우엉

1. 개요

우엉은 국화과의 두해살이풀로, 곧게 뻗는 뿌리가 특징이며, 식용 및 약용으로 사용된다. 잎은 심장 모양이며, 7월에 검은 자줏빛 꽃이 핀다. 품종으로는 다키노가와 우엉, 호리카와 우엉 등이 있으며, 한국에서는 뿌리가 길고 굵은 농야천, 육질이 좋은 사천 등이 재배된다. 우엉은 뿌리를 조림, 볶음, 튀김 등 다양한 요리에 활용하며, 식이섬유와 미네랄이 풍부하다. 한방에서는 우엉 씨앗을 약재로 사용하며, 서양에서는 뿌리를 허브차로 활용하기도 한다.

2. 생태

우엉은 곧은 뿌리가 30~60 cm까지 자라며, 원줄기는 50~150 cm 높이로 성장한다. 잎은 밑동에서 무더기로 나오고 원줄기에서는 어긋나며 심장 모양이다. 잎 표면은 짙은 녹색이지만 뒷면에는 솜털 같은 흰색 털이 빽빽하게 나 있다.密生^일본어

7월경에 검은 자줏빛 꽃이 피며, 두화는 가지 끝에 산방상으로 달린다. 총포는 둥글고 포는 침 모양이며 끝이 갈고리처럼 생겼다. 꽃은 관상화이고 종자는 검은색이며 관모는 갈색이다. 꽃이 진 다음 열매를 맺고 죽는다.

큰 우엉은 2년생 식물로, 키가 크며 최대 3m에 이른다. 잎은 긴 엽병을 가진 크고 어긋나며 물결 모양의 가장자리를 가진 심장 모양이고, 뒷면에는 털이 있다.

꽃은 보라색이며, 둥근 두상화서로 무리지어 피어난다. 여름 중순인 7월부터 9월까지 피어난다. 두상화서는 많은 포로 이루어진 총포로 둘러싸여 있으며, 각각의 포는 갈고리 모양으로 굽어 있어 성숙한 열매가 동물의 털에 달라붙어 멀리 퍼져나갈 수 있게 한다. 열매는 수과이며, 길고 납작하며 짧은 관모를 가지고 있다. 이것은 사람, 말, 개에게 위험할 수 있는데, 아주 작고 날카롭게 뾰족한 뻣뻣한 관모는 수과의 꼭대기에서 쉽게 떨어져 나가 바람에 날려 피부, 점막, 눈에 달라붙어 심한 피부 자극, 호흡기 증상 및 안구염을 유발할 수 있다. 육질의 곧은뿌리는 최대 1m까지 자란다.

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3. 품종

한국에서는 주로 뿌리가 길고 굵은 농야천, 육질이 좋고 단근인 사천 등의 품종이 재배된다. 일본에서 품종 개량이 활발하며, 다키노가와 우엉, 호리카와 우엉 등 다양한 품종이 존재한다.

우엉은 크게 긴 뿌리 종류와 짧은 뿌리 종류로 나뉜다. 관동 지방은 경토가 깊어 다키노가와 우엉을 대표로 하는 뿌리가 가늘고 긴 긴 뿌리 종류가 주류이고, 관서 지방은 일반적으로 경토가 얕아 호리카와 우엉을 대표로 하는 굵고 짧은 짧은 뿌리 종류가 주류이다. 또 뿌리를 식용으로 하지 않고 잎우엉으로 잎을 식용으로 하는, 뿌리가 비대해지지 않는 에치젠 시라쿠키 종 등도 있다. 재배의 주류가 되고 있는 것은 긴 뿌리 종류인 다키노가와 우엉과 그 개량종이며, 수확 시에는 지름 3cm, 길이 1m 정도로 자란다.

같은 국화과의 오니아자미(아자미속)의 뿌리도 우엉 뿌리와 비슷하기 때문에, 속칭으로 「산우엉」이라고 불리며, 나가노현, 도호쿠 지방, 홋카이도에서 생산되어 절임으로 시판되고 있다. 같은 국화과의 키바나바라몬진(フタナミソウ속)은 키쿠고보(서양 검은 우엉)라는 이름으로 유럽에서 근채로 식용되는 경우가 있다.

