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음식

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1. 개요

음식은 생물체가 영양 공급과 에너지를 얻기 위해 섭취하는 모든 물질을 의미하며, 식물, 동물, 균류, 박테리아 등 다양한 기원에서 얻을 수 있다. 음식은 물, 지질, 단백질, 탄수화물 등으로 구성되며, 미네랄과 비타민도 포함한다. 식품은 가공 방법, 영양, 생산 형태, 식습관 등에 따라 다양한 방식으로 분류되며, 식품군, 식품군, 식품 분류 시스템 등이 존재한다.

음식은 먹이 사슬과 먹이 그물을 형성하며, 1차 생산자, 소비자, 분해자와 같은 생태계 구성원 간의 상호 작용을 보여준다. 인간은 잡식성이며, 곡물, 채소, 과일, 육류, 어패류, 유제품, 난류 등 다양한 식품을 섭취한다. 음식은 농업, 축산업, 어업을 통해 생산되며, 가공 과정을 거쳐 안전성과 맛을 향상시킨다.

식품의 가치는 안전성, 영양, 경제성, 실용성, 기호성에 따라 평가되며, 영양소 균형을 이루는 것이 중요하다. 식생활은 건강과 수명에 큰 영향을 미치며, 식사 불균형은 다양한 질병을 유발할 수 있다. 식품 안전은 식중독, 알레르기 등으로부터 보호하는 것을 의미하며, 식품 매개 질환 예방을 위한 노력이 필요하다.

식량 부족은 기근과 기아로 이어질 수 있으며, 식량 원조는 이러한 문제를 해결하기 위한 수단으로 사용된다. 식품은 국제 무역에서 중요한 역할을 하며, 시장과 소매를 통해 소비자에게 전달된다. 식품 가격은 다양한 요인에 의해 결정되며, 소비자 물가에 영향을 미친다. 식품과 관련된 법규는 식품의 정의, 안전 기준, 표시 기준 등을 규정하며, 문화와 종교는 음식 섭취에 큰 영향을 미친다.

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음식

2. 식품의 분류

대부분의 음식은 식물이나 동물에서 얻으며, 버섯과 같은 다양한 식용 균류에서도 얻을 수 있다. 균류와 박테리아는 , 알코올 음료, 김치, 치즈, 피클, 요구르트와 같은 발효 식품이나 절임 식품을 만드는 데 이용된다. 여러 문화권에서는 해초나 원생 생물, 스피룰리나 같은 남조류를 먹기도 한다.[142] 소금은 음식의 맛을 조절하거나 보존하는 역할을 하고, 베이킹 소다는 음식을 준비하는 재료로 쓰인다. 이들은 처럼 무생물인 물질로, 인간의 식생활에 필수적인 요소이다.

식품은 생물체에게 영양 공급과 에너지를 제공하기 위해 섭취되는 모든 물질이다.[2][6] 음식은 생것, 가공된 것 또는 조제된 것일 수 있으며, 성장, 건강 또는 즐거움을 위해 동물이 구강으로 섭취한다. 음식은 주로 물, 지질, 단백질, 탄수화물로 구성된다. 미네랄(예: 소금)과 유기 물질(예: 비타민)도 음식에서 발견될 수 있다.[3]

식품은 크게 식물성 식품, 동물성 식품, 합성 식품으로 분류할 수 있으며, 세부적으로 다음과 같이 나눌 수 있다.

대별적 분류식물성 식품 / 동물성 식품 / 합성 식품
세분류(식물·동물 등의 세분)곡물류 / 종자·과실류 / 고구마류 / 류 / 버섯류, 채소류 / 과일류, 어패류 / 조수 고기류 / 계란류 / 유제품류, 해조류 등
영양학적 분류단백질성 식품 / 전분성 식품 / 지방성 식품
가공 유무에 따른 분류신선 식품 / 가공 식품
식습관상의 분류주식 / 부식 / 기호 식품 / 조미료
생산 형태에 따른 분류농산 식품 / 축산 식품 / 수산 식품, "천연품 / 양식품"
가공법과 포장에 따른 분류양조품 / 통조림 식품 / 레토르트 식품 / 냉동 식품 / 동결 건조 식품
조리 형태에 따른 분류인스턴트 식품 / 냉장 식품 / 키트 식품 / 조리된 식품



식량 농업 기구(FAO) 및 세계 보건 기구(WHO)는 19가지 식품 분류 시스템을 사용한다.[13] 일본에서는 식품을 의약품 등과 구분하며, 일반 식품과 건강 기능 식품(특정 보건용 식품 및 영양 기능 식품)으로 나눈다.[101] 미국에서는 식품을 일반 식품, 첨가물, 영양 보충제, 의료식품으로 분류한다.

2. 1. 식물성 식품

식물에서 유래하는 식품을 통틀어 말한다. 인간은 개량된 품종을 포함해 약 2000여 종의 식물을 식용으로 재배하고 있다.[143]

씨앗은 식물이 자라기 위한 영양소가 풍부하게 들어있어 인간은 물론 동물에게도 중요한 먹거리이다. 해바라기, 평지씨(카놀라유), 참깨와 같은 지방 종자는 압축하여 영양이 풍부한 식용 기름을 만드는 데 쓰인다.[145] 씨로 만든 음식은 오래전부터 먹어왔는데, 병아리콩으로 만든 음식인 훔무스는 고대 이집트 시대까지 거슬러 올라간다.

식물성 식품

2. 1. 1. 곡류

, , 옥수수 등은 전 세계적으로 주요한 탄수화물 공급원이며, 한국에서는 쌀이 주식으로 소비된다. 씨앗에 기초한 음식은 인류의 식문화에서 중요한 부분을 차지한다.[144] 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 통곡물 섭취의 중요성이 강조되고 있다.

2. 1. 2. 채소

채소(야채)는 주로 밭에서 가꾸어 잎, 가지, 뿌리 등을 먹는 초본 식물을 말한다. 채소에는 뿌리채소 (감자, 당근), 잎채소 (상추, 시금치), 줄기채소 (샐러리, 아스파라거스), 꽃채소 (아티초크, 브로콜리), 열매채소(수박, 딸기) 등이 있다. 풀과 향신료도 풍미 있는 야채로 쓰인다.[147]

채소는 비타민 D비타민 B12를 제외한 대부분의 비타민, 무기질, 식이 섬유, 엽산 등 다양한 영양소를 제공한다. 특히, 칼륨이 많고 지방과 칼로리가 낮다.[47] 한국에서는 김치, 나물 등 다양한 형태로 섭취된다.

2. 1. 3. 과일

식물이 만들어내는 과일동물이 음식으로 먹도록 진화되어 왔으며, 동물이 이것을 먹고 배설하여 씨앗을 퍼뜨리게 하는 역할을 한다. 과일은 대개 달고 영양분이 풍부하기 때문에 인류의 먹거리 문화에 중요한 역할을 한다.[146] 대표적인 과일에는 , 오렌지, 사과 등이 있으며, 바나나와 같이 열대아열대가 원산인 과일을 열대 과일이라고 한다. , 호두, 과 같이 딱딱한 과일을 견과류라고 한다. 토마토, 호박, 가지는 식물의 열매이지만 과일이 아닌 열매 채소로 간주한다.[146]

2. 1. 4. 견과류

식물의 씨앗은 영양소가 풍부하여 인류의 식문화에서 중요한 부분을 차지한다.[144] 식용 씨앗에는 곡류, 콩류, 견과류 등이 있다.[145] 견과류는 , 호두, 과 같이 딱딱한 과일을 말한다.[146]

2. 2. 동물성 식품

동물성 식품은 동물에게서 직접 또는 간접적으로 얻는 음식이다. 육류, 어패류, 유제품, 알 등이 이에 해당하며, 단백질, 철분, 아연 등 필수 영양소를 공급한다.[66]

육류는 소고기, 돼지고기, 닭고기가축이나 가금에게서 얻는 고기를, 어패류는 민물고기바닷물고기에서 얻는 정어리, 고등어, 명태 등의 어육을 말한다.[148] 포유류에게서 얻는 우유는 마시거나 치즈, 버터로 가공하며, 조류 등이 낳는 은 영양이 풍부해 음식으로, 이 만드는 꿀은 감미료로 주로 쓰인다.[148]

순대해장국처럼 일부 문화권에서는 동물를 먹기도 한다.[148] 동물성 식품은 식물성 식품보다 각 영양 성분 이용성이 높다.

