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음식점

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목차

1. 개요

음식점은 음식을 판매하고 제공하는 사업체를 통칭하는 용어이다. 고대부터 존재해 왔으며, 현대적인 레스토랑은 11세기와 12세기 중국 송나라에서 처음 나타났다. 레스토랑은 음식의 종류, 서비스 방식, 가격대에 따라 다양한 유형으로 분류되며, 파인 다이닝, 캐주얼 다이닝, 패스트푸드 등이 있다. 레스토랑은 위생 및 안전 기준을 준수해야 하며, 주류 판매와 관련된 법규가 적용될 수 있다. 미슐랭 가이드, 포브스 여행 가이드 등과 같은 레스토랑 평가 가이드가 존재하며, 레스토랑 산업은 사회·문화적으로 중요한 역할을 한다.

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음식점
지도 정보
기본 정보
프랑스어Restaurant
문화어밥공장
로마자 표기restaurant
정의
설명음식을 준비하고 제공하는 단일 시설

2. 용어

음식점의 영단어 레스토랑(restaurant)은 19세기 초에 유래했으며 프랑스어 단어 restaurer(provide for, '이전 상태로 복원'이라는 뜻) 동사의 현재 분사이다.[93] 레스토랑이라는 용어는 1507년에 "회복 음료", 1521년 서신에서 '힘을 회복시키는 것, 강화 식품 또는 치료제'를 의미했다.[94]

19세기 초 프랑스어 restaurer프랑스어('고기를 제공하다', 직역하면 '이전 상태로 복원하다')에서 유래했다.[2] 동사의 현재분사이기 때문에,[3] "restaurant"라는 용어는 1507년에 "기력을 회복시키는 음료", 1521년 서신에서 '힘을 회복시키는 것, 즉 강장식품이나 치료제'를 의미했다.[4]

음식을 제공하는 가게는 아주 오래전부터 존재했으며, 그리스·로마 시대부터 사용된 음식을 먹을 수 있는 가게를 의미하는 단어로 타베르나가 있다. 이것은 시장 등에 모인 사람들에게 노점과 비슷한 시설로 간단한 간식을 제공하는 것이었다.[76]

중세 유럽의 길드 제도에서는 음식점도 25개 업종으로 나뉘어 로스티에르에서는 로스트 요리만, 샬퀴티에에서는 돼지고기 요리만 등 길드의 종류에 따라 정해진 요리만 제공하는 것이 허용되었고, 트레투르라고 불리는 출장 요리점만이 매일 다른 요리를 제공할 수 있었다.[76] 또한, 중세 유럽의 음식점이나 여관에서의 식사 제공은 큰 테이블을 손님들이 둘러싸고 큰 접시에서 요리를 나눠 먹는 방식이었다.[76]

레스토랑은 프랑스어에서 유래했으며, 그 기원에 대해서는 여러 설이 있지만, 프랑스어의 레스토레(restaurer)에서 유래했다.[76] 레스토랑이라는 단어가 사용되기 시작한 것은 18세기에 도시로 일하러 온 사람들에게 소화가 잘 되는 음식을 제공하여 건강을 회복할 수 있도록 한 것이 그 유래이다.[76] 레스토랑에서의 식사 제공의 특징으로는 손님 각자에게 개별 테이블을 준비하고, 손님이 건강 상태에 따라 메뉴에서 요리를 선택할 수 있도록 하고, 각 요리의 가격을 명기한 것 등을 들 수 있다.[76]

3. 역사

음식을 제공하는 가게는 아주 오래전부터 존재했다. 예를 들어, 그리스·로마 시대부터 음식을 먹을 수 있는 가게를 의미하는 단어로 타베르나가 있었다. 이는 시장 등에 모인 사람들에게 노점과 비슷한 시설로 간단한 간식을 제공하는 것이었다.[76]

서양에서는 고대부터 여인숙이 음식을 제공했다. 여인숙은 여행객을 위한 시설이었기 때문에, 일반적으로 지역 주민이 식사를 하는 경우는 거의 없었다.

잘츠부르크의 슈티프츠켈러 산クト페터는 카롤루스 마그누스 시대인 803년 창업으로 "현존하는 레스토랑 중 세계 최고(最古)"라고 주장하고 있다.

