누룽지

1. 개요

누룽지는 밥을 지을 때 솥이나 냄비 바닥에 눌어붙어 생기는 음식으로, 딱딱하게 굳어 보관과 휴대가 용이하여 식사 대용으로 사용되기도 했다. 바삭하게 간식으로 먹거나 뜨거운 물을 부어 숭늉으로 만들어 먹기도 하며, 17세기 의학서인 동의보감에서는 '취건반'으로 불리며 소화 불량 치료에 사용되었다는 기록이 있다. 누룽지는 가마솥이나 프라이팬으로 제조되며, 숭늉, 누룽지 과자 등 다양한 형태로 활용된다. 누룽지와 유사한 음식은 중국의 궈바, 일본의 오코게, 베트남의 꼼 짜이 등 전 세계적으로 존재한다.

2. 정의

밥을 지을 때 솥이나 냄비 바닥에 눌어붙어 생기는 밥의 한 종류이다. 떡밥, 고두밥, 된밥, 진밥, 설익은밥, 눌은밥 등 다양한 밥 종류 중 하나로, 밥 물기가 없는 상태에서 용기 바닥에 남아 만들어진다. 여기에 물을 부어 끓이면 눌은밥 또는 숭늉이 된다.

누룽지는 딱딱해서 보관과 휴대가 쉬워 식사 대용으로 사용되기도 하였다. 바삭한 상태로 간식으로 먹거나, 뜨거운 물을 부어 숭늉으로 만들어 후식으로 먹기도 하고, 물을 넣어 다시 끓여 '눌은밥'(눌은밥^한국어) 또는 '누룽지밥'(누룽지밥^한국어)을 만들기도 한다. 넓은 의미에서 돌솥 비빔밥이나 볶음밥처럼 냄비나 프라이팬 바닥에 눌어붙은 바삭한 밥도 누룽지라고 부른다.

옛날 서당에서 천자문을 외던 학동들은 장난으로 '하늘 천 따 지 깜 밥 눌은 밥' 또는 '하늘 천 따지 가마솥에 누룽지'라고 하였다.

3. 역사

누룽지는 밥을 지을 때 솥 바닥에 눌어붙은 밥을 말한다. 옛날 서당에서 천자문을 외던 학동들은 "하늘 천 따 지 깜 밥 눌은 밥" 또는 "하늘 천 따지 가마솥에 누룽지"라고 장난스럽게 부를 정도로 친근한 음식이었다.

누룽지는 딱딱하게 보관과 휴대가 쉬워 식사 대용으로 사용되기도 하였다. 17세기 의학 서적인 동의보감에는 '취건반'(炊乾飯^중국어)이라는 이름으로 기록되어 있으며, "음식이 잘 삼켜지지 않고 위를 거슬리게 하며 구토를 유발할 때"의 치료제로 여겨졌다.

과거 가마로 밥을 짓던 시절에는 장작이나 숯으로 화력을 조절하기 어려워 솥 바닥에 밥이 눌어붙는 일이 종종 있었다. 솥 바닥이 약간 갈색으로 변할 정도로 살짝 눌어붙은 상태는 고소한 맛이 있었다.

4. 제조 방식

누룽지는 다양한 방법으로 제조된다. 전통적인 방법은 가마솥 바닥이나 솥뚜껑에 밥을 눌려서 만드는 것이다. 현대 사회에서는 가마솥 대신 프라이팬에 밥을 눌려 굽는 방법이 많이 쓰인다.

마트나 매장에서 볼 수 있는 얇은 누룽지 과자는 주로 대량 생산을 위한 누룽지 제조 기계로 만들어진다. 누룽지 기계는 달궈진 프라이팬(하판) 위에 밥을 얹고 공압 프레스를 이용해 또 다른 프라이팬(상판)을 눌러 만든다. 한국의 누룽지 제조기는 미곡간이라는 곳에서 생산한다.

5. 종류 및 활용

눌은밥은 누룽지에 물을 부어 쌀알을 그대로 남기고 죽처럼 떠 먹는 음식이다. 숭늉은 누룽지에 물을 붓고 끓여 만든 것으로, 식사 후에 입가심을 하거나 음료수로 마신다. 숭늉은 영양가가 많고, 에탄올 성분이 있어 항산화 작용을 하며, 덱스트린 성분은 소화에 도움을 준다.

