팽나무버섯

1. 개요

팽나무버섯은 팽이버섯속에 속하는 식용 버섯으로, 1782년 처음 학계에 보고되었다. 팽나무, 느릅나무 등 활엽수의 고사목이나 그루터기에 기생하며, 전 세계적으로 분포한다. 늦가을부터 봄까지 자실체가 발생하며, 갓은 밤색 또는 황갈색, 자루는 윗부분은 갈색, 아래로 갈수록 짙은 색을 띤다. 팽이버섯은 단백질, 비타민, 식이섬유가 풍부하며, 특히 비타민 B1 함량이 높다. 재배는 에도 시대부터 이루어졌으며, 현재는 톱밥이나 쌀겨를 이용한 균상 재배가 일반적이다. 팽나무버섯 추출물은 체중 감량, 항암 효과 등의 연구가 진행되었으며, 콜레라버섯과 유사하여 식중독을 일으킬 수 있으므로 주의해야 한다.

2. 명칭

일본에서는 팽나무의 고사목 뿌리에서 자주 발생하는 버섯이기 때문에 팽나무버섯(에노키타케, 에노키다케)이라고 불린다。

지역에 따라서는 갓이 습할 때 점성이 있어 "나메타케"라고도 불리며, 야생 자실체는 늦가을부터 봄까지 기온이 낮은 계절에 발생하고 눈 속에서도 발생하기 때문에 "유키노시타"(눈 밑)라는 지방명도 있다。 이 외에도 나메스스키, 유키와리, 나메코, 누이드 등으로도 불린다。

3. 분포 및 생태

팽나무버섯은 느릅나무뿐만 아니라 물푸레나무, 너도밤나무, 참나무 등 죽거나 죽어가는 나무에서 부생 영양을 한다. 북반구의 온대 지역과 남반구의 온대 지역에 널리 분포한다. 뉴질랜드, 태즈메이니아의 팽나무버섯은 유럽의 형태와 동일하여 사람이나 물자의 이동으로 함께 유입되었을 가능성이 높다고 여겨진다. 북미 태평양 연안의 팽나무버섯은 동아시아의 팽나무버섯과 동일한 형태이다. 전 세계적으로 팽나무버섯속 버섯은 10종 정도가 알려져 있지만, 일본에서는 팽나무버섯 1종만 보고되고 있다.

3.1. 형태

팽나무버섯의 자실체는 갓과 자루로 이루어져 있다. 갓은 지름 2cm~6cm이며 중앙은 밤색 또는 황갈색이고 주변으로 갈수록 색이 옅어지며, 가장자리는 옅은 황색 또는 크림색이다. 갓 표면은 매끄럽고, 습할 때는 끈적거리는 점성과 광택이 있다. 어린 버섯일 때는 갓이 둥근 모양이 강하고, 처음에는 반구형에서 차츰 넓어지며, 만두형에서 나중에는 중앙이 솟은 수평에 가깝게 펴진다. 살은 흰색이며 갓 부분은 두껍고, 좋은 향기가 난다. 주름은 자루에 위생 또는 굽은 형태로 붙어 있으며, 다소 드문드문하고, 흰색에서 크림색이다.

자루는 높이 2cm~10cm, 지름 2mm~8mm이며 속이 비어 있고 연골질이며, 굵기는 위아래가 거의 같다. 자루 표면은 가는 털로 덮여 벨벳 모양이며 끈적임이 없고, 윗부분은 갈색이고 아래로 갈수록 색이 짙어지며, 밑동은 흑갈색이 된다. 생 팽이버섯에는 쇠 녹을 연상시키는 독특한 냄새가 있지만, 이것은 가열하면 사라진다.

팽나무, 감, 닥나무, 무화과, 떡갈나무, 굴참나무, 뽕나무, 포플러, 버드나무, 느티나무, 동백나무, 가시나무, 밤나무, 후박나무 등 활엽수의 고사목이나 그루터기에 기생하는 목재 부후균(부생성)이다. 단풍이 끝나는 늦가을부터 이듬해 봄까지 각종 활엽수의 그루터기, 쓰러진 나무, 고사목에 군생 또는 중생하는 자실체가 발생한다. 민가 주변이나 야산에 많으며, 잡목림 외에도 도로의 가로수나 길가의 쓰러진 나무, 또는 그루터기 등 평소에 흔히 볼 수 있는 풍경에서도 발견된다. 산지에서는 가을에 계곡가의 버드나무 고사목에 생기는 것을 볼 수 있다.

겨울철 눈 속에서도 발생하며, 찬 바람에 노출되어 건조해도 비나 눈으로 다시 수분을 되찾아, 벌레에게 먹히거나 썩지 않고 장기간 모습을 유지하며 포자를 날린다. 이것은 팽이버섯의 자손을 남기는 전략이라고 생각된다.

일반적으로 시장에 유통되는 팽이버섯의 대부분은 톱밥 재배된 어린 버섯으로, 빛을 쬐지 않고 저온에서 키우기 때문에, 숙주나물처럼 전체적으로 하얗고, 줄기가 가늘고 길다. 한편, 천연 야생 팽이버섯은 재배된 것과 모습이 전혀 다르다. 균류는 빛이 필요 없다고 생각하기 쉽지만, 실제로 광합성은 하지 않으며 성장 자체에는 빛이 불필요하다. 그러나 많은 균류는 자실체나 포자 형성에 빛의 영향을 받는다. 빛이 있는 곳에서 포자를 만드는 것이 포자를 넓게 퍼뜨릴 가능성이 높기 때문에, 빛을 찾는 성질을 가지고 있다. 따라서 빛이 없는 장소에서 자실체 형성을 시키면, 빛을 찾아 숙주나물처럼 가늘고 의지할 데 없는 모습이 된다. 팽이버섯도 빛이 있는 장소에서는 자루가 짧고 튼튼한 갓을 가진 모습이 된다. 덧붙여, 현재의 흰색 재배 품종은 빛이 닿아도 착색되지 않는 것이 사용되고 있다.

