셰프
1. 개요
셰프는 프랑스어로 지휘자, 대표 등을 뜻하는 단어로, 요리 분야에서는 주방의 총책임자를 의미한다. 셰프는 메뉴 개발, 식재료 관리, 주방 직원 관리 등 주방 운영 전반을 책임지며, 직책과 전문 분야에 따라 셰프 뀌지니에(총주방장), 수 셰프(부주방장), 셰프 드 파르띠(파트별 셰프) 등으로 분류된다. 셰프는 엄격한 주방 체계를 갖춘 프랑스 요리의 발전과 함께 용어가 전파되었으며, 셰프의 복장은 위생과 안전을 고려하여 디자인되었다. 최근 한국에서는 셰프가 출연하는 요리 프로그램과 요리 관련 콘텐츠가 인기를 끌고 있으며, 요리 전문 교육 기관을 통해 셰프를 양성하고 있다.
2. 어원
셰프(셰프/chef프랑스어)는 프랑스어로 지휘자, 대표, 마스터, 고용주 등을 뜻하는 수장(首長)으로, 본래 어원은 머리(首, Head)를 뜻하는 라틴어 caput에서 비롯된다. 영어 단어 "chief"와 어원이 같다.
조리인으로서 셰프의 공식 명칭은 셰프 드 뀌진(chef de cuisine: chief of kitchen영어)과 셰프 뀌지니에(chef cuisinier: chief cook영어)이다. 식당 내부 등에서 본인을 직접 지칭하는 경우에는 편의상 간추려 셰프(chef)라 부른다.
"셰프"라는 단어는 "주방장"(chef de cuisine)이라는 용어에서 유래하여 축약된 형태이다. 19세기 프랑스 고급 요리 문화가 확산되면서 요리 예술 분야의 "셰프"라는 칭호가 사용되기 시작했다.
한국어에서는 "셰프"라는 외래어가 널리 사용되며, "조리사"는 자격을 가진 요리사를 부르는 명칭이다. 일본 요리에서는 요리사를 특히 板前(이타마에)이라고 부르며, 그 최고위는 花板(하나바나)이라고 불린다.
3. 역사
18세기 말 프랑스 대혁명 이후, 궁정 요리사들이 대거 실직하면서 파리를 중심으로 고급 레스토랑 문화가 발전하기 시작했다. 이들은 새로운 요리 기술과 서비스를 개발하며 경쟁했고, 이는 프랑스 요리가 전 세계적으로 명성을 얻는 계기가 되었다. 프랑스 요리의 발전과 함께 "셰프"라는 용어와 주방 시스템도 함께 전파되었으며, 단 분류명은 자국어를 썼기에 프랑스어 공식 분류명에서 셰프(Chef)만 떼서 사용한다. 특히, 프랑스 요리의 엄격한 주방 체계는 다른 나라의 주방 문화에도 큰 영향을 미쳤다.
4. 셰프의 역할 및 분류
셰프는 주방의 총책임자로서, 메뉴 개발, 식재료 구매 및 관리, 주방 직원 관리, 요리 품질 관리 등 주방 운영 전반을 책임진다. 셰프는 조리사와는 달리 지위명이며, 직책과 전문 분야에 따라 다양하게 분류된다.
본토인 프랑스에서는 주방 총책임자인 셰프 뀌지니에(Chef cuisinier, 총주방장)와 그를 보좌하는 수 셰프(Sous chef, 부주방장)로 분류한다. 북미 등 해외 대형 레스토랑에서는 각 전문 파트에 다수의 조리사를 배치하고 각 파트의 수장 또는 전문가를 셰프 드 파르띠(Chef de partie, Station Chef)로 분류한다.
셰프 드 퀴진(Chef de cuisine)은 총괄셰프, 셰프 매니저, 수석셰프, 마스터셰프 등으로도 불리며, 주방과 관련된 모든 활동을 담당한다. 여기에는 메뉴 기획, 주방 직원 관리, 재고 주문 및 구매, 원재료 비용 관리, 플레이팅 디자인 등이 포함된다. 수석셰프는 총괄셰프와 유사한 업무를 수행하지만, 일반적으로 상급자의 관리하에 있으며, 메뉴 방향, 최종 직원 관리 결정 등 더 큰 경영 결정을 내릴 수 있다.
오귀스트 에스코피에가 기록한 브리게이드 드 퀴진(브리게이드 시스템)에 따라 다양한 직함이 전문 주방에서 일하는 사람들에게 주어지며, 각각은 특정 유형의 셰프에 대한 직함으로 간주될 수 있다.
| 직책 | 역할 |
|---|---|
| 셰프 뀌지니에 (Chef cuisinier, 총주방장) | 주방의 총 책임자. 주방에 소속된 각 파트별 조리사를 총괄 지휘하며, 메뉴 결정, 음식의 간과 익힘도, 식재료 선택과 구입, 메뉴 가격 책정, 플레이팅 등 최종 상품의 완성도를 결정한다. 주방 스태프의 고용 및 해고 결정권을 가지며, 외부 활동을 하기도 한다. |
| 수 셰프 (Sous-chef cuisinier, 부주방장) | 셰프를 보좌하며, 셰프 대리로서 주방 총 지휘를 맡기도 한다. 주방 스탭 스케줄 및 주방 위생, 정리 등을 총괄하며, 일손이 부족할 시 조리사 등의 임무를 대행하기도 한다. |
| 셰프 드 파르띠 (Chef de partie, Station Chef) | 주방 내 특정 전문 파트의 수장 또는 전문가. 소테와 소스를 담당하는 소테 셰프, 생선 손질 및 조리를 담당하는 피쉬 셰프, 육류 구이 담당 로스트 셰프, 샐러드, 전채 등을 담당하는 팬트리 셰프, 디저트 파트의 패스트리 셰프 등이 있다. |
브리게이드 시스템에 속하는 주방장 직책은 다음과 같다.
| 영어 | 프랑스어 | IPA | 담당 업무 |
|---|---|---|---|
| 소테 요리사(Sauté chef) | [[saucier]]프랑스어 | {{IPA|fr|sosje|} | }