일본에서는 16세기, 현지 다방에서 레스토랑 문화가 생겨났다. 다방 주인인 센노 리큐는 가이세키라는 다코스 요리 전통을 만들었고, 그의 손자들은 음식의 미적 감각에 맞는 특선 요리와 식기를 포함하도록 이 전통을 확장했다.[11]

유럽에서는 중세와 르네상스 시대까지 음식과 숙박을 제공하는 여인숙과 알코올 음료와 함께 음식을 제공하는 선술집이 일반적이었다. 일반적으로 농민들이 이용할 수 있는 음식을 제공했다. 스페인에서는 이러한 업체를 보데가라고 불렀고 타파스를 제공했다. 영국에서는 일반적으로 소시지와 셰퍼드 파이와 같은 음식을 제공했다.[10] 중세 유럽 도시에서는 조리점도 흔했다. 이곳에서는 파이, 푸딩, 소스, 생선, 구운 고기와 같은 요리를 제공했다. 고객은 기성품 식사를 구입하거나 자신의 고기를 가져와 요리할 수 있었다. 큰 개인 주택에서만 요리할 수단이 있었기 때문에 유럽 도시 주민들은 이곳에 크게 의존했다.[16]

프랑스는 다양한 형태의 여인숙과 식당 발전에 풍부한 역사를 가지고 있으며, 현대 레스토랑의 일반적인 요소를 형성했다. 13세기까지 프랑스 여인숙에서는 빵, 치즈, 베이컨, 로스트, 수프, 스튜 등 다양한 음식을 제공했는데, 일반적으로 공용 테이블에서 먹었다. 파리 사람들은 로티세리에서 테이크아웃 음식을 구입할 수 있었는데, 이들은 구운 고기 요리를 준비했고, 파티셰는 고기 파이와 종종 더 정교한 요리를 준비했다. 시 조례에는 품목별 공식 가격을 입구에 게시해야 한다고 명시되어 있는데, 이는 메뉴에 대한 최초의 공식적인 언급이었다.

선술집과 카바레도 음식을 제공했다. 카바레는 선술집과 달리 테이블보가 깔린 테이블에서 음식을 제공하고, 식사와 함께 음료를 제공하며, 냄비당이 아닌 고객이 선택한 요리별로 요금을 부과했다. 카바레는 선술집보다 더 나은 음식을 제공하는 것으로 유명했고, 쁘띠 모르(Petit Maure)와 같이 유명해진 곳도 있었다. 일부 카바레에는 음악가나 가수가 있었지만, 19세기 후반까지 대부분은 단순히 친목적인 식당이었다. 1672년 생제르맹 박람회에서 파리에 최초의 카페가 문을 열었다. 1723년에는 파리에 약 400개의 카페가 있었지만, 메뉴는 커피, 차, 초콜릿(음료; 고체 상태의 초콜릿은 19세기에 발명됨), 아이스크림, 패스트리, 리큐르와 같이 간단한 요리나 과자류로 제한되었다.

16세기 말, 요리업체(이후 "트레퇴르"(traiteurs)로 알려짐) 조합은 독자적인 법적 지위를 부여받았다. 트레퇴르는 정교한 음식 서비스를 장악하고 부유한 사람들의 주택에 식사를 배달하거나 준비했다. 선술집과 카바레는 구운 고기나 구운 고기 이상을 제공하는 데 제한되었다. 17세기 후반, 여인숙과 트레퇴르는 모두 다른 손님들과 함께 큰 테이블에 앉아 정해진 메뉴의 식사를 하는 "호스트 테이블"(tables d'hôte)을 제공하기 시작했다.

18세기가 되면서, 특정 요리가 손님으로부터 주문되고 이 주문에 따라 조리하는 식사를 제공하는 레스토랑이 각 도시에 나타났다. 기네스 월드 레코즈에 따르면 현존하는 가장 오래된 레스토랑은 1725년에 개업한 스페인, 마드리드의 보틴이다. 런던에서는 1798년에 룰즈가 창업했다.

표준 형태(정해진 영업 시간 중에 손님이 개별 테이블의 1인분 자리에 앉아 메뉴에서 요리를 고르는 것)를 가진 최초의 레스토랑은 "Grand Taverne de Londres"(런던의 위대한 선술집)이며, 1782년에 앙투안 보빌리에에 의해 창업되었다. 그는 대표적인 요리 작가이자 요리학의 권위자였으며, 성공한 요리점 주인으로 명성을 얻었다. 또한 표준적인 요리책이 된 『요리사의 기술』(L'Art du cuisinier, 1814년)을 저술했다.

