유청 치즈
1. 개요
유청 치즈는 유청을 가공하여 만드는 치즈의 한 종류이다. 크게 알부민 치즈와 브루노스트 류로 나뉘며, 알부민 치즈는 유청 속 알부민을 열과 산으로 응고시켜 만들고, 브루노스트 류는 유청에 열을 가해 젖당을 캐러멜화하여 만든다. 리코타, 미지트라, 브로치우, 브루노스트 등이 유청 치즈에 해당하며, 유당 불내증이 있는 사람은 섭취에 주의해야 한다.
| 종류 | 유제품 |
|---|---|
| 주요 재료 | 유청 |
2. 종류
유청 치즈는 크게 두 종류로 나눌 수 있다.
* 알부민 치즈는 유청 속 알부민을 열과 산으로 응고시켜 만든다. 리코타, 미지트라 등이 있다.
* 브루노스트 류는 유청에 열을 가해 젖당을 캐러멜화해 만든다.
이 두 가지 종류의 유청 치즈는 서로 다른 과정을 거쳐 만들어진다.
2.1. 알부민 치즈
알부민 치즈는 유청 속 알부민을 열과 산으로 응고시켜 만든다. 리코타, 미지트라 등이 대표적이다. 알부민 치즈는 숙성시키는 것이 가능하다. 유청 외에도 우유, 크림, 버터밀크, 염화 나트륨, 스타터 배양균을 사용할 수 있으며, 유청을 사전 농축할 수도 있다.
신선한 알부민 치즈는 부드럽고 수분 함량이 많아 쉽게 상한다. 숙성된 경성 치즈는 수분 함량이 훨씬 낮아 보존 기간이 길다.
응고 유청 치즈의 생산 수율은 일반적으로 일반 치즈보다 낮은데, 이는 전유에 유청 단백질이 1%만 포함되어 있기 때문이다. 수율은 유청의 조성, 우유 또는 크림의 첨가, 생산 기술, 그리고 최종 제품의 조성(수분 함량)에 따라 달라진다. 한외 여과와 같은 효율적인 현대식 방법을 사용하면, 유청을 크림과 혼합하고 농축한 후 고형분의 10~20% 이상이 남는다.
2.2. 브루노스트 류
브루노스트 류는 유청에 열을 가해 젖당을 캐러멜화해 만든다. 브루노스트 생산에는 유청을 끓여 농축한 다음 성형하는 방식이 사용된다. 이 방법으로 생산된 치즈는 비교적 높은 유당 함량을 가지며, 일반적으로 황갈색을 띠고 달콤하며 캐러멜화된 맛을 낸다. 미리 농축된 유청을 사용할 수도 있다. 코덱스 알리멘타리우스에 따르면, 크림, 우유 및 우유에서 얻은 기타 원료와 설탕을 추가 재료로 허용한다.
2.3. 기타 유청 치즈
* 아나리 치즈 (Anari cheese), 키프로스
* 안토티로스 (Anthotyros), 그리스
* 브로치우 (Brocciu), 코르시카
* 브로사트 (Brossat), 또는 브룰 (brull), 카탈루냐, 스페인
* 브루스 (치즈) (Brousse (cheese)), 프로방스, 프랑스
* 마노우리 (Manouri), 그리스
* 마토 (Mató), 카탈루냐, 스페인
* 미지트라 (Mizithra), 그리스
* 프리모스트 (Primost), 노르웨이
* 헤키장 (Requeijão), 포르투갈
* 리코타 (Ricotta), 이탈리아
* 리고우타 (Rigouta), 튀니지
* 샤브지거 (Schabziger), 스위스
* 우르더 (Urdă), 루마니아
* 크시노미지트라 (Xynomizithra), 그리스
* 크시노티로 (Xynotyro), 그리스
* 지거/세락 (Ziger/Sérac), 스위스