커피 로스팅

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1. 개요

커피 로스팅은 커피 원두를 볶는 과정을 의미하며, 커피 가공과 추출 사이에 이루어진다. 15세기 오스만 제국에서 처음 사용된 이후, 다양한 로스팅 기술과 장비가 개발되어 왔다. 로스팅은 원두의 맛과 향에 큰 영향을 미치며, 로스팅 정도에 따라 '시나몬', '프렌치' 등 다양한 명칭으로 구분된다. 드럼 로스터, 열풍 로스터 등 다양한 로스팅 장비가 사용되며, 최근에는 홈 로스팅도 인기를 얻고 있다. 로스팅 과정에서 발생하는 배출 물질을 제어하는 기술도 중요하다. 볶은 원두는 열, 산소, 빛을 피해 보관해야 하며, 볶은 후 2주 이내, 분쇄 후 15분 이내에 섭취하는 것이 좋다.

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커피 로스팅
커피 로스팅
로스팅된 커피콩
개요
목적	커피 생두의 풍미 개발 보관 용이 분쇄 용이 추출 용이
로마자 표기	keopi roseuting
설명	생두를 가열하여 볶는 과정
특징	열분해 반응
관련 용어	배전 커피 생두 열풍식 로스팅 반열풍식 로스팅 직화식 로스팅 탄화
단계
건조 단계	생두 속 수분 증발
갈변 반응	마이야르 반응과 캐러멜화 반응
1차 크랙	세포벽 붕괴 시작, 팝콘 터지는 소리
발전 단계	향미 발달
2차 크랙	섬유질 타는 소리, 오일 발생
덤프	냉각 과정 시작
로스팅 정도
라이트 로스팅	신맛 강함, 바디감 약함
미디엄 로스팅	신맛과 단맛의 균형
다크 로스팅	쓴맛 강함, 바디감 강함

2. 역사

커피 로스팅의 역사는 15세기 오스만 제국과 대페르시아에서 시작되었다. 당시에는 얇고 둥근 모양의 금속이나 도자기 재질로 만들어진 최초의 커피 로스팅 도구가 사용되었다. 이 도구는 긴 손잡이가 달린 얕은 접시 모양이었으며, 화로 위에 올려놓고 숟가락으로 저어가며 커피를 볶았다. 1650년경에는 카이로에서 크랭크가 달린 실린더형 로스터가 등장하면서 유럽, 영국, 미국으로 퍼져나갔다.

19세기에는 상업용 로스터 특허가 많이 나왔지만, 가정용 로스팅도 여전히 인기를 끌었다. 그러나 1860년대 이후 규모의 경제를 활용한 상업용 로스팅 기술이 발전하면서 가정용 로스팅은 점차 쇠퇴하기 시작했다. 특히 아버클 형제가 종이 봉투에 담긴 구운 커피를 판매하면서 상업용 로스팅 커피가 대중화되었다. 1903년과 1906년에는 최초의 전기 로스터가 등장하여 커피 맛을 향상시켰다.

2. 1. 세계의 커피 로스팅 역사

Free standing tin coffee roaster — 독립형 주석 커피 로스터

15세기 오스만 제국과 대(大) 페르시아에서는 얇고 둥근 모양의 금속이나 도자기 재질로 만들어진 최초의 커피 원두 로스팅 도구가 사용되었다. 이 도구는 긴 손잡이가 달린 얕은 접시 모양의 팬으로, 화로(뜨거운 숯 용기) 위에 올려놓고 커피를 볶았다. 원두는 가느다란 숟가락으로 저었으며, 한 번에 소량의 원두만 가열할 수 있었다.^[2] 1650년경 카이로에서는 원두를 움직이는 크랭크가 달린 최초의 실린더형 로스터가 등장했다. 이 로스터는 금속, 주로 주석을 입힌 구리나 주철로 만들어졌으며, 화로나 개방된 불 위에 놓였다. 이 디자인은 곧 프랑스, 네덜란드, 이탈리아 등지로 퍼져나가 다음 세기 동안 유럽, 영국, 미국 식민지에서 인기를 얻었다.^[3]

19세기에는 미국과 유럽에서 대량의 커피를 처리할 수 있는 상업용 로스터에 대한 다양한 특허가 쏟아져 나왔다. 그럼에도 불구하고 가정용 로스팅은 여전히 인기를 유지했다. 1850년대부터 미국 미주리주 세인트루이스의 상업용 로스팅 공장에서 일했던 한 남자는 "구운 커피를 파는 것은 힘든 일이었는데, 모든 사람이 부엌 오븐에서 커피를 볶았기 때문"이라고 회상했다.^[4] 1849년 미국 오하이오주 신시내티에서는 장작불을 사용하는 주방 스토브의 버너 구멍에 장착할 수 있는 구형 커피 로스터가 발명되었다. 당시 생두는 지역 식료품점이나 우편 주문을 통해 구할 수 있었다.^[8] 많은 사람들은 오븐의 금속 시트에 원두를 얇게 펴거나, 불 위에 주철 프라이팬에 원두를 볶는 등 간단한 방법으로 커피를 볶았다.

가정용 로스팅이 널리 인기를 얻었지만, 번스(Burns)는 1860년대와 1870년대에 상업용 로스팅 분야에서 이루어진 큰 발전, 특히 규모의 경제의 이점을 고려할 때 가정용 로스팅이 곧 사라질 것이라고 예상했다. 번스가 특허를 낸 상업용 로스터 발명품은 미국의 로스팅 산업에 혁명을 일으켰고,^[5] 독일 엠리히 암 라인 발명가들의 혁신은 독일의 상업용 커피 로스팅을 크게 발전시켰다.^[6] 1864년 필라델피아의 아버클 형제가 약 0.45kg 종이 봉투에 담긴 구운 커피를 선보인 마케팅 혁신은 큰 성공을 거두며 유사 상품의 등장을 촉발했다.^[7] 이후 상업적으로 로스팅된 커피가 인기를 얻으면서 1900년대 미국에서는 가정용 로스팅이 점차 쇠퇴했다.^[8] 1903년과 1906년에는 미국과 독일에서 각각 최초의 전기 로스터가 특허를 받았다. 이 상업용 장치들은 연기나 연료 증기로 인해 커피 맛이 나빠지는 문제를 해결했다.^[9] 프랑스에서는 1920년대 이후, 특히 시골 지역에서 가정용 로스터가 상업용 로스터에 밀려났다. 가정에서는 소량의 커피를 진하게 볶았고, 가게 주인들은 유리, 얇은 철판 또는 철망으로 된 회전 실린더와 손, 태엽 또는 전동 모터로 구동되는 다양한 기기를 사용했다. 시골 사람들은 연기와 날리는 커피 껍질 때문에 주로 야외에서 커피를 볶았다.^[10]

