무
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1. 개요
무는 배추과에 속하는 채소로, 동남아시아가 원산지로 추정된다. 전 세계적으로 다양한 품종이 재배되며, 붉은색, 흰색, 검은색 등 다양한 색깔과 모양을 가진다. 한국에서는 김치, 깍두기, 무말랭이 등 다양한 요리에 사용되며, 잎은 무청으로 활용된다. 무는 소화를 돕는 아밀라아제와 비타민 C가 풍부하며, 항암 효과도 있는 것으로 알려져 있다.
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| 무 | |
|---|---|
| 지도 정보 | |
| 기본 정보 | |
| 분류 | |
| 계 | 식물계 |
| 미분류 문 | 속씨식물군 |
| 미분류 강 | 진정쌍떡잎식물군 |
| 미분류 목 | 장미군 |
| 목 | 십자화목 |
| 과 | 배추과 |
| 속 | 무속 |
| 종 | 서양무아재비 |
| 아종 | 무 |
| 영양 정보 | |
| 기타 정보 | |
2. 역사
무의 다양한 품종은 현재 전 세계에 널리 퍼져 있지만, 초기 역사와 재배 과정을 명확히 밝혀줄 고고학적 기록은 부족하다.[4] 과학자들은 유일하게 진정한 야생종이 발견된 지역이라는 점을 근거로 무(Raphanus sativus|라파누스 사티부스la)의 기원을 동남아시아로 추정한다. 이후 인도, 중국 중부, 중앙아시아 등지에서 각기 다른 형태의 무가 발달한 것으로 보인다. 무에 대한 역사 기록은 기원전 3세기부터 나타난다.[5]
고대 이집트에서는 기원전 2200년경, 현재의 빨간무와 유사한 무를 피라미드 건설 노동자들의 식량으로 사용했다는 기록이 가장 오래된 재배 기록으로 여겨진다. 이후 무는 유라시아 각지로 전파되었다. 중국에는 서역을 통해 전래된 것으로 보이며, 기원전 4세기 기록에도 등장한다. 고대 그리스와 로마의 농부들은 기원후 1세기에 이미 작고 큰 것, 둥글고 긴 것, 매운맛과 순한 맛 등 다양한 품종에 대해 상세히 기록했다.[6]
유럽 각지로의 보급은 비교적 늦어, 15세기에 영국에서 재배되기 시작했고, 프랑스에서는 16세기경부터 재배가 시작되었다. 무는 아메리카 대륙에 처음 소개된 유럽 작물 중 하나로 여겨진다. 독일의 식물학자 발레리우스 코르두스(Valerius Cordus)는 1544년에 무게 약 45kg, 길이 약 90cm에 달하는 거대한 무를 보고했는데, 오늘날 이러한 크기의 품종은 일본의 사쿠라지마무 정도이다.[6]
크고 순하며 흰색인 동아시아산 무는 본래 중국에서 개발되었으나, 일본 농업의 발전과 수출 증가로 서구에서는 주로 일본 무(다이콘)와 연관 지어 생각하게 되었다. 일본에서는 무를 예전에 '큰 뿌리'라는 뜻의 '오호네'(おほね)라고 불렀고 '大根'이라는 한자를 사용했는데, 이것이 음독되어 '다이콘'(だいこん)으로 굳어졌다. 일본의 무는 뿌리 부분이 흰 품종이며, 봄의 칠초 등에서는 '스즈시로'(すずしろ, 清白)라고도 불린다.
일본에는 야요이 시대에 무가 전래되었으며, 나라 시대의 역사서 『일본서기』에도 기록이 남아있다. 닌토쿠 천황의 노래에 '오호네'로 등장하는 것이 가장 오래된 기록으로 알려져 있다. 헤이안 시대 중기의 사전 『와명류주초』(倭名類聚抄)에도 원예 채소로 '오호네'가 기재되어 있다. 무가 일반적으로 식용되기 시작한 것은 에도 시대부터이다. 에도 시대 전기에는 여러 품종이 만들어지고 재배법이 확립되었으며, 관동의 에도 근교인 이타바시, 네리마, 우라와, 미우라 반도 등이 특산지가 되었다. 특히 네리마무는 유명했다. 또한 흉작 시나 겨울철의 보존식으로서도 중요하여, 절임 채소나 무말랭이 등 다양한 가공법이 각지에서 고안되었다.
