셰프

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1. 개요
2. 어원
3. 역사
4. 셰프의 역할 및 분류
5. 셰프의 복장
6. 셰프 관련 문화
7. 한국의 셰프
8. 같이 보기
참조

1. 개요

셰프는 프랑스어로 지휘자, 대표 등을 뜻하는 단어로, 요리 분야에서는 주방의 총책임자를 의미한다. 셰프는 메뉴 개발, 식재료 관리, 주방 직원 관리 등 주방 운영 전반을 책임지며, 직책과 전문 분야에 따라 셰프 뀌지니에(총주방장), 수 셰프(부주방장), 셰프 드 파르띠(파트별 셰프) 등으로 분류된다. 셰프는 엄격한 주방 체계를 갖춘 프랑스 요리의 발전과 함께 용어가 전파되었으며, 셰프의 복장은 위생과 안전을 고려하여 디자인되었다. 최근 한국에서는 셰프가 출연하는 요리 프로그램과 요리 관련 콘텐츠가 인기를 끌고 있으며, 요리 전문 교육 기관을 통해 셰프를 양성하고 있다.

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요리사 - 조리사
조리사는 식품을 조리하는 사람으로, 대한민국에서는 위생법에 따라 식품접객영업자나 집단급식소 운영자가 두어야 하며, 국가기술자격법에 따른 자격 취득 후 면허를 받아야 하고, 일본에서는 국가 자격으로 시험 합격 후 명부에 등록해야 하며, 식품위생책임자로서 위생과 안전 관리에 대한 책임을 진다.
요리사 - 대령숙수

셰프
직업 정보
직업 종류	기능직
관련 분야	요식업 접객업
직무 내용	음식 준비 음식 조리
직업 명칭
프랑스어	chef de cuisine
로마자 표기	syepeu de kywijin
영어	chief of a kitchen chief cook cook
관련 직업
관련 직업	제빵사 요리사 접객원 주방장 음식점 호텔
교육 및 훈련
필요 교육	요리학교 졸업 견습 제도
유럽 수련	유럽에서 요리 기술 연마 (자세한 내용은 유럽 수행 참고)

2. 어원

셰프(셰프/chef^프랑스어)는 프랑스어로 지휘자, 대표, 마스터, 고용주 등을 뜻하는 수장(首長)으로, 본래 어원은 머리(首, Head)를 뜻하는 라틴어 ''caput''에서 비롯된다.^[22] 영어 단어 "chief"와 어원이 같다.^[1]

조리인으로서 셰프의 공식 명칭은 셰프 드 뀌진(chef de cuisine: chief of kitchen^영어)과 셰프 뀌지니에(chef cuisinier: chief cook^영어)이다. 식당 내부 등에서 본인을 직접 지칭하는 경우에는 편의상 간추려 셰프(chef)라 부른다.^[22]

"셰프"라는 단어는 "주방장"(chef de cuisine)이라는 용어에서 유래하여 축약된 형태이다.^[1] 19세기 프랑스 고급 요리 문화가 확산되면서 요리 예술 분야의 "셰프"라는 칭호가 사용되기 시작했다.^[1]

한국어에서는 "셰프"라는 외래어가 널리 사용되며, "조리사"는 자격을 가진 요리사를 부르는 명칭이다. 일본 요리에서는 요리사를 특히 板前(이타마에)이라고 부르며, 그 최고위는 花板(하나바나)이라고 불린다.

3. 역사

18세기 말 프랑스 대혁명 이후, 궁정 요리사들이 대거 실직하면서 파리를 중심으로 고급 레스토랑 문화가 발전하기 시작했다.^[23] 이들은 새로운 요리 기술과 서비스를 개발하며 경쟁했고, 이는 프랑스 요리가 전 세계적으로 명성을 얻는 계기가 되었다. 프랑스 요리의 발전과 함께 "셰프"라는 용어와 주방 시스템도 함께 전파되었으며^[24], 단 분류명은 자국어를 썼기에 프랑스어 공식 분류명에서 셰프(Chef)만 떼서 사용한다. 특히, 프랑스 요리의 엄격한 주방 체계는 다른 나라의 주방 문화에도 큰 영향을 미쳤다.

