참기름
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1. 개요
참기름은 참깨를 압착하여 얻는 식용유로, 고소한 맛과 강한 향이 특징이다. 역사적으로는 5000년 이상 전부터 재배된 참깨를 원료로 사용하며, 온압법과 냉압법 등의 제조 방식을 통해 생산된다. 참기름은 한국 요리를 비롯한 다양한 아시아 요리에 조미료로 사용되며, 샐러드유, 튀김 기름 등 다양한 용도로 활용된다. 참기름은 불포화 지방산과 비타민 K를 함유하고 있으며, 항산화 성분인 세사몰을 포함하여 산패를 억제하는 효과도 있다.
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| 참기름 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 식물성 기름 |
| 원료 | 참깨 |
| 영양 정보 (100g 당) | |
| 열량 | 3699 kJ |
| 수분 | 0 g |
| 단백질 | 0 g |
| 지방 | 100 g |
| 탄수화물 | 0 g |
| 섬유질 | 0 g |
| 당류 | 0 g |
| 칼슘 | 0 mg |
| 철분 | 0 mg |
| 마그네슘 | 0 mg |
| 인 | 0 mg |
| 칼륨 | 0 mg |
| 나트륨 | 0 mg |
| 아연 | 0 mg |
| 셀레늄 | 0 μg |
| 비타민 C | 0 mg |
| 티아민 | 0 mg |
| 리보플라빈 | 0 mg |
| 니아신 | 0 mg |
| 판토텐산 | 0 mg |
| 비타민 B6 | 0 mg |
| 엽산 | 0 ug |
| 콜린 | 0.2 mg |
| 비타민 B12 | 0 ug |
| 비타민 A | 0 ug |
| 베타카로틴 | 0 ug |
| 루테인 | 0 ug |
| 비타민 E | 1.4 mg |
| 비타민 D | 0 IU |
| 비타민 K | 13.6 ug |
| 포화 지방 | 14.2 g |
| 단일 불포화 지방 | 39.7 g |
| 다중 불포화 지방 | 41.7 g |
| 용도 | |
| 요리 | 식용유, 향미유 |
| 기타 | 약, 화장품 |
| 추가 정보 | |
| 종류 | 참기름 (볶은 참깨) 생기름 (볶지 않은 참깨) |
| 맛 | 고소함 |
2. 역사
참깨는 5000년 이상 전부터 다른 작물이 자라기 힘든 가뭄에도 잘 견디는 작물로 재배되었다.[10][11] 인더스 문명 시대에 재배되었으며 주요 유료 작물이었다. 기원전 2500년경 메소포타미아로 수출되었을 가능성이 있다.[12]
2. 1. 기원 및 전파
참깨는 5000년 이상 전부터 다른 작물이 자라기 힘든 가뭄에도 잘 견디는 작물로 재배되었다.[10][11] 인더스 문명 시대에 재배되었으며 주요 유료 작물이었다. 기원전 2500년경 메소포타미아로 수출되었을 가능성이 있다.[12]참깨는 기름 함량이 높아 씨앗을 그대로 압착하여 참기름을 짤 수 있었다. 오래전부터 기름을 얻기 위한 작물로 세계 각지에서 재배되었으며, 식용 외에도 등불을 밝히는 데에도 사용되었다. 영양가가 풍부하고 산화 안정성도 뛰어나 세계적으로 오랫동안 애용되어 왔다. 열대 아프리카가 원산지인 참깨는 식용 및 등불용 기름을 얻는 식물로 세계 각지에 전파되었으며, 인도에서도 재배가 활발해졌고, 산스크리트어에서는 식용유가 참깨와 같은 뜻으로 쓰인다.
볶음 과정을 거쳐 압착한 '''진 참기름'''은 중국과 일본 등에서 사용되며, 참깨 특유의 향과 색을 띤다. 볶지 않고 생으로 짜서 다른 식물성 기름과 동일한 정제 과정을 거쳐 만들어진 것은 '''참깨 샐러드유'''이다. 이 참깨 샐러드유를 더욱 정제하면 '''국방 참기름'''이 만들어진다.
