일본 요리

1. 개요

일본 요리는 일본에서 유래하여 일본 식당에서 만들어지는 요리를 통칭한다. 와쇼쿠(和食)는 일본 전통 재료를 사용하고 전통적인 방식으로 조리하는 일본 요리를 의미하며, 메이지 시대 이후 서양 요리에 대응하는 개념으로 사용되었다. 일본 요리는 쌀을 주식으로 하며, 신선한 재료와 계절감을 중시한다. 전통적인 분류로는 오세치, 유소쿠 요리, 혼젠 요리, 사찰음식, 가이세키, 부챠 요리, 싯포쿠 요리 등이 있으며, 쌀, 콩, 채소, 어개류 등을 주요 재료로 사용한다. 조리 방식으로는 썰기(割)를 중시하는 와리슈호쥬(割主烹從)가 특징적이며, 계절감을 살린 음식, 식기, 제공 장소 등에서도 일본의 독특한 문화를 엿볼 수 있다. 메이지 유신 이후 육식이 허용되고, 서양 요리가 일본식으로 변형된 요쇼쿠도 발전했다. 2013년에는 유네스코 무형문화유산으로 등재되었다.

2. 정의

넓은 의미에서 일본 요리는 일본에서 유래하여 일본 식당에서 만들어 먹는 요리를 의미한다. 좁은 의미로는 정진요리나 가이세키처럼 형식에 입각한 것, 오세치 요리나 추분의 보타모치, 꽃놀이나 달맞이에 먹는 경단, 동지의 호박 등 전통적인 행사와 관련된 음식을 말한다.

일본 요리는 수많은 정치적, 사회적 변화를 겪으며 여러 세기에 걸쳐 발전해왔으며, 일본 고유의 요리법을 사용한 일본 고유의 요리들을 지칭한다. 일본인이 오랫동안 먹어온 식사이더라도, 그것이 일본의 독특한 요리가 아니라면, "와쇼쿠(和食)"로 불리지 않는다.

일본어에서 "요리"는 가정이나 식당 주방에서 만들어지는 식품 가공의 최종 단계를 의미하는 경우가 많다. 현재 식품공장 등에서 널리 행해지는 탈곡, 정미, 두부와 가마보코 제조 등도 지역, 시대, 집단에 따라서는 요리의 범주에 포함된다. 쌀의 양을 재어 얼마나 먹고 얼만큼을 볍씨로 할지 등 요리는 가정이나 국가의 식단, 식량 계획도 의미한다. 베이징 원인의 불 이용이나 미야자키현 고시마의 일본원숭이 무리가 고구마를 바닷물에 씻어 양념하여 먹는 것도 요리로 생각하는 경우도 있다.

영어로 "cooking"은 불을 이용하여 조리하는 것을 뜻하고, 그렇지 않은 날것은 "raw"라고 표현한다. "dish"는 한 접시에 담는 것을 의미한다. 프랑스어 "cuisine"은 부엌이나 주방을 나타내고, 조리나 식품의 요리도 나타낸다.

한편, 일본 요리의 유네스코 세계무형문화유산 등재 이후, 중국의 간체자 인터넷 사이트를 중심으로 '일본 요리와 일식의 기본은 중국의 음양오행사상에 있다'는 아무런 근거 없는 문화포섭활동이 전개되기도 하였다.

2.1. 와쇼쿠(和食)

와쇼쿠(和食^일본어)는 일본 요리 중 일본 전통 재료를 사용하여 전통적인 방식으로 조리하는 요리를 가리킨다. 메이지 시대 이후 서양에서 전래되었지만 일본 풍토에 맞게 조리한 일본 요리인 요쇼쿠에 대응하는 개념으로 만들어졌다. 19세기 초까지만 해도 '일본 요리'(日本料理^일본어)나 '일식'(日食^일본어)과 같은 의미로 사용되었지만, 점차 와쇼쿠 문화, 와쇼쿠 레시피, 와쇼쿠기와 같이 일본의 가정식 또는 일본 고유의 음식을 가리키는 용어로 자리잡게 되었다. 와쇼쿠는 신선한 생선이나 채소를 사용하여 재료의 특정한 맛을 발현시키는 조리 방식을 사용하며, 조리 도구나 그릇도 각 재료의 특성에 맞게 사용한다. 와쇼쿠는 계절감을 중시하며 관혼상제 등 특정한 경우에도 자주 접대하는 음식이다.

현재까지 전해지는 전통적인 형식의 요리는 다음과 같다.

* 오세치 요리 - 절회나 절구를 위한 요리로, 특히 설날 요리를 의미한다.
* 유직 요리 - 절회 등의 연회에서 행해지는 의식 요리이다.
* 혼젠 요리 - 다리가 달린 쟁반에 1인분의 요리를 담아 본젠, 이노젠, 산노젠 등으로 조합한 요리이다.
* 정진 요리 - 중국 사찰에서 전래된, 식물성 식품과 조미료로 만드는 요리이다.
* 가이세키 요리 - 다도의 식사로, 차를 맛있게 마시기 위한 요리이다.
* 카이세키 요리 - 연회나 회식을 위한 코스 요리이다.
* 푸차 요리 - 인원이 중국에서 전래했다고 하는 정진 요리이다.
* 타쿠후쿠 요리 - 나가사키의 데지마에서 발전한 요리이다.

연중행사나 관혼상제 등 행사와 관련된 일본 요리도 많다. 떡, 적밥, 경단, 스시 등은 계절이나 지역에 상관없이 널리 사용된다. 또한, 색깔이나 모양 때문에 도미나 새우 등도 자주 사용된다.

일상생활의 국이나 반찬에서는 두부, 푸, 곤약, 미역 등이 널리 사용된다. 봄에는 복수 된장이나 청어, 여름에는 보리밥이나 핫타이코, 가을에는 토란줄기나 곶감, 겨울에는 편육이나 고야두부, 설날에는 경단떡과 첫 솥, 떡꽃 등 요리의 계절어도 있다.

가테메시나 가테모노와 같은 구황식품도 있다.

* 1월 - 오세치 요리, 조니, 7가지 채소 죽, 팥죽
* 2월 - 볶은 콩, 정어리
* 3월 - 쑥떡, 보타모치
* 4월 - 경단, 감차
* 5월 - 치마키, 카시와모치
* 6월 - 콩밥, 된장꼬치, 가다랑어, 은어
* 7월 - 소면
* 8월 - 수이톤
* 9월 - 경단, 참마, 국화주
* 10월 - 경단, 밤, 콩
* 11월 - 센세이 아메, 고구마
* 12월 - 호박, 연말소바

2.2. 일본 요리(日本料理)

넓은 의미에서 일본 요리는 일본에서 유래하였고 일본 식당에서 만들어 먹고 있는 요리를 의미한다. 보다 좁은 의미로는 사찰음식과 가이세키처럼 형식에 입각한 것, 오세치나 히간과 같은 보타모치, 하나미나 쓰키미와 관련된 당고, 동지의 호박 등 일본의 전통적인 행사 때 먹는 음식을 가리킨다.

일본 요리와 "일본인이 먹어온 식사"가 반드시 일치하는 것은 아니다. 일본 요리는 수많은 정치적, 사회적 변화를 겪으며 여러 세기에 걸쳐 발전해왔으며 일본 고유의 요리법을 사용한 일본 고유의 요리들을 지칭한다. 일본인이 오랫동안 먹어온 식사이더라도, 그것이 일본의 독특한 요리가 아니라면, "와쇼쿠(화식)"로 불리지 않는다.

일본어에서 "요리"가 가리키는 것은 가정의 부엌이나 식당의 주방에서 만들어진 식품 가공의 최종 단계를 의미하는 경우가 많다. 현재 식품공장 등에서 널리 행해지는 탈곡·정미·두부와 가마보코의 제조 등도 지역·시대·집단에 따라서는 요리의 범주이다. 쌀의 양을 재어 얼마나 먹고 얼만큼을 볍씨로 할지 등 요리는 가정이나 국가의 식단이나 식량 계획도 의미한다. 또 불에 탄 짐승 뼈 유물의 발견으로 베이징 원인 등으로 불리는 호모 에렉투스의 불 이용이나 미야자키현 고시마의 일본원숭이 무리가 고구마를 바닷물에 씻어 양념하여 먹는 것도 요리로 생각하는 경우도 있다.

영어로도 "cooking"과 "dish"로 단어가 2개로 나뉘며, cooking은 불을 이용하여 조리하는 것을 뜻하고 그렇지 않은 날것은 "raw"라고 표현한다. 'dish'의 경우 한 접시에 담는 것을 의미한다. 프랑스어 "cuisine"은 부엌이나 주방을 나타내고, 또 조리나 식품의 요리도 나타낸다.

和食^일본어는 이제 전통 일본 요리의 일반적인 용어이다. 割烹^일본어는 "요리"와 동의어이지만 대부분 일본 요리 또는 음식점을 가리키는 용어가 되었으며, 메이지와 다이쇼 시대에 많이 사용되었다. 이는 특정 수준, 어쩌면 최고 수준의 음식점, 즉 가장 숙련된 요리사가 있는 음식점을 의미하게 되었다. 그러나 割烹^일본어는 일반적으로 가이세키^일본어에 비해 약간 더 캐주얼하거나 비공식적인 식당으로 여겨진다.

懐石^일본어는 일본 다도와 관련이 있다. 懐石^일본어는 本膳料理^일본어의 (단순화된) 형태로 간주되는데, 이는 여러 개의 쟁반에 음식을 담아 제공하는 정식 만찬이었다. 동음이의어 용어 会席料理^일본어는 원래 하이쿠 또는 렌가^일본어를 짓는 사람들의 모임을 가리키는 용어였으며, 시 낭송회에서 제공되는 本膳^일본어 요리의 단순화된 버전이 会席料理^일본어가 되었다. 그러나 会席料理^일본어의 의미는 호화로운 술자리 연회 또는 酒宴^일본어를 가리키는 또 다른 용어가 되었다.

전통적인 일본식 상차림은 시대에 따라 사용되는 식탁의 종류에 따라 수세기 동안 상당히 다양해졌다. 19세기 이전에는 각 식사자 앞에 작은 개별 상자 테이블(箱膳^일본어)이나 평평한 바닥 트레이가 놓였다. 20세기 초에는 온 가족이 함께 사용할 수 있는 더 큰 낮은 테이블(ちゃぶ台^일본어)이 인기를 얻었지만, 20세기 말에는 서양식 식탁과 의자로 대체되었다.