1950년대에 인스턴트 커피가 인기를 끌면서, 고급 커피 전문점들이 등장하여 전통적인 방식으로 내린 커피를 제공하기 시작했다. 1970년대에는 다양한 로스트와 전 세계의 원두를 제공하는 고급 커피 전문점이 더욱 늘어났다. 1980년대와 1990년대에는 고급 커피 산업이 크게 성장했다.^[11] 1970년대와 1980년대에는 서독에서 지멘스 시로코 가정용 로스터가 생산되어 전 세계적으로 판매되었다. 이 로스터는 가정 애호가를 위한 소형 유동층 로스터로, 뜨거운 사하라 바람인 시로코의 이름을 딴 상업용 열풍 로스팅 공정에서 이름을 따왔다.^[12] 1976년, 화학 엔지니어 마이클 시베츠는 미국에서 제조하기 위한 경쟁적인 열풍 설계를 특허냈다. 이 설계는 경제적인 대안으로 인기를 얻었으며, 시베츠는 가정용 로스터 사용자들에게 원두의 품질에 집중할 것을 강조했다.^[13] 1986년부터 1999년까지 가정용 로스팅 기기에 대한 특허 출원이 급증했다.^[14] 1990년대에는 드럼 로스터와 유동층 로스터의 변형을 포함한 더 많은 전기 가정용 로스팅 장비가 출시되었다. 2001년에는 고급 커피 애호가들이 인터넷을 통해 우편으로 배송되는 생두를 구매하기 시작했다.^[15]

3. 로스팅 과정

커피 로스팅은 커피 가공 후, 커피 추출 전에 이루어지는 과정이다. 이 과정은 분류, 로스팅, 냉각, 포장 등으로 구성되며, 분쇄를 포함하기도 한다.

로스팅 초기에는 흡열 반응이 일어나지만, 175°C 부근에서 발열 반응으로 바뀐다.^[16] 로스터는 원두 자체의 발열을 고려하여 열원을 조절한다. 로스팅이 끝나면 볶은 원두를 챔버에서 꺼내어 공기나 물로 식힌다.

로스팅 과정에서 원두는 수분, 휘발성 화합물 등의 손실로 무게가 15~18% 정도 줄어든다. 반면 내부 압력 증가로 인한 물리적 팽창으로 크기는 두 배로 커진다.^[17] 생두에 함유된 당은 로스팅 온도에서 반응하여 캐러멜 향을 생성한다.^[18]

베트남에서는 로스팅 전 커피에 기름(주로 정제 버터)과 소량의 설탕을 코팅하여 "버터 로스트"를 만들기도 한다. 이는 원두에 캐러멜 코팅을 추가하는 방식이다.^[19]

3. 1. 일반적인 과정

커피 가공과 커피 추출 사이에 진행되는 커피 로스팅 과정은 기본적으로 분류, 로스팅, 냉각, 포장 등으로 이루어지지만, 규모가 큰 로스팅 하우스에서는 분쇄도 포함할 수 있다. 대규모 작업에서는 생두 봉지를 손이나 기계로 열어 호퍼에 붓고 이물질을 제거하기 위해 선별한다. 생두의 무게를 달아 벨트나 공압 컨베이어에 의해 저장 호퍼로 옮긴 후, 저장 호퍼에서 생두가 로스터로 운반된다. 초기에는 내열성(흡수열)이지만 약 175°C에서는 발열성(열을 발산함)이 된다.^[47] 이는 원두가 스스로 가열되고 있다는 것으로, 로스터의 열원을 조절해야 할 수도 있음을 의미한다. 로스팅 공정이 끝나면 볶은 원두를 로스팅 챔버에서 배출하고 draft inducer로 공기 냉각된다.

로스팅 과정에서 수분과 휘발성 화합물 등의 손실로 인해 원두는 약 15~18% 정도 무게가 감소된다. 이에 비해서 이산화탄소, 휘발성 유기화합물, 물(증기 형태)의 방출을 촉진하는 셀룰로오스 구조의 물리적 팽창으로 인해 원두의 크기는 두 배가 된다.

세계 각지의 원두 로스팅에는 몇 가지 전통적인 변화가 있다. 예를 들어 베트남에서는 로스팅전 생두에 기름(전통적으로 정화된 버터)과 소량의 설탕을 입혀 "버터 로스트"를 만들어 내는 경우가 많다. 로스팅 공정은 원두에 캐러멜 성분이 입혀진다.^[48]

3. 2. 상세 과정

커피 로스팅은 커피 가공과 커피 추출 사이에 진행되는 과정이다. 기본적으로 분류, 로스팅, 냉각, 포장 등으로 이루어지지만, 규모가 큰 로스팅 하우스에서는 분쇄도 포함될 수 있다. 대규모 작업에서는 생두 봉지를 손으로 열거나 기계로 개봉하여 호퍼(hopper)에 붓고 이물질을 제거하기 위해 선별한다. 그리고 나서 생두의 무게를 달아 벨트나 공압 컨베이어에 의해 저장 호퍼로 옮겨진다. 저장 호퍼에서 생두가 로스터로 운반된다. 초기에는 내열성(흡수열)이지만 약 175°C에서는 발열성(열을 발산함)이 된다.^[47] 이는 원두가 스스로 가열되고 있다는 것으로, 로스터의 열원을 조절해야 할 수도 있다. 로스팅 공정이 끝나면 볶은 원두를 로스팅 챔버에서 배출되고 draft inducer로 공기 냉각된다.

로스팅 과정에서 수분과 휘발성 화합물 등의 손실로 인해 원두는 약 15~18% 정도 무게가 감소된다. 이에 비해서 이산화탄소, 휘발성 유기화합물, 물(증기 형태)의 방출을 촉진하는 셀룰로오스 구조의 물리적 팽창으로 인해 원두의 크기는 두 배가 된다.

