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연어

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목차

1. 개요

연어는 몸이 가늘고 머리가 뾰족하며, 등지느러미와 꼬리지느러미 사이에 기름지느러미가 있는 물고기이다. 어린 연어는 타원형 무늬를 가지고 강에서 살다가 바다로 나가 은백색으로 변하며, 바다에서 성장한 후 다시 민물로 돌아와 산란한다. 연어는 북태평양, 일본, 한국, 러시아, 캐나다, 미국 등지에 분포하며, 하천별 유전적 차이가 크고 높은 모천 회귀성을 보인다. 연어는 유전적으로 지역 차이보다 하천별 차이가 크고, 같은 하천 내에서 연급별(매년) 차이는 작다.

연어는 생김새에 따라 다양한 변화를 보이며, 산란기에는 몸 전체가 거무스름해지고 불규칙한 줄무늬가 나타난다. 크기는 보통 60cm, 4.4~10kg 정도이며, 먹이 사슬에서 중요한 역할을 한다. 연어는 식용, 생활용품, 문화 등 다양한 분야에서 이용되며, 특히 식용으로 훈제, 구이, 회 등으로 널리 사용된다. 아이누족은 연어를 신성한 물고기로 여겼고, 일본에서는 연말연시에 연어를 먹는 문화가 있다. 한국에서는 동해안 하천, 특히 남대천과 태화강이 연어의 주요 회유지이다.

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연어 - [생물]에 관한 문서
지도 정보
기본 정보
이름연어
다른 이름흰연어
가을연어
돌계어
일본어 이름白鮭 (시로사케)
秋鮭 (아키사케)
鮭 (사케)
중국어 이름钩吻鲑 (구문궤)
大麻哈鱼 (다마하위)
학명Oncorhynchus keta
명명자Walbaum, 1792
영어 이름Chum salmon
Salmon
생물 분류
계동물계
문척삭동물문
아문척추동물아문
상강어상강
강경골어강
목연어목
과연어과
속연어속
종연어 (O. keta)
상태평가 불가
형태
산란기의 수컷 연어와 암컷 연어
산란기의 수컷(위)과 암컷(아래) 연어. 수컷은 턱이 변형된 모습(Kype)을 보인다.
영양 정보
수분75.38 g
열량120 kcal
단백질20.14 g
지방3.77 g
탄수화물0 g
섬유질0 g
칼슘11 mg
철0.55 mg
마그네슘22 mg
인283 mg
칼륨429 mg
나트륨50 mg
아연0.47 mg
비타민 C0 mg
티아민0.080 mg
리보플라빈0.180 mg
니아신7.000 mg
비타민 B60.400 mg
엽산4 µg
비타민 B123.00 µg
비타민 A30 µg
비타민 A (IU)99 IU
비타민 E1.09 mg
포화 지방0.84 g
단일 불포화 지방1.541 g
다중 불포화 지방0.898 g
콜레스테롤74 mg
참고 자료
관련 정보캔 연어의 유통기한
알래스카 어류 및 게임 부서의 연어 종 프로필
국립국어원 표준국어대사전 연어사리

2. 형태

연어의 몸은 가늘고 위아래로 납작하며, 머리는 원뿔 형태이다. 주둥이는 약간 뾰족하게 나와있다. 등지느러미와 꼬리지느러미 사이에는 지방만으로 이루어진 작은 기름지느러미가 있다. 연어의 뼈는 잉어나 붕어에 비해 물렁뼈의 비중이 크며, 특히 머리뼈는 물렁뼈만으로 이루어져 있다.

어린 연어는 강에 사는 동안 '파마크'라고 불리는 타원형 무늬를 가지는데, 민물을 떠나 바다로 나갈 무렵이 되면 이 무늬가 없어지고 몸이 은백색으로 변한다. 바다에서 연어는 등은 암청색, 몸 옆은 은백색을 띠며, 몸과 지느러미에 검은 반점이 없다. 양식 연어는 아스타잔틴을 이용한 사료를 먹은 경우 연분홍빛 살색을 낸다. 꼬리지느러미에는 은백색의 방사선이 지난다. 산란기에 하천으로 거슬러 올라오면 은백색이 없어지고 몸 전체가 거무스름해지며 검정, 노랑, 분홍, 보라가 섞인 불규칙한 줄무늬가 몸옆에 나타난다.

