을 풀어 넣은 소바. 고기나 튀김을 달걀로 푼 것도 있다.
• '''니코지 소바''' (煮こじ蕎麦|니코지소바^일본어): 나가노현 사쿠시의 향토 음식인 니코지(채소 된장 조림)를 얹은 소바. 2013년 사쿠 상공회의소에서 고안했다.^[122]
• '''돈카츠 소바''' (とんかつ蕎麦|돈카츠소바^일본어): 돈카츠를 얹은 소바.
• '''가라아게 소바''' (唐揚げ蕎麦|가라아게소바^일본어): 가라아게(일본식 닭튀김)를 얹은 소바.
• '''포테 소바''' (ポテそば|포테소바^일본어): 프렌치 프라이를 얹은 소바. 한큐 소바에서 유래했다.

5. 2. 재료에 따른 분류

• '''니하치 소바'''(二八蕎麦^일본어): 밀가루 20%와 메밀가루 80%를 섞어 만든 소바를 의미한다. '니하치'는 '2-8'을 뜻한다.
• '''토와리 소바'''(十割蕎麦^일본어) 또는 '''주와리 소바'''(十割蕎麦^일본어): 다른 가루를 섞지 않고 순수 메밀가루 100%로 만든 소바이다. 메밀 본연의 맛과 향이 강하게 느껴지는 것이 특징이다.
• '''사라시나 소바'''(更科蕎麦^일본어): 메밀 열매의 중심부(제일분)만을 사용하여 만든 소바로, 색이 희고 섬세하며 품위있는 향이 특징이다. 도쿄 등지에서 즐겨 먹으며, 점성이 낮아 면을 만들 때 연결제(잇기)를 많이 사용하는 편이다.

• '''히키구루미 소바'''(挽きぐるみ蕎麦^일본어): 메밀 열매의 중심부(제일분) 이후 나오는 배유나 배아 부분(이분)을 포함하여 만든 소바 가루를 사용한다. 일반적으로 '히키구루미 소바가루'라고 불리며, 메밀 특유의 향과 풍미가 뛰어나고 식감의 균형이 좋다.
• '''야부 소바'''(藪蕎麦^일본어): 껍질을 벗긴 히키구루미에 녹색의 씨앗 껍질 부분을 갈아 넣어 만든 소바이다. 쑥색을 띠며 향이 강한 것이 특징이다.
• '''이나카 소바'''(田舎蕎麦^일본어): '시골 소바'라는 뜻으로, 메밀 껍질까지 통째로 갈아 넣은 검은빛의 메밀가루로 만든다. 면이 굵고 메밀 향이 매우 강하며, 나가노현, 긴키 지방, 산촌 지역에서 주로 먹는다. 연결제로 참마 등을 사용하기도 한다.

• '''차 소바'''(茶そば^일본어): 말차(녹차 가루)를 넣어 반죽하여 만든 소바이다. 면에서 은은한 녹차 향과 함께 녹색 빛깔을 띤다.^[43]
• '''헤기 소바'''(へぎそば^일본어): 니가타현 우오누마시 지역의 특산 소바로, 면 반죽 시 연결제로 후노리(布海苔)라는 해초를 사용하는 것이 특징이다. 독특한 식감과 목 넘김을 가진다.
• '''참마 소바'''(山芋そば^일본어): 야생 참마나 일본 참마 등의 가루를 넣어 만든 소바이다.^[43]
• '''쑥 소바'''(蓬そば^일본어): 쑥을 넣어 만든 소바이다. 쑥 특유의 향긋한 풍미를 느낄 수 있다.

5. 3. 지역별 소바

교토에는 예로부터 소바 가게가 많았는데, 이는 배후 지역인 탄바 지방에서 소바 만들기가 성행했기 때문이다. 막부 말기에 등장한 청어 소바는 교토의 전통 반찬인 "청어 다시마"에서 유래했다. 전반적으로 오사카처럼 우동을 더 선호하는 경향이 있지만, 오사카와 달리 소바 가게에서 우동을 함께 파는 경우는 드물다.