세계 각지의 원두 로스팅에는 몇 가지 전통적인 변화가 있다. 예를 들어 베트남에서는 로스팅 전 생두에 기름(전통적으로 정화된 버터)과 소량의 설탕을 입혀 "버터 로스트"를 만들어 내는 경우가 많다. 로스팅 공정은 원두에 캐러멜 성분이 입혀진다.^[48]

4. 로스팅 장비

커피 로스팅 기계는 크게 드럼 로스터와 열풍 로스터 방식, 그리고 패킹 베드, 접선식, 원심식 로스터로 나뉜다. 로스터는 배치 모드나 연속 모드로 작동하며, 가정용 로스터도 있다.^[20]

로스팅 방식은 수동식과 전동식으로도 분류할 수 있다. 수동식은 휴대용 가스레인지 등을 사용하며, 볶는 정도는 색상과 하제(콩이 터지는 것) 소리로 판단한다. 볶는 편차가 생기지 않도록 하려면 숙련이 필요하고, 차프(껍질)가 흩날려 정리가 힘들다. 전동식은 열풍 순환식 등 여러 방식이 있으며, 차프가 자동으로 분리되는 경우가 많다. 수동식과 전동식 모두 로스팅 후 잔열 때문에 의도하지 않은 깊은 로스팅이 되지 않도록 냉각(쿨링)이 필요하다.^[22]

4. 1. 드럼 로스터 (Drum roaster)

데이드리치 적외선 드럼 머신: 커피 원두를 볶을 때 가장 흔하게 사용되는 로스터 중 하나이다.

드럼 방식 기계는 가열된 환경에서 생두를 회전시키는 수평 회전 드럼으로 구성된다. 열원은 천연가스, 액화석유가스(LPG), 전기 또는 나무로 공급될 수 있다.^[21] 가장 일반적인 것은 드럼 아래에 열원이 있는 간접 가열 드럼을 사용하는 것이다. 직화식 로스터는 불꽃이 드럼 내부의 원두와 접촉하는 로스터로, 극소수만 사용한다.^[21]

4. 2. 열풍 로스터 (Fluid bed roaster/Air roaster)

유동층 또는 열풍식 로스터는 원두 아래에 있는 스크린이나 천공판을 통해 가열된 공기를 원두를 들어 올릴 수 있을 만큼 충분한 힘으로 불어 넣는다. 열은 이 유동층 내에서 원두가 회전하고 순환하면서 원두로 전달된다.^[22]

4. 3. 기타 로스터

가장 흔한 로스팅 기계는 드럼 방식과 열풍 방식 두 가지 기본 유형이며, 이 외에도 팩트 베드, 접선 방식, 원심 분리 방식 로스터가 있다.^[20] 로스터는 배치 모드나 연속 모드로 작동할 수 있다. 가정용 로스터도 있다.^[20]

수동식 로스터는 휴대용 가스레인지, 도시 가스 또는 프로판 가스 레인지를 사용하며, 호로쿠(焙烙, 소형 손잡이 프라이팬과 같은 것), 손잡이 그물, 레인지 위에 놓고 콩이 담긴 바구니를 회전시켜 로스팅하는 타입이 있다. 로스팅 정도는 색상과 하제(콩이 터지는 것) 소리로 판단한다. 볶는 편차가 생기지 않도록 로스팅하려면 어느 정도 숙련이 필요하며, 차프(껍질)가 흩날리므로 정리가 힘들다.

전동식 로스터는 열풍 순환식 등 여러 방식이 있다. 볶는 정도는 타이머로 시간만 설정하거나, 마이크로프로세서로 온도, 온도 곡선, 시간을 자유롭게 설정할 수 있다. 차프는 자동으로 분리되는 경우가 많다.

수동, 전동 모두 로스팅 후, 잔열 때문에 의도하지 않은 깊은 로스팅이 되지 않도록 냉각(쿨링)이 필요하다.

4. 4. 가정용 로스터

가정용 로스터는 집에서 소량의 커피를 볶을 수 있게 해주는 기기이다. 최초의 커피 볶는 도구는 15세기 오스만 제국과 대(大) 페르시아에서 사용된 얇고 둥근 모양의 도구였다.^[2] 이 도구는 긴 손잡이가 달린 얕은 접시 모양의 팬으로, 화로 위에 올려놓고 숟가락으로 원두를 저어가며 볶았다. 1650년경 카이로에서는 크랭크가 달린 최초의 실린더 로스터가 등장했다.^[3] 19세기에는 상업용 로스터에 대한 다양한 특허가 나왔지만, 가정용 로스팅도 여전히 인기를 유지했다.^[4]

1849년에는 미국 오하이오주 신시내티에서 주방 스토브의 버너 구멍에 장착하여 사용할 수 있는 구형 커피 로스터가 발명되었다. 1903년과 1906년에는 미국과 독일에서 최초의 전기 로스터가 특허를 받았다.^[9] 프랑스에서는 1920년대 이후, 특히 시골 지역에서 가정용 로스터가 상업용 로스터에 밀려났다.^[10]

1970년대와 1980년대에는 지멘스 시로코 가정용 로스터가 서독에서 생산되어 전 세계적으로 판매되었다.^[12] 1976년, 화학 엔지니어 마이클 시베츠는 미국에서 열풍 설계 로스터를 특허냈다.^[13] 1990년대에는 드럼 로스터와 유동층 로스터의 변형 등 다양한 전기 가정용 로스팅 장비가 출시되었다.^[14]

가정용 로스터에는 수동식과 전동식이 있다. 수동식은 휴대용 가스레인지나 가스 레인지를 사용하며, 焙烙(호로쿠, 소형 손잡이 프라이팬과 같은 것), 손잡이 그물, 레인지 위에 놓고 콩이 담긴 바구니를 회전시켜 로스팅하는 방식이다. 전동식은 열풍 순환식 등 여러 방식이 있으며, 마이크로프로세서로 온도, 온도 곡선, 시간을 자유롭게 설정할 수 있는 것도 있다.

가정용 로스팅의 장점은 갓 볶은 커피를 맛볼 수 있다는 것이다. 볶은 원두는 밀폐 용기에 보관해도 10일이 지나면 향미가 떨어진다. 소량으로 로스팅하면, 자주 커피 원두 전문점에 가지 않아도 갓 볶은 커피를 즐길 수 있다.

