스페셜티 커피

1. 개요

스페셜티 커피는 특선 커피 협회(SCA)의 컵핑 양식에서 100점 만점 기준 80점 이상을 획득한 커피를 의미한다. 이는 생두의 결점, 물 기준, 추출 강도 등 커피 생산의 모든 단계에서 설정된 SCA의 표준을 충족해야 하며, 수작업으로 수확하고 350g당 최대 5개의 결점을 가져야 한다. 스페셜티 커피는 남아메리카, 중앙아메리카, 아시아, 아프리카 등 커피 벨트 지역에서 재배되며, 호주, 뉴질랜드, 북미, 유럽, 아시아 등지에서 소비가 증가하고 있다. 관련 협회로는 SCA를 비롯하여 각 국가별 스페셜티 커피 협회 등이 있다.

2. 정의

특선 커피 협회(SCA)의 컵핑(Cupping) 양식에서 사용되는 100점 만점 척도에서 80점 이상을 획득한 커피를 스페셜티 커피라고 한다. 90~100점은 "최우수(Outstanding)", 85~89.99점은 "우수(Excellent)", 80~84.99점은 "매우 좋음(Very Good)" 등급을 받는다.

SCA는 미국 특선 커피 협회(SCAA)와 유럽 특선 커피 협회(SCAE)의 연합으로, 생두의 허용 가능한 결점, 물 기준, 추출 강도를 포함하여 커피 생산의 모든 단계에서 특선 커피의 표준을 설정한다. 또한 커피 등급 과정에 대한 명확한 표준도 설정한다. 특선 커피가 되려면 350g의 분쇄된 원두마다 결점이 0개에서 5개 사이여야 한다.

여러 국제 기구에 따라 스페셜티 커피에 대한 서로 다른 정의가 있지만, 일반적으로 다음 세 가지 최소 요구 사항에는 합의가 있다.

* 성숙한 원두를 선택적으로 수확하는 수작업으로 수확해야 한다.
* 80점 이상을 받아야 한다.
* 350g당 최대 5개의 결점이 있어야 한다.

2.1. 스페셜티 커피의 사회적 책무

많은 조직과 활동가들이 스페셜티 커피의 정의와 등급에 엄격한 환경 및 사회적 지표를 포함시키기 위해 노력하고 있다. 예를 들어, 페루 NGO 7Elements Peru의 회장이자 퍼머컬처 윤리와 원칙을 적용하여 생산된 최초의 스페셜티 커피 생산자인 생물학자 조르지오 피라치는 "품질의 개념을 재정의하고 생산 및 유통 수준에서 환경 및 사회 경제적 품질 구성 요소를 포함시킬 긴급한 필요성이 있다"고 주장한다. 그는 "유해한 살충제, 비료 또는 환경에 영향을 미치는 농법을 사용하여 생산된 커피에 대해 '우수'하다는 말을 하는 것은 무의미하다. 마찬가지로, 현대적인 형태의 노예제도와 인간 착취로 커피 한 잔이 생산된다면 어떻게 우수성에 대해 이야기할 수 있겠는가?"라고 덧붙였다.

커피 산업에서 아동 노동 착취에 반대하는 단체인 Coffee for Change의 설립자이자 언론인인 페르난도 모랄레스-데 라 크루즈는 이와 유사한 입장을 자주 제기한다. 그는 또한 '공정 무역'이라는 라벨링 시스템이 농민에게 열악하고 불공정한 경제적 조건에도 불구하고 종종 사용되는 방식을 보여주는 데 매우 적극적으로 활동하고 있다. 코코아 및 커피 분야의 아동 노동에 관한 유럽 의회 청문회에서 로이터 통신 서아프리카 및 중앙 아프리카 특파원인 앙제 아보아는 "공정 무역, UTZ & RainforestAlliance 인증은 세기의 가장 큰 사기다!"라고 말했다. 페르난도 모랄레스-데 라 크루즈는 "세계 인권 선언 서명 70년이 지난 후에도 유럽의 '공정 무역' 커피, 차 및 코코아가 노예와 아동 노동으로 재배되는 것은 용납할 수 없고 불법이다. 유럽 연합은 세계 최대의 커피 수입국이다. 2019년 유럽은 가난한 커피 재배자에게 1983년보다 75% 적은 금액을 지불했다"고 말했다.