오사카에서는 일반적으로 소바보다 우동을 더 선호하여 도쿄와는 상반된 취향을 보인다. 우동 가게가 손님의 요구에 맞춰 소바를 제공하는 개념이 강하며, 소바 가게에서도 우동을 파는 경우가 있다. 국물은 우동에 맞춰 만들어진, 엷은 간장을 기조로 한 투명한 것을 사용하는 경우가 많다. 유부를 올린 타누키 소바나 토로로 다시마를 올린 코부 소바는 오사카에서 유래했다. 오사카에서는 산지의 영향인지 일반적으로 거친 껍질째 빻은 흑소바나 시골 소바 등이 선호되는 경향이 있다.

과거 일본의 농산촌에서는 소바가 주로 제례나 정월, 손님 접대 시에 내놓는 특별한 음식이었다. 화전으로 메밀을 재배했던 산촌에서도 집집마다 메밀국수를 만드는 기술을 가지고 손님에게 대접했다. 먹는 방식으로는 당근이나 표고버섯 등을 넣은 맑은 장국이나 된장국에 찍어 먹거나, 양을 늘리기 위해 가늘게 썬 무나 데친 미나리 등을 면과 섞어 먹기도 했다. 소바가키는 만들기 쉬워 평소 농사일 틈틈이 먹는 간식이었다. 그러나 식량 자급자족이 줄어들고 도시풍의 소바 문화가 보급되면서 지역 고유의 소바 먹는 방식은 점차 사라지고 있다.

메밀은 척박한 땅에서도 잘 자라기 때문에 북쪽의 홋카이도부터 남쪽의 가고시마까지 산간 지역이나 새로 개척된 땅에서 널리 재배되었다.

6. 영양

조리된 소바 100g은 99kcal의 열량을 제공한다.^[259][41] 소바는 일반 밀가루에는 없는 라이신을 포함하여,^[260] 9가지 필수 아미노산을 모두 함유하고 있다.^{[251][42][43]}

소바는 소화가 용이한 다당류를 포함하고 있다. 또한 소바 국수에는 루틴과 퀘르세틴과 같은 항산화 물질과 콜린, 티아민, 리보플라빈 등의 필수 영양소가 함유되어 있다.^[260][43] 실제 영양가는 메밀이 재배된 토양, 수확 시기, 품종 등 다양한 요인에 따라 달라질 수 있다.

메밀은 비타민 B1을 풍부하게 함유하고 있어 각기병 등 비타민 B1 결핍증 예방에 효과가 있다. 에도 시대 중기부터 백미 섭취 증가로 인한 각기병(에도병)이 유행하기 시작했는데, 비슷한 시기에 에도에서 메밀 섭취가 늘어난 배경이 되기도 했다.^[54]

메밀가루(전층분) 단계에서의 단백질 함유량은 콩에 비해 많지는 않지만, 그 단백질은 1985년 FAO/WHO/UNU 필수 아미노산 기준치에서 아미노산 스코어 100점을 받아 곡물로서 균형 잡힌 아미노산 조성을 가지고 있다. 그러나 메밀가루에 밀가루를 섞어 면을 만들면, 라이신이 부족한 밀가루의 영향으로 메밀 면의 아미노산 스코어는 낮아지게 된다.

메밀에 포함된 특징적인 기능성 성분으로는 루틴이 있다. 루틴은 모세혈관 강화,^[55] 고혈압 예방,^[56] 산화 방지^[57][58] 등의 생리 활성을 가진다.^[59] 또한 메밀에는 칼륨이 다량 함유되어 있어 체내 나트륨 배출을 돕는 효과가 있다는 보고도 있다.^[60][61]

현대에는 건강식으로 여겨지지만, 전통적으로는 본초강목 권22에 "장위를 튼튼하게 하고 기력을 더하며 정신을 맑게 하고 오장의 노폐물을 제거한다"고 기록된 것처럼, 높은 영양가에 의한 자양 강장 효과가 중요하게 여겨졌다.

7. 소바와 관련된 문화

소바는 일반적으로 젓가락으로 먹으며, 일본에서는 면을 소리내어 먹는 것이 허용된다. 이는 특히 뜨거운 면을 먹을 때 흔한데, 면을 입으로 빠르게 빨아들이는 것이 면을 식히는 데 도움이 되기 때문이다. 하지만 조용히 면을 먹는 것도 드문 일은 아니다.^[39]

소바키리 형태가 확립된 후, 에도 시대 초기 문헌에는 사찰 등에서 다과회 등에 소바키리를 제공한 기록이 보인다. 간에이 20년(1643년)의 요리책 『요리 이야기』에는 우동, 칼국수와 함께 소바키리 만드는 법이 실려 있다. 17세기 중반 이후 소바는 에도를 중심으로 빠르게 보급되어 일상적인 음식이 되었다.

