크바르크

1. 개요

크바르크는 젖산균에 의해 산화되어 생성되는 반고체 형태의 치즈로, 독일어에서 커드 또는 치즈 커드를 의미한다. 중앙아시아 유목민들이 철기 시대부터 렌넷 없이 발효하는 방법을 알게 되면서 만들어지기 시작했다. 독일, 슬라브어, 스칸디나비아 등 다양한 언어에서 다양한 명칭으로 불리며, 유럽 요리에서 샐러드, 샌드위치, 제과 재료 등 광범위하게 사용된다. 크바르크는 일반적으로 지방 함량에 따라 여러 종류로 나뉘며, 다양한 방식으로 맛을 낼 수 있다.

2. 이름

크바르크는 중앙아시아의 유목민들이 렌넷을 사용하지 않고 발효하는 방법을 알게 된 철기 시대부터 만들기 시작했다고 전해진다.

타키투스는 자신의 저서 게르마니아에서 게르만 민족이 먹었던 lac concretum("걸쭉한 우유")을 크바르크로 묘사했을 가능성이 있다. 그러나 이는 부패된 우유나 다른 종류의 신선 치즈 또는 발효유를 의미할 수도 있다.

크바르크는 때때로 "코티지 치즈"의 한 종류로 언급되기도 하지만, 생산 방식과 질감의 차이로 구별될 수 있다.

2.1. 어원

크바르크는 독일어로 커드(curd) 혹은 치즈 커드를 뜻한다. 커드란 신선한 우유를 오래 방치했을 때 젖산균에 의해 산화가 일어나면서 액체 형태인 유청과 함께 생성되는 반고체 형태를 말한다. "Quark"(고대 고지 독일어 quarc, twarc, zwarg^gmh dwarg^nds)는 14세기부터 독일어에서 사용된 것이 문서로 기록되었으며, 서슬라브어에서 유래된 것으로 여겨진다.

예를 들어 저지 소르브어 twarog^dsb, 고지 소르브어 twaroh^hsb, 폴란드어 twaróg^폴란드어, 체코어와 슬로바키아어의 'tvaroh' 등이 있다. 이 단어는 또한 러시아어 творог^러시아어, 벨라루스어 тварог^{벨라루스어}와도 관련이 있다.

원래의 고대 교회 슬라브어 тварогъ^{교회 슬라브어}는 "형태"를 의미하는 교회 슬라브어 творъ^{교회 슬라브어}와 관련이 있는 것으로 추정된다. 따라서 그 의미는 "굳어져 형태를 갖춘 우유"로 해석될 수 있다. 이러한 단어 형성 방식은 이탈리아어 formaggio와 프랑스어 fromage와 유사하다. 슬라브어 단어는 또한 치즈에 대한 그리스어 이름인 τῡρός^그리스어와 어원이 같을 수 있다. 쿼크에 해당하는 단어인 túró는 헝가리어에서 사용된다.

어원은 덴마크어 kvark^덴마크어, 노르웨이어 및 스웨덴어 kvarg와 같은 스칸디나비아어와 네덜란드어 kwark^{네덜란드어}에서도 나타난다. 고대 영어 형태는 geþweor^ang이다. 다른 독일어 형태로는 Quarck^독일어, Qua^ergel (Quärgel)^독일어도 있다.

2.2. 다양한 명칭

크바르크는 여러 언어에서 "백색 치즈"라고도 불리는데, 이는 응유로 굳힌 "노란 치즈"와 대비된다. 프랑스어로는 fromage blanc^프랑스어, 남부 독일어로는 Weißkäse^독일어 또는 weißer Käs^독일어, 히브리어로는 גבינה לבנה^히브리어, 리투아니아어로는 baltas sūris^{리투아니아어}, 폴란드어로는 biały ser^폴란드어, 세르비아어로는 beli sir^{세르비아어}라고 한다. 스위스 프랑스어에서는 séré^프랑스어라고 한다.

이스라엘에서는 [[Gvina levana^히브리어가 독일식 크바르크와 유사한 크림 타입의 치즈를 의미한다. 1990년대 1990년대 이민자들에 의해 이스라엘에 도입된 더 단단한 형태의 치즈는 [[tvorog]]^러시아어로 구분된다.

