일본 요리

3. 명칭

'일본 요리'와 '와쇼쿠'(和食^일본어)라는 용어는 문명개화 시대에 일본에 들어온 '서양 요리'(西洋料理^일본어)와 '요쇼쿠'(洋食^일본어)에 대응하는 형태로 만들어졌다.^[241] 19세기 초까지만 해도 '와쇼쿠'는 '일본 요리'(日本料理^일본어)나 '일식'(日食^일본어)과 같은 의미로 사용되었지만,^[245] 점차 일본의 가정식, 또는 일본 고유의 음식을 가리키는 용어로 자리잡게 되었다.^[242]

20세기 중반 '일본 요리'는 이시이 야스지로의 1898년 <일본 요리법 대전>에 의해 일반화되었고,^[243] '와쇼쿠'는 그 이후에 나타난 것으로 보인다.^[244]

21세기 고지엔^[245]이나 <다이시이즈미>에서 '와쇼쿠' 항을 보면 '일본식 식사. 일본 요리.'와 같이 간략하게 쓰여 있고, '일본 요리'의 항에는 좀 더 긴 설명이 있다.

'일본 요리'는 요정에서 제공되는 고급 요리의 이미지가 있는 반면, '와쇼쿠'는 고급 식사뿐만 아니라 가정식을 포함한 일본의 식문화 전체를 나타낸다는 의견도 있다.^[258]

3. 1. 요리의 개념

3. 2. 요리(料理)의 어원

3. 3. 와쇼쿠(和食)의 어원

3. 4. 일본 요리와 와쇼쿠의 차이

4. 특징

일본 요리는 채소, 과일, 어패류, 해조류 등 식재료가 매우 풍부하다.^[262] 이는 일본이 섬나라로, 플랑크톤이 풍부한 해양으로 둘러싸여 있고, 복잡한 해안선, 온대 습윤 기후, 활발한 물 순환, 영양분이 풍부한 산지 등 다양한 자연 환경을 갖추고 있기 때문이다.^[157] 또한 국토가 남북으로 길게 뻗어 있어 다양한 기후대가 나타난다.

대부분의 일본 요리는 밥에 대한 반찬이며, 술과 잘 어울린다. 역사적으로 육식은 금지되었고 유제품도 보급되지 않았다.^[263] 식용유 사용은 중세까지 발전하지 않았으나, 덴푸라를 통해 급속히 보급되었다. 고기나 유지를 대신하는 양념으로 우린 국물이 발달하여 담백한 맛이 특징이다. 강한 향신료는 사용하지 않고 제철 재료의 맛을 살린다. 된장이나 간장은 콩 발효 조미료로 감칠맛을 내며, 단맛은 물엿이나 미림으로 내고, 현대에는 설탕도 사용한다.

4. 1. 식단과 메뉴

4. 2. 식기

4. 3. 제공 장소

4. 4. 종교

5. 식품 및 재료

• 주변이 플랑크톤이 풍부한 해양으로 둘러싸여 있다. 특히 산리쿠 해역·오호츠크해 연안을 중심으로 한 북서 태평양 해역은 한류인 쿠로시오 해류와 난류인 쿠로시오 해류가 합류하는 세계적인 대규모 어장이다.
• 섬과 리아스식 해안이 많아 해안선이 복잡하고 길다(세계 6위). 또한 해안은 모래사장이 적고 암반이 많아 어류가 산란하기 쉬운 환경이 조성되어 있다.
• 국토 대부분이 온대 습윤 기후에 속한다. 사계절에 따른 기온 차, 낮과 밤의 기온 차가 크고 연중 강수량이 많아 식물이 자라기 쉽다.
• 국토가 가늘고 길며, 그 7할이 산악 지대이기 때문에 하천은 수원에서 하구까지의 거리가 짧고, 경사가 급하여 수류가 빠르다. 결과적으로 물 순환이 활발하게 일어난다.
• 산지 대부분이 활엽수림으로 덮여 있어 물·토양의 영양분이 풍부하다.
• 국토가 남북으로 길게 뻗어 있어 아한대부터 아열대까지 포함한다.