성숙함에 따라 머리가 길어지고 특히 수컷의 주둥이 끝은 아래쪽으로, 아래턱은 위쪽으로 굽고 양 턱의 이가 강해진다. 산란기에 가까워지면 꼬리자루 근처에 보라색 얼룩 무늬가 생기고 꼬리쪽으로 갈수록 어두워진다. 산란기 수컷은 입술돌기가 자라고, 아래쪽 지느러미 끝이 하얗게 변하며 이빨이 커진다.[5]

2. 1. 크기

성체 연어는 보통 4.4kg에서 10kg 사이의 무게와 60cm의 길이를 갖는다. IGFA가 인정하는 연어의 모든 장비를 사용한 세계 기록은 15.88kg, 112cm로, 1995년 7월 11일 Todd Johansson이 브리티시컬럼비아주 북부 해안 지역의 헤케이트 해협 에디 패스 (프레스콧과 포처 섬 사이의 해협)에서 낚았다.[6] 반면 모든 장비를 사용한 길이 세계 기록은 71cm로, 2021년 10월 20일 Vicki D. Martin이 워싱턴주의 위누치 강에서 낚았다.[6]

3. 생태

연어는 민물에서 태어나 바다로 나가 일생의 대부분을 보내고, 산란을 위해 다시 민물로 돌아오는 습성을 가지고 있다. 대부분의 생애를 바다에서 보내기 때문에 바닷물고기로 분류된다.

연어는 유전적으로 지역 차이보다 하천별 차이가 크다. 이는 모천 회귀성 때문에 하천 간 잡종화가 일어나기 어렵기 때문이다. 또한, 회귀하는 연어의 연령에 편차가 있어 매년 교배가 이루어진다.[25]

일본에서는 표찰 서몬 과학관이 담수에서 암컷 연어의 성숙 및 차세대 번식에 성공한 사례가 있으며, 2009년(헤이세이 21년)에는 챤다이 사케의 고향관이 두 번째로 담수 사육 암컷의 성숙과 산란에 성공했다. 2012년(헤이세이 24년)에는 도야마현립 나메리가와 고등학교가 담수 사육 암컷의 성숙과 성숙란 포란을 확인하는 등 생태 연구가 진행되고 있다.

3. 1. 분포

연어는 태평양 연어 중 가장 넓은 자연 분포역을 가지고 있다. 북태평양 전역, 일본, 한국, 러시아 극동, 캐나다의 브리티시컬럼비아, 그리고 미국의 알래스카에서 캘리포니아까지 해안에서 발견된다.[7] ''온코린쿠스'' 속에서 가장 긴 이동을 하는데, 알래스카와 캐나다의 유콘 강, 중국 동북부와 러시아의 아무르 강 유역 깊숙한 곳까지 이동한다. 수는 적지만 맥켄지 강을 따라 수천 킬로미터를 이동한다. 북극해에서는 라프테프 해에서 보퍼트 해까지 제한된 수가 발견된다.[7]

북아메리카에서는 북극의 맥켄지 강[8]에서부터 남쪽으로는 오리건주의 엄푸콰 강까지 연어가 산란하지만, 1915년 캘리포니아주 산타크루즈 근처 산 로렌조 강[9]과 1950년대 캘리포니아주 북부의 사크라멘토 강[10]에서도 발견되었다는 보고가 있다. 2017년 가을에는 캘리포니아주 산프란시스코 북쪽 약 약 40.23km 지점의 라구니타스 크릭에서 6마리의 연어가 발견되었다.[11]

대양에서 연어는 수층 상층부에 상당히 머물며, 50m 아래로 거의 잠수하지 않는다. 일반적인 수영 깊이는 낮에는 수면에서 13m, 밤에는 5m이다.[12]

생식지는 북태평양(베링 해, 오호츠크 해, 일본해 포함)과 북극해 일부[21]이다. 일본 국내에서 연어가 소상하는 강으로 유명한 곳은 이시카리 강과 도요히라 강 등이 있다.

일본에서 정상적으로 소상이 확인되는 최남단 하천은 일본해 쪽은 시마네 현의 에노가와의 지류 다르가와이며, 태평양 쪽은 지바 현의 구주쿠리하마에 흘러드는 쿠리야마 강이다. “연어(사케)는 죠시(ちょうし)에 한정된다”는 속담의 말장난에서 최남단은 죠시 부근이라고 한다.

그 외 오호츠크 해 연안, 북극해 일부, 유라시아 대륙 쪽은 한반도 이북의 일본해 연안, 베링 해 연안, 미국 오리건주 강에 소상·번식한다.

3. 2. 생활사

일본계 연어는 3~4월경에 무리를 지어 강 하구를 내려간다.[32] 강 하구로 내려간 어린 연어는 홋카이도 연안을 떠나 여름부터 가을에는 쿠릴 열도 연안이나 오호츠크해의 8°C 전후 수역에서 서식한다.[34] 수온이 5°C 정도가 되면 북서 태평양의 제한된 수역[35]으로 이동하여 겨울을 난다. 겨울을 난 후에는 알류샨 열도에서 베링해 중부를 먹이 터로 하여 수심 100m 정도까지 분포하며, 가을에는 체장이 약 37cm까지 성장한다. 겨울에는 알래스카 만을 주요 서식지[35]로 하고, 여름에는 오호츠크해에서 북부 태평양[36]을 회유하는 생활을 성숙할 때까지 반복한다.

