메주
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1. 개요
메주는 콩을 삶아 으깬 후 덩어리로 만들어 발효시킨 한국 전통 음식으로, 된장, 간장, 고추장의 원료로 사용된다. 어원은 중세 한국어 '몌조'에서 유래되었으며, 삼국시대부터 콩 발효의 역사가 기록되어 있다. 메주는 10월에서 12월 사이에 만들어지며, 콩을 삶아 으깬 후 덩어리로 만들고 볏짚으로 묶어 발효시킨다. 발효 과정에는 고초균과 다양한 곰팡이, 박테리아가 관여하며, 전통적인 방법과 현대적인 제조법이 존재한다.
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| 메주 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 국가 | 한국 |
| 종류 | 발효 식품 |
| 주재료 | 콩 |
| 한국어 이름 | |
| 한글 | 메주 |
| 로마자 표기 | meju |
| 문화어 | 말장 |
| 일본어 이름 | |
| 가타카나 | メジュ |
2. 어원
메주라는 단어는 1527년 훈몽자회에 기록된 중세 한국어 '몌조'에서 유래되었으며, 이는 '며주'에서 파생되었다.[3][4] 한자를 사용하여 기록된 초기 표기로는 송나라 학자가 쓴 12세기 한국에 관한 책인 계림유사에 기록된 '밀저'(蜜沮|밀저한국어)가 있다.[5]
콩을 발효시키는 풍습은 삼국시대(기원전 57년 ~ 서기 668년) 이전부터 시작된 것으로 추정된다.[6]
메주가 만들어지면 표면은 건조된 상태로 판매 및 사용된다. 건조된 층 바로 안쪽에는 누룩곰팡이 등의 곰팡이가, 중심부에는 고초균 등의 세균이 자란다.[32] 이 때문에 중심부는 검정에 가까운 흑갈색을 띤다.[32] 한국은 메주를 매다는 겨울철 습도가 낮고, 곰팡이 생육으로 수분이 제거되어 표면은 돌처럼 단단하게 마른다.[21]
3. 역사
3세기에 쓰여진 진나라(265–420)의 역사서인 《삼국지(역사서)|삼국지》의 《위서(삼국지)|위서》 동이전에는 "고구려 사람들은 발효된 콩을 잘 담근다"고 언급되어 있다.[7][8] 고구려 시대인 4세기의 안악 3호분 벽화에서는 간장을 담그는 데 사용되는 옹기인 장독이 발견된다.[9]
《삼국사기》에는 메주가 683년 2월 신문왕이 하사한 결혼 선물 중 하나였다고 기록되어 있다.[10][11] 《해동역사》는 《신당서》를 인용하여, 메주가 발해 책성 지역의 특산물이었다고 전한다.[12]
《고려사》의 《식화지》에는 거란의 침입 이후인 1018년과 기근이 발생한 1052년에 구호 물품에 간장과 된장이 포함되었다는 기록이 있다.[13][14] 《구황촬요》 및 《증보산림경제》와 같은 조선 시대 문헌에는 좋은 품질의 간장과 된장을 만들기 위한 메주 제조법이 자세히 나와 있다.[6][15][16]
조선의 '장'에 관한 가장 오래된 기록은 『삼국사기』에서 찾아볼 수 있으며, 통일신라 초기부터 된장 등이 만들어졌다고 여겨진다.[34] 장의 구체적인 제조법에 대해서는 명종 9년 (1554년)에 발행된 『구황촬요』에 많은 기록이 있으며, 15세기 전반 세종의 치세에 큰 진전이 있었던 것으로 보인다.[34] 또한, 17세기부터 18세기의 『동의보감』이나 『산림경제』 등의 서적에는 대두를 발효시킨 된장이나 간장에 대한 기록이 많이 나타난다.[34]
1876년 강화도 조약이 체결되면서 한반도로 이주하는 일본인이 증가하여, 1889년까지 일본인 등이 경영하는 장 공장이 조선에 17개소에 달했다.[35] 일제강점기에는 70개소를 넘어선 장류 공장이 제2차 세계 대전 이후 감소했지만, 생활의 변화와 함께 장 및 그 원료인 메주를 생산하는 공장은 증가하고 있다.[35] 2011년 조사에서는, 한국 내 36.3%의 가정이 된장, 20.1%의 가구가 간장을 각각 직접 만들어 사용하고 있다.[36]
4. 제조법
