제빵사
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.
1. 개요
제빵사는 빵과 기타 구운 식품을 만드는 직업을 가진 사람을 말한다. 제빵의 역사는 기원전 8000년경 이집트에서 시작되었으며, 고대 로마 시대에 전문 직업으로 조직화되었다. 중세 시대에는 각 가정에서 빵 반죽을 제빵사에게 의뢰하는 것이 일반적이었다. 19세기에는 빵에 석회, 백악, 명반 등이 혼입되어 건강 피해가 지적되기도 했다. 제빵사의 직무는 재료 검사, 장비 준비, 반죽, 굽기, 장식 등이며, 직업병과 안전사고의 위험이 있다. 제빵 산업은 국가별로 다양한 특징을 가지며, 관련 교육 및 자격 제도가 존재한다. 제빵과 관련된 다양한 행사와 작품들이 있다.
더 읽어볼만한 페이지
- 제빵사 - 이원일
이원일은 필리핀 대학교에서 학사 학위를 받고 여러 한식 레스토랑 운영과 요리 프로그램 출연 등 활발한 활동을 펼쳤으나, 2020년 약혼녀의 학교폭력 논란으로 방송에서 하차하며 사회적 논란을 겪은 대한민국의 요리사이다. - 제빵사 - 조민아 (1984년)
조민아는 1995년 아역 배우로 데뷔하여 드라마, 영화, 뮤지컬 등 다양한 분야에서 활동했으며, 2002년 걸그룹 쥬얼리 활동 후 솔로 앨범 발매, 뮤지컬 배우로도 활동했고, 2011년에는 베이커리 사업을 시작하기도 했다. - 국가기술자격 - 조리사
조리사는 식품을 조리하는 사람으로, 대한민국에서는 위생법에 따라 식품접객영업자나 집단급식소 운영자가 두어야 하며, 국가기술자격법에 따른 자격 취득 후 면허를 받아야 하고, 일본에서는 국가 자격으로 시험 합격 후 명부에 등록해야 하며, 식품위생책임자로서 위생과 안전 관리에 대한 책임을 진다. - 국가기술자격 - 미용사
미용사는 법규에 따라 면허를 취득하여 고객의 외모를 아름답게 꾸미는 직업으로, 헤어 스타일링, 메이크업, 피부 관리 등의 미용 행위를 수행하며 직업 특성상 건강 위험에 노출될 수 있다.
| 제빵사 | |
|---|---|
| 직업 개요 | |
| 직업 종류 | 직업 |
| 활동 분야 | 식품 호스피탈리티 |
| 고용 분야 | 식품 호스피탈리티 |
| 관련 직업 | 요리사 |
| 교육 | 도제 제도 |
| 역사 | |
| 기원 | 1681년경 |
| 역할 및 기술 | |
| 주요 업무 | 빵 제품 제조 및 판매 (선택 사항) |
2. 역사
최초의 제빵사는 기원전 8000년경 이집트에서 등장했다고 알려져 있다. 고대 로마의 플리니우스에 따르면, 전문 제빵사는 기원전 170년경 로마 제국 트라야누스 황제 시대에 전문 직업으로 조직화되어 나타났다고 한다.[32][33]
중세 시대에는 각 가정에서 빵 반죽을 준비하여 제빵사(실제로는 공용 오븐)에게 빵 제작을 의뢰하는 것이 일반적이었다. 시간이 지나면서 제빵사들은 자신들만의 빵을 만들어 팔기 시작했는데, 이 과정에서 부정한 방법으로 이익을 취하는 경우도 있었다. 예를 들어, 몰래 반죽을 빼돌려 빵을 만들어 파는 등의 행위가 있었다. 이러한 문제 때문에 1266년 영국에서는 빵과 맥주의 기준법이 제정되어 빵의 품질과 판매를 엄격하게 규제하였다. 이 법에 따라 처벌이 두려웠던 제빵사들은 1다스를 구매하는 손님에게 빵 1개를 추가로 제공하기 시작했고, 여기서 빵집의 다스는 13개를 의미하게 되었다.
19세기에는 빵을 하얗게 만들기 위해 석회, 백악, 명반 등을 섞는 경우가 있었고, 심지어 '구운 뼈'를 섞는다는 소문까지 돌았다.[34] [35] 이러한 물질들이 건강에 해롭다는 사실이 알려지면서, 이를 검출하는 방법 또한 발전하게 되었다.
; 가정에서의 빵 굽기 역사
18세기와 19세기 유럽에서는 오븐(釜)이 건물과 하나로 붙어있는 형태가 많았고, 설치 비용이 비쌌기 때문에 부유한 가정에서만 오븐을 소유할 수 있었다. 일반 가정에서는 반죽을 가져가 빵을 굽고, 그 대가로 땔감을 제공하거나 소액의 사용료를 지불했다. 지역 공동체에서 공용 오븐을 설치하여 함께 사용하는 경우도 있었다.