오스트리아에서는 Topfen^독일어 (pot cheese)이라는 이름이 일반적이다. 플란데런에서는 plattekaas^{네덜란드어}(묽은 치즈)라고 한다. 핀란드어로는 rahka^핀란드어라고 하며, 에스토니아어로는 kohupiim^{에스토니아어}(거품 우유), 리투아니아어로는 varškės sūris^{리투아니아어}(커드 치즈), 우크라이나어에서는 cир^{우크라이나어}(), 라트비아어에서는 biezpiens^{라트비아어}(두꺼운 우유)라고 한다. 알바니아에서는 크바르크를 gjizë^{알바니아어}라고 부른다.

독일어 "크바르크"(후기 중고 독일어: quarc, twarc, zwarg; 저지 작센어: dwarg)는 14세기부터 용례가 있지만, 저지 소르브어 twarog 등 서슬라브어군을 거쳐 독일어가 된 외래어로 여겨진다. 슬라브어 계통의 동근어로는 러시아어 tvorog (트바로크, творог^러시아어), 불가리아어 tvarog (тваро̀г^{불가리아어}), 벨라루스어: tvarog (тварог), 폴란드어 twaróg, 체코어 및 슬로바키아어 tvaroh 등이 있다. 이들은 모두 백색 치즈, 즉 비숙성 프레시 치즈를 의미한다.

막스 파스머 등의 설에 따르면, 복원 슬라브 조어 형태 *tvarogъ는 "형태"를 의미하는 교회 슬라브어 tvor (творъ)와 관련이 있으며, 따라서 러시아어 형태 트바로그는 "응고되어 형태를 이룬 우유"의 의미로 해석할 수 있다고 한다.

3. 특징

크바르크는 독일어로 커드(curd) 혹은 치즈 커드를 뜻한다. 커드란 신선한 우유를 오래 방치해두면 젖산균에 의해 산화가 일어나면서 액체 형태인 유청과 함께 생성되는 반고체 형태를 말한다. 생치즈로 분류되며, 독일에서 생산된다. 주 재료는 파스퇴르유이며, 연하고 부드러우며 습기가 많은 질감을 가지고 있다. 요구르트와 같은 신맛이 있고 신선하고 상쾌한 풍미를 지니고 있어서 샌드위치나 샐러드, 사과나 배, 허브 등과도 잘 어울리며 가벼운 화이트 와인과도 잘 어울린다.

크바르크는 중앙아시아의 유목민들이 렌넷을 사용하지 않고 발효하는 방법을 알게 된 철기 시대부터 만들기 시작했다고 전해진다. 독일어권에서 만들어지는 프레시 치즈이다. 제조법은 사워 밀크(필 밀크)를 유단백질이 응고될 때까지 데운 후, 걸러서 만든다. 프로마쥬 블랑과 비슷한 하얗고 미숙한 부드러운 치즈이다.

독일에서는 무지방의 마겔크바르크, 건조 질량으로 지방분 20%의 크바르크(슈파이제크바르크), 지방분 40%의 크리미한 자네크바르크의 3종류로 나뉘며, 플라스틱 케이스에 담아 판매된다. 독일에서 소비되는 치즈의 절반 가까이가 크바르크와 같은 프레시 치즈이다. 지방 함량에 따라 10%, 20%, 40% 로 여러 종류가 있으나 대체로 크바르크(Quark)의 지방함량은 5~15% 정도이다. 지방함량이 가장 낮은 치즈로 다이어트를 하는 사람들에게 인기가 있는 치즈이다. 마겔크바르크는 건강식품으로 먹으며, 자네크바르크는 케이크 등의 재료로 사용된다.

4. 생산

크바르크는 산유 치즈의 일종으로, 주로 젖산 박테리아가 유당을 섭취하여 생성하는 산을 통해 우유를 응고시켜 만든다. 가정 및 산업 수준 모두에서 소량의 레닛을 사용하기도 한다.

일반적으로 살균된 탈지유를 주원료로 사용하지만, 지방 함량을 조절하기 위해 나중에 크림을 첨가한다. 젖산 박테리아는 중온성 젖산구균 스타터 배양 형태로 도입된다. 현대에는 우유가 약산성(pH 6.1)일 때 소량의 레닛을 첨가하고, pH 4.6 정도까지 산성화가 진행되면 우유 속 카제인 단백질이 침전되기 시작한다.

19세기에는 크바르크가 산업적으로 생산되지 않고 전적으로 가정에서만 생산되었다.

크바르크는 허브, 향신료 또는 과일로 맛을 낼 수 있다. 일반적으로 크바르크의 건조 질량은 1%에서 40%의 지방을 함유하고 있으며, 나머지는 대부분 단백질(그 중 80%가 카제인), 칼슘, 인산염이다.

