코피 루왁

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1. 개요
2. 기원과 생산
- 2.1. 생산 지역
3. 특징
- 3.1. 맛과 향
- 3.2. 모방
4. 경제
- 4.1. 가격 및 진품
5. 동물 복지 문제
6. 대중 매체
7. 기타
참조

1. 개요

코피 루왁은 아시아사향고양이의 소화 기관을 거친 커피 원두로 만든 커피이다. 아시아사향고양이가 커피 열매를 먹고 배설한 커피콩을 세척하고 볶아 생산하며, 독특한 향미와 낮은 카페인 함량이 특징이다. 인도네시아에서 기원했으며, 현재는 세계적으로 생산된다. 세계에서 가장 비싼 커피 중 하나로, 맛에 대한 논란과 동물 복지 문제가 있다.

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인도네시아의 커피 - 인도네시아의 커피 생산

코피 루왁 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
코피 루왁
주요 원료	커피 아라비카
원산지	인도네시아
생산 과정
생산 과정	사향고양이가 커피 열매를 먹고 소화되지 않은 커피콩을 배설 배설된 커피콩을 수집, 세척 후 가공
특징	사향고양이의 소화 과정에서 커피콩의 단백질 분해 독특한 풍미와 향을 생성한다고 알려짐
가격
가격	US$100 ~ US$1300 (매우 비싼 편)
윤리적 문제
문제점	사향고양이를 사육하여 강제 급식하는 비윤리적 생산 방식 동물 학대 논란 야생 사향고양이 서식지 파괴
추가 정보
관련 연구	대사체 분석을 통해 지역 및 품종 분류 시도 생명공학 기술을 이용한 생산 연구
생산 국가	필리핀 등 다른 동남아 국가에서도 생산

2. 기원과 생산

''Kopi''는 인도네시아어로 커피를 뜻하며, ''luwak''은 현지어로 아시아사향고양이를 뜻하는 단어이다. 코피 루왁의 기원은 인도네시아의 커피 생산 역사와 밀접하게 관련되어 있다. 네덜란드 식민주의자들은 인도네시아에 커피 농장을 세우고 예멘에서 콩을 수입했다. 19세기에 자바 중부의 농부들은 자신의 농장에서 수집한 배설물에서 나온 콩으로 커피를 만들어 마시기 시작했다.^[11]

아시아사향고양이는 곤충, 소형 포유류, 소형 파충류, 새의 알 및 갓 깬 병아리, 몇몇 과일 등과 함께 먹이로 커피 열매를 섭취한다. 커피 열매가 아시아사향고양이의 소화 기관을 거치는 과정에서 외피와 과육이 제거되고 커피 원두만 남는데, 위 속의 효소가 단백질을 분해하여 커피의 향미를 더해주는 역할을 한다. 커피 콩은 커피 열매의 안쪽 껍질로 싸인 채 배설된다. 이런 과정을 거친 커피 콩은 세척 후 가볍게 볶아진다.

아시아사향고양이의 소화 과정에서 소화 효소와 위액이 커피 체리의 내과피를 통과하여 저장 단백질을 분해해 더 짧은 펩타이드를 생성한다. 이는 아미노산 조성을 변화시키고 커피의 향에 영향을 미친다. 로스팅 과정에서 단백질은 비효소적 마이야르 반응을 거친다.^[12] 사향고양이는 가장 익고 완벽한 커피 체리를 선택하며, 콩은 발아 과정을 통해 맥아화되어 쓴맛이 줄어든다.^[13]

과거에는 사향고양이가 영역을 표시하기 위해 배설하는 특정 장소에서 배설된 커피 콩을 수집했다. 그러나 최근에는 사향고양이를 잡아 커피 열매를 먹여 배설된 커피 콩을 판매한다. 전통적으로 농장과 숲에서 직접 채취되었으나, 국제적 수요 증가로 인해 일부 생산자는 우리 생산 방식으로 전환했다. 2014년 코피 루왁 연간 생산량은 127kg 미만으로 추정되었다.

2. 1. 생산 지역

코피 루왁은 인도네시아의 수마트라섬, 자바섬, 술라웨시섬, 발리섬 등 여러 섬에서 생산된다. 필리핀과 남인도에서도 유사한 커피가 생산되는데, 필리핀산은 "'''알라미드 커피'''"(Alamid coffee, 현지어로 "카페 알라미드" ''Kape Alamid'')라고 불린다.^[11]

3. 특징

아시아사향고양이는 곤충, 소형 포유류, 소형 파충류, 새의 알 및 갓 깬 병아리, 몇몇 과일 등과 함께 커피 열매를 먹는다. 최적으로 익은 체리를 수확하고 체리에서 과육과 껍질을 기계적 및 화학적으로 제거하여 주로 씨앗만 남기는 것은 선택적 수확과 커피 가공의 습식 또는 세척 공정과 동일한 목표를 달성한다.^[14]