20세기, 선진국 가정에 가스가 보급되면서 부엌에 가스오븐을 설치하는 것이 일반화되었다. 각 가정에서 빵, 쿠키, 케이크 등을 직접 굽는 것이 가능해졌지만, 프랑스나 독일과 같이 빵을 주식으로 하는 나라에서도 여전히 전문 제빵사가 만든 빵을 선호하는 경향이 강하다. 프랑스에서는 가정에서 소비하는 빵의 약 70%를 전문 제빵사가 만들고 있다.
일본에서는 1980년대에 홈베이커리가 출시되어 한때 큰 인기를 얻었지만, 이를 구매하여 사용하는 가정은 많지 않다. 하지만, 취미로 빵을 만드는 사람들은 전 세계적으로 많으며, 텔레비전 프로그램이나 문화센터 등에서 빵 만들기 강좌를 쉽게 찾아볼 수 있다.
2. 1. 고대
곡물이 수천 년 동안 주식이었기 때문에 제빵 활동은 매우 오래되었다. 그러나 효모를 제어하는 것은 비교적 최근의 일이다.[1] 기원전 5세기와 6세기 무렵, 고대 그리스인들은 나무로 불을 지피는 밀폐된 오븐을 사용했으며, 대개 공동체에서 큰 공동 오븐으로 빵을 구웠다.[1] 그리스인들은 수십, 어쩌면 수백 가지의 빵을 구웠는데, 아테네오스는 72가지 종류를 묘사했다.[2]수세기 후 고대 로마에서는 최초로 빵의 대량 생산이 이루어졌으며, "그때 제빵업이 시작되었다고 할 수 있다."[1] 고대 로마의 제빵사들은 제품에 꿀과 기름을 사용하여 빵이 아닌 패스트리를 만들었다.[1] 고대 로마에서 제빵사(라틴어, ''pistor'')는 때때로 노예였으며, (다른 노예 장인들처럼) 때로는 해방되기도 했다.[3] 로마의 대저택에는 대개 자체 제빵사가 있었다.[4] 그 당시 대부분의 사람들은 직접 빵을 구웠지만, 제빵소(pistrina)는 도시 전역에서 인기가 있었다.
갈리아인들은 맥주 거품을 빵 반죽에 넣으면 잘 부풀어 오르는 빵이 된다는 것을 발견한 것으로 알려져 있으며, 이는 빵 반죽에 대한 효모의 제어된 사용을 나타낸다.[5]
최초의 제빵사는 기원전 8000년경 이집트에서 등장했다고 여겨진다. 고대 로마의 자연학자 플리니우스의 증언에 따르면, 전문 제빵사는 기원전 약 170년경에 나타났다고 한다.[32] 로마 제국 트라야누스 황제 시대에 전문 직업으로 조직화되어, 식량의 관리와 공급을 담당하는 Prefetto dell'annona에 의해 연구회가 설립되었다.[33]
2. 2. 중세 유럽
중세 유럽에서는 화재 위험을 줄이기 위해 제빵용 오븐이 다른 건물과 분리되어 있었고(때로는 성벽 밖에 위치하기도 함), 빵이 중요한 주식이었기 때문에 제빵사의 생산 요소(예: 밀가루 품질, 재료, 빵 크기)는 엄격하게 규제되었다.[5] 예를 들어, 잉글랜드의 헨리 3세는 1267년에 빵과 맥주 조례를 공포하여 모든 상업적 제빵사와 양조업자에게 영업을 위한 다양한 수수료를 부과하고, 계량 및 측정, 품질 관리, 가격 통제 등의 다양한 규정을 시행하였다.[6] 조례 제정 직후 제빵은 매우 안정적인 산업이 되었고, 양조보다 훨씬 전문적으로 수행되어 마을과 도시에는 양조업자보다 제빵사가 더 적었다.[6] 오븐은 비싼 자본 투자였고 주의 깊은 운영이 필요했기 때문에 전문 제빵소가 문을 열었다.[6]제빵사들은 16세기까지 잘 확립된 길드 제도의 일원이었으며, 숙련된 제빵사들은 견습생을 가르치고 장인의 도움을 받았다.[5] 예를 들어, 1694년 암스테르담에서는 케이크 제빵사, 파이 제빵사, 러스크 제빵사들이 초기의 빵 제빵 길드에서 분리되어 자체 길드를 설립하여 거래를 규제하였다.[7] 런던의 제빵사 형제회는 1155년 이전부터 국고에 대한 지불 기록에 따르면 존재했고, 빵 제빵사 명예로운 조합은 1486년, 1569년, 1685년에 발행된 헌장에 의해 설립되었다. 이 길드는 오늘날까지도 주로 의례적이고 자선적인 기능을 수행하며 존재한다. 5명의 제빵사가 런던 시장을 역임했다.[8]
중세에는 각 가정주부가 자신이 애용하는 제빵사(실제로는 공용 오븐)를 가지는 것이 일반적이었고, 주부는 빵 반죽을 제공하여 제작을 의뢰했다. 시간이 지남에 따라 제빵사는 독자적인 제품을 개발하여 판매하게 되었다. 그 과정에서 여러 가지 부정행위가 발생했다. 예를 들어, 부엌에 숨겨진 문을 설치하고, 그 안에서 제자나 어린 아이들이 제공된 반죽에서 일부를 훔쳐 상품으로 판매하는 등의 행위가 행해졌다. 이러한 부정 사건으로 인해 1266년 영국에서 빵과 맥주 조례가 공포되어 엄격하게 단속하게 되었다. 처벌을 두려워한 판매업자는 1다스를 구입한 손님에게 1개를 추가로 주기 시작했다. 이 이야기에서 빵집의 다스는 13개가 되었다.