3.1. 한국 품종

우엉은 크게 긴 뿌리 종류와 짧은 뿌리 종류로 나뉜다. 관동 지방은 경토가 깊어 다키노가와 우엉을 대표로 하는 뿌리가 가늘고 긴 긴 뿌리 종류가 주류이고, 관서 지방은 일반적으로 경토가 얕아 호리카와 우엉을 대표로 하는 굵고 짧은 짧은 뿌리 종류가 주류이다. 또 뿌리를 식용으로 하지 않고 잎을 식용으로 하는 잎우엉(에치젠 시라쿠키 종 등)도 있다. 재배의 주류는 긴 뿌리 종류인 다키노가와 우엉과 그 개량종이며, 수확 시에는 지름 3cm, 길이 1m 정도로 자란다. 참고로, 「하카타 신우엉」처럼 논에서 재배되는 우엉도 있다. 우엉을 포함한 국화과 작물은 꽃의 성질상 F₁ 품종이 없으므로 모두 고정종이다.

* 다키노가와 우엉(滝野川ゴボウ): 에도 시대 초부터 에도 근교의 다키노가와 (현재의 도쿄도 기타구) 부근에서 재배되는 우엉이다. 길이 약 1m, 지름 2~3cm로 가늘고 길며, 공극(鬆)이 생기기 어렵다. 에도 시대에 품종 개량된 긴 뿌리 종류로, 이 종이 많은 품종의 원형이 되고 있다.
* 호리카와 우엉(堀川ごぼう): 현대의 교토시 사쿄구의 호리카와 부근에서 재배되는 우엉이다. 교토 야채 중 하나로, 일반 우엉을 한 번 캐낸 후 다시 심는 특수한 재배 방법으로 키운 것으로, 지름 5~6cm로 굵고 짧으며, 여러 갈래로 가지치고, 표면이 갈라져 내부에 공동이 생기는 것이 특징이다. 통으로 썰어낸 공동 부분에 고기 등을 채운 요리 등에 사용된다.
* 오우라 우엉(大浦ゴボウ): 지바현 소사시 오우라 지구에서 재배되는 전통 우엉이다. 오우라 후토 우엉(大浦太ゴボウ)은 길이 60~100cm, 지름 약 10cm로 굵고, 단면 내부에 공동이 생긴 곳에 속을 채운 조림 요리에 사용된다. 육질은 부드럽고 향이 좋다. 에도 시대부터 나리타산 신쇼지에 봉납되었고, 현재도 봉납용으로 계약 재배된다.
* 우메다 우엉(梅田ゴボウ): 사이타마현 등에서 아주 소량 생산되는 굵은 품종. 뿌리 껍질이 거칠거칠한 질감이지만, 육질은 부드럽고 향이 좋다.
* 메이지 고보(明治ごんぼう): 오카야마현 이하라시 호시이정 메이지 지구의 특산품이다. 고원 지대의 점토질 토양에서 재배된다. 「메이지 고보」는 지역 단체 상표(지역 브랜드)에 등록되어 있다. 길이 70~80cm, 지름 4cm 이상으로 크게 자라기 때문에 수확에는 중장비의 보조를 사용할 정도이지만, 섬유질이 고와 부드럽고 향이 좋다. 약 40호의 농가가 80톤 정도를 생산하고 있으며, 2017년에 대형 슈퍼마켓과 농협과 함께 「메이지 고보 진흥협의회」를 설립했다.
* 잎우엉(葉ゴボウ): 뿌리는 짧고, 어린 줄기와 잎을 먹는 품종이다. 밀식하여 백화 재배된다. 대표적인 것으로 후쿠이현 하루에정의 에치젠 시라쿠키와 오사카부 야오시의 와카고보가 있으며, 관동 지방에는 거의 유통되지 않는다. 1월부터 4월경에 유통되며, 기름에 볶거나, 초장무침, 튀김 등으로 먹는다.