프랑스 혁명으로 요리 길드가 해체되고, 훌륭한 요리 기술을 가진 하인들을 남겨두고 귀족들이 도망친 결과, 프랑스에서 레스토랑이 일반적인 것이 되었다. 한편 동시에 많은 지방 사람들이 요리를 해주는 가족을 남겨두고 파리에 모였다. 레스토랑은 이들 양쪽을 불러 모으는 수단이었다. 그리고 외식이라는 프랑스의 전통이 탄생했다.

19세기 파리에서 가장 유명하다고 브리태니커가 설명한 레스토랑은 이탈리아 거리의 카페 앙글레(영국의 카페)이다. "영국"이 레스토랑 명명에 사용되어 파리 시민이 런던, 영국, 그리고 영국인에 대해 명백하게 가지는 높은 존경심이 표현되어 있다.

19세기에 들어서도 파리 이외에서는 레스토랑이 유행하지 않았고, 영국의 여행 안내 책자에는 파리에 갔을 때 레스토랑에서 식사할 것을 권하는 내용이 게재되어 있었다고 한다. 레스토랑이 세계적으로 퍼지는 것은 19세기 중반의 일이다.

뉴욕의 톰스 레스토랑. 수잔 베가의 노래 "Tom's Diner"에 등장하며, TV 드라마 《사인펠드》에는 "Monk's"로 등장한다.


영어권 북미 등에서는 음식과 음료를 제공하는 업종을 가리키는 명칭으로 "restaurant"이라는 단어가 사용되며, 서양 요리 이외의 상점에서도 "restaurant"이라고 부른다.

미국에서는 1794년 보스턴에서 레스토랑이 문을 열었다(Jullien's Restarator). 하지만 대부분은 공용 식탁에 음식이 제공되고 손님이 직접 가져다 먹는 형식(Service à la française, 일반적으로 "패밀리 스타일" 레스토랑이라고 불림)이었으며, 보다 빨리 먹도록 권장하는 것이었다. 또 다른 정찬 형식은 웨이터가 테이블 주변을 돌며 음식을 담은 큰 접시를 나르는 것으로, Service à la russe로 알려져 있다. 이 코스 요리는 1810년 제정 러시아 황태자를 섬겼던 정치가이자 외교관 알렉산드르 톨스토이(Alexandre Kurakin)에 의해 프랑스에 소개되었다고 한다. 이것은 빠르게 영국을 거쳐 널리 퍼져나갔다. 음식이 이미 담긴 접시가 손님에게 제공되는 일반적인 서비스 방식이 미국에서 유래한 것은 아니지만, "아메리칸 서비스"라고 불린다.

레스토랑은 프랑스어에서 유래했으며, 그 기원에 대해서는 여러 설이 있지만, 프랑스어의 레스토레(restaurer)에서 유래했다.[76] 레스토랑이라는 단어가 사용되기 시작한 것은 18세기에 도시로 일하러 온 사람들에게 소화가 잘 되는 음식을 제공하여 건강을 회복할 수 있도록 한 것이 그 유래이다.[76] 레스토랑에서의 식사 제공 특징으로는 손님 각자에게 개별 테이블을 준비한 것, 손님이 건강 상태에 따라 메뉴에서 요리를 선택할 수 있도록 한 것, 각 요리의 가격을 명기한 것 등을 들 수 있다.[76]

레스토랑은 국제표준산업분류(ISIC)에서는 서비스업으로 호텔과 같은 분류에 속한다.[77] 또한, 한국표준산업분류에서는 "소분류 7611-식당, 레스토랑(전문요리점 제외)"로 분류되어 "주로 주식이 되는 각종 요리품을 그 자리에서 먹게 하는 사업장"으로 정의되어 있다.[78]

3. 1. 고대와 중세

고대 그리스·로마 세계에는 테르모폴리움이라 불리는, "따뜻한 음식을 제공하는 장소"라는 뜻의 음식점이 있었다. 헤르쿨라네움 유적에는 항아리와 큰 솥을 끼워 넣은 돌로 만든 카운터를 갖춘 음식점이 남아 있다. 폼페이(기원전 5세기경 ~ 기원후 79년) 유적에도 카운터를 갖춘 음식점이 남아 있으며, 병 등의 용기에 남은 성분 분석을 통해 돼지고기, 생선, 소고기, 달팽이 요리가 제공되었던 것으로 밝혀졌고, 카운터 앞면의 그림이 메뉴라면 닭고기 요리도 제공했을 가능성이 있다.[79]

