산응고 치즈
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1. 개요
산응고 치즈는 우유에 산이나 레닛을 첨가하여 응고시켜 만든 치즈의 한 종류이다. 전 세계적으로 다양한 종류가 존재하며, 각 지역의 특색을 반영한다. 리코타, 마스카르포네, 프로마주 블랑, 크바르크 등이 있으며, 숙성된 산응고 치즈로는 한트케제, 하르처 등이 있다. 프레시 치즈는 일반적으로 우유에 산이나 레닛을 첨가하여 만들며, 리코타는 유청을 활용하여 생산하기도 한다.
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2. 종류
산응고 치즈는 전 세계적으로 다양한 종류가 존재하며, 각 지역의 특색을 반영한다.
2. 1. 한국 및 동아시아
야니 치즈는 몽골의 전통 치즈로, 한국에서도 일부 소비자들이 찾는다.2. 2. 남아시아
파니르는 인도, 파키스탄 등 남아시아 지역에서 즐겨 먹는 치즈이다. 한국에서도 인도 요리 전문점을 통해 파니르를 접할 수 있다.2. 3. 유럽
가말로스트는 노르웨이의 전통 치즈이다.[3] 다치는 조지아의 전통 치즈이다.[3] 리코타는 유청을 가열하여 만드는 이탈리아의 대표적인 프레시 치즈 중 하나로, 부드러운 질감과 담백한 맛이 특징이다.[4] 마스카르포네는 이탈리아의 크림 치즈로, 티라미수 등의 디저트 재료로 많이 사용된다.[3] 프로마주 블랑은 프랑스의 대표적인 프레시 치즈 중 하나이다.[3] 크바르크는 독일, 오스트리아 등 중부 유럽에서 즐겨 먹는 치즈이다.[3]독일에서 "사우어밀히케제"(Sauermilchkäse)라는 용어는 일반적으로 숙성된 산응고 치즈에만 적용되며, 신선 치즈에는 적용되지 않는다. 숙성된 사우어밀히 치즈의 다양한 종류는 다음과 같다.[3]
- 한트케제
- 하르처
- 니하이머
- 올로모우츠케 시레치키
- 티롤 그레이 치즈
2. 4. 아메리카
케소 블랑코는 라틴 아메리카에서 즐겨 먹는 신선한 치즈이다. 코티지 치즈는 미국에서 대중적인 프레시 치즈 중 하나이다.2. 5. 기타
가말로스트다치
리코타
마스카르포네
야니 치즈
체나
케소 블랑코
코티지 치즈
크바르크
파니르
프로마주 블랑
3. 생산
레닛은 프로마쥬 프레와 같은 신선하고 부드러운 치즈를 만들 때 사용되기도 하지만, 필수적인 것은 아니다. 레닛이나 다른 효소 없이 전통적인 방식으로 이러한 치즈를 생산할 수 있다.[3]
리코타는 코티지 치즈처럼 수분 함량이 높지만, 압착 커드 치즈는 아니다. 유청이나 우유와 유청 혼합물로 만들 수 있다. 전통적으로 리코타는 모짜렐라와 프로볼로네 생산 과정에서 나오는 유청 부산물로 만들어졌지만, 현대에는 전유를 사용하기도 한다(때로는 유청 없이). 우유를 유청에 섞으면 커드의 응집력을 높이고, 유청의 산을 중화하며, 생산량을 늘릴 수 있다.[4]
우유와 유청 혼합물을 가열한 후, 식품 등급의 산을 첨가하여 pH를 필요한 수준으로 낮춘다. 이때 사용되는 산은 젖산, 구연산, 아세트산 등이다. 어떤 종류의 산을 사용하든, 치즈의 단맛을 유지하기 위해 pH 수준을 올바르게 유지하는 것이 중요하다. 일부 대량 생산 치즈 방법에서는 혼합물을 가열하고 응고 산을 첨가하기 전에 식품 등급의 가성 소다를 사용하여 유청의 산을 중화한다.[4]
참조
[1]
서적
Exploitation of Microorganisms
https://books.google[...]
Springer
2019-03-23
[2]
서적
Ullmann's Food and Feed, 3 Volume Set
https://books.google[...]
Wiley
2017-06-19
[3]
서적
Fundamentals of Cheese Science
https://books.google[...]
Aspen
2019-03-23
[4]
서적
Handbook of Food Products Manufacturing, 2 Volume Set
https://books.google[...]
Wiley
2019-03-23
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