약 113.40g 스테이크, 닭가슴살, 돼지갈비 한 덩어리는 약 30g, 큰 달걀 한 개는 7g, 약 113.40g 치즈에는 약 15g, 우유 한 컵에는 약 8g의 단백질이 들어있다.[67] 동물성 제품에는 칼로리, 지방, 필수 비타민(B12 포함), 미네랄(아연, 철, 칼슘, 마그네슘 포함)도 들어있다.[67]

2. 2. 1. 육류

동물에서 직접적, 또는 간접적으로 얻을 수 있는 음식 중 하나이다. 가축이나 가금동물에게서 직접 얻는 고기를 말하며, 근육 기관이나 내장 기관에서 얻는다. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등이 이에 속한다.[148] 육류는 단백질의 중요한 공급원이며, 인체에 필요한 모든 필수 아미노산을 함유하고 있어 인간 소비에 완전한 단백질로 간주된다.[67] 약 113.40g 스테이크, 닭가슴살 또는 돼지갈비 한 덩어리는 약 30g의 단백질을 함유하고 있다.[67]

국제식품규격위원회의 코덱스 식품 분류 시스템(Food Category System: FCS)은 16가지 종류의 식품으로 분류되는데, 육류 및 육가공품은 가금류 고기 및 수렵 조수육을 포함하는 육류 및 육가공품으로 분류된다.[102] 여기에는 육류, 가금류 고기, 수렵 조수육의 생선물과 가공 제품(베이컨, 콘드비프, , 소시지 등)이 포함된다.[102]

다양한 육류 식품


2. 2. 2. 어패류

어패류는 단백질, 오메가-3 지방산 등 영양소가 풍부하며, 한국에서는 회, 구이, 찜, 탕 등 다양한 조리법으로 섭취된다. 민물고기바닷물고기에서 얻는 고기는 어육이라고 하며, 정어리, 고등어, 명태 등이 있다.[148]

국제식품규격위원회의 코덱스 식품 분류 시스템(Food Category System: FCS)에서는 어패류를 연체동물, 갑각류, 및 극피동물을 포함하는 어류·수산 제품으로 분류한다.[102] 생선물과 쯔쿠다니, 어묵, 건어물, 가다랑어포 등의 가공 수산 제품으로 더 세분화된다.[102]

일본에서는 6가지 기초 식품군에 따라 식품을 분류하는데, 어패류는 생선으로서 제1군에 속하며 단백질의 주요 공급원으로 간주된다.[102]

6가지 기초 식품군
식품비고
제1군생선, 육류, 달걀, , 콩 식품주로 단백질의 공급원. 근육이나 다양한 조직을 만듦.
제2군우유, 유제품, 해조류, 잔멸치주로 칼슘의 공급원. 를 만들고, 몸의 각 기능을 조절함.
제3군녹황색 채소주로 카로틴의 공급원. 피부점막을 보호하고, 몸의 각 기능을 조절함.
제4군담색 채소, 과일주로 비타민 C의 공급원. 몸의 각 기능을 조절함.
제5군설탕, 곡류, 고구마류주로 탄수화물의 공급원. 에너지원이 됨.
제6군유지류, 지방이 많은 식품주로 지방의 공급원. 에너지원이 됨.



어패류

2. 2. 3. 유제품

우유, 치즈, 요구르트 등 유제품은 칼슘, 단백질 등 여러 영양소를 제공한다.[102] 유제품은 소, 양, 염소, 물소 등의 젖에서 유래하며, 우유 및 유음료, 발효유, 연유, 치즈 등이 있다. 유제품을 주원료로 하는 디저트로는 푸딩, 과일 요구르트, 향미 요구르트 등의 요구르트가 있다.[102] 유지방을 식물성 유지로 부분적 또는 완전히 대체한 제품도 유제품과 유사한 제품으로 분류된다.[102]

2. 2. 4. 난류

계란은 을 비롯한 조류가 낳는 을 말하며, 다양한 영양소를 함유하고 있어 음식으로 널리 활용된다.[148] 특히 단백질이 풍부하며, 비타민 등 다른 영양소도 포함되어 있다. 한국에서는 계란을 다양한 요리에 활용한다.

2. 3. 기타 식품

버섯과 같은 다양한 식용 균류에서 음식을 얻을 수 있다. 균류와 박테리아는 , 알코올 음료, 김치, 치즈, 피클, 요구르트와 같은 발효 식품이나 절임 식품을 만드는 데 이용된다. 여러 문화권에서는 해초나 원생 생물, 스피룰리나 같은 남조류를 먹기도 한다.[142] 더불어 소금은 음식의 맛을 조절하거나 보존 역할을 하고, 베이킹 소다는 음식을 준비하는 재료로 쓰인다. 이들은 처럼 무생물인 물질로, 인간의 식생활에 필수적인 요소이다.

식품에는 다양한 분류법이 있다. 주요 분류는 다음과 같다.

대별적 분류식물성 식품 / 동물성 식품 / 합성 식품
세분류(식물·동물 등의 세분)곡물류 / 종자·과실류 / 고구마류 / 류 / 버섯류, 채소류 / 과일류, 어패류 / 조수 고기류 / 계란류 / 유제품류, 해조류 등
영양학적 분류단백질성 식품 / 전분성 식품 / 지방성 식품
가공 유무에 따른 분류신선 식품 / 가공 식품
식습관상의 분류주식 / 부식 / 기호 식품 / 조미료
생산 형태에 따른 분류농산 식품 / 축산 식품 / 수산 식품, "천연품 / 양식품"
가공법과 포장에 따른 분류양조품 / 통조림 식품 / 레토르트 식품 / 냉동 식품 / 동결 건조 식품
조리 형태에 따른 분류인스턴트 식품 / 냉장 식품 / 키트 식품 / 조리된 식품



일본의 제도에서는 식품은 의약품 등과 구분되며, 식품은 다시 일반 식품과 건강 기능 식품(특정 보건용 식품 및 영양 기능 식품)으로 나뉜다.[101] 미국의 제도에서는 식품은 일반 식품, 첨가물, 영양 보충제, 의료식품으로 분류된다.

3. 식품의 생산

음식은 전통적으로 수렵과 채집을 비롯하여 농업, 목축업, 어업을 통해서 얻었으며, 지역마다 이외의 여러 수단이 사용되기도 한다. 최근에는 지속 가능한 농업이 새로운 추세로 나타나고 있다. 소비자의 요구에 의해 식품이 생산되는 이러한 방식은 의 다양성을 보존하고, 지역 경제 자립과 유기농업 방식을 활성화시킬 수 있다.[149] 식품에 대한 주된 영향력은 국제 기구 (WTO, 공통농업정책), 국가 정부의 정책과 전쟁을 통해 행사된다고 할 수 있다.[150]

식품은 생산 형태에 따라 농산 식품, 축산 식품, 수산 식품으로 분류할 수 있다.

분류내용
농산 식품곡물류, 종자·과실류, 고구마류, 류, 버섯류, 채소류, 과일류 등
축산 식품고기류, 계란류, 유제품류 등
수산 식품어패류, 해조류 등



태고의 인류는 수렵을 통해 동물을 사냥하고, 바다에서 어업을 통해 물고기해산물을 얻었으며, 채집을 통해 식물성 식품을 얻었다.[109] 이후 농경과 목축을 통해 인류는 더욱 효율적으로 식량 생산을 할 수 있게 되었다. 1492년 크리스토퍼 콜럼버스가 아메리카 대륙을 발견하면서, 구대륙과 신대륙 사이에서 대규모 교환(콜럼버스 교환)이 이루어져 식품의 종류가 크게 증가했다.[113]

19세기 산업 혁명으로 과학 및 공업력이 크게 진보하면서 식품도 그 영향을 받아, 유통 시스템의 진보와 함께 근대적 식품 공업이 성립되었고,[114] 식품 과학과 영양학이 성립[115], 식품 안전 규제가 도입[116]되는 등 식품에 관한 상황이 크게 달라졌다.