3. 제조 방법
참기름을 만드는 방법에는 크게 온압법(고온 압착)과 냉압법(저온 압착) 두 가지가 있다. 대한민국에서는 주로 온압법을 사용하며, 다른 나라에서는 냉압법을 사용하기도 한다.
참깨는 씨앗이 완전히 익었을 때만 터지는 캡슐에 의해 보호되며, 이 과정을 개열이라고 한다. 개열 시간은 변동하는 경향이 있으므로 농부들은 식물을 손으로 잘라 세운 다음 모든 캡슐이 열릴 때까지 계속 익도록 함께 놓는다.[2]
일부 제조업체는 용매 추출, 중화 및 표백을 통해 참기름을 추가로 정제하기도 하지만, 양질의 씨앗에서 추출한 참기름은 이미 좋은 맛을 가지고 있어 추가 정제가 필요하지 않다. 많은 소비자는 정제 과정에서 중요한 영양소가 제거된다고 믿기 때문에 비정제 참기름을 선호한다. 전통적으로 중요한 특성인 맛은 가벼운 압착으로 생산된 기름에서 가장 좋았다.[4]
참기름은 비교적 안정적인 천연 오일 중 하나이지만, 추출, 가공 및 보관 과정에서 냉장 보관하고 빛과 고온에 노출을 제한하면 산화 및 변질을 통한 영양 손실을 최소화할 수 있다. 호박색 또는 불투명한 병에 보관하면 빛 노출을 최소화하는 데 도움이 된다.
참기름은 불포화 지방산(PUFA) 반건성 오일이다. 상업용 참기름은 가공된 씨앗의 색상과 제분 방법에 따라 옅은 색에서 짙은 적황색까지 다양하다. 기름을 깨끗하게 세척된 씨앗에서 제분하는 경우, 쉽게 정제하고 표백하여 옅은 색의 투명한 오일을 얻을 수 있다. 참기름은 올레산과 리놀레산이 풍부하며, 이들은 총 지방산의 85%를 차지한다. 인도 및 일부 다른 유럽 국가에서는 참기름(5-10%)을 마가린 및 경화 식물성 지방에 첨가하는 것이 의무화되어 있기도 하다.
참깨는 유지 함량이 높아 씨앗을 그대로 압착하여 채유할 수 있다. 오래전부터 참깨는 유지 작물로서 세계 각지에서 재배되었으며, 식용 외에도 등명용으로도 이용되었다. 또한, 영양가가 풍부하고 산화 안정성도 뛰어나 세계적으로 오랫동안 애용되어 왔다. 볶음 과정을 거쳐 압착한 '진 참기름'은 중국과 일본 등에서 사용되며, 참깨 특유의 향미와 색조를 띤다. 볶지 않고 생으로 채유하여 다른 식물 유지와 동일한 정제 과정을 거쳐 만들어진 것은 '참깨 샐러드유'이다.
3. 1. 온압법 (고온 압착)
대한민국 등 여러 나라에서는 참깨를 섭씨 210도 이상의 고온에서 볶아 유지를 활성화시킨 후 압착하는 온압법(고온 압착)을 사용한다.[14] 이 방식으로 추출한 기름은 색깔이 짙고 특유의 향미가 진하다. 온압법으로 추출한 참기름은 정제 과정을 거치지 않지만, 발연점과 발화점이 낮아 고온 가열 시 발암 물질이 생성될 수 있어 튀김 요리에는 적합하지 않다.
과거에는 참깨 수확량이 적고, 볶은 참깨를 명주 천 등에 싸서 무거운 돌로 눌러 압착하는 전통 방식이었기 때문에 참기름 가격이 매우 비쌌다. 그러나 중국산 참깨의 대량 수입으로 참깨 가격이 하락하고, 기계 설비 발달로 압착기를 이용해 고압력으로 압착하여 추출량을 늘리면서 현재 참기름 가격은 과거보다 저렴해졌다. 하지만 압착기를 사용하면 같은 양의 참깨에서 기름 추출량은 많아지지만, 탁한 맛도 함께 추출되는 단점이 있다.