메주는 가정에서 만들기도 하고 슈퍼마켓 등에서 시판되기도 한다. 2013년 조사에 따르면 5.5kg에 정가 110,000원이었다.[22] 이 메주로 7~8kg의 간장, 15~20kg의 된장을 만들 수 있다.[22]
메주의 모양은 다양하며, 벽돌 크기 정도의 직육면체[25], 판 모양, 구형 등이 있다.[28] 전라북도 순창군에서는 고추장용으로 멥쌀과 콩을 같은 양으로 섞어 도넛 모양으로 성형한 메주를 제조한다.[23]
조선에는 메주와 그것을 이용한 조미료 만들기에 관한 다음과 같은 속담이 있다.4. 1. 전통적인 제조법
메주는 보통 10월에서 12월 사이, 일반적으로 11월 초 입동 무렵에 만들어진다.[17] 그러나 메주를 만드는 시기와 과정은 지역에 따라, 또 어떤 음식에 사용할지에 따라 달라진다. 궁중 음식에 사용되는 메주는 음력 4월경에 만들어졌고, 가정 요리에 사용되는 메주는 음력 10월 또는 12월경에 만들어졌다.[17] 순창에서는 고추장용 메주를 8월과 9월경에 만들었다.[17] 전통적으로 간장과 된장용 메주는 발효된 콩만으로 만들고, 고추장용 메주는 콩에 쌀, 보리, 또는 밀을 섞어 만든다. 밀을 사용할 경우 콩과 밀의 비율은 6:4이고, 찹쌀을 사용할 경우 콩과 찹쌀의 비율은 5:2이다.[17]
콩은 씻어서 하룻밤 불린 후 삶는다.[17] 보통 가마솥에 삶지만, 시루에 찌기도 하며, 최소 3~4시간, 보통 5~8시간 삶는다.[17] 삶은 콩은 소쿠리에 건져서 뜨거울 때 절구에 찧는다.[17] 약 1.8L에서 3.6L의 찧은 콩을 덩어리지어 압축하여 네모 또는 둥근 모양으로 만들어 메주를 형성한다.[17] 메주 덩어리는 서늘하고 그늘진 곳에서 단단해질 때까지 말린다.[17] 덩어리가 굳으면 쌀 짚으로 묶어 집의 처마에 매달아 통풍 건조시키는데, 이때 쌀 줄기는 고초균을 메주 덩어리로 옮긴다.[17][18] 곰팡이와 박테리아, 주로 고초균과 다양한 아스페르길루스 균주가 메주의 발효를 담당한다.[2][19] 잘 발효된 메주 덩어리는 씻어 햇볕에 말려 나중에 사용한다.[17]
일반적인 일정으로는 가을에 수확한 콩을 사용하여 기온이 내려간 11월 말부터 12월 초에 메주를 만든다.[22] 전통적인 일정으로는 동지나 연말 마지막 닭날에 메주를 만들기 시작하여 음력 1월 말날에 소금물에 담가 된장을 만든다.[22] 원료로는 백태 또는 메주콩이라고 불리는 품종의 콩을 사용하며[25], 한국산뿐만 아니라 저렴한 미국산 콩도 사용한다.[26]
메주는 콩을 0.5~1일 동안 물에 불려 흡수시킨 후, 부드러워질 때까지 삶아 절구로 찧어 굵게 으깬다.[25] 이것을 양손으로 모아 판에 두드리면서 직육면체로 만들거나,[25] 삼베 광목을 깐 말에 채워 넣는 등의 방법으로 성형한다.[27] 너무 잘게 부수거나 성형 시 너무 압축하면 공기가 통하지 않아 메주 내부가 부패하기 쉽다.[28] 이 단계부터 콩 덩어리는 메주라고 불리며, 형태를 다듬지 않고 소금을 섞어 발효시키면 청국장이라는 낫토와 같은 식품이 된다.[25]
성형된 메주는 1~2일 동안 판 위에서 그대로 건조시켜 부서지지 않게 되면 짚을 걸어 천장에 매달아 40~45일 동안 곰팡이를 피게 한다.[25] 일반적으로 야외에 매달지만, 적극적으로 고초균을 증식시키고 싶을 경우에는 온돌로 보온된 실내에 매달기도 한다.[29] 충분히 곰팡이가 성장하면 메주를 내려 털어 먼지를 제거하고 푸른곰팡이 등 불필요한 곰팡이를 제거한다.[30] 주로 흰 곰팡이만 남은 상태에서 처마 밑에 매달아 1~2일 동안 햇볕과 바깥 공기에 쐬면 완성된다.[30]
이것을 분쇄한 것은 메주가루라고 불리며, 고추장의 스타터 등으로 사용된다.[25] 된장이나 간장을 만들 경우에는 메주를 부수지 않고 항아리에 넣고, 콩:소금:물=1:1.5:4 정도의 비율로 소금물을 부어 3개월 정도 발효시킨다.[30]
4. 2. 현대적인 제조법
