마스카르포네
1. 개요
마스카르포네는 크림을 열과 산성으로 응고시켜 유청을 제거하여 만드는 이탈리아의 치즈이다. 롬바르디아 지역의 특산품으로, 티라미수의 주요 재료로 사용되며, 리소토, 치즈 케이크 등 다양한 요리에 활용된다. 이름은 리코타 치즈를 뜻하는 방언에서 유래되었다고 알려져 있다.
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| 종류 | 이탈리아 크림 치즈 |
|---|---|
| 원산지 | 이탈리아 |
| 지역 | 롬바르디아주 로디 |
| 젖 | 젖소 |
| 질감 | 부드러움 |
| 전통 식품 | 롬바르디아 전통 농식품 |
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크림 치즈 -
크바르크
크바르크는 유럽에서 생산되는 신선 치즈로, 젖산 발효된 우유를 주재료로 하며, 유럽 요리, 특히 독일어권과 슬라브 지역에서 많이 사용되고, 지방 함량에 따라 종류가 나뉜다. -
크림 치즈 -
부라타
이탈리아 풀리아 지방의 유제품인 부라타는 쫄깃한 모차렐라 치즈 겉면 안에 부드러운 크림이 들어 있는 특징을 가지며, 2016년 유럽 연합의 지리적 표시 보호 제품으로 지정될 만큼 신선한 우유 풍미와 진한 크림 맛의 조화가 돋보여 다양한 요리에 활용된다. -
산응고 치즈 -
다치
에마다츠는 부탄의 대표적인 국민 음식으로, 고추와 치즈를 주재료로 하여 끓인 매운 스튜이며, 밥과 함께 먹는다. -
산응고 치즈 -
체나
체나는 힌두교 베다 문헌에 언급된 인도 아대륙의 치즈로, 우유를 산으로 응고시켜 만들며, 주로 디저트 재료로 사용되고 벵골 지역에서 17세기에 처음 생산되었다는 설이 있다. -
이탈리아의 치즈 -
카초카발로
카초카발로는 이탈리아 남부의 파스타 필라타 경질 치즈로, 치즈 덩어리를 묶어 숙성시키는 방식에서 유래했으며 소의 전유, 소금, 레닛으로 만들고, 원산지 명칭 보호를 받은 카초카발로 실라노를 포함한 다양한 종류가 있으며, 훈제 여부에 따라 비안카와 아프미카타로 나뉜다. -
이탈리아의 치즈 -
리코타
리코타는 청동기 시대부터 만들어진 이탈리아 치즈로, 치즈 제조 후 남은 유청을 재가공하여 만들며 신선한 것부터 숙성된 것까지 종류가 다양하고 샐러드, 파스타, 디저트 등 여러 요리에 활용된다.
2. 제조법
마스카르포네는 크림을 80℃에서 물중탕하고 타르타르산이나 레몬 즙을 넣어 만든다. 이때 크림은 열과 산성에 반응하여 응고되면서 유장이 분리된다. 이를 걸러낸 후 냉장고에서 12시간 이상 보관하면 마스카르포네가 완성된다.
생크림을 90~95℃의 고온으로 가열하고 구연산, 아세트산, 레몬즙 등을 첨가하면 5분 정도에 유청이 분리되는데, 이때 수분을 걸러내기도 한다.
파르미자노 레지아노나 그라나 파다노와 같은 치즈 제조 과정에서 만들어지는 크림을 원료로 사용하기도 한다.
2.1. 전통적인 제조법
크림을 80도에서 물중탕하면서 타르타르산이나 레몬 즙을 넣으면, 크림이 열과 산성에 반응하여 응고되면서 유장이 분리된다. 이를 걸러낸 후 냉장고에서 12시간 이상 보관하면 마스카르포네가 된다. 크림의 변성 후 유청은 압착이나 숙성 없이 제거된다. 마스카르포네는 크림과 통 와인의 바닥이나 측면에 남은 주석산을 사용하여 만들 수도 있다.