무의 야생종은 발견되지 않아 원산지는 명확히 확정되지 않았으며, 지중해 지역이나 중동 등 여러 설이 존재한다. 재배종의 기원지 중 하나로는 중앙아시아가 꼽힌다.
무의 학명은 ''Raphanus sativus''이며, 재배종은 ''Raphanus sativus'' var. ''hortensis''로 분류되기도 한다.[43][50] 이명으로는 ''Raphanus acanthiformis''[44], ''Raphanus sativus'' var. ''longipinnatus''[45] 등이 있다. 중국어로는 뤄보(蘿蔔/萝卜, luóbo) 또는 바이뤄보(白蘿蔔/白萝卜, báilóbo)라고 한다. 서양에서 일반적으로 'radish'라고 부르는 것과는 종류가 다르기 때문에, 영어로는 'daikon radish', 프랑스어로는 'radis blanc', 이탈리아어로는 'ravanello giapponese'처럼 구분하여 부른다. 'radish', 'radis' 등은 라틴어로 뿌리를 의미하는 'radix'에서 유래했다.
2. 1. 품종
무는 1년생 또는 2년생 십자화과 작물로, 둥글거나 좁아지거나 원통형으로 부풀어 오른 뿌리채소로 재배된다. 뿌리 껍질의 색깔은 흰색에서 분홍색, 빨간색, 보라색, 노란색, 녹색, 검은색까지 다양하지만 속은 일반적으로 흰색이다. 뿌리는 안토시아닌으로 색깔을 내는데, 붉은색 품종은 안토시아닌인 펠라고니딘을 색소로 사용하고, 보라색 품종은 시아니딘으로 색깔을 낸다.[11] 작은 종류는 길이 약 13cm의 잎이 몇 개 있으며, 둥근 뿌리는 지름 2.5cm 또는 그 이상이고, 더 가늘고 긴 뿌리는 최대 7cm까지 자란다. 이러한 종류는 일반적으로 샐러드에 생으로 먹는다.[8] 동양 무, 무(다이콘) 또는 무(무리), 겨울 무를 포함한 더 긴 뿌리 형태는 길이가 최대 60cm까지 자라며, 잎은 약 60cm 높이에 퍼짐은 45cm 정도이다.[8] 제때 수확한 무의 속은 아삭하고 달지만, 너무 오래 땅에 두면 쓴맛이 나고 질겨진다.[9] 잎은 근생엽으로 배열된다. 잎은 현저하게 확장된 끝 부분과 작은 측엽을 가진 우상엽으로 나뉘어져 리라형이다. 흰 꽃은 총상꽃차례 화서에 달린다.[10] 열매는 작은 꼬투리이며, 어릴 때 먹을 수 있다.[8] 무는 배수성 종이며, 염색체는 18개이다(2n=18). 무 게놈은 526~574 메가베이스쌍(Mb)으로 추정된다.[11]
한국에서 주로 재배되는 무 품종은 다음과 같다.
- '''조선무''': 일반적으로 "무"라고 하면 조선무를 가리킨다. 복지무, 둥근무라고도 부른다. 둥글고 단단하며 윗부분이 푸른색을 띤다. 주로 깍두기나 김치를 담그는 데 사용된다. 주요 품종으로는 진주대평무, 중국청피무, 용현무, 의성반청무 등이 있다.[85]
- '''왜무''': 남지무, 긴무, 단무지무, 일본무라고도 부른다. 조선무보다 수분이 많고 몸이 희고 길다. 주로 단무지를 만드는 데 사용된다. 대표적인 품종으로는 미농조생무, 청수궁중무 등이 있다.[85]
- '''열무''': 어린 무를 말한다. 재배 기간이 짧아 1년에 여러 번 재배할 수 있다. 주로 김치를 담가 먹으며, 물냉면이나 비빔밥의 재료로도 사용된다.
