마라 (맛)

3. 역사

마라의 정확한 기원은 불분명하지만, 많은 자료에서는 19세기에서 20세기에 걸쳐 부두 노동자들을 대상으로 했던 충칭의 야시장에서 개발된 것으로 보고 있다.^[4] 강렬한 풍미와 두꺼운 기름층은 음식의 보존을 돕고, 굳어진 피, 소 위장 및 신장과 같이 부두 노동자들에게 흔히 제공되었던 저렴한 음식의 좋지 않은 냄새를 제거하는 데 도움이 되었다.

조리된 고기의 질감을 부드럽고 기름지게 하고 맛을 더욱 복잡하게 만들기 위해 다양한 찍어 먹는 소스가 종종 제공된다. 흔한 소스에는 참기름에 마늘, 굴 소스 또는 발효 콩 커드(두부유, ''두부루'') 등이 있다.

이 소스는 볶음, 스튜, 수프에서 훠궈에 사용되거나 찍어 먹는 소스로 사용되는 등 다양한 방식으로 사용된다. 쓰촨과 윈난 성에서는 마라 가루(麻辣粉; málàfĕn)가 취두부, 감자튀김, 바비큐 고기 및 채소와 같은 간식 및 길거리 음식에 사용된다.

4. 재료

마라 소스는 주로 말린 고추, 고춧가루, 두반장, 사천 후추(쓰촨 화자오), 정향, 마늘, 팔각, 검은 카다멈, 회향, 생강, 계피, 소금, 설탕 등으로 만들어진다. 이 재료들을 쇠고기 기름과 식물성 기름과 함께 여러 시간 동안 끓여 병에 담는다. 사생강, 백지, 양귀비 씨앗과 같은 다른 허브와 향신료를 첨가하여 독특한 맛을 낼 수 있다.

전통적으로 식당에서는 마라 소스를 전문적으로 만드는 요리사를 고용했고, 레시피는 요리사만의 비밀로 유지되었다. 오늘날에는 제조된 ''마라'' 소스를 슈퍼마켓에서 쉽게 구할 수 있으며, 체인 음식점들은 자체적으로 소스를 대량 생산하기도 하지만, 여전히 많은 곳에서 자체적으로 소스를 만들기도 한다. 카레와 마찬가지로, '최고'의 마라 소스 레시피에 대한 끊임없는 논쟁이 있으며, 시장에는 수많은 변형된 마라 소스들이 존재한다.

5. 요리

마라 소스는 마라샹궈, 마라탕, 마라훠궈, 마라룽샤 등 다양한 요리에 사용된다.^[5] 마라탕은 야채와 고기 꼬치를 마라 수프에 담아 제공하며, 가정에서는 부용 스타일의 인스턴트 마라 큐브를 사용하기도 한다.^[5] 마라 소스를 이용한 요리에는 ''마라'' 훠궈, ''마라'' 샤오카오(중국식 바비큐), 마라 오리 목, 침샘 자극 닭고기(차갑게 제공), 부처페이피엔(소 힘줄, 혀, 양, 폐 요리), 다판지(닭고기, 감자, 면 스튜) 등이 있다.

6. 기타

6. 1. 찍어 먹는 소스

6. 2. 마라 가루

참조

_[1] 웹사이트 Get to Know Málà, Sichuan Food's Most Famous Flavor https://www.seriouse[...] 2024-03-12
_[2] 뉴스 Where the Peppers Grow https://slate.com/ne[...] Slate 2024-03-12
_[3] 논문 Food vibrations: Asian spice sets lips trembling 2013-11-07
_[4] 웹사이트 重庆火锅历史悠久 http://www.china.com[...] china.com.cn 2016-03-12
_[5] 뉴스 "ลองรึยัง หม่าล่า เผ็ด ชา สะท้านลิ้น!! {{!}} SBA Travel" http://www.sbatravel[...] SBA Travel 2018-04-29
_[6] 뉴스 "[ESC] 혀가 얼얼! 극한의 중독!···마라의 뜨거운 매운맛 세계" http://www.hani.co.k[...] 한겨레 2019-05-28
_[7] 뉴스 "[푸드 스토리] 얼얼한 사천요리와의 첫 만남… 그 황홀함 잊지 ‘마라’ 입력" https://www.hankooki[...] 한국일보 2019-05-28