• 곡물：쌀, 밀, 보리 등의 보리류, 기장, 수수, 피, 콩 등을 오곡이라고 부른다.^[161] 메밀, 마(참마), 산마 등도 사용한다. 쌀은 일본형 벼가 주류이다.
• 콩：고기를 먹지 않는 일본인에게 콩은 귀중한 단백질이었다. 된장, 낫토, 두부, 유부 등으로 활용된다.
• 채소：여뀌(후키), 미나리, 미츠바, 우드, 연(정수리)이 일본 원산으로 여겨진다.^[162] 무, 우엉, 연근과 같은 뿌리채소, 가지와 박과 채소도 사용한다.^[163][164]
• 산채, 버섯：고사리, 고비, 죽순, 쑥, 고추나물, 표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯 등을 사용한다.^[164]
• 과일, 견과류：매실, 감, 비파, 유자, 밤, 칠엽수, 호두, 은행나무(은행) 등을 사용한다.^[165]
• 해조류：다시마, 미역, 김, 우뭇가사리 등을 사용한다.
• 수산물：잉어, 붕어, 은어 등 담수어와 도미, 광어, 가다랑어, 청어, 정어리, 전복, 시지미, 굴, 바닷가재, 문어 등 바다 어패류를 사용한다.^{[166][167][168][169]} 장어, 미꾸라지, 은어 외에 연어・송어류, 송어, 산천어, 아마고와 도입종(무지개송어 등)도 중요한 식재료이다. 가리비, 조개, 바지락, 피조개, 홍합, 소라, 전복^[170] 등 조개류와 고래(고래고기)도 사용한다.
• 닭고기：불교의 육식 금지는 사지동물에 한정되었고, 중국, 한국과 달리 일본에서는 두 발 달린 새는 먹었다. 꼬치구이, 닭고기덮밥, 오야코동 등에 사용된다.
• 육류(일본의 육류 섭취 역사 참조): 멧돼지고기, 사슴고기 등 수렵을 통해 얻는 동물도 있다.
• 계란, 메추라기(고기, 알)
• 배추, 양배추, 양파, 브로콜리, 상추, 꽃양배추 등.
• 유제품(우유, 연유, 버터, 치즈): 현재도 일본 요리에는 거의 사용되지 않는다. 과거에는 수(乳製品), 제호(醍醐)와 같은 유제품이 있었다.
• 무지개송어, 호키(魚), 긴다라, 보리새우, 흰다리새우 등.

5. 1. 주요 재료

5. 2. 조미료, 양념, 고명

5. 3. 메이지 유신 이후 보급된 식품 및 재료

• 식육: 이전까지 금기시되던 붉은색 고기 섭취가 메이지 천황에 의해 공식적으로 허용되었다.^[33] 멧돼지고기, 사슴고기와 같은 야생 동물 고기 외에도 다양한 종류의 고기가 소비되기 시작했다.
• 채소: 배추, 양배추, 양파, 브로콜리, 상추, 콜리플라워와 같은 서양 채소들이 일본 식단에 새롭게 추가되었다.
• 유제품: 우유, 가당연유, 버터, 치즈, 요구르트 등 서양식 유제품이 보급되었다.
• 어개류: 무지개송어, 남방대구, 은대구와 같은 새로운 어종과 블랙타이거, 흰다리새우와 같은 갑각류도 식재료로 활용되기 시작했다.
• 양념 및 소스: 후추, 커리가루와 같은 향신료와 우스터셔 소스, 마요네즈, 마가린, 와후드레싱, 땅콩버터와 같은 서양식 소스가 널리 사용되기 시작했다.

6. 조리 방식

일본 요리에서 세 가지 주요리에는 각기 다른 조리법이 적용된다. 여기에는 날것(사시미), 구이, 찜(때로는 삶기), 튀김, 식초 절임, 드레싱을 뿌린 것 등이 있다.

6. 1. 와리슈호쥬(割主烹從)

6. 2. 완사시(椀刺)

6. 3. 계절감과 자연의 표현

7. 역사

일본 요리의 역사는 식재료와 조리법의 변화, 그리고 외래문화의 영향을 통해 형성되었다.

