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발효제

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목차

1. 개요

발효제는 발효를 일으키는 데 사용되는 물질을 통칭한다. 종류로는 술 발효에 사용되는 고지, 누룩, 취, 장 발효에 사용되는 메주, 빵 발효에 사용되는 발효종 등이 있다. 발효제는 국가별로 다양한 명칭과 종류로 사용되며, 중국에서는 취, 한국에서는 메주와 누룩, 일본에서는 코지, 프랑스에서는 르뱅 등이 대표적이다.

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  • 발효제 - 빵효모
    빵효모는 빵을 부풀리는 미생물로 사카로마이세스 세레비시에 종에 속하며, 제빵, 화학, 생물학, 유전학 연구에 활용되는 모델 생물이다.
  • 발효제 - 누룩
    누룩은 삼국시대부터 한국에서 술을 빚는 데 사용된 발효제로, 형태, 재료, 제조 시기 등에 따라 다양하게 분류되며 곰팡이, 젖산균, 효모 등 다양한 미생물이 발효에 관여하고 전통적으로 가정에서 소규모로 만들어졌으나 1920년대부터 공장에서 대량 생산되었다.
발효제
발효 스타터
정의발효를 돕기 위해 사용되는 물질
용도맥주
빵
요구르트
기타 발효 식품 제조
종류
액체 스타터액체 배양액에 배양된 효모 또는 박테리아
고체 스타터곡물, 밀가루, 쌀 등에 배양된 효모 또는 박테리아
동결 건조 스타터동결 건조된 효모 또는 박테리아
예시
맥주맥주 효모
빵천연 발효종
상업용 효모
요구르트요구르트 배양균
김치김치 유산균
술누룩

2. 종류

발효제는 사용되는 음식에 따라 종류가 나뉜다.

발효제의 종류
종류사용되는 음식설명
누룩술한국의 술 발효제이다.
메주장한국의 장 발효제이다.
발효종빵빵 발효제이다.


2. 1. 술 발효제


  • 고지: 일본의 술 발효제이다.[6]
  • 누룩: 한국의 술 발효제이다.[6]
  • 취: 중국의 술 발효제이다.
  • * 주취(jiǔ qū, 酒曲|지우 취중국어): 중국 술을 만드는 데 사용되는 발효제[4]
  • 캄보디아의 술 발효제: 매돔배(Mae dombae) 또는 매스라(mae sra) (ម៉ែស្|매스라km)[5]
  • 인도네시아, 말레이시아의 술 발효제: 라기 타파이(Ragi tapai)
  • 인도의 술 발효제: 바카르(Bakhar), 라누(ranu), 마르차르(marchaar, murcha), 비르잔(Virjan)
  • 필리핀의 술 발효제: 부보드(Bubod), 타페이(tapay), 버드버드(budbud)
  • 태국의 술 발효제: 루팡(Loogpaeng), 룩팡(loog-pang) 또는 룩팡(look-pang) (ลูกแป้ง|룩팡th)[7]

2. 2. 장 발효제

메주는 한국의 장을 만드는 데 사용되는 발효제이다.[6]

2. 3. 빵 발효제


  • 발효종
  • * 사워도
  • '''라오몐'''(老麵|lǎomiàn중국어): 중국 북부 요리에 흔히 사용되는 중국식 사워도우 스타터로, 스타터의 신맛은 사용 전에 탄산나트륨으로 중화하는 것이 일반적이다.[4]
  • 르뱅 (프랑스)
  • '''자크바스카''' (закваска, 사워도) (러시아, 우크라이나) 또는 '''자크바스''' (폴란드)

3. 국가별 명칭


  • '''취(Qū)''' (간체: 曲; 번체: 麴, 로마자 표기: '''추(chu)''') (중국)
  • '''주취'''(jiǔ qū, ): 중국 술을 만드는 데 사용되는 발효제
  • '''라오몐(Laomian)'''( ): 중국 북부 요리에 흔히 사용되는 중국식 사워도우 스타터로, 스타터의 신맛은 사용 전에 탄산나트륨으로 중화하는 것이 일반적이다.[4]
  • '''매돔배(Mae dombae)''' 또는 '''매스라(mae sra)'''[5] () (캄보디아)
  • '''메주''' (메주한국어) (한국)[6]
  • '''누룩''' (누룩한국어) (한국)[6]
  • '''코지(Koji)''' (麹) (일본)
  • '''라기 타파이(Ragi tapai)''' (인도네시아, 말레이시아)
  • '''바카르(Bakhar), 라누(ranu), 마르차르(marchaar, murcha), 비르잔(Virjan)''' (인도)
  • '''부보드(Bubod)''', '''타페이(tapay)''', '''버드버드(budbud)''' (필리핀)
  • '''루팡(Loogpaeng)''', '''룩팡(loog-pang)''', 또는 '''룩팡(look-pang)'''[7] () (태국)
  • '''르뱅(Levain)''' (프랑스)
  • '''빵 "자크바스카"(zakvaska)''' (закваска, 사워도우) (러시아, 우크라이나) 또는 '''자크바스(zakwas)''' (폴란드)
  • '''오파라(Opara)''' (опара), 효모를 기반으로 한 발효제 (러시아)
  • '''주레티스(Juuretis)''' (에스토니아)

참조

[1] 방송에피소드 Good Wine Gone Bad http://www.foodnetwo[...]
[2] 서적 Fermented Cereals: A Global Perspective Food and Agriculture Organization 1999
[3] 서적 Handbook of Applied Mycology: Foods and Feeds, Volume 3 CRC Press 1991
[4] 간행물 椒盐筋饼 food.cntv.cn
[5] 서적 Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia Springer Publishing 2016
[6] 서적 Fermented cereals. A global perspective http://www.fao.org/d[...] Food and Agriculture Organization of the United Nations
[7] 서적 Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia Springer Publishing 2016
[8] 웹인용 발효제 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2018-12-14


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