족편

1. 개요

족편은 소 족발, 소머리, 소꼬리 등 콜라겐이 풍부한 부위를 끓여서 굳힌 한국 전통 음식이다. 족장과, 용봉족편, 족채 등 다양한 종류가 있으며, 족편과 사태살, 채소를 겨자장에 버무린 족채도 있다. 족편은 끓인 재료에서 뼈를 제거하고, 사태 또는 꿩고기, 석이버섯, 달걀 지단, 고추채 등을 섞어 굳혀 얇게 썰어 식초 간장이나 새우젓과 함께 먹는다.

2. 종류

* 족장과: 간장으로 색을 내고 삶은 달걀을 넣어 만든 족편이다.
* 용봉족편: 소 족발과 꿩 고기를 이용하여 만든 족편이다. 꿩고기 대신 닭고기를 사용하기도 한다.
* 족채: 족편과 사태살, 다양한 채소를 채 썰어 겨자장으로 버무린 음식이다.

2.1. 족장과

족편과 만드는 방법은 기본적으로 같지만, 간장으로 색을 내고 삶은 달걀을 넣어 만든다는 점이 다르다.

2.2. 용봉족편

용봉족편(용봉족편^한국어)은 소 족발과 꿩 고기를 주재료로 하여 족편과 동일한 방식으로 만드는 음식이다. 꿩고기가 없을 경우 닭고기로 대체하여 만들기도 한다.

2.3. 족채

족편과 사태살, 그리고 다양한 채소를 채 썰어 겨자장을 넣고 버무려 만든 음식이다.

3. 재료 및 조리법

족편은 콜라겐 함량이 높은 소 족발, 소머리, 소의 가죽 부위, 소꼬리, 돼지머리 등을 주재료로 하여 물에 넣고 오랫동안 끓여 만든다. 이 과정에서 재료 속 힘줄 등에서 녹아 나온 콜라겐 성분이 국물에 우러나오며, 이 국물을 식히면 젤리처럼 굳어 족편의 형태가 된다. 때로는 사태 고기나 꿩 고기를 추가하여 풍미와 식감을 더하기도 하며, 완성된 족편 위에는 석이버섯, 달걀 지단, 실고추 등으로 고명을 올린다. 먹을 때는 얇게 썰어 초간장(식초와 간장을 섞은 것)이나 새우젓과 같은 소스를 곁들인다.

3.1. 재료

족편의 주재료는 콜라겐 함량이 높은 부위이다. 주로 잘게 썬 소 족발이나 소머리, 소의 가죽 부위, 소꼬리, 돼지머리 등이 사용된다. 이 부위들에는 힘줄이 많이 들어 있는데, 오랫동안 물에 넣고 끓이면 콜라겐 성분이 녹아 나온다. 이 콜라겐 액은 차갑게 식으면 젤리처럼 굳어 족편의 형태를 만든다.

때로는 식감과 풍미를 더하기 위해 소의 사태살이나 꿩 고기를 추가하기도 한다. 이 경우, 사태살이나 꿩고기는 한두 시간 정도만 함께 끓이다가 미리 건져내어 나중에 굳힐 때 섞는다.

굳힐 때 함께 넣는 고명으로는 석이버섯, 달걀 지단, 실고추 등이 있다.

3.2. 조리 과정

잘게 썬 소 족발이나 소머리, 가죽 부위, 소꼬리, 돼지머리와 같이 콜라겐 함량이 높은 부위를 물에 넣고 오랫동안 끓인다. 이 부위에는 힘줄(스지)이 많아 오랫동안 끓이면 콜라겐 성분이 녹아 나오는데, 이 콜라겐은 식으면 묵처럼 굳는 성질이 있다.

때로는 음식의 질감과 풍미를 더하기 위해 소의 사태살이나 꿩고기를 추가하기도 한다. 이 경우, 해당 고기는 한두 시간 정도 끓인 후에 먼저 꺼내어 나중에 사용하도록 따로 보관한다.

오랜 시간 끓여 국물이 우러나면 뼈를 제거하고, 남은 고기와 연골이 섞인 국물을 사각형이나 직사각형 용기에 붓는다. 여기에 미리 꺼내둔 사태살이나 꿩고기를 섞고, 석이버섯, 달걀 지단, 실고추 등으로 고명을 올린다. 이후 차가운 곳에 두어 굳힌다.

완성된 족편은 굳으면 먹기 좋게 얇게 썰어낸다. 주로 식초와 간장을 섞은 초간장이나 새우젓과 같은 소스를 곁들여 먹는다.