에도 시대에는 여러 다이묘가 쇼군 가문에 계절별로 물품을 헌상했는데, 무감 중 하나인 『다이세이 부칸』에는 9개 번에서 소바를 헌상했다는 기록이 있다.^[73][74][75] 과거 "밥상에 올리기도 어려운 요리"로 여겨졌던 소바가 이 시대에는 쇼군에게 헌상될 만큼 높은 지위를 얻었음을 보여준다.

• 소바가키 (そばがき|소바가키^일본어): 메밀가루를 뜨거운 물로 반죽한 요리.
• 소바 된장, 소바 된장 구이: 볶은 메밀 열매와 된장 등을 섞은 것으로, 술안주로 먹는 경우가 많다.^[123]
• 소바 야키: 메밀로 만든 야키소바. 효고현 고베시 등에서 볼 수 있는 스키야키풍 소스에 버무린 방식^[124] 외에도 다양한 조리법이 있다.
• 킨푸라 (金ぷら|킨푸라^일본어): 튀김옷에 계란 노른자, 동백기름, 메밀가루를 사용한 고급 덴푸라.
• 소바고로모 (蕎麦衣|소바고로모^일본어): 메밀가루 8, 밀가루 2 비율의 튀김옷으로 튀긴 덴푸라.
• 소바 스시: 초밥의 밥 대신 삶은 메밀 면을 사용한 말이 초밥.
• 스고모리소바 (巣ごもりそば|스고모리소바^일본어): 기름에 튀긴 소바 면 위에 일본식 앙을 얹은 요리.
• 소바 모치 (そば餅|소바모치^일본어): 메밀가루에 말린 우엉 어린잎 등을 섞고 밀가루를 넣어 반죽하여 찐 떡. 칡떡이나 고사리떡과 비슷한 화과자.
• 소바 만주 (そば饅頭|소바만주^일본어): 껍질에 메밀가루를 사용한 만주.
• 소바 쿠키 (そばクッキー|소바쿳키^일본어): 밀가루 대신 메밀가루를 사용한 쿠키.
• 소바 보로 (소바보로): 메밀가루를 사용한 구운 과자. 교토에서 유래했다.
• 소바 카린토 (そば かりんとう|소바 카린토^일본어): 밀가루 대신 메밀가루를 사용한 카린토.
• 소바 빵 (そばパン|소바판^일본어): 메밀가루와 밀가루를 섞어 구운 빵.
• 소바 소프트 아이스크림: 메밀차를 넣어 구수한 맛을 낸 아이스크림.
• 밧토・캇케・핫토: 소바 반죽을 넓게 잘라 무나 두부를 넣은 냄비에 넣거나 양념하여 먹는 아오모리현, 이와테현 지역의 향토 요리.^[143]
• 소바고메지루 (そば米汁|소바고메지루^일본어)・소바고메조스이 (そば米雑炊|소바고메조스이^일본어): 탈곡한 메밀 열매를 끓여 잡탕처럼 먹는 도쿠시마현의 향토 요리.^[125]
• 오야키: 오야키의 피를 만들 때 메밀가루를 사용하기도 한다.

7. 1. 소바집

소바 자체는 호시나 마사유키의 타카토 소바, 센고쿠 마사아키의 이즈시 소바 등 다이묘나 쇼군에게 헌상될 정도로 신분이 높은 사람들도 먹는 음식이 되었다. 그러나 에도 시대의 소바집은 기본적으로 서민을 위한 가게였으며, 무가나 공가 등 상류층이 직접 소바집에서 외식하는 경우는 드물었다. 유소쿠코지쓰의 대가였던 이세 사다타케는 『사다타케 잡기』에서 소바를 공식적인 자리에서 언급하기 어려운 음식으로 여겼다. 하지만 『산세이록』(1843년 판)에는 "과거에는 신분이 낮은 사람들만 사 먹었지만, 근래에는 신분이 있는 사람들도 사 먹게 되었다"라는 기록이 있어, 18세기 후반에서 19세기 초반 사이에 무사 계층도 소바집을 이용하게 되었음을 알 수 있다. 이는 무사의 의식 변화와 함께 소바집의 형태 변화도 영향을 미쳤을 것으로 추정된다. 다만, 아코 사건(1703년) 당시 낭인들이 집합 장소로 가기 전 소바집에서 식사했다는 기록(테라사카 노부유키 필기)으로 보아, 격식에 덜 얽매이는 하급 무사나 낭인들은 이전부터 소바집을 이용했던 것으로 보인다.