4. 셰프의 역할 및 분류

셰프는 주방의 총책임자로서, 메뉴 개발, 식재료 구매 및 관리, 주방 직원 관리, 요리 품질 관리 등 주방 운영 전반을 책임진다.^[2] 셰프는 조리사와는 달리 지위명이며, 직책과 전문 분야에 따라 다양하게 분류된다.

본토인 프랑스에서는 주방 총책임자인 셰프 뀌지니에(Chef cuisinier, 총주방장)와 그를 보좌하는 수 셰프(Sous chef, 부주방장)로 분류한다.^[25] 북미 등 해외 대형 레스토랑에서는 각 전문 파트에 다수의 조리사를 배치하고 각 파트의 수장 또는 전문가를 셰프 드 파르띠(Chef de partie, Station Chef)로 분류한다.^[25]

셰프 드 퀴진(Chef de cuisine)은 총괄셰프, 셰프 매니저, 수석셰프, 마스터셰프 등으로도 불리며, 주방과 관련된 모든 활동을 담당한다.^[2] 여기에는 메뉴 기획, 주방 직원 관리, 재고 주문 및 구매, 원재료 비용 관리, 플레이팅 디자인 등이 포함된다.^[2] 수석셰프는 총괄셰프와 유사한 업무를 수행하지만, 일반적으로 상급자의 관리하에 있으며, 메뉴 방향, 최종 직원 관리 결정 등 더 큰 경영 결정을 내릴 수 있다.^[3]

오귀스트 에스코피에가 기록한 ''브리게이드 드 퀴진''(브리게이드 시스템)에 따라 다양한 직함이 전문 주방에서 일하는 사람들에게 주어지며, 각각은 특정 유형의 셰프에 대한 직함으로 간주될 수 있다.^[7]

직책	역할
셰프 뀌지니에 (Chef cuisinier, 총주방장)	주방의 총 책임자. 주방에 소속된 각 파트별 조리사를 총괄 지휘하며, 메뉴 결정, 음식의 간과 익힘도, 식재료 선택과 구입, 메뉴 가격 책정, 플레이팅 등 최종 상품의 완성도를 결정한다.^[25] 주방 스태프의 고용 및 해고 결정권을 가지며, 외부 활동을 하기도 한다.^[25]
수 셰프 (Sous-chef cuisinier, 부주방장)	셰프를 보좌하며, 셰프 대리로서 주방 총 지휘를 맡기도 한다.^[25] 주방 스탭 스케줄 및 주방 위생, 정리 등을 총괄하며, 일손이 부족할 시 조리사 등의 임무를 대행하기도 한다.^[25]
셰프 드 파르띠 (Chef de partie, Station Chef)	주방 내 특정 전문 파트의 수장 또는 전문가.^[25] 소테와 소스를 담당하는 소테 셰프, 생선 손질 및 조리를 담당하는 피쉬 셰프, 육류 구이 담당 로스트 셰프, 샐러드, 전채 등을 담당하는 팬트리 셰프, 디저트 파트의 패스트리 셰프 등이 있다.^[25]

브리게이드 시스템에 속하는 주방장 직책은 다음과 같다.^[7]