일본, 중국, 조선에서는 강하게 가열하여 압착하는 배전유가 참기름의 특징을 가진 것으로 일반적으로 사용된다.[14]
3. 2. 냉압법 (저온 압착)
다른 나라에서는 볶지 않고 압착하는 냉압법을 쓰기도 한다. 냉압법으로 짠 참기름은 빛깔과 향미가 엷고 덜하지만, 발연점과 발화점이 높아 튀김 요리에 쓸 수 있다. 냉압법으로 짠 참기름은 산패도 및 명도 등의 품질이 매우 우수하나 추출량이 매우 적은 단점이 있다.[14]3. 3. 기타 제조 방법
참깨 종자는 유지 함량이 50% 이상으로 주요 유료 종자 중에서도 가장 많으며, 원시적인 압착법으로도 압착이 가능하여 현대까지 주로 압착법이 사용되고 있다.압착법을 사용하는 경우, 다른 유료 종자와 동일한 정도로 가열하여 압착하는 '''생 압착 정제유'''와, 특히 230℃ 전후까지 강하게 가열하여 압착하는 '''배전유'''가 있다.
; 배전유
: 강하게 가열하여 압착하는 배전유는 짙은 갈색을 띠며, 특유의 참기름 향을 지닌다. 일본, 중국, 조선에서는 이 배전유가 참기름의 특징을 가진 것으로 일반적으로 사용된다.(고온 압착 방식[14])
; 생 압착 정제유
: 가열 온도를 높이지 않고, 통상의 대두유 등과 마찬가지로 탈산, 탈색, 탈취 등의 공정을 거쳐 제품화된 것을 생 압착 정제유라고 한다. 생 압착 정제유는 유럽과 미국에서는 샐러드유로 이용되며, 일본에서는 고급 튀김 기름으로 사용된다. 또한, 연고 등 약용으로 사용되는 것도 생 압착 정제유이다.
기술의 진보로 배전 온도와 시간을 세밀하게 조절할 수 있게 되어, 참깨를 배전하지 않고 압착한 무색의 참깨 샐러드유 ('''미배전 참기름''')도 등장했다[18]。이들은 태백 참기름[18] (태백유) 등의 명칭으로 시판되고 있다.
참기름에 대두유나 유채유를 섞은 것을 '''조합 참기름'''이라고 한다. 이에 반해, 참기름만을 지칭하여 '''순정 참기름'''이라고 한다[15][16]。
3. 4. 압착 방식
채유 방법에는 온압법과 냉압법 두 가지가 있다. 한국에서는 주로 온압법을 사용하여 참기름을 만든다. 온압법은 참깨를 섭씨 210도 이상의 고온에서 볶아 유지를 활성화시킨 후 압착하는 방식이다.[14] 이렇게 만들어진 참기름은 짙은 색과 특유의 진한 향을 가지며, 정제 과정을 거치지 않는다. 하지만 발연점과 발화점이 낮아 튀김 요리에는 적합하지 않다.다른 나라에서는 냉압법을 사용하기도 한다. 냉압법은 참깨를 볶지 않고 압착하는 방식으로, 옅은 색과 약한 향을 가진 참기름이 만들어진다. 냉압법으로 만든 참기름은 발연점과 발화점이 높아 튀김 요리에 사용할 수 있다. 냉압법 참기름은 산패도 및 명도 등 품질이 우수하지만 추출량이 적다는 단점이 있다.
과거에는 참깨 수확량이 적고, 무거운 돌 등으로 눌러 압착하는 전통 방식 때문에 참기름 가격이 매우 비쌌다. 그러나 중국산 참깨 수입과 기계 설비 발달로 압착기를 이용한 고압력 압착이 가능해지면서 참기름 가격이 낮아졌다. 압착기를 사용하면 기름 추출량은 늘어나지만, 탁한 맛도 함께 추출될 수 있다.
