코테키노
1. 개요
코테키노는 이탈리아의 전통 소시지의 일종으로, 돼지 껍질, 돼지고기, 향신료 등을 섞어 천연 케이싱에 채워 넣어 만듭니다. 코테키노 모데나는 유럽 연합의 보호를 받는 제품이며, 이탈리아의 여러 지역에서 다양한 형태로 즐겨 먹습니다. 유사한 음식으로 돼지 족발을 케이싱으로 사용하는 잠포네가 있으며, 이탈리아에서는 새해에 렌즈콩과 함께 먹는 전통이 있습니다.
2. 종류
현재까지 6개의 이탈리아 지역에서 코테키노를 전통 음식으로 선언했다.
롬바르디아주, 몰리세주, 트렌토 자치현, 베네토주 등에서도 코테키노가 생산된다.
2.1. 코테키노 모데나 (Cotechino Modena)
코테키노 모데나(Cotechino Modena)는 유럽 연합의 PGI 지위를 획득하여, 이탈리아 및 유럽 법률에 따라 레시피와 생산 방식이 보호받고 있다. 에밀리아-로마냐주 모데나에서 생산되는 코테키노는 원산지 명칭 보호 제도에 의해 지정되었으며, 이탈리아 법에 의해 제조법과 생산이 보호된다. 표준 이탈리아어는 아니지만, 방언으로는 "cotecchino" 또는 "coteghino" 등으로 표기되기도 한다.
코테키노는 천연 케이싱에 "코티카"라고 불리는 돼지 껍질, 돼지고기, 돼지 비계, 소금, 후추나 정향, 육두구, 계피 등의 향신료를 채워 넣어 만든다. 공장에서 생산되는 제품에는 아질산염이나 질산염 등이 방부제로 첨가되기도 한다. 코테키노는 수 시간 동안 삶아서 먹는다.
코테키노의 기원은 1511년경 미란돌라로 거슬러 올라간다. 1511년 미란돌라의 가베로가 교황 율리우스 2세의 군대에 포위되었을 때, 보존식으로 생산된 것이 코테키노의 시작이라고 알려져 있다.
2.2. 잠포네 (Zampone)
코테키노와 매우 유사한 식품으로는, 도려낸 돼지족의 껍질 부분을 케이싱으로 사용하여, 돼지고기, 돼지 귀, 돼지 껍질을 삶아 채워 넣고, 젤라틴질로 굳힌 가공육인 잠포네(Zampone Modena)가 있다。돼지족과 매우 비슷한 외형을 하고 있다。이것 역시 원산지 명칭 보호 제도로 지정되어 있다. 잠포네와 유사한 것은 이미 고대 로마 시대부터 먹었다고 생각된다。
잠포네와 코테키노는 이탈리아에서 연말연시, 특히 새해에 렌즈콩과 함께 먹는 것이 전통이다。조리된 것을 진공 포장하여 수출하기도 한다。--