세계 식량 생산량은 항상 필요량을 넘어서고 있으며, 20세기의 인구 폭발에도 녹색 혁명 등의 식량 생산 기술 혁신으로 1인당 식량 생산량은 오히려 크게 증대했다.[118] 그러나 빈곤 등으로 식량을 입수할 수 없는 문제가 여전히 존재하며, 음식물 쓰레기 문제도 심각하여, 세계에서 생산된 식품의 1/3이 식용으로 사용되지 않고 폐기되고 있다.[121]

식품은 농업수산업, 식품공업, 운수업, 도매, 소매업, 외식산업까지, 푸드 시스템이라고 불리는 거대한 산업 구조를 형성하고 있다.[135] 1980년대 이후, 이러한 애그리 비즈니스 기업의 거대화가 진행되고 있다.[136]

3. 1. 농업

음식은 전통적으로 농업, 목축업, 어업 등을 통해 얻어졌으며, 지역마다 다양한 수단이 사용되기도 한다. 최근에는 지속 가능한 농업이 새로운 추세로 나타나고 있다. 이러한 방식은 의 다양성을 보존하고, 지역 경제 자립과 유기농업 방식을 활성화시킬 수 있다.[149]

식물에서 얻은 음식


식물은 음식의 공급원으로서 씨앗, 과일, 채소, 콩류, 곡물, 견과류로 나뉜다.[36] 식물이 이러한 범주 중 어디에 속하는지는 다양할 수 있으며, 토마토, 호박, 고추, 가지와 같은 식물학적으로 설명된 과일이나 완두콩과 같은 씨앗은 일반적으로 채소로 간주된다.[37] 먹는 부분이 생식 조직에서 유래한 경우 과일이므로 씨앗, 견과류, 곡물은 기술적으로 과일이다.[38][39] 요리 관점에서 볼 때 과일은 곡물, 견과류, 씨앗, 채소로 사용되는 과일 등을 제외한 식물학적으로 설명된 과일의 잔해로 간주된다.[43]

곡물은 인간이 먹거나 수확하는 씨앗으로 정의할 수 있으며, 벼과에 속하는 곡물(귀리, 밀, 쌀, 옥수수, 보리, 호밀, 수수, 조)과 콩과에 속하는 펄스가 있다.[40][41] 통곡물은 씨앗의 모든 요소(겨, 배아, 배유)를 포함하는 식품이다.[42] 견과류는 목질 껍질로 구별되는 건과이다.[43] 육질 과일(곡물, 씨앗, 견과류와 같은 건과와 구별됨)은 더 나아가 핵과 (체리, 복숭아), 사과 (사과, 배), 장과 (블랙베리, 딸기), 감귤류 (오렌지, 레몬), 멜론 (수박, 멜론), 지중해 과일 (포도, 무화과), 열대 과일 (바나나, 파인애플)로 분류할 수 있다.[43]

채소는 뿌리, 줄기, 잎, 꽃, 껍질 또는 식물 전체를 포함하여 먹을 수 있는 식물의 다른 부분을 말한다.[44] 여기에는 뿌리채소 (감자, 당근), 구근 (양파과), 꽃 (컬리플라워, 브로콜리), 잎채소 (시금치, 상추) 및 줄기 채소 (셀러리, 아스파라거스)가 포함된다.[45][44]

식물의 탄수화물, 단백질, 지질 함량은 매우 다양하다. 탄수화물은 주로 전분, 과당, 포도당 및 기타 당의 형태로 존재한다.[36] 대부분의 비타민은 비타민 D비타민 B12를 제외하고 식물 공급원에서 발견된다. 무기질 또한 풍부하거나 그렇지 않을 수 있다. 과일은 최대 90%의 물로 구성될 수 있으며, 달콤한 맛에 기여하는 높은 수준의 단당류를 포함하고, 높은 비타민 C 함량을 가지고 있다.[36][43] 육질 과일(바나나 제외)에 비해 채소는 전분,[46] 칼륨, 식이 섬유, 엽산, 비타민이 많고 지방과 칼로리가 낮다.[47] 곡물은 전분을 더 많이 기반으로 하고[36], 견과류는 단백질, 섬유질, 비타민 E 및 B 함량이 높다.[43] 씨앗은 풍부하고 오메가-3 지방과 같은 섬유질과 건강한 지방을 포함하고 있어 동물에게 좋은 영양 공급원이다.[61][48]

인간은 수천 종의 식물을 먹으며, 아마도 75,000종의 식용 피자식물이 있을 수 있으며, 그중 약 7,000종이 자주 먹힌다.[56] 식물은 빵, 파스타, 시리얼, 주스, 잼으로 가공되거나 설탕, 허브, 향신료, 오일과 같은 원료를 추출할 수 있다.[36] 유지 종자는 해바라기, 아마씨, 유채씨 (카놀라유 포함), 참기름을 생산하기 위해 압착된다.[57]

3. 2. 축산업

동물은 직접 또는 간접적으로 식품으로 사용된다.[66] 여기에는 육류, 달걀, 조개류, 유제품(치즈, 버터 등)이 포함된다.[66] 동물성 식품은 단백질의 중요한 공급원이며, 인체에 필요한 모든 필수 아미노산을 함유하고 있어 인간 소비에 완전한 단백질로 간주된다.[67] steak영어, 닭가슴살 또는 돼지갈비 한 덩어리는 약 30g의 단백질을 함유하고 있다. 큰 달걀 한 개는 7g의 단백질을 가지고 있다. 치즈에는 약 15g의 단백질이 들어있다. 그리고 우유 한 컵에는 약 8g의 단백질이 들어있다.[67] 동물성 제품에서 발견되는 다른 영양소로는 칼로리, 지방, 필수 비타민(B12 포함) 및 미네랄(아연, 철, 칼슘, 마그네슘 포함)이 있다.[67]

3. 3. 어업

어업은 어패류 생산의 주요 방식이다. 한국은 삼면이 바다로 둘러싸여 있어 다양한 해산물이 생산된다. 태고의 인류는 수렵을 통해 동물을 사냥하고, 바다와 에서 어업을 통해 물고기와 해산물을 얻었으며, 채집을 통해 식물성 식품을 얻었다.[109]

4. 식품의 가공

식품 가공은 식품의 보존성, 안전성, 맛 등을 향상시키기 위해 이루어진다. 식품 가공에는 씻기, 썰기, 다듬기, 재료 첨가, 섞기, 가열 및 냉각, 압력 요리, 발효 등 다양한 기술이 활용된다.

식품은 가공 상태에 따라 신선 식품과 가공 식품으로, 가공법에 따라 양조품, 통조림 식품, 레토르트 식품, 냉동 식품 등으로 분류된다. 식품 보존 방법에는 냉장, 냉동, 포장, 건조와 같은 방법과, 염장, 설탕 절임, 초절임, 간장·된장 절임, 병조림·통조림 등의 가공 후 보존 방법이 있다.

초기 식품 생산 기술은 음식을 보존하고 포장하여 운송하는 데 제약이 많았다. 그러나 산업 혁명 이후 식품의 대량 생산이 본격화되면서 새로운 저장, 포장, 라벨링, 운송 방법이 등장했다. 현대에는 컴퓨터 기반 관리 시스템, 최신 생산 과정 및 포장 방법 등을 통해 상품의 질, 식품 안정성, 비용 절감 효과가 향상되었다.

한국에서는 전통적인 가공 방식(염장, 건조, 발효 등)과 현대적인 가공 방식(냉동, 통조림, 레토르트 등)이 모두 활용된다.

4. 1. 도축

육류 식품 가공의 첫 단계는 보통 동물의 도축이다. 이 과정은 도축-내장 적출-매달기-나누기-정제의 순서로 진행된다.[152] 선진국에서는 이 과정이 주로 도축장에서 이루어지는데, 많은 국가에서 으로 규제하고 있다. 예를 들어, 미국은 1958년에 동물을 죽이기 전에 기절시켜야 한다는 자비로운 도살법을 제정하였다.[152]

하지만 일부 문화권에서는 종교적인 이유로 이러한 법이 면제되기도 한다. 유대교의 음식 계율에서는 가축이 살아있는 동안 경동맥을 절단하여 피를 빼도록 하고 있으며,[152] 이슬람 율법에 따른 식용육도 비슷한 방식으로 도축된다. 이러한 도축 방식은 동물 복지에 대한 논란을 야기하기도 한다.