크바르크는 독일어권에서 만들어지는 프레시 치즈이다.

4.1. 전통 방식

크바르크는 중앙아시아의 유목민들이 렌넷을 사용하지 않고 발효하는 방법을 알게 된 철기 시대부터 만들기 시작했다고 전해진다.

전통적인 가정 제조 과정에서는 자연 발생 박테리아에 의해 우유가 자연적으로 시큼해질 때까지 두었지만, 응고를 촉진하기 위해 약간의 레닛을 첨가하기도 했다.

원하는 두께로 만들기 위해 유청의 일부 또는 전부를 제거한다. 전통적으로는 치즈를 무명 자루에 걸어두거나 치즈천에 매달아 유청을 떨어뜨려 크바르크 특유의 둥근 모서리를 가진 쐐기 모양을 만들었다.

독일에서는 굳어지는 것을 방지하기 위해 계속 저어 두어 두껍고 크리미한 질감을 낸다. 독일 치즈 규정에 따르면, 크바르크와 같은 "신선 치즈"는 무지방 성분에서 최소 73%의 물을 함유해야 한다.

4.2. 현대적 생산 방식

크바르크는 산유 치즈의 일종으로, 젖산 박테리아가 유당을 섭취하여 생성하는 산을 통해 우유를 응고시켜 만든다. 가정 및 산업 수준 모두에서 소량의 레닛을 사용하기도 한다.

일반적으로 살균된 탈지유를 주원료로 사용하지만, 지방 함량을 조절하기 위해 나중에 크림을 첨가하기도 한다. mesophile^영어 락토코쿠스균의 스타터(종균)를 넣고, 용액이 약산성(pH 6.1)일 때 소량의 레닛을 첨가한다. 이후 pH 4.6 정도까지 산성화가 진행되면 우유 속 카제인 단백질이 침전되기 시작한다.

독일에서는 침전물이 굳는 것을 방지하고 크리미한 질감을 만들기 위해 계속 저어준다. 이렇게 만들어진 크바르크는 사워크림과 비슷한 단단함을 가지지만, 약간 더 건조하고 부스러지는 질감을 띈다. 독일 법에 따르면, 무지방 크바르크(Magerquark^독일어)는 건조 질량 기준으로 지방 함량이 10% 미만이어야 한다. 더 높은 지방 함량의 크바르크는 냉각 후 크림을 첨가하여 만든다.

5. 이용

크바르크는 유럽 요리에서 매우 다양하게 사용된다. 샐러드 소스나 샌드위치 재료로 쓰이며, 치즈 케이크(Käsekuchen^독일어), 스톨렌(Quarkstollen), 스트루델(Quarkstrudel) 등 빵이나 제과에도 중요한 재료로 이용된다. 과일 맛이나 곡물을 넣은 크바르크, 매콤한 맛을 내는 립타우어, 토마토와 향료를 넣은 샐러드용 소스 등도 있다. 이처럼 크바르크는 전채 요리, 샐러드, 주요리, 반찬, 디저트 등 다양한 요리에 활용된다.

5.1. 유럽 요리

유럽에서 크바르크는 매우 다양하게 활용된다. 요리나 샐러드의 소스, 샌드위치 재료로 사용되며, 치즈 케이크(Käsekuchen^독일어), 스톨렌(Quarkstollen), 스트루델(Quarkstrudel) 등 빵이나 제과에도 중요한 재료로 쓰인다. 과일 맛이나 곡물을 넣은 크바르크, 크바르크 치즈에 캐러웨이, 파프리카, 양파 등을 첨가해 만든 매콤한 치즈인 립타우어, 토마토와 향료를 넣은 샐러드용 소스도 있다.

), "일반" 크바르크(건조 질량 기준 지방 20%), Sahnequark^독일어("크리미 크바르크", 건조 질량 기준 지방 40%)의 세 종류가 있다. 동유럽에서도 지방 함량에 따른 등급이 유사하게 나뉜다.

Magerquark^독일어는 제빵에 사용되거나 과일, 뮤즐리와 함께 아침 식사로 먹는다. Sahnequark^독일어는 여러 크바르크 디저트(Quarkspeise(수제), Quarkdessert(판매용))의 기초가 된다. 과일 향료(Früchtequark^독일어)나 바닐라를 첨가한 크바르크도 있다.

