모르타델라

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1. 개요

모르타델라는 돼지고기를 주재료로 하여 만든 이탈리아의 소시지이다. 모르타델라라는 이름은 고기를 찧는 데 사용된 라틴어 단어에서 유래되었다는 설과, 고대 로마의 소시지에서 유래되었다는 설이 있다. 볼로냐에서 유래되었으며, 유럽 연합에서 지리적 표시(PGI)로 보호받는 볼로냐 모르타델라가 가장 유명하다. 이탈리아 외에도 스페인, 포르투갈, 남미, 미국, 루마니아, 러시아 등 다양한 국가에서 다양한 형태로 생산 및 소비된다.

모르타델라 - [음식]에 관한 문서

지도

기본 정보

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모르타델라 볼로냐

종류	소시지
주 재료	돼지고기
다른 이름	모르타델라 볼로냐 소시지
로마자 표기법	mortadella

원산지

국가	이탈리아

요리 정보

나라별 요리	스페인 요리 이탈리아 요리 포르투갈 요리

비슷한 음식	조 루어

2. 어원

모르타델라(mortadella)라는 이름의 기원에 대해서는 논쟁이 있다. 한 가지 설에 따르면 이 이름은 소시지를 만들기 위해 고기를 찧는 데 전통적으로 사용되던 라틴어 단어 mortarium^라틴어(절구)에서 유래했다. 볼로냐 대학교 고대사 교수인 지안카를로 수시니(Giancarlo Susini)가 제안한 이 설은 볼로냐 고고학 박물관에 보관되어 있는 두 개의 장례용 비석에 근거한다. 이 비석들은 같은 기념물에 속하는 것으로 여겨지며, 하나에는 돼지 새끼 떼가, 다른 하나에는 절구와 절굿공이가 그려져 있다.

17세기에 오비디오 몬탈바니가 제시한 또 다른 설은 이 이름이 고대 로마의 소시지에서 유래했다는 것이다. 로마인들은 무화과나무(Myrtus communis) 열매로 맛을 낸 이 소시지를 farcimen myrtatum^라틴어 또는 farcimen murtatum^라틴어(무화과나무 소시지)라고 불렀다. 실제로 무화과나무는 후추가 유럽 시장에 유통되기 전까지 인기 있는 향신료였다.

3. 역사

전통적으로 돼지고기 소는 큰 절구(mortaio^{이탈리아어})와 절구공이를 사용하여 페이스트로 갈았다.

모르타델라는 에밀리아-로마냐 주의 주도인 볼로냐에서 유래했다. 안나 델 콘테 (이탈리아 요리, 2001)는 볼로냐의 공식 정육 보존 단체 문서에서 1376년에 언급된 소시지가 모르타델라일 가능성이 있다는 사실을 발견했다.

4. 종류

엄선한 돼지고기를 고운 다진 고기로 만들고, 여기에 주사위 모양으로 썬 돼지 목덜미의 비계를 넣어 쪄서 만든다. 원통형 또는 타원형이며 아름다운 연분홍색을 띠고 있다. 너무 짜지 않고, 누린내도 거의 없으며, 부드러운 촉감과 은은한 맛이 난다. 제조 회사에 따라 다르지만, 라드 덩어리 외에 피스타치오와 흑후추가 알갱이째로 들어 있기도 하다. 크기는 다양하지만, 볼로냐 시내에서는 지름 20cm 정도의 것을 자주 볼 수 있다. 얇게 썰거나, 주사위 모양으로 썬 것을 샐러드에 넣어 먹거나, 생크림 또는 토마토 기반의 소스에 넣어 파스타와 함께 먹는 경우가 많다.

모르타델라는 전 세계적으로 다양한 형태로 만들어진다.