테르모폴리움


레스토랑과 유사한 대중 음식점은 기원전 512년 고대 이집트의 기록에 언급되어 있다. 한 접시, 시리얼 한 접시, 야생 닭, 양파만을 제공했다.[95]

현대식 레스토랑의 선구자는 바로 먹을 수 있는 음식과 음료를 판매하고 제공했던 고대 그리스와 고대 로마의 시설인 써모폴리움이다. 이 시설은 기능면에서 현대 패스트 푸드 레스토랑과 다소 유사했다. 그들은 개인 부엌이 부족한 사람들이 가장 자주 방문했다. 로마 제국에서 그들은 섬 주민들 사이에서 인기가 있었다.[96]

폼페이에서는 서비스 카운터가 있는 158개의 서모폴리아가 도시 전역에서 확인되었다. 그들은 마을의 주축과 지역 주민들이 자주 찾는 공공 장소를 따라 집중되었다.[97]

폼페이의 테르모폴리움 유적


로마인들은 또한 다양한 와인 외에도 올리브, 빵, 치즈, 스튜, 소시지, 죽과 같은 간단한 음식을 제한적으로 제공하는 와인 바인 포피나(popina)를 가졌다. 포피나는 로마 사회의 하층 계급의 평민들이 사교하는 장소로 알려져 있다. 일부는 서 있는 방에만 국한되어 있었지만 다른 일부는 테이블과 스툴이 있었고 일부는 소파도 있었다.[98][99]

레스토랑의 또 다른 초기 선구자는 여관이었다. 고대 세계 전역에서 여관은 도시 사이를 여행하는 사람들에게 숙소와 음식을 제공하기 위해 길가에 세워졌다. 식사는 일반적으로 일반 테이블에서 손님에게 제공되었다. 그러나 선택할 수 있는 메뉴나 옵션이 없었다.[100]

인도의 고대 문헌인 아르타샤스트라(Arthashastra)는 준비된 음식을 판매했던 시설을 언급한다. 한 규정에 따르면 "밥, 술, 고기를 장사하는 자"는 도시의 남쪽에 거주해야 한다. 또 다른 곳에서는 창고 관리인이 "밥과 떡을 준비하는 사람"에게 남은 밀기울과 밀가루를 줄 수 있다고 명시하고 있으며, 시 관리와 관련된 규정에는 "삶은 고기와 밥을 판매하는 사람"이 언급되어 있다.[101]

현대적인 의미에서 레스토랑으로 인식할 수 있는 초기 식당은 11세기와 12세기 송나라에서 나타났다. 카이펑, 항저우와 같은 대도시에서는 요식업소가 도시를 오가는 상인들을 위해 음식을 제공했다. 여행자들을 위한 찻집과 선술집에서 성장한 카이펑의 레스토랑은 현지인뿐만 아니라 중국의 다른 지역 사람들을 위한 산업으로 꽃을 피웠던 것으로 추정한다. 여행하는 상인들은 다른 도시의 향토 요리에 익숙하지 않았기 때문에 중국의 다른 지역 상인들에게 친숙한 음식을 제공하기 위해 설립되었다. 이러한 시설은 호텔, 바, 매춘 업소와 함께 주요 도시의 유흥 지역에 위치했다. 더 크고 호화로운 이러한 시설은 현대식 레스토랑 문화와 유사한 식사 경험을 제공했다. 1126년 중국 필사본에 따르면, 그러한 시설 중 한 곳의 고객은 음식 옵션을 대표하는 미리 플레이팅된 시연 요리를 선택하여 맞이했다. 고객은 웨이터 팀이 주문을 받은 다음 주방에서 주문을 노래로 부르고 주문한 정확한 순서대로 요리를 분배했다.[102][103]

중세 이슬람 세계는 지중해 연안 광역에 걸쳐 있었지만, 이슬람 세계에는 "모든 종류의 요리를 주문할 수 있는 레스토랑"이 있었다. 이러한 레스토랑에 대해 무카다시가 10세기 후반에 언급했다.[80]

중세 이슬람 세계의 스페인 레스토랑에서는 3코스 식사가 제공되었다. 이것은 9세기에 지랴브에 의해 초기 도입된 것으로, 식사는 수프, 메인 코스, 그리고 디저트의 3가지 독립된 코스로 한다는 주장이 있었다.[81]