1~6년의 해양 생활을 거쳐 성숙한 연어는 산란을 위해 자신이 태어난 강으로 돌아온다.[39] 남쪽으로 회귀할 때 경로는 쿠릴 열도 연안으로 여겨지며, 1974년 조사에서는 수심 5m에서 20m 정도의 얕은 곳을 헤엄치는 것으로 나타났다.[40] 산란기 성어의 평균 몸길이는 70~80cm이지만, 큰 개체는 90cm를 넘기도 한다. 성숙 속도가 매우 빨라 해양 회유 2년 만에 모천으로 회귀하는 수컷 성어는 50cm에 못 미치기도 한다. 어미 연어는 산란을 위해 강을 거슬러 오르는 동안 먹이를 먹지 않는다. 수컷은 이 시기에 등이 솟고 위아래 양 턱이 길어지며 굽는 외형적 변화를 보인다. 산란과 방정 후 어미 연어는 대부분 수일 내에 수명이 다해 죽지만, 산란장을 지키는 암컷 개체는 1개월 이상 생존하기도 한다. 산란기가 되면 수명이 다가와 면역력이 저하되기 때문에, 회귀 중이거나 아직 바다에 있는 경우에도 수생곰팡이병에 감염되어 상피가 희게 변색되는 경우가 있다.

3. 3. 먹이 사슬

하천 생활기에는 섭취 가능한 수생 생물을, 해양 생활기에는 주변에 서식하는 플랑크톤, 갑각류, 작은 물고기 등을 먹는다.[38] 연어 치어를 먹이로 하는 생물은 기수역에서는 피라미, 해양에서는 명태, 넙치 및 연어가 확인되었고,[41] 산천어도 포식하고 있을 가능성이 지적되고 있다.[42] 바닷새류인 웃도와 갈매기는 중요한 포식종으로 생각된다.[41] 하천으로 거슬러 오른 연어는 불곰의 주요 먹이로 인식되지만, 불곰의 영양원 중 연어가 차지하는 비율은 북미 연안부 개체군에서는 영양원 전체의 30% 이상인데 반해, 시레토코 반도에 서식하는 불곰에서는 영양원 전체의 5%에 불과하다고 하며, 회귀 감소에 의한 생태계에 대한 영향이 우려되고 있다.[43]

4. 산란

여름이나 가을에 연어는 산란을 위해 바다에서 자신이 태어난 강 상류로 이동한다. 암컷은 수심이 얕고 물결이 잔잔한 자갈밭에 꼬리로 접시 모양의 구멍을 파고 알을 낳는다. 수컷은 그 위에 정자를 뿌려 수정시킨다. 이후 암컷은 자갈로 알을 덮고, 산란을 마친 암수 연어는 모두 지쳐서 죽는다. 하지만 노르웨이 등지에 분포하는 대서양 연어는 산란 후에도 죽지 않고 다시 산란하기도 한다.

수컷 chum 연어, 암컷 chum 연어, 암컷 pink 연어

4. 1. 산란 여행 (연어 회귀)

이들은 성어가 되어 산란기에 이르면 다시 강으로 간다. 강으로 돌아가기 위해 세찬 물살과 소용돌이를 거슬러 올라가며 높이가 3m나 되는 폭포도 뛰어넘는다. 산란하려고 민물에 올라오면 아무것도 먹지 않으며, 몸에 저장된 지방에서 영양분을 얻는다. 많은 연어가 산란지에 도착하지 못하고 이동 중에 죽는다. 어선과 낚시꾼들에게 잡히고, 공장에서 배출한 오염 물질에 희생된다. 또 어도(魚道：물고기 사닥다리)를 통해 댐을 오르다가 지쳐서 죽기도 한다.

대부분의 chum 연어는 작은 개울과 조간대에서 산란한다. 일부 chum 연어는 유콘 강을 3200km 이상 거슬러 올라간다. chum 연어의 치어는 자유 유영이 된 직후인 3월부터 7월까지 바다로 이동한다. 그들은 1년에서 3년까지 바다에서 매우 먼 거리를 이동한다. 일부 지역에서는 가장 늦게 산란하는 연어(11월~1월)이다. 알래스카에서는 6월과 8월에 가장 먼저 산란하며, 그 뒤를 이어 핑크 연어와 코호 연어가 산란한다. 산란을 위해 민물로 돌아온 후 약 2주 후에 죽는다. 그들은 유역의 하류 지류를 이용하며, 자갈에 파인 보호된 움푹 들어간 곳에 불과한 ''산란장''을 만드는 경향이 있으며, 수로의 얕은 가장자리와 깊은 수영장의 끝부분에 산란장을 만든다. 암컷은 산란장에 알을 낳고, 수컷은 알에 정액을 뿌리고, 암컷은 알을 자갈로 덮는다. 암컷은 최대 4000개의 알을 낳을 수 있다.

