커피콩

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1. 개요

커피콩은 커피나무 열매의 씨앗으로, 850년경 에티오피아에서 처음 발견되었다는 전설이 있으며, 예멘을 거쳐 전 세계로 전파되었다. 커피콩은 생두와 볶은 원두로 나뉘며, 로스팅 과정을 통해 맛과 향이 결정된다. 커피는 아라비카, 로부스타 등 다양한 품종이 있으며, 재배 및 가공 방식에 따라 생두의 등급이 매겨진다. 커피는 카페인, 클로로겐산 등 다양한 성분을 포함하며, 효능과 부작용이 존재한다. 커피는 세계 각국과 한국에서 다양한 문화적 양상을 보이며 소비된다.

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에스프레소 머신은 고압의 뜨거운 물로 분쇄된 커피 원두에서 에스프레소를 추출하는 기계로, 19세기 발명 이후 여러 혁신을 거쳐 다양한 방식과 자동화 수준으로 발전해 왔으며, 그룹 헤드와 포타필터 등의 부품을 통해 에스프레소를 추출한다.

커피콩
커피 원두
볶은 커피 원두
기원	아프리카의 뿔과 남아라비아
유형	아라비카 로부스타
기타	피베리
시장 및 무역
주요 생산 국가	브라질 베트남 콜롬비아 인도네시아
주요 소비 국가	유럽 미국
세계 커피 시장 규모 (2023)	4,300억 달러
주요 시장 참여자	네슬레 스타벅스 제이엠 스머커
산업 통계 (2023)	세계 카페 수: 170,000개 이상 전 세계 커피 소비량: 연간 100억 kg

2. 역사

전설에 따르면, 커피 나무는 850년경 에티오피아에서 칼디라는 염소치기에 의해 발견되었는데, 그는 염소들이 커피콩을 먹은 후 활동량이 증가한 것을 관찰했다.^[10] 커피 나무는 처음 예멘 산악 지대에서 발견되었다. 그 후 1500년경 모카, 예멘 항구를 통해 전 세계로 수출되었다.

인도(칙마갈루르)에서는 1600년에 커피 재배가 시작되었고, 유럽에서는 1616년에 최초로 커피가 재배되었다. 자바에서는 1699년에 커피 재배가 시작되었으며, 카리브해 (쿠바, 이스파니올라, 자메이카, 푸에르토리코)에서는 1715년에서 1730년 사이에 커피 재배가 시작되었다. 남아메리카에서는 1730년, 네덜란드령 동인도에서는 1720년에 커피 재배가 시작되었다.

로스팅된 커피콩은 1865년에 피츠버그에서 최초로 소매 시장에서 판매되기 시작했다. 1950년대에는 중요한 분무 건조 기술이 개발되었는데, 이는 동결 건조와 함께 인스턴트 커피를 만드는 방법이다.

2. 1. 기원과 전파

전설에 따르면, 커피 나무는 850년경 에티오피아에서 칼디라는 염소치기에 의해 발견되었는데, 그는 염소들이 커피콩을 먹은 후 활동량이 증가한 것을 관찰했다.^[10] 커피 나무는 처음 예멘 산악 지대에서 발견되었다. 그 후 1500년경 모카, 예멘 항구를 통해 전 세계로 수출되었다.

인도(칙마갈루르)에서는 1600년에 커피 재배가 시작되었고, 유럽에서는 1616년에 최초로 커피가 재배되었다. 자바에서는 1699년에 커피 재배가 시작되었으며, 카리브해 (쿠바, 이스파니올라, 자메이카, 푸에르토리코)에서는 1715년에서 1730년 사이에 커피 재배가 시작되었다. 남아메리카에서는 1730년, 네덜란드령 동인도에서는 1720년에 커피 재배가 시작되었다.

로스팅된 커피콩은 1865년에 피츠버그에서 최초로 소매 시장에서 판매되기 시작했다. 1950년대에는 중요한 분무 건조 기술이 개발되었는데, 이는 동결 건조와 함께 인스턴트 커피를 만드는 방법이다.

2. 2. 한국 커피 역사

3. 커피 종류 및 품종

일반적으로 커피콩이라고 불리는 것은, 그 가공된 상태에 따라 생두와 볶은콩으로 크게 나눌 수 있다. 단, 커피나무는 콩과 식물이 아니므로 엄밀히 말하면 콩이 아니다.

=== 생두 (Green Bean) ===

커피 나무는 평균 5-10m 높이이다. 나무가 오래될수록 열매 생산량이 줄어들고 병충해 저항력도 서서히 낮아진다. 커피 원두는 아프리카 숲에서 자연적으로 자라는 나무와 관목의 열매에 들어 있는 씨앗에서 얻는다. 사람들은 녹색 커피 원두를 로스팅, 분쇄, 추출하여 커피를 생산한다.^[17]

커피 나무는 농부가 선택한 목표 밀도에 따라 일정한 간격으로 줄을 지어 심는 경우가 많다. 어떤 농부들은 커피 나무 주변에 그늘 나무나 오렌지 나무와 같은 다른 상품 작물 나무를 심거나, 커피 나무가 번성하는 데 필요한 특정 조건을 충족하기 위해 언덕 경사면에 심는다. 이상적으로 아라비카 커피 원두는 15~24°C 사이의 온도에서 재배되고 로부스타는 24~30°C 사이의 온도에서 재배되며, 연간 500~3000mm의 강수량을 받는다.^[18] 열매가 발달하는 계절 초에는 더 많은 비가 필요하고, 익는 후반에는 비가 적게 필요하다. 소비를 위해 재배되는 덜 알려진 두 종은 ''Coffea liberica''와 ''Coffea racemosa''이다.^[19]

생두는 “나마마메(生豆)” 또는 “키마메(生豆)”라고 발음된다. 일반적으로 “키마메”로 읽히는 경우가 많지만, 커피 업계 전문 용어로는 “나마마메”라고 부르는 경우가 더 많다. 이 외에도 “그린”, 그린 커피라고 불리기도 한다.