3. 2. 동아시아

음식을 제공하는 식당은 11세기 이후 송 초기 중국 북부 수도인 개봉에서 알려져 있었다. 100만 명 이상의 인구와 환대 문화 덕분에 개봉에서는 식당이 발전할 여건이 성숙했다. 여행객을 위한 다방과 선술집이 발전했고, 개봉의 식당은 중국 다른 지역 사람들을 받아들이면서 동시에 지역 주민을 위한 산업으로 발전했다고 여겨진다.[84] 스티븐 H. 웨스트는 식당 사업의 발전과 송나라에서 급속히 성장한 중산층 상인에게 제공된 연극 무대, 도박 및 매춘 시설과 밀접한 관계가 있다고 주장한다.[85]

식당은 요리, 가격대 및 종교적 조건의 다양한 형태를 제공했다. 한 식당에서도 많은 선택이 가능했고, 메뉴에서 요리를 선택하여 주문했다.[84] 1275년 이후 송나라 후기의 수도 항저우에 대해 다음과 같이 기술되어 있다.

:''항저우 사람들을 기쁘게 하는 것은 매우 어렵다. 사방에서 수백 가지 주문이 이루어진다. 어떤 사람은 따뜻한 음식을, 다른 사람은 차가운 음식을, 또 다른 사람은 미지근한 음식을, 네 번째 사람은 차게 식힌 음식을 주문한다. 어떤 사람은 조리된 음식을, 다른 사람은 날 음식을, 또 다른 사람은 구운 음식을, 또 다른 사람은 볶은 음식을 주문한다.''[86]

항저우의 식당은 또한 1120년 여진의 침공에서 벗어난 북송 사람들의 많은 사람들에게 이용되었고, 많은 식당이 개봉 출신 이민자들에 의해 경영되었다는 것이 알려져 있다.[87]

여진이 지배한 금 시대, 1153년 개봉에서 개업한 마여흥통자계(馬豫興桶子鷄, Ma Yu Ching's Bucket Chicken House)는 당시부터 현재까지 계속 영업하고 있다고 한다(연속적인 영업을 증명하는 자료는 없고, 단순히 이름을 따왔을 가능성도 있다).

3. 3. 근대: 프랑스 혁명과 레스토랑의 탄생

파리에서 '레스토랑(restaurant)'이라는 단어를 사용한 최초의 현대식 음식점은 건강 회복에 좋다고 알려진 고기와 계란으로 만든 국물, 부용(bouillon)을 제공하는 곳이었다. 1765년 또는 1766년에 마튀랭 로즈 드 샹투와조(Mathurin Roze de Chantoiseau)가 현재 루브르 거리(Rue de Louvre)의 일부인 뤼 드 푸리(rue des Poulies)에 이 레스토랑을 열었다.[104] 소유자의 이름은 불랑제(Boulanger)라고도 불렸다. 이전 식당들과 달리 우아하게 장식되었고, 부용 외에도 마카로니를 포함한 여러 "건강 증진" 요리 메뉴를 제공했다. 샹투와조와 다른 요리사들은 "트레퇴르-레스토라퇴르(traiteurs-restaurateurs)"라는 칭호를 얻었다. 이곳은 음식이나 수프를 주문할 수 있는 최초의 식당은 아니었지만, 선택 가능한 메뉴를 제공한 최초의 식당으로 여겨진다.[105]

서구 세계에서 대기 직원이 고객에게 고정 메뉴의 음식을 제공하는 공공 장소로서의 레스토랑 개념은 18세기 후반의 비교적 최근 개념이다.[106] 현대 레스토랑 문화는 1780년대 프랑스에서 시작되었다.

1786년 6월, 파리 주무관은 새로운 종류의 식당에 공식적인 지위를 부여하는 법령을 발표하여, 겨울에는 저녁 11시, 여름에는 자정까지 고객에게 식사를 제공할 수 있는 권한을 부여했다. 귀족 출신 요리사들이 더욱 정교한 식당을 열기 시작했다. 파리 최초의 고급 레스토랑인 라 그랑드 타베르네 드 론드르(La Grande Taverne de Londres)는 프로방스 백작의 셰프였던 앙투안 보빌리에가 1786년 초 팔레 루아얄에 문을 열었다. 이 레스토랑은 마호가니 테이블, 리넨 식탁보, 샹들리에, 잘 차려입고 훈련받은 웨이터, 긴 와인 리스트, 정교하게 준비되어 제공되는 다양한 요리 메뉴를 갖추고 있었다. 메뉴에는 양배추를 곁들인 자고새, 버터 종이에 구운 송아지 고기 요리, 순무를 곁들인 오리 요리가 포함되었다.[107] 이곳은 최초의 실질적 레스토랑으로 간주된다.[108][105] 브리야 사바랭에 따르면, "우아한 방, 똑똑한 웨이터, 엄선된 셀러, 뛰어난 요리의 네 가지 필수 요소를 결합한 최초의 레스토랑"이었다.[109][110][111]