일본, 중국, 조선에서는 참깨를 강하게 가열하여 압착하는 배전유가 일반적으로 사용된다.[14] 반면, 가열 온도를 높이지 않고 탈산, 탈색, 탈취 등의 공정을 거친 생 압착 정제유는 유럽과 미국에서 샐러드유로, 일본에서는 고급 튀김 기름으로 사용된다.[14]
최근에는 기술 발전으로 배전 온도와 시간을 조절하여 참깨를 볶지 않고 압착한 무색의 참깨 샐러드유(미배전 참기름)도 등장했다. 이러한 제품은 태백 참기름(태백유) 등의 이름으로 판매된다.
참기름에 대두유나 유채유를 섞은 것은 조합 참기름이라고 하며, 참기름만을 사용한 것은 순정 참기름이라고 한다.[15][16]
4. 성분 및 효능
참기름 100g은 884칼로리의 열량을 낸다. 참기름에 상당량 함유된 유일한 필수 영양소는 비타민 K로, 100g당 1일 영양소 기준치의 13%를 공급한다.
참기름의 지방은 단일 불포화 지방(올레산, 총 40%)과 다중 불포화 지방(리놀레산, 총 42%)이 거의 동일하며, 총 지방 함량의 80%를 차지한다. 나머지 기름은 주로 팔미트산(포화 지방, 총 약 9%)이다.[42]
참기름은 리놀레산을 많이 함유하고 있지만, 트랜스 이성체는 거의 존재하지 않는다.[17]
참깨는 씨앗의 유지 함량이 높아 그대로 압착하여 참기름을 채유할 수 있다. 참깨는 오래전부터 유지작물로서 세계 각지에서 재배되었으며, 식용 외에도 등명용으로도 이용되었다. 또한, 영양가가 풍부하고 산화 안정성도 뛰어나 세계적으로 예부터 애용되어 왔다.
4. 1. 지방산 구성
참기름에 들어 있는 지방산의 조성은 다음과 같다.[21]| 지방산 | 학술명 | 최소치 | 최대치 |
|---|---|---|---|
| 팔미트산 | C16:0 | 7.0 % | 12.0 % |
| 팔미토레익산 | C16:1 | 미량 | 0.5 % |
| 스테아르산 | C18:0 | 3.5 % | 6.0 % |
| 올레산 | C18:1 | 35.0 % | 50.0 % |
| 리놀레산 | C18:2 | 35.0 % | 50.0 % |
| 리놀렌산 | C18:3 | 미량 | 1.0 % |
| 에이코세노산 | C20:1 | 미량 | 1.0 % |
참기름은 C18의 불포화 지방산인 올레산과 리놀레산이 주성분이다.[17]
위의 표는 참기름에 함유된 지방산의 조성을 나타낸 것이다.
4. 2. 기타 성분
참기름은 불포화 지방산(PUFA) 반건성 오일이다. 상업용 참기름은 가공된 씨앗의 색상과 제분 방법에 따라 옅은 색에서 짙은 적황색까지 다양하다. 기름을 깨끗하게 세척된 씨앗에서 제분하는 경우, 쉽게 정제하고 표백하여 옅은 색의 투명한 오일을 얻을 수 있다. 참기름은 올레산과 리놀레산이 풍부하며, 이들은 총 지방산의 85%를 차지한다. 참기름은 비검화물(1.5-2.3%)의 비율이 비교적 높다. 인도 및 일부 다른 유럽 국가에서는 마가린 및 일반적으로 경화 식물성 지방에 참기름(5-10%)을 첨가하는 것이 의무화되어 있으며, 이는 버터 또는 기의 혼합물로 일반적으로 사용된다.100g(100ml)의 참기름은 884칼로리의 열량을 낸다. 참기름에 상당량 함유된 유일한 필수 영양소는 비타민 K로 100g당 1일 영양소 기준치의 13%를 공급한다.