독일에서는 크바르크를 사용해 Käsekuchen^독일어 또는 Quarkkuchen^독일어이라 불리는 치즈케이크를 만든다. 오스트리아에서는 Topfenkuchen^독일어이라 부른다. 스위스의 Quarktorte^독일어는 크바르크와 크림을 혼합한 torte^독일어로 묘사되기도 한다.

네덜란드에는 kwarktaart라는 변형이 있는데, 쿠키 부스러기 껍질을 사용하며 휘핑 크림, 젤라틴, 설탕과 섞은 크바르크를 냉장고에 넣어 굳힌다. 크바르크나 요구르트 같은 크바르크로 만들 수 있다.

오스트리아에서는 Topfen^독일어이 Topfenkuchen^독일어, Topfenstrudel, Topfen-Palatschinken(Topfen^독일어을 채운 크레페) 같은 디저트 제빵에 사용된다.

크바르크는 샌드위치, 샐러드, 짭짤한 요리의 재료로도 사용된다. Quarkölteig^독일어("크바르크 오일 도우")는 크바르크, 식물성 기름, 밀가루로 만든 반죽으로, 독일 요리에서 이스트 반죽 대신 가정 베이킹에 사용된다. 취급이 쉽고 부풀릴 필요가 없어, 굽자마자 바로 섭취한다.

독일에서는 다진 양파, 파슬리, 차이브 등을 섞은 크바르크를 Kräuterquark라고 한다. Kräuterquark은 삶은 감자와 함께 먹으며, 요거트 기반의 차지키와 유사하다.

크바르크와 아마씨 오일, 감자는 루사티아 소르비아인의 국민 음식이자 브란덴부르크, 작센 일부 지역의 상징적인 요리이다. 크바르크는 아슈케나지 유대인 사이에서도 사용되어 왔다.

독일어권에서는 사워 밀크(필 밀크)를 유단백질이 응고될 때까지 데운 후 걸러서 프레시 치즈를 만든다. 프로마쥬 블랑과 비슷한 하얗고 미숙한 부드러운 치즈이다.

독일에서는 무지방 마겔크바르크, 건조 질량으로 지방분 20%의 크바르크(슈파이제크바르크), 지방분 40%의 크리미한 자네크바르크로 나뉘며, 플라스틱 케이스에 담아 판매된다. 독일에서 소비되는 치즈의 절반 가까이가 크바르크와 같은 프레시 치즈이다. 마겔크바르크는 건강식품, 자네크바르크는 케이크 등의 재료로 사용된다.

5.2. 기타

크바르크는 유럽 요리에서 매우 다양하게 활용된다. 요리나 샐러드의 소스, 샌드위치 재료로 사용되며, 치즈 케이크(Käsekuchen^독일어), 스톨렌(Quarkstollen), 스트루델(Quarkstrudel) 등 빵이나 제과에도 중요한 재료로 쓰인다. 과일 맛이 나는 크바르크, 곡물 등을 넣은 크바르크, 립타우어, 토마토와 향료를 넣은 샐러드용 소스 등도 있다.

), "일반" 크바르크(건조 질량 기준 지방 20%), Sahnequark^독일어 ("크리미 크바르크", 건조 질량 기준 지방 40%, 크림 첨가)의 세 가지 종류가 있다. 동유럽에서도 지방 함량에 따른 유사한 등급이 일반적이다.

Magerquark^독일어는 제빵이나 과일, 뮤즐리와 함께 아침 식사로 먹는다. Sahnequark^독일어는 여러 크바르크 디저트의 기초가 된다. 과일 향료(Früchtequark^독일어)나 바닐라를 첨가한 크바르크도 있다.

독일에서 Käsekuchen^독일어 또는 Quarkkuchen^독일어이라고 불리는 치즈케이크, 오스트리아에서는 Topfenkuchen^독일어이라고 불리는 크바르크 치즈케이크를 만드는 데 흔히 사용된다. 스위스의 Quarktorte^독일어는 크바르크와 크림을 혼합한 것이다. 네덜란드에는 kwarktaart라는 변형이 있는데, 쿠키 부스러기 껍질을 가지고 있으며, 크바르크는 휘핑 크림, 젤라틴, 설탕과 섞인다. 이 케이크는 굽지 않고 냉장고에 넣어 굳힌다.

오스트리아에서는 Topfen^독일어이 Topfenkuchen^독일어, Topfenstrudel, Topfen-Palatschinken^독일어(Topfen^독일어을 채운 크레페)과 같은 디저트 제빵에 흔히 사용된다. 크바르크는 샌드위치, 샐러드, 짭짤한 요리의 재료로도 사용된다. Quarkölteig^독일어("크바르크 오일 도우")는 베이킹파우더로 부풀린 반죽의 재료로, 독일 요리에서 가정 베이킹에 사용된다.