전통적으로 배설된 커피콩은 농장과 숲에서 직접 채취했다. 코피 루왁에 대한 국제적 수요가 증가함에 따라 일부 생산자는 수확량을 늘리기 위해 우리 생산 방식으로 전환했다. 2014년 코피 루왁 연간 생산량은 127kg 미만으로 추정되었으며, 인도네시아, 동티모르, 필리핀, 태국, 베트남 및 에티오피아에서 생산된다.^[15]

인도네시아의 커피 농장에서 재배되는 커피나무의 익은 열매는 종종 야생 사향고양이가 먹이로 섭취한다. 과육은 영양원이 되지만, 씨앗인 커피콩은 소화되지 않고 그대로 배설되므로, 현지 농민은 그 배설물을 찾아 커피콩을 꺼낸 후 깨끗이 세척하고 잘 건조시킨 다음 볶는다.

세계에서 가장 비싼 커피로 알려져 있으며, 500그램에 300USD~500USD 가격으로 판매된다. 과거에는 주로 미국과 일본에 유통되었지만, 현재는 공급량이 제한적이긴 하지만 전 세계적으로 구할 수 있게 되었다. 세계 최대 소비지는 일본, 대만, 한국 등 아시아 국가들이다^[51].

인도네시아의 주요 관광지인 발리섬에서 판매되는 코피 루왁은 로부스타종인 경향이 있다.

3. 1. 맛과 향

''Kopi''는 인도네시아어로 커피를 뜻하며, ''luwak''은 현지어로 아시아사향고양이를 뜻하는 단어이다. 사향고양이는 커피 열매를 먹이로 섭취한다. 커피 열매가 아시아사향고양이의 소화 기관을 거치는 과정에서 외피와 과육이 제거되고 커피 원두만 남는데, 위 속의 효소가 단백질을 분해함으로써 커피의 향미를 더해주는 역할을 하는 것으로 알려졌다. 커피 콩은 커피 열매의 안쪽 껍질로 싸인 채 배설된다. 이런 과정을 거친 커피 콩은 세척 과정을 거치고, 커피의 복잡한 향미를 잃지 않을 수준에서 가볍게 볶아진다. 향은 캐러멜, 초콜릿, 풀냄새 등의 특성이 있고, 쓴맛이 덜하고 신맛이 적절하게 조화를 이루고 있다.

코피 루왁은 아시아 자이언트 족제비의 소화 기관을 통과한 커피콩으로 만들어진다. 따라서 산성, 효소 및 발효 처리가 복합적으로 이루어진다. 소화 과정에서 소화 효소와 위액이 커피 체리의 내과피를 통과하여 저장 단백질을 분해하여 더 짧은 펩타이드를 생성한다. 이는 아미노산 조성을 변화시키고 커피의 향에 영향을 미친다. 로스팅 과정에서 단백질은 비효소적 마이야르 반응을 거친다.^[12]

자이언트 족제비는 가장 익고 완벽한 커피 체리를 선택하는 것으로 여겨진다. 이러한 선택은 소화 과정과 마찬가지로 커피의 풍미에 영향을 미친다. 콩은 발아 과정을 통해 맥아화되기 시작하며, 이로 인해 쓴맛이 줄어든다.^[13]

코피 루왁의 맛은 배설된 원두의 종류와 원산지, 가공, 로스팅, 숙성 및 추출 방식에 따라 다르다. 사향고양이의 열매 선택 능력과 스트레스 수준과 같은 사향고양이의 식단 및 건강의 다른 측면도 가공 과정에 영향을 미쳐 맛에 영향을 줄 수 있다.^[16]

커피 업계에서는 코피 루왁이 일반적으로 속임수나 신기한 상품으로 여겨진다. 미국 특수 커피 협회(SCAA)는 "업계의 일반적인 의견은... 단순히 맛이 없다"고 밝혔다. 한 커피 전문가는 엄격한 커핑 평가를 사용하여 코피 루왁 공정을 거친 원두와 그렇지 않은 원두를 비교했다. 그는 "루왁 커피는 뛰어난 품질이 아닌 이야기 때문에 판매되는 것이 분명했습니다...SCAA 커핑 척도를 사용하여 루왁 커피는 다른 세 가지 커피 중 가장 낮은 점수보다 2점 낮았습니다. 루왁 가공은 좋은 산미와 풍미를 감소시키고 바디에 부드러움을 더하는 것으로 보이는데, 이것이 많은 사람들이 커피의 장점으로 지적하는 부분입니다.”라는 결론을 내렸다.^[17] 전문 커피 감정사들은 코피 루왁을 다른 커피 샘플과 구별할 수 있었지만, "묽다"고 말했다.^[18]

코피 루왁과 카페 아라미드는 독특하고 복잡한 풍미를 지닌다고 알려져 있다. 사향고양이의 장에 존재하는 소화효소와 장내세균에 의한 발효 작용으로 커피에 독특한 풍미가 더해진다.