5. 배전도 (Roast degree)

원두의 로스팅 정도(배전도, 로스팅 단계)는 "시티"나 "프렌치"와 같은 다양한 명칭으로 불린다. 로스팅 정도를 결정하는 가장 일반적인 방법은 원두의 색깔을 눈으로 확인하는 것이다. 커피가 열을 흡수함에 따라, 색상은 노란색에서 점차 짙은 갈색으로 변하고, 로스팅 후기에는 원두 표면에 기름이 나타난다. 원두는 로스팅을 계속하면 할수록 열원이 제거될 때까지 어두워지기 때문에 색깔은 로스팅 정도를 판단하는 중요한 지표가 된다.

로스팅 온도를 나타내는 중요한 지표로 "크랙(cracks)"이라고 불리는 두 가지 소리가 있다. 약 196°C에서 원두가 갈라지는 "1차 크랙(first crack)" 소리가 나며, 이는 "연한 로스팅"의 시작을 알린다. 이때 커피의 수분이 증발하며 원두 크기가 커진다. 약 224°C에서는 원두가 부서지는 "2차 크랙(second crack)" 소리가 난다. 로스팅이 진행될수록 커피는 로스팅 특유의 향미를 가지게 되고, 원산지 특성은 점차 사라진다.

일부 커피 로스터는 로스팅 중 원두 내부 온도에 따라 "시티 로스트" 및 "프렌치 로스트"와 같은 다양한 로스팅 정도에 대한 이름을 사용한다. "로스트 프로파일"이라고 하는 레시피는 맛의 특징을 달성하는 방법을 나타낸다. 커피의 원산지, 품종, 가공 방법, 수분 함량, 원두 밀도 또는 원하는 맛의 특성과 같은 여러 요인이 최상의 프로파일을 결정하는 데 도움이 될 수 있다.

이탈리아의 유명 로스터 자니 프라시(Gianni Frasi)는 고품질 커피를 얻기 위해 장인 정신으로 로스팅하는 것이 중요하다고 설명한다. 프라시에 따르면, 완벽하게 로스팅된 원두는 장인이 시각으로 파악할 수 있는 특정한 "수도승의 옷" 색조를 띤다고 한다. 이 수공예 시스템은 이탈리아 작가 루카 파리노티(Luca Farinotti)의 저서에서 체계화되었다.

커피 씨앗 내부의 지질은 열과 원두 내부에 축적된 압력으로 인해 액화된다. 이러한 지질은 종종 원두 표면에서 볼 수 있으며, 어두운 로스트일수록 기름진 코팅이 더 많이 나타난다.^[30]

5. 1. 배전도 측정

원두의 로스팅 정도(배전도, 로스팅 단계)는 "시티"나 "프렌치"와 같은 다양한 명칭으로 불린다.

로스팅 정도를 결정하는 가장 일반적인 방법은 원두의 색깔을 눈으로 확인하는 것이다. 하지만 분광 광도계를 사용하여 적외선 빛 아래에서 분쇄 원두의 반사율을 측정하고 아그트론 척도(Agtron scale)와 같은 표준과 비교하는 더 정밀한 방법도 있다. 커피가 열을 흡수하면 색깔은 노란색에서 점차 짙은 갈색으로 변하고, 로스팅 후기에는 원두 표면에 기름이 나타난다. 원두는 로스팅이 진행될수록 계속 어두워지므로, 색깔은 로스팅 정도를 판단하는 중요한 지표가 된다. 대부분의 로스터들은 온도, 냄새, 색깔, 소리를 종합하여 로스팅 과정을 확인한다.

소리는 로스팅 온도를 알려주는 중요한 지표이다. 로스터들은 "크랙(cracks)"이라고 불리는 두 가지 소리에 주목한다. 약 196°C에서 원두가 갈라지는 소리가 나는데, 이를 "1차 크랙(first crack)"이라고 하며, "연한 로스팅"의 시작을 알린다. 이때 커피의 수분이 증발하면서 원두 크기가 커진다. 약 224°C에 도달하면 "2차 크랙(second crack)"이 발생하며, 원두가 부서지는 소리가 난다. 로스팅이 더 진행되면 로스팅 특성이 강해지고, 커피 원산지의 특성은 약해진다.

다음은 다양한 원두 온도에서 브라질산 생두 샘플의 로스팅 정도에 따른 명칭과 설명을 나타낸 표이다.^[49]

로스팅되지 않음
100px	22°C, 생두(Green Beans)
100px	165°C, 건조 단계(Drying Phase)
연한 로스트(Light Roast)
100px	196°C, 시나몬 로스트(Cinnamon Roast)
100px	205°C, 뉴잉글랜드 로스트(New England Roast)
중간 로스트(Medium Roast)
100px	210°C, 아메리칸 로스트(American Roast)
100px	219°C, 시티 로스트(City Roast)
진한 로스트(Dark Roast)
100px	225°C, 풀 시티 로스트(Full City Roast)
100px	230°C, 비엔나 로스트(Vienna Roast)
100px	240°C, 프렌치 로스트(French Roast)
100px	245°C, 이탈리안 로스트(Italian Roast)

5. 2. 배전도 단계 (예시)

원두의 로스팅 정도(배전도)는 "시티"나 "프렌치"와 같이 다양한 명칭으로 불린다. 로스팅 정도를 파악하는 일반적인 방법은 원두의 색깔을 눈으로 확인하는 것이다. 하지만 분광 광도계를 사용하여 적외선 빛 아래에서 분쇄된 원두의 반사율을 측정하고 아그트론 척도(Agtron scale)와 같은 표준과 비교하는 더 정밀한 방법도 있다.^[49]

커피가 열을 흡수하면 색깔이 노란색에서 점차 짙은 갈색으로 변한다. 로스팅 후기에는 원두 표면에 기름이 나타나기도 한다. 원두는 로스팅을 계속할수록 어두워지므로, 색깔은 로스팅 정도를 판단하는 중요한 지표가 된다. 대부분의 로스터는 온도, 냄새, 색깔, 소리 등을 종합하여 로스팅 과정을 확인한다.

소리는 로스팅 온도를 알려주는 중요한 지표이다. 로스터들은 "크랙(cracks)"이라고 불리는 두 가지 소리에 주목한다. 196°C 정도에서 원두가 갈라지는 첫 번째 크랙 소리가 나는데, 이는 "연한 로스팅"의 시작을 알린다. 이때 커피의 수분이 증발하면서 원두의 크기가 커진다. 224°C 정도에서는 두 번째 크랙 소리가 나며, 원두가 부서지는 소리를 낸다. 로스팅이 진행될수록 커피는 로스팅 특유의 향미를 가지게 되고, 원산지 특성은 점차 사라진다.