프랑스 혁명으로 레스토랑 수가 급증했다. 귀족들의 이주로 실직한 귀족 가문 출신 요리사들이 새로운 식당을 열었다.[112][100] 1791년에는 오를레앙 공작의 요리사였던 메오(Méot)가 22가지 레드 와인과 27가지 화이트 와인이 포함된 와인 리스트를 제공하는 레스토랑을 열었다. 세기 말에는 그랑팔레(Grand-Palais)에 고급 레스토랑들이 모여들었다.

1802년에는 고기 국물인 부용과 같은 회복 식품을 제공하는 시설에 이 용어가 적용되었다.[113] 요리 길드의 폐쇄와 산업혁명으로 인한 사회적 변화는 유럽에서 레스토랑의 확산에 크게 기여했다.[114]

3. 4. 한국의 레스토랑

일본에서는 메이지 시대부터 쇼와 초기까지 고급 호텔이 개업하면서, 손님 유치를 위한 주요 콘텐츠로 각국의 요리를 제공하는 서양 요리 레스토랑이 일본에 도입되었다. 이후, 일본의 식재료와 서양 요리의 기법을 결합한 요리법이 개발되어 일본 독자적으로 재해석된 양식을 제공하는 장소로서 「레스토랑」이 각지에 생겨났다. 또한, 서양식 매장에서 일본 요리를 제공하는 음식점은 「화식 레스토랑」이라고 부르는 등 다양하고 개성적인 레스토랑이 늘어나고 있다.[1]

4. 현대 레스토랑의 유형

1980년대와 1990년대, 테렌스 컨란(Terence Conran), 크리스토퍼 보드커(Christopher Bodker), 앨런 야우(Alan Yau), 올리버 페이턴(Oliver Peyton) 등의 기업가들에 의해 레스토랑 업계는 혁신을 거듭했다.[28] 현대의 레스토랑은 음식, 요리의 기원, 제공 방식, 서비스 속도 등 다양한 기준으로 분류된다.

런던 중심가에 위치한 페트뤼스의 주방


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핀란드 헬싱키 루오홀라티의 켈로사렌란타 해안가에 있는 바실리카 레스토랑 야경


전 세계 관광객들은 이동식 레스토랑인 철도 식당차와 크루즈선 식당에서 식사 서비스를 즐길 수 있다. 많은 철도 식당은 기차역에 철도 간이식당을 제공하여 여행객의 요구를 충족한다. 많은 크루즈선은 메인 레스토랑, 위성 레스토랑, 룸서비스, 특선 레스토랑, 카페, 바, 뷔페 등 다양한 식사 경험을 제공한다. 이러한 크루즈선의 일부 레스토랑은 테이블 예약이 필요하며 특정 드레스 코드를 운영한다.[29]

4. 1. 음식의 종류

요리의 종류에 따라 음식점을 분류할 수 있다. 예를 들어 이탈리아, 한국, 중국, 일본, 인도, 프랑스, 멕시코, 태국 음식점 등이 있다.[28] 타파스, 스시, 뷔페, 딤섬과 같이 제공 방식에 따라서도 분류할 수 있다.[28] 이 외에도 패스트푸드처럼 서비스 속도를 포함한 요소를 통해 음식점을 차별화할 수 있다.[28]

음식점은 근처에서 일하는 사람들을 대상으로 저렴하고 비공식적인 점심 또는 식사 장소를 제공하거나, 간소한 분위기에서 저렴한 가격으로 소박한 음식을 제공하기도 한다. 고급스러운 음식과 고급 와인을 공식적인 분위기에서 제공하는 고가의 업체도 있다. 전자의 경우 고객은 보통 평상복을 입지만, 후자의 경우 문화와 지역 전통에 따라 세미 캐주얼, 세미 포멀 또는 정장을 입을 수 있다.

특정 종류의 요리 전문점이 있거나, 통일된 테마의 요리를 제공하는 음식점도 있다. 예를 들어 해산물 레스토랑, 채식주의 레스토랑, 이국 요리 레스토랑이 있다.