쌀은 일본 요리의 주식이며, 밀과 콩은 쌀 도입 직후에 들어와 오늘날 일본 요리의 주식으로 자리 잡았다. 고분 시대 말과 아스카 시대 초에는 불교의 영향으로 육식이 금지되기도 했다. 675년 덴무 천황은 말, 개, 원숭이, 닭의 식용을 금지했고,^[3] 이후 여러 천황들이 육식 금지령을 내렸다. 이 시기에는 고래를 제외한 모든 포유류의 섭취가 금지되었다.^[4] 아스카 시대에 젓가락이 일본에 전래되었는데, 초기에는 귀족들만 사용했다.^[5] 일반 백성은 식기가 비쌌기 때문에 손으로 음식을 먹었다. 육류 섭취가 제한되면서 섬나라인 일본에서는 생선이 주요 단백질 공급원이 되었다. 9세기에는 구운 생선과 얇게 썬 날생선이 인기를 끌었다.^[6] 전통 일본 요리에서는 기름과 지방을 적게 사용하여 건강한 식생활을 유지하려 했다.^[6]

생선 보존법이 발달하면서 스시가 등장했다. 스시는 삶은 쌀에 생선을 발효시켜 보존하는 방법으로 시작되었다.^[7] 15세기에는 스시의 발효 시간이 단축되었고, 에도 시대 후기(19세기 초)에는 발효되지 않은 스시가 등장했다.^[8]

1854년 일본은 서구 국가들과 무역 협정을 맺기 시작했고,^[9] 1868년 메이지 유신 이후 서구 문화를 적극적으로 수용하면서 육식이 허용되었다.^[10] 1872년에는 서양 요리를 반영한 신년 만찬이 열렸고,^[11][12] 이후 일반 대중도 식단에 고기를 포함하기 시작했다.^[13]

헤이안 시대에 등장하는 "料理(료리)"라는 단어는 원래 일을 처리하고 다스린다는 의미였으나, 점차 조리나 식품을 의미하게 되었다.^[152][153] 헤이안 시대에는 대륙 문화의 영향이 있었지만, 중반 이후에는 일본화가 진행되어 사라졌다.

가마쿠라 시대·무로마치 시대에는 튀김과 같은 서양 기술이 도입되고, 다시의 감칠맛을 중시하는 일본 요리의 형태가 만들어졌다. 접대 요리로서 이중오채(二汁五菜)가 정착되었고, 가정 요리는 일즙삼채를 중심으로 한 식사가 일반적이었다.^[154] 에도 시대 후기에는 일본 요리의 틀이 거의 완성되었다.

2013년 유네스코 무형문화유산으로 등재된 일식은^[321] 다양하고 신선한 식품과 그 특색 존중, 영양 균형이 뛰어난 건강한 식생활, 자연의 아름다움이나 계절의 변화 표현, 설날 등 연중행사와의 밀접한 관계를 이유로 선정되었다.

7. 1. 구석기 시대

7. 2. 조몬 시대

7. 3. 야요이 시대

7. 4. 고훈 시대

7. 5. 아스카·나라·헤이안 시대

7. 6. 가마쿠라 시대

7. 7. 무로마치 시대

7. 8. 아즈치모모야마 시대

7. 9. 에도 시대

7. 9. 1. 간토 지방

7. 9. 2. 간사이 지방

7. 10. 메이지 유신 이후

7. 11. 세계문화유산 등재

8. 분류

일본 요리는 크게 일본에서 유래하여 일본 식당에서 만들어 먹는 요리를 의미하며, 좁게는 사찰음식, 가이세키처럼 형식에 맞춘 음식이나 오세치, 히간의 보타모치 등 전통 행사 때 먹는 음식을 가리킨다.^[281][282] 일본 요리는 오랜 시간에 걸쳐 발전해 왔으며, 일본 고유의 요리법을 사용한 일본 고유의 요리를 지칭한다. 일본인이 오랫동안 먹어온 음식이라도 일본의 독특한 요리가 아니면 "와쇼쿠(和食)"라고 부르지 않는다.^[240]

일본어의 "요리"는 가정이나 식당에서 이루어지는 식품 가공의 마지막 단계를 의미하는 경우가 많다. 현재는 식품 공장 등에서 널리 행해지는 탈곡, 정미, 두부 및 어묵 제조 등도 지역, 시대, 집단에 따라서는 요리의 범주에 포함된다.