- '''총각무''': 알타리무라고도 부른다. 뿌리가 작은 무로, 무청째로 김치를 담근다.
- '''게걸무''': 일반 무보다 수분 함량이 적어 더 단단하며, 매운맛도 더 강하다.
무는 재배 시기와 모양, 길이, 색깔, 크기에 따라 크게 네 가지 유형으로 분류할 수 있다. 붉은색, 분홍색, 흰색, 회색빛 검정색 또는 노란색 무 등이 있으며, 둥근 모양이나 길쭉한 뿌리는 파스닙보다 더 길게 자랄 수도 있다.
서늘한 날씨에 심는 여름 무(유럽산 무 또는 봄 무)는 일반적으로 크기가 작고 재배 기간이 3~4주 정도로 짧다.[8] 주요 품종은 다음과 같다.
- '''에이프릴 크로스(April Cross)''': 줄기가 매우 느리게 웃자라는 거대한 흰 무 잡종이다.
- '''버니 테일(Bunny Tail)''': 이탈리아 유래 재래종으로, 약간 길쭉하고 대부분 빨간색이며 끝부분이 흰색이다.
- '''체리 벨(Cherry Belle)''': 밝은 빨간색 껍질을 가진 둥근 품종으로 속은 흰색이다.[14] 북미 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있다.
- '''챔피언(Champion)''': '체리 벨'과 비슷하지만 뿌리가 약 5cm 정도로 약간 더 크고 맛이 더 순하다.[14]
- '''레드 킹(Red King)''': 맛이 순하며 무름병에 대한 저항성이 우수하다.[14]
- '''시칠리 자이언트(Sicily Giant)''': 시칠리아 유래 대형 재래종으로, 지름이 최대 5cm에 달할 수 있다.
- '''스노우 벨(Snow Belle)''': '체리 벨'과 모양이 비슷한 순백색 무 품종이다.[14]
- '''화이트 아이시클(White Icicle)''': 약 10cm~12cm 길이의 흰색 당근 모양 품종으로, 16세기로 거슬러 올라간다. 섬유질이 적은 편이다.[14][15]
- '''프렌치 브렉퍼스트(French Breakfast)''': 길쭉한 빨간색 껍질의 무로 뿌리 끝에 흰색 반점이 있다. 맛이 약간 순하지만 섬유질이 빨리 생기는 편이다.[15]
- '''플럼 퍼플(Plum Purple)''': 자주색푸크시아 무로, 평균보다 오래 신선하게 유지되는 경향이 있다.[15]
- '''갈라(Gala)', '루드볼(Roodbol)''': 네덜란드에서 인기 있는 품종으로, 아침 식사로 버터를 바른 빵에 얇게 썰어 먹는다.[14]
- '''이스터 에그(Easter Egg)''': 실제 품종이 아니라 흰색, 분홍색, 빨간색, 자주색 등 다양한 색상의 껍질을 가진 품종들의 혼합물이다.[15] 수확 시기가 다른 품종을 섞어 수확 기간을 연장할 수 있다.[15]
무 씨앗은 꽃이 지고 난 후 꼬투리에서 자란다. 무씨는 식용이며, 샐러드에 첨가하여 아삭하고 매콤한 식감을 더하기도 한다.[15] 뿌리 대신 씨앗이나 꼬투리를 위해 재배되는 품종도 있다.
- '''쥐꼬리무''': 동아시아에서 유래한 것으로 추정되는 오래된 유럽 품종으로, 길이가 20cm를 넘는 길고 가늘며 꼬불꼬불한 꼬투리를 가지고 있다. 17세기에는 이 꼬투리를 절여서 고기와 함께 먹었다.[15]
- '''뮌헨 비어(München Bier)''': 씨앗 꼬투리를 위해 재배되며, 독일에서는 맥주와 함께 생으로 제공되기도 한다.[24]
일본에는 다양한 재래종 무가 존재하며, 지역 특색을 살린 품종과 이를 이용한 특산품이 많다.
- '''하츠카다이콘''' (라디시): 수확이 빨라 "스무 날 무"라고 불린다. 뿌리 지름 2~4cm 정도의 둥근 모양 또는 길쭉한 둥근 모양이며, 표면은 선명한 붉은색을 띤다. 샐러드 등에 사용된다.