참고로, 같은 국화과의 오니아자미(아자미속)의 뿌리도 우엉 뿌리와 비슷하기 때문에, 속칭으로 「산우엉」(山ゴボウ)이라고 불리며, 나가노현, 도호쿠 지방, 홋카이도에서 생산되어, 절임으로 시판되고 있다. 같은 국화과의 키바나바라몬진(フタナミソウ속)은 키쿠고보(서양 검은 우엉)라는 이름으로 유럽에서 근채로 식용되는 경우가 있다.

3.2. 일본 품종

우엉은 크게 긴 뿌리 종류와 짧은 뿌리 종류로 나뉜다。관동 지방은 경토가 깊어 다키노가와 우엉(滝野川ゴボウ)을 대표로 하는 뿌리가 가늘고 긴 긴 뿌리 종류가 주류이고, 관서 지방은 일반적으로 경토가 얕아 호리카와 우엉(堀川ごぼう)을 대표로 하는 굵고 짧은 짧은 뿌리 종류가 주류이다。또 뿌리를 식용으로 하지 않고 잎우엉으로 잎을 식용으로 하는, 뿌리가 비대해지지 않는 에치젠 시라쿠키 종 등이 있다。재배의 주류가 되고 있는 것은 긴 뿌리 종류인 다키노가와 우엉과 그 개량종이며, 수확 시에는 지름 3cm, 길이 1m 정도로 자란다. 참고로, 「하카타 신우엉」(博多新ゴボウ)처럼 논에서 재배되는 우엉도 있다. 우엉을 포함한 국화과 작물은 꽃의 성질상 F₁ 품종이 없으므로 모두 고정종이다。

* 다키노가와 우엉(滝野川ゴボウ): 에도 시대 초부터 에도 근교의 다키노가와 (도쿄도 기타구)(滝野川 (現在の東京都北区)) 부근에서 재배되는 우엉。길이 약 1m, 지름 2~3cm로 가늘고 길며, 공극(鬆)이 생기기 어렵다。에도 시대에 품종 개량된 긴 뿌리 종류로, 이 종이 많은 품종의 원형이 되고 있다。
* 호리카와 우엉(堀川ごぼう): 현대의 교토시 사쿄구의 호리카와 (교토부)(堀川) 부근에서 재배되는 우엉。교토 야채 중 하나로, 일반 우엉을 한 번 캐낸 후 다시 심는 특수한 재배 방법으로 키운 것으로, 지름 5~6cm로 굵고 짧으며, 여러 갈래로 가지치고, 표면이 갈라져 내부에 공동이 생기는 것이 특징이다。통으로 썰어낸 공동 부분에 고기 등을 채운 요리 등에 사용된다。
* 오우라 우엉(大浦ゴボウ): 지바현 소사시 오우라 지구에서 재배되는 전통 우엉。오우라 후토 우엉(大浦太ゴボウ)은 길이 60~100cm, 지름 약 10cm로 굵고, 단면 내부에 공동이 생긴 곳에 속을 채운 조림 요리에 사용된다。육질은 부드럽고 향이 좋다。에도 시대부터 나리타산 신쇼지에 봉납되었고, 현재도 봉납용으로 계약 재배된다。
* 우메다 우엉(梅田ゴボウ): 사이타마현 등에서 아주 소량 생산되는 굵은 품종. 뿌리 껍질이 거칠거칠한 질감이지만, 육질은 부드럽고 향이 좋다。
* 메이지 고보(明治ごんぼう): 오카야마현 이하라시 호시이정 메이지 지구의 특산품。고원 지대의 점토질 토양에서 재배된다。「메이지 고보」는 지역 단체 상표(지역 브랜드)에 등록되어 있다。길이 70~80센티미터, 지름 4센티미터 이상으로 크게 자라기 때문에 수확에는 중장비의 보조를 사용할 정도이지만, 섬유질이 고와 부드럽고 향이 좋다。약 40호의 농가가 80톤 정도를 생산하고 있으며, 2017년에 대형 슈퍼마켓과 농협과 함께 「메이지 고보 진흥협의회」를 설립했다。
* 잎우엉(葉ゴボウ): 뿌리는 짧고, 어린 줄기와 잎을 먹는 품종。밀식하여 백화 재배된다。대표적인 것으로 후쿠이현 하루에정의 에치젠 시라쿠키와 오사카부 야오시의 와카고보가 있으며, 관동 지방에는 거의 유통되지 않는다。1월부터 4월경에 유통되며, 기름에 볶거나, 초장무침, 튀김 등으로 먹는다。