참기름의 지방은 단일 불포화 지방(올레산, 총 40%)과 다중 불포화 지방(리놀레산, 총 42%)이 거의 동일하며, 총 지방 함량의 80%를 차지한다. 나머지 오일은 주로 팔미트산(포화 지방, 총 약 9%)이다.
4. 3. 잠재적 알레르기
참기름은 수많은 씨앗 및 견과류 식품과 마찬가지로 알레르기 반응을 일으킬 수 있지만, 이러한 영향의 발생률은 인구의 0.1~0.2%로 드물다고 추정된다.[6] 21세기 동안 선진국에서 참깨 알레르기 보고가 증가하고 있으며, 기름 노출로 인한 알레르기 메커니즘은 접촉성 피부염으로 나타나며, 이는 리그닌 유사 화합물에 대한 과민 반응으로 인해 발생할 수 있다.[7]5. 용도
참기름은 고소한 맛과 특유의 강한 향을 지녀 한국 요리에서 조미료로 널리 쓰인다. 콩기름처럼 식용유로 사용되기도 한다. 강한 향 때문에 소량만으로도 음식 풍미를 크게 변화시키므로, 재료 본연의 맛을 살려야 할 때는 사용하지 않는다.
참깨는 함유율이 높아 씨앗을 그대로 압착하여 기름을 얻을 수 있다. 오래전부터 유지작물로 재배되어 식용 외에 등불 기름으로도 쓰였다. 영양가가 풍부하고 산화 안정성이 뛰어나 예로부터 애용되었다.[18] 열대 아프리카가 원산지인 참깨는 식용 및 등명용 기름을 얻는 식물로 세계 각지에 퍼졌고, 인도에서도 재배가 활발해졌다. 산스크리트어에서는 식용유가 참깨와 같은 뜻이다.[18]
볶는 과정을 거쳐 압착한 '진 참기름'은 중국과 일본 등에서 사용되며, 참깨 특유의 향미와 색조를 띤다. 볶지 않고 생으로 채유하여 다른 식물 유지와 동일한 정제 과정을 거친 것은 '참깨 샐러드유'이다. 이를 더욱 고도로 정제하면 '국방 참기름'이 된다.[18]
볶은 참기름은 초기에는 개방식 볶음 솥을 이용해 160~180℃에서 참깨를 볶는 옥조임 압착법을 사용했고, 향과 색이 옅어 단독으로 튀김 기름으로 쓰였다. 이후 수확량 증가를 위해 670~680℃ 열풍을 이용한 열풍 볶음과 익스펠러 압착 방식이 등장하면서 향이 강해지고 색이 진해져 조리 용도가 제한되었다. 그러나 기술 발전으로 볶는 온도와 시간을 조절한 다양한 참기름이 등장했다.[18]
5. 1. 한국 요리
참기름은 고소한 맛과 특유의 강한 냄새 때문에 한국 요리에서 조미료로 두루 쓰인다.[5] 콩기름과 함께 음식을 만드는 식용유로 사용되기도 한다. 강한 향 때문에 음식에 소량만 첨가해도 음식의 풍미가 크게 달라지므로, 재료 고유의 맛을 살려야 하는 경우에는 넣지 않는다. 볶은 참깨를 압착하여 만든 참기름은 향미료로 사용된다.[5]5. 2. 세계 요리
동아시아 요리에서는 볶은 참기름을 요리 중 또는 식탁에서 양념으로 자주 사용한다.- 중국 요리에서는 참기름을 "즈마유"(芝麻油), "마유"(麻油), "샹유"(香油)라고 부르며, 주로 향을 내기 위해 사용한다. 라유를 만드는 원료로도 쓰인다.