5. 어획

일본계 연어와 일부 송어류는 선사 시대부터 어획 대상이었다. 야마우치 키요오는 조몬 문화가 동일본에서 더욱 고도로 발달한 이유를 연어·송어 자원의 풍부함에 있다고 주장했다. 이 설은 처음에는 비판을 받았지만, 이후 발굴 조사에서 동일본 각지의 패총에서 연어 뼈가 발견되면서 평가받게 되었다. 헤이안 시대의 「연희식」에도 일본해 연안 각국에서 하천을 거슬러 오르는 물고기를 헌상했다는 기록이 있다. 에도 막부(마쓰마에 번)에 의한 아이누 지배 시대에는 다시마와 연어가 아이누 민족으로부터 와진으로의 중요한 교역 품목이었다. 후에 연어의 회귀성에 주목한 에치고 국 무라카미 번(현재 니가타현 무라카미시)의 하급 무사 아오토 무헤이지는 1763년에 "종천의 제"를 실시하여 산멘가와에 연어의 산란 장소를 설치한 인공 하천을 설치하고 연어의 자연 증식에 힘썼다.



2010년 북태평양에서 등록된 붉은연어 총 어획량은 약 313000ton으로, 이는 약 9천 1백만 마리에 해당한다. 어획량의 절반은 일본에서, 약 4분의 1씩은 러시아와 미국에서 나왔다. 2010년 붉은연어 어획량은 무게 기준으로 모든 태평양 연어 종의 총 어획량의 약 34%를 차지했다.[14]

붉은연어는 북미에서 가장 상업적 가치가 낮은 연어이다. 알래스카에서 매우 풍부함에도 불구하고, 붉은연어가 사람이 소비하기에 가장 바람직하지 않은 연어이기 때문에 시장 가치가 낮아 상업 어부와 낚시꾼들은 종종 붉은연어를 표적으로 삼지 않는다. 1984년부터 1994년까지 일본과 북유럽에서 새로운 시장이 개발됨에 따라 최근 시장 동향은 붉은연어에 대한 수요를 증가시켰다. 붉은연어는 전통적인 건어의 원료이다.

5. 1. 어획 방법

일본에서 연어의 인공 부화와 방류는 1876년(메이지 9년) 이바라키현의 나카가와에서 시험적으로 시작되었고, 1888년(메이지 21년)에 치토세가와에 중앙 부화장이 건설되어 본격화되었다. 회귀율은 홋카이도 연안에서는 대략 5%이지만 혼슈 태평양 쪽에서는 3%, 혼슈 일본해 쪽에서는 1% 정도이다. 1997년(헤이세이 9년)부터 2007년(헤이세이 19년)까지 10년간의 평균 연간 회귀 수는 6270만 마리이다.

1990년대에는 「북태평양 연어류 자원 보존을 위한 협약」(1993년 발효)에 따라 활동 해역이 일본과 러시아 연안 200해리 이내로 제한되었다. 2007년(헤이세이 19년) 연안어업 어획량은 21만 톤으로, 정치 어업권에 기반한 정치망 어획이 90% 이상을 차지하며 중심이 되었다. 일본 전체 정치망 어업의 38%가 연어·송어류이다. 홋카이도 치토세 강 유역에서는 산란을 위해 강으로 거슬러 오르는 연어를 수차로 포획하고 있지만, 이는 치어의 인공 부화를 위한 친어 확보가 목적이며, 일정량의 포획으로 제한되어 있다.

5. 2. 케이지 (鮭児)

'''케이지'''(鮭児)는 '''겐치'''라고도 불린다.[44] 일본 홋카이도 지토세 반도에서 아바시리시 부근에서 11월 상순, 중순에 어획되는 기름이 오른 젊은 연어이다. 보통 연어와 구별하는 부분은 유문수이다. 배를 갈라 위 아래쪽에 있는 유문수의 개수를 조사하여, 그 개수가 220개 정도이면 "연어자(鮭児)"인 경우가 많다. 난소, 정소가 미성숙이다. 어획량은 보통 연어 1만 마리에 대해 1~2마리 정도밖에 되지 않아, 幻(환상)의 연어라고 일컬어진다.[45] 그 살은 매우 기름이 많이 올라 있으며(지방 함량이 보통 연어의 2~15%에 비해 케이지는 20~30%이다), 맛있다. 이 때문에 고급 식재료로 귀하게 여겨진다. 수산청 소관의 독립행정법인 수산종합연구센터 연어센터(현 수산종합연구센터 홋카이도구 수산연구소)의 조사에 따르면, "케이지(鮭児)"의 유전자 분석 결과, 일본의 하천에서 태어난 것이 아니라 아무르강계임이 밝혀졌다.[46]

6. 이용

연어는 식용, 생활용품 등 다양한 분야에서 이용된다.