4. 2. 요리

요리는 식품의 맛, 질감, 영양 성분 등을 변화시키는 과정이다.[156] 씻기, 썰기, 다듬기 등 간단한 과정부터 섞기, 가열 및 냉각, 발효 등 복잡한 과정까지 다양한 방법이 사용된다.[151] 대부분의 가정에서는 부엌에서 요리가 이루어진다.[151]

요리에는 불을 이용한 가열이 필요한 경우가 많으며, 이를 통해 음식의 맛, 질감, 외형, 영양 성분이 변한다.[156] 불을 사용하는 요리 방법에는 삶기, 데치기, 튀기기, 굽기 등이 있다. 삶기는 도기가 도입된 기원전 1만 년부터 사용된 오래된 조리 방법이며,[157] 굽기는 이보다 훨씬 이전인 42만 년 전 호모 에렉투스가 사용했다는 증거가 발견되었다.[158]

전 세계적으로 다양한 요리 문화가 존재하는데, 이는 각 문화권의 영양, 심미, 농업, 경제, 문화, 종교적 요소가 반영된 결과이다.[155] 요리 기술은 재료를 선택하고, 정확하게 측정하여, 정해진 과정에 따라 조합하는 능력을 필요로 하며, 신선한 재료, 요리 환경, 조리 도구, 개인의 요리 실력이 성공적인 요리를 결정하는 중요한 요소이다.[154]

중국에서 확 냄비로 요리를 하는 모습

4. 2. 1. 요리 도구와 방법

요리에는 다양한 종류의 도구가 쓰인다. 오븐 등을 굽는 데 사용되는 조리 도구 중 하나로, 건열을 이용한다. 요리 방법에 따라 사용하는 오븐의 종류도 다르다. 인도 문화권에서 사용하는 탄두르 오븐은 점토로 만든 원통형 화덕으로, 바닥에 숯불을 깔아 일정하게 높은 온도로 가열하는 방식이다.[159] 서양권 부엌에서는 온도가 일정하지 않은 대류식 오븐, 재래식 오븐, 토스터 오븐을 사용하며, 전자 레인지와 같이 복사열을 이용하지 않는 오븐도 있다. 오븐의 연료로는 나무, 석탄, 가스, 전기, 석유 등이 있다.[160]

스테인레스 스틸 프라이팬


쿡탑 또한 오븐처럼 음식을 굽는 도구로, 다양한 종류가 있다. 쿡탑은 열이 나는 바닥 위에 용기를 올려 가열하는 방식인데, 이러한 방식에 사용되는 용기로는 소테 팬, 냄비, 프라이팬, 압력솥 등이 있다. 이 용기들을 이용해서 습열이나 건열 조리를 할 수 있다. 습열을 이용한 요리 방법으로는 증기 찌기, 은근히 끓이기, 끓이기, 데치기가 있으며, 건열을 이용한 요리 방법에는 소테, 볶기, 튀기기가 있다.[161]

전통적인 아사도


여러 문화권에서는 요리에 그릴을 사용하기도 한다. 그릴은 바닥에서 올라오는 복사열을 이용하여 굽는 방식이며, 보통 위에 창살이나 석쇠, 철판을 올려놓는다. 미국 남부에서 사용하는 바비큐 그릴은 미국식 옥외 그릴의 한 종류로, 나무, 액체 프로판이나 젖은 나무로 만든 훈제용 숯을 연료로 사용한다.[162] 멕시코식 바비큐는 바르바코아라고 부르며, 고기와 양 한 마리를 통째로 불에 넣어 굽는 방식이다. 아르헨티나아사도는 바닥에 숯을 깔고 그 위에 그릴을 세워 놓은 형태로, 동물을 통째로 굽거나 작게 조각내어 굽는다.[163]

4. 2. 2. 생식

몇 가지 음식은 날로 먹을 수 있지만, 대부분의 음식은 안전이나 맛을 위해 가공 과정을 거친다. 특정한 문화권에서는 동물과 채소를 날것으로 먹기도 한다. 는 날생선이나 해산물을 얇게 썰어서 내는 요리이며, 일본 요리스시 또한 날생선이나 해산물이 재료로 쓰인다. 스테이크 타르타르와 연어 타르타르는 날고기와 연어를 팔모썰기하거나 갈아서 다양한 재료와 섞어 먹는다.[164] 대한민국일본과 같이 날로 먹는 음식이 보편화되어 있으며, 산낙지홍어회가 대표적이다. 육회는 기름기 없는 의 우둔살을 얇게 저며 간장 양념에 무쳐 먹는 한국 요리이다. 이탈리아의 카르파초는 날고기를 매우 얇게 저며 올리브 기름으로 만든 비네그레트를 뿌려 먹는다.[165] 건강을 위해 먹는 생식은 비건 식단뿐만 아니라 대중적으로도 찾아볼 수 있으며, 날로 된 과일이나 채소, 곡물을 갈아서 액체로 만들거나 건조, 발아시키는 등 47도 이상으로 가열하지 않는 여러 가지 방법을 사용하여 먹는다.[166]

4. 3. 식당

뉴욕에 위치한 레스토랑


많은 문화권에서 수익을 얻고자 음식을 만들어 손님에게 판매하는 식당이 있다. 이러한 식당에는 음식을 만드는 숙달된 쉐프가 있는 경우가 많으며, 훈련받은 웨이터가 손님에게 음식을 낸다. 서양권에서 부르는 식당의 명칭인 레스토랑은 19세기 프랑스에서 굳어진 말로, 식당에서 판매하던 자양강장에 효과가 있는 육즙 요리의 이름에서 유래한 것이다.[167] 음식을 만들어 팔던 휴식처의 개념은 폼페이 시대나 중국 송나라 시대에도 있었다. 17세기 유럽의 커피숍과 카페는 레스토랑의 초기 형태로 간주된다.[167] 2005년의 조사에서 미국은 매년 4960억달러의 외식비를 소요하는 것으로 나타났다. 외식을 하는 식당 종류로는 정식 레스토랑이 40%, 패스트 푸드 식당이 37.2%, 학교나 대학이 6.6%, 주점이나 자판기가 5.4%, 호텔과 모텔이 4.7%, 오락 공간이 4%, 군사기지를 포함한 기타 장소가 2.2%인 것으로 나타났다.[168]

4. 4. 대량 생산

포장된 가정용 식품


포장 식품은 가정 밖에서 판매하기 위해 대량 생산되는 음식이다. 포장 식품의 범위는 도축업자가 고기를 준비하는 간단한 과정부터 오늘날의 대규모 국제 식품 회사의 복잡한 과정까지 포함한다. 초기의 식품 생산 기술은 음식을 보존하고 포장하여 운송하는 데 많은 제약이 따랐다. 보존 방법에는 주로 염장, 당장, 산장, 건조, 응고, 발효, 훈연 등이 쓰였다.[169] 식품의 대량 생산은 산업 혁명이 시작된 19세기에 들어서 본격화되었다.[170] 이러한 발전은 새로운 대량 판매 시장의 출현을 촉진하였고, 제분과 새로운 저장, 포장, 라벨링, 운송 방법의 등장을 가져왔다. 또한, 상류층 가정에서는 음식을 준비할 시간을 단축시키는 편리함을 가져왔다.[171]

21세기에 들어서, 소수의 거대한 국제 식품 회사가 유명 식품 회사들을 관리하는 이중 구조가 시작되었다. 여기에는 소규모 지역 혹은 국가 식품 생산 회사의 범위도 포함된다.[172] 발전된 기술은 식품 생산 과정도 바꾸어 놓았다. 컴퓨터를 바탕으로 한 관리 시스템, 최신의 생산 과정과 포장 방법, 그리고 원료에서 완제품까지 재료의 흐름에 대한 관리와 유통 단계에 이르기까지 모든 과정이 진보하여 상품의 질이 높아졌으며, 식품 안정성과 비용 절감도 향상되었다.[171]

5. 식품의 가치

음식은 생물체에게 영양 공급과 에너지를 제공하기 위해 섭취되는 모든 물질이다.[2][6] 주로 물, 지질, 단백질, 탄수화물로 구성되며, 미네랄(예: 소금)과 유기 물질(예: 비타민)도 포함된다.[3]

식품은 다음과 같은 다양한 가치를 지닌다.