전통적인 일본식 상차림은 식사자의 왼쪽에 밥그릇을, 오른쪽에 된장국 그릇을 놓는 것이다. 그 뒤에는 각각의 오카즈가 개별 접시에 담겨 제공된다. 표준 세 가지 오카즈 공식에 따라, 밥과 국 뒤에는 세 가지 오카즈를 담을 세 개의 접시가 놓인다. 하나는 왼쪽 멀리 뒤쪽에, 하나는 오른쪽 멀리 뒤쪽에, 하나는 가운데에 놓는다. 절인 채소는 종종 옆에 제공되지만 세 가지 오카즈에 포함되지 않는다. 젓가락은 일반적으로 식사자의 바로 앞쪽 트레이에 뾰족한 끝이 왼쪽을 향하도록 젓가락 받침(箸置き^일본어)에 놓여 있다.

3. 명칭

'일본 요리'와 '와쇼쿠'(和食^일본어)라는 용어는 문명개화 시대에 일본에 들어온 '서양 요리'(西洋料理^일본어)와 '요쇼쿠'(洋食^일본어)에 대응하는 형태로 만들어졌다. 19세기 초까지만 해도 '와쇼쿠'는 '일본 요리'(日本料理^일본어)나 '일식'(日食^일본어)과 같은 의미로 사용되었지만, 점차 일본의 가정식, 또는 일본 고유의 음식을 가리키는 용어로 자리잡게 되었다.

20세기 중반 '일본 요리'는 이시이 야스지로의 1898년 <일본 요리법 대전>에 의해 일반화되었고, '와쇼쿠'는 그 이후에 나타난 것으로 보인다.

21세기 고지엔이나 <다이시이즈미>에서 '와쇼쿠' 항을 보면 '일본식 식사. 일본 요리.'와 같이 간략하게 쓰여 있고, '일본 요리'의 항에는 좀 더 긴 설명이 있다.

'일본 요리'는 요정에서 제공되는 고급 요리의 이미지가 있는 반면, '와쇼쿠'는 고급 식사뿐만 아니라 가정식을 포함한 일본의 식문화 전체를 나타낸다는 의견도 있다.

3.1. 요리의 개념

일본어에서 "요리"는 가정이나 식당에서 만들어지는 식품 가공의 최종 단계를 의미하는 경우가 많다. 현재 식품공장 등에서 널리 행해지는 탈곡, 정미, 두부와 가마보코 제조 등도 지역, 시대, 집단에 따라서는 요리의 범주에 포함된다.

영어로 "cooking"은 불을 이용하여 조리하는 것을 뜻하고, "dish"는 한 접시에 담는 것을 의미한다. 프랑스어 "cuisine"은 부엌, 주방, 조리, 식품의 요리를 모두 나타낸다.

한편, 일본 요리가 유네스코 세계무형문화유산으로 등재된 이후, 중국의 간체자 인터넷 사이트를 중심으로 '일본 요리와 일식의 기본은 중국의 음양오행사상에 있다'는 주장이 제기되기도 하였으나, 이는 역사적 근거가 부족하다.

3.2. 요리(料理)의 어원

일본어 한자 '료(料)'는 '쌀 미(米)'와 '말 두(斗)'로 구성된 회의문자로, 쌀 등의 체적을 되와 같은 계량기로 측정하는 것을 의미한다. 나아가 식량 등 식품의 의미도 가지게 되었고, '요리'라는 말이 생겨난 후에는 그 약어로도 쓰인다.

일본어 한자 '리(理)'는 '구슬 옥(玉)'이 의미를, '마을 리(里)'가 소리를 나타내는 형성문자로, 보옥의 줄무늬나 옥을 아름답게 닦는 것에서 사물의 이치나 조리한다는 의미를 가진다. 헤이안 시대에 등장하는 '요리'라는 말은 사물을 헤아려 잘 처리한다는 뜻이다. 이것이 현재 쓰이는 '조리'와 그에 의해 만들어지는 식품을 의미하게 되었다.

3.3. 와쇼쿠(和食)의 어원

와쇼쿠(和食)의 기원은 여러 가지 설이 있는데, 쌀과 생선을 중심으로 한 식문화가 발달했다는 점을 들어 신을 접대하는 것에서 기원했다는 설이 널리 알려져 있다.

고사기나 일본서기에 등장하는 호데기노미코토 신화나 그의 3대손인 진무 천황기에 관련 기록이 있다. 유네스코 등재와 관련하여 출판된 일식문화국민회의 자료에 따르면, 와쇼쿠는 자연 속의 신이 연중행사 속에서 음식과 연결되었다는 특징을 지닌다.

도쿄가정학원의 '유네스코에 등재된 일식'에 따르면, 와쇼쿠는 밥, 국, 채소, 향채로 구성되는 것이 기본 형태이다. 쌀, 무, 가지와 같은 예로부터 전해 내려오는 식재료가 사용되며, 어패류와 해조류가 풍부하다. 찜, 삶기 등의 조리법과 다시마, 가쓰오부시, 멸치 등을 이용한 육수 문화, 된장, 간장, 술, 미림, 식초, 소금, 설탕과 같은 조미료를 사용하는 것이 특징이며, 헤이안 시대부터 현재까지 계승된 칠석과 같은 절기 행사와 관련이 깊다.

3.4. 일본 요리와 와쇼쿠의 차이

'일본 요리'와 '와쇼쿠'(和食^일본어)라는 용어는 문명개화 시대에 일본에 들어온 '서양 요리'(西洋料理^일본어)와 '요쇼쿠'(洋食^일본어)에 대응하는 형태로 탄생했다. 19세기 초까지만 해도 '와쇼쿠'는 '일본 요리'(日本料理^일본어)나 '일식'(日食^일본어)과 같은 의미로 사용되었지만, 점차 일본의 가정식, 또는 일본 고유의 음식을 가리키는 용어로 자리잡게 되었다.

20세기 중반 '일본 요리'는 이시이 야스지로의 1898년 <일본 요리법 대전>에 의해 일반화되었고, '와쇼쿠'는 그 이후에 나타난 것으로 보인다.

21세기 고지엔이나 <다이시이즈미>에서 '와쇼쿠' 항을 보면 '일본식 식사. 일본 요리.'와 같이 단적으로 쓰여 있고, '일본 요리'의 항에는 좀 더 긴 설명이 있다.

'일본 요리'는 요정에서 제공되는 고급 요리의 이미지가 있는 반면, '와쇼쿠'는 고급 식사뿐만 아니라 가정식을 포함한 일본의 식문화 전체를 나타낸다는 의견도 있다.

4. 특징

일본 요리는 채소, 과일, 어패류, 해조류 등 식재료가 매우 풍부하다. 이는 일본이 섬나라로, 플랑크톤이 풍부한 해양으로 둘러싸여 있고, 복잡한 해안선, 온대 습윤 기후, 활발한 물 순환, 영양분이 풍부한 산지 등 다양한 자연 환경을 갖추고 있기 때문이다. 또한 국토가 남북으로 길게 뻗어 있어 다양한 기후대가 나타난다.

대부분의 일본 요리는 밥에 대한 반찬이며, 술과 잘 어울린다. 역사적으로 육식은 금지되었고 유제품도 보급되지 않았다. 식용유 사용은 중세까지 발전하지 않았으나, 덴푸라를 통해 급속히 보급되었다. 고기나 유지를 대신하는 양념으로 우린 국물이 발달하여 담백한 맛이 특징이다. 강한 향신료는 사용하지 않고 제철 재료의 맛을 살린다. 된장이나 간장은 콩 발효 조미료로 감칠맛을 내며, 단맛은 물엿이나 미림으로 내고, 현대에는 설탕도 사용한다.

일본은 섬나라이므로 해산물이 풍부하다. 메이지 유신 이전에는 불교의 영향으로 육식이 금지 또는 기피되었으나, 메이지 천황이 붉은색 고기 섭취 금지를 해제하면서 육식도 점차 허용되었다.

오늘날 일본은 유통 발달로 전 세계의 식품, 조미료를 구할 수 있으며, 이를 일본 요리에 응용한다.

일본 요리에 사용되는 주요 재료는 다음과 같다.

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종류	재료
곡물	쌀, 밀, 보리, 기장, 수수, 피, 콩, 메밀, 마 등
콩	된장, 낫토, 두부, 유부 등
채소	여뀌, 미나리, 미츠바, 우드, 연, 무, 우엉, 연근, 가지, 박과 채소 등
산채, 버섯	고사리, 고비, 죽순, 쑥, 고추나물, 표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯 등
과일, 견과류	매실, 감, 비파, 유자, 밤, 칠엽수, 호두, 은행 등
해조류	다시마, 미역, 김, 우뭇가사리 등
수산물	잉어, 붕어, 은어, 도미, 광어, 가다랑어, 청어, 정어리, 전복, 시지미, 굴, 바닷가재, 문어, 장어, 미꾸라지, 연어, 송어, 가리비, 조개, 바지락, 피조개, 홍합, 소라, 고래 등
육류	닭고기, 멧돼지고기, 사슴고기 등
기타	계란, 메추라기, 배추, 양배추, 양파, 브로콜리, 상추, 꽃양배추 등

4.1. 식단과 메뉴

일본 요리의 식단이나 메뉴는 쌀을 중심으로 한 곡물에 생리적 열량과 영양을 의존한다. 곡물은 밥 등으로 요리되어 식사의 주된 주식으로 취급된다. 주식에 대한 부식과 반찬은 밥을 먹기 위한 식욕 자극으로 사용되며, '밥반찬'이라는 개념도 있다. 밥 대신 쌀로 만든 사케가 수반되는 연회 등에서는 반찬이 그대로 안주로도 사용된다. 밥과 국에 반찬으로 구성된 이치쥬잇사이(一汁一菜)나 이치쥬산사이(一汁三菜) 등 여러 가지 요리로 구성되는 경우가 많다.

전통적으로 왼쪽을 상위로 하는 풍습이 있기 때문에 밥을 왼쪽에 두거나 생선 머리를 왼쪽으로 놓고 배식하는 경우가 많다. 일상의 식사 등에서는 이들 요리는 한꺼번에 배식되는 경우가 많지만 가이세키 요리 등에서는 한 가지씩 차례로 배식된다.

4.2. 식기

일본 요리에서 식기는 칠기, 도기, 자기 등을 사용한다. 가정에서는 밥공기나 젓가락 등은 각자 전용의 것을 이용하는 습관이 있다. 따뜻한 시기에는 얇고 얕은 자기를 주로 사용하고, 더워지면 유리 그릇도 사용한다. 서늘한 시기에는 두껍고 깊은 도기를 주로 사용하고, 추워지면 뚜껑이 있는 그릇도 사용한다. 또한 칠기의 경우 마키에나 침금 등의 그림으로 계절을 표현하는 경우가 있다.