4. 재배

우엉은 배수가 잘 되고 깊이 갈아엎은 밭에서 잘 자란다. 연작 장해를 피하기 위해 윤작을 하는 것이 좋다. 파종은 줄뿌림 또는 점뿌림 방식으로 하며, 발아 후 간벌과 추비를 실시한다. 병충해로는 콩순나방, 밤나방, 풍뎅이 등이 있으며, 연작 시 선충 피해가 발생할 수 있다. 대한민국에서는 봄 파종(2~4월)과 가을 파종(10~11월)이 가능하며, 수확 시기는 품종과 파종 시기에 따라 다르다.

5. 이용

우엉은 주로 뿌리를 식용하며, 잎과 줄기도 식용 가능하다. 대한민국, 일본, 타이완 등 동아시아 지역에서 주로 식용하며, 유럽에서는 과거 채소로 이용되었으나 현재는 이탈리아, 포르투갈 등 일부 지역에서만 소비된다. 우엉은 이뇨제, 발한제, 해독제 등 약용으로도 사용되며, 한방에서는 우엉씨를 생약으로 활용한다. 우엉을 말리고 덖어 차로 마시면 우엉차에는 항산화 작용을 하는 폴리페놀과 레스베라트롤이 풍부하게 함유되어 있어 활성산소를 없애 노화를 방지한다. 또한, 혈액순환을 돕고 상처를 치료하는 사포닌이 들어있어 뇌질환, 심장병, 염증에 좋다. 콜레스테롤 수치를 낮추고 변비를 예방하기 때문에 다이어트에도 도움이 된다.

5.1. 식용

우엉 뿌리는 아삭한 식감과 독특한 향미를 가지고 있어 조림, 볶음, 무침, 튀김 등 다양한 요리에 활용된다. 한국에서는 우엉조림, 우엉김밥, 우엉잡채 등이 대표적인 우엉 요리이다. 일본에서는 킨피라 고보, 우엉 마키즈시 등 다양한 우엉 요리가 발달했다. 껍질 부분에 영양 성분과 향미가 풍부하므로, 껍질을 벗기지 않고 조리하는 것이 좋다.

뿌리는 매우 아삭하며 달콤하고 순하며 매콤한 맛과 약간의 흙내음이 나는 쓴맛이 있는데, 5~10분 동안 물에 담가 두면 쓴맛을 줄일 수 있다. 이 쓴맛은 된장국(된장찌개)과 택코미 고항(일본식 필라프)의 돼지고기와 잘 어울린다.

일본의 인기 있는 요리로는 우엉과 당근을 간장, 설탕, 미린 및/또는 청주, 참깨 기름으로 졸인 킨피라 고보가 있다. 또 다른 요리는 우엉 절임으로 채워 만든 우엉 마키즈시인데, 우엉은 종종 당근처럼 보이도록 인공적으로 주황색으로 착색된다. 우엉은 감자칩과 비슷한 맛과 질감을 가진 튀김 간식으로도 찾아볼 수 있으며, 때때로 덴푸라 요리의 재료로도 사용된다.

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우엉은 식용 부분인 생뿌리에 포함된 수분의 비율이 약 80%로 채소로서는 적은 편이며, 100g당 탄수화물이 15.4g으로 상당히 많다. 다음으로 단백질 1.8g, 회분 0.9g, 지질 0.1g 순으로 함유되어 있다. 탄수화물은 당질과 식이섬유로 나눌 수 있다.