생두는 아직 볶지 않은 생 커피콩이다. 커피 열매에서 과육과 내과피(종피, 파치먼트라고도 불림)를 제거한 (정제된) 상태이며, 엄밀히는 종자 자체가 아니라 배젖과 배아를 합친 부분을 가리킨다. 일반적으로 커피콩은 이 생두 상태로 생산지에서 소비국으로 수출되고, 소비국에 있는 로스터리라고 불리는 볶는 업체나 커피콩 판매업체, 커피숍 주인 등의 손으로 볶는 경우가 많다. 하지만 일부는 생두 상태로 를 하는 소비자에게 판매되고 있다.

생두는 수확 연도에 따라 다음과 같이 분류되는 경우가 있다. 생두의 수확 연도는 매년 10월 1일을 첫날로 계산된다.

뉴 크롭: 그 해에 수확되어 출하된 새로운 커피콩. 특히 10월에 새로운 수확 연도가 된 후에 불리는 경우가 많다.
커런트 크롭: 최신 수확 연도에 얻어진 커피콩. 뉴 크롭과 같은 것을 가리키는 경우도 있지만, 10월부터 시간이 경과한 경우에 이렇게 부르는 경우가 많다.
패스트 크롭: 전년도에 수확된 커피콩.
올드 크롭: 광의로는 그 이전에 수확된 커피콩을 가리킨다. 하지만 협의로는 파치먼트 커피 상태로 수년간 보관했던 것에 대한 상표로 취급된다. 이 협의의 올드 크롭에 해당하는 커피콩은 현재는 거의 구할 수 없다고 한다.
올드 빈즈: 협의의 올드 크롭과의 혼동을 피하기 위해 광의의 올드 크롭에 해당하는 말로 만들어진 것이다. 묵은 콩.

생두는 새로운 것일수록 녹색이 강하고, 시간이 지남에 따라 황갈색으로 변해간다. 하지만 커피콩의 정제 방법에 따라서도 색조가 다르기 때문에, 색깔만으로 판별할 수는 없다. 또 시간이 지남에 따라 생두의 수분량이 점차 감소하고, 로트 내의 차이가 적어진다고 한다. 이 때문에 오래된 생두일수록 볶을 때 실패할 가능성이 적다고 한다.

향미에 대해서도, 새로운 생두와 오래된 생두는 다르다고 한다. 일반적으로 새로운 생두는 좋든 나쁘든 콩의 개성이 확실하고 향에도 뛰어나다고 하며, 오래된 생두는 개성이 부족하지만 맛에 차분함이 있다고 표현되는 경우가 많다. 어느 쪽을 좋아하는지는 사람마다 다르며, 일률적으로 어느 쪽이 더 낫다고 결론 지을 수는 없다.

=== 볶은 원두 (Roasted Bean) ===

볶은 원두(焙煎豆(ばいせんまめ))는 생두에 볶는 과정이라 불리는 가열 처리를 한 것이다. 볶는 과정을 통해 생두에 포함된 성분이 화학 변화를 일으켜, 우리가 마시는 커피의 맛, 향, 색깔 등이 처음으로 만들어진다.

로스터(roaster)에 의해 볶아진 볶은 원두는 중간 도매상이나 커피숍에 도매로 판매되고, 거기서 소비자의 손에 전달된다. 이때 볶은 그대로의 형태로 판매되는 것 외에, 더욱 분쇄 가공을 한 후에 판매되는 경우도 있다. 또한 생두의 매입, 볶는 과정(10kg 정도의 로스팅 머신을 사용)부터 판매까지를 하나의 매장에서 하는 경우나, 매입한 생두를 고객의 주문에 따라 1kg 이하의 소형 로스팅 머신을 사용하여 고객의 취향에 맞는 볶음 정도로 마무리하여 판매하는 개인 경영 매장도 최근 들어 늘고 있다. 이러한 형태의 매장은 “직접 로스팅(매장)”이라고 불린다.

볶은 원두는 그 볶는 정도에 따라 더욱 분류된다. 이 볶는 정도를 로스팅 정도라고 하며, 로스팅 정도가 낮은 것을 연하게 볶은 것, 높은 것을 진하게 볶은 것이라고 한다. 연하게 볶은 커피 원두는 연한 갈색이고, 진하게 볶는 것으로 갈수록 흑갈색으로 변하고 표면에 기름이 스며 나온다. 연하게 볶은 것과 진하게 볶은 것의 중간에 해당하는 것을 중간 정도 볶은 것이라고 부르기도 하지만, 이들은 상대적인 명칭일 뿐 명확하게 정해져 있는 것이 아니며, 판매 매장 등에 따라서도 다르다.

일본에서는 다음과 같은 8단계(연하게 볶은 것 → 진하게 볶은 것 순)의 로스팅 정도를 사용하는 경우도 있다.