유럽과 미국의 레스토랑(특히 고급 레스토랑)에서는 어린이의 입장을 금지하는 곳이 있다. 패밀리 레스토랑은 어린이의 입장을 금지하지 않는 캐주얼한 레스토랑을 의미하며, 이러한 명칭이 사용된 유래이다.

4. 2. 서비스 방식

레스토랑은 음식 자체(예: 채식주의, 해산물, 스테이크)와 요리의 기원(예: 이탈리아, 한국, 중국, 일본, 인도, 프랑스, 멕시코, 태국 요리)을 주요 기준으로 분류된다. 제공 방식(예: 타파스, 스시, 뷔페, 딤섬) 또한 중요한 구분 요소이며, 서비스 속도(예: 패스트푸드)도 고려된다.

일반적으로 중고가 레스토랑에서는 웨이터가 고객의 테이블에서 주문을 받고 음식을 가져다주며, 식사 후 계산하는 방식이다. 일부 레스토랑은 고객이 직접 음식을 선택하고 계산대에서 계산하며, 뷔페 레스토랑도 웨이터를 거의 사용하지 않는다. 패스트푸드점과 푸드트럭도 인기 있는 레스토랑 형태이다.

레스토랑의 종류는 다음과 같이 다양하다.

  • 파인 다이닝
  • 캐주얼 다이닝
  • 현대 캐주얼
  • 패밀리 스타일
  • 패스트 캐주얼
  • 커피숍
  • 매점
  • 푸드트럭
  • 팝업 레스토랑
  • 가상 레스토랑


레스토랑은 퀵서비스 레스토랑, 캐주얼 다이닝 레스토랑, 다이닝 레스토랑 등으로 분류되기도 한다.[88]

  • 퀵서비스 레스토랑: 패스트푸드 레스토랑을 의미한다.[88]
  • 캐주얼 다이닝 레스토랑: 중간적인 형태로 북미에서 특히 인기가 있다.[88]
  • 다이닝 레스토랑: 정식 형태의 레스토랑을 의미한다.[88]

4. 3. 가격대

레스토랑은 가격대에 따라 매우 다양한 형태로 나타난다. 근처에서 일하는 사람들을 위한 저렴하고 비공식적인 점심 또는 식사 장소부터, 간소한 분위기에서 저렴한 가격으로 소박한 음식을 제공하는 곳, 고급스러운 음식과 고급 와인을 공식적인 분위기에서 제공하는 고가의 업체까지 다양하다.

일본 농림수산성의 「외식산업에 관한 기본 조사 결과」에서는 레스토랑을 다음과 같이 분류한다.[89]

구분1인당 소비 금액요리 제공 시간특징
패스트푸드700엔 미만3분 미만패스트푸드 레스토랑[88]
패밀리 레스토랑700엔 이상 1500엔 미만3분 ~ 10분가족 단위 고객 대상, 다양한 메뉴 (일식, 양식, 중식 등)[90]
캐주얼 레스토랑1500엔 이상 2000엔 미만3분 ~ 10분패밀리 레스토랑과 유사[90], 북미에서 인기[88]
디너 레스토랑2000엔 이상10분 이상정식 형태의 레스토랑[88]



특히 고급 레스토랑은 "그랑 메종"이라고 불리기도 한다.

과거 일본 상업 통계에서는 패밀리 레스토랑을 1인당 평균 금액 500엔~2000엔, 요리 제공 시간 3분 이상, 좌석 수 80석 이상으로 정의하기도 했다.[90]

5. 레스토랑 관련 법규 (대한민국)

대한민국에서 음식점 관련 법규는 주로 식품위생법에 의해 규제된다. 이 법은 음식점의 위생 관리, 식재료 취급, 시설 기준 등을 규정하여 국민의 건강을 보호하고 식품 안전을 확보하는 것을 목표로 한다.

음식점을 운영하려면 해당 지방자치단체에 영업 신고를 해야 하며, 정기적인 위생 점검을 받아야 한다. 식품위생법은 음식점 내에서 발생할 수 있는 다양한 위반 행위에 대한 처벌 규정도 포함하고 있다.

일부 음식점은 주류 판매 허가를 받아 주류를 제공할 수 있지만, 이는 별도의 주류 판매법에 따른 규제를 받는다.

6. 레스토랑 평가 및 가이드

덴마크 코펜하겐의 노마. 미슐랭 가이드에서 별 3개를 받았고, ''Restaurant''지에서 세계 최고의 레스토랑으로 선정되었다.