식이섬유는 식용 부분 100g 중 5.7g으로 풍부하고, 비타민류는 적지만 미네랄류를 균형 있게 함유하고 있으며, 칼륨, 마그네슘, 아연 등의 미량 미네랄도 많이 함유한다.

우엉 껍질에는 폴리페놀의 일종인 클로로겐산이 풍부하게 함유되어 있다. 클로로겐산은 우엉을 물에 담갔을 때 나오는 갈색 성분으로, 커피에도 포함되어 있다. 우엉을 오래 물에 담그면 클로로겐산이 손실되므로, “껍질을 벗기지 않는다”, “물에 담그지 않고 바로 조리한다”, “크게 썰어서 조리한다”는 방법으로 클로로겐산을 더 많이 섭취할 수 있다.

우엉은 식이섬유 중에서도 특히 수용성 식이섬유가 풍부하며, 이눌린이 수용성 식이섬유의 주성분이다. 이눌린은 프룩토오스(과당)의 복합체이며, 장기 보관하면 프락토올리고당으로 변화하여 단맛이 난다.

우엉 껍질에는 사포닌(폴리페놀의 일종)도 포함되어 있다.

5.2. 영양 성분

우엉은 식이섬유, 특히 수용성 식이섬유인 이눌린이 풍부하다. 칼륨, 마그네슘, 아연 등 미네랄을 균형 있게 함유하고 있다. 껍질에는 폴리페놀의 일종인 클로로겐산이 풍부하여 항산화 작용을 한다.

5.3. 약용

한방에서는 우엉씨를 '악실'이라고 부르며 해독 작용이 있다고 여겨 생약으로 사용한다. 민간요법에서는 유방염, 감기, 기침, 습진, 종기 등에 활용하기도 한다. 유럽에서는 이뇨제와 발한제로 사용하고 종자는 부기가 있을 때 이뇨제로 사용하며, 인후통과 독충의 해독제로 쓴다.

서양에서는 우엉 뿌리를 허브티나 두피 트리트먼트 등에 사용한다. 북미에서는 우엉을 성분 중 하나로 한 허브티(Essiac)가 암에 효과가 있다고 판매되어 문제가 되기도 하였다.

현대 의학에서는 우엉의 효능에 대한 연구가 진행 중이나, 아직까지 명확하게 밝혀진 바는 없다. 미국 식품의약국(FDA)은 증거가 없는 대체의학이라며 기업에 경고하고 소비자에게 주의를 촉구했다.

6. 문화

우엉과 관련된 속담이나 관용구가 있다.

* 고보누키(ごぼう抜き): 릴레이나 역전 경주 등에서 뒤쪽에 있던 선수가 다른 선수들을 한꺼번에 추월하는 것을 의미한다. 『광사전(広辞苑)』 제5판에는 " (우엉을 땅에서 뽑아내듯이) 한꺼번에 뽑아내는 것."이라고 적혀 있다. 참고로, “고보누키”라는 말은 농성 등을 하는 사람을 힘으로 제거한다는 용법도 있다.
* 곤보(ごんぼ)(우엉)호리(掘り): 아오모리현(青森県)의 방언으로 "곤보호리"(ごんぼほり)(우엉캐기)라는 표현이 있다. 이는 게으름을 피우며 불평을 늘어놓고 양보하지 않거나, 술에 취해 횡설수설하거나(때로는 자리에 앉아 있거나), 고집이 세거나, 토라지는(특히 아이) 등의 태도(또는 그러한 태도의 사람)를 의미한다. 아키타현(秋田県)에도 비슷한 표현이 있으며, 아키타의 로컬 히어로인 초신 네이거(超神ネイガー)에는 “곤보호리(ゴンボホリー)”라는 악당이 등장한다. 이와테현(岩手県)이나 미야기현(宮城県)에도 같은 방언이 있으며, 도호쿠 지방 출신 이주민이 많은 홋카이도에서도 사용된다.
* [[태평양(太平洋)]]에서 우엉을 씻는다: 남녀의 성교에서 여성의 질(膣)의 조임이 느슨하고 남성의 음경(陰茎)이 가늘어 남녀 모두 충분한 만족감을 얻지 못하는 상황을 비유하는 표현이다.
* 우엉칼(牛蒡剣): 삼팔식 소총검(三十年式銃剣)의 별칭이다.
* 우엉쌓기(牛蒡積み): 석축(石垣)의 공법 중 하나로, 깊이가 있는 직육면체에 가까운 돌을 짧은 면이 바깥쪽으로 향하도록 쌓아 올리는 공법이다. 돌을 쌓은 모양이 우엉 다발을 쌓아 올린 것 같기 때문에 이러한 이름이 붙었다. 오주성(大洲城), 와카마츠성(若松城), 히코네성(彦根城), 마쓰에성(松江城) 등이 유명하지만, 이러한 성에 국한된 것은 아니며, 전국 시대부터 근세의 석축으로 현재까지 남아 있는 석축은 옥석쌓기를 제외한 거의 대부분이 우엉쌓기이다.