넓은 의미에서 누룽지는 돌솥 비빔밥, 볶음밥 등 다양한 밥 요리를 할 때 냄비나 프라이팬 바닥에 생기는 바삭한 누룽지를 가리키기도 한다.

2000년대 중반 즈음, 대한민국 기업들은 다양한 형태의 누룽지를 상품화했다. 달콤하게 튀긴 누룽지 과자와 숭늉을 만들기 위한 즉석 누룽지 외에도 사탕, 차 등 다양한 누룽지 맛 제품들이 개발되었다. 누룽지는 백숙과 결합한 누룽지 백숙, 피자와 결합한 누룽지 피자 등 새로운 요리의 재료로도 사용된다.

6. 다른 나라의 비슷한 음식

중국에는 궈바(锅巴^중국어)라는 음식이 있는데, 튀긴 누룽지에 채소, 고기, 해산물 등을 넣은 앙금을 얹어 먹는다. 특히 앙금을 얹는 순간 화려한 소리와 함께 퍼지는 향이 이 요리의 묘미로, 요리점에서는 손님 앞에서 즉석에서 시연하는 것이 일반적이다. 궈바는 원래 솥에서 긁어낸 누룽지를 그대로 사용했으나, 현대에는 밥을 건조시킨 것을 사용한다. 중국 송나라 시대, 난징의 사찰에서 죽을 끓이던 어린 스님이 졸다가 태운 것이 궈바의 기원이 되었다고 전해진다.

일본에는 오코게(おこげ^일본어)라는 음식이 있다. 20세기 초까지 일본에서는 전통 화덕인 가마도에서 밥을 지었기 때문에 밥솥 바닥에 누룽지가 생기는 경우가 많았다. 이 누룽지를 오코게라고 불렀으며, 버리지 않고 채소와 함께 먹거나 물, 수프, 차에 적셔 먹었다. 현대에는 다도에서 제공되는 가이세키 요리의 마지막 코스로 뜨거운 물과 절임과 함께 제공되는 경우가 많다.

베트남에는 꼼 짜이(cơm cháy^베트남어)라는 음식이 있다. 꼼 짜이는 일반적으로 황금빛 갈색이 될 때까지 기름에 튀긴 누룽지에 돼지고기 솜, 말린 새우, 파, 고추 페이스트 등을 얹어 먹는 요리이다.

이란에는 타흐디그(ته دیگ^{페르시아어})라는 요리가 있다. 타흐디그는 쌀을 요리하는 냄비 바닥에서 꺼낸 바삭하고 캐러멜화된 쌀로 구성되며, 이란 요리에서 모든 종류의 쌀 요리에 필수적이다. 전통적으로 식사 손님에게 제공된다. 타흐디그는 쌀 외에도 요구르트, 사프란, 얇은 빵, 감자 등 다양한 재료를 냄비 바닥에 깔아 만들기도 한다.

이라크에는 히카카(حِكَّاكَة)라는 음식이 있다. 히카카는 쌀을 지을 때 냄비 바닥에 생기는 누룽지로, 밥과 함께 제공된다.

인도네시아에는 렌기낭(Rengginang^{인도네시아어})이라는 음식이 있다. 렌기낭은 찐 찹쌀을 납작하게 만들어 햇볕에 말린 후 튀겨 만든 크래커이다.

필리핀에는 투통(tutong) 또는 두코트(dukot)라는 누룽지가 있으며, 다양한 요리에 사용되고 아이스크림 향료로도 활용된다.

카보베르데에는 코코로타(cocorota)라는 냄비 바닥에 눌어붙은 밥이 있다.

가나에는 칸조(kanzo) 또는 에모 아세(ɛmo ase)라고 불리는 누룽지가 있다.

마다가스카르에는 아팡고(apango)라는 누룽지가 있다. 물을 넣어 끓인 라논아팡고(ranon'apango)는 국가적인 음료로 여겨진다.

스페인에는 소카랏(socarrat)이라는 파에야를 만들 때 팬 바닥에 형성되는 누룽지가 있다.

라틴 아메리카에서는 누룽지를 '쿠카요'(cucayo), '페가오'(pegao), '코코론'(cocolón) 등 다양한 이름으로 부른다.