2. 3. 명나라 시대 중국
명나라 시대 중국에서 제빵사들은 고객에 따라 서로 다른 사회적 계층으로 나뉘었다. 제빵사들은 명나라 궁궐에서 일하는 수천 명의 하인들 중 하나였는데,[10] 여기에는 고용된 요리사, 내시, 그리고 훈련받은 시녀들(''상식주'')이 포함되었다.[11][12] 이들은 종종 도제 제도를 통해[13] 또는 제빵사 가족에서 태어나 그 직업에 종사하게 되었다.[14]세속적인 제빵 외에도, 명나라 제빵사들은 종자와 같은 다양한 의식, 축제 및 행사에 사용될 빵과 과자를 제공하는 책임도 있었다.[10] "사부가 담구에서 친구를 만나다"에서는 건축 의식에 빵이 제공되었다.[14]
빵집 내부에서는 전통적인 가부장적 계층 구조가 지배적이었다. 가족이 운영하는 빵집의 경우, 가장 나이 많은 남성(보통 아버지)이 계층의 최고 지위에 있었다. 예를 들어, 풍몽룡의 이야기에서 보씨가 집안의 분실된 은을 찾으러 나갔을 때 그의 아내는 빵집을 돌보도록 명령받았다.[14]
명나라 소설과 미술에는 다양한 제빵사들의 사례가 기록되어 있다. 풍몽룡의 이야기에서는 보씨 부부가 케이크와 간식을 파는 빵집을 소유하고 있는 반면, ''수호전''에서는 무달랑이라는 인물이 정착된 가게 없이 거리에서 어깨에 막대기를 메고 빈대떡을 팔고 있다.[15] 명나라 화가 구영의 작품 ''청명상하도''에는 길가에 식품 가게와 길거리에서 음식을 파는 행상인들이 묘사되어 있다.[16]
명나라 일상생활에 필요한 기술과 물품을 기록한 ''명대통속일용례서''는 팬케이크와 기타 종류의 케이크 준비를 포함한 요리 기술에 대한 장 전체를 할애하고 있다.[17] ''금병매''에는 바오즈(찐빵)가 언급되어 있다.[18]
2. 4. 콜럼버스 교환 이후
콜럼버스 교환은 1492년부터 시작되었으며 제빵업에 큰 영향을 미쳤다.[5] 카리브해 지역에서 새로운 작물 재배가 이루어지면서 설탕을 더 쉽게 구할 수 있게 되었고, 코코아와 초콜릿 같은 재료도 구세계에서 사용할 수 있게 되었다.[5] 18세기에 가공업자들은 사탕무에서 설탕을 정제하는 방법을 발견하여, 유럽인들은 설탕을 현지에서 재배할 수 있게 되었다.[5] 이러한 발전은 제빵과 페이스트리를 더욱 정교하게 만들었고, 퍼프 페이스트리와 데니시 도우와 같은 새로운 제품이 개발되는 결과로 이어졌다.[5]2. 5. 18세기 이후
1770년대에는 제빵에 관한 중요한 책 두 권이 출판되었다. 폴-자크 말루앵(Paul-Jacques Malaouin)은 1775년에 『밀러, 제빵사, 파스타 제조자의 기술』(L'art du meinier, du boulanger et du vermicellier)을, 앙투안-오귀스탱 파르망티에(Antoine-Augustin Parmentier)는 1778년에 『완벽한 제빵사』(Le parfair boulanger)를 출판했다.[5]산업혁명 시대인 1824년부터 1885년까지 영국의 맨체스터시에 대한 연구에 따르면 당시 "제빵사 겸 상인"은 세 번째로 흔한 직업이었으며, 남성 제빵사 178명, 여성 제빵사 19명, 성별을 알 수 없는 제빵사 8명이 있었다.[19] 이 직업은 직물 제조업자와 여관/선술집 종업원보다는 흔하지 않았지만, 면방직공, 상인, 캘리코 인쇄공 또는 식료품점 주인보다는 흔했다.[19]