일본에서는 태평양 전쟁 중 연합군 포로에게 우엉을 제공한 것이 "나무뿌리를 먹였다"고 오해받아 전범 재판에서 문제가 되었다는 이야기가 전해진다. 이는 우엉과 관련된 식문화 차이로 인해 발생한 비극적인 일화로, "전시 중 외국인 포로에게 우엉을 주었더니 나무뿌리를 먹게 했다고 오해하여 전후 BC급 전범으로 학대 혐의로 처벌받았다"는 것이다. 1952년(쇼와 27년) 12월 10일, 제15회 국회 참의원 법무위원회에서 법무성 보호국장 사이토 사부로는 미국 파견 보고에서 다음과 같이 말했다.

그러나 이 보고의 근거가 된 사실은 불명확하다. 1953년(쇼와 28년) 7월 2일, 참의원 후생위원회에서 일본사회당의 후지와라 미치코는 “우엉을 먹인 것을 나무뿌리를 먹였다는 이유로 25년의 금고형을 받고 있다”고 말했지만, 이 역시 사실상 근거가 없다.

이러한 이야기들은 니가타현 나오에쓰정(현: 조에쓰시)에 있던 도쿄 포로수용소 제4분소 소장 등이 종전 후 수용되어 있던 오스트레일리아인 포로들로부터 “나무뿌리를 먹였다”는 고발을 받아, 소장을 제외한 8명이 요코하마 재판에서 교수형에 처해졌다(나오에쓰 포로수용소 사건)는 등의 이야기가 있다. 소마 아카리는 1996년 저서에서 “미국인 포로에게 우엉을 먹였다는 이유로 쇼와 21년에 요코하마 전범 재판에서 포로수용소 관계자가 2명이 사형, 3명이 무기징역, 2명이 10년 이상의 유기징역 판결을 받았다”고 서술하고 있다.

그러나 실제로는 나오에쓰 포로수용소에서는 종전 시 포로 수용 인원 698명 중 사망자 61명, 만지마 포로수용소에서는 종전 시 수용 인원 308명 중 사망자 59명이라는 이례적인 포로 처우가 문제시되었다. 강제 노동, 학대와 폭력, 열악한 의식주 및 위생, 의료, 문화 시설 부족 등 심각한 상황이 보고되었다. 이러한 많은 포로의 사망은 우엉 때문이 아니며, 우엉을 먹였다고 해서 관계자가 사형된 것도 아니다. 또한 “나무뿌리”를 먹였다는 기록도 없고, 증언 중에 “쌀, 조, 보리를 1인 1일 300그램 섞은 것, 고기는 소량, 때때로 개, 말 등이 먹혀졌다, 야채는 무나 나무처럼 단단한 무(라디쉬)가 대부분”이라고 언급되어 있을 뿐이며, 라디쉬를 뿌리로 번역하는 것은 곡해이다.

유럽이나 미국에서는 파스닙이라는 미나리과 채소로 우엉과 비슷한 단단한 뿌리채소가 있으며, 일본에서도 “미국우엉”이라고 불린다.

7. 사진

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