아래는 브라질산 생두를 다양한 온도에서 로스팅한 샘플들의 사진과 그에 따른 명칭 및 설명이다.^[49]

로스팅되지 않음
	22°C, 생두	165°C, 건조 단계
연한 로스트 (Light Roast)
	196°C, 시나몬 로스트 (Cinnamon Roast)	205°C, 뉴잉글랜드 로스트 (New England Roast)
중간 로스트 (Medium Roast)
	210°C, 아메리칸 로스트 (American Roast)	219°C, 시티 로스트 (City Roast)
진한 로스트 (Dark Roast)
	225°C, 풀 시티 로스트 (Full City Roast)	230°C, 비엔나 로스트 (Vienna Roast)
	240°C, 프렌치 로스트 (French Roast)	245°C, 이탈리안 로스트 (Italian Roast)

5. 3. 배전도와 풍미

원두의 로스팅 정도(배전도, 로스팅 단계)는 "시티"나 "프렌치"와 같은 다양한 명칭으로 불린다.

로스팅 정도를 결정하는 가장 일반적인 방법은 육안으로 원두의 색깔을 판단하는 것이다. 하지만 분광 광도계를 사용하여 적외선 빛 아래에서 분쇄 원두의 반사율을 측정하고 아그트론 척도(Agtron scale)와 같은 표준과 비교하는 더 정확한 방법도 있다.^[49] 커피가 열을 흡수하면 색상은 노란색에서 점차 어두운 갈색으로 변하고, 로스팅 후기에는 원두 표면에 기름이 나타난다. 원두는 로스팅을 계속할수록 어두워지므로, 색깔만으로도 로스팅 정도를 판단할 수 있다. 대부분의 로스터는 온도, 냄새, 색깔, 소리를 종합하여 로스팅 과정을 확인한다.

소리는 로스팅 시 온도를 나타내는 중요한 지표다. 로스터들이 주목하는 두 가지 온도 임계값은 "크랙(cracks)"이다. 약 196°C에서 원두가 갈라지는 소리가 나는데, 이를 "1차 크랙(first crack)"이라 하며 "연한 로스팅"의 시작을 나타낸다. 이때 커피의 수분이 증발하며 원두 크기가 커진다. 약 224°C에 도달하면 "2차 크랙(second crack)"이 발생하며, 원두가 부서지는 소리가 난다. 로스팅이 진행될수록 로스팅 특성이 강해지고, 커피의 원산지 특성은 약해진다.

다음은 다양한 원두 온도에서 브라질산 생두를 로스팅한 샘플의 사진과 주관적인 로스팅 명칭 및 설명이다.^[49]

로스팅되지 않음
	22°C, 생두(Green Beans)
	165°C, 건조 단계(Drying Phase)
연한 로스트(Light Roast)
	196°C, 시나몬 로스트(Cinnamon Roast)
	205°C, 뉴잉글랜드 로스트(New England Roast)
중간 로스트(Medium Roast)
	210°C, 아메리칸 로스트(American Roast)
	219°C, 시티 로스트(City Roast)
진한 로스트(Dark Roast)
	225°C, 풀 시티 로스트(Full City Roast)
	230°C, 비엔나 로스트(Vienna Roast)
	240°C, 프렌치 로스트(French Roast)
	245°C, 이탈리안 로스트(Italian Roast)

연하게 볶은 원두는 원두가 재배된 지역의 특성(다양성, 가공성, 고도, 토양 함량, 날씨 조건 등)에 의해 생성되는 "원산지 특성"을 많이 보여준다.^[53] 원두가 진한 갈색으로 볶일수록 원두의 원산지 특성은 로스팅 과정에서 생성되는 풍미에 가려진다. 진하게 볶은 원두는 "로스트 풍미"가 강해 원두의 원산지를 구분하기 어려울 수 있다.

다음은 로스팅 정도와 각각의 맛과 풍미에 대한 주관적인 설명이다.

	일반적인 로스팅 명칭	특징	표면	맛과 향
약함	Cinnamon Roast, American Roast, New England Roast, Half City Roast, Moderate-Light Roast	1차 크랙(first crack)	건조함	가벼운 바디감, 높은 산미, 뚜렷한 로스팅 풍미 없음. 커피의 원산지 특성을 맛보기에 이상적.
중간	City roast, City+ Roast, Full City Roast	1차 크랙 이후	건조함	당분 카라멜화, 산미 감소. 더 높은 바디감, 약간의 로스팅 풍미.
진함	Full City+ Roast, Italian Roast, Vienna Roast, French Roast	2차 크랙(second crack)	매끈함. 기름 성분 수준은 2차 크랙 이후 로스팅 시간에 따라 달라짐.	달콤쌉싸름한 맛, 로스팅 향과 풍미 뚜렷. 원산지 특성 거의 없음.

카페인 함량은 로스팅 정도에 따라 감소하며, 연한 로스팅은 1.37%, 중간 로스팅은 1.31%, 진한 로스팅은 1.31%이다.^[54]

5. 4. 카페인 함량

카페인 함량은 로스팅 정도에 따라 달라지며, 오래 볶을수록 감소한다. 연한 로스팅은 1.37%, 중간 로스팅과 진한 로스팅은 1.31%이다.^[54] 그러나 이는 분쇄 및 추출 방법의 변화에 따라 일정하게 유지되지 않는다. 생두를 볶으면 원두의 밀도가 변화하기 때문에, 같은 양의 카페인을 가진 원두임에도 부피나 질량으로 측정했을 때 다른 로스팅 정도에 따라 각각 다른 카페인 농도를 포함하게 된다.