1895년 뉴욕주 의회는 제빵업 종사자를 보호하는 개혁적인 "제빵업 법"을 통과시켰는데, 이 법은 "제빵소에서 직원이 잠자는 것을 금지하고, 제빵소의 위생을 유지하는 데 필요한 배수, 배관 및 유지 보수를 명시했으며 (고양이는 쥐를 잡기 위해 제빵소에 남아 있도록 특별히 허용되었다), 일일 및 주간 최대 근무 시간을 제한하고, 이러한 조건이 충족되는지 확인하기 위한 감찰관을 설치했다."[20][21] 이 법은 곧 다른 주에서도 모방되었다.[22] 뉴욕주 유티카(Utica, New York)의 제빵소 주인 조셉 로크너(Joseph Lochner)는 직원들에게 주당 60시간 이상 일하도록 강요하여 이 법을 위반한 혐의로 유죄 판결을 받았다. 그는 자신의 사건을 미국 대법원에 항소했고, 대법원은 1905년 매우 영향력 있는 판결인 『로크너 대 뉴욕』(Lochner v. New York) 사건에서 올리버 웬델 홈스 주니어(Oliver Wendell Holmes Jr.) 판사의 반대 의견에도 불구하고 노동법이 "계약의 자유"라는 헌법적 권리를 침해한다고 판결했다.[21][23] 이 사건은 "고용주 편향적, 자유방임주의적" 시대, 즉 후에 로크너 시대로 알려지게 된 시대의 시작을 알렸으며, 이 시대는 "1930년대 후반 로크너 판결이 기각될 때까지 미국의 법, 사회 및 정치에 오랫동안 그림자를 드리웠다."[23] 급속한 근무 환경 악화에 좌절한 뉴욕의 제빵업 종사자들은 1905년 8월 파업에 돌입했다.[24]
19세기에는 빵은 하얀색이어야 한다고 여겨졌기 때문에, 석회, 백악, 명반 등이 혼입되었고, 「구운 뼈」가 혼입되었다는 소문도 돌면서, 점차 그러한 혼입물에 의한 건강 피해가 지적되게 되었다. 그로 인해, 그러한 혼입물의 검출 방법도 동시에 발달하게 되었다.[34] [35]
; 가정에서의 빵 굽기 역사
18세기와 19세기 유럽의 오븐(釜)은 건물과 일체형인 큰 것이 많았고, 건설 비용이 높았기 때문에 지역 내 비교적 부유한 가정에서 장인에게 제작 의뢰하여 소유하는 경우가 많았다. 이웃 주민들은 반죽을 가져와 이용하고, 대가로 땔나무를 가져오거나 소액의 사용료를 지불하는 등의 방식을 이용했다. 커뮤니티 공용 오븐을 설치한 지역에서는 땔나무를 함께 가져오고 반죽을 가져와 빵을 굽는 일도 행해졌다.
20세기에 가스가 공급되기 시작한 선진국의 가정에서는 부엌 조리대 아래에 가스오븐을 설치하는 것이 일반화되어 각 가정에서 빵, 쿠키, 케이크를 굽는 것도 가능해졌다. 그러나 빵의 본고장으로 여겨지는 프랑스나 독일에서도 매일 아침 산책 삼아 근처 빵집에 빵을 사러 가는 것이 일반적이며, 프랑스에서는 현재도 가정에서 소비되는 빵의 약 70%는 전문 제빵사가 구운 빵이다(통계 데이터에 대해서는 후술).
일본에서는 1980년대에 홈베이커리가 판매되어 한때 붐을 일으켰고, 유사한 기계가 세계적으로 판매되기 시작했다. 그러나 이를 구입한 가정의 비율은 적다. 취미로서의 빵 만들기는 전 세계에 애호가가 있으며, 텔레비전 프로그램(마사 스튜어트(Martha Stewart)의 요리 교실 프로그램 등)에서 빵 만드는 방법을 자주 가르치거나, 문화센터 등에서도 빵 만들기 강좌가 많이 개설되고 있다.
3. 종교와 제빵
기독교에서 빵은 성찬례의 중심에 있으며, "성체", "찬미의 빵", 또는 "천사의 빵"이라고 불린다. 예수는 자신을 "생명의 빵"이라고 정의한다(요한복음 6:35). 신의 "은총"은 "강한 자의 빵"이라고 불리며, 설교, 종교 교육은 "하나님의 말씀의 빵"이라고 불린다. 히브리어로 베들레헴은 "빵의 집"을 의미하며, 예수는 빵이라고 불리는 도시에서 태어났다. 최초의 제빵소는 이집트와의 접촉 이후 예루살렘에 등장했는데, 히브리인들은 이집트인들로부터 제빵 기술과 레시피를 배웠다. 얼마 지나지 않아 도시에는 유명한 제빵사 거리가 생겼다. 엘리사와 예수는 떡의 기적을 행하였다.
3. 1. 기독교
최초의 제빵소는 이집트와의 접촉 이후 예루살렘에 등장했는데, 히브리인들은 이집트인들로부터 더 나은 제조 기술을 배우고 레시피를 얻었다. 얼마 지나지 않아 도시에는 이미 유명한 제빵사 거리가 생겼다.선지자 엘리사와 예수는 떡의 기적을 행하였다.