현대의 소바집 중에는 스나바, 초주안, 오무라안, 쇼게츠안, 마스다야, 마루카 등 야고(대대로 이어져 내려오는 가게 이름)를 가진 전통 있는 가게들이 있다.^[21][248] 일부 식당에서는 조리법과 식사 방법이 비슷한 소바와 우동을 함께 제공하기도 한다. 일본의 철도역에서는 대중적이고 저렴한 패스트 푸드로서 소바를 판매하는 경우가 흔하며^[22][249], 바쁜 샐러리맨들이 주로 이용한다. 야타이 포장마차에서도 여전히 소바를 판매하고 있다.^[18][245]

근대의 소바집 중에는 소바를 중심으로 한정된 메뉴를 제공하며 술을 함께 마시는 것을 염두에 두고 발전한 곳들이 있다. 이러한 소바집에서 마시는 술을 "소바마에"(そばまえ^일본어)라고 부른다. 현재도 비슷한 규모의 소바집과 우동집을 비교하면 소바집에서 더 다양한 종류의 술을 제공하는 것이 일반적이다. 주요 메뉴는 각종 소바와 술 외에, 소바 토핑(종물, 種物|타네모노^일본어)만을 술안주로 제공하는 '''누키'''(ぬき^일본어, 덴푸라, 가시와, 오리, 계란 등), 어묵(이타와사), 고추냉이, 구운 김, 계란말이, 하지카미생강과 된장 등이 있으며, 경우에 따라 가츠동과 같은 덮밥류를 제공하기도 한다. 가게에 따라서는 삶은 소바를 기름에 튀긴 '''아게소바'''(揚げそば^일본어)를 메뉴에 두기도 하는데, 이는 입가심이나 마른 안주로 제공된다.

태평양 전쟁 이전의 소바집은 단순히 식사를 하는 장소를 넘어 다양한 사회적 기능을 수행했다. 마을 사람들이 목욕탕을 다녀오는 길에 가볍게 들러 소바를 먹는 격식 없는 장소였으며, 동시에 현재의 커피숍처럼 집에 초대하기 어려운 손님과 만나거나 약속 장소로 이용되기도 했다. 대개 1층은 일반 손님용, 2층은 작은 방으로 나뉘어 있어 상담, 남녀의 데이트, 단체 모임 등에도 사용되었다. 전쟁 후 이러한 분위기는 점차 사라졌지만, 여전히 조용하고 운치 있는 분위기를 간직한 가게들도 존재한다.

소바집은 배달 (데마에, 出前^일본어) 서비스를 제공하는 경우가 많다. 데마에는 원래 1700년대 부유한 다이묘들을 위해 시작되었다.^[258] 소바는 장시간 운반에 적합하지 않지만, 과거에는 소바집 수가 많고 배달 범위가 좁아 대표적인 배달 음식이었다. 손님 접대나 섣달 그믐날 온 가족이 도시코시 소바를 먹기 위해 소바를 배달시키는 풍습은 에도 시대부터 이어져 왔다. 1950년대 중반 도쿄 23구 내에는 약 2,800개의 소바집이 있었고 하루 평균 120만 식의 소바가 팔렸는데, 이 중 90%가 배달이었다고 한다.^[140]

배달에는 '''오카모치'''(岡持ち^일본어, 손잡이가 달린 상자형 도구)가 사용되었다. 가게 점원이 소바를 배달하고 나중에 그릇을 회수하러 가는 방식이 일반적이었다. 전쟁 후에는 자전거나 오토바이를 이용하는 경우가 많았으며, 높이 쌓은 찜통을 어깨에 메고 한 손으로 핸들을 잡는 모습은 당시 소바집의 상징적인 풍경이었다.^[258] 혼다의 혼다 슈퍼 커브 오토바이는 소바 배달 시 한 손 운전이 가능하도록 클러치 레버를 없애 설계했다는 일화가 있다.^[248] 현재는 오토바이에 배달통을 부착하는 방식이 일반화되어 찜통을 어깨에 메는 모습은 보기 드물어졌으며, 계산도 과거 그릇 회수 시 지불하던 방식에서 배달 시 지불하는 방식으로 바뀌었다.