# 라이트 (light)

# 시나몬 (cinnamon)

# 미디엄 (medium)

# 하이 (high)

# 시티 (city)

# 풀시티 (Full city)

# 프렌치 (French)

# 이탈리안 (Italian)

단맛이 있는 원두의 경우, 진하게 볶으면 그 풍미가 약해진다. 연하게 볶은 것이 카페인을 더 많이 포함하고 있다. 일반적으로, 연하게 볶은 것은 향과 산미에 뛰어나고 진하게 볶은 것은 쓴맛에 뛰어나다고 말해지지만, 기호의 문제이기 때문에, 종합적으로 보았을 때 어느 쪽이 뛰어나다고 특별히 말할 수는 없다.

=== 주요 품종 ===

대표적인 커피콩 품종과 주요 생산지는 괄호 안에 표시한다. 맛에 대해서는 커피 문서를 참조한다.

3. 1. 생두 (Green Bean)

커피 나무는 평균 5-10m 높이이다. 나무가 오래될수록 열매 생산량이 줄어들고 병충해 저항력도 서서히 낮아진다. 커피 원두는 아프리카 숲에서 자연적으로 자라는 나무와 관목의 열매에 들어 있는 씨앗에서 얻는다. 사람들은 녹색 커피 원두를 로스팅, 분쇄, 추출하여 커피를 생산한다.^[17]

커피 나무는 농부가 선택한 목표 밀도에 따라 일정한 간격으로 줄을 지어 심는 경우가 많다. 어떤 농부들은 커피 나무 주변에 그늘 나무나 오렌지 나무와 같은 다른 상품 작물 나무를 심거나, 커피 나무가 번성하는 데 필요한 특정 조건을 충족하기 위해 언덕 경사면에 심는다. 이상적으로 아라비카 커피 원두는 15~24°C 사이의 온도에서 재배되고 로부스타는 24~30°C 사이의 온도에서 재배되며, 연간 500~3000mm의 강수량을 받는다.^[18] 열매가 발달하는 계절 초에는 더 많은 비가 필요하고, 익는 후반에는 비가 적게 필요하다. 소비를 위해 재배되는 덜 알려진 두 종은 ''Coffea liberica''와 ''Coffea racemosa''이다.^[19]

생두는 “나마마메(生豆)” 또는 “키마메(生豆)”라고 발음된다. 일반적으로 “키마메”로 읽히는 경우가 많지만, 커피 업계 전문 용어로는 “나마마메”라고 부르는 경우가 더 많다. 이 외에도 “그린”, 그린 커피라고 불리기도 한다.

생두는 아직 볶지 않은 생 커피콩이다. 커피 열매에서 과육과 내과피(종피, 파치먼트라고도 불림)를 제거한 (정제된) 상태이며, 엄밀히는 종자 자체가 아니라 배젖과 배아를 합친 부분을 가리킨다. 일반적으로 커피콩은 이 생두 상태로 생산지에서 소비국으로 수출되고, 소비국에 있는 로스터리라고 불리는 볶는 업체나 커피콩 판매업체, 커피숍 주인 등의 손으로 볶는 경우가 많다. 하지만 일부는 생두 상태로 을 하는 소비자에게 판매되고 있다.

생두는 수확 연도에 따라 다음과 같이 분류되는 경우가 있다. 생두의 수확 연도는 매년 10월 1일을 첫날로 계산된다.

뉴 크롭: 그 해에 수확되어 출하된 새로운 커피콩. 특히 10월에 새로운 수확 연도가 된 후에 불리는 경우가 많다.
커런트 크롭: 최신 수확 연도에 얻어진 커피콩. 뉴 크롭과 같은 것을 가리키는 경우도 있지만, 10월부터 시간이 경과한 경우에 이렇게 부르는 경우가 많다.
패스트 크롭: 전년도에 수확된 커피콩.
올드 크롭: 광의로는 그 이전에 수확된 커피콩을 가리킨다. 하지만 협의로는 파치먼트 커피 상태로 수년간 보관했던 것에 대한 상표로 취급된다. 이 협의의 올드 크롭에 해당하는 커피콩은 현재는 거의 구할 수 없다고 한다.
올드 빈즈: 협의의 올드 크롭과의 혼동을 피하기 위해 광의의 올드 크롭에 해당하는 말로 만들어진 것이다. 묵은 콩.

생두는 새로운 것일수록 녹색이 강하고, 시간이 지남에 따라 황갈색으로 변해간다. 하지만 커피콩의 정제 방법에 따라서도 색조가 다르기 때문에, 색깔만으로 판별할 수는 없다. 또 시간이 지남에 따라 생두의 수분량이 점차 감소하고, 로트 내의 차이가 적어진다고 한다. 이 때문에 오래된 생두일수록 볶을 때 실패할 가능성이 적다고 한다.

향미에 대해서도, 새로운 생두와 오래된 생두는 다르다고 한다. 일반적으로 새로운 생두는 좋든 나쁘든 콩의 개성이 확실하고 향에도 뛰어나다고 하며, 오래된 생두는 개성이 부족하지만 맛에 차분함이 있다고 표현되는 경우가 많다. 어느 쪽을 좋아하는지는 사람마다 다르며, 일률적으로 어느 쪽이 더 낫다고 결론 지을 수는 없다.

3. 2. 볶은 원두 (Roasted Bean)

볶은 원두(焙煎豆(ばいせんまめ))는 생두에 볶는 과정이라 불리는 가열 처리를 한 것이다. 볶는 과정을 통해 생두에 포함된 성분이 화학 변화를 일으켜, 우리가 마시는 커피의 맛, 향, 색깔 등이 처음으로 만들어진다.