요리의 개념은 언어와 국가에 따라 큰 차이를 보인다. 중국어에서는 「烹飪(펑런)」과 「菜餚(차이야오)」가 요리의 의미를 나타낸다. 영어에도 「cooking」과 「dish」 두 단어가 있다. cooking은 가열하는 것을 의미하며, 가열하지 않은 생것을 「raw」과 구별하는 한편, dish는 하나의 접시에 담는 것을 나타낸다. 프랑스어의 「cuisine」는 부엌이나 주방, 조리 기구를 나타내며, 요리 자체를 나타내기도 한다.^{[144][145][146]}

일본 요리는 중국의 음양오행사상을 기반으로 하고 있다는 설이 있으며, 궁중에서 일본 요리의 개조 중 하나인 사조류 庖丁道(四條流) 등에서 지지되고 있다.^{[147][148][149][150]} 그러나 식문화사 연구가 토쿠라 쓰네노부(戸倉恒信)는 정진 요리(精進料理)의 「오미오색오법(五味五色五法)」이나 요리사의 주장으로서 말해져 온 것이 일본 요리 전체에 확대 해석되는 경우가 종종 있으며, 그러한 논의는 역사적 사료에 근거하지 않는다고 비판한다.^[151]

헤이안 시대에 등장하는 "料理(료리)"라는 단어는 일을 헤아리고 다스리거나, 잘 처리한다는 의미였으나, 현재와 같이 조리나 그것으로 만들어지는 식품을 의미하게 되었다.^[152][153]

일본 요리 문화의 기본적인 형태는 고대부터 중세에 걸쳐 귀족이 전해 온 생선과 조류를 중심으로 한 요리에 사찰에서 발달한 정진 요리가 결합하여, 무가 상층의 식사 양식의 영향을 받아 무로마치 시대부터 에도 초기까지 성립하고 에도 후기에 성숙하였다.^[200]

에도 요리^[201]는 현지 재료를 사용한 요리가 발전했다.^[202] 첫 가다랑어포, 첫 가지 등 징크스를 따르는 일도 있었다.^[201] 다시는 가쓰오부시를 사용했고, 간장은 진간장^[206]을 사용했다. 외식 산업도 번성하여, 조림 선술집, 경단 팥죽, 떡 과자, 장어구이 가게, 스시 가게 등 다양한 종류의 가게들이 있었다.

교토와 오사카의 요리는 「화상요리(上方料理)」라고 불렸다. 북전선을 통해 홋카이도산 다시마가 운송되었다. 세토내해의 해산물과 인근의 채소에 더해 전국의 산물도 모였기 때문에 「제국(諸国)의 부엌」이라고 평가받았다.

쇄국 정책을 폐지하고 각국과의 교류와 무역이 증가한 메이지 시대 이후에는 서양의 영향을 받은 요리들이 나타났다.

전통적인 형식이 현재까지 전해지는 요리로는 오세치 요리, 유직 요리, 혼젠 요리, 정진 요리, 가이세키 요리 등이 있다.

연중행사나 결혼식·장례식 등 의례 등 행사와 관련된 일본 요리도 많다. 떡이나 적밥, 경단이나 스시 등 계절이나 지역에 상관없이 널리 공통되는 것도 있다.

향토 음식은 일본 각 지역에서 예로부터 먹어 온 음식이다. 아이누 음식이나 오키나와 요리와 아마미 요리 등도 있다.

8. 1. 전통적인 분류법

• 곡물 요리:
• 밥, 주먹밥
• 스시: 니기리스시(에도마에스시), 마키스시, 치라시스시, 이나리스시, 오시스시, 나레즈시
• 죽, 오지야, 차즈케
• 타키코미고항, 밤밥, 후카가와메시, 도다이메시, 고메메시, 마제고항
• 돈부리: 우나기동, 텐동, 규동, 오야코동, 카이센동
• 무기토로, 히야즈, 타마고카케고항
• 떡, 단고, 센베이
• 면류: 우동, 소바, 소멘, 히야무기
• 국: 미소시루, 켄친지루
• 스이모노, 조니
• 사시미: 타타키, 즈케
• 절임: 우메보시
• 나베요리: 오뎅, 치리나베
• 튀김: 텐푸라, 카키아게, 카라아게
• 구이: 테리야키, 야키토리, 카바야키
• 조림: 니자카나, 니시메, 칸로니, 츠쿠다니
• 볶음: 킨피라
• 찜: 차완무시
• 네리모노: 카마보코, 치쿠와
• 무침·오히타시: 나마스, 참깨무침