독일에서는 다진 양파, 파슬리, 차이브와 같은 허브를 섞은 크바르크를 Kräuterquark라고 하며, 삶은 감자와 함께 먹거나 요거트 기반의 차지키와 유사하다.

루사티아의 소르비아인의 국민 음식이며 브란덴부르크, 작센 일부 지역의 상징적인 요리인 크바르크와 아마씨 오일 및 감자도 있다. 크바르크는 아슈케나지 유대인 사이에서도 사용되어 왔다.

슬라브 지역에서 크바르크(러시아어: 트보로크)를 사용한 디저트로는 슬로바키아의 tvarohovník^{슬로바키아어}, 체코의 tvarožník^체코어, 폴란드의 sernik^폴란드어, 우크라이나의 сирник^{우크라이나어}가 있으며, 치즈 팬케이크(сирники^러시아어)도 있다.

폴란드에서는 twaróg^폴란드어을 으깬 감자와 섞어 [[피에로기]]^폴란드어의 소를 만든다. Twaróg^폴란드어은 [[Pierogi leniwe^폴란드어 ("게으른 피에로기")라고 불리는 뇨키 모양의 만두를 만드는 데도 사용된다. 우크라이나의 вареники^{우크라이나어} 레시피도 비슷하지만, сир^{우크라이나어}와 으깬 감자는 보통 섞지 않는 다른 소를 사용한다.

러시아, 우크라이나, 벨라루스에서는 트보로크(тварог^{벨라루스어}, творог^러시아어, сир^{우크라이나어})가 매우 인기가 많다. 사워 크림, 잼, 설탕, 연유와 함께 아침 식사로 즐기거나, блинчики^러시아어/налисники^{우크라이나어}의 속, 부활절 케이크 재료로 사용된다. 계란, 설탕, 건포도, 견과류와 섞어 пасха^러시아어/сирна паска^{우크라이나어}라고 불리는 고체 피라미드 모양으로 말리기도 한다. 이 반죽을 튀기면 сирники^러시아어/сирники^{우크라이나어}가 된다.

라트비아에서는 크바르크를 사워 크림과 파를 섞어 호밀빵이나 감자와 함께 먹는다. biezpiena plātsmaize^{라트비아어}에 구워 넣거나, [[biezpiena sieriņš]]^{라트비아어}(작은 커드 치즈)라는 설탕을 입힌 크바르크 덩어리를 초콜릿에 담근 간식으로 먹기도 한다.

아메리카 대륙에서는 생산이 드물지만, 버몬트 크리머리(버몬트주) 등 일부 유제품 회사에서 생산하고, 일부 전문 소매점에서 취급한다. Lifeway Foods는 "파머 치즈"라는 제품을 제조한다. 캘리포니아의 Elli Quark는 다양한 맛의 부드러운 크바르크를 제공한다.

캐나다에서는 Liberté Natural Foods에서 동유럽식 크바르크를 생산하고, Foothills Creamery의 앨버타주 디즈베리 공장에서 독일식 크바르크를 생산한다. 랭커스터 (동부 온타리오)의 Glengarry Fine Cheesemaking에서도 크바르크를 생산한다. Dairyland에서 제조한 드라이 커드 코티지 치즈도 구할 수 있다. 크바르크는 베이킹 치즈, 프레스드 코티지 치즈, 프롬마주 프레로도 판매될 수 있다.

호주에서는 모닝턴 반도의 Blue Bay Cheese에서 우크라이나 전통 크바르크를 생산하며, 슈퍼마켓에서도 구할 수 있다.

뉴질랜드에서는 노스 캔터베리의 Karikaas에서 유럽 전통 콰르크를 생산한다.

영국에서는 무지방 크바르크가 여러 독립 제조업체에서 생산되며, 영국의 4대 슈퍼마켓 모두 자체 브랜드 크바르크와 다른 크바르크 브랜드를 판매한다.

핀란드에서는 크바르크 (라흐카)가 일반적으로 슈퍼마켓에서 판매된다. Arla, Valio에서 생산하며, Kesko, S Group에서 자체 상표로도 판매된다. 베리류와 휘핑 크림을 섞어 디저트로 사용하거나, 카렐리안에는 피이마피이라카라는 크바르크 파이가 있다.