카페인 수치는 로스팅 단계에 따라 크게 영향을 받지 않는다.^[37]^[38] 카페인은 200°C까지 안정적이며 285°C 부근에서 완전히 분해된다.^[39] 로스팅 온도가 오랫동안 200°C를 초과하지 않고 거의 또는 전혀 285°C에 도달하지 않으므로 커피의 카페인 함량은 로스팅 과정에 의해 크게 변하지 않는다.^[40]^[41] 그럼에도 불구하고, 어두운 로스팅이 항상 밝은 로스팅보다 더 많은 카페인을 함유한다는 일반적인 오해와는 달리, 원두를 로스팅하면 물을 잃고 팽창한다. 결과적으로, 부피로 측정했을 때 밀도가 높은 약배전이 강배전보다 더 많은 카페인을 함유하게 된다.^[42]^[43]

6. 화학적 변화

커피 로스팅 과정에서 나타나는 화학적 변화는 처음에는 흡열 반응 (열 흡수)이지만, 175°C 부근에서 발열 반응 (열 방출)으로 바뀐다.^[16] 이는 로스터에서 원두가 자체적으로 가열되므로 로스터의 열원 조절이 필요할 수 있음을 의미한다.

로스팅 과정에서 커피 원두는 주로 수분 손실과 휘발성 화합물로 인해 무게의 15~18%를 잃는다. 원두의 무게는 줄어들지만, 증발된 물로 인한 내부 압력 증가로 인해 물리적으로 팽창하여 로스팅 과정에서 원두의 크기는 두 배로 커진다.^[17] 생두는 상당한 양의 단순 당을 함유하고 있다. 당은 로스팅 온도에서 반응성이 매우 높으며, 원두에서 물이 증발되면 다양한 방식으로 열에 반응하기 시작한다. 일부는 캐러멜화 반응을 거쳐 특정 커피에서 발견되는 캐러멜 향을 생성한다.^[18]

전 세계 여러 지역에서 커피 로스팅에 대한 몇 가지 전통적인 변형이 있다. 예를 들어, 베트남에서는 커피를 로스팅하기 전에 오일(전통적으로 정제된 버터)과 소량의 설탕으로 코팅하여 "버터 로스트"를 생산하는 경우가 많다. 이 로스팅 과정은 원두에 추가적인 캐러멜화 코팅을 생성한다.^[19]

7. 보관

볶은 원두는 열, 산소, 빛에 노출되지 않도록 보관해야 하며, 볶은 원두는 2주, 분쇄된 원두는 15분 정도가 최적의 상태이다. 초기에는 캔에 진공 포장하는 방식을 사용했지만, 로스팅 후 이산화탄소가 배출되므로 며칠 동안 가스를 빼야 했다. 더 빠른 포장을 위해 가압 용기나 압력 완화 밸브가 있는 호일 안감 봉투를 사용하기도 한다. 냉장 및 냉동 보관하면 신선도를 더 오래 유지할 수 있다.

커피는 '갓 볶은, 갓 간, 갓 내린' 상태가 가장 좋다고 알려져 있지만, 볶은 당일은 이산화탄소 방출량이 많아 최상의 상태는 아니다. 볶은 후 며칠간 맛과 향이 최고조에 이르며, 이 시기에 맞춰 직접 로스팅하는 경우도 있다. 볶은 원두는 밀폐 용기에 보관해도 10일이 지나면 향미가 떨어진다. 100g~200g씩 소량으로 로스팅하면 갓 볶은 커피를 자주 즐길 수 있으며, 이 경우 커피 밀이 필요하다.

7. 1. 보관 방법

볶은 원두의 보관 수명을 늘리려면 열, 산소, 빛에 노출되지 않도록 최적의 환경을 유지해야 한다. 볶은 원두는 2주, 분쇄된 원두는 15분 정도가 최적의 상태이다. 초기에는 캔에 진공 포장하는 기술을 사용했다. 하지만 커피는 로스팅 후 이산화탄소를 배출하기 때문에, 진공 포장 전에 며칠 동안 가스를 배출해야 했다. 더 빠르게 포장하기 위해 가압 용기나 압력 완화 밸브가 있는 호일 안감 봉투를 사용할 수 있다. 냉장 및 냉동은 신선도를 더 유지시켜 주며, 볶은 원두는 서늘하게 보관하면 한 달까지 신선하게 유지할 수 있다. 분쇄된 원두는 즉시 사용하는 것이 가장 좋다.^[1]

커피는 '갓 볶은, 갓 간, 갓 내린' 3가지 조건이 최고라고 알려져 있지만, 볶은 당일은 원두에서 이산화탄소가 많이 방출되어 최상의 상태라고 할 수 없다. 다음 날부터 며칠 동안 맛과 향이 최고조에 이른다. 이 기간에 커피를 맛보기 위해 가정에서 직접 로스팅하는 경우도 있다. 볶은 원두는 밀폐 용기에 보관해도 10일이 지나면 향미가 떨어진다. 100~200g씩 소량으로 로스팅하면, 커피 원두 전문점에 자주 가지 않아도 갓 볶은 커피를 맛볼 수 있다. 이 경우 커피 밀도 함께 갖추어야 한다.^[2]

7. 2. 유통 기한

볶은 원두의 보관 수명을 연장하는 것은 열, 산소, 빛에 노출되지 않도록 최적의 환경을 유지하는 데 달려있다. 볶은 원두는 유통기한이 2주, 분쇄된 원두는 15분 정도가 최적이다. 초기 대규모 보관 기술은 캔에 담긴 진공 포장이었다. 다만 커피는 로스팅 후 이산화탄소가 배출되기 때문에 진공 포장해야 하는 커피는 밀봉되기 전에 며칠 동안 가스 배출할 수 있도록 해야 한다.^[1] 보다 즉각적인 포장이 가능하도록 가압통 또는 압력 완화 밸브가 있는 호일 안감백을 사용할 수 있다.^[1] 냉동과 결빙은 신선도를 더 유지시켜주며, 볶은 원두는 식혀두면 한 달까지 신선하다고 볼 수 있다.^[1] 일단 원두는 분쇄한 후에는 즉시 사용하는 것이 가장 좋다.^[1]

커피는 "3가지" 즉 갓 볶은, 갓 간, 갓 내린 것이 최고라고 말해지기도 하지만, 볶은 당일은 원두에서 이산화탄소의 방출이 많기 때문에 최고의 상태라고 할 수 없으며, 다음 날 이후 며칠간이 맛과 향 모두 최고조에 이른다.^[2] 이 가장 좋은 기간에 맛보기 위해, 가정에서 로스팅하는 경우가 있다.^[2] 볶은 원두는 밀폐 용기에 보관해도 10일이 지나면 향미가 떨어진다.^[2] 100g~200g씩 소량으로 로스팅할 수 있다면, 빈번하게 커피 원두 전문점에 다니지 않아도 갓 볶은 커피를 맛볼 수 있다.^[2] 필연적으로 커피 밀도 소지할 필요가 있다.^[2]

8. 배출 물질 및 제어

커피 로스팅 과정에서 발생하는 주요 배출 물질은 입자상 물질(PM), 휘발성 유기 화합물(VOC), 유기산, 그리고 연소 생성물이다.^[45] 이러한 배출 물질을 제어하기 위해, 로스팅 및 냉각 작업에서 발생하는 입자상 물질은 주로 사이클론 분리를 거쳐 대기로 배출된다. 로스팅 작업에서 발생하는 기체 배출물은 사이클론을 통해 PM을 제거한 후, 열 산화기 또는 열 촉매 산화기로 보내진다.