4. 효능

팽이버섯은 단백질과 비타민이 골고루 포함되어 있어 몸속 나트륨을 몸 밖으로 배출하고, 풍부하게 함유된 구아닐산은 혈관 내 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 혈액순환을 원활하게 돕는다. 식이섬유가 많아 변비와 다이어트에 도움이 된다.

가식부 100그램(g)당 열량은 22킬로칼로리(kcal) 정도이며, 비타민 B군이 많이 함유되어 있다. 특히 비타민 B1의 함유량은 버섯 중에서도 많아, 표고버섯의 1.5배 정도이다. 칼륨 등도 풍부하며, 현미에도 함유되어 있는 가바는 진정 작용이나 혈압을 안정시키는 작용이 있어 팽이버섯에도 함유되어 있다.

생 팽이버섯에 포함된 단백질인 플라무톡신(가열하면 분해됨)은 강심 작용이 있지만, 용혈 작용이 있으므로 반드시 가열해서 먹어야 한다. 드물게 알레르기에 의한 아나필락시스가 보고되기도 한다.

중국에서는 팽이버섯을 변비 치료제로 사용하기도 한다.

5. 재배

팽나무버섯 재배는 오래전 에도 시대부터 행해졌던 것으로 보인다. 에도 시대의 본초서 『본초식감』(1695년)이나 그림이 있는 백과사전 『화한삼재도회』(1712년)에는 팽나무버섯을 식용 버섯으로 자세히 기록하고 있다. 이 두 책에는 팽나무를 벌채하여 대부분 땅에 묻고, 지상에 나와 있는 부분을 짚으로 덮은 뒤 매일 쌀뜨물을 뿌리면 버섯이 발생한다고 적혀 있다.

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1923년(다이쇼 12년) 나가노현 마츠시로정의 교직원 하세가와 고사쿠가 톱밥이나 쌀겨를 사용한 팽이버섯 순수 배양 기술을 시작한 것으로 알려져 있다. 현재 널리 행해지고 있는 균상 재배법은 교토 후시미의 모리모토 히코사부로(1886년 - 1949년)가 발명하였다. 그는 1928년(쇼와 3년)에 팽이버섯 재배에 성공하기 전 표고버섯 재배에 먼저 성공했다.

오늘날 팽이버섯은 공장에서 병 재배를 통해 1년 내내 유통되지만, 야생 팽이버섯과는 매우 다른 숙주나물 형태로 키운 것이 일반적이다. 따라서 야생 또는 원목 재배 팽이버섯과 병 재배(균상 재배) 팽이버섯은 맛도 매우 다르다.

하세가와 고사쿠는 병을 이용한 인공 재배법을 고안하여 1931년(쇼와 6년)경부터 나가노현 마츠시로에서 팽이버섯 재배를 시작했다. 1942년(쇼와 17년)에 일시 중단되었지만 1953년(쇼와 28년)에 재개되어 생산량이 증가했고, 1960년대에는 전국으로 퍼졌다. 처음에는 야생과 마찬가지로 옅은 갈색에 줄기가 짧은 팽이버섯을 재배했지만, 버섯이 성장할 때 종이를 감아 줄기를 길게 하고 빛을 쬐지 않는 곳에서 키워 흰색의 숙주나물 모양을 만들었다. 이것이 인기를 얻어 팽이버섯의 이미지로 정착되었다. 현재 재배되는 팽이버섯 품종은 빛이 닿아도 갈색으로 변하지 않는 백색 품종이 주류이다. 이는 색이 발색될 때 일어나는 페놀의 산화를 억제하는 효소의 작용이 강하기 때문이다.

5.1. 생산

일본에서 가장 많이 생산되는 버섯으로, 금액으로는 표고버섯에 미치지 못한다. 2010년에는 140,951톤, 32800이 생산되었다。 2015년 9월, 팽이버섯 제조 대기업이자 일본 내 점유율 20%로 2위를 차지하던 고마츠 식품이 도산하면서, 국산 가공용 팽이버섯 가격 폭등의 원인이 되었다。

2022년 일본 내 팽이버섯 생산량은 126,321톤으로, 느타리버섯과 함께 생산량이 많은 버섯 품종이다。

6. 연구

팽나무버섯에서 얻은 추출물(키토산 = 팽나무버섯 유래의 식물성 키토산. 팽나무버섯의 열수 추출물과 그 잔사를 알칼리 처리하여 얻은 성분)을 이용한 체중, BMI, 체지방률, 내장 지방률 저하, 그리고 유효 섭취량과 안전성에 관한 인체 개입 시험이 여러 건 있다.

* 재배실 내 오존(O₃) 농도는 자실체의 발생량과 비타민 B, 비타민 C의 함유량에 영향을 미친다.
* 나가노현에 의한 역학 조사에서는, 팽나무버섯 생산 농가의 암 발생률이 유의하게 낮다는 보고가 있다.
* 토끼, 마우스를 이용한 동물 실험에서 열수 추출물에 항암 작용이 있다는 연구가 있다.

7. 유사 독버섯

콜레라버섯은 팽나무버섯의 폐배지에서 발생하기도 하며, "식용 버섯을 수확한 후에 생기니까 괜찮아"라고 오해하여 식중독을 일으키는 경우가 있다. 콜레라버섯은 자루의 밑동이 흑갈색이고 잔털이 있으며, 갓에 띠가 없는 등의 특징을 가지고 있어 팽나무버섯과 구별하는 것이 중요하다.

8. 사진

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