8. 2. 행사 요리

이미지	이름	설명
	보타모치	봄에 팥소를 넣은 찹쌀떡으로, 비슷한 맛의 오하기는 가을에 먹는다.
	하모	종종 장어[57]와 소멘과 함께 먹는 어류이다. 기온 마쓰리에서 먹는다.
	오세치	설날에 먹는다.
	세키한	붉은 쌀밥으로, 경축 행사에 먹는다. 보통 팥으로 밥을 지어 붉은색을 낸다.[58]
	소바[59]	섣달 그믐날에 먹는다. 이것을 토시코시 소바(말 그대로 "해넘이 소바")라고 한다.
	지라시스시, 우시오지루(조개탕), 아마자케	히나마쓰리에서 먹는다.

일부 지역에서는 매달 초하루와 보름에 쌀과 팥을 섞어 만든 음식(아즈키메시; 세키한 참조)을 먹기도 한다.

8. 3. 향토요리

8. 4. 외국에서 변형된 일본 요리

• 스시: 미국 및 캐나다에서는 퓨전 요리의 일종으로 캘리포니아 롤이 유행하고 있다.^[334] 1970년대에 스시가 일본에서 캐나다와 미국으로 건너가 미국인의 입맛에 맞게 변형된 후 "아메리칸 스시"라는 이름으로 일본 시장에 재진입했다.^[74] 1970년대 북미에서 만들어진 캘리포니아 롤(California roll)은 1980년대 미국 전역에서 인기를 얻으면서 일본 음식, 더 정확히 말하면 스시의 세계적인 인기를 불러일으켰다. 일본에서 전통적으로 스시에 사용되지 않는 재료들을 추가하여 다양한 캘리포니아 롤을 만들기도 한다.
• 라멘: 1963년 9월 대한민국에 최초로 일본식 인스턴트 라멘이 도입된 이후, 대한민국에서 자체적으로 생산한 건조면 음식으로 라면이 등장했다. 박정희 전 대통령이 대한민국 국민의 입맛에 맞게 라면을 맵게 만들어달라는 일화가 있다.^[335]
• 우동: 일본 우동과는 달리 대한민국은 멸치 등으로 국물을 내며, 어묵이나 쑥갓, 야채튀김 등 다양한 토핑이 올라간다. 가락국수라는 순화 명칭이 있기는 하지만, 여전히 대한민국에서는 해당 요리를 우동이라고 부른다.^[336]
• 뎃판야키: 오코노미야키, 다코야키, 몬자야키 등에서 알 수 있듯 해산물과 채소가 뎃판야키의 주재료이지만, 미국 및 유럽에서는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 가리비 등이 주재료로 사용되며 채소도 농축되어서 나온다.^[337]

8. 5. 요쇼쿠

9. 일본의 전통 음료 및 과자

전통 일본 과자는 화과자로 알려져 있으며, 팥소나 모찌 같은 재료를 사용한다. 현대에는 녹차 아이스크림도 인기가 많으며, 거의 모든 제조업체에서 생산한다. 카키고오리는 시럽이나 연유로 맛을 낸 얼음 깎은 디저트로, 여름 축제에서 주로 판매된다. 일본 어린이들에게 인기 있는 도라야키는 단 팥소를 채운 팬케이크로, 상온에서 먹거나 따뜻하게 데워 먹기도 한다.

9. 1. 전통 음료

• 술 − 일본 청주, 소주, 아와모리, 매실주, 감주, 토노토, 미린, 혼나오시, 백주
• 차 − 일본차, 녹차, 센차, 규로, 현미차, 가부세차, 번차, 호지차, 말차, 보리차, 감차
• 기타 − 쿠즈유, 벚꽃차, 생강차, 두유, 백탕, 물

9. 1. 1. 일본의 술

9. 1. 2. 일본의 차

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