4.3. 제공 장소

일본 요리는 각 가정 외에 소바집, 스시집 등 전문점, 이자카야, 료테이, 갓포, 마치아이, 오차야, 유원지 등 다양한 장소에서 즐길 수 있으며, 현대에는 우주식으로도 제공된다.

4.4. 종교

대승불교에서는 고기를 먹는 것 및 일부 파속 식물을 기피하며, 이 계율을 지키기 위해 사찰음식이 있다. 에도 시대까지 불교의 사고방식이 일본에 퍼져 있었기 때문에, 짐승고기는 일부 지역을 제외하고 일반적이지 않았으나 메이지 시대 이후 짐승고기는 일본에서 널리 퍼졌다. 현재의 일본 요리는 사찰음식을 제외하고 음식의 금기는 약하다고 생각되지만, 양고기나 오리고기 등 보급의 문제로 그다지 일반적이지 않은 고기가 있다.

5. 식품 및 재료

쌀은 역사적으로 일본인의 주식이었다. '고항(gohan)' 또는 '메시(meshi)'라는 단어가 '식사'를 의미하는 것에서 그 중요성을 알 수 있다. 일본에서 쌀 재배는 오랜 역사를 가지고 있지만, 주식으로서의 사용은 보편적이지 않았다. 특히 혼슈 북부와 홋카이도 같은 북부 지역에서는 19세기까지 밀과 같은 다른 곡물이 더 일반적이었다.

일본 대부분 지역에서는 예전에 거의 매끼니 쌀을 먹었지만, 2007년 조사에 따르면 일본인의 70%가 여전히 하루에 한두 번 쌀을 먹는다고 한다. 하지만 현재는 빵과 국수와 같은 밀가루 제품을 선택하는 사람들이 늘면서 쌀의 인기가 감소하고 있다.

일본 쌀은 단립종이며 밥을 지으면 끈적끈적해진다. 대부분의 쌀은 곡물의 외피(糠, nuka)를 벗겨낸 백미(白米, hakumai)로 판매된다. 현미(玄米, genmai)는 덜 선호되지만 인기가 높아지고 있다.

일본은 지리적 조건으로 인해 채소, 과일, 해산물, 해조류 등의 식재료가 종류와 양 모두 매우 풍부하다. 이는 다음과 같은 일본의 여러 지리적 조건과 관련이 있다.

* 주변이 플랑크톤이 풍부한 해양으로 둘러싸여 있다. 특히 산리쿠 해역·오호츠크해 연안을 중심으로 한 북서 태평양 해역은 한류인 쿠로시오 해류와 난류인 쿠로시오 해류가 합류하는 세계적인 대규모 어장이다.
* 섬과 리아스식 해안이 많아 해안선이 복잡하고 길다(세계 6위). 또한 해안은 모래사장이 적고 암반이 많아 어류가 산란하기 쉬운 환경이 조성되어 있다.
* 국토 대부분이 온대 습윤 기후에 속한다. 사계절에 따른 기온 차, 낮과 밤의 기온 차가 크고 연중 강수량이 많아 식물이 자라기 쉽다.
* 국토가 가늘고 길며, 그 7할이 산악 지대이기 때문에 하천은 수원에서 하구까지의 거리가 짧고, 경사가 급하여 수류가 빠르다. 결과적으로 물 순환이 활발하게 일어난다.
* 산지 대부분이 활엽수림으로 덮여 있어 물·토양의 영양분이 풍부하다.
* 국토가 남북으로 길게 뻗어 있어 아한대부터 아열대까지 포함한다.

대부분의 요리는 밥에 대한 반찬이라는 위치에 있으며, 쌀과 술과 조화를 이룬다. 역사적으로 육식이 금지되었고, 오랫동안 유제품 등의 축산물은 보급되지 않았다. 식용유의 사용도 중세까지는 발전하지 않았고, 예외적으로 당과가 있으며, 남만 요리에 유래하는 튀김에 의해 기름 사용이 급속히 보급되었다. 이 때문에, 고기와 유지를 대신하는 양념으로 다시가 발달하였다.

이러한 배경은 담백한 양념을 만들어냈다. 강한 향신료는 거의 사용되지 않고, 제철의 맛, 재료의 풍미가 살아있다. 주요 조미료인 된장과 간장은 콩을 발효시킨 조미료이며, 감칠맛을 낸다. 감미료로는 엿·미린이 사용되었고, 현재는 설탕이 많이 사용되고 있다.

현재 일본에서는 유통이 발달하여 전 세계의 식품과 조미료를 구할 수 있으며, 일본 요리에 응용되고 있다.

낫토는 대륙에서 전래된 후 일본인의 기술로 개량되었다. 옛날에는 낫토균이 아닌 나라 시대의 발효 콩 “쿠사”가 있었다. 낫토는 교토의 다이토쿠지, 덴류지에서 만들어져 사찰 낫토, 하마나코의 다이후쿠지의 하마 낫토라고도 불리며, 실처럼 늘어나는 낫토는 무로마치 시대 중기에 생겨났다.

일본의 1인당 계란 소비량은 많으며, IEC(국제계란위원회)가 발표한 자료에 따르면 2022년 1인당 연간 소비량은 339개로 세계 2위이다. 역사적으로는 계란말이, 차완무시, 카스텔라 등의 남만과자에 사용되었고, 메이지 시대 이후에는 덮밥, 분식 등에서 이용되고 있다.

* 곡물：쌀, 밀, 보리 등의 보리류, 기장, 수수, 피, 콩 등을 오곡이라고 부른다. 메밀, 마(참마), 산마 등도 사용한다. 쌀은 일본형 벼가 주류이다.
* 콩：고기를 먹지 않는 일본인에게 콩은 귀중한 단백질이었다. 된장, 낫토, 두부, 유부 등으로 활용된다.
* 채소：여뀌(후키), 미나리, 미츠바, 우드, 연(정수리)이 일본 원산으로 여겨진다. 무, 우엉, 연근과 같은 뿌리채소, 가지와 박과 채소도 사용한다.
* 산채, 버섯：고사리, 고비, 죽순, 쑥, 고추나물, 표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯 등을 사용한다.
* 과일, 견과류：매실, 감, 비파, 유자, 밤, 칠엽수, 호두, 은행나무(은행) 등을 사용한다.
* 해조류：다시마, 미역, 김, 우뭇가사리 등을 사용한다.
* 수산물：잉어, 붕어, 은어 등 담수어와 도미, 광어, 가다랑어, 청어, 정어리, 전복, 시지미, 굴, 바닷가재, 문어 등 바다 어패류를 사용한다. 장어, 미꾸라지, 은어 외에 연어・송어류, 송어, 산천어, 아마고와 도입종(무지개송어 등)도 중요한 식재료이다. 가리비, 조개, 바지락, 피조개, 홍합, 소라, 전복 등 조개류와 고래(고래고기)도 사용한다.
* 닭고기：불교의 육식 금지는 사지동물에 한정되었고, 중국, 한국과 달리 일본에서는 두 발 달린 새는 먹었다. 꼬치구이, 닭고기덮밥, 오야코동 등에 사용된다.
* 육류(일본의 육류 섭취 역사 참조): 멧돼지고기, 사슴고기 등 수렵을 통해 얻는 동물도 있다.
* 계란, 메추라기(고기, 알)
* 배추, 양배추, 양파, 브로콜리, 상추, 꽃양배추 등.
* 유제품(우유, 연유, 버터, 치즈): 현재도 일본 요리에는 거의 사용되지 않는다. 과거에는 수(乳製品), 제호(醍醐)와 같은 유제품이 있었다.
* 무지개송어, 호키(魚), 긴다라, 보리새우, 흰다리새우 등.

5.1. 주요 재료

일본에서는 채소, 과일, 어패류, 해조류 등 다양한 식재료를 풍부하게 사용한다. 대부분의 일본 요리는 밥과 술에 잘 어울리는 반찬으로 자리 잡았다.

역사적으로 육식이 금지되어 유제품 등은 오랫동안 보급되지 않았다. 식용유는 덴푸라를 통해 사용이 급속히 보급되기 전까지는 가라시다모노를 제외하고 중세까지 발전하지 못했다. 이러한 배경으로 고기와 유지를 대신하는 양념으로 다시가 발달하여 담백한 맛이 나며, 강한 향신료는 많이 사용되지 않아 재료 본연의 맛을 살릴 수 있다. 된장이나 간장과 같은 주요 조미료는 콩을 발효시켜 감칠맛을 내며, 단맛을 내는 데는 엿이나 미린이 사용되었고 현대에는 설탕이 많이 사용된다.

유통이 발달하면서 전 세계의 식품과 조미료를 구할 수 있게 되었고, 이를 일본 요리에 응용하기도 한다.

일본 요리에 사용되는 주요 재료는 다음과 같다.

5.2. 조미료, 양념, 고명

국물은 가쓰오부시, 다시마, 표고버섯이 3대 재료로 가장 많이 쓰인다. 쪄서 말린 멸치도 사용한다.

일본 이외의 지역에서는 맛을 매운맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛의 다섯 가지 맛(五味)으로 설명해 왔으나, 일본인들은 가다랑어포의 감칠맛을 더해 육미로 여겨왔다. 가쓰오부시의 원형은 헤이안 시대의 엔기시키에 그늘에서 말린 견어(가타우오)가 있지만, 현대 일본에서 훈연해서 만드는 방식의 가쓰오부시는 에도 시대인 1674년에 탄생했다.

조미료의 경우 소금(식염)은 20세기 말 자유화되면서 매우 다양한 종류가 유통되었다. 일본 열도는 오야시오 해류와 쿠로시오 해류가 흐르는 5개 해역으로 둘러싸여 있다. 6세기경 해조를 굽고 그 재를 이용한 회염이 아니라 해조를 졸이는 해조염이 생겨났고, 만엽집에 이것이 기록으로 남아 있다. 나라 시대에 이르러 염전과 가마솥이 제염에 쓰이게 되었고, 양빈식(8세기), 이리하마식(중세) 염전이 일본 각지의 해변에서 만들어졌다. 1952년부터 이온교환막식을 이용한 염 전매법을 통해 국가가 소금 사업을 시작하면서 염전은 소멸되었지만, 옛 염전을 찾기 위해 일어난 1971년 자연 소금 운동으로 1997년에 새롭게 소금 사업법이 시행되면서 제염이 자유로워졌다. 이온교환막식에서는 염화나트륨 99% 이상이 되어 소금의 짠맛만 두드러지지만, 그 외의 제조법에서는 마그네슘의 쓴맛, 칼륨의 신맛, 칼슘의 단맛이 나타나 소금의 복합적인 맛이 나타난다.