레스토랑 가이드는 레스토랑을 리뷰하고, 종종 순위를 매기거나 음식 종류, 장애인 접근성, 시설 등 소비자에게 유용한 정보를 제공한다. 가장 유명한 현대 가이드 중 하나는 미슐랭 가이드 시리즈로, 높은 요리적 가치를 지닌다고 여겨지는 레스토랑에 별 하나에서 셋까지 부여한다.[91] 미슐랭 가이드에 별이 표시된 레스토랑은 정식이고 값비싼 곳이며, 일반적으로 별이 많을수록 가격이 높다.

유럽에서 미슐랭 가이드의 주요 경쟁자는 고 미요가 발행하는 가이드북 시리즈이다. 고 미요의 등급은 1점에서 20점까지이며, 20점이 최고 점수이다.

미국 뉴욕주 포칸티코 힐스의 스톤 반스의 블루 힐. 미슐랭 별 두 개를 받았다.


미국에서는 포브스 여행 가이드(이전의 모빌 여행 가이드)와 AAA가 레스토랑을 1~5성급(포브스) 또는 다이아몬드(AAA) 등급으로 평가한다. 3, 4, 5성급/다이아몬드 등급은 대략 미슐랭의 별 1개, 2개, 3개 등급과 동등하며, 1, 2성급 등급은 일반적으로 더 캐주얼한 식당을 나타낸다. 2005년 미슐랭은 미국 최초로 뉴욕시 가이드를 출시했다. 자갓 서베이는 레스토랑에 대한 개인의 의견을 수집하지만 "공식적인" 비평 평가는 내리지 않는다.[91]

거의 모든 주요 미국 신문은 음식 평론가를 고용하고 있으며, 운영 도시에 대한 온라인 식당 가이드를 게시한다. 일부 뉴스 소스는 레스토랑에 대한 관례적인 리뷰를 제공하는 반면, 다른 뉴스 소스는 더 일반적인 목록 서비스를 제공한다.

최근에는 인터넷 사이트가 음식 평론가의 리뷰와 일반 대중의 인기 리뷰를 모두 게시하기 시작했다.

7. 레스토랑 산업의 현황과 미래 (대한민국)

주어진 자료에는 대한민국의 레스토랑 산업 현황과 미래에 대한 직접적인 정보는 없다. 그러나 다른 나라의 사례를 통해 한국 레스토랑 산업의 특징과 현황을 유추할 수 있다.

자료에 나타난 대부분의 국가에서 레스토랑 산업은 다음과 같은 특징을 보인다.


  • 높은 경쟁: 많은 수의 음식점이 존재하며, 독립 브랜드와 체인 레스토랑이 경쟁한다. (캐나다 사례)
  • 다양한 형태: 풀서비스 레스토랑, 리미티드 서비스 레스토랑, 패스트푸드점, 카페, 펍 등 다양한 형태의 음식점이 있다. (인도, 미국 사례)
  • 경제적 기여: 외식 산업은 국가 경제에 중요하다. (베트남 사례)
  • 성장: 외식 산업은 꾸준히 성장하며, 특히 젊은 층과 도시 지역을 중심으로 성장한다. (베트남, 미국 사례)
  • 코로나19 범유행 영향: 전 세계적인 코로나19 팬데믹으로 레스토랑 산업은 큰 타격을 입었지만, 점차 회복하고 있다. (미국 사례)


이를 바탕으로 대한민국 레스토랑 산업의 현황과 미래를 추론하면 다음과 같다.

  • 높은 경쟁 및 다양한 형태: 한국 역시 많은 음식점이 경쟁하며, 한식, 양식, 중식, 일식 등 다양한 종류와 패스트푸드, 카페, 펍 등 다양한 형태의 음식점이 있을 것이다.
  • 성장: 한국 외식 산업은 1인 가구 및 맞벌이 가구 증가, 소득 수준 향상, 외식 문화 확산 등으로 꾸준히 성장할 것이다.
  • 코로나19 범유행 영향: 코로나19 팬데믹은 한국 레스토랑 산업에 큰 영향을 미쳐 배달 및 포장 서비스 증가, 비대면 주문 확산 등 새로운 트렌드를 만들었다. 이는 앞으로도 지속될 것이다.
  • 디지털 기술: 디지털 기술 발전은 레스토랑 예약, 주문, 결제, 고객 관리 등 다양한 분야에서 혁신을 가져와 레스토랑 산업의 효율성과 고객 만족도를 높일 것이다.

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