로스터(roaster)에 의해 볶아진 볶은 원두는 중간 도매상이나 커피숍에 도매로 판매되고, 거기서 소비자의 손에 전달된다. 이때 볶은 그대로의 형태로 판매되는 것 외에, 더욱 분쇄 가공을 한 후에 판매되는 경우도 있다. 또한 생두의 매입, 볶는 과정(10kg 정도의 로스팅 머신을 사용)부터 판매까지를 하나의 매장에서 하는 경우나, 매입한 생두를 고객의 주문에 따라 1kg 이하의 소형 로스팅 머신을 사용하여 고객의 취향에 맞는 볶음 정도로 마무리하여 판매하는 개인 경영 매장도 최근 들어 늘고 있다. 이러한 형태의 매장은 “직접 로스팅(매장)”이라고 불린다.

볶은 원두는 그 볶는 정도에 따라 더욱 분류된다. 이 볶는 정도를 로스팅 정도라고 하며, 로스팅 정도가 낮은 것을 연하게 볶은 것, 높은 것을 진하게 볶은 것이라고 한다. 연하게 볶은 커피 원두는 연한 갈색이고, 진하게 볶는 것으로 갈수록 흑갈색으로 변하고 표면에 기름이 스며 나온다. 연하게 볶은 것과 진하게 볶은 것의 중간에 해당하는 것을 중간 정도 볶은 것이라고 부르기도 하지만, 이들은 상대적인 명칭일 뿐 명확하게 정해져 있는 것이 아니며, 판매 매장 등에 따라서도 다르다.

일본에서는 다음과 같은 8단계(연하게 볶은 것 → 진하게 볶은 것 순)의 로스팅 정도를 사용하는 경우도 있다.

# 라이트 (light)

# 시나몬 (cinnamon)

# 미디엄 (medium)

# 하이 (high)

# 시티 (city)

# 풀시티 (Full city)

# 프렌치 (French)

# 이탈리안 (Italian)

단맛이 있는 원두의 경우, 진하게 볶으면 그 풍미가 약해진다. 연하게 볶은 것이 카페인을 더 많이 포함하고 있다. 일반적으로, 연하게 볶은 것은 향과 산미에 뛰어나고 진하게 볶은 것은 쓴맛에 뛰어나다고 말해지지만, 기호의 문제이기 때문에, 종합적으로 보았을 때 어느 쪽이 뛰어나다고 특별히 말할 수는 없다.

3. 3. 주요 품종

대표적인 커피콩 품종과 주요 생산지는 괄호 안에 표시한다. 맛에 대해서는 커피 문서를 참조한다.

4. 커피 재배 및 가공

커피 나무는 평균 5–10m 높이이다. 나무가 오래될수록 열매 생산량이 줄어들고 병충해 저항력도 서서히 낮아진다. 커피 원두는 아프리카 숲에서 자연적으로 자라는 나무와 관목의 열매에 들어 있는 씨앗에서 얻는다. 사람들은 녹색 커피 원두를 로스팅, 분쇄, 추출하여 커피를 생산한다.^[17]

커피 나무는 농부가 선택한 목표 밀도에 따라 일정한 간격으로 줄을 지어 심는 경우가 많다. 어떤 농부들은 커피 나무 주변에 그늘 나무나 오렌지 나무와 같은 다른 상품 작물 나무를 심거나, 커피 나무가 번성하는 데 필요한 특정 조건을 충족하기 위해 언덕 경사면에 심는다. 이상적으로 아라비카 커피 원두는 15~24°C 사이의 온도에서 재배되고 로부스타는 24~30°C 사이의 온도에서 재배되며, 연간 500~3000mm의 강수량을 받는다.^[18] 열매가 발달하는 계절 초에는 더 많은 비가 필요하고, 익는 후반에는 비가 적게 필요하다.

소비를 위해 재배되는 덜 알려진 두 종은 ''Coffea liberica''와 ''Coffea racemosa''이다.^[19]

커피나무에서 커피 음료를 만들어내는 과정에서 커피콩에는 여러 단계의 가공이 이루어진다. 전체적인 과정을 이해하려면 커피 항목을 참조하십시오.

4. 1. 재배

커피 나무는 평균 5–10m 높이이다. 나무가 오래될수록 열매 생산량이 줄어들고 병충해 저항력도 서서히 낮아진다. 커피 원두는 아프리카 숲에서 자연적으로 자라는 나무와 관목의 열매에 들어 있는 씨앗에서 얻는다. 사람들은 녹색 커피 원두를 로스팅, 분쇄, 추출하여 커피를 생산한다.^[17]

커피 나무는 농부가 선택한 목표 밀도에 따라 일정한 간격으로 줄을 지어 심는 경우가 많다. 어떤 농부들은 커피 나무 주변에 그늘 나무나 오렌지 나무와 같은 다른 상품 작물 나무를 심거나, 커피 나무가 번성하는 데 필요한 특정 조건을 충족하기 위해 언덕 경사면에 심는다. 이상적으로 아라비카 커피 원두는 15~24°C 사이의 온도에서 재배되고 로부스타는 24~30°C 사이의 온도에서 재배되며, 연간 500~3000mm의 강수량을 받는다.^[18] 열매가 발달하는 계절 초에는 더 많은 비가 필요하고, 익는 후반에는 비가 적게 필요하다.

소비를 위해 재배되는 덜 알려진 두 종은 ''Coffea liberica''와 ''Coffea racemosa''이다.^[19]

4. 2. 가공

커피 열매를 가공하는 방법에는 크게 건식(乾式)과 습식(水洗式) 두 가지가 있다. 건식 방법은 물이 부족한 지역에서도 가능하며, 역사적으로 브라질과 아프리카 대부분 지역에서 저품질 원두에 사용되었으나, 현재는 고급 원두에도 사용된다. 수확한 과실을 햇볕에 2~3주 동안 말린 후, 외피와 과육 등을 기계적으로 제거한다. 모카와 만델링 산지에서는 전통적으로 건식 방법을 사용하며, 로부스타 종은 거의 건식으로 정제된다.