식초는 신맛과 함께 항균 작용이 있어 편리해졌다. 만엽집에는 식초를 담그는 기술이 보이며, 나라 시대에는 가지 초절임이 있었고, 중세에는 스시가 개발되었다. 간장(쇼유, 醤油^일본어)은 콩과 밀과 소금을 발효시킨 것으로, 중국의 장 등 대륙의 것과는 미생물, 제조법이 크게 다르다. 아시아가 기원이라고는 하나 확인되지 않고 있으며, 간장의 기원이 된 히시오는 야요이 시대에서 야마토 시대에 일본에 전래되었다고 하며, 헤이안 시대에는 널리 퍼져 생선을 사용한 것이 가장 보급되어 액젓과 같은 것으로 전래되었다고 보고 있다. 미소는 701년 다이호령에 미장(未醬)이 기재되어 일본에서 만든 '장'(噌) 자는 후대에 붙인 것으로 알려져 있으며, 생산지의 이름을 붙여 각지의 기후와 풍토, 농산물, 토지 소유자의 기호를 반영하고 있다.

아메는 찹쌀 등 전분을 당화한 것으로, 일본서기와 엔기시키에도 기재되어 있는 감미료이다. 설탕은 나라 시대에도 약으로 전래되었고 무로마치 시대에는 과자에도 사용되었으나, 수입량이 크게 증가하는 것은 에도 시대이다. 18세기 전후로 수입된 설탕이 과자에 널리 쓰이게 되었고, 이후에 조미료가 되었다. 일본에서 설탕(砂糖), 소금(塩), 식초(酢), 간장(醤油), 미소(味噌)의 글자를 하나씩 따서 "사시스세소"(さしすせそ)라고 부르기도 한다.

일본 요리의 양념으로는 와사비, 생강, 고추, 산초, 파, 소엽 등이 사용된다.

5.3. 메이지 유신 이후 보급된 식품 및 재료

메이지 유신 이후, 일본에서는 서양의 영향을 받아 다양한 식재료와 조미료가 도입되어 식문화에 큰 변화가 일어났다.

* 식육: 이전까지 금기시되던 붉은색 고기 섭취가 메이지 천황에 의해 공식적으로 허용되었다. 멧돼지고기, 사슴고기와 같은 야생 동물 고기 외에도 다양한 종류의 고기가 소비되기 시작했다.
* 채소: 배추, 양배추, 양파, 브로콜리, 상추, 콜리플라워와 같은 서양 채소들이 일본 식단에 새롭게 추가되었다.
* 유제품: 우유, 가당연유, 버터, 치즈, 요구르트 등 서양식 유제품이 보급되었다.
* 어개류: 무지개송어, 남방대구, 은대구와 같은 새로운 어종과 블랙타이거, 흰다리새우와 같은 갑각류도 식재료로 활용되기 시작했다.
* 양념 및 소스: 후추, 커리가루와 같은 향신료와 우스터셔 소스, 마요네즈, 마가린, 와후드레싱, 땅콩버터와 같은 서양식 소스가 널리 사용되기 시작했다.

1872년 메이지 유신 시기, 메이지 천황은 서구화 정책의 일환으로 붉은색 고기 섭취 금지를 해제했다. 이 조치는 일부 승려들의 반발을 샀는데, 이들은 외국 문화의 유입으로 인해 일본인의 영혼이 파괴될 것이라고 주장하며 황궁 침입을 시도하기도 했다. 그러나 대중들은 고기 섭취를 받아들였고, 스키야키의 원형인 규나베(소고기 전골)가 유행하게 되었다.

이러한 변화는 일본 요리의 다양성을 증진시켰으며, 서양식 레스토랑이 요쇼쿠라는 이름으로 일본식으로 변형되어 인기를 얻는 등 새로운 식문화 형성에 기여했다.

6. 조리 방식

일본 요리에서 세 가지 주요리에는 각기 다른 조리법이 적용된다. 여기에는 날것(사시미), 구이, 찜(때로는 삶기), 튀김, 식초 절임, 드레싱을 뿌린 것 등이 있다.

6.1. 와리슈호쥬(割主烹從)

일본의 경우 조리장을 "주방"(板場^일본어), 요리사나 주방장을 "주방장"(板前^일본어)이라고 부르는 것처럼 도마와 연관지어 부르고, 자르는 것 자체를 취사로부터 독립된 조리의 하나로 삼고 있다. "자르는 것'(切る^일본어)을 중시하는 자세는 "와리슈호쥬"(割主烹從^일본어)라고 불리며, 식칼을 사용하여 '까는(자르는, 割^일본어) 것'이 주를 이루며, '삶는(불을 사용한다, 烹る^일본어) 것'이 종으로 여겨진다. 이러한 와리슈호쥬는 식품 자체의 맛을 중시하는 일본인의 관습으로 이어진다. 또한 '와리슈호쥬'에서 '와리코모'(割烹^일본어)라는 말도 생겨났고, 일본 요리 자체나 그것을 제공하는 가게를 나타내는 단어로 사용된다.

6.2. 완사시(椀刺)

일본 요리에서 국그릇(스이모노)과 생선회는 합쳐서 '완사시'(椀刺^일본어) 또는 '국물고기'라고 불리며 중요하게 여겨진다. 요리사의 솜씨는 이 두 가지 요리의 맛으로 판단할 수 있다고도 한다.

6.3. 계절감과 자연의 표현

일본 요리는 계절감을 중요하게 생각한다. 제철 식품은 맛이 좋고, 시장에 많이 나오며, 가격도 저렴하고 영양가도 높아서 맛을 즐길 수 있는 좋은 기회로 여겨진다. 칠초죽처럼 들풀 특유의 자연스러운 떫은맛과 쓴맛도 맛본다. 또한 초가쓰오와 같이 계절을 앞서가는 '하시리'(走り^일본어), 떨어지는 은어(落ち鮎^일본어)와 같이 다음 해까지 먹을 수 없게 되기 직전의 '나고리'(名残^일본어) 등, 같은 식품이라도 하시리, 제철, 나고리의 세 가지 계절감을 즐길 수 있다.

계절의 표현은 재료를 써는 방법이나 색깔로도 나타낸다. 봄에는 연한 땅두릅 등을 벚꽃 모양으로 썬다. 여름에는 푸른 월과와 오이를 번개나 뱀의 배 모양으로 썬다. 가을에는 싱싱한 당근 등을 단풍이나 은행나무 잎 모양으로 썬다. 겨울이나 새해에는 유자를 솔잎 모양으로 썰거나, 당근을 매화꽃 모양으로 썰거나, 무와 당근으로 홍백색을 표현하기도 한다.

또한, 산수 모양이나 여러 가지를 그려내는 것처럼 자연 자체를 표현하여 그릇에 담기도 한다.

7. 역사

일본 요리의 역사는 식재료와 조리법의 변화, 그리고 외래문화의 영향을 통해 형성되었다.

쌀은 일본 요리의 주식이며, 밀과 콩은 쌀 도입 직후에 들어와 오늘날 일본 요리의 주식으로 자리 잡았다. 고분 시대 말과 아스카 시대 초에는 불교의 영향으로 육식이 금지되기도 했다. 675년 덴무 천황은 말, 개, 원숭이, 닭의 식용을 금지했고, 이후 여러 천황들이 육식 금지령을 내렸다. 이 시기에는 고래를 제외한 모든 포유류의 섭취가 금지되었다. 아스카 시대에 젓가락이 일본에 전래되었는데, 초기에는 귀족들만 사용했다. 일반 백성은 식기가 비쌌기 때문에 손으로 음식을 먹었다. 육류 섭취가 제한되면서 섬나라인 일본에서는 생선이 주요 단백질 공급원이 되었다. 9세기에는 구운 생선과 얇게 썬 날생선이 인기를 끌었다. 전통 일본 요리에서는 기름과 지방을 적게 사용하여 건강한 식생활을 유지하려 했다.

생선 보존법이 발달하면서 스시가 등장했다. 스시는 삶은 쌀에 생선을 발효시켜 보존하는 방법으로 시작되었다. 15세기에는 스시의 발효 시간이 단축되었고, 에도 시대 후기(19세기 초)에는 발효되지 않은 스시가 등장했다.

1854년 일본은 서구 국가들과 무역 협정을 맺기 시작했고, 1868년 메이지 유신 이후 서구 문화를 적극적으로 수용하면서 육식이 허용되었다. 1872년에는 서양 요리를 반영한 신년 만찬이 열렸고, 이후 일반 대중도 식단에 고기를 포함하기 시작했다.

헤이안 시대에 등장하는 "料理(료리)"라는 단어는 원래 일을 처리하고 다스린다는 의미였으나, 점차 조리나 식품을 의미하게 되었다. 헤이안 시대에는 대륙 문화의 영향이 있었지만, 중반 이후에는 일본화가 진행되어 사라졌다.

가마쿠라 시대·무로마치 시대에는 튀김과 같은 서양 기술이 도입되고, 다시의 감칠맛을 중시하는 일본 요리의 형태가 만들어졌다. 접대 요리로서 이중오채(二汁五菜)가 정착되었고, 가정 요리는 일즙삼채를 중심으로 한 식사가 일반적이었다. 에도 시대 후기에는 일본 요리의 틀이 거의 완성되었다.

2013년 유네스코 무형문화유산으로 등재된 일식은 다양하고 신선한 식품과 그 특색 존중, 영양 균형이 뛰어난 건강한 식생활, 자연의 아름다움이나 계절의 변화 표현, 설날 등 연중행사와의 밀접한 관계를 이유로 선정되었다.

7.1. 구석기 시대

군마현의 이와주쿠 유적에서는 홍적세의 로암층에서 구석기 시대의 석기가 발견되었다. 이와테현의 하나이즈미 유적에서는 약 2만 년 전의 하나이즈미사슴, 오록스, 야베오오츠노지카, 말코손바닥사슴, 나츠메사슴, 나우만 코끼리, 멧토끼 등의 화석이 다량으로 한꺼번에 발견되었다. 이러한 화석의 뼈에는 석기로 자르는 등 해체 흔적이 있으며, 연마하여 끝을 뾰족하게 만든 골각기와 타격석으로 추정되는 사용 흔적이 있는 석기도 발견되었다. 이를 통해 하나이즈미 유적은 사냥으로 얻은 동물을 해체하여 육류를 얻은 킬사이트(kill site)로 생각된다. 나가노현의 노지리호 호수 바닥에 위치한 타테가하나 유적(노지리호 유적군 중 하나)도 약 4만 년 전부터 2만 4천 년 전의 나우만 코끼리와 야베오오츠노지카를 중심으로 한 킬사이트로 생각된다. 도쿄도의 노가와 유적 등에서는 돌무더기나 배석(치석)이 발견되고 있다. 돌무더기는 구운 주먹만 한 돌이 수십에서 백 개 정도 한 곳에 모여 있는 것으로, 동물성 유기물이 부착된 것도 발견되었다. 돌무더기는 육류를 굽는 데 사용되었다고 생각된다. 또한 목기나 나무껍질 등의 용기에 물이나 식품과 함께 돌무더기의 구운 돌을 넣어 끓이는 데 사용했다고도 생각된다.