3. 재배 지역

커피는 일반적으로 북회귀선과 남회귀선 사이의 "커피 벨트"에서 재배되며, 이곳은 커피나무가 번성하는 데 필요한 열대 기후를 제공한다. 스페셜티 커피는 일반적으로 남아메리카, 중앙아메리카, 아시아, 아프리카의 세 대륙에서 재배된다.

세계에서 가장 비싼 스페셜티 커피는 파나마 게이샤 커피로, 800USD 이상에 판매되었다.

4. 스페셜티 커피 소비

호주와 뉴질랜드에서는 스페셜티 커피가 주류로 여겨진다. 이는 20세기 중반 이탈리아와 그리스 이민자들의 영향으로 에스프레소 소비 역사가 오래되었기 때문으로 보인다.

북미에서는 주요 커피 체인점에서 스페셜티 커피를 찾기 어렵지만, 커피의 제3의 물결로 인해 스페셜티 커피 소비가 크게 늘었다. 여러 도시에 독립적인 "호주 스타일" 또는 장인 정신을 가진 카페들이 생겨났다. SCAA 보고서에 따르면, 미국의 스페셜티 커피 전문점은 1993년 2,850개에서 2013년 29,300개로 증가했다.

유럽은 이미 전 세계 커피 소비량의 30%를 차지하는 주요 시장이지만, 전체 수요는 안정적인 반면 스페셜티 커피에 대한 수요는 증가하고 있다. 2016년, 스페셜티 커피는 유럽에서 가장 빠르게 성장하는 주요 레스토랑 분야였으며, 2014년부터 2015년까지 9.1% 성장했다. 서유럽은 스페셜티 카페 시장에서 10.5%의 큰 성장을 보였는데, 이는 커피 소비 역사가 더 길기 때문일 수 있다. 2021년, 유럽은 세계 스페셜티 커피 시장에서 46.21%의 점유율로 가장 큰 시장이 되었다.

아시아는 곧 세계 최대의 스페셜티 커피 소비국이 될 것으로 예상되며, 2016년부터 2020년까지 3700 이상의 성장이 예상된다. 아시아는 전통적으로 차 소비가 많았지만, 현재 한국, 중국, 일본의 많은 도시에서 스페셜티 커피 전문점을 쉽게 찾을 수 있다. 특히 중국에서 커피 소비 증가는 커피를 단순한 음료가 아닌 경험으로 인식하는 경향 때문이다. 커피 맛도 중요하지만, 소셜 미디어는 소비자의 초점을 커피를 마시는 것이 라이프스타일을 나타내는 상징이라는 의미로 변화시켰다.

전통적으로 커피 재배를 담당해 온 국가에서도 커피 소비가 증가하고 있다. 2014년 브라질의 전체 커피 소비량은 2,100만 포대로, 미국의 2,340만 포대와 거의 비슷했다. 과테말라에서도 스페셜티 커피의 인기가 급증하고 있다.

카타르와 걸프 지역에서는 2010년대 중반부터 스페셜티 커피 소비가 꾸준히 증가하여 번성하는 산업으로 발전했다. 스페셜티 커피는 걸프 시장에서 이미 상당한 입지를 가지고 있던 전통적인 카와 알 아라비야와는 매우 다르다.

5. 관련 협회

스페셜티 커피와 관련된 협회는 전 세계적으로 다양하게 존재한다. 이들 협회는 스페셜티 커피의 품질 향상, 교육, 연구, 공정 무역 등을 목표로 활동한다.

SCA 이탈리아 (SCA Italy), SCA 네덜란드 등의 협회가 있다.

5.1. 커피 소비국 협회

* SCA (Specialty Coffee Association)
* 미국 스페셜티 커피 협회 (Specialty Coffee Association of America)
* 유럽 스페셜티 커피 협회 (Speciality Coffee Association of Europe)
* 한국 스페셜티 커피 협회 (Specialty Coffee Association of Korea)
* 일본 스페셜티 커피 협회 (Specialty Coffee Association of Japan)
* 뉴질랜드 스페셜티 커피 협회 (New Zealand Specialty Coffee Association)
* 싱가포르 커피 협회 (Singapore Coffee Association)
* 호주-아시아 스페셜티 커피 협회 (Austral Asian Specialty Coffee Association)
* 남아프리카 스페셜티 커피 협회 (Specialty Coffee Association of Southern Africa)
* SCA 이탈리아 (SCA Italy)
* SCA 네덜란드

5.2. 커피 생산/소비국 협회