공장 생산에서는 콩을 물에 24시간 담근 후 가마에서 2시간 삶고 2시간 방냉하는 공정을 여러 번 반복한다[31]。 부드러워진 콩은 기계로 분쇄하여 틀에 넣어 성형한다[31]。 성형된 메주는 모서리를 둥글게 하고 선반에 늘어놓고 건조기에서 2일 정도 건조시킨다[31]。 이것을 발효실에서 벼짚과 번갈아 쌓아 올리고, 경우에 따라 누룩곰팡이나 고초균을 선택적으로 접종한다[31][32]。 온습도를 제어하여 발효를 진행하고, 2주 정도면 곰팡이와 세균이 번식한 메주가 완성된다[32]。
5. 발효
표면이 건조된 상태로 판매 및 사용되며, 건조된 층 바로 안쪽에는 누룩곰팡이 등의 곰팡이, 중심부에는 고초균 등의 세균이 생육하고 있다.[32] 이 때문에 중심부는 검정에 가까운 흑갈색을 띤다.[32] 또한, 한국은 메주를 매다는 동절기 습도가 낮을 뿐만 아니라 곰팡이의 생육에 의해 수분이 제거되므로 표면은 돌처럼 단단하게 말라 있다.[21]
주로 표면 부근에서는 국균 등의 곰팡이, 중심부에서는 고초균 등의 세균이 자연적으로 번식한다.[20] 일본의 된장의 중간 원료가 되는 된장 덩어리와도 비슷하지만, 고초균의 증식을 억제하여 만드는 된장 덩어리나 누룩과 달리 메주는 짚 내의 고초균을 적극적으로 이용한다.[20] 또한, 누룩이 40~70시간 만에 완성되는 것에 비해 메주는 짧아도 2주가 걸린다.[32] 메주에는 다음과 같은 미생물이 번식한다.[20]
고초균은 콩의 pH를 높여 Alkaline hydrolysis|알칼리 가수분해영어를 촉진하기 때문에, 암모니아 냄새가 나는 경우도 있다.[20] 암모니아는 숙성 중에 휘발될 뿐만 아니라, 된장 등을 만들 때 목탄을 넣어 흡착시키기 때문에 최종 제품에는 암모니아 냄새가 남지 않는다.[33] 한편, 고초균은 낫토균과 근연 관계에 있기 때문에, 최종 제품에 낫토와 같은 냄새가 나는 경우도 있다.[20]
6. 지역별 특색
메주는 표면이 건조된 상태로 판매 및 사용되며, 건조된 층 바로 안쪽에는 누룩곰팡이 등의 곰팡이, 중심부에는 고초균 등의 세균이 생육하고 있다.[32] 이 때문에 중심부는 검정에 가까운 흑갈색을 띤다.[32] 한국은 메주를 매다는 동절기 습도가 낮을 뿐만 아니라 곰팡이의 생육에 의해 수분이 제거되므로 표면은 돌처럼 단단하게 말라 있다.[21] 가정에서 만들기도 하고 슈퍼마켓 등에서 시판되기도 하며, 2013년 조사에서는 5.5kg에 정가 110000KRW(당시 환율로 약 11,000엔)이었다.[22] 이 메주로 7~8kg의 간장, 15~20kg의 된장을 만들 수 있다.[22]
메주의 모양은 다양하며, 벽돌 크기 정도의 직육면체[25]이거나 판 모양, 구형 등이 있다.[28] 전라북도 순창군에서는 고추장용으로 특히 멥쌀과 콩을 같은 양으로 섞어 도넛 모양으로 성형한 메주를 제조하고 있다.[23]
조선에는 메주와 그것을 이용한 조미료 만들기에 관한 다음과 같은 속담이 있다.
7. 현대적 의의
표면이 건조된 상태로 판매 및 사용되며, 건조된 층 바로 안쪽에는 누룩곰팡이 등의 곰팡이, 중심부에는 고초균 등의 세균이 생육하고 있다.[32] 이 때문에 중심부는 검정에 가까운 흑갈색을 띤다.[32] 한국은 메주를 매다는 동절기 습도가 낮을 뿐만 아니라 곰팡이의 생육에 의해 수분이 제거되므로 표면은 돌처럼 단단하게 말라 있다.[21] 가정에서 만들기도 하고 슈퍼마켓 등에서 시판되기도 한다. 2013년 조사에서는 5.5kg에 정가 110000KRW (당시 환율로 약 11,000엔)이었다.[22] 여기에서 7~8kg의 간장, 15~20kg의 된장을 만들 수 있다.[22]
모양은 다양하며, 벽돌 크기 정도의 직육면체[25]이거나 판 모양, 구형 등이 있다.[28] 전라북도 순창군에서는 고추장용으로 특히 멥쌀과 콩을 같은 양으로 섞어 도넛 모양으로 성형한 메주를 제조하고 있다.[23]
조선에는 메주와 그것을 이용한 조미료 만들기에 관한 다음과 같은 속담이 있다.
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