- 일본 요리에서는 칠리와 참기름으로 만든 라유를 여러 음식에 매운 토핑으로 사용하거나, 식초와 간장을 섞어 소스로 활용한다. 도쿄에서는 냉압법으로 짠 참기름에 재료를 즉석에서 튀기는 조리법을 사용하기도 한다. 나라 시대부터 볶은 참기름이 식용으로 쓰였으며, 메이지 시대까지 튀김 기름의 중심이었다.[18] 1941년 6월부터 식용유 배급 제도가 시행되었지만, 배급된 기름은 참기름과 대두유로 한정되었다.[19]
남인도에서는 대규모로 생산된 현대식 정제유가 나오기 전까지 전통적으로 참기름을 카레와 그레이비에 사용했다. 특히 타밀나두와 안드라프라데시에서는 맵고 뜨거운 음식과 섞어 열을 중화하는 데 쓰인다. 또한, ''idli''와 ''도사''를 비롯해 양념 가루(예: ''paruppu podi'')와 섞은 밥과 함께 특별한 양념 가루와 섞어 먹기도 한다.
한편, 구미에서는 생으로 압착한 정제유를 샐러드유로 이용한다.
5. 3. 기타 용도
한국 요리에서 조미료로 두루 쓰이는 참기름은 콩기름과 같이 식용유로 사용되기도 한다. 강한 향 때문에 재료 고유의 맛을 살려야 하는 경우에는 넣지 않는다.산업 분야에서 참기름은 다음과 같이 사용될 수 있다.[2][5]
저급 기름은 비누, 페인트, 윤활제 및 조명에 현지에서 사용된다.[5]
생착유 정제유는 연고 등 약용으로 사용되며, 일본 약국방에도 수재되어 있다.[20]
향이 옅기 때문에 두발유로도 사용하며, 인도의 아유르베다에서는 아비안가(오일 마사지)에 사용된다. 화장품 등의 용매로 사용되는 예도 있다.
6. 유사 참기름 및 원산지 문제
한국산 참깨는 수확량이 많지 않아 한국에서 볼 수 있는 참기름의 참깨는 상당수가 수입산이다. 한국산은 재래시장(전통시장)의 방앗간 등이 아니면 찾기가 힘든데, 일부 재래시장에서는 외국산 참깨와 섞어 팔거나, 원산지 표기를 국산으로 속여 파는 사례도 있다.
일부 저렴한 참기름은 유사 참기름(가짜 참기름)일 수 있다.
6. 1. 유사 참기름
한국산 참깨는 수확량이 많지 않아 한국에서 판매되는 참기름 중 상당수는 수입산 참깨를 사용한다. 재래시장(전통시장)의 방앗간에서 한국산 참기름을 찾기 힘들며, 일부 재래시장에서는 외국산 참깨와 섞거나 원산지를 속여 판매하기도 한다.일부 저렴한 참기름은 유사 참기름(가짜 참기름)일 수 있다. 유사 참기름은 100% 참깨 대신 옥수수기름, 채종유, 땅콩기름 등을 참기름과 섞어 만든다.
참기름에 대두유나 유채유를 섞은 것은 '''조합 참기름'''이라고 하며, 참기름만을 사용한 것은 '''순정 참기름'''이라고 한다.[15][16]
6. 2. 원산지 문제
한국산 참깨는 수확량이 많지 않아, 한국에서 판매되는 참기름의 상당수는 수입산 참깨를 사용한다. 한국산 참깨는 재래시장(전통시장)의 방앗간 등에서 주로 찾을 수 있다. 하지만 일부 재래시장에서는 외국산 참깨와 섞어 팔거나, 원산지를 국산으로 속여 파는 경우도 있다.[1]일부 저렴한 참기름은 100% 참깨를 사용하지 않고 옥수수기름, 채종유, 땅콩기름 등을 섞은 유사 참기름(가짜 참기름)일 수 있다.[1]
7. 종교적 용도
만다교에서 참기름을 바르는 것은 만다어 미샤(ࡌࡉࡔࡀmyz)라고 하며, 마스부타(세례)와 마시크타(장례 미사)와 같은 의식에 사용된다. 이 두 의식은 모두 만다교 사제가 집전한다.[8]
참조
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目標は韓国のごま油の世界化、ライバルは西洋のオリーブオイル
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〈2020年度ごま油市場動向〉家庭用ごま油市場が飛躍、調合ごま油で今後値上げの動き
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各種ゴマ油の酸化安定性と調理適性
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