연어는 살이 많고 맛이 좋아 훈제, 구이 등 다양한 요리에 활용된다. 특히 비타민 A와 비타민 E가 풍부하며, 붉은 살색은 크릴 등 갑각류에 포함된 아스타잔틴 색소 때문이다.[47] 냉장 연어는 주로 연어회, 초밥에, 냉동 연어는 구이, 통조림, 훈제 등에 사용된다.

산란기의 연어는 아미노산과 지방분이 알과 이리 형성에 쓰여 맛이 덜하지만, 염장 가공에는 지방이 적어 더 적합하다. 알은 연어알로, 수컷의 이리는 DNA 추출 원료로, 껍질은 튀김으로, 머리 연골은 "빙두"라 하여 초절임, 회, 구이, 조림 등으로 다양하게 활용된다. 아오모리현 히로사키 대학에서는 연골에서 프로테오글리칸을 추출하는 기술을 개발하여 건강보조식품 등에 이용하고 있다.[51]

치어는 실꼬리멸치처럼 조림으로, 등뼈는 통조림으로, 비늘은 콜라겐 제조 원료로 사용되는 등 버리는 부위가 거의 없다. 니가타현 무라카미시에는 100종류 이상의 연어 요리가 전해 내려온다.[52]

아이누족과 니브흐족 등은 연어 가죽을 의복이나 신발(어피의) 재료로 사용했으며, 가공 방법에 따라 10년 정도 사용할 수 있다고 한다.[52]

6. 1. 식용

연어는 살이 많고 맛이 좋기로 알려져 있으며, 특히 서양에서는 훈제, 구이 등으로 많이 먹는다. 비타민 A와 비타민 E 등이 많이 함유되어 있다.[47]

분류상으로는 흰살 생선에 해당되지만, 붉은색을 띠는 경우가 많다. 이는 연어가 주 먹이로 크릴 등의 갑각류를 먹으면서 갑각류에 포함된 붉은 색소인 아스타잔틴이 몸에 축적되기 때문이다. 이 영향으로 연어 알도 연한 붉은색을 띤다. 양식 연어는 흰 살 생선을 먹이로 하기 때문에 붉은색을 내기 위해 아스타잔틴을 사료에 추가하기도 한다.[47]

연어는 냉장 연어와 냉동 연어로 구분할 수 있다. 연어회, 초밥 등에는 주로 냉장 연어가 사용되고, 구이, 통조림, 훈제 등에는 냉동 연어가 사용된다.

2010년 북태평양에서 등록된 붉은연어 총 어획량은 약 31만 3천 톤으로, 이는 약 9천 1백만 마리에 해당한다. 어획량의 절반은 일본에서, 약 4분의 1씩은 러시아와 미국에서 나왔다.[14]

구운 연어와 연어차즈케


연어는 적당한 기름기와 비린내가 적고 가열하면 독특한 식감이 있어 다양한 요리에 활용된다. 산란 직전에는 피부와 알에 붉은색이 옮겨가고 살은 원래의 희끄무레한 색이 된다. 이 아스타잔틴은 항산화 작용으로 건강 보조 식품과 건강 기능 식품에 이용되고 있다.[47]

산란기에 접어든 연어는 감칠맛 성분인 아미노산류와 지방분이 알과 이리 형성에 사용되기 때문에, 루이베나 구이, 조림 요리에는 삭이(鮭児)나 외해 어장을 회유 중인 토키시라즈(トキシラズ)가 더 맛있다. 하지만, 염장 가공 등 장기간 염장하는 요리에는 지방분이 적고 지방이 타는 것을 방지하기 위해, 소상(遡上)을 시작하기 전후에 부나무늬(ブナ模様)가 나타나기 시작한 개체가 더 적합하다.