  • 영양적 가치: 인간 생존과 건강 유지에 필수적인 영양소를 제공한다.
  • 경제적 가치: 농업, 수산업, 식품공업, 운수업, 도매, 소매업, 외식산업 등 거대한 푸드 시스템을 형성한다.[135]
  • 문화적 가치: 각 지역의 농경과 목축 발달로 독자적인 음식 문화가 형성되었고, 1492년 크리스토퍼 콜럼버스의 아메리카 대륙 발견 이후 구대륙과 신대륙 사이의 교환(콜럼버스 교환)으로 더욱 다양해졌다.[113]
  • 윤리적 가치: 채식주의처럼 개인의 도덕적 신념에 따라 음식을 선택하기도 한다.


19세기 산업 혁명 이후 식품 관련 과학 및 공업력이 크게 발전하면서, 선진국에서는 다양한 식품을 섭취하지만, 개발 도상국에서는 여전히 주식에 의존하는 식생활이 많다.[117]

식량 생산 기술 발전에도 불구하고, 빈곤 등으로 기아와 영양 실조 문제가 지속되며, 음식물 쓰레기 문제도 심각하다.[119][120][121]

식품 관련 규제 기관은 다음과 같다.

기관역할
미국 보건복지부 미국 식품의약국(FDA)식품 및 영양 섭취 목적의 물질 규제[101]
미국 농무부(USDA)과일, 축육, 가금육, 계란 제품 및 유기농 인증[101]
미국 환경 보호청(EPA)식품의 잔류 농약치 등 환경 오염 안전 심사[101]
연방거래위원회(FTC)식품 및 영양 보조 식품 표시, 건강 강조 표시, 광고 규제[101]
미국 재무부알코올류 규제[101]


5. 1. 영양

식품은 인간이 생존하고 건강을 유지하는 데 필요한 영양소를 제공하며, 균형 잡힌 식단은 매우 중요하다. 한국에서는 전통적으로 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질의 5대 영양소를 균형 있게 섭취하는 것을 강조해 왔다.

인간은 음식을 섭취함으로써 활동과 성장에 필요한 영양소를 공급받는다. 하지만 인체가 필요로 하는 모든 영양소를 한 번에 제공하는 음식은 없다. 따라서 좋은 영양 상태를 유지하려면 다양한 영양소가 균형을 이루도록 음식을 골고루 섭취해야 한다.[2]

식생활의 부족, 과잉, 불균형은 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있으며, 괴혈병, 비만, 골다공증과 같은 질병을 유발할 수 있다. 균형 잡힌 식사를 위해 각 영양소의 기능, 특성, 함유 식품, 과부족증을 알아두면 좋다. 영양 과학은 특정 식습관이 건강에 미치는 영향과 그 원인을 연구한다.

음식에 포함된 영양소는 크게 다량 영양소와 미량 영양소로 나뉜다. 다량 영양소는 지방, 단백질, 탄수화물을 말하며, 미량 영양소는 무기질비타민을 의미한다. 이 외에도 음식에는 물과 식이 섬유가 포함되어 있다.[3]

5. 2. 식생활과 건강

건강한 식생활은 질병 예방과 건강 유지에 중요하며, 식습관 개선을 통해 건강을 증진할 수 있다. 인간은 음식을 통해 활동과 성장에 필요한 영양소를 공급받는데, 균형 잡힌 영양 섭취를 위해서는 다양한 음식을 골고루 섭취해야 한다.

최적의 건강 상태를 유지하고 기아, 영양 실조로 인한 질병을 예방하기 위해서는 식생활 개선이 필수적이다. 식생활의 불균형은 건강에 부정적인 영향을 미쳐 괴혈병, 비만, 골다공증과 같은 질병을 유발할 수 있으며, 심리적, 행동적 문제까지 야기할 수 있다. 따라서 각 영양소의 기능, 특성, 함유 식품, 과부족증 등을 파악하여 균형 잡힌 식사를 하는 것이 중요하다. 영양 과학은 특정한 식습관이 건강에 미치는 영향과 그 원인을 연구하는 학문이다.

음식에 포함된 영양소는 크게 다량 영양소(지방, 단백질, 탄수화물)와 미량 영양소(무기질, 비타민)로 나눌 수 있으며, 이 외에도 물과 섬유질이 포함되어 있다.

5. 2. 1. 식사 불균형

식사 습관은 모든 인간의 건강과 수명에 중요한 역할을 한다. 음식 섭취와 에너지 소비 사이의 불균형이 지속되면 기아 상태나 지방질의 과도한 축적으로 인한 비만 상태에 이르게 된다.[201] 다양한 비타민과 무기질을 충분히 섭취하지 못하면 건강에 큰 영향을 끼치는 질병에 걸릴 수 있다. 예를 들어, 세계 인구의 약 30%는 요오드 결핍증에 걸렸거나 걸릴 위험이 있으며,[202] 최소 3백만 명의 어린이가 비타민 A 결핍으로 시력을 잃었다.[203] 비타민 C 부족은 괴혈병을 유발한다.[204] 칼슘, 비타민 D, 은 서로 관련되어 있으며, 비타민 D 섭취는 다른 영양소 흡수를 돕는다. 콰시오커와 소모증은 유년기에 단백질 섭취 부족으로 인해 발생하는 질병이다.[205]

5. 2. 2. 도덕, 윤리, 건강 의식

사람들은 각자의 도덕적 신념이나 건강 상태에 따라 먹는 음식을 선택하기도 한다. 예를 들어, 채식주의자들은 동물성 음식을 먹지 않는다.[206] 건강을 생각하는 사람들은 설탕이나 동물성 지방을 피하고, 섬유질과 산화 방지제가 많은 음식을 먹으려고 노력한다. 비만은 심장병이나 당뇨병 같은 여러 성인병의 원인이 될 수 있기 때문이다.[206] 요즘에는 유전자 변형 식품이 건강이나 환경에 좋지 않을 수 있다는 생각 때문에 유기농 음식이나 지역 음식을 선호하는 사람들도 늘고 있다.[207][208]

6. 식품 안전

식품 안전은 국민 건강과 직결되는 중요한 문제이며, 식품 매개 질환 예방을 위한 노력이 필요하다. 세계 보건 기구(WHO)에 따르면, 전 세계적으로 매년 약 6억 명이 오염된 음식을 섭취하여 질병에 걸리고 42만 명이 사망한다.[87][88] 설사는 오염된 음식 섭취로 인한 가장 흔한 질병으로, 매년 약 5억 5천만 건의 사례와 23만 명의 사망자를 발생시킨다. 특히 5세 미만 어린이는 식품 매개 질병 부담의 40%를 차지하며, 매년 12만 5천 명이 사망한다.[88][89]

2003년 세계 보건 기구(WHO) 보고서에 따르면, WHO 유럽 지역에서 보고된 식중독 발병의 약 30%가 개인 가정에서 발생한다.[90] 미국에서는 매년 7,600만 건의 식품 매개 질병이 발생하여 32만 5천 건의 입원과 5,000명의 사망으로 이어진다.[91] 2011년부터 2016년까지, 연평균 66만 8,673건의 식품 매개 질병 사례와 21명의 사망자가 발생했다.[92][93][94][95] 또한, 이 기간 동안 1,007건의 식중독 발병으로 30,395건의 식중독 사례가 보고되었다.[88]

식품 안전 관리의 기본법으로서 일본에는 식품안전기본법(2003년)이 제정되었다.[139] 미국에서는 미국 보건복지부미국 식품의약국(FDA)이 주로 식품 및 영양 섭취를 관리하며,[101] 미국 농무부(USDA)는 과일, 축육, 가금육, 계란 제품 및 유기농 평가 표시 인증을,[101] 미국 환경 보호청(EPA)는 식품의 잔류 농약치 설정 등 환경 오염에 대한 안전 심사를,[101] 연방거래위원회(FTC)는 식품 및 영양 보조 식품의 표시, 건강 강조 표시, 광고 내용을 관할한다.[101]

6. 1. 식품 매개 질환

식품 매개 질환은 보통 식중독이라고 부르며, 세균, 독소, 바이러스, 기생충, 프리온이 원인이 된다. 매년 약 700만 명이 식중독으로 사망하며, 그 10배에 해당하는 사람들이 식중독으로 고통을 겪는다.[192]

살모넬라균은 대표적인 식중독의 원인이며, 특히 조리하지 않은 닭고기달걀에서 나타난다.