습식 방법은 커피 원두의 외관을 균일하게 하여 상품 가치를 높이는 장점이 있다. 중앙 아메리카와 아프리카 지역에서 역사적으로 사용되어 왔으며, 브라질 이외의 산지에서 아라비카 종에 대해 자주 사용된다. 수확한 과실을 물에 담가 미숙 과실을 제거하고, 과육을 제거한 후 발효조에 1~2일 담가 펙틴층을 분해한다. 이후 물로 씻어 건조시킨 후 내과피를 제거하여 커피 원두를 만든다.

건식과 습식을 결합한 반습식(半水洗式) 방법도 있는데, 브라질의 일부 농장 등에서 사용된다. 수확 후 과실을 수조에 담그지만 발효조에 넣지 않고 외피와 과육을 제거한 후 건식과 같은 방법으로 건조한다.

특수한 정제 방법으로는 코피 루왁이 있다. 아시아 자이언트사향고양이가 커피 열매를 먹고 배설한 콩을 수확, 가공한 것으로, 희귀하고 값비싼 커피로 판매된다.

커피 음료를 만들기까지 커피콩에는 여러 단계의 가공이 필요하다. 전체 과정은 커피 항목을 참조하면 된다.

4. 3. 볶음 (Roasting)

정제된 생두는 볶는 과정을 거쳐 커피의 향과 맛을 낸다. 이 과정은 대부분 소비국에서 이루어지며, 대형 커피 원두 도매업체인 로스터가 담당한다. 커피 원두 소매업체나 커피숍 등에서 직접 볶기도 하며, 일부 애호가들은 직접 생두를 구입하여 집에서 볶아 마시기도 한다.

볶는 과정은 전용 기계인 로스터를 사용하여 이루어진다. 프라이팬이나 볶는 용기, 밤 굽는 데 사용하는 금속 재질의 손망, 전동 팝콘 기계 등을 이용해서도 볶을 수 있다. 이러한 장치들은 가열 원리와 열원의 차이에 따라 직화, 열풍, 원적외선, 마이크로웨이브, 숯불 로스팅 등으로 분류된다. 숯불 로스팅은 일본 고유의 방법이다.

커피 원두를 볶을 때 원두의 온도는 약 200~300℃까지 도달한다. 일반적인 로스팅 방법에서는 약 10~20분 정도의 가열 시간이 필요하다. 직화 방식의 경우, 15g당 약 1분 정도가 기준이다. 로스팅은 전문적인 기술을 필요로 하지만, 가정용 로스터 중에는 모든 과정을 자동으로 수행하는 것도 있다. 생두의 수분 함량은 물론, 그날의 날씨와 습도에 따라 로스팅 시간은 달라진다. 로스팅이 끝난 후에는 잔열로 인해 로스팅이 더 진행되지 않도록 냉각팬으로 즉시 원두를 식힐 필요가 있다.

로스팅을 통해 원두의 pH는 낮아지고(산성이 강해짐), 미디엄 로스팅 정도에서 최저치를 기록하며, 이탈리안 로스팅까지 볶으면 pH 5.7~5.8 정도가 된다. 또한 열에 의해 단백질이 분해되고, 쓴맛의 원인이 되는 디케토피페라진이 증가한다. 따라서 얕게 볶으면 산미가 강하고, 깊게 볶으면 쓴맛이 강해진다.

로스팅 과정에서 원두에는 남아있던 얇은 껍질(은피, 실버스킨)이 벗겨져 나오고, 그 부산물(폐기물)은 차프(chaff)라고 불린다.^[53] 차프의 양은 매장에서는 하루 수십 그램이지만, 대량으로 가공하는 공장에서는 차프의 양도 많아지므로 퇴비화하는 노력도 이루어지고 있다.^[53]

4. 4. 분쇄 (Grinding)

볶은 커피 원두는 추출되기 전에 과립상 또는 분말상으로 작게 갈리는데, 이 과정을 "커피 분쇄"라고 한다. 분쇄에는 커피 그라인더 또는 그라인더라고 불리는 기구나 기계를 사용하지만, 경우에 따라서는 절구나 맷돌 등이 사용되기도 한다. 커피는 볶은 원두 그대로 판매되기도 하고 공장에서 분쇄된 후 판매되기도 한다. 하지만 분쇄되면 표면적 증가로 인해 공기 산화에 의한 품질 저하가 빨라진다고 알려져 있어, 가정용 커피 그라인더로 추출 직전에 갈아 사용하는 사람도 많다.

분쇄된 커피는 분말의 크기에 따라서, 곱게 갈은 것, 중간 정도 갈은 것, 굵게 갈은 것으로 불린다. 굵게 간 것은 굵은 설탕알갱이 정도의 크기이다. 하지만 이 구분은 상대적인 것이며, 정해진 규격이 있는 것은 아니고, 매장이나 커피 그라인더의 차이에 따라 실제 크기는 다르다. 이러한 분쇄 정도는 그 커피가 어떻게 추출될 것인가, 또 어떤 맛을 원하는가에 따라 조절된다. 예를 들어 에스프레소에서는 거의 미분에 가까운 분말이 되도록 매우 곱게 갈아서 사용된다.