알은 소금에 절인 연어알이나 알을 풀어 연어알로 만들어 초밥 등에 사용된다. 수컷의 정소인 이리는 DNA를 풍부하게 함유하고 있어 추출 원료로 핵산 음료, 건강식품, 의약용, 공업용으로 사용된다.[50]

연어 껍질은 별미로, 기름에 튀긴 것이 판매되기도 한다. 연어 머리의 연골은 "빙두(氷頭)"(히즈, 혹은 히유즈)라고 불리며, 초절임, 회로 먹거나 구이, 조림으로 먹는다. 머리의 젤라틴질 부분이나 눈 주위의 지방분은 구이, 조림으로 하면 맛있다. 그 외에 버터구이, 스튜 재료로 사용하는 등의 조리법이 있다. 이 연골에서 프로테오글리칸을 저렴한 비용으로 대량 추출하는 기술을 아오모리현의 히로사키 대학과 상사인 각홍이 개발하여, 건강보조식품 등에 이용되고 있다.[51]

치어는 실꼬리멸치처럼 조림으로 하면 맛있다. 최근에는 연어의 등뼈(중뼈)를 부드럽게 삶아 그대로 먹을 수 있도록 가공된 통조림도 유통된다. 비늘은 해양성 콜라겐의 제조 원료가 된다.

이처럼 연어는 버리는 부위가 거의 없고, 내장이나 뼈도 국물 재료가 되는 등 귀중한 생선이다. 아오토 무헤이지를 낳은 니가타현 무라카미시에는 100종류 이상에 달하는 연어 요리가 전해져 내려온다.[52]

6. 1. 1. 생식

연어는 기생충 감염 위험이 있어, 일반적으로 냉동 처리하여 섭취한다.[47] 일본 후생노동성이나 각국의 공공기관은 가열할 수 없는 경우, 냉동하여 기생충을 사멸시키는 절차를 고시하고 있다. 아이누족은 루이베(ルイベ)라 불리는 냉동 연어 회를 먹었다.[47]

1990년대 전후, 노르웨이 대사관 직원이던 비외른 에이릭 올센 등이 일본에 노르웨이산 연어를 판매하면서 스시집 등에서 생연어가 보급되기 시작했다.[48][49] 일본에서 "연어(サーモン)"라는 이름으로 유통되는 생연어는 보통 노르웨이산 등의 완전 양식 대서양연어(タイセイヨウサケ)가 사용된다.[49] 철저한 위생 관리하에 무균 상태에서 양식된 대서양 연어는 일본으로 수출될 때 냉동 처리 후 해동된다. 비냉동 상태의 가을 연어의 경우에도 소금에 절여 삼투압으로 기생충을 제거하여 회로 먹는 방법이 드물게 존재한다.

"연어(サーモン)"는 연어회, 초밥, 해산물덮밥, 마리네이드 등에 사용된다. 아이누 요리에서는 루이베 외에도 생연어를 사용한 치타타프(チタタㇷ゚)라는 타타키 요리도 먹는다. 이는 연어 머리와 아가미를 두드려 흰자와 구운 다시마를 섞은 것이다.

6. 1. 2. 국물 요리 및 냄비 요리

맑은 생선국(あら汁), 조개탕(潮汁)과 같은 맑은 국물 요리에 연어가 사용된다.[47] 이시카리나베(石狩鍋)는 홋카이도 이시카리(石狩) 지방에서 유래한 요리로, 연어와 두부, 채소 등을 된장으로 끓인 냄비 요리이다.[47] 토카치나베(石狩鍋|十勝鍋)는 도후쿠(道東) 지방에서 먹는 음식으로, 이시카리나베에 돼지고기를 넣은 것이다.[47] 산페이지루(三平汁)는 소금에 절인 연어(신마키자케(新巻鮭))의 뼈와 살을 채소와 함께 끓인 국이다.[47]

이시카리나베

6. 1. 3. 구이

연어는 소금구이, 무니엘, 버터구이 등 다양한 구이 요리에 사용된다.[47] 찬찬야키는 버터를 바른 철판에 연어 살과 양배추, 파, 숙주나물 등을 함께 구워 된장을 발라 먹는 요리이다.[47]

구운 소금구이는 일본식 아침 식사의 단골 메뉴 중 하나이며, 주먹밥이나 도시락 반찬으로도 자주 사용된다. 소금 간을 한 연어 살은 부숴서 플레이크 형태로 만들어 차조림, 후리카케, 샐러드 등에 활용할 수 있다. 아키타현 중부~남부에서는 구운 소금구이를 "보다코(ぼだっこ)"라고 부르는데, 이는 사타케 요시노부가 연어 살 색깔을 보고 멧돼지고기를 떠올려 "모란색 같다"라고 말한 것에서 유래했다는 설이 있다.

6. 1. 4. 기타 요리

연어는 튀김, 절임, 건어물, 통조림, 어장 등 다양한 형태로 이용된다. 연어알은 크기가 크고 껍질이 약간 단단하며, 특유의 풍미로 인해 인기가 있다. 비타민 E를 많이 함유하고 있어 노화 방지 화장품의 재료로도 쓰인다.[47] 연어 알 외에도 이리, 껍질, 심장, 연골 등도 식재료로 사용된다.