빵은 그리스도교 성찬례의 중심에 있으며, "성체", "찬미의 빵", 또는 "천사의 빵"이라고 불린다. 예수는 자신을 "생명의 빵"이라고 정의한다(요한복음 6:35). 신의 "은총"은 "강한 자의 빵"이라고 불리며, 설교, 종교 교육은 "하나님의 말씀의 빵"이라고 불린다. 히브리어로 베들레헴은 "빵의 집"을 의미하며, 예수는 빵이라고 불리는 도시에서 태어났다.
4. 제빵사의 직무와 위험 요소
제빵사는 여러 가지 직업병에 직면한다. 미국 노동부 노동 통계국의 ''직업 전망 안내서''(OOH)에 따르면, 제빵소, 특히 대규모 제조 시설에는 뜨거운 오븐, 믹싱 머신, 반죽 절단기와 같은 잠재적인 위험이 있어 제빵사는 전국 평균보다 부상 및 질병 발생률이 높다.[28] 일반적으로 작업은 안전하지만, 무거운 밀가루 자루나 다른 제품을 들어 올리거나 옮기는 과정에서 허리 통증을 겪을 수 있다. 기타 일반적인 위험에는 베임, 찰과상, 화상이 포함된다. 이러한 위험을 줄이기 위해 제빵사는 종종 허리 지지대, 앞치마, 장갑을 착용한다.[28]
제빵사 천식은 밀가루 알레르겐과 빵 제조를 용이하게 하는 데 사용되는 미생물 효소(종종 ''아스페르길루스'' 유래)에 의해 일반적으로 발생하며, 전 세계적으로 직업성 천식의 일반적인 원인 중 하나이다.[29]
제빵사와 파티시에는 모두 디저트와 빵을 만든다. 어떤 식당이나 가게에서는 한 사람이 두 가지 역할을 모두 수행하기도 하지만, 다른 곳에서는 두 직책을 구분하여 제빵사는 빵, 롤, 머핀을 만들고, 파티시에는 케이크, 파이, 타르트, 쿠키와 같은 디저트를 만든다. 그러나 제빵사와 파티시에가 같은 곳에서 일하더라도 업무가 겹치는 경우가 있을 수 있다.[30]
4. 1. 직무
미국 노동부(United States Department of Labor)의 노동 통계국(Bureau of Labor Statistics)에서 발행한 ''직업 전망 안내서''(Occupational Outlook Handbook영어)에 따르면, 제빵사는 일반적으로 다음과 같은 일을 한다.[28]- 제빵 재료의 품질 검사
- 제빵 장비 준비
- 밀가루 및 기타 재료 계량 및 무게 측정
- 믹서 또는 블렌더에 계량된 재료 혼합
- 반죽 치대기, 밀기, 자르기 및 모양 만들기
- 팬, 틀 또는 베이킹 시트에 반죽 넣기
- 오븐 온도 설정
- 오븐이나 그릴에 제품 넣기
- 구워지는 제품의 색깔과 상태 관찰
- 광택제, 아이싱 또는 기타 토핑 바르기
제빵사는 식료품점, 도매업체, 레스토랑 및 단체급식업체에서 판매되는 다양한 종류와 수량의 빵, 패스트리 및 기타 구운 제품을 생산하며, 일부 제빵사는 새로운 레시피를 개발하기도 한다.[28]
제빵사는 여러 가지 직업병에 직면한다. 제빵소, 특히 대규모 제조 시설에는 뜨거운 오븐, 믹싱 머신 및 반죽 절단기와 같은 잠재적인 위험이 있어, 제빵사는 전국 평균보다 부상 및 질병 발생률이 더 높다. 일반적으로 작업은 안전하지만, 무거운 밀가루 자루나 다른 제품을 들어 올리거나 옮기는 과정에서 허리 통증을 겪을 수 있다. 기타 일반적인 위험에는 베임, 찰과상 및 화상이 포함된다. 이러한 위험을 줄이기 위해 제빵사는 종종 허리 지지대, 앞치마 및 장갑을 착용한다.[28]
제빵사 천식은 밀가루 알레르겐과 빵 제조를 용이하게 하는 데 사용되는 미생물 효소(종종 ''아스페르길루스'' 유래)에 의해 일반적으로 발생하며, 전 세계적으로 직업성 천식의 일반적인 원인 중 하나이다.[29]
제빵사와 파티시에 모두 디저트와 빵을 만든다. 어떤 식당이나 가게에서는 한 사람이 두 가지 역할을 모두 수행하기도 하지만, 다른 곳에서는 두 직책을 구분하여 제빵사는 빵, 롤, 머핀을 만들고, 파티시에는 케이크, 파이, 타르트, 쿠키와 같은 디저트를 만든다. 그러나 제빵사와 파티시에가 같은 곳에서 일하더라도 업무가 겹치는 경우가 있을 수 있다.[30]
4. 2. 위험 요소
미국 노동부 노동 통계국의 ''직업 전망 안내서''(OOH)에 따르면, 제빵소, 특히 대규모 제조 시설에는 뜨거운 오븐, 믹싱 머신, 반죽 절단기와 같은 잠재적인 위험이 있어 제빵사는 전국 평균보다 부상 및 질병 발생률이 높다.[28] 일반적으로 작업은 안전하지만, 무거운 밀가루 자루나 다른 제품을 들어 올리거나 옮기는 과정에서 허리 통증을 겪을 수 있다.[28] 기타 일반적인 위험에는 베임, 찰과상, 화상이 포함된다.[28] 이러한 위험을 줄이기 위해 제빵사는 종종 허리 지지대, 앞치마, 장갑을 착용한다.[28]제빵사 천식은 밀가루 알레르겐과 빵 제조를 용이하게 하는 데 사용되는 미생물 효소(종종 ''아스페르길루스'' 유래)에 의해 일반적으로 발생하며, 전 세계적으로 직업성 천식의 일반적인 원인 중 하나이다.[29]
5. 제빵 장비
제빵사는 빵을 만들 때 다양한 장비를 사용한다. 주요 장비는 다음과 같다.
