새우젓

1. 개요

새우젓은 새우를 소금에 절여 발효시킨 한국의 전통 젓갈이다. 주로 서해안에서 생산되며, 어획 시기, 새우 종류에 따라 풋젓, 곤쟁이젓, 오젓, 육젓, 추젓 등으로 나뉜다. 김치, 찌개, 국 등의 요리에 사용되며, 돼지고기 편육이나 족발과 함께 먹기도 한다. 새우젓에는 소화 효소, 베타인, 키틴 올리고당 등이 함유되어 있어 영양학적 가치가 높다.

2. 어원

새우는 옛말에서 '사이', '사요', '새오' 등으로 불렸으며, 한자로는 하(鰕) 또는 하(蝦)로 표기했다. 조선 후기의 백과전서인 임원경제지(林園經濟志) 중 전어지(佃漁志 권37~40)에는 다음과 같은 기록이 있다. "동해에는 새우와 그것을 소금에 담근 것(새우젓)이 없고, 소금에 담가 한국 전역에 흘러넘치게 한 것은 서해의 젓새우이다. 이를 속어로 ‘세하’라 하고, 슴슴하게 말린 것을 ‘미하(米鰕)’라 한다."

3. 어획 및 생산지

전라남도 목포시에서는 한국 전체 새우젓 생산량의 약 70%가 만들어지는 것으로 알려져 있다. 목포 근해에서는 연중 붉새우 등의 작은 새우가 잡히는데, 잡히는 시기에 따라 새우젓을 다음과 같이 분류하기도 한다.

특히 서울특별시나 충청남도 지역에서는 김치를 담글 때 새우젓을 즐겨 사용한다. 새우젓의 주원료는 벚새우과의 아키아미이지만, 다른 품종의 새우로 대체되는 경우도 있다.

최근에는 각 지역에서 축제 등을 열어 관광객과 구매자의 시선을 끌기도 한다.

3.1. 주요 생산지

새우류는 한국의 모든 연안에서 잡히지만, 특히 젓새우는 경기도, 충청남도, 전라남도를 포함하는 서해안이 주된 생산지이다. 젓새우가 많이 잡히는 시기는 7월과 10월이다.

새우젓으로 유명한 대표적인 지역으로는 인천 강화도와 충남 홍성군 광천읍 등이 있다. 광천읍에서는 서늘한 토굴에서 숙성시킨 새우젓이 특산물로 알려져 있다. 과거에는 옹기에 새우젓을 저장했지만, 현재는 옹기와 드럼통을 함께 사용하며 토굴이나 창고에 보관한다. 생산된 새우젓은 주로 인천과 홍성군 광천읍을 중심으로 전국으로 유통된다.

4. 제조 방법

새우젓은 염장법 중 살염법으로 담근다. 살염법은 소금을 어류에 직접 뿌리거나 용기에 재료와 소금을 함께 넣는 방식이다. 사용되는 소금의 양은 재료 중량의 15~35% 정도이며, 이는 기후, 관습, 어획 시기, 보관 기간 및 지역에 따라 달라진다. 예를 들어, 여름철에 잡혀 장기간 보관해야 하는 오젓이나 육젓은 소금을 많이 사용하지만, 가을에 잡히는 추젓은 상대적으로 소금을 적게 넣는다.

주로 벚새우과의 아키아미 새우를 사용하지만, 다른 종류의 새우로 대체되기도 한다.

새우는 신선도가 쉽게 떨어지기 때문에, 그물로 잡은 즉시 어선 위의 나무 상자 같은 용기 안에서 소금과 섞는다. 이때 새우 무게의 약 30% 정도의 소금을 사용한다. 이후 육지로 옮겨진 새우젓은 공장에서 드럼통과 같은 큰 용기에 담아 약 15일 동안 발효시키고 숙성시킨다.

5. 종류

새우젓의 종류는 주로 어획 시기와 사용된 새우의 종류에 따라 나뉜다. 잡는 시기에 따라 봄에는 풋젓, 5월에는 오젓, 6월에는 육젓, 가을에는 추젓 등으로 구분하며, 사용된 새우에 따라 민물새우로 담근 토하젓이나 여러 작은 새우를 섞어 담근 자젓 등도 있다. 이 중 음력 6월에 잡은 산란기 새우로 담근 육젓(六-)을 가장 상품(上品)으로 치며, 김장용 젓갈로 가장 선호된다. 각 새우젓은 잡는 시기, 새우의 크기와 종류, 염도 등에 따라 맛과 용도가 달라진다.

5.1. 시기별

새우젓은 주로 어획 시기와 종류에 따라 나뉘며, 잡는 시기에 따라 맛과 크기, 용도가 달라진다. 시기별 주요 새우젓의 종류와 특징은 다음과 같다.

이 중 유월에 잡은 산란기 새우로 담근 육젓을 최고로 치며, 살이 통통하고 맛이 고소하여 김장용 젓갈로 가장 선호된다. 특히 서울특별시나 충청남도 지역에서는 김치를 담글 때 새우젓을 즐겨 사용한다.