  • 튀김: 연어버거와 같이 튀김 형태로 조리된다.
  • 절임: 신巻연어(新巻鮭), 메시스시(飯寿司), 시오카라(塩辛), 키리코미(切り込み), 메훈(めふん), 히토나마스(氷頭なます) 등 절임 형태로 가공된다.
  • 건어물: 물煮(물로 삶아 말린것), 연어 통조림(간장조림), 연어 중뼈 등으로 가공되어 오래 보관하며 먹을 수 있다.
  • 어장: 산란기의 연어는 감칠맛 성분과 지방분이 알과 이리 형성에 사용되기 때문에, ルイベ나 구이, 조림 요리에는 삭이(鮭児)나 외해 어장을 회유 중인 토키시라즈(トキシラズ)가 더 맛있다. 염장 가공 등 장기간 염장하는 요리에는 지방분이 적고 지방이 타는 것을 방지하기 위해, 소상(遡上)을 시작하기 전후에 부나무늬(ブナ模様)가 나타나기 시작한 개체가 더 적합하다.
  • 기타 부위
  • 이리: 수컷의 정소는 DNA를 풍부하게 함유하고 있어 추출 원료로 핵산 음료와 고형 건강식품 외에도 의약용, 공업용으로 사용되는 경우가 많다.[50]
  • 껍질: 별미로 인기가 있으며, 기름에 튀긴 것이 판매되기도 한다.
  • 심장: "돈피코(どんぴこ)"라는 이름으로 산리쿠 연안에서 예로부터 먹어왔다. 간장 또는 소금 후추로 간을 한 버터구이 또는 꼬치구이로 조리한다.
  • 연골: 연어 머리의 연골은 "빙두(氷頭)"(히즈, 혹은 히유즈)라고 불리며, 초절임, 회로 먹거나 구이, 조림으로 먹는다. 프로테오글리칸을 추출하여 건강보조식품 등에 이용하기도 한다.[51]
  • 등뼈(중뼈): 부드럽게 삶아 통조림 등으로 가공된다.
  • 비늘: 해양성 콜라겐의 제조 원료가 된다.


이처럼 연어는 버리는 부위가 거의 없는 생선으로, 내장이나 뼈도 국물 재료로 활용된다. 니가타현 무라카미시에는 100종류 이상에 달하는 연어 요리가 전해져 내려온다.[52]

6. 2. 생활 용품

아이누족과 니브흐족 등 유라시아 북부 여러 민족은 연어 가죽을 의복이나 신발(어피의) 재료로 사용했다. 가공 방법에 따라 10년 정도 사용할 수 있다고 한다.[52] --

7. 문화

연어는 여러 문화권에서 중요한 상징이자 식량 자원으로 여겨져 왔다. 특히 아이누족과 일본 문화에서 연어는 특별한 의미를 지닌다. 아이누족은 연어를 '신의 물고기'라 부르며 존중했고, 일본에서는 연말연시에 연어를 먹는 풍습이 있다.[1]

7. 1. 아이누 문화

아이누족은 연어를 '카무이체프'(신의 물고기) 또는 '시페'(진짜 음식)라고 부르며 생활의 많은 부분을 연어에 의존했다.[53][54]

아이누족은 어획 시기가 다가오면 은하수를 보고 어획량의 풍흉을 점쳤다. 처음 잡은 연어는 신에게 바치는 의식인 '아시리체프 카무이노미'를 행하고, 이나우(나무 조각)와 토노토(탁주)를 함께 바쳤다. 연어는 '마레크'라는 회전식 작살로 찌르거나, 우라이(어둑)로 잡았다. 또한, 두 척의 통나무배 사이에 그물을 쳐서 연어를 몰아넣는 '야시 어업'도 사용했다. 아이누족은 카시오페이아자리를 '야시·녹카'(그물 끄는 모양의 별)라고 불렀다. 날뛰는 연어는 '이사파키니'라는 전용 곤봉으로 때려 제압했는데, 이는 활어회용으로 기절시키는 효과가 있다고 여겨졌다.[55] 낫 등으로 연어를 잡는 것은 신을 모독하는 행위로 여겨졌으며, 어획철에는 생리 중인 여성은 강에 접근할 수 없는 금기가 있었다.