6. 제빵 관련 통계 (미국)
미국 노동부 통계청(Bureau of Labor Statistics)이 발행한 「직업 전망 핸드북」(Occupational Outlook Handbook)에 따르면, 2014년 미국에는 18만 5,300명의 제빵사가 있었고, 중간값 연봉은 23600USD(시간당 11.35USD)였다.[28] 미국 제빵사의 약 28%는 독립 제과점이나 토르티야 제조업체에서 일하고, 26%는 식료품점에서, 15%는 음식점 및 기타 식당에서 일하며, 5%는 자영업을 하고 있었다.[28] 2014년 미국 제빵사의 약 30%는 파트타임으로 일했다.[28]
7. 제빵 산업
베이커리는 크게 단일 매장과 체인점으로 분류할 수 있다. 단일 매장은 밀가루 반죽을 만들어 발효시킨 후 매장에서 직접 굽기 때문에 각 매장만의 개성을 살릴 수 있다.
체인점은 분업 방식에 따라 스크래치 방식, 베이크오프 방식, PBD 방식으로 나뉜다.
- 스크래치 방식: 각 매장에서 밀가루 반죽부터 시작하여 발효 및 굽기까지 모든 과정을 진행한다. '올 스크래치 제법'이라고도 불리며, 빵을 굽는 오븐과 반죽기가 필요하다. 소규모 체인점뿐만 아니라 전국 규모의 체인점에서도 사용한다.
- 베이크오프 방식: 대형 빵 제조업체가 공장에서 다양한 종류의 냉동 반죽을 생산하여 각 매장에 소량 배송하고, 매장에서는 간이 성형, 2차 발효, 굽기만 한다. 각 매장의 품질을 균일하게 유지하고, 대량 생산으로 제조 비용을 절감하며, 소규모 매장에서도 다양한 빵을 제공할 수 있다. 슈퍼마켓 인스토어 베이커리, 휴게소, 고속도로 서비스 에리어 등에서 활용되며, 일본 전국 체인점에서는 이 방식이 주류를 이룬다. 기업 간 냉동 반죽을 상호 제공하기도 한다.
- PBD 제법: 반죽, 성형, 발효까지 완료된 반죽을 급속 냉동하여 매장으로 운반하는 방식이다.
일부 체인점에서는 베이크오프 방식과 스크래치 방식을 병용하기도 한다.
7. 1. 일본
일본 제빵업계 규모는 2005년 1월부터 12월까지 빵용 밀가루 사용량이 123만 1513톤이다. 식빵이 60만 1552톤, 소보로빵 37만 1629톤, 기타 빵 22만 3345톤, 학교급식용 3만 4987톤이 사용되었다.[37]2012년 통계자료에 따르면 일본 전국 빵집 수는 '''10,060'''개이다.[38] 인구 10만 명당 빵집 수는 전국 평균 7.89개이다.[38] 도별로 보면, 1위는 에히메현으로 10만 명당 13.22개이다.[38] 2위는 교토부로 10만 명당 10.67개이다.[38] 교토부는 "빵 소비량 일본 1위" 자치단체이며, 빵 소비가 매우 많은 지역이다.[38]
식품 소매업에서 빵은 신선 식품 다음으로 유통기한이 짧은 "냉장식품"으로 분류되는 경우가 많다.
일본 제빵업계는 대기업 브랜드 제품 외에도 "갓 구운 빵의 향과 부드러움", "다양한 맛의 샌드위치빵"을 선호하는 경향이 있어, 베이커리 체인, 중소 제조업체, 동네 빵집 등 다양한 규모의 업체가 공존하는 특징을 보인다.