5. 커피 생산 및 유통

커피나무는 전 세계적으로 1,000만 헥타르의 땅에서 150억 그루가 재배되고 있으며, 주요 생산지는 북위 25도에서 남위 25도까지의 열대와 아열대에 집중되어 "커피벨트"라고 불린다. 국제 시장에서의 생산국은 약 60개국이며, 브라질이 생산량의 3분의 1을 차지하고, 베트남이 15%로 2위를 차지하고 있다. 1999년까지 세계 2위였던 콜롬비아는 최근 생산량이 감소하여 2008년 인도네시아에 추월당해 4위가 되었다. 5위는 해마다 인도, 에티오피아, 멕시코가 순위를 바꾸고 있다.

생산국에 따라 커피나무와 커피콩 생산 품종이 편중되어 있으며, 아라비카종 중심은 콜롬비아, 과테말라 등의 중남미 국가, 파푸아뉴기니, 에티오피아, 케냐 등이다. 로부스타종 중심은 베트남, 태국, 코트디부아르, 잠비아 등이다. 브라질, 인도네시아, 인도, 멕시코, 탄자니아 등에서는 두 종류 모두 생산되고 있다.

일본에서도 오가사와라 제도와 오키나와에서 메이지 시대부터 생산이 시도되었으며, 현재도 소규모로 생산·판매되고 있다.^[44]

커피 원두 유통은 크래프트 하인츠(Kraft Heinz Company), 네슬레(Nestlé), P&G(Procter & Gamble), 샐리(Sara Lee) 등 세계 4대 기업의 과점 상태이며, 매우 복잡한 유통 경로 때문에 상당히 높은 비용이 발생한다. 1989년 국제 커피 협정(International Coffee Agreement)의 수출 할당 제도가 중단(이후 폐지)된 이후 수출 가격이 크게 하락했음에도 불구하고 소비자 가격은 그다지 변하지 않은 것이 현실이다.

커피 원두의 수출입은 일부 국가를 제외하고 마대(麻袋)를 사용한다.^[53] 로스팅(焙煎) 전 생두 상태로 마대 단위로 거래되며, 1마대당 무게는 60kg이 기본(브라질산, 미국 농무부 및 세계 커피 기구 통계 자료)이나 실제로는 산지에 따라 다르다. 콜롬비아는 70kg, 중남미는 68kg, 하와이는 45.4kg 등이 있다. 커피 수입국에서는 마대가 대량으로 배출되기 때문에 재활용도 이루어지고 있다.^[53]

5. 1. 주요 생산국

노란색으로 표시된 커피 생산 벨트: 2011년 기준 상위 20개 생산국(녹색)

커피 나무는 북회귀선과 남회귀선 사이의 정의된 지역, 즉 커피 벨트 또는 콩 벨트에서 자란다.^[12]^[13]^[14]^[15] 전 세계적으로 1,000만 헥타르의 땅에서 150억 그루의 커피나무가 재배되고 있는 것으로 추산되며, 주요 생산지는 북위 25도에서 남위 25도까지의 열대와 아열대에 집중되어 있으며 "커피벨트"라고 불린다.

국제 시장에서의 생산국은 약 60개국이며, 브라질이 생산량의 3분의 1을 차지하고, 베트남이 15%로 2위를 차지하고 있다. 1999년까지 세계 2위였던 콜롬비아는 최근 생산량이 감소하여 2008년 인도네시아에 추월당해 4위가 되었다. 5위는 해마다 인도, 에티오피아, 멕시코가 순위를 바꾸고 있다.

생산국에 따라 커피나무와 커피콩 생산 품종이 편중되어 있으며, 아라비카종 중심은 콜롬비아, 과테말라 등의 중남미 국가, 파푸아뉴기니, 에티오피아, 케냐 등이다. 로부스타종 중심은 베트남, 태국, 코트디부아르, 잠비아 등이다. 브라질, 인도네시아, 인도, 멕시코, 탄자니아 등에서는 두 종류 모두 생산되고 있다.

일본에서도 오가사와라 제도와 오키나와에서 메이지 시대부터 생산이 시도되었으며, 현재도 소규모로 생산·판매되고 있다.^[44]

커피콩의 이름(銘柄)은 전통적으로 산지(생산지, 집적·출하지)를 기반으로 한다.

국가명: 콜롬비아, 케냐, 브라질, 과테말라 등
산악 지대: 킬리만자로, 블루 마운틴, 에메랄드 마운틴 등
선적항: 모카, 산토스 등
재배지명: 코나, 만델링, 자바 등
종명이나 재배 품종명: 자바 로부스타, 부르봉 산토스 등
선별 등급: 브라질 No.2, 탄자니아 AA 등

1990년대 이후에는 고품질을 상품으로 내세워 차별화를 꾀하기 위해 특정 농원의 이름을 붙인 커피콩도 늘고 있다.

2011년 커피 생산량 상위 20개국
순위	국가	생산량(톤)^[46]	생산량(천 포대)^[47]	시장 점유율
1	브라질
2	베트남
3	인도네시아
4	콜롬비아
5	에티오피아
6	페루
7	인도
8	온두라스	270,000	4,500	3.4%
9	멕시코
10	과테말라	225,000	3,750	2.9%
11	우간다
12	라오스	126,000	2,100	1.6%
13	코스타리카
14	코트디부아르
15	파푸아뉴기니
16	케냐	70,500	1,175	0.90%
17	탄자니아	64,980	1,083	0.83%
18	에콰도르
19	콩고민주공화국
20	베네수엘라
합계	세계	7,875,180	131,253

생두 수출량 상위 5개국은 브라질, 베트남, 콜롬비아, 인도네시아, 인도 순이다.^[51] 인스턴트커피 수출량 상위 5개국은 브라질, 말레이시아, 인도네시아, 인도, 에콰도르 순이다.^[52]

5. 2. 유통

커피 원두 유통은 크래프트 하인츠(Kraft Heinz Company), 네슬레(Nestlé), P&G(Procter & Gamble), 샐리(Sara Lee) 등 세계 4대 기업의 과점 상태이며, 매우 복잡한 유통 경로 때문에 상당히 높은 비용이 발생한다.^[53] 1989년 국제 커피 협정(International Coffee Agreement)의 수출 할당 제도가 중단(이후 폐지)된 이후 수출 가격이 크게 하락했음에도 불구하고 소비자 가격은 그다지 변하지 않았다.