아이누족은 강어귀에서 연어를 독점하지 않고 상류 지역에도 고루 분배될 수 있도록 절제하여 잡았다. 산란을 마친 '홋차레' 연어를 중점적으로 잡았는데, 이는 자원 확보와 더불어 지방이 적어 건조 보관에 적합했기 때문이다.[56]

잡힌 연어는 일부를 제외하고 대부분 저장 식품으로 가공되었다. 배를 가르고 내장을 제거한 후 야외나 실내 화로 위에 매달아 건조하거나 훈제했다. 눈 속에 묻어 얼리기도 했다. 건조 연어는 '삿체프'(말린 물고기) 또는 '아탓'이라고 불렀다. 먹을 때는 물에 불려 어유를 넣어 끓였다. 얼린 연어는 루이베라고 불리는 홋카이도 향토 요리이다. 루이베는 마키리(소칼)로 잘라 버들가지 꼬챙이에 꿰어 불에 구워 녹인 후 소량의 소금으로 간을 했다. 소금은 귀중품이었기 때문에 방부제로 대량 사용할 수 없었고, 아이누족의 전통 식문화에는 소금에 절인 연어나 자반 연어는 존재하지 않았다.

대표적인 연어 요리로는 루이베와 치타타프 외에 '체프오하우'(연어 조림), '치포사요'(이쿠라가 들어간 죽)가 있다. 특히 흰쌀 치포사요는 연어 어획철에 귀한 흰쌀을 구할 수 있을 때만 만들 수 있는 별미였다.

연어 가죽은 신발이나 의류 등의 재료로 사용되었다.[54][57]

아이누족이 연어잡이에 사용했던 작살 "마레크"

7. 2. 일본 문화

일본에서는 동일본을 중심으로 연말연시에 연어를 먹는 문화가 발달해 있다. 이트이가와-시즈오카 구조선은 연어와 방어를 먹는 문화권의 경계선과 거의 일치하는 것으로 알려져 있다.[1] 후쿠오카현 가마시에는 연어를 모시는 연어 신사가 있다. 홋카이도 히로오정에 분사가 있으며, 시마네현 운난시에도 같은 이름의 신사가 존재한다.[2]

8. 추가 설명

과거 한국 동해안 대부분의 강에서 연어가 잡혔으나, 20세기 들어 연어 수요 증가와 어획 기술 발달, 하천 개발로 인한 서식지 파괴로 개체 수가 급감했다.[19]

이에 연어 개체 수 증가를 위해 인공 부화 및 치어 방류 사업, 하천 정화 사업, 연어 포획 규제가 시행되어 1990년대 이후 회유하는 연어 수가 점차 늘어났다.[20]

한국에서 연어 주요 회유지는 강원도 남대천, 남대천, 울산 태화강 등 동해안 하천이다.[20]

연어 양식에는 차가운 한류가 흐르는 해역이 적합하며, 노르웨이, 캐나다, 칠레, 호주, 영국 등이 주요 양식 국가이다. 대한민국에서는 동해가 연어 양식 적합 지역이며, 강원도에서는 먼바다 깊은 곳에서 외해 수중 양식을 하고 있다.[20]

한국에서 잡히는 연어 제철은 9~10월이다.[20]

9. 자치 단체의 물고기

이와테현은 1992년 2월 21일에 '난부 연어'를 현의 물고기로 제정했다.[58] 치토세시는 1996년 11월 1일에, 미야코시는 2006년 6월 6일에 각각 연어를 시의 물고기로 제정했다.[59]

10. 기타

일본 히로시마 대학[60]과 아이신 코스모스 연구소 연구 그룹은 연어 백자(정액)를 이용하여 광석에서 희토류를 채취하는 것을 용이하게 하는 방법을 개발하고 그 메커니즘을 해명했다. 백자에 포함된 인산이 희토류(특히 툴륨·루테튬) 흡착을 높이는 것으로 밝혀졌다. 백자에 화학적 처리를 하면 모든 종류의 희토류에도 대응할 수 있다는 것도 알려졌다.[61]

후쿠시마현 오쿠아이즈에는 "사케타테(鮭立)"라는 지명이 있다. 그곳에 있는 "사케타테 마애불"이라는 동굴은 옛날에 살았던 수행자인 법인 유존이 에도 시대에 일어난 덴메이 기근의 참상을 알고 오곡 풍년과 역병 퇴치를 기원하며 수십 년에 걸쳐 만든 것으로 전해진다.

참조

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[3] 웹사이트 Chum Salmon Species Profile, Alaska Department of Fish and Game https://www.adfg.ala[...] 2024-12-07
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[10] 저널 Five Species of Salmon, Oncorhynchus, in the Sacramento River, California
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[16] 웹사이트 5-Year Review: Summary & Evaluation of Puget Sound Chinook, Hood Canal Summer Chum, Puget Sound Steelhead http://www.westcoast[...] National Oceanic and Atmospheric Administration 2013-12-03
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