대형 공장에서 빵을 대량 생산할 때는 품질 안정성, 가공성, 유통 보존성을 높이기 위해 일반 가정이나 직영 베이커리에서 사용하지 않는 식품첨가물을 사용하는 경우가 많다. 예를 들어 빵 반죽 신장성을 개선하기 위해 반죽 개량제[39]로 브롬산칼륨을 사용했지만, 발암성이 지적되어 현재는 사용되지 않는다. 또한, 발효 안정성을 위해 여러 균을 포함하는 자가 배양 효모 대신 단일 균을 배양한 이스트가 사용된다.
일본 제빵업계 단체로는 대기업이 가입하는 사단법인 '''일본빵공업회'''와 중소기업이 가입하는 '''전일본빵협동조합연합회'''가 있다. 일본빵기술연구소도 관련 기관이다.
2007년 주요국 빵 시장과 생산 조직 비교 자료는 다음과 같다.[36]
| 일본 | 미국 | 영국 | 프랑스 | 독일 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 장인에 의한 빵 (단위: %) | 19.9 | 17.3 | 16.9 | 61.4 | 62.1 |
| 공장 생산 빵 (단위: %) | 72.6 | 70.8 | 80.2 | 27.9 | 32.2 |
| 매장 내 생산 빵 (단위: %) | 7.5 | 11.9 | 2.9 | 10.7 | 5.7 |
| 시장 규모 (백만 달러) | 52.16억달러 | 135.91억달러 | 36.23억달러 | 69.16억달러 | 161.59억달러 |
| 생산량 (천 톤) | 1,458 | 8,353 | 2,119 | 3,380 | 6,232 |
| 금액/생산량 (달러/kg) | 3.6 | 1.6 | 1.7 | 2.0 | 2.6 |
7. 2. 프랑스
프랑스는 빵의 본고장 중 하나이다. 프랑스에서는 빵집을 boulangerie|불랑주리프랑스어라고 한다. 케이크 가게는 pâtisserie|파티스리프랑스어라고 구분하기 때문에, 빵과 케이크를 모두 취급하는 매장은 「boulangerie - pâtisserie」등으로 병기한다.프랑스 국립 제빵-제과 연구소의 2004년 조사에 따르면, 프랑스에는 34,200개의 빵집이 있으며, 그 생산량은 빵 총생산량의 70%를 차지한다. 슈퍼마켓의 제과점 사업 진출로 빵 판매 시장 점유율은 12% 증가하고 있다.[40]
1998년 5월 25일부터 décret pain|빵 법령프랑스어이 시행되어, 원료를 엄선하고 반죽을 만들어 발효시키고 구운 빵을 제공하지 않으면 boulanger|불랑제프랑스어(제빵사), boulangerie|불랑주리프랑스어(빵집)라고 부를 수 없다.[41] 냉동 반죽으로 굽는 매장에서는 이러한 명칭을 사용할 수 없으므로, dépôt de pain(s)|데포 드 팽프랑스어 또는 pain(s)|팽프랑스어이라는 용어를 사용해야 한다.[42]
7. 3. 미국
미국 노동부 통계청(Bureau of Labor Statistics)이 발행한 「직업 전망 핸드북」(Occupational Outlook Handbook)에 따르면, 2014년 미국에는 제빵사가 185,300명 있었고, 중간값 연봉은 23600USD(시간당 11.35USD)였다.[28] 미국 제빵사의 약 28%는 독립 제과점이나 토르티야 제조업체에서 일하고, 26%는 식료품점에서, 15%는 음식점 및 기타 식당에서 일하며, 5%는 자영업을 하고 있었다.[28] 2014년 미국 제빵사의 약 30%는 파트타임으로 일했다.[28]8. 교육 및 자격
학력에는 제한이 없으나, 특성화 고등학교나 전문대학, 대학교의 음식, 조리, 제빵 관련 학과를 졸업하거나, 일부 사설 학원이나 직업전문학교에서 교육 훈련 과정을 이수할 수 있다. 국가기술자격 취득자를 우대하며, 자격증을 취득하면 취업이 용이하다. 관련 자격증으로는 제과기능사, 제빵기능사, 제과산업기사, 제빵산업기사, 제과기능장 등이 있다.
8. 1. 대한민국
학력에는 제한이 없으나, 특성화 고등학교나 2년제 대학교(전문대학), 4년제 대학교의 음식, 조리, 제빵 관련 학과를 졸업하거나, 일부 사설 학원이나 직업전문학교에서 교육 훈련 과정을 이수할 수 있다. 국가기술자격 취득자를 우대한다. 자격증을 취득하면 취업하기가 편리하다.9. 관련 행사
| 행사명 | 설명 |
|---|---|
| 제빵 월드컵 | |
| 몽디알 뒤 팡(Mondial du pain) | Mondial du pain|몽디알 뒤 팡프랑스어 |
| IBA 베이킹컵 | |
| 국제기능올림픽 | |
| 국제 제빵·제과 기계 종합 박람회 | |
| 모바크쇼(モバックショウ) | モバックショウ|모바크쇼일본어 |
| 베이커리 재팬컵 | |
| 국제 청년 제빵사 경연대회(International Competition for Young Bakers) | International Competition for Young Bakers|국제 청년 제빵사 경연대회영어 |
10. 국제법
1925년 국제노동기구(ILO) 제7차 총회에서 ILO 제20조 「제빵업체 야간 작업에 관한 협약(Night Work (Bakeries) Convention, 1925)이 채택되었고, 1928년에 발효되었다.[44] 이는 밤 11시부터 새벽 5시까지 7시간 동안 빵 등을 제조하는 것을 금지하는 협약이며, 한국은 비준하지 않았다.