- '''하마다이콘''': 햇볕이 잘 드는 사구 등에서 자생한다. 재배종보다 단단하고 매운맛이 강하다. 유전적으로 일본 재배종과는 차이가 크며, 고대에 지중해 연안에서 전래된 야생 무가 기원이라는 설이 있다.[53]
- '''노다이콘''': 후쿠시마현, 야마가타현 등 내륙에서 볼 수 있는 자생종. 유전적으로 재배종에 가까우며[53], 야생화했거나 중국 계통과 교잡하기 전의 일본 재래종이라는 설이 있다.[55][56]
- '''검정 무''' (Black radish): 이탈리아 품종으로, 뿌리 표면이 검고 속은 흰색이다. 길쭉한 품종과 순무처럼 둥근 품종이 있다. 뿌리의 지름 약 7cm, 길이 약 20cm이다. 육질이 치밀하고 매운맛이 있으며, 가열하면 순무처럼 부드러워진다.
- '''청경채무''' (아오쿠비다이콘): 현재 일본에서 가장 많이 재배되는 품종으로, 재배 면적의 98%를 차지한다고 알려져 있다. 뿌리 윗부분(목)이 햇볕을 받아 연한 녹색을 띤다. 매운맛이 적고 단맛이 강하며 수확이 용이하여 1970년대 이후 빠르게 보급되었다.
- '''미야마무''' (미야시게다이콘): 청경채무의 모계 품종 중 하나이다.
- '''세근무''' (히키나): 잎이 달린 길이 6~8cm의 작은 무이다.[60]
- '''백경무''' (시로쿠비다이콘): 배축이 발달하지 않아 녹색 부분이 없는 무. 단무지용 등으로 쓰인다.
- * '''네리마무''' (네리마다이콘): 도쿄도 네리마구의 재래종으로, 길이는 약 60cm이며, 긴 것은 1m에 달한다. 주로 단무지나 절임에 사용된다.
- * '''오오쿠라무''' (오오쿠라다이콘): 도쿄도 세타가야구 주변이 산지인 전통 품종. 뿌리의 지름은 약 10cm이며, 뿌리부터 목까지 굵고 희다. 쇼와 시대에 사라졌다가 지역 채소로 부활했다.
- * '''미우라무''' (미우라다이콘): 가나가와현 미우라반도가 주산지인 백경무의 일종. 길이는 50cm~60cm이며, 중앙 아랫부분이 불룩하다. 육질이 부드러워 조림이나 단무지에 적합하지만, 크고 취급이 어려워 생산량은 줄고 있다.
- * '''미소노무''' (미소노다이콘): 이세 단무지에 사용된다.
- '''매운맛무''' (카라미다이콘): 전체 길이 15cm~20cm의 소형 무로, 매운맛이 매우 강하다. 주로 메밀국수 등의 양념으로 갈아서 사용된다.
- '''홍심무''' (코우신다이콘): 중국 원산으로, 홍심미(홍신메이)라고도 한다. 지름 약 10cm의 둥근 모양으로, 껍질은 흰색에서 연한 녹색이며 속은 선홍색이다. 삶으면 흰색이 된다. 식감이 부드럽고 단맛이 강해 샐러드, 피클, 무를 갈아서 먹기에 적합하며, 중국에서는 축하할 때의 장식 조각(카빙)에도 이용된다.
- '''붉은색 둥근 무''' (아카마루다이콘): 중국계 품종으로, 붉고 둥근 모양이다. 수분이 적고 육질이 단단하여 조림이나 절임에 적합하다.
- '''비타민 무''' (비타민다이콘): 중국계의 작은 청경채무로, 청장무라고도 한다. 청경채 부분은 속까지 녹색이며, 샐러드나 절임 등 생식에 적합하다.
- '''잎무''' (하다이콘): 부드러운 잎을 식용으로 하기 위한 전용 품종이다.
- '''가메이도무''' (카메이도다이콘):[61] 에도 시대부터 도쿄 가메이도에서 재배된 무. 에도 도쿄 야채로, 뿌리 끝이 가늘고, 모양은 작으며 줄기가 흰색이다. 껍질은 고운 흰색이며, 조직이 치밀하다.