일부 시설에서는 로스터 가열용 버너를 열 산화기로 겸용하기도 하지만, 별도의 열 산화기를 사용하는 것이 더 효율적이다. 별도 열 산화기의 일반적인 작동 온도는 650°C~816°C이며, 이는 대부분 로스터의 최대 온도보다 93°C~260°C 더 높다. 열 촉매 산화기는 표준 열 산화기와 동일한 제어 효율을 유지하면서도 낮은 온도에서 작동 가능하다는 장점이 있다. 촉매는 로스터 배기가 로스터 가열용 버너로 연결되는 시스템의 효율을 높이는 데에도 사용된다. 분무 건조 과정의 배출 물질은 사이클론과 습식 스크러버를 함께 사용하여 제어한다.

8. 1. 배출원

입자상 물질(PM), 휘발성 유기 화합물(VOC), 유기산, 연소 생성물은 커피 가공의 주요 배출 물질이다.^[45] 여러 작업이 PM 배출의 원인이며, 여기에는 세척 및 돌 제거 장비, 로스터, 냉각기, 인스턴트 커피 건조 장비가 포함된다. 로스터는 알코올, 알데히드, 유기산, 질소 및 황 화합물을 포함한 기체 오염 물질의 주요 공급원이다. 로스터는 일반적으로 천연 가스의 연소에 의해 가열되기 때문에 일산화 탄소(CO) 및 이산화 탄소(CO₂) 배출이 연료 연소로 인해 발생한다. 카페인 제거 및 인스턴트 커피 추출 및 건조 작업도 소량의 VOC의 공급원일 수 있다. 분쇄 및 포장 작업에서 배출되는 물질은 일반적으로 대기로 배출되지 않는다.

로스팅 및 냉각 작업에서 발생하는 입자상 물질 배출은 일반적으로 사이클론 분리를 거쳐 대기로 배출된다. 로스팅 작업에서 발생하는 기체 배출은 일반적으로 사이클론으로 PM을 제거한 후 열 산화기 또는 열 촉매 산화기로 배출된다. 일부 시설에서는 로스터를 가열하는 버너를 열 산화기로 사용한다. 그러나 별도의 열 산화기가 더 효율적인데, 원하는 작동 온도는 일반적으로 650°C~816°C로, 이는 대부분의 로스터의 최대 온도보다 93°C~260°C 더 높기 때문이다. 일부 시설에서는 열 촉매 산화기를 사용하며, 이는 표준 열 산화기와 동등한 제어 효율성을 달성하기 위해 더 낮은 작동 온도가 필요하다. 촉매는 또한 로스터 배기가 로스터를 가열하는 버너로 연결되는 시스템의 제어 효율성을 향상시키는 데 사용된다. 분무 건조에서 배출되는 물질은 일반적으로 사이클론과 습식 스크러버를 통해 제어된다.

8. 2. 제어 방법

입자상 물질(PM), 휘발성 유기 화합물(VOC), 유기산, 연소 생성물은 커피 가공의 주요 배출 물질이다.^[45] 여러 작업이 PM 배출의 원인이며, 여기에는 세척 및 돌 제거 장비, 로스터, 냉각기, 인스턴트 커피 건조 장비가 포함된다. 로스터는 알코올, 알데하이드, 유기산, 질소 및 황 화합물을 포함한 기체 오염 물질의 주요 공급원이다. 로스터는 일반적으로 천연 가스의 연소에 의해 가열되기 때문에 일산화 탄소(CO) 및 이산화 탄소(CO₂) 배출이 연료 연소로 인해 발생한다. 카페인 제거 및 인스턴트 커피 추출 및 건조 작업도 소량의 VOC의 공급원일 수 있다. 분쇄 및 포장 작업에서 배출되는 물질은 일반적으로 대기로 배출되지 않는다.

로스팅 및 냉각 작업에서 발생하는 입자상 물질 배출은 일반적으로 사이클론 분리를 거쳐 대기로 배출된다. 로스팅 작업에서 발생하는 기체 배출은 일반적으로 사이클론으로 PM을 제거한 후 열 산화기 또는 열 촉매 산화기로 배출된다. 일부 시설에서는 로스터를 가열하는 버너를 열 산화기로 사용한다. 그러나 별도의 열 산화기가 더 효율적인데, 원하는 작동 온도는 일반적으로 650°C~816°C로, 이는 대부분의 로스터의 최대 온도보다 93°C~260°C 더 높기 때문이다. 일부 시설에서는 열 촉매 산화기를 사용하며, 이는 표준 열 산화기와 동등한 제어 효율성을 달성하기 위해 더 낮은 작동 온도가 필요하다. 촉매는 또한 로스터 배기가 로스터를 가열하는 버너로 연결되는 시스템의 제어 효율성을 향상시키는 데 사용된다. 분무 건조에서 배출되는 물질은 일반적으로 사이클론과 습식 스크러버를 통해 제어된다.

9. 홈 로스팅

생두 로스팅은 개인 소비를 위해 소량의 생두를 볶는 과정이다. 20세기 초반까지는 가정에서 커피를 마시는 사람들이 미리 볶아진 커피를 사는 것보다 집에서 직접 커피를 볶는 것이 더 흔했다. 이후 상업적인 커피 로스팅 회사의 등장과 함께 가정 로스팅은 인기를 잃었으나, 최근 몇 년 동안 다시 부활했다.^[44]

커피는 갓 볶은 커피, 갓 간 커피, 갓 내린 커피의 "3가지" 조건이 최고라고 알려져 있다. 그러나 볶은 당일은 원두에서 이산화탄소가 많이 방출되기 때문에 최고의 상태라고 할 수 없으며, 다음 날 이후 며칠간이 맛과 향 모두 최고조에 이른다. 볶은 원두는 밀폐 용기에 보관해도 10일이 지나면 향미가 떨어진다. 100g~200g씩 소량으로 로스팅하면, 커피 원두 전문점에 자주 가지 않아도 갓 볶은 커피를 맛볼 수 있다. 이 경우 커피 밀도 함께 갖추어야 한다.