당시 일본 열도는 대부분이 아한대성의 침엽수림이 펼쳐져 있었고, 식물성 식품은 부족하고 어로도 미발달했기 때문에, 빅게임 헌팅이라고 불리는 대형 포유류를 중심으로 한 사냥에 의존하는 생활이었다고 생각된다. 포유류 등의 동물은 복어 등의 독이 있는 것이 적고, 내장이나 근육, 피부나 지방과 혈액, 골수와 뇌수 등, 뼈와 털을 제외하면 대부분이 식용 부위이다. 기생충이나 미생물 등 병원체 문제도 있지만, 날것으로도 먹을 수 있다. 레버사시나 회, 카르파치오나 육회나 타르타르 스테이크와 같은 요리, 불을 사용할 수 있는 상황이라면 자갈돌 등을 이용하여 돌구이나 찜 등의 구이와 같은 요리가 생각된다. 또한 육포와 같이 건육으로 하여 보존식으로 했다고도 생각된다.

7.2. 조몬 시대

약 1만 년 전 세계적인 기후 변화로 빙기에서 간빙기로 바뀌어 홀로세가 시작되었다. 일본 열도에서는 온난화에 따라 침엽수림은 홋카이도나 고산대에 한정되었고, 혼슈 동쪽에서는 참나무, 졸참나무, 밤나무, 호두 등 낙엽 활엽수림이, 혼슈 서쪽과 시코쿠, 규슈, 류큐 열도에는 떡갈나무, 모밀잣밤나무속, 녹나무 등의 조엽수림이 펼쳐졌다. 나우만코끼리나 팔색딱따구리 등 대형 포유류는 멸종 혹은 서식하지 않게 되었고, 꽃사슴이나 멧돼지 등 중소 포유류가 늘어났다. 해면 상승에 따라 대마난류의 유량도 증가해 동해도 태평양과 함께 난류와 한류가 만나는 양어장이 되었다. 일본 풍토의 변화에 따라 조몬 시대가 시작되었고, 간석기와 함께 조몬 토기가 사용되었다. 세계적으로는 중석기 시대 혹은 신석기 시대에 해당하지만, 조몬 시대에는 농경이나 목축은 보급되지 않았고 채집과 더불어 수렵이나 어로를 주로 하는 생활이 이어졌다.

토기를 이용하여 삶는 것이 발달하면서 채집을 통한 식물성 식품 이용이 증가하였다. 수혈주거 근처에 구멍을 파서 비축한 호두, 도토리, 밤나무, 상수리나무 등의 견과류가 많이 출토되고 있다. 호두는 지질이 많이 함유되어 생으로도 먹을 수 있지만 밤이나 도토리, 상수리나무 열매는 전분을 많이 함유하고 있고, 생 베타전분은 소화가 잘 되지 않으므로 물과 열로 결정구조를 파괴하여 알파 전분으로 바꿀 필요가 있다. 또 도토리는 탄닌을 포함한 종류가 많아 돌접시와 마석으로 으깨거나 가루로 만들어 물에 노출시키거나 삶아 잿물을 빼냈다. 상수리나무 열매는 비수용성 사포닌과 알로인을 포함하여, 재를 첨가한 다음 삶아서 잿물을 빼냈다. 또 칡, 고사리, 참마, 노백합, 석산 등 야생 고구마류도 알칼로이드 등의 독을 물에 노출시켜 제거하고 전분을 이용한 것으로 추정된다. 동식물 유물을 통한 조사와 유골 콜라겐 동위원소 비율에 따른 조사에서, 일본 열도에 살던 인류가 이 식물성 전분에서 열량의 대부분을 얻었다는 것이 밝혀졌다. 식물성 식품 이용 증가에 따라 기존의 식육이나 간, 혈액 등에서 섭취하던 소금을 직접 만들 필요성이 생겨 바닷물을 토기에 삶는 제염도 이루어졌다. 일본 원산의 향신료인 초피를 넣은 토기도 발견되었다. 재배작물인 밀, 대맥, 조, 들깨, 녹두, 조롱박 등도 그 양은 적지만 조몬 시대 유적에서 출토되고 있다.

사냥을 통해 얻은 짐승고기는 대부분 멧돼지와 꽃사슴이었으며, 그 외 시로속, 아무르큰곰과 반달가슴곰, 너구리, 오소리 등도 사냥했다. 또 꿩, 오리, 기러기 등 조류도 사냥감이었다. 사냥할 때의 무기는 조몬 시대에 등장한 활과 화살을 사용했으며 덫이나 함정 등도 이용하였다. 또한 개는 사육을 통해 사냥개로 사용한 것으로 여겨진다. 홋카이도에서는 물범, 큰바다사자, 물개아과 등의 해양 포유류 등을 대상으로 사냥하였으며 회전식 이두작살이 이용되었다. 멧돼지는 이즈 제도와 홋카이도에서 유물이 발견되어, 일본 학계에서 이동과 사육, 동물 의례 등에 대해 논의하고 있다.

어로로 잡은 어패류는 패총을 주로 형성하는 대합, 바지락, 굴, 재첩 등 이매패류가 많다. 후미진 만에 사는 농어, 숭어, 감성돔, 잉어 등은 골각기를 이용한 작살과 석추를 이용한 어망도 이용해 잡았다. 또 정어리나 고등어 등 작은 물고기를 대상으로 한 어망도 있다. 도호쿠 지방의 산리쿠 연안에서는 외양성 참치와 청새치를 골각기를 이용한 낚싯바늘이나 회전식 이두작살을 사용해 잡았다. 규슈 북서부에서도 외양성 참치나 삼치, 만새기, 상어를 골각기를 이용한 조합식 낚시 바늘로 잡았다. 내륙 하천에서의 연어나 송어도 홋카이도나 도호쿠 지방에서는 중요한 식품이었다고 보는 견해도 있다.

음식으로는 비스킷이나 쿠키처럼 견과류 등 전분을 반죽해 재 속에서 구운 조몬 쿠키가 출토되고 있다. 또한 일본 학계에서는 토기 이용으로 전분을 당고 모양으로 만들어 끓인 스이동 같은 것이나 물에 풀어 삶아 죽 모양으로 만든 것도 고려한다. 짐승고기나 어패류는 스이동이나 죽에 섞거나, 국이나 스이모노 같은 수프, 또는 나베모노 형식으로 먹었을 것이라 추측한다.

조몬 시대의 식생활은 자연뿐만 아니라 인구밀도 등을 포함한 생태학적 조건에서도 다르며, 나아가 홋카이도 레분섬의 후나카 유적과 하마나카 2유적처럼 같은 시기 같은 지역에 있어도 집단의 역사적, 사회적 문화에 따라 다르다. 류큐 열도에서는 조몬 시대를 오키나와 가이즈카 문화의 전기라고도 부르며, 이와식 토기와 오기도식 토기를 동반한 독자적인 문화이기도 하다. 또한 류큐 열도 하테루마섬의 시모다하라 패총에서는 야에야마 토기와 피라형 석기, 멧돼지 뼈가 출토되었으며, 이 무렵 사키지마 제도에서는 어로와 함께 고구마와 조 밭농사 농경과 멧돼지 사육이 이루어지고 있었던 것으로 생각된다. 이 문화는 규슈, 오키나와섬 등으로부터의 조몬 문화의 영향을 거의 받지 않으며, 대만과 강남의 영향을 받은 독자적인 문화로 여겨진다. 이처럼 지역과 시대, 집단에 따라 다양한 식문화를 동반한 조몬 시대는 다양한 정의가 있지만, 일본 학계에서는 조몬 토기를 기준으로 홋카이도에서 오키나와까지 일본 열도의 거의 전역을 대상으로 하며 약 1만 6000년에서 1만 2000년 전에 시작되어 기원전 900년에서 기원전 400년까지 지속되었다고 본다.

7.3. 야요이 시대

일본 열도에서는 조몬 시대부터 밭농사가 이루어졌고, 규슈 북부에서 정비된 논농사 문화가 전해졌다. 이 문화는 서일본을 중심으로 긴키 지방까지 빠르게 퍼져나갔지만, 동일본에는 한동안 전해지지 않고 정체되었다. 이는 서일본에 비해 동일본의 식량이 풍부했고, 당시 벼 품종이 한랭지에 적합하지 않았기 때문이다.

기원 전후가 되면서 한랭지에 적합한 벼 품종이 개발되어 혼슈 최북단인 아오모리현까지 논농사가 확산되었다. 이 시기에는 철제 농기구도 보급되었다. 일본 열도에 논농사 문화가 보급된 시기를 야요이 시대라고 부르는데, 이는 이전의 조몬 토기보다 얇고 고온에서 구운 야요이 토기가 사용되었기 때문이다. 일본 학계에서는 야요이 시대가 기원전 900년경에 시작되어 기원후 400년경까지 계속되었다고 본다.

야요이 시대의 논은 한 변이 2~3미터 정도의 작은 제방으로 구획된 '소구획 논'이 많았다.

한편, 홋카이도에서는 야요이 시대에도 벼농사가 전해지지 않고 조쿠조몬 시대가 이어졌으며, 오키나와 등 류큐 열도에서는 오키나와 가이즈카 문화 후기가 계속되었다.

한서 지리지에 따르면, 야요이 시대 일본 열도에는 100여 개의 소국이 분립해 있었다. 위지 왜인전에는 야마타이국의 히미코가 위나라에 조공하고, 위나라 사절이 방문했다는 기록이 있다. 또한 위지 왜인전에는 당시 사람들의 식생활에 대한 기록도 있는데, '물에 잠수하여 조개나 물고기를 잡는다', '벼나 조를 재배한다', '따뜻한 기후에서 연중 채소를 먹는다', '생강, 감귤류, 산초, 명이가 있지만 요리에 이용하지 않는다', '나무나 대나무 그릇을 사용하여 손으로 먹는다', '음주를 좋아한다' 등의 내용이 있다.