- '''레디샐러드''': 미우라시 농협에서 미우라무를 개량하여 탄생한 가나가와현 미우라시 특산품종. 길이가 약 20cm 정도로 소형이며, 속은 흰색이고 약간 매콤하다. 섬유질이 부드러워 생으로 샐러드 등에 이용된다.
- '''겐스케무''' (겐스케다이콘): 가가야채의 하나. 짧고 굵으며, 단맛이 강하고 쉽게 무르지 않아 오뎅 등 찜 요리에 적합하다. 부드러워서 단무지 절임에는 적합하지 않다.
- '''네즈미무''' (네즈미다이콘): 나가노현사카기정의 전통 채소. 뿌리 아래에 가는 뿌리가 뻗어나가는 모습이 쥐와 닮았다고 해서 이렇게 불린다. 식용 부분의 길이는 12cm~13cm, 굵기는 5cm~10cm, 무게는 250g~300g 정도로 일반적인 무보다 작다. 매운맛이 강하고, 현지에서는 절임류나 무 간 것에 사용하는 외에, 짠 무즙에 담근 "오시보리우동"을 먹는다.[62][63]
- '''세이고인무''' (쇼고인다이콘): 교토야채의 하나로, 순무와 같은 구형이 특징이다. 지름 15cm~20cm, 큰 것은 1.5kg~2kg에 달한다. 단맛이 있으며, 쉽게 무르지 않아 찜 요리에 적합하다.
- '''모리구치무''' (모리구치다이콘): 우엉처럼 가늘고 길이가 2m에 달하며, 세계에서 가장 긴 무이다. 모리구치절임에 사용된다. 원산지는 오사카부 모리구치시이지만, 현재는 나고야와 기후의 특산품이다.
- '''오사카 요카(40일)무''': 소형종으로, 뿌리가 굽어 독특한 모양을 한다. 주로 무순의 종자로 이용된다.
- '''이와이무''' (이와이다이콘): 떡국의 재료 등으로 사용되는 나라현의 전통 채소(야마토야채)이다.
- '''쇼무''' (쇼다이콘): 에히메현마쓰야마시(구 호죠시) 원산으로, 희귀 품종인 적경무이다.[64]
- '''온나야마무''': 사가현타쿠시에 전해지는 전통 채소. 안토시아닌을 함유하고 있어 적자색의 뿌리 껍질과 줄기를 가지며, 속은 흰색이다. 청경무보다 크며 최대 길이 80cm, 둘레 60cm, 무게 13kg에 달한다. 강한 단맛이 특징이며, 조직이 단단하고 쉽게 무르지 않고[65], 초절임에도 적합하다. 2022년 6월 29일, GI(지리적 표시) 등록을 취득했다.[66]
- '''홍무'''(아카다이콘)・'''나가사키 아카무'''(나가사키현 원산)・'''홍시구레'''(군마현 원산): 외관은 자주색 계열의 붉은 무이며 속은 흰색이다. 일반적인 품종은 지름 8cm, 길이 25cm 정도이다. 군마현산 아카기 시구레무, 쿠마모토현산 이쓰키의 아카무, 나가사키현산 나가사키 아카무 등의 재래종도 있다. 갈아서 무즙을 내면 보라색이 된다. 단맛이 있으며, 샐러드나 초절임, 천매절임과 같은 절임이나 무즙 등에 사용된다.
- '''사쿠라지마무''' (사쿠라지마다이콘): 가고시마현사쿠라지마 특산품. 무 중에서 가장 큰 품종으로 무게 10kg~25kg, 큰 것은 30kg을 넘는다. 둘레가 거대하다. 순무와 같은 단맛이 있으며, 조직이 치밀하고 쉽게 무르지 않는다.