커피 원두의 수출입은 일부 국가를 제외하고 마대(麻袋)를 사용한다.^[53] 로스팅(焙煎) 전 생두 상태로 마대 단위로 거래되며, 1마대당 무게는 60kg이 기본(브라질산, 미국 농무부 및 세계 커피 기구 통계 자료)이나 실제로는 산지에 따라 다르다. 콜롬비아는 70kg, 중남미는 150파운드(pound)=68kg, 하와이는 100파운드=45.4kg 등이 있다. 커피 수입국에서는 마대가 대량으로 배출되기 때문에 재활용도 이루어지고 있다.^[53]

커피콩은 생산지가 세계적이며 기후의 영향을 받는 농작물이기 때문에 가격 변동이 크다. 이 때문에 가격과 공급의 안정을 위해 선물거래의 대상이 되고 있다. 아라비카종은 ICE 선물거래소(Intercontinental Exchange) 산하 ICE Futures U.S.^[48]와 브라질상품·선물거래소에서, 로부스타종은 유로넥스트 산하 런던국제금융선물옵션거래소(:en:LIFFE) 등에서 상품선물거래의 주요 품목으로 상장되어 거래 규모도 크다. 또한, 두 종류는 산지와 용도가 달라 가격 동향에 차이가 있기 때문에 스트래들 거래(차익거래)의 대표적인 예가 되고 있다.

대한민국에서도 서울거래소(과거 東京穀物商品取引所)에서 아라비카커피와 로부스타커피가 상장되었으나, 투기 목적으로만 이용되면서 쇠퇴하였고, 로부스타커피는 2012년 5월, 아라비카커피는 2013년 3월에 거래가 중단되었다.^[49]

커피 원두 유통은 4개 대기업의 과점에 더해 대규모 창고를 보유한 중간업자(중개인)를 필요로 하기 때문에 복잡하고 경쟁이 부족한 유통 구조가 되어, 생산자의 입장은 약하고 수익도 거래 규모의 수%에 불과하다. 이것은 국제 농산물을 둘러싼 선진국(소비국)과 신흥국(생산국)의 경제적 불평등(남북 문제) 요소가 되고 있다. 더욱이 생산국 내부의 경제적 불평등(빈곤) 요소이기도 하다. 현재까지 대규모 재배는 플랜테이션에 의존하고 있지만, 그 운영은 노동 집약적인 작업에 의존하고 있다. 이 때문에 소수의 사업자(대지주)가 무수한 노동자를 고용하는 형태가 되지만, 상술한 효율화 지향은 노무 관리의 계층화를 요구하여 불평등의 고착화를 촉진하게 된다. 브라질 등 주요 생산국의 노동력은 과거에는 흑인 노예를 중심으로 하고 노예제 폐지 후에는 이민 노동자로 이행했다. 어느 쪽이든 최빈층에 놓이기 쉬운 입장이며, 노동 환경도 열악하다.

1970년대 이후, 공정무역(페어트레이드)에 의한 직접 구매가 이루어지고 있다. 비영리 단체^[50]나 소규모 사업자에 의해 고품질을 보장한 스페셜티 커피(Specialty coffee^영어)를 선진국의 소비자에게 직접 판매하여 생산자의 수익을 안정시키고, 노동자의 처우와 환경 문제, 생산 환경 개선, 경제적 자립 촉진을 시도하고 있지만, 소비자의 브랜드 신봉, 가격 파괴 요구에 막혀 거래 규모는 통계치에 나타나지 않는 수준(1% 미만)에 머물러 있다. 스타벅스커피나 이온 그룹 등 일부 대기업은 자사 제품의 아주 일부에 대해 ‘페어트레이드’를 표방하고 있다. 커피 생산량의 수급 균형과 무역 규칙 수립을 위해 국제커피기구(ICO)가 설립되었다.

5. 3. 등급

커피 원두는 품질에 따라 등급이 매겨진다. 등급은 원두의 크기나 품질이 떨어지는 원두(결점두)의 혼입 비율 등에 따라 결정되며, 커피의 향미 자체와는 반드시 일치하지 않는다. 또한 등급을 매기는 방법과 기준은 산지에 따라 다르다.

커피 원두에 섞여 있는 이물질이나, 병충해로 인한 손상 등이 있는 원두는 커피의 품질 평가를 낮추는 요소이며, “결점”이라고 불린다. 최근에는 결점 원두의 혼입률이 매우 낮아졌지만, 그래도 로스팅 전후로 이를 골라내는 핸드픽 작업이 필수적이다.

결점두에는 미숙두, 발효두, 조개껍질두, 갈라진 원두, 코코, 검은 원두, 충해 피해 원두, 곰팡이 원두, 죽은 원두 등이 있다.

결점두의 수(결점수)에 따라 "No."와 "스크린 번호"의 조합으로 표시된다. 결점수는 300그램의 샘플에 이물질이 섞여 있는지 여부로 결정된다.

