발효제
1. 개요
발효제는 발효를 일으키는 데 사용되는 물질을 통칭한다. 종류로는 술 발효에 사용되는 고지, 누룩, 취, 장 발효에 사용되는 메주, 빵 발효에 사용되는 발효종 등이 있다. 발효제는 국가별로 다양한 명칭과 종류로 사용되며, 중국에서는 취, 한국에서는 메주와 누룩, 일본에서는 코지, 프랑스에서는 르뱅 등이 대표적이다.
2.1. 술 발효제
* 고지: 일본의 술 발효제이다.
* 누룩: 한국의 술 발효제이다.
* 취: 중국의 술 발효제이다.
** 주취(jiǔ qū, 酒曲중국어): 중국 술을 만드는 데 사용되는 발효제
* 캄보디아의 술 발효제: 매돔배(Mae dombae) 또는 매스라(mae sra) (ម៉ែស្크메르어)
* 인도네시아, 말레이시아의 술 발효제: 라기 타파이(Ragi tapai)
* 인도의 술 발효제: 바카르(Bakhar), 라누(ranu), 마르차르(marchaar, murcha), 비르잔(Virjan)
* 필리핀의 술 발효제: 부보드(Bubod), 타페이(tapay), 버드버드(budbud)
* 태국의 술 발효제: 루팡(Loogpaeng), 룩팡(loog-pang) 또는 룩팡(look-pang) (ลูกแป้ง태국어)
2.3. 빵 발효제
* 발효종
** 사워도
* 라오몐(老麵중국어): 중국 북부 요리에 흔히 사용되는 중국식 사워도우 스타터로, 스타터의 신맛은 사용 전에 탄산나트륨으로 중화하는 것이 일반적이다.
* 르뱅 (프랑스)
* 자크바스카 (закваска, 사워도) (러시아, 우크라이나) 또는 자크바스 (폴란드)
3. 국가별 명칭
* 취(Qū) (간체: 曲; 번체: 麴, 로마자 표기: 추(chu)) (중국)
* 주취(jiǔ qū, ): 중국 술을 만드는 데 사용되는 발효제
* 라오몐(Laomian)( ): 중국 북부 요리에 흔히 사용되는 중국식 사워도우 스타터로, 스타터의 신맛은 사용 전에 탄산나트륨으로 중화하는 것이 일반적이다.
* 매돔배(Mae dombae) 또는 매스라(mae sra) () (캄보디아)
* 메주 (메주한국어) (한국)
* 누룩 (누룩한국어) (한국)
* 코지(Koji) (麹) (일본)
* 라기 타파이(Ragi tapai) (인도네시아, 말레이시아)
* 바카르(Bakhar), 라누(ranu), 마르차르(marchaar, murcha), 비르잔(Virjan) (인도)
* 부보드(Bubod), 타페이(tapay), 버드버드(budbud) (필리핀)
* 루팡(Loogpaeng), 룩팡(loog-pang), 또는 룩팡(look-pang) () (태국)
* 르뱅(Levain) (프랑스)
* 빵 "자크바스카"(zakvaska) (закваска, 사워도우) (러시아, 우크라이나) 또는 자크바스(zakwas) (폴란드)
* 오파라(Opara) (опара), 효모를 기반으로 한 발효제 (러시아)
* 주레티스(Juuretis) (에스토니아)