- '''오키나와지마무''': 뿌리 중심이 굵고 땅딸막한 모양을 한 오키나와의 전통 품종. 굵은 부분은 지름 20cm~25cm에 달한다. 오키나와에서는 구정에 초절임으로 먹는 풍습이 있다.
| 재배품종 | 이미지 | 이름 |
|---|---|---|
| 빨간 무 |  | Raphanus sativus var. sativus |
| 녹색 무 |  | Raphanus sativus var. caudatus |
| 무 |  | Raphanus sativus var. longipinnatus |
| 검정 무 |  | Raphanus sativus var. niger |
| 유채 무 |  | Raphanus sativus var. oleiformis |
| 야생 무 |  | Raphanus sativus var. raphanistroides |
2. 2. 재배
무는 서늘한 기후를 좋아하는 작물로, 한국에서는 주로 가을에 재배한다. 가을무는 8월 중순이나 하순에 씨를 뿌려 11월에 수확하며, 봄무는 3~4월에 하우스에서 씨를 뿌려 5~6월에 수확한다. 여름무는 해발고도 600m 이상의 고랭지에서 재배할 수 있으며, 한국에서는 대관령 등지에서 재배된다.
무는 빠르게 자라는 편으로, 습한 환경과 18°C에서 29°C 사이의 토양 온도에서 씨앗은 3~4일 안에 발아한다.[12] 최상의 품질은 기온이 10°C에서 18°C 범위일 때 얻을 수 있다. 일반적으로 3~4주 만에 수확이 가능하지만, 날씨가 추우면 6~7주가 걸릴 수도 있다.[12]
파종 방법은 주로 줄뿌림 또는 점뿌림이며, 봄에 일찍 출하하려면 종이분에 20일간 묘를 길러 옮겨 심기도 한다. 씨앗을 심는 깊이는 뿌리 크기에 영향을 주는데, 작은 무는 1cm 깊이, 큰 무는 4cm 깊이가 권장된다.[15] 햇볕이 잘 드는 가볍고 모래가 많은 양토에서 잘 자라며, 토양 pH는 6.5~7.0이 적합하다. 다만, 건조한 날씨에 단단하게 굳는 토양은 발아를 방해할 수 있어 피하는 것이 좋다.[13][14][15] 밭에 돌 등이 있으면 뿌리가 곧게 자라지 못하고 기형이 될 수 있으므로, 깊이 갈아 돌을 제거하는 것이 중요하다.
재배 기간 중에는 솎아주기와 잡초 제거가 필요하며, 가뭄 시에는 물을 주어야 한다.[13] 특히 건조와 습함이 심하게 반복되면 뿌리가 갈라질 수 있으므로 수분 공급에 신경 써야 한다. 밑거름으로 퇴비를 사용하는 것은 좋으나, 미숙 퇴비는 무 뿌리가 곧게 자라지 않고 가랑이 모양으로 갈라지게 하여 상품 가치를 떨어뜨릴 수 있다.
온도 관리도 중요한데, 일반적으로 가을 재배에서는 꽃대가 잘 오르지 않지만, 봄 재배 시에는 생육 초기에 기온이 10°C 이하로 2주 이상 지속되면 꽃눈이 생겨 꽃대가 오를 수 있다. 따라서 온도 변화에 둔감한 품종을 선택하는 것이 좋다.
무는 다른 작물과 함께 심으면 해충을 막는 데 도움이 될 수 있다. 무의 매운 냄새가 진딧물, 오이잎벌레, 담배나방, 노린재, 개미 등을 쫓아내는 효과가 있기 때문이다.[17] 또한 해충을 유인하여 주요 작물을 보호하는 유인 작물 역할도 한다.[16] 무는 오이, 셀러리, 상추, 완두콩, 금잔화(Tropaeolum) 등과 함께 심으면 잘 자라지만, 히솝과는 상성이 좋지 않다.[17] 친환경 혼작으로는 미나리과의 당근이나 국화과의 상추와 함께 심으면 해충을 막는 효과가 있다.