세균에 의한 식중독은 오염된 음식에 의한 교차 오염과 잘못된 온도 조절로 생기는 세균 증식이 가장 흔한 원인이다. 음식에 화학적 오염이 발생하면서 급성 역반응이 일어날 수 있는데, 식품을 잘못 보관하였거나 식품에 써서는 안되는 비누와 소독제를 사용하는 것을 예로 들 수 있다. 식품 오염은 재배, 가공, 조리, 포장, 유통, 판매 등 매우 다양한 과정에서 발생하는 매개체 (이물질)로 오염될 수 있다. 이물질은 해충이나 해충의 분비물, 털, 담배 꽁초, 나무 조각을 비롯한 여러 가지 형태의 오염 물질이 포함될 수 있다. 특정 유형의 음식은 납이 포함된 도자기 단지같이 안전하지 않은 그릇에 담거나 내올 경우 오염될 수 있다.[192]

위해 요소 중점 관리 기준 (HACCP) 순서도


식중독은 히포크라테스 시대부터 인간의 질병으로 간주되었다.[193] 19세기에 위생학, 냉장 보존, 해충 퇴치가 도입되기 이전까지는 오염된 식품을 판매하는 행위는 일반적인 일이었다. 루이 파스퇴르와 같은 과학자들이 열이나 다른 세균학 연구를 이용해 세균을 죽이는 기술을 발견하면서 오늘날 선진국에는 현대 공중 위생 표준이 널리 퍼지게 되었다. 독일의 화학자 유스투스 폰 리비히의 연구로 이러한 발견은 더욱 발전했으며, 현대의 식품 저장과 식품 보존 과정에 발전을 가져왔다.[194] 최근에는 더욱 전문적인 연구가 진행되면서 위해 요소 중점 관리 기준 (HACCP)과 같이 여러 위험 요소를 확인하고 제거하는 제도가 생겨났으며, 이를 통해서 식중독의 원인에 대한 체계적인 검증이 가능해졌다.[195]

6. 2. 알레르기

일부 사람들은 대부분의 사람에게 문제가 되지 않는 음식에 알레르기나 민감한 반응을 보인다. 이것은 사람의 면역 체계가 특정 음식의 단백질을 해로운 외부 물질의 공격으로 혼동하여 생기는 반응이다. 성인의 2%, 어린이의 8% 정도가 음식 알레르기를 가지고 있다.[196] 매우 적은 양의 음식만으로도 그 음식에 특히 민감한 사람이 쉽게 반응할 수 있다. 어떤 경우에는 냄새를 맡고 금방 인지할 수 있는 음식의 흔적이 공기 중에 있을 때, 극단적으로 예민한 사람이 치명적인 반응을 일으키는 것으로 알려져 있다. 증상은 피부, 호흡기, 소화기 등 다양하다. 일반적인 음식 알레르기로는 글루텐, 옥수수, 조개, 땅콩, 간장이 있다.[196] 알레르겐은 종종 설사, 발진, 복부 팽창, 구토, 위식도 역류와 같은 증상을 일으킨다. 알레르겐을 섭취하게 되면 보통 30분 안에 소화 불량이 일어난다.[196]

음식 알레르기는 드물게 과민성 쇼크, 저혈압, 의식 불명과 같은 응급 상황을 일으킬 수 있다. 라텍스 제품에도 비슷한 반응이 일어나는데, 이러한 형태의 반응과 연관된 알레르겐은 땅콩이 해당된다.[196] 주된 치료법은 아드레날린제를 투여하는 것으로, 에피펜이나 트윈젝트와 같은 자기 주사기 형태로 가지고 다니는 환자도 있다.[197][198]

7. 식품과 관련된 문제

식품과 관련된 문제는 단순히 식량이 부족한 문제만이 아니라, 식량의 불균형, 식품 안전 문제, 환경 문제 등 다양한 형태로 나타난다.

어떤 개인이 식품으로부터 영양소를 충분히 섭취하지 못하면 영양 실조가 발생하고, 충분한 칼로리를 섭취하지 못하면 기아가 발생한다. 한 지역에서 식품 공급이 부족하면 기근이 발생한다. 세계 식량 생산량은 항상 필요량을 넘어서고 있지만, 빈곤 등으로 인해 식량을 구하지 못하는 사람들이 많아 21세기에도 기아 문제는 여전하다.[119] 부유한 국가에서 빈곤한 국가로 식량을 원조하고 빈곤을 줄여 문제를 해결하려는 노력이 이루어지고 있다.[119] 최소한의 칼로리를 확보하여 기아를 면하더라도, 필요한 영양소를 모두 섭취하는 건강한 식사를 하기 위해서는 더 많은 비용이 필요하기 때문에 영양 실조에 빠지는 사람들도 많다.[120] 한편, 음식물 쓰레기 문제도 심각하여 전 세계에서 생산된 식품의 1/3이 식용으로 사용되지 않고 버려지고 있다.[121]

미국에서는 식품 관련 문제를 여러 정부 기관에서 담당하고 있다.

기관역할
보건복지부 (HHS) 산하 미국 식품의약국(FDA)식품 및 영양 섭취 목적으로 입으로 들어가는 것에 대한 주된 관할
미국 농무부(USDA)과일, 축육, 가금육, 계란 제품 관할 및 유기농(오가닉) 평가 표시 인증
미국 환경 보호청(EPA)식품의 잔류 농약치 설정 등 환경 오염에 대한 안전 심사
연방거래위원회(FTC)식품 및 영양 보조 식품의 표시, 건강 강조 표시(헬스 클레임), 광고 내용 등 관할
미국 재무부알코올류 규제


7. 1. 기근과 기아

나라별 칼로리 섭취 분포도


식량이 부족하면 영양실조에 걸릴 수 있으며, 심할 경우 기아 상태에 도달한다. 이는 주로 전체 공동체의 식량이 부족해지는 기근 현상이 원인이 되며 인간의 건강과 수명에 엄청난 악영향을 줄 수 있다.[150] 매년 10월 16일은 세계 식량의 날이다.

기아는 중대한 국제적 문제이다. 오늘날 약 8억 1500만 명의 인구가 영양실조 상태이며, 하루 16,000명의 어린이가 굶주림으로 인해 아사하고 있다.[186] 식량 부족은 매슬로우의 욕구 단계에서 결핍 욕구로 간주되며, 기근 규모를 이용하여 그 정도를 측정한다.[187]

식량 원조는 식량 부족으로 고통받는 사람들에게 많은 도움이 될 수 있다. 식량 원조는 단기간 동안 사람들의 삶을 향상시키는 데 사용할 수 있으며, 이를 통해 사회의 삶의 표준을 높여 식량 원조가 필요하지 않은 지점까지 도달할 수 있게 만든다.[188] 이와 반대로 불량한 식량 원조가 이뤄지면 지역 시장의 붕괴, 곡물 가격과 식품 생산의 저하와 같은 문제가 생길 수 있다. 때때로 식량 원조 의존의 순환은 심화될 수 있다.[189] 음식 원조의 공급이나 철수 위협은 때때로 목표 국가의 정책에 영향을 주기 위한 정치적인 도구로 이용되기도 한다. 또한, 식량 원조 공급은 확실한 판매자에게 구입한 안전한 음식인지에 대한 확인이 필요할 때도 있으며, 원조 국가의 시장 가격 상승에 오용될 수 있다.[190] 필요한 국가에 식량을 공급하는 지침은 세계 식량 계획의 국제적 영향이 주를 이룬다.[191]