코피 루왁과 카페 아라미드는 희소성이 매력이며, 훌륭한 맛과 풍미가 있다 하더라도 커피콩으로서 최고의 품질을 지닌 것은 아니다. 독특하고 풍부한 향과 맛의 깊이에 대해서는 높이 평가받는 반면, “똥 커피”(poo coffee)라고 비꼬는 시각도 있다.

또한, 코피 루왁(카페 아라미드)는 사향고양이가 먹는 커피콩의 품질에 따라 맛과 풍미가 크게 달라진다. 로부스타종 코피 루왁보다 아라비카종이 맛이 뛰어나고 더 높은 가격에 거래된다.

3. 2. 모방

플로리다 대학교 연구진은 동물을 이용하지 않고 사향고양이의 소화 과정을 모방하는 공정에 대한 특허를 받았다.^[22]^[23] 브루클린에 기반을 둔 식품 스타트업인 아피뉴어(Afineur)도 코피 루왁의 맛을 재현하면서 커피 원두의 맛과 영양 성분을 개선하는 특허받은 발효 기술을 개발했다.^[24]^[25]^[26]

베트남 업체들은 사향고양이의 소화 과정을 모방한다고 주장하는 효소 침지 공정을 이용하여 코피 루왁 모조품을 판매하고 있다.^[27]

코피 루왁 모조품 생산에는 여러 가지 동기가 있다. 코피 루왁의 높은 가격은 대량 생산 방법을 찾는 노력으로 이어졌으며, 사육이든 야생 채취든 많은 노동력이 필요하다. 소량 생산과 많은 노동력이 높은 가격에 기여한다.^[28] 모조품은 사향고양이 개체 수 감소에 대한 대응일 수도 있다.^[29]

4. 경제

코피 루왁은 세계에서 가장 비싼 커피 중 하나로, 주로 일본, 대만, 한국에서 팔린다.^[52] 오스트레일리아와 영국 등에서도 판매되고 있다.

고급 커피숍 진열창에 전시된 코피 루왁: 사향고양이 배설물(아래), 생두(왼쪽), 볶은 원두(오른쪽)

4. 1. 가격 및 진품

코피 루왁은 세계에서 가장 비싼 커피 중 하나로, 2010년 기준으로 1파운드(약 0.45kg)당 100$/lb에서 500$/lb에 판매되었다.^[16] 일부 특수 커피숍에서는 한 잔에 35~80미국 달러(USD)에 판매하기도 한다.^[36]^[37]^[38] 500그램에 300~500 미국 달러의 가격으로 판매되기도 한다.

주요 소비 국가는 일본, 대만, 한국 등 아시아 국가들이다.^[51]^[52] 연간 1000파운드(약 454kg) 정도만이 세계 시장에 공급될 정도로 그 양은 제한적이지만, 미국과 유럽 지역에서도 관심이 늘어나는 추세다. 오스트레일리아 퀸즐랜드의 한 카페에서는 코피 루왁을 한 잔에 50오스트레일리아 달러(AUD)에 판매하고 있으며, 영국 런던의 한 백화점 내 레스토랑에서는 코피 루왁과 블루마운틴을 섞은 "Caffe Raro"라는 커피를 한 잔에 50파운드(£)에 판매하기도 한다.^[53]^[54]

하지만, 동물윤리적 대우를 위한 사람들(PETA)과 BBC의 조사에 따르면, 코피 루왁 산업에서 사기 행위가 만연하며, 생산자들이 우리에 갇힌 사향고양이로부터 얻은 커피에 "야생산" 또는 유사한 라벨을 붙이는 경우가 많았다.^[39]^[8]

야생 사향고양이로부터 얻은 진짜 코피 루왁은 인도네시아에서 구매하기 어렵고, 가짜가 아니라는 것을 증명하는 것 또한 매우 어렵다. "코피 루왁"이라는 이름의 사용에 대한 규제가 거의 없으며, 심지어 kg당 3달러 미만의 저렴한 현지 커피 브랜드 "Luwak"가 진짜 코피 루왁으로 위장되어 온라인에서 판매되기도 한다.