5.2. 기타

* 토하젓: 깨끗한 계곡의 민물에서만 잡히는 민물새우의 일종인 토하(土蝦)로 담근 젓갈이다. 전라남도의 향토 음식이며, 생이젓이라고도 불린다.
* 자젓: 흔히 잡젓으로 불리며, 특별한 선별 작업 없이 여러 종류의 작은 새우를 한데 모아 담근 젓이다.
* 뎃데기젓: 껍질이 두껍고 억세며 누런색을 띠는 새우로 담근다. 품질이 가장 낮은 새우젓으로 여겨진다.
* 새우알젓: 4월에 잡힌 몸이 붉은 중새우의 알만을 모아 담근 젓이다. 조선 시대 말기 궁중에 진상품으로 올렸던 특산물이며, 현재는 전라북도 옥구군 오봉부락에서만 생산된다고 알려져 있다.

전라남도 목포시는 한국 전체 새우젓 생산량의 약 70%를 차지하는 주요 생산지이다. 목포 근해에서는 연중 작은 새우가 잡히는데, 그 어획 시기 등에 따라 새우젓은 오젓, 육젓, 추젓 등으로 분류된다. 음력 6월에 잡힌 작은 새우를 원료로 하는 육젓은 더운 시기에 담그기 때문에 염분 농도가 높아 저장성이 좋고, 김치에 가장 적합하다고 여겨진다. 반면 가을에 담그는 추젓은 염분 농도가 낮아 주로 반찬으로 먹으며 장기 보존에는 적합하지 않다.

특히 서울특별시나 충청남도에서 새우젓이 김치에 즐겨 사용된다.

6. 활용

새우젓은 한국 요리에서 널리 사용되는 중요한 젓갈 중 하나이다. 특히 김치를 담글 때 맛을 내는 핵심 재료로 활용되며, 다양한 찌개나 국의 간을 맞추거나 돼지고기 요리에 곁들여 먹는 등 여러 방식으로 음식의 풍미를 더하는 데 쓰인다.

6.1. 음식

새우젓은 한국에서 전통적으로 경기, 강원, 충청, 서울 등 중부지역에서 김장철 젓갈로 많이 이용된다. 반면 경상도, 전라도 등 남부지방에서는 멸치젓을 주로 사용했기 때문에, 중부지방에서 멸치젓이 반찬용으로 쓰인 것과 달리 남부지방에서는 새우젓이 반찬용으로 소비되었다.

새우젓은 주로 깍두기나 배추김치를 담글 때, 찌개나 국의 간을 맞출 때, 그리고 돼지고기 편육이나 족발을 먹을 때 곁들여 먹는다. 평안도 지방에서는 오이소박이를 곤쟁이젓에 찍어 먹기도 하며, 전라도의 고개미젓(자하젓)은 상추쌈을 먹을 때 곁들이기도 한다.

새우젓을 활용한 대표적인 음식은 다음과 같다.
* 김치
* 새우젓국
* 애호박젓국찌개

전라남도 목포시는 한국 전체 새우젓 생산량의 약 70%를 차지하는 주요 생산지이다. 목포 근해에서는 연중 붉새우 등 작은 새우가 잡히는데, 어획 시기에 따라 새우젓의 종류가 나뉜다.

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📌 열 고정 해제

종류	원료 및 특징	주요 용도
오젓	음력 5월에 잡힌 작은 새우를 원료로 하며, 잔 물고기가 섞여 있다.	김치
육젓	음력 6월에 잡힌 작은 새우를 원료로 한다. 더운 시기에 담그기 때문에 염분 농도가 높아 저장성이 좋다.	김치 (가장 적합하다고 여겨짐)
추젓	염분 농도가 낮고, 담근 지 얼마 안 되어 부식물로 먹는다. 장기 보존에는 적합하지 않다.	부식

특히 서울특별시나 충청남도에서는 김치를 담글 때 새우젓을 즐겨 사용한다.

7. 영양

새우젓은 내장에 강력한 소화 효소가 들어 있어 육질이 쉽게 분해된다. 새우젓이 숙성하는 동안 베타인 (Betaine)의 함량이 증가하며, 새우 껍데기에 존재하는 키틴이 일부 분해되어 키틴 올리고당이 된다. 키틴 올리고당은 면역력을 증가시키며, 암을 억제하고 전이를 방지하는 효과가 있다고 알려졌다. 또한 베타인은 예로부터 위액의 산성도를 조절하는 의약품으로 사용되었으며, 고지혈증, 비만, 지방간 및 알코올에 따른 간 기능 장애 개선에 좋은 효과가 있다고 보고된다.

8. 유사 식품

일본 오카야마현의 코지마만에는 같은 아키아미를 사용해 만드는 젓갈인 '비젠의 츠케아미'가 있었으나, 어획량이 줄어 쇠퇴했다.