9. 1. 홈 로스팅의 장점

생두 로스팅은 개인 소비를 위해 소량의 생두를 볶는 과정이다. 20세기 초반까지는 가정에서 커피를 마시는 사람들이 미리 볶아진 커피를 사는 것보다 집에서 직접 커피를 볶는 것이 더 흔했다. 이후 상업적인 커피 로스팅 회사의 등장과 함께 가정 로스팅은 인기를 잃었으나, 최근 몇 년 동안 다시 부활했다.^[44] 이는 경제적인 이점도 있지만, 무엇보다 최종 제품의 품질과 특성에 대한 더 세밀한 제어를 할 수 있기 때문이다.

커피는 갓 볶은 커피, 갓 간 커피, 갓 내린 커피의 "3가지" 조건이 최고라고 알려져 있다. 그러나 볶은 당일은 원두에서 이산화탄소가 많이 방출되기 때문에 최고의 상태라고 할 수 없으며, 다음 날 이후 며칠간이 맛과 향 모두 최고조에 이른다. 이 기간에 커피를 맛보기 위해 가정에서 로스팅하는 경우가 있다. 볶은 원두는 밀폐 용기에 보관해도 10일이 지나면 향미가 떨어진다. 따라서 100~200g씩 소량으로 로스팅하면, 커피 원두 전문점에 자주 가지 않아도 갓 볶은 커피를 맛볼 수 있다. 이 경우 커피 밀도 함께 갖추어야 한다.

9. 2. 홈 로스팅 방법

생두 로스팅은 개인 소비를 위해 소량의 생두를 볶는 과정이다. 20세기 초반까지도, 가정에서 커피를 마시는 사람들이 미리 볶아진 커피를 사는 것보다 집에서 직접 커피를 볶는 것이 더 흔했다. 이후 상업적인 커피 로스팅 회사의 등장과 함께 가정 로스팅은 인기를 잃었다. 최근 몇 년 동안 커피의 가정 로스팅은 부활했다.^[44] 어떤 경우에는 경제적인 이점이 있지만, 무엇보다 최종 제품의 품질과 특성에 대한 더 미세한 제어를 달성하는 수단이다.

커피는 "3가지" 즉 갓 볶은, 갓 간, 갓 내린 것이 최고라고 말해지기도 하지만, 볶은 당일은 원두에서 이산화탄소의 방출이 많기 때문에 최고의 상태라고 할 수 없으며, 다음 날 이후 며칠간이 맛과 향 모두 최고조에 이른다. 이 가장 좋은 기간에 맛보기 위해, 가정에서 로스팅하는 경우가 있다. 볶은 원두는 밀폐 용기에 보관해도 10일이 지나면 향미가 떨어진다. 100g~200g씩 소량으로 로스팅할 수 있다면, 빈번하게 커피 원두 전문점에 다니지 않아도 갓 볶은 커피를 맛볼 수 있다. 필연적으로 커피 밀도 소지할 필요가 있다.

홈 로스팅 방법은 수동식과 전동식으로 나눌 수 있다.

수동식: 휴대용 가스레인지, 도시 가스 또는 프로판 가스 레인지를 사용하며, 焙烙(호로쿠, 소형 손잡이 프라이팬과 같은 것), 손잡이 그물, 레인지 위에 놓고 콩이 담긴 바구니를 회전시켜 로스팅하는 타입이 있다. 로스팅 정도는 색상과 하제(콩이 터지는 것) 소리로 판단한다. 볶는 편차가 생기지 않도록 로스팅하려면 어느 정도 숙련이 필요하며, 또한 차프라고 불리는 껍질이 흩날리므로 정리가 힘들다.

전동식: 열풍 순환식 등 여러 방식이 있다. 볶는 정도는 시간만 타이머로 설정하는 것, 마이크로프로세서로 온도, 온도 곡선, 시간을 자유롭게 설정할 수 있는 것 등이 있다. 차프는 자동으로 분리되는 경우가 많다.

수동, 전동 모두 로스팅 후, 잔열로 인해 의도하지 않은 깊은 로스팅이 되지 않도록 쿨링(냉각)이 필요하다.

9. 3. 홈 로스팅 시 유의 사항

커피는 "3가지", 즉 갓 볶은, 갓 간, 갓 내린 것이 최고라고 하지만, 볶은 당일은 원두에서 이산화탄소가 많이 나오기 때문에 최고의 상태라고 할 수 없으며, 다음 날부터 며칠 동안 맛과 향이 가장 좋다.^[44] 이 기간에 맛보기 위해 가정에서 로스팅을 하기도 한다. 볶은 원두는 밀폐 용기에 보관해도 10일이 지나면 향미가 떨어진다. 100~200g씩 소량으로 로스팅하면, 커피 원두 전문점에 자주 가지 않아도 갓 볶은 커피를 맛볼 수 있다. 따라서 커피 밀도 가지고 있어야 한다.

가정용 로스팅 방법에는 수동식과 전동식이 있다.

수동식: 휴대용 가스레인지, 도시 가스 또는 프로판 가스 레인지를 사용하며, 호로쿠(焙烙, 소형 손잡이 프라이팬과 같은 것), 손잡이 그물, 레인지 위에 놓고 콩이 담긴 바구니를 회전시켜 로스팅하는 방식이 있다. 로스팅 정도는 색깔과 콩이 터지는 소리로 판단한다. 볶는 편차가 생기지 않도록 하려면 어느 정도 숙련이 필요하며, 차프(껍질)가 흩날려 정리가 힘들다.

전동식: 열풍 순환식 등 여러 방식이 있다. 볶는 정도는 타이머로 시간만 설정하거나, 마이크로프로세서로 온도, 온도 곡선, 시간을 자유롭게 설정할 수 있다. 차프는 자동으로 분리되는 경우가 많다.

수동, 전동 모두 로스팅 후에는 잔열 때문에 의도하지 않은 깊은 로스팅이 되지 않도록 쿨링(냉각)이 필요하다.

참조

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