'''일본의 재배 현황'''
일본에서는 재배 및 통계적으로 '''봄무''', '''여름무''', '''가을겨울무'''로 구분하며, 가을겨울무가 전체 생산량의 약 70%를 차지한다. 겨울 채소의 대표 격이지만, 여름에도 홋카이도나 도호쿠 지방 등 서늘한 지역에서 재배되어 연중 유통된다. 주요 생산지는 지바현, 홋카이도, 아오모리현, 가나가와현이며, 이 4개 도현이 전국 생산량의 4분의 3 이상을 차지한다. 일본의 무 생산량은 경작 면적과 수확량 모두 감소하는 추세에 있다.
| 년도 | 경작 면적 (헥타르) | 수확량 （천 톤） |
|---|---|---|
| 1998년 | 48,500 | 1,902 |
| 1999년 | 47,700 | 1,948 |
| 2000년 | 45,700 | 1,876 |
| 2001년 | 44,100 | 1,868 |
| 2002년 | 42,500 | 1,780 |
| 2003년 | 41,500 | 1,752 |
| 2004년 | 40,000 | 1,620 |
| 2005년 | 39,100 | 1,627 |
| 2006년 | 38,300 | 1,650 |
| 2007년 | 37,200 | 1,626 |
| 2008년 | 36,600 | 1,603 |
| 2009년 | 36,400 | 1,593 |
: 출처: 일본 정부 통계 『헤이세이 21년산 채소 생산 출하 통계』
2. 2. 1. 병해
무의 주요 병해로는 서늘한 가을철에 뿌리 내부와 잎맥이 검게 변하는 검은빛썩음병과, 토양이 지나치게 습할 때 뿌리가 물러지는 무름병 등이 있다. 이러한 병을 예방하고 방제하기 위해서는 돌려짓기를 하거나 스트렙토마이신, 지네브 등의 약제를 사용할 수 있다.무는 비교적 빠르게 자라는 작물이어서 병이 심각한 문제가 되는 경우는 드물다. 일반적으로 봄이나 초여름보다는 가을에 재배하는 것이 병충해 발생이 적어 재배하기 용이하다.
2. 2. 2. 수확
무는 품종에 따라 적절한 시기에 수확해야 한다. 재래종 무는 비교적 바람들이(뿌리 속에 바람이 든 것처럼 구멍이 생기는 현상)가 쉽게 생기지 않지만, 서양계 품종인 20일무는 수확 시기를 놓치면 바람들이가 생겨 맛과 상품 가치가 떨어진다.[12] 일반적으로 무는 서늘한 환경에서 잘 자라며, 기온이 10°C에서 18°C 사이일 때 가장 좋은 품질의 뿌리를 얻을 수 있다. 재배 환경에 따라 수확까지 걸리는 시간은 달라지는데, 보통 3~4주 만에 수확 가능하지만 추운 날씨에는 6~7주가 걸리기도 한다.[12]
수확 시기가 너무 늦어지면 뿌리 속이 비거나[67][68] 표면에 균열이 생길 수 있으므로 주의해야 한다. 속이 비는 현상은 뿌리가 급격하게 커지는 속도를 세포 증식이 따라가지 못할 때 발생하기 쉬우며[69], 재배 조건과 품종의 영향을 크게 받는다.[67][68] 수확할 때는 땅 위로 나온 목 부분의 굵기를 보고, 목 부분을 잡고 뽑는다.
가을무는 보통 잎을 제거하고 가마니 등에 담아 출하하지만, 봄무는 잎과 함께 출하하는 경우가 많다. 수확한 무는 실온에서 2~3일 정도 보관할 수 있다.[10] 장기간 보관하려면, 잎이 뿌리의 영양분과 수분을 빼앗아 속이 비게 만들 수 있으므로 잎을 뿌리와 연결된 목 부분에서 바로 잘라내는 것이 좋다. 뿌리는 잘린 면을 랩 등으로 밀봉하여 냉장고에 세워서 보관하고, 잎은 당일에 물에 담그거나 데쳐 물기를 제거한 후 비닐봉투에 넣어 냉장 보관한다. 냉장 보관 시 0°C 온도와 90~95%의 상대 습도를 유지하면 약 두 달간 품질 저하 없이 보관할 수 있다.[10]
재래종 무는 얼지 않도록 흙 속에 움저장하면 다음 해 봄까지 저장이 가능하다. 다만 저장 기간 중 온도가 높아 무의 생장점에서 생육이 진행되면 재래종도 바람들이가 심해질 수 있다. 밭에 심은 채로 저장할 수도 있는데, 늦가을 서리가 내려 잎이 시들기 전에 무 윗부분이 흙에 완전히 묻히도록 흙을 돋우거나, 무를 뽑아 상한 잎만 제거하고 밭에 구멍을 파서 비스듬히 묻어 잎만 땅 위로 나오게 하는 방법이 있다. 눈이 많이 내리는 지역에서는 눈 속에 묻어 저장하기도 한다.[75]
수확한 무가 많을 때는 무말랭이를 만들어 두면 오랫동안 보관할 수 있고 영양가도 높아진다. 단무지용으로 재배되는 길쭉한 품종이 무말랭이에 적합하지만, 일반 무로도 만들 수 있다. 흙을 깨끗이 씻은 무를 두 개씩 묶어 처마 밑 등에 매달아 10~20일 정도 말리면 절임에 적당한 상태가 된다. 반쯤 말린 상태로 겉절이나 깍두기를 담그는 데 사용하기도 한다.
