보포르

1. 개요

보포르는 프랑스 사부아 지역에서 생산되는 치즈로, 여름, 알프스 고산지대, 겨울 등 세 종류가 있다. 타린 또는 아본당스 소의 우유를 사용하며, 독특한 오목한 모양을 만들기 위해 너도밤나무 틀에 넣어 제조한다. 숙성 과정에서 스미어 숙성을 거쳐 풍미를 더하며, 옅은 노란색을 띠고 부드러운 질감을 가진다. 퐁듀, 와인, 연어 등과 함께 즐겨 먹으며, 타르티플레트와 같은 요리에도 사용된다.

2. 종류

보포르는 생산 시기와 장소에 따라 다음과 같은 세 가지 종류로 나뉜다.

* 보포르 데테 (Beaufort d'été^프랑스어)
* 보포르 달파주 (Beaufort d'alpage^프랑스어)
* 보포르 디베르 (Beaufort d'hiver^프랑스어)

2.1. 여름 보포르 (Beaufort d'été)

Beaufort d'été^프랑스어는 여름철에 생산되는 보포르이다. 여름 동안 풍부한 풀을 먹고 자란 소의 젖으로 만들어져 향이 강하고 맛이 진한 것이 특징이다.

2.2. 보포르 달파주 (Beaufort d'alpage)

보포르 달파주(Beaufort d'alpage^프랑스어)는 해발 1500m 이상의 고산 목초지에 있는 샬레(chalet)에서 전통적인 방식으로 생산되는 보포르 치즈이다. 주로 소규모로 생산되며, 특별한 풍미를 지닌 것으로 알려져 있다.

2.3. 겨울 보포르 (Beaufort d'hiver)

Beaufort d'hiver^프랑스어라고도 불리는 겨울 보포르는 겨울철에 생산되는 보포르 치즈의 한 종류이다. 이 치즈는 건초를 먹고 자란 소의 젖으로 만들어진다. 여름 보포르와 비교했을 때 맛과 향이 비교적 옅고 부드러운 편이다.

3. 생산 과정

보포르는 사부아 지역의 450000ha에 걸쳐 위치한 보포르탱, 타랑테즈 계곡, 모리엔 계곡과 발 다를리 계곡의 일부에서 생산된다.

3.1. 원유

보포르 치즈 1kg을 만들기 위해서는 약 11L의 우유가 필요하다. 사용되는 우유는 알프스에서 풀을 뜯는 타린 품종이나 아본당스 품종의 소에서 얻는다.

3.2. 제조 과정

보포르 치즈 1kg을 만들기 위해서는 우유 11L가 필요하다. 이 우유는 알프스에서 풀을 뜯는 타린 또는 아본당스 소에서 얻는다.

보포르를 만드는 과정은 다음과 같다. 먼저 우유를 가열하고 산성화시킨 뒤 응고시킨다. 만들어진 커드는 너도밤나무로 만든 틀(후프)에 넣어 보포르 특유의 오목한 모양을 만든다. 24시간 동안 압착한 후 틀에서 꺼내 다시 24시간 동안 식힌다. 식힌 치즈는 소금물에 담그고 가문비나무 선반에 1~2개월 동안 보관한다. 이 기간 동안 매일 아침 치즈 한쪽 면에 손으로 소금을 뿌리고, 오후에는 뒤집어서 마사지한다. 치즈 껍질이 어느 정도 숙성되면, 모르그(morge)라는 혼합물을 발라 스미어 숙성시킨다. 이 과정은 치즈에 강한 풍미와 옅은 노란색 껍질을 만들어준다. 이렇게 준비된 치즈는 서늘한 산속 저장고에서 6개월에서 12개월, 또는 그 이상 숙성시켜야 한다.

4. 특징

보포르 치즈는 그뤼예르 계열이지만 콩테나 에멘탈 등 다른 그뤼예르 스타일 치즈와는 달리 구멍이 없는 것이 특징이다. 또한, 원료가 되는 우유를 제공하는 소가 뜯어 먹는 목초지를 연상시키는 독특한 향을 가지고 있다.

4.1. 맛과 향

보포르 치즈는 옅은 노란색을 띠며, 부드럽고 크리미한 질감을 가지고 있다. 다른 그뤼예르 스타일의 치즈인 콩테, 바슈랭 프리부르주아, 에멘탈과는 달리 구멍이 없는 것이 특징이다.

보포르는 매우 독특한 향을 가지고 있는데, 때로는 강하거나 약간 자극적으로 느껴지기도 한다. 이는 치즈의 원료인 우유를 제공하는 타렌테즈 소나 아봉당스 소가 풀을 뜯는 목초지의 향을 연상시킨다고 묘사된다.

보포르는 쉽게 녹는 성질이 있어 주로 퐁듀를 만드는 데 사용된다. 또한 화이트 와인과 잘 어울리며, 특히 연어와 함께 즐겨 먹기도 한다.

4.2. 활용

보포르는 쉽게 녹기 때문에 일반적으로 퐁듀를 만드는 데 사용된다. 또한 지역 요리인 타르티플레트에도 쓰인다. 화이트 와인과 잘 어울리며, 특히 연어와 함께 즐겨 먹는다.