야요이 시대에 일본 열도에 전해진 벼는 자포니카종이며, 찹쌀과 멥쌀이 혼재되어 있었다는 견해도 있다.

야요이 시대에는 논농사가 보급되었지만, 농경 외에도 수렵, 채집, 어로도 함께 이루어졌다. 식물 규산염 조사에 따르면 벼뿐만 아니라 수수속 등도 재배되었고 생산량도 많았다. 유적에서는 도토리 등 견과류가 벼보다 많이 출토되기도 했다.

멧돼지와 사슴은 주요 사냥감이었으며, 멧돼지가 가축화되어 돼지가 되었다고 추정된다. 돼지 외에도 소, 말, 닭이 반입되어 길러졌지만, 닭은 식용이 아니었다. 개는 사냥개로 사용되었지만, 식용으로도 이용되었다. 어로에서는 논이나 수로에서 잉어, 붕어, 메기, 미꾸라지, 다슬기 등을 잡았고, 내만에서는 그물이나 문어 항아리를 이용한 어로가 이루어졌다.

요리로는 쌀 등의 곡물을 쪄낸 밥이 있었다. 야요이 토기에는 바깥쪽에 그을음이, 안쪽에 쌀알이 묻은 것이 출토되어, 현재와 같은 밥짓기 방식이 사용되었음을 알 수 있다. 쌀은 절구와 절굿공이로 정미했으며, 입물림술이나 누룩을 이용해 술을 빚었다. 붕어 등으로 젓갈, 어장, 식초절임 등도 만들었다. 야요이 토기 중에는 조리용 솥뿐만 아니라 식기 형태의 것도 출토되었다.

유적에서는 도토리가 가장 많이 출토되지만, 농경이 보급되어 쌀과 조를 주식으로 하고, 닭고기, 생선, 해조류, 채소, 산나물을 부식으로 하는 와쇼쿠의 기본이 마련되었다.

7.4. 고훈 시대

3세기 나라현마키무쿠 유적에 등장한 거대한 왕릉인 전방후원분 등의 고분이 각지로 퍼져 고분시대라고 불린다. 당시의 수도 벼농사는 야요이 시대에 이어 소구획 논에 의해 이루어졌다. 6세기 후반부터 7세기에 걸쳐 긴키 지방을 중심으로 논의 대규모 개발이 이루어졌다. 5세기 중엽의 고도의 기술에 의한 철제 U자형 써레 끝과 곡도 낫, 6세기 후반에 등장하여 대경에 사용된 말써레와 7세기에 등장하여 경작에 사용된 쟁에 의한 소와 말의 이용, 7세기 초의 오사카부사야마이케 등 저수지의 축조와 장대한 제방에 의한 하천의 제어, 7세기 후반의 조리제의 등장 등이 그 배경에 있다. 고분의 주위나 위에 늘어선 하니와에는 사슴이나 멧돼지, 개 등의 사냥을 그린 것, 말이나 닭을 형상화한 것 등이 있어, 지배자에 의한 사냥과 승마가 있었음을 알 수 있다. 한반도에서 전래된 수혜기에는 시루가 다수 발견되는 것으로 보아 쌀을 쪄서 찰밥으로 만들어 먹었다고 생각된다. 또한 종래의 화덕에 변화하여 부엌이 주거에 설치되었다.

7.5. 아스카·나라·헤이안 시대

고사기에는 豊葦原千五百秋瑞穂国^일본어가 벼이삭이 열리는 나라로 기록되어 있다. 일본서기에는 요리에 대한 기술도 있다. 주식과 부식에 의한 식사 구성이 정착되어 쌀, 보리, 조 등을 오코와나 밥, 죽으로 만들어 먹었다. 부식에는 해조·어패류가 이용되었다. 675년 덴무 천황이 소·말·개·원숭이·닭의 살생 금지령을 내려 식용이 금지되었으나, 멧돼지와 사슴은 대상이 되지 않았다. 요리법으로는 생물, 구이, 조림 외에 삶기, 끓이기, 무치기, 볶기 등이 있었다. 가공법으로는 히모노·시오카라·쓰케모노·스시 등이 있었다. 다이쿄에서는 밥에 회와 건어물에 더해 가라쿠다모노(唐菓子^일본어), 키가시 등이 교자상에 차려졌다. 젓가락과 함께 숟가락도 사용되었다. 조미료는 식사를 할 때 간을 맞추었으며, 소금이나 식초, 장(간장), 술이 사용되었다. 헤이안 시대 말기에는 찜통에 찐 밥을 대신하여 취사한 밥도 먹었지만, 보급은 뒷시기에 이루어진다.

7.6. 가마쿠라 시대

가마쿠라 시대에는 무사들의 지지를 받은 선종과 함께 사찰음식이 전해지면서 조림(煮染^일본어), 주전(酒煎^일본어) 등 조미기법이 발달했다. 차와 더불어 두부, 킨산지미소 등 식품가공기술이 대중에 전해졌다. 사찰의 점심에서 우동이나 만두, 양갱 등이 민간에 퍼졌다.

7.7. 무로마치 시대

무로마치 시대에는 현대의 밥솥밥과 같은 히메이이(姫飯^일본어)가 널리 보급되었다.

유소쿠 요리에서 파생된 혼젠 요리가 확립되었다. 이세키 요리나 가이세키 요리에도 영향을 미치고 있어 육수와 함께 일본 요리의 기초가 확립되었다고 평가하는 주장도 있다. 쇼유(간장)가 무로마치 시대부터 만들어져 이용되었다. 가다랑어와 다시마를 사용하고, 불을 이용한 구이와 조림, 국이 많이 나오게 되는 무가(武家) 특유의 요리가 정리되어 일본 요리로 탄생하였다.

무로마치 시대에 요리서 『사조류 포정서』와 『다이쿠사가 요리책』이 쓰여졌다고 한다. 정진요리가 발달하였고, 맑은국의 개념이 생겨났다. 아즈치모모야마 시대에 일본에 온 주앙 로드리게스는 저서 『일본교회사』에서 "노"(실천적인 교양)로서 "궁술·축국·포정"을 들고 있다.

7.8. 아즈치모모야마 시대

가이세키는 아즈치모모야마 시대에 정립되었다. 리큐 시대의 다회기에서는 다회 식사에 대해 '회석(會石)', '행동(行動)'이라고 기록하고 있어 본래는 회석 요리와 같은 기원이었음을 알 수 있다. 이는 다도의 발달에 따른 것으로, 센노 리큐의 영향이 크다. 남만선에 의해 덴푸라와 간모도키 등의 남만 요리와 카스텔라와 별사탕 등의 남만과자가 전해졌다.

7.9. 에도 시대

일본 요리문화의 기본적인 형태는 고대부터 중세에 걸쳐 귀족들이 전해 온 생선과 새를 축으로 한 요리에 사원에서 발달한 사찰음식이 결합되고, 무가 상층의 식사양식의 영향을 받아 무로마치 시대부터 에도 시대 초기에 걸쳐 성립되어 에도 후기에 더욱 성숙해졌다. 그 특징은 개인 상차림, 많은 수의 접시를 대접하는 것에서 소량씩 배식하는 것(난쥬난사이, 何汁何菜^일본어), 음식은 남기는 것이 당연한 것, 정리식이 아닌 골라 먹는 것, 수육이 극단적으로 적은 것, 술자리상을 제일로 하는 것 등이 있다.

에도 시대에는 에도 요리라고 불리는 현지 재료를 사용한 요리가 발전했다. 가쓰오부시를 사용하여 국물을 내고, 간장은 진간장을 사용했다. 후추 등 향신료도 이용되었고, 향미밥이나 닭고기밥도 도입되었으며, 죽, 파죽도 먹게 되었다.

외식 산업도 번성했다. 분카 8년(1811년) 에도의 마치토요리가 "식료품 상인"의 수를 부교소에 제출한 자료에 따르면, 조림 선술집(1,808軒), 경단 팥죽(1,680軒), 떡 과자 말린 과자 가게 전병 등(1,186軒), 우동 소바 가게(718軒), 차덮밥 한 그릇 밥(472軒), 대여 좌석 요리 다방(466軒), 조림 안주 가게(378軒), 장어구이 가게(237軒), 스시 가게(217軒), 조림 다방(188軒), 절임채소 가게 금산사(130軒), 어묵 가게(59軒), 감주 가게(46軒), 육류(9軒) 등의 기록이 남아 있다. 조림 가게는 반찬을 가져가는 즉, 중식의 역할도 맡고 있었다.

귀족이나 무사 등의 계급, 또는 사찰이 독점해 온 요리 기법이 출판이라는 형태로 널리 서민들에게 알려지게 되었다. 『요리 킷케이 히덴쇼』나 『요리 이야기』 등 다양한 요리책이 출판되었다. 본격적인 외식 산업과 관련해서는 에도 시대 초기에는 사찰이 돈을 받고 요리를 제공했지만, 에도 중기로 접어들면서 요리찻집·요리집이 시내에 많이 등장했다.

에도 후기에는 회석 요리가 등장한다. 본젠 요리를 간략화하여 술자리에서 즐기는 요리로 자리 잡았다.

7.9.1. 간토 지방

간토 지방의 경우 에도 요리라고 불리는 지역 재료를 사용한 요리가 발전했다.

에본 에도 후소쿠 오라이에 '에도시 나카마치가가 있는 토지로 해, 동분에 이르면 군고구마 가게가 없는 곳은 없다'라는 기록으로 미루어볼 때, 겨울철 에도에서는 군고구마 가게가 대인기였다고 추론할 수 있다. 첫 가다랑어와 첫 가지 등 미신을 믿기도 했다. 에도 요리의 국물은 가쓰오부시를 사용했고 간장은 진한 간장을 사용했다. 후추 등 향신료도 이용되었고, 호방(芳飯)과 게이항도 들어왔고, 조스이나 파죽 등의 죽도 먹었다.

7.9.2. 간사이 지방

교토(京都), 오사카(大阪)의 요리는 '가미가타 요리'(上方料理^일본어)라고 불렸다. 기타마에부네로 홋카이도산 다시마가 수송되었다. 세토우치의 어패류와 근교의 채소에 더해 전국의 산물도 모였기 때문에 '제국의 부엌'이라는 평을 받았다. 그 중에서도 교토 요리는 "교 요리"(京料理^일본어)라고 불렸다. 교 요리는 채소와 건어물, 콩 가공식품을 중심으로 한 소재의 맛을 살리는 세련되고 간간한 요리로, 일본에서는 맛뿐만 아니라 외형과 분위기를 포함해 오감으로 즐기는 요리라는 이미지가 일반적으로 나타나고 있다. 교토에서는 지리적 배경으로 인해 오사카와 같은 신선한 해산물 자원이 부족했기 때문에 검소한 소재를 활용하기 위한 요리 기술이 발달했다.