7. 2. 식량 원조

식량 원조는 식량 부족으로 고통받는 사람들에게 많은 도움이 될 수 있다. 식량 원조는 단기간 동안 사람들의 삶을 향상시키는 데 사용될 수 있으며, 이를 통해 사회의 삶의 표준을 높여 식량 원조가 필요하지 않은 지점까지 도달할 수 있게 한다.[188] 반면, 불량한 식량 원조는 지역 시장 붕괴, 곡물 가격 및 식품 생산 저하와 같은 문제를 야기할 수 있으며, 때로는 식량 원조 의존의 악순환을 심화시킬 수 있다.[189] 식량 원조의 제공이나 철회 위협은 때때로 목표 국가의 정책에 영향을 주기 위한 정치적 도구로 이용되기도 한다. 또한, 식량 원조는 확실한 판매자에게서 구입한 안전한 식품인지 확인해야 하며, 원조 국가의 시장 가격 상승에 오용될 수 있다.[190] 필요한 국가에 식량을 공급하는 지침은 세계 식량 계획의 국제적 영향이 주를 이룬다.[191]

8. 식품과 경제, 무역

음식은 생명 유지에 필수적인 요소이며, 경제 및 무역과도 밀접하게 연관되어 있다. 태고의 인류는 수렵, 어로, 채집을 통해 식량을 얻었으며, 불의 사용과 농경의 시작은 식량 생산 방식에 큰 변화를 가져왔다.[109] 각 지역에서 독자적으로 발전한 농경과 목축은 교역을 통해 전파되었고, 특히 크리스토퍼 콜럼버스의 아메리카 대륙 발견 이후 콜럼버스 교환은 전 세계 식량 종류를 크게 증가시켰다.[113]

19세기 산업 혁명은 식품 유통 시스템과 식품 공업 발전에 큰 영향을 미쳤으며, 영양학과 식품 안전 규제 도입으로 식품 관련 상황이 크게 변화했다.[114] 경제 성장과 유통 발달로 선진국에서는 다양한 식품을 섭취하게 되었지만, 개발도상국에서는 여전히 주식에 의존하는 식생활이 많다.[117]

식량 생산 기술의 발전에도 불구하고, 빈곤과 식량 분배 문제로 인해 기아와 영양 실조는 여전히 심각한 문제이다.[119] 또한, 음식물 쓰레기 문제도 심각하여, 전 세계 생산 식품의 1/3이 버려지고 있다.[121]

미국에서는 식품 관련 규제를 여러 정부 기관에서 담당하고 있다.

기관역할
보건복지부 (HHS) 산하 미국 식품의약국(FDA)식품 및 영양 섭취 목적의 물질 관할[101]
미국 농무부(USDA)과일, 축육, 가금육, 계란 제품 및 유기농 평가 표시 인증 관할[101]
미국 환경 보호청(EPA)식품의 환경 오염에 대한 안전 심사 관할[101]
연방거래위원회(FTC)식품 및 영양 보조 식품의 표시, 건강 강조 표시, 광고 내용 관할[101]
미국 재무부알코올류 규제[101]


8. 1. 국제 무역

세계 은행은 2005년 최고의 식품 수입국으로 유럽 연합을 발표했고, 미국일본이 그 뒤를 따랐다.[173] 오늘날 음식은 세계적인 규모로 무역과 거래가 이루어지고 있다. 음식의 다양성과 유용성은 더 이상 상이한 지역의 고유 음식이나 수확 계절의 영향에 제한을 받지 않게 되었다.[174] 1961년과 1999년 사이에 세계 음식 수출은 400% 증가하였다.[174] 식품 수출에 경제적으로 의존하는 국가도 있으며, 일부는 모든 수출 항목 중에서 음식이 80% 이상을 차지하는 경우도 있다.[175]

1994년, 자유 무역의 극적인 증가 속에서 100개가 넘는 국가가 관세 무역 일반 협정우루과이 라운드 가맹국이 되었다. 우루과이 라운드는 농업 보조금을 감소시키는 협정이 포함되어 있으며, 양방 결의가 불가능한 농업 보조금과 관세, 쿼터, 무역 분쟁 해결을 집행하는 세계무역기구의 지지를 받았다.[176] 음식에 대한 무역 장벽은 공중 보건과 안전을 바탕으로 한 논쟁에서 생기는데, 세계무역기구는 국제 연합의 식량 농업 기구와 세계 보건 기구가 1962년에 세운 국제식품규격위원회의 기준을 이러한 논쟁을 해결하는 데 참고하고 있다. 무역 자유화는 세계 식품 거래에 지대한 영향을 끼치고 있다.[177]

2005년 세계 식품 수입 통계

8. 2. 시장과 소매

식품 거래는 생산자와 소비자를 연결한다. 이러한 연속적인 활동을 통해 음식은 "농장에서 식탁까지" 옮겨지게 된다.[178] 음식은 한 가지 식품조차도 많은 생산자와 회사를 거치는 복잡한 과정을 거쳐서 거래될 수 있다. 예를 들어, 치킨 누들 수프 한 캔을 만드는 데는 56개의 회사가 참여한다. 이들의 작업에는 닭과 채소를 가공하는 회사뿐만 아니라 원료를 운송하고 라벨을 인쇄하며, 깡통을 제조하는 회사까지도 포함된다.[179]

서양권의 전근대 시대 지역 마을 시장에서는 1주일에 한 번 장날에 생산자가 상품을 가져오는 방식으로 잔여 식품의 판매가 이루어졌다. 이 식품은 식료품 장수가 지역 소비자들에게 판매하기 위해 구입하여 지역 소매점에서 판매하였다.[140][171] 산업화가 진행됨에 따라 식품 생산 회사가 성장하면서, 이전보다 더욱 많은 종류의 음식을 먼 지역으로 판매, 배급할 수 있게 되었다. 초기의 전형적인 식료품점은 카운터 위주의 상점이었는데, 소비자가 판매자에게 원하는 것을 말하면, 판매자가 그것을 가져와서 전달하는 형태였다.[140][180]

20세기에는 슈퍼마켓이 등장하였다. 슈퍼마켓은 쇼핑 카트를 이용하여 쇼핑을 하는 셀프 서비스로 운영되었으며, 규모의 경제와 직원 비용 감소를 통해 낮은 가격에 좋은 품질의 식품을 제공할 수 있게 되었다. 슈퍼마켓은 20세기 후반에 들어서 근교에 위치한 거대한 도매점 규모로 발전하면서 더욱 크게 변모하여 전 세계에서 생산된 다양한 종류의 식품을 판매하게 되었다.[181]

식품 가공 회사와는 다르게, 식품 소매는 적은 수의 매우 큰 회사가 슈퍼마켓의 많은 부분을 통제하는 두 단계 규모의 시장으로 이루어져 있다. 이러한 거대 슈퍼마켓은 생산자와 가공업자에게 강력한 구매력을 행사하며, 소비자에게도 강력한 영향을 끼친다. 그럼에도 이렇게 소비자가 소비한 식품의 수익은 10% 이하만이 생산자에게 가며, 대부분은 광고, 운송, 중개 회사에게로 돌아간다.[182]

8. 3. 가격

식품 가격은 여러 요인에 의해 결정된다. 2008년 3월 24일 보도에 따르면, 전 세계 소비자들이 식량 가격 상승에 직면했으며, 이는 이상 기후, 높은 원유 가격, 농업 분야 개방으로 인한 식량 비축 감소, 중국인도 소비자의 구매욕 증가와 같은 세계 경제의 변화 때문이다.[183][184]

식량 가격은 장기간 안정적으로 변할 것으로 예상되었으나, 식량 농업 기구의 연구에 따르면 2018년까지는 가격이 높게 유지될 것으로 보인다. 2007년 전 세계 식량 가격은 곡물 42%, 낙농제품 80%, 식용유 50% 상승했으며, 미국에서는 1990년 이후 가장 높은 4% 상승률을 기록했다. 2007년 12월, 37개국이 식량 위기를 겪었으며, 20개국은 음식 가격을 강제 조정했다. 중국에서는 2008년 돼지고기 가격이 1년 사이 58% 상승했다.