}

|소테 요리 및 소스 담당 (주방에서 가장 높은 직책)

|-

|생선 요리사(Fish chef)

|poissonnier^프랑스어

|

|생선 요리, 생선 손질, 소스 담당 (saucier^프랑스어와 역할이 합쳐지는 경우도 있음)

|-

|구이 요리사(Roast chef)

|rôtisseur^프랑스어

|

|구이 및 브레이즈 요리, 소스 담당

|-

|그릴 요리사(Grill chef)

|grillardin^프랑스어

|

|그릴 요리 담당 (rotisseur^프랑스어와 역할이 합쳐지는 경우도 있음)

|-

|튀김 요리사(Fry chef)

|friturier^프랑스어

|

|튀김 요리 담당 (rotisseur^프랑스어와 역할이 합쳐지는 경우도 있음)

|-

|전채 요리사(Entrée preparer)

|entremétier^프랑스어

|

|따뜻한 전채 요리와 수프, 야채, 파스타, 전분 요리 담당

|-

|수프 요리사(Soup chef)

|potager^프랑스어

|

|수프 담당 (entremétier^프랑스어가 담당하는 경우도 있음)

|-

|야채 요리사(Vegetable chef)

|légumier^프랑스어

|

|야채 요리 담당 (entremétier^프랑스어가 담당하는 경우도 있음)

|-

|보조 요리사(Roundsman)

|tournant^프랑스어

|

|주방 각 코너의 필요에 따라 일하는 요리사, 즉 스윙 쿡(swing cook)

|-

|찬장 요리사(Pantry chef)

|garde manger^프랑스어

|

|찬 음식: 샐러드, 찬 전채, pâtés^프랑스어 및 기타 charcuterie^프랑스어류 담당

|-

|정육사(Butcher)

|boucher^프랑스어

|

|육류, 가금류, 그리고 때로는 생선과 빵가루 옷 입히기 담당

|-

|제과장(Pastry chef)

|pâtissier^프랑스어

|

|구운 제품과 플레이팅된 디저트, 페이스트리, 케이크, 빵 등 담당. 별도의 팀과 부서를 관리할 수 있음.

|}

이 외에도 익스페다이터(아보이에), 데미셰프, 코미, 주방 보조 등의 직책이 있다.

5. 셰프의 복장

셰프의 복장은 위생과 안전을 고려하여 디자인되었다.^[19]^[20]

셰프의 복장은 다음과 같다.

토크(프랑스어: Toque。흰 토크 모자）): 머리가 찌지 않도록 높게 디자인되었으며, 꼭대기는 메시 소재로 되어 있어 열을 배출하고 땀이 떨어지는 것을 방지한다.
넥타이: 처음에는 얼굴의 땀을 닦기 위해 착용했지만, 현재는 위생상의 이유로 장식적인 용도로만 사용된다.^[21]
더블 재킷: 흰색이며, 불이나 뜨거운 물로 인한 화상을 피하기 위해 더블로 제작된다. 더블 칼라는 재킷의 얼룩을 숨기는 데 도움을 준다.
앞치마: 무릎 아래 길이로 착용하여 뜨거운 물이 쏟아졌을 때 신속하게 제거하여 화상을 최소화한다.
체크 무늬 바지
안전화: 발가락 부분에 철판이 들어 있어 물건이나 칼이 떨어져서 발생할 수 있는 부상을 예방한다.

위생 규정에 따라 결혼반지를 제외한 보석류는 허용되지 않는다.

6. 셰프 관련 문화

한국에서는 셰프가 출연하는 요리 프로그램(쿡방)과 음식을 먹는 모습(먹방)을 보여주는 콘텐츠가 인기를 끌고 있다.^[9] 미슐랭 가이드는 세계적으로 권위 있는 레스토랑 평가 가이드로, 셰프와 레스토랑의 명성을 가늠하는 중요한 척도로 여겨진다. 국내외에서 다양한 요리 경연 대회가 개최되며, 셰프들은 자신의 실력을 겨루고 새로운 요리 트렌드를 만들어간다.