철도역 주변, 비즈니스 거리, 유원지, 경기장 등에서는 카운터에서 서서 먹거나 간이 의자에 앉아 먹는 형태의 서서 먹는 소바집도 많이 찾아볼 수 있다.

에도 시대, 아사쿠사의 쇼인 (현재 세타가야구 카라스야마 절로 이전) 경내에 있던 도고안(東皐庵^일본어)이라는 탑두 사찰의 승려가 소바 만들기의 명인으로 유명해져 당시 소바 순위 상위권에 오르기도 했다. 이 때문에 쇼인에는 "소바 절"이라는 별명이 붙었다. 일부 소바집 이름에 "안"(庵^일본어)이 붙는 것은 이 영향이다.^[141]

7. 2. 풍습

• 도시코시 소바(年越し蕎麦): 일본 대부분 지역에서 섣달 그믐날에 한 해를 마무리하며 먹는 소바이다. "한 해를 넘기는 소바"라는 의미를 가진다.^{[42][24][251][252]}
• 이사 소바(引っ越し蕎麦): 과거 도쿄 지역에서는 이사를 한 후 새 이웃들에게 소바를 나누어 주는 전통(힛코시 소바, 引っ越し蕎麦^일본어)이 있었으나, 현재는 거의 사라진 풍습이다.^[42][251]
• 세츠분 소바(節分そば): 메이지 시대 역법 개정 전까지 세츠분(입춘 전날)에 먹는 소바를 섣달 그믐 소바로 했다.
• 토치이리 소바(討ち入りそば, 의사 소바): 12월 14일, 아코 낭인의 토치이리(討ち入り, 주군의 복수를 위해 적의 집을 습격한 사건)와 관련된 의사제(義士祭)에서 제공되는 소바이다.
• 금분 회수: 금은 세공 장인이 작업 중 흩어진 금가루나 은가루를 회수할 때, 끈적하게 반죽한 메밀 가루를 사용하여 가루를 흡착시키는 방법이다. 이는 도시코시 소바를 먹는 것이 좋은 징조로 여겨지는 설 중 하나이다.

• 소바를 만들면 마을이 번영한다: 특산품으로 소바를 만들면 외부 사람들이 찾아와 지역 경제가 활성화된다는 의미이다.
• 소바 농사에 기근 없다: 메밀은 척박한 땅에서도 빨리 자라므로 흉년에 대비할 수 있다는 뜻이다.
• 소바의 한 번의 바람: 잘 자라는 소바도 강풍에는 약하므로 방심하지 말라는 경계의 의미이다.
• 소바로 목을 맨다: 불가능한 일을 하려는 것을 비유하는 말이다. 두부 모서리에 머리를 부딪쳐 죽는다는 표현과 같은 의미이다.
• 소바 자랑은 고향을 알 수 있다: 메밀이 척박한 땅에서 잘 자라므로, 소바가 명물인 곳은 땅이 비옥하지 않다는 것을 암시한다.
• 소바와 스님은 시골이 좋다: 소바와 승려는 번잡한 도시보다 소박한 시골에 더 어울린다는 의미이다.
• 소바집의 튀김, 야나카의 전당포: 소바집 튀김은 튀김옷만 두껍고, 야나카 지역 전당포에는 승려의 옷만 맡겨진다는 뜻으로, 실속이 없음을 비꼬는 말이다.

7. 3. 한국의 메밀 요리 (참고)

• 냉면: 메밀가루를 주원료로 사용하는 경우가 있다.
• 막국수: 강원도의 향토 음식으로, 냉면의 일종이다.
• 메밀묵: 한반도의 음식이다. 메밀가루를 물에 담가 가라앉힌 앙금(전분)으로 만든, 칡떡과 비슷한 식품이다. 양념을 곁들이거나 무침으로 먹는다.
• 메밀전병: 메밀가루를 물에 개어 얇게 부친 것에 채소, 고기, 김치 등을 소로 넣어 먹는 음식이다.
• 메밀부침개: 메밀가루로 만든 부침개이다.

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