교토 주변의 해안도시인 오사카와 고베의 경우, 세토내해의 동쪽 끝에 해당하는 오사카만과 접하고 있으며, 기탄해협을 통해 기이 수도로 나갈 수 있다. 세토내해와 오사카만에서는 문어, 오징어, 붕장어, 보리멸, 새우, 해삼 등이 잡혔으며, 세토우치 지방에 사는 사람들은 이를 활용한 요리를 먹어왔다.

7.10. 메이지 유신 이후

메이지 시대에는 육식이 공개적으로 허용되면서 에도 시대에 소규모로 먹던 스키야키 등이 유행했다.

야나기다 구니오는 『메이지 다이쇼사 세상편』에서 “메이지 이후 일본 음식은 크게 세 가지 경향을 보이는 것은 부정할 수 없다. 첫째는 따뜻한 음식이 많아졌다는 것, 둘째는 부드러운 음식을 선호하게 되었다는 것, 그리고 셋째는 누구나 알 수 있듯이 전반적으로 음식이 달콤해졌다는 것이다”라고 말했다.

메이지 시대에는 해외와 교류하는 계층을 중심으로 서양 요리가 먹히기 시작했다. 각지의 양식점에서는 서양 요리 외에도 일본인의 손으로 일본식으로 변형된 요리가 만들어졌다. 가정에서는 명명전의 풍습이 바뀌고 차부다이가 사용되기 시작했다. 다이쇼 시대에도 다이쇼 데모크라시를 통한 경제 성장과 중산층의 발달로 인해 양식이 중산층에도 전래되기 시작했다. 이 시기 발달한 일본 요리에는 일본 카레, 하이라이스, 돈가스, 오므라이스, 다코야키등이 있으며, 버터, 크림, 요구르트, 치즈 등의 유제품이나 초콜릿과 같은 서양에서 쓰이는 재료 및 음식도 일본에 이 때 유입되기 시작했다.

제2차 세계 대전 후 물자 부족 속에서 미국의 식량 원조(라라 물자)로 밀가루가 대량으로 수입되어 저렴하게 대량 공급됨에 따라 오코노미야키 등 밀가루를 사용한 철판 구이 요리도 발달했다.

현재의 일본 요리는 초밥의 일종인 캘리포니아롤처럼 세계적으로 발전하는 것도 있다. 일본에서도 사시미와 초밥에 진공 조리법이나 저온 조리법을 도입하거나, 육류의 응용으로 대형 어류인 참치나 방어 등을 숙성시켜 사용하는 등 세계, 역사, 과학 등의 지식을 도입하여 발전하는 것도 있다.

7.11. 세계문화유산 등재

2013년 유네스코 무형문화유산으로 등재된 일식은 다양하고 신선한 식품과 그 특색 존중, 영양 균형이 뛰어난 건강한 식생활, 자연의 아름다움이나 계절의 변화 표현, 설날 등 연중행사와의 밀접한 관계를 이유로 선정되었다. 일본 측 대표단은 「일식」을 「잘 먹겠습니다」나「아깝다」라고 하는 식사라는 공간에 부수되는 것도 포함한 「자연의 존중이라는 일본인의 정신을 구현한 음식에 관한 사회적 관습」으로서 제안하면서, 연말연시 떡메치기나 명절요리, 식사 예절 교육을 중심으로 프레젠테이션을 실시했다.

8. 분류

일본 요리는 크게 일본에서 유래하여 일본 식당에서 만들어 먹는 요리를 의미하며, 좁게는 사찰음식, 가이세키처럼 형식에 맞춘 음식이나 오세치, 히간의 보타모치 등 전통 행사 때 먹는 음식을 가리킨다. 일본 요리는 오랜 시간에 걸쳐 발전해 왔으며, 일본 고유의 요리법을 사용한 일본 고유의 요리를 지칭한다. 일본인이 오랫동안 먹어온 음식이라도 일본의 독특한 요리가 아니면 "와쇼쿠(和食)"라고 부르지 않는다.

일본어의 "요리"는 가정이나 식당에서 이루어지는 식품 가공의 마지막 단계를 의미하는 경우가 많다. 현재는 식품 공장 등에서 널리 행해지는 탈곡, 정미, 두부 및 어묵 제조 등도 지역, 시대, 집단에 따라서는 요리의 범주에 포함된다.

요리의 개념은 언어와 국가에 따라 큰 차이를 보인다. 중국어에서는 「烹飪(펑런)」과 「菜餚(차이야오)」가 요리의 의미를 나타낸다. 영어에도 「cooking」과 「dish」 두 단어가 있다. cooking은 가열하는 것을 의미하며, 가열하지 않은 생것을 「raw」과 구별하는 한편, dish는 하나의 접시에 담는 것을 나타낸다. 프랑스어의 「cuisine」는 부엌이나 주방, 조리 기구를 나타내며, 요리 자체를 나타내기도 한다.

일본 요리는 중국의 음양오행사상을 기반으로 하고 있다는 설이 있으며, 궁중에서 일본 요리의 개조 중 하나인 사조류 庖丁道(四條流) 등에서 지지되고 있다. 그러나 식문화사 연구가 토쿠라 쓰네노부(戸倉恒信)는 정진 요리(精進料理)의 「오미오색오법(五味五色五法)」이나 요리사의 주장으로서 말해져 온 것이 일본 요리 전체에 확대 해석되는 경우가 종종 있으며, 그러한 논의는 역사적 사료에 근거하지 않는다고 비판한다.

헤이안 시대에 등장하는 "料理(료리)"라는 단어는 일을 헤아리고 다스리거나, 잘 처리한다는 의미였으나, 현재와 같이 조리나 그것으로 만들어지는 식품을 의미하게 되었다.

일본 요리 문화의 기본적인 형태는 고대부터 중세에 걸쳐 귀족이 전해 온 생선과 조류를 중심으로 한 요리에 사찰에서 발달한 정진 요리가 결합하여, 무가 상층의 식사 양식의 영향을 받아 무로마치 시대부터 에도 초기까지 성립하고 에도 후기에 성숙하였다.

에도 요리는 현지 재료를 사용한 요리가 발전했다. 첫 가다랑어포, 첫 가지 등 징크스를 따르는 일도 있었다. 다시는 가쓰오부시를 사용했고, 간장은 진간장을 사용했다. 외식 산업도 번성하여, 조림 선술집, 경단 팥죽, 떡 과자, 장어구이 가게, 스시 가게 등 다양한 종류의 가게들이 있었다.

교토와 오사카의 요리는 「화상요리(上方料理)」라고 불렸다. 북전선을 통해 홋카이도산 다시마가 운송되었다. 세토내해의 해산물과 인근의 채소에 더해 전국의 산물도 모였기 때문에 「제국(諸国)의 부엌」이라고 평가받았다.

쇄국 정책을 폐지하고 각국과의 교류와 무역이 증가한 메이지 시대 이후에는 서양의 영향을 받은 요리들이 나타났다.

전통적인 형식이 현재까지 전해지는 요리로는 오세치 요리, 유직 요리, 혼젠 요리, 정진 요리, 가이세키 요리 등이 있다.

연중행사나 결혼식·장례식 등 의례 등 행사와 관련된 일본 요리도 많다. 떡이나 적밥, 경단이나 스시 등 계절이나 지역에 상관없이 널리 공통되는 것도 있다.

향토 음식은 일본 각 지역에서 예로부터 먹어 온 음식이다. 아이누 음식이나 오키나와 요리와 아마미 요리 등도 있다.

해외에서 변형된 일본 요리로는 스시, 테리야키, 어육 가공품, 철판구이, 미소시루 등이 있다.

8.1. 전통적인 분류법

일본 요리의 전통적인 분류법은 식재료와 조리법에 따라 다양하게 나뉜다.

* 곡물 요리:
* 밥, 주먹밥
* 스시: 니기리스시(에도마에스시), 마키스시, 치라시스시, 이나리스시, 오시스시, 나레즈시
* 죽, 오지야, 차즈케
* 타키코미고항, 밤밥, 후카가와메시, 도다이메시, 고메메시, 마제고항
* 돈부리: 우나기동, 텐동, 규동, 오야코동, 카이센동
* 무기토로, 히야즈, 타마고카케고항
* 떡, 단고, 센베이
* 면류: 우동, 소바, 소멘, 히야무기
* 국: 미소시루, 켄친지루
* [[스이모노]], [[조니]]
* [[사시미]]: [[타타키]], [[즈케]]
* [[절임]]: [[우메보시]]
* [[나베요리]]: [[오뎅]], [[치리나베]]
* [[튀김]]: [[텐푸라]], [[카키아게]], [[카라아게]]
* [[구이]]: [[테리야키]], [[야키토리]], [[카바야키]]
* [[조림]]: [[니자카나]], [[니시메]], [[칸로니]], [[츠쿠다니]]
* [[볶음]]: [[킨피라]]
* [[찜]]: [[차완무시]]
* [[네리모노]]: [[카마보코]], [[치쿠와]]
* [[무침]]·[[오히타시]]: [[나마스]], [[참깨무침]]

이러한 전통 요리는 메이지 시대 이후 서양 요리의 영향을 받아 더욱 다양해졌다.

8.2. 행사 요리

모찌, 세키한, 당고, 스시 등은 계절이나 지역에 관계없이 널리 먹는 행사 요리이다. 도미나 새우처럼 색깔이나 생김새가 화려한 식재료도 많이 사용된다. 일상에서 자주 먹는 국이나 나물에는 두부, 밀기울, 곤약, 미역 등이 널리 쓰인다. 봄에는 머위 된장이나 청어, 여름에는 보리밥이나 미숫가루, 가을에는 고구마줄기나 곶감, 겨울에는 니코고리나 고야두부, 새해에는 가가미모치나 첫 가마도, 모치바나 등 계절에 따라 먹는 요리도 다양하며, 이는 계절어로 불리기도 한다.

각 달을 대표하는 일본 전통 음식은 다음과 같다.