3. 이용
무는 김치, 깍두기, 무말랭이, 단무지 등 한국 요리에서 매우 다양하게 이용되는 친숙한 채소이다. 뿌리뿐만 아니라 잎과 씨앗까지 식물의 거의 모든 부분을 식용할 수 있다.
가장 흔하게 먹는 부분은 뿌리이며, 보통 생으로 먹거나 익혀 먹는다. 생 무는 아삭한 식감과 특유의 매운맛이 특징인데, 이는 무에 포함된 특정 성분 때문이다.[28] 무를 생으로 먹을 때는 샐러드에 넣거나, 회에 곁들이는 채로 이용하거나, 갈아서 무즙으로 먹는다. 익혀 먹을 때는 오뎅, 무조림, 된장국 등 다양한 찜 요리나 국물 요리에 사용된다. 이 외에도 겉절이, 단무지, 베타라 절임, 깍두기 등 다양한 절임 형태로 가공하여 저장성을 높이기도 하며, 썰어서 말린 무말랭이는 중요한 보존식품으로 활용된다.
무청이라 불리는 잎 부분 역시 식용하며 영양가가 높다. 주로 데침 요리나 된장국의 재료로 쓰이거나, 말려서 시래기로 만들어 먹기도 한다. 다진 잎을 밥에 넣어 나물밥을 만들기도 한다. 씨앗은 싹을 틔워 무순으로 먹거나, 일부 지역에서는 씨앗 꼬투리를 요리에 사용하기도 한다.[33][34] 씨앗은 래복자(萊菔子)라는 이름으로 한약재로도 쓰인다.
무는 세계 여러 나라의 요리에서도 찾아볼 수 있다. 유럽에서는 주로 샐러드에 사용되며,[29] 멕시코 요리에서는 타코나 엔칠라다 같은 음식에 얇게 썬 무를 장식으로 곁들인다. 인도 요리에서도 무의 씨앗 꼬투리("무웅그라" 또는 "모그리")를 사용한 요리가 있다.[33][34] 독일 바이에른 지방에서는 옥토버페스트 축제 때 나선형으로 자른 무("라디")를 맥주와 함께 먹는 전통이 있다.[38][39] 동아시아 요리, 동남아시아 요리, 남아시아 요리에서도 무는 중요한 식재료로 사용된다.
문화적으로도 무는 다양하게 활용된다. 일본에서는 세시풍속인 칠석(七草の節句)을 구성하는 일곱 가지 식물 중 하나이며,[40] 무로 인형을 만들어 아이들의 장난감으로 사용하기도 한다. 멕시코 오악사카에서는 매년 12월 23일, 커다란 무를 조각하여 전시하는 '무의 밤'(Noche de los rábanos)이라는 독특한 민속 축제를 연다.[41][42]
이 외에도 무 씨앗에서 추출한 기름은 바이오연료의 원료로 사용될 가능성이 있으며,[35] 무 자체는 토양 비옥도를 높이고 잡초를 억제하는 등의 효과가 있어 피복작물로 재배되기도 한다.[36][37] 중세 시대에는 무가 해독제의 성분으로 여겨지기도 했다.[7]