요리 전문 교육 기관에서는 요리 예술에 관한 디플로마, 준학사, 학사 학위 프로그램을 제공하며, 교육 기간은 1년에서 4년까지 다양하다. 인턴십이 교육 과정의 일부인 경우가 많다. 대부분의 전문 주방은 견습 시스템을 따르며, 신규 요리사는 낮은 직책에서 시작하여 경력을 쌓아 나간다.^[9]

숙련된 요리사들은 수년간의 현장 실습을 포함하는 공식적인 견습 과정을 거치며, 요리학교와 레스토랑에서 이러한 과정을 제공한다. 견습 과정은 교실 수업과 현장 실습을 결합하여 3년에서 4년이 소요된다. 요리사의 훈련 기간은 견습생으로서 4년 정도이며, 자격을 갖춘 신규 요리사는 상급 요리사나 뚜크 꼬미셰프로 시작한다. 꼬미셰프는 주방의 특정 구역에서 기본적인 업무를 수행하며, 경력을 쌓으면서 주방의 각 구역을 순환하며 일하게 된다.^[9]

요리사의 일반적인 교육 기간은 요리학교에서 2년에서 4년이며, 여름에 직장 체험을 하기도 한다. 영국에서는 대부분의 요리사가 직장에서 훈련을 받으며, 공식적인 NVQ 2급 또는 3급을 취득한다.^[9]

7. 한국의 셰프

8. 같이 보기

요리사
주방장

참조

_[1] 웹사이트 Innervate https://www.nottingh[...] The University of Nottingham School of English Studies 2016-01-30
_[2] 웹사이트 the definition of chef-de-cuisine http://dictionary.re[...] 2016-01-30
_[3] 웹사이트 Types of Chefs: Executive Chef, Sous Chef & Celebrity Chefs – Who's Who in the Kitchen? http://www.culinarys[...] 2016-01-30
_[4] 문서 CIA (2011)
_[5] 뉴스 How French Laundry's chefs reach for the stars https://www.sfgate.c[...] 2010-09-12
_[6] 문서 CIA (2011)
_[7] 문서 CIA (2011)
_[8] 웹사이트 Chef Revelations – Kevin Gratton http://www.catererse[...] Caterer & Hotelkeeper 2013-01-03
_[9] 웹사이트 chef training options https://kitchenwarri[...]
_[10] 서적 暮らしのフランス語単語8000 語研
_[11] 서적 殿下の料理番皇太子ご夫妻にお仕えして小学館
_[12] 문서 Dellanno
_[13] 문서 McBride
_[14] 문서 McBride
_[15] 문서 McBride
_[16] 웹사이트 http://www.bbc.co.uk[...]
_[17] 웹사이트 chef training options http://www.learndire[...]
_[18] 웹사이트 info on kitchen hierarchy http://www.howtoruny[...]
_[19] 웹사이트 importance of uniform cleanliness http://www.content4r[...]
_[20] 웹사이트 chef jackets designs and colours http://sunculinary.c[...]
_[21] 웹사이트 http://www.chefolio.[...]
_[22] 서적 Harrap's French and English Dictionary McGraw•Hill Companies
_[23] 문서 18세기를 전후하여 장차 영국의 지배층이 될 어린 귀족 자제들이 교육의 일환으로 프랑스·이태리·독일 등을 돌며 현지 언어와 세련된 문화를 습득하여 귀국한 관행으로, 이는 곧 유행이 되어 전 유럽에 퍼졌다. 이후 지성들이 동참하여 엘리트 교육의 최종 단계로 자리매김했다. 괴테, 마르크스, 투르게네프 등이 대표적이다.
_[24] 문서 대표적인 예로 이태리가 있다. 세계 3대 요리 국가, 와인의 종주국이란 프랑스의 타이틀을 전면 부정하는 세계 유일의 국가임에도 불구하고 자국어인 까뽀(capo cuoco) 대신 셰프를 쓴다. 북미·영국·호주 등 영어권 국가의 정찬 레스토랑에서도 같은 의미를 가진 자국어 치프(chief cook)보다 셰프란 호칭을 애용한다.
_[25] 서적 LE DICTIONNAIRE VISUEL DÉFINITIONS - ALIMENTATION ET CUISINE QUÉBEC AMÉRIQUE

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