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📌 열 고정 해제

월	음식
1월	오세치, 조니, 나나쿠사카유, 아즈키가유
2월	볶은콩, 정어리
3월	쿠사모치, 보타모치
4월	당고, 아마차
5월	쭝쯔, 가시와모치
6월	다키코미고한, 덴가쿠, 가다랑어, 은어
7월	소면
8월	스이동
9월	당고, 토란, 국화주
10월	당고, 밤나무, 콩
11월	치토세아메, 고구마
12월	호박, 도시코시소바

일본 전통에서는 특정 요리가 특정 축제나 행사와 밀접하게 관련되어 있다. 주요 행사 요리는 다음과 같다.

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📌 열 고정 해제

이미지	이름	설명
	보타모치	봄에 팥소를 넣은 찹쌀떡으로, 비슷한 맛의 오하기는 가을에 먹는다.
	하모	종종 장어와 소멘과 함께 먹는 어류이다. 기온 마쓰리에서 먹는다.
	오세치	설날에 먹는다.
	세키한	붉은 쌀밥으로, 경축 행사에 먹는다. 보통 팥으로 밥을 지어 붉은색을 낸다.
	소바	섣달 그믐날에 먹는다. 이것을 토시코시 소바(말 그대로 "해넘이 소바")라고 한다.
	지라시스시, 우시오지루(조개탕), 아마자케	히나마쓰리에서 먹는다.

일부 지역에서는 매달 초하루와 보름에 쌀과 팥을 섞어 만든 음식(아즈키메시; 세키한 참조)을 먹기도 한다.

8.3. 향토요리

일본 각지에는 각 지역의 특색에 맞게 발달한 요리가 다수 있다. 교 요리와 같이 여러 요리가 융합되어 새로운 특색을 가진 향토요리가 발달하는 경우도 있고, 나고야 요리처럼 현대에 들어와서 지역적 특색에 맞는 요리가 탄생하는 경우도 있다. 옛 류큐 지역의 오키나와 요리나 아마미 요리, 홋카이도 지역의 홋카이도 요리나 아이누 요리와 같이 일본 본토와 멀리 떨어져 독자적인 음식 문화가 발달한 요리도 많다. 오키나와 요리처럼 일본유산으로 지정되어 일본 정부의 보호를 받는 향토요리도 있다.

일본에는 특산품을 활용한 향토요리도 많은데, 가고시마현의 사케즈시나 야마나시현의 호토가 대표적이다. 홋카이도의 징기스칸이나 가가와현의 사누키우동처럼 향토요리가 인기를 얻어 일본 전국 또는 세계인들의 요리로 발돋움하는 경우도 있다.

8.4. 외국에서 변형된 일본 요리

메이지 시대 이후 서양과의 교류가 활발해지면서 서양 요리가 일본에 소개되었고, 일본인의 손으로 일본식으로 변형된 음식들이 나타났다. 일본 카레, 하이라이스, 돈가스, 오므라이스, 다코야키 등이 이 시기에 발달한 대표적인 예시이다. 제2차 세계 대전 이후에는 미국의 식량 원조로 밀가루가 대량 수입되면서 오코노미야키와 같은 밀가루 분식을 이용한 뎃판야키가 발달하였다.

현대에 들어서는 캘리포니아 롤처럼 세계 각지에서 일본 요리가 현지화되어 발전하고 있다.

* 스시: 미국 및 캐나다에서는 퓨전 요리의 일종으로 캘리포니아 롤이 유행하고 있다. 1970년대에 스시가 일본에서 캐나다와 미국으로 건너가 미국인의 입맛에 맞게 변형된 후 "아메리칸 스시"라는 이름으로 일본 시장에 재진입했다. 1970년대 북미에서 만들어진 캘리포니아 롤(California roll)은 1980년대 미국 전역에서 인기를 얻으면서 일본 음식, 더 정확히 말하면 스시의 세계적인 인기를 불러일으켰다. 일본에서 전통적으로 스시에 사용되지 않는 재료들을 추가하여 다양한 캘리포니아 롤을 만들기도 한다.
* 라멘: 1963년 9월 대한민국에 최초로 일본식 인스턴트 라멘이 도입된 이후, 대한민국에서 자체적으로 생산한 건조면 음식으로 라면이 등장했다. 박정희 전 대통령이 대한민국 국민의 입맛에 맞게 라면을 맵게 만들어달라는 일화가 있다.
* 우동: 일본 우동과는 달리 대한민국은 멸치 등으로 국물을 내며, 어묵이나 쑥갓, 야채튀김 등 다양한 토핑이 올라간다. 가락국수라는 순화 명칭이 있기는 하지만, 여전히 대한민국에서는 해당 요리를 우동이라고 부른다.
* 뎃판야키: 오코노미야키, 다코야키, 몬자야키 등에서 알 수 있듯 해산물과 채소가 뎃판야키의 주재료이지만, 미국 및 유럽에서는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 가리비 등이 주재료로 사용되며 채소도 농축되어서 나온다.

2014년 일본 레스토랑 협회(Japanese Restaurant Organization)는 일본 음식이 점점 인기를 얻고 있는 잠재적 국가를 선정하여 해외 일본 레스토랑에 관한 조사를 실시했다. 주요 국가 또는 지역은 타이완(Taiwan), 홍콩, 중국, 싱가포르, 태국(Thailand), 인도네시아(Indonesia)이다. 아지노모토(Ajinomoto), 키코만(Kikkoman), 닛신 그리고 큐피 마요네즈와 같은 일본 식품 및 조미료 브랜드는 중국, 태국, 인도네시아와 같은 다른 아시아 국가에 생산 기지를 설립하고 있다.

일본 요리는 호주에서 매우 인기가 많으며, 호주인들은 전통 일본 음식에 점점 더 익숙해지고 있다. 특히 스시는 특히 멜버른, 시드니, 브리즈번과 같은 대도시에서 "샌드위치만큼 인기 있다"고 묘사되었다.

8.5. 요쇼쿠

요쇼쿠(洋食^일본어)란 와쇼쿠(和食^일본어)에 대비되는 개념으로, 일본 요리 중 서양에서 전래된 요리를 일본인의 입맛 또는 일본의 지리 및 문화적 요건에 맞게 변형시킨 요리를 의미한다. 1858년 미일화친조약을 시작으로 일본 정부가 외국에 문호를 개방하고 1868년 메이지 유신을 통해 일본 정부가 육식을 허용하면서 다수의 서양 요리 및 재료가 일본에 유입되었다. 제2차 세계 대전 이후 미국의 원조를 통해 일본에 대량으로 밀가루가 유입되면서 요쇼쿠의 대중화도 더욱 빨라지게 되었다.

메이지 유신 이후 일본에 자리잡은 대표적인 요쇼쿠에는 포크 커틀릿을 변형한 돈가스, 커리를 변형한 일본 카레, 크로켓을 변형한 고로케, 밥과 속을 오믈렛으로 덮은 오므라이스 등이 있다.

한편 치킨라이스, 함박스테이크, 샐러드, 나포리탄 스파게티와 같이 해외에서 전래되었으나 일본풍으로 만든 요리나 치킨난반, 하이라이스와 같이 일본 고유의 레시피로 조리한 양식도 존재한다. 이러한 일본풍의 요리를 일본어권에서는 와후(和風^일본어)라고 부른다.

9. 일본의 전통 음료 및 과자

전통 일본 과자는 화과자로 알려져 있으며, 팥소나 모찌 같은 재료를 사용한다. 현대에는 녹차 아이스크림도 인기가 많으며, 거의 모든 제조업체에서 생산한다. 카키고오리는 시럽이나 연유로 맛을 낸 얼음 깎은 디저트로, 여름 축제에서 주로 판매된다. 일본 어린이들에게 인기 있는 도라야키는 단 팥소를 채운 팬케이크로, 상온에서 먹거나 따뜻하게 데워 먹기도 한다.

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9.1. 전통 음료

사케는 쌀로 만든 발효 음료로, 보통 15~17%의 알코올을 함유하고 있다. 전통적으로는 밥과 같은 것으로 여겨져 다른 밥 요리와 함께 먹지 않지만, 현대의 고급 ("긴조") 사케에는 해당되지 않는다. 사케에 곁들이는 안주는 사카나 또는 오츠마미라고 한다. 2014년 기준 일본에는 약 1,500개의 양조장이 있으며, 수천 가지의 사케를 생산한다. 사케는 와인 제조보다는 맥주 생산과 유사한 과정을 거치며, 특수 쌀, 물, 코지, 특수 효모를 사용하여 만든다. 사케는 일본 요리뿐만 아니라 다양한 요리와 잘 어울린다.

일본의 전통 음료는 다음과 같다.

* 술 − 일본 청주, 소주, 아와모리, 매실주, 감주, 토노토, 미린, 혼나오시, 백주
* 차 − 일본차, 녹차, 센차, 규로, 현미차, 가부세차, 번차, 호지차, 말차, 보리차, 감차
* 기타 − 쿠즈유, 벚꽃차, 생강차, 두유, 백탕, 물

9.1.1. 일본의 술

일반적으로 일본어권에서 "사케"는 위스키, 와인, 샴페인 등 다른 지역 및 국가의 술을 가리킬 때도 사용한다. 일본에서는 일본의 전통 술을 니혼슈(日本酒^일본어)라고 부르며 와슈(和酒^일본어)라고 부르기도 한다. 니혼슈는 제조 방식이 맥주와 거의 유사하다.

일본에서는 하나미, 쓰키미, 유키미 등의 가정행사나 사케마츠리와 같은 연례 축제 때 니혼슈를 자주 마신다. 또한 일본의 신토에서는 신사나 하코라에 참배할 때나 신사에서의 행사 때 술을 올리기도 한다.

니혼슈 외에도 쇼추(焼酎^일본어), 아와모리, 미림, 시로자케, 혼나오시 등도 모두 일본의 전통 술이다.

9.1.2. 일본의 차

일본에서 자주 마시는 음료 중 하나는 일본차이다. 사이초와 구카이가 차 품종을 일본에 전래하였고, 헤이안 시대에 사가 천황이 일본 황실에 다도 기술을 전파했다. 이후 묘안 에이사이가 중국에서 차를 들여와 일본 각지에 차를 심으며 일본 전역에 차를 확산시켰다.

일본에서 가장 먼저 차를 생산한 지역은 교토 인근의 우지시이지만, 현재 일본에서 가장 많이 차를 생산하는 지역은 전체 차의 약 40%를 생산하는 시즈오카현이다. 일본에서 가장 많이 소비되는 차는 녹차이지만, 녹차 이외에도 발효차인 츠케모노차도 생산되고 있다. 대표적인 일본의 녹차 종류에는 말차, 호지차, 가부세차, 센차 등이 있다. 녹차는 대부분의 일본 요리와 함께 제공될 수 있으며, 일본 다도에 사용되는 차인 말차와 같이 다양한 형태로 준비된다.

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