5. 동물 복지 문제

동남아시아에서는 사향고양이 "농장"이 늘어나면서, 수만 마리의 사향고양이가 개별 케이지에 갇혀 강제로 먹이를 먹는 방식으로 사육되고 있다.^[30]^[31]^[32] TRAFFIC의 크리스 셰퍼드 지역 부국장은 "사육 환경은 끔찍하며, 산란계와 매우 유사하다"고 말했다. 그는 "사향고양이는 야생에서 잡혀와 열악한 환경을 견뎌야 한다. 서로 함께 있으려 하지만 격리된 채 매우 작은 우리에서 형편없는 먹이를 먹어야 한다. 사망률이 높고 일부 사향고양이 종은 보존에 심각한 위협을 받고 있다. 상황이 통제 불능으로 악화되고 있다"고 덧붙였다.^[6] 코피 루왁 생산을 위한 자바사향고양이 거래는 야생 개체군에 심각한 위협이 될 수 있다.^[2]

2013년, 동물의 윤리적 처우를 위한 사람들(PETA) 조사관들은 인도네시아와 필리핀의 농장에서 야생에서 포획된 사향고양이들을 발견했다. 이들은 운동, 적절한 식단, 그리고 충분한 공간을 제공받지 못했다. 조사 영상에는 반복적인 배회, 원을 그리며 돌기, 우리 막대기를 물어뜯는 등의 비정상적인 행동들이 나타났다. 또한, 동물들은 종종 털이 빠지는 증상을 보였다.^[39] BBC의 조사에서도 유사한 환경이 드러났다. 북수마트라에서 우리에 갇힌 자바사향고양이를 이용하는 농부들은 자신들이 유럽과 아시아로 유통되는 제품을 생산하는 수출업체에 코피 루왁 콩을 공급한다고 밝혔다.^[8]

코피 루왁을 서구에 처음 소개한 커피 사업가 토니 와일드는 동물 학대 문제를 이유로 더 이상 코피 루왁 사용을 지지하지 않으며, 코피 루왁 사용 중단을 위한 "Cut the Crap" 캠페인을 시작했다.^[33]

6. 대중 매체

영화 버킷 리스트에서 주인공 에드워드가 가장 즐기는 커피로 나온다. 영화 ''버킷 리스트''에서 억만장자 의료 재벌 에드워드 콜(잭 니콜슨 분)은 여행 갈 때마다 코피 루왁을 가지고 다니지만, 그 음료가 어떻게 만들어지는지는 모른다.^[44] 카터 체임버스(모건 프리먼 분)는 사향 고양이가 코피 루왁 커피콩을 배설하고, 배설된 콩의 위액이 코피 루왁에 독특한 향을 준다고 설명한다.

일본 만화 시리즈 ''비스타즈''에는 코피 루왁을 생산하는 의인화된 사향 고양이 캐릭터 데시코가 등장한다.^[45] 1995년에는 "사향고양이 배설물에서 채취한 세계에서 가장 비싼 커피"로 이그노벨상(이그노벨 영양학상)을 수상했다.

2002년부터 2004년에 걸쳐 발생한 SARS(사스)로 인해 중국에서는 사향고양잇과 동물인 하쿠비신(너구리와 비슷한 동물)이 바이러스 매개체로 여겨져 대량으로 퇴치되었지만, 코피 루왁의 수요와 가격에는 거의 영향이 없었다.

7. 기타

커피콩은 사향고양이 장내 미생물과 같은 미생물을 이용하여 사향고양이 배설물을 다루지 않고도 동일한 커피 맛을 낼 수 있다.^[10]

사향고양이는 코피 루왁 생산을 위해 사육되기도 한다.^[40]^[41]

사슴과 조류에서 자연적으로 발생하는 코피 루왁과 유사한 과정에 대한 보고가 있다. 박쥐 커피 또한 수요가 있는 또 다른 변종이다. 박쥐는 가장 익은 커피와 과일을 먹고 씨앗을 토해낸다. 이 씨앗을 말리고 가공하여 약간 과일 향이 나는 커피를 만든다.^[42]^[43] 아프리카에는 몽키 커피(Monkey Coffee)라는 것이 있다고 한다.

또한, 배설물은 아니지만, 원숭이가 관련된 커피가 대만에 있다. 대만 고지대에서 재배되는 커피나무 열매를 야생 타이완원숭이가 먹고, 씨앗만을 토해낸 것을 모아서 만든 커피이다. 희소가치가 있기 때문에 매우 고가에 거래된다.

태국에서는 코끼리가 커피콩을 먹고 배설한 똥에서 모은 커피콩으로 만든 블랙 아이보리라는 것이 있으며, 코피 루왁보다 고가에 거래된다.

1995년에는 "사향고양이 배설물에서 채취한 세계에서 가장 비싼 커피"로 이그노벨상(이그노벨 영양학상)을 수상했다.

2002년부터 2004년에 걸쳐 발생한 SARS(사스)로 인해 중국에서는 사향고양잇과 동물인 하쿠비신(너구리와 비슷한 동물)이 바이러스 매개체로 여겨져 대량으로 퇴치되었지만, 코피 루왁의 수요와 가격에는 거의 영향이 없었다.

참조

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