돌, 나무 조각, 흙(대)는 이물질 수 1개에 결점수 5점이다.
돌, 나무 조각, 흙(중)은 이물질 수 1개에 결점수 2점이다.
돌, 나무 조각, 흙(소)는 이물질 수 1개에 결점수 1점이다.
검은콩, 건과는 이물질 수 1개에 결점수 1점이다.
파치먼트, 발효두는 이물질 수 2개에 결점수 1점이다.
벌레 먹은 콩은 이물질 수 2개 이상 5개에 결점수 1점이다.
미숙두, 깨진 콩은 이물질 수 5개에 결점수 1점이다.

결점수의 합계에 따라 "No." 표시가 결정된다. No.1은 사실상 존재하지 않는다.

결점수 4점까지 = No.2
결점수 12점까지 = No.3
결점수 26점까지 = No.4
결점수 46점까지 = No.5
결점수 86점까지 = No.6

스크린 번호는 콩의 크기이며, 브라질 외에 콜롬비아, 탄자니아에서도 사용된다.

특소 = 12～13
소 = 14
중 = 15
보통 = 16
준대 = 17
대 = 18
특대 = 19～20

멕시코, 온두라스, 과테말라 등 중앙아메리카 지역의 생산지에서는 고지대일수록 품질이 좋은 원두가 생산된다고 여겨, 고도에 따른 등급을 사용한다. 과테말라 방식은 7단계 등급으로, 위에서 아래로 갈수록 등급이 높다.

스트릭틀리 하드빈(SHB): 고도 1350미터 이상
하드빈(HB): 고도 1200~1350미터
세미 하드빈(SH): 고도 1050~1200미터
엑스트라 프라임워시드(EPW): 고도 900~1050미터
프라임워시드(PW): 고도 750~900미터
엑스트라 굿워시드(EGW): 고도 600~750미터
굿워시드(GW): 고도 600미터 이하

탄자니아와 케냐에서 생산되는 커피 원두의 등급은 AA, A, B 등 알파벳으로 표기된다. 파푸아뉴기니도 마찬가지이다. 주로 스크린 번호 18, 결점두 혼입이 적은 것을 AA로 한다.

6. 커피와 건강

6. 1. 성분

커피콩의 성분은 크게 비휘발성 성분과 휘발성 성분으로 나뉜다. 비휘발성 성분에는 카페인, 트리고넬린, 단백질, 아미노산, 탄수화물, 지질, 클로로겐산 등이 있으며, 휘발성 성분에는 단쇄 지방산, 알데하이드, 피라진 유도체 등이 있다.

볶지 않은 커피콩을 "생두(green coffee bean)"라고 하며, 생두는 외부 과육과 점액질이 제거되고 왁스층이 남아있는 상태이다.^[20]^[21] 생두는 곤충과 동물로부터 자신을 보호하기 위한 화합물을 함유하고 있으며, 이러한 화합물은 볶을 때 커피콩의 풍미에 기여한다.^[22] 2000년대 중반 이후로는 생두 추출물이 건강 기능 식품으로 판매되고 있으며, 클로로겐산 함량과 지방 분해 및 체중 감량 효과에 대한 임상 연구가 진행되고 있다.^[23]^[24]

비휘발성 성분
카페인: 녹색 및 로스팅된 커피콩에 가장 많이 함유된 알칼로이드로, 건조된 녹색 커피콩 무게의 1.0%~2.5%를 차지한다. 카페인 함량은 성숙 과정 동안 변하지 않지만, 고지대에서 재배된 식물에서 더 높은 함량이 발견된다.^[25] 카페인의 물에 대한 용해도는 온도가 높아짐에 따라, 그리고 클로로겐산, 구연산, 타타르산이 첨가됨에 따라 증가한다.
트리고넬린: 비타민 B₃의 유도체로, 녹색 커피콩에 0.6%~1.0% 함유되어 있다. 로스팅 과정에서 니코틴산으로 분해된다.^[26]^[27]
단백질: 건조된 녹색 커피콩의 8~12%를 차지하며, 대부분 11-S 저장 단백질이다. 이 단백질은 성숙 과정과 로스팅 과정에서 분해되어 쓴맛 성분의 원인이 된다.^[28]
아미노산: 성숙한 커피에는 유리 아미노산이 포함되어 있으며, 알라닌과 아스파라긴이 주요 성분이다. 로스팅된 커피콩에는 유리 아미노산이 포함되어 있지 않으며, 로스팅 과정에서 마이야르 생성물로 분해된다.
탄수화물: 생두 건조 중량의 약 50%를 차지하며, 주로 아라비노갈락탄, 갈락토만난, 셀룰로오스 등의 다당류로 구성된다. 아라비노갈락탄은 면역 조절 특성을 나타낸다.
지질: 리놀레산, 팔미트산, 올레산, 스테아르산, 아라키드산 등 다양한 지질이 포함되어 있다. 아라비카 콩은 로부스타보다 지질 함량이 높다.
클로로겐산: 항산화제인 페놀산류에 속하는 화합물로, 로스팅 과정에서 대부분 파괴된다. 클로로겐산은 쓴맛과 신맛을 내며, 카페인의 용해도를 증가시킨다.

휘발성 성분
생두의 휘발성 화합물은 불쾌한 냄새와 맛의 원인이다. 아세트산, 프로피온산, 부탄산, 펜탄산 등이 대표적이다.^[29] 로스팅을 통해 이러한 불쾌한 휘발성 화합물은 중화되고 커피 특유의 향이 생성된다.

6. 2. 효능 및 부작용

7. 커피 문화

7. 1. 세계의 커피 문화

7. 2. 한국의 커피 문화

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