전통적인 방법은 가열된 농후 크림 1파인트당 레몬즙 숟가락 3개를 첨가하는 것이다. 혼합물을 실온으로 식힌 후, 얕은 팬이나 접시에 놓인 치즈 천으로 덮인 여과기에 붓고 1~2일 동안 냉장하고 걸러낸다. 생크림을 90~95℃의 고온으로 가열하고 구연산, 아세트산, 레몬즙 등을 첨가하면 5분 정도에 유청이 분리되므로 수분을 걸러낸다.
파르미자노 레지아노나 그라나 파다노와 같은 치즈 제조 과정에서 만들어지는 크림을 원료로 사용하기도 한다.
2.2. 현대적인 제조법
크림을 80℃에서 물중탕하면서, 타르타르산이나 레몬즙을 넣으면 크림이 열과 산성에 반응하여 응고되면서 유장이 분리된다. 이를 걸러낸 후 냉장고에서 12시간 이상 보관하면 마스카르포네가 된다.
생크림을 90~95℃의 고온으로 가열하고, 구연산, 아세트산, 레몬즙 등을 첨가하면 5분 정도에 유청이 분리되므로 수분을 걸러낸다.
파르미자노 레지아노나 그라나 파다노와 같은 치즈 제조 과정에서 만들어지는 크림을 원료로 사용하기도 한다.
3. 기원
이 이름은 스트라키노(갓 만들어져 숙성되지 않은 치즈)의 유청으로 만든 관련 없는 유제품인 마스카르파(mascarpa) 또는 리코타 치즈를 뜻하는 지역 방언인 마스카르피아(mascarpia)에서 유래되었다고 알려져 있다. 리코타 치즈는 유청으로 만들어지지만, 마스카르포네는 크림으로 만들어진다.
4. 활용
마스카르포네는 티라미수의 주요 재료로 잘 알려져 있으며, 리소토, 치즈 케이크 등 다양한 요리에 활용된다. 롬바르디아 지역의 특산품으로, 부드러운 질감과 달콤한 맛이 특징이다.
4.1. 요리
마스카르포네는 부드럽게 발리는 특징을 가지며, 롬바르디아 지역의 다양한 요리에 사용되는 특산품이다. 티라미수의 주요 재료이며, 리소토를 걸쭉하게 하고 풍미를 더하기 위해 버터나 파르메산 치즈 대신, 혹은 함께 사용되기도 한다. 치즈 케이크를 만드는 데에도 사용된다.
마스카르포네는 영국에서 프로슈토와 버섯을 곁들인 피자에 흔히 사용된다. 달콤하고 산미와 염분이 적어 리소토를 비롯한 요리나 과자에 자주 사용되며, 고르곤졸라 등 염분이 높은 블루 치즈와 섞어 먹기도 한다. 훈제 연어나 생햄 등과 함께 먹어도 좋으며, 이탈리아에서는 과일을 곁들여 시나몬을 뿌려 먹는다.
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4.2. 디저트 및 기타
마스카르포네는 티라미수의 주요 재료 중 하나이다. 버터 또는 파르메산 치즈 대신, 혹은 함께 사용하여 리소토를 걸쭉하게 하고 풍미를 더하는 데 사용되기도 한다. 치즈 케이크 레시피에도 사용된다.
영국에서는 프로슈토와 버섯을 곁들인 피자에 흔히 사용된다. 달콤하고 산미와 염분이 적어 리소토를 비롯한 요리나 과자에 자주 사용되며, 고르곤졸라 등 염분이 높은 블루 치즈를 먹을 때 섞어 먹는 경우도 많다. 훈제 연어나 생햄 등과 조합하여 맛있게 먹을 수 있다. 이탈리아에서는 과일을 곁들여 시나몬을 뿌려 먹는다.
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5. 이탈리아의 치즈
마스카르포네는 이탈리아의 비보호 대상 치즈 중 하나이다.