1980년대와 1990년대에는 농업 보조금과 지원 프로그램으로 잉여 식량을 보유했지만, 새로운 무역 정책으로 농산물이 시장 요구에 즉각 대응하게 되면서 세계 식량 비축량은 1983년 이후 최저 수준으로 낮아졌다.[183][184]

아시아권 소비자의 서구화된 식생활과 제3세계 생산자와 선진국 간의 갈등도 식량 가격 상승의 원인이다. 지난 5년 동안 분유 생산 회사와 세계 석유에 대한 아시아 국가의 소비가 급격히 상승했으며, 2008년에는 두 품목의 30% 이상이 해당 국가에서 소비되었다. 중국은 세계 과일 및 채소 가공 보존 회사의 10% 이상을 소비했다. 이러한 경향은 코코아, 초콜릿, 설탕 과자 제조 회사, 소프트 드링크와 생수 생산 회사에서도 나타나고 있다.[185]

9. 식품 관련 법규

일본식품위생법 제4조는 "이 법에서 식품이란, 모든 음식을 말한다. 다만, 의약품, 의료기기 등의 품질, 유효성 및 안전성 확보 등에 관한 법률 (쇼와 35년 법률 제145호)에 규정하는 의약품, 의약부외품 및 재생의료 등 제품은 이를 포함하지 않는다."라고 규정한다[99]。식품 안전 기본법 2조에서의 "식품"의 정의도 마찬가지이다.

일본에서는 많은 식품이 농림물자 규격화 및 품질표시 적정화에 관한 법률(통칭 JAS법)에 따라 일본농림규격에 따른 표시가 의무화되어 있다. 1999년 (헤이세이 11년)의 개정으로 소비자 대상의 음식료품에 대한 품질 표시(산지, 원료 등)가 의무화되었다. 이 외에도 식품위생법 및 건강증진법에도 식품 표시 규정이 존재했지만, 2013년 (헤이세이 25년)에 식품표시법이 제정됨으로써 이 세 법의 식품 표시 규정이 통합되었다. 또한 2009년 (헤이세이 21년) 10월 소비자청 발족으로 식품 안전 행정의 소관 부처가 소비자청으로 일원화되었다.

식품위생법(쇼와 22년 법률 제233호)은 일본에서 음식 섭취로 인해 발생하는 위험을 방지하기 위한 법률이다. 소관 부처는 후생노동성・소비자청이다. 식품과 첨가물, 기구 및 용기의 규격, 표시, 검사 등의 원칙을 정한다. 식품 표시와 관련하여 식품위생법에서도 기준이 정해져 있다. 사용한 첨가물에 대해서는 표시를 하도록 규정한다. 2003년(헤이세이 15년)에는 식품 안전 관리의 기본법으로서 식품안전기본법이 제정되었다[139]

미국에서는 "식품 및 영양 섭취의 목적으로 입으로 들어가는 것"에 대해 주로 보건복지부 (Department of Health and Human Services, HHS)의 미국 식품의약국(Food and Drug Administration, FDA)이 주로 관할한다.[101]

; FDA

: 미국 식품의약국(Food and Drug Administration, FDA)은 "식품 및 영양 섭취의 목적으로 입으로 들어가는 것"을 주로 관할한다.[101]

; USDA

: 미국 농무부(United States Department of Agriculture, USDA)는 식품 중 과일, 축육, 가금육, 계란 제품을 관할하며,[101] 식품에 관한 유기농(오가닉) 평가 표시 인증 또한 관할한다.[101]

; EPA

: 미국 환경 보호청(Environmental Protection Agency, EPA)는 식품의 잔류 농약치 설정 등 식품의 환경에 의한 오염에 대한 안전 심사를 관할한다.[101]

; FTC

: 연방거래위원회(Federal Trade Commission, FTC)는 식품 및 영양 보조 식품의 표시, 건강 강조 표시(헬스 클레임), 광고 내용 등을 관할한다.[101]

; 재무부

: 미국 재무부(Department of Treasury)는 알코올류의 규제를 하고 있다.[101]

10. 문화와 종교

식사 습관은 사람이나 문화가 어떤 음식을 먹을지에 대해 형성한 습관적인 결정이다.[199] 선택적인 식사를 통해 그 문화와 종교가 수행하는 역할을 규정할 수 있다. 예를 들어 유대교의 식사 계율에 따른 카슈루트 음식과 이슬람교할랄이 있으며, 각 종교의 신자들은 정해진 음식에 따라 식사를 한다.[200]

레드 와인. 알코올류는 지역에 따라 금기시되는 지역이 존재한다.


복어 사시미. 복어는 유독하기 때문에 식용으로 하는 지역이 극히 적다.


식품으로 여겨지는 것은 문화·지역적인 차이가 크며, 어떤 지역에서 중요한 식품으로 여겨지는 것이 다른 지역에서는 식품으로 간주되지 않는 경우가 많다. 예를 들어 곤충열대아열대를 중심으로 곤충 식 문화가 있지만, 그렇지 않은 지역에서는 곤충을 식품으로 하는 것에 강한 거부감을 보이기도 한다.[122]

종교마다 음식 규정이 크게 다르므로, 각 종교권마다 먹을 수 있는 것이 다르다. 예를 들어, 유대교에서는 토라 (모세 오경)의 규정에 따라 카슈루트라고 불리는 음식 규정이 있으며, 돼지고기, 해파리, 메기, 상어, 전복, 대합, 가리비, 게, 새우, 오징어 등은 "부정한 생물"로 간주되어 먹는 것이 금지되어 있다.[123]

이슬람교에서는 『코란』에서 "부정"으로 여겨지는 돼지를 먹는 것을 금기시하며, 이슬람 법에서 허용된 식재료 (할랄)를 먹는 것이 요구된다.[124] 힌두교에서는 "성수"로 여겨지는 고기를 먹는 것을 매우 꺼리며, 육식 전반에 대한 혐오감이 강해 상위 카스트를 중심으로 채식주의를 실천하는 사람들도 많다. 하지만 살생을 수반하지 않는 유제품은 활발히 섭취된다.[125]

술은 이슬람교에서는 교리에 따라 금지되어 있다.[126] 힌두교에서는 술이 금기시되지는 않지만, 사회적으로는 바람직하지 않은 것으로 여겨진다.[127] 한편, 술은 성스러움을 띠는 경우도 있어, 신도에서 미키를 바치는 것처럼 술을 신에게 제물로 바치는 풍습은 전 세계적으로 널리 퍼져 있으며, 기독교에서는 빵과 와인이 성찬에 사용된다.[128]

종교의 계율 외에도, 비건처럼 자신의 신념에 따라 특정 식품을 거부하는 사람들도 있다.[129] 또한, 음식 알레르기가 있는 경우, 심하면 사망에 이를 수도 있다.[130]

세계 대부분에서 식용으로 사용되지 않는 것을, 어떤 문화의 사람들이 특수한 처리 방법으로 식품으로 하기도 한다. 예를 들어, 복어는 강한 이 있지만, 일본에서는 유독 부분을 제거하여 널리 유통하고 있다.

각 지역은 주식을 가지고 있는데, , 쌀, 옥수수 등의 곡물을 주식으로 하는 지역부터 카사바토란 등의 감자류를 주식으로 하는 지역까지 다양하다.[131] 유제품도 지역적인 차이가 많은 식품이다. 동아시아나 동남아시아에서는 전통적으로 유제품을 사용하지 않았다. 그러나 1990년대 이후 세계화가 진행되면서 식품의 지역 차이는 축소되는 경향이 있다.[132]

식품과 제례나 연중 행사와의 관련성은 깊으며, 특정 행사의 때에 먹는 행사 음식은 매우 많다. 예를 들어 일본에서는 토용에 장어, 동지호박, 단오 때의 을 먹는다. 중화권에서는 중추절월병을 선물하며, 북아메리카에서는 추수감사절에 칠면조를 먹는 것이 관례이다.[134]

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