전골

1. 개요

전골은 얇게 썬 고기, 해산물, 채소, 버섯 등을 전골틀에 담고 양념한 육수를 부어 끓여 먹는 한국의 찌개 요리이다. 고대 전쟁에서 병사들이 쇠 투구에 음식을 조리한 것에서 유래되었다는 설이 있으며, 조선 시대의 문헌에는 다양한 조리법과 재료가 기록되어 있다. 전골은 고추장이나 고춧가루를 넣어 매운맛을 내기도 하며, 쇠고기전골, 해물전골, 곱창전골, 신선로 등 다양한 종류가 있다.

2. 역사

전골은 고구려, 백제, 신라 삼국이 전쟁 때 조리기구가 부족하여 군인들의 철모를 이용해 음식을 조리하던 것에서 유래했다는 설이 있다.

큰 냄비에 재료를 넣고 국물을 부어 식탁에서 끓여 먹는 음식으로, 찌개와 달리 전골은 식탁에서 조리하며 먹는 것이 특징이다. 전골은 원래 궁중 요리였기 때문에 손님에게 대접하는 경우가 많았다.

2.1. 조선시대 조리법

조선 후기 책 《만국사물기원역사》(萬國事物紀原歷史)에 따르면, 전골은 고대 전쟁 때 취사 도구가 부족하여 병사들이 쇠 투구에 음식을 요리한 것에서 유래되었다. 조선 시대 다른 문서인 《경도잡지》(京都雜志)에는 전골이 병사 투구와 닮은 전립투(氈笠鬪)라는 그릇에 조리되었다고 언급되어 있다. 《시의전서》에는 얇게 썰어 양념한 소고기를 냄비에 요리하여 잣가루를 뿌렸으며, 때로는 죽순, 낙지, 굴과 함께 요리했다고 기록되어 있다.

18세기 유득공은 《경도잡지》에 "전립을 거꾸로 한 듯한 모양의 전골 냄비를 사용하여 깊은 중앙부에서 채소를 끓이고, 평평한 가장자리에서 고기를 구웠다"라는 기록을 남겼다. 이 형태에서 조선 시대 전골용 냄비는 전립투라고 불렸다.

3. 조리법

전골은 여러 가지 재료를 함께 넣고 끓여서 만든다. 얇게 썬 쇠고기, 해산물, 채소, 버섯 등을 전골틀이라는 전용 용기에 담고, 양념한 육수를 부어 끓인다. 만두를 넣기도 한다. 고추장이나 고춧가루를 넣어 매운 맛을 내기도 하지만, 넣지 않기도 한다. 재료에 따라 다양하게 조리할 수 있으며, 사용되는 육수의 종류도 전골의 종류에 따라 다르다.

4. 종류

전골은 찌개와 비슷하게 국물이 있는 음식이지만, 찌개가 김치찌개나 순두부찌개처럼 주재료 한 가지를 중심으로 조리하는 반면, 전골은 여러 가지 재료를 함께 넣고 끓인다는 점에서 차이가 있다. 전골은 구절판과 같이 한국의 궁중 음식이거나 권력층이 즐겨 먹던 고급 음식이었던 반면, 찌개는 평민들이 주로 먹던 소박한 음식이었다.

전골의 종류는 다음과 같다:

* 신선로
* 해물전골
* 불낙전골
* 낙지전골
* 쇠고기전골
* 만두전골
* 두부전골
* 버섯전골
* 곱창전골
* 보신전골
* 김치전골
* 낙곱새
* 부대찌개

4.1. 육류 전골

hangul^한국어 - 쇠고기로 만들었으며 해산물은 들어가지 않은 전골
hangul^한국어 - 만두로 만든 전골
hangul^한국어 - 두부로 만든 전골
hangul^한국어 - 소 내장으로 만든 전골
hangul^한국어 - 개고기로 만든 전골
hangul^한국어 - 한국 궁중 요리에서 제공되었던 다양한 종류의 전골

4.2. 해물 전골

Haemul jeongol^한국어 - 해산물로 만든 전골이다.

4.3. 기타 전골

* 버섯전골^한국어 - 버섯으로 만든 전골
* 보신전골^한국어 - 개고기로 만든 전골
* 두부전골^한국어 - 두부로 만든 전골
* 각색전골^한국어 - 다양한 재료로 만든 전골
* 곱창전골^한국어 - 소 내장으로 만든 전골
* 해물전골^한국어 - 해산물로 만든 전골
* 만두전골^한국어 - 만두로 만든 전골
* 낙지전골^한국어 - 작은 낙지로 만든 전골
* 신선로^한국어 - 한국 궁중 요리에서 제공되었던 다양한 종류의 전골
* 소고기전골^한국어 - 소고기로 만들었으며 해산물은 들어가지 않은 전골

아래는 기타 전골의 종류이다.

* 곱창전골 (소 곱창 전골): 곱창은 소의 소장을 가리키지만, 대창과 벌집위도 사용한다. 곱창, 채소, 버섯, 당면을 양념과 함께 끓여 만든다. 양념은 고추장을 기본으로 마늘, 생강, 간장 등을 섞는다.
* 소고기전골 (쇠고기 전골): 쇠고기, 파, 버섯을 주재료로 하여 간장 양념으로 끓인다.
* 두부전골 (두부 전골): 생두부나 구운 두부를 채소, 버섯, 해산물, 쇠고기 등과 함께 끓인다. 고춧가루나 간장으로 양념한다.
* 낙지전골 (낙지 전골): 낙지를 양념에 버무려 채소, 버섯과 함께 끓인다.
* 각색전골 (각색 전골): '각색'은 여러 가지 색깔을 의미하며, 완자, 해산물, 두부, 만두, 채소 등 다양한 재료를 간장 양념에 끓인다.
* 신선로 (신선로): 중앙에 굴뚝이 있는 전용 금속 냄비(신선로)에 직사각형으로 썬 재료를 놓고 쇠고기 국물을 부어 끓이는 궁중 요리이다. 쇠고기, 흰 살 생선, 말린 표고버섯, 미나리 등을 사용한다. 연산군 때 정희량이 산속에 은둔하며 야생초와 산나물을 화로에 끓여 먹는 모습이 신선과 같았다는 데서 유래했다.

4.4. 궁중 전골

전골은 원래 궁중 요리였기 때문에 손님에게 내는 경우가 많았다. 18세기에 유득공이 전립을 거꾸로 한 듯한 모양의 전골 냄비를 사용하여 깊은 중앙부에서 채소를 끓이고, 평평한 가장자리에서 고기를 구웠다는 기록을 『경도잡지』에 남겼다. 이 형태에서 조선 시대의 전골용 냄비는 전립투라고 불렸다.

신선로 (신선로^한국어)는 중앙에 굴뚝이 있는 전용 금속 냄비(신선로)에 직사각형으로 썬 재료를 놓고, 쇠고기 국물을 붓는 궁중 요리이다. 쇠고기, 흰 살 생선, 말린 표고버섯, 미나리 등을 사용한다. 연산군 치세에 산중에 은둔한 정희량이 야생초와 산나물을 화로에 삶아 먹는 모습이 신선과 같았다는 데서 유래한다고 한다.

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