11. 제빵을 소재로 한 작품
참조
[1]
서적
Professional Baking
John Wiley & Sons
[2]
서적
The Olive and the Caper: Adventures in Greek Cooking
https://archive.org/[...]
Workman Publishing
[3]
서적
Work, Identity, and Legal Status at Rome: A Study of the Occupational Inscriptions
University of Oklahoma Press
[4]
서적
[5]
서적
Professional Baking
John Wiley & Sons
[6]
서적
A History of Beer and Brewing
Royal Society of Chemistry
[7]
간행물
Rye, A Daily Bread and a Daily Treat
Prospect
[8]
서적
London's Guilds and Liveries
Shire Publications
[9]
서적
An Exaltation of Larks
https://archive.org/[...]
Viking
[10]
서적
Food in Chinese Culture
Yale University Press
[11]
학술지
The Demand and Supply of Ming Eunuchs
[12]
학술지
From Charwoman to Empress Dowager: Serving-Women in the Ming Palace
[13]
서적
Chinese Food
Cambridge University Press
[14]
서적
Stories to Awaken the World: A Ming Dynasty Collection
University of Washington Press
[15]
서적
The water margin : outlaws of the marsh
Tuttle
2011-12-10
[16]
웹사이트
Walking Along the River during Qingming Festival
http://www.lnmuseum.[...]
2019-03-12
[17]
서적
Ming Dai Tong Su Ri Yong Lei Shu
Southwest University，People's Oriental Publishing
[18]
서적
The Plum in the Golden Vase
Princeton University Press
[19]
서적
Gender, Work and Wages in Industrial Revolution Britain
Cambridge University Press
[20]
서적
The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread
Yale University Press
[21]
서적
Landmark Supreme Court Cases: The Most Influential Decisions of the Supreme Court of the United States
Infobase
[22]
서적
[23]
서적
[24]
서적
[25]
뉴스
Thank the Patron Saint of Bakers for This Cake Today
https://www.npr.org/[...]
NPR
2012-05-16
[26]
서적
The Son Also Rises: Surnames and the History of Social Mobility
Princeton University Press
[27]
서적
American Surnames
Genealogical Publishing Co.
[28]
웹사이트
Bakers
http://www.bls.gov/o[...]
Bureau of Labor Statistics, United States Department of Labor
[29]
간행물
Occupational Asthma in the Baking Industry
CRC Press
[30]
서적
Careers in Restaurants
Rosen
[31]
서적
The Bread Bible
W. W. Norton
[32]
서적
博物誌
[33]
서적
Des Césars
[34]
학술지
18世紀後期から 19世紀における英国の不純物混和文化史序説(3）
https://hdl.handle.n[...]
2011-09
[35]
문서
식의 안전#역사
[36]
논문
パン産業の最近の構造についての一考察
https://hdl.handle.n[...]
2008-07
[37]
간행물
生産動態調査
農林水産省 総合食料局食糧部消費流通課流通加工対策室
[38]
웹사이트
都道府県別パン屋店舗数 - とどラン
https://todo-ran.com[...]
2024-06-10
[39]
논문
食パン中の残存臭素酸量に及ぼす製パン条件および還元剤の影響
https://www.jstage.j[...]
2004
[40]
웹사이트
Le boulanger mieux loti en grande surface
http://www.vitecv.co[...]
2011-11-12
[41]
법규
Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains
[42]
웹사이트
Bakchich
https://bakchich.inf[...]
2024-06-10
[43]
Code ROME
D1102
[44]
간행물
1925年の夜業（パン焼工場）条約（第20号）
http://www.ilo.org/t[...]
ILO
1925-06-08
본 사이트는 AI가 위키백과와 뉴스 기사,정부 간행물,학술 논문등을 바탕으로 정보를 가공하여 제공하는 백과사전형 서비스입니다.
모든 문서는 AI에 의해 자동 생성되며, CC BY-SA 4.0 라이선스에 따라 이용할 수 있습니다.
하지만, 위키백과나 뉴스 기사 자체에 오류, 부정확한 정보, 또는 가짜 뉴스가 포함될 수 있으며, AI는 이러한 내용을 완벽하게 걸러내지 못할 수 있습니다.
따라서 제공되는 정보에 일부 오류나 편향이 있을 수 있으므로, 중요한 정보는 반드시 다른 출처를 통해 교차 검증하시기 바랍니다.
문의하기 : help@durumis.com