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지역	이름	특징
이탈리아	볼로냐 모르타델라 (Mortadella Bologna^{이탈리아어})	지리적 표시(PGI) 보호.
이탈리아 프라토	프라토 모르타델라 (Mortadella di Prato^{이탈리아어})	PGI 지정. 다진 마늘 향, 알케르메 색.
이탈리아 라치오 북부	캄포토스토 모르타델라 (Mortadella di Campotosto^{이탈리아어})	약하게 훈연.
이탈리아 알바노 라치알레	말고기 모르타델라 (Mortadella di cavallo^{이탈리아어})	말고기로 제조.
스페인, 포르투갈		후추, 올리브 첨가. 스페인 동부에서는 mortadela italiana^es-ES로도 불림.
파라과이, 아르헨티나, 볼리비아, 페루, 브라질, 에콰도르, 칠레, 콜롬비아, 우루과이, 베네수엘라	mortadela^es-005	전통 이탈리아식과 유사, 후추알 추가. 페루에서는 jamonada^es-PE로도 불림.
푸에르토리코	훈제 모르타델라	살라미와 혼동되기도 함. 크기가 크고 지방 분포 불규칙.
루마니아	parizer^ro-RO
헝가리	mortadella^hu-HU, pariser^hu-HU, parizer^hu-HU 또는 párizsi^hu-HU
보스니아 헤르체고비나, 크로아티아	parizer^{보스니아어}
발칸반도	parizier^und-039	마늘 사용, 지방, 피스타치오, 올리브 조각 없음.
그리스	parizaki^그리스어 또는 mortadelaki^그리스어	작은 크기.
폴란드	mortadela^pl-PL	튀김옷을 입혀 튀겨 먹기도 함.
모로코, 알제리, 이집트, 이란, 이라크, 시리아, 레바논, 요르단, 팔레스타인, 아랍에미리트, 카타르, 사우디아라비아, 쿠웨이트, 이스라엘 등		닭고기, 쇠고기, 칠면조로 만든 할랄(Halal) 또는 코셔(Kosher) 모르타델라 판매.
이란	카알바스(kaalbas)	쇠고기나 양고기로 제조.
캐나다, 미국	볼로냐 소시지(Bologna sausage)	돼지기름 큐브 없음. 올리브와 피망이 들어간 종류는 올리브 로프(olive loaf).
러시아, 우크라이나 및 기타 구소련 국가	[[닥터 소시지^러시아어 (Докторская колбаса^러시아어)	소고기와 돼지고기 혼합, 지방 조각 없음, 카다멈, 고수, 육두구 향.
베트남	[[Chả lụa]]^베트남어	bánh cuốn에 곁들임.
일본	볼로냐 특산 소시지, 볼로냐 소시지 또는 볼로니아 소시지	일본농림규격(JAS)에 따르면 36mm 이상의 두꺼운 케이싱에 채운 것.

4.1. 이탈리아

* 볼로냐 모르타델라(Mortadella Bologna^{이탈리아어})는 지리적 표시(PGI)로 유럽 연합법에 따라 보호받고 있으며, 세계적으로 가장 잘 알려져 있다. 생산 지역은 에밀리아-로마냐와 인접한 피에몬테, 롬바르디아, 베네토, 마르케, 토스카나뿐만 아니라 라치오와 트렌티노도 포함된다. 미국 소시지인 볼로냐는 mortadella Bologna^{이탈리아어}에서 이름을 따왔다.
* 프라토 모르타델라(Mortadella di Prato^{이탈리아어})는 토스카나(프라토)에서 생산되며, PGI로 정의된다. 다진 마늘 향이 나며 알케르메로 색을 낸다.
* 캄포토스토 모르타델라(Mortadella di Campotosto^{이탈리아어})는 라치오 북부의 아펜니노 산맥 고지대에서 생산되며, 약하게 훈연된다.
* 말고기 모르타델라(Mortadella di cavallo^{이탈리아어})는 라치오의 알바노 라치알레에서 말고기로 만들어진다.

4.2. 세계 각국

모르타델라는 스페인과 포르투갈에서 매우 인기 있으며, 특히 샌드위치에 자주 사용되는 후추와 올리브를 넣은 종류가 일반적이다. 스페인 동부에서는 일반적인 모르타델라를 이탈리아식 모르타델라(mortadela italiana^es-ES)라고 부르기도 한다.

20세기 초 이탈리아 이민자들의 영향으로 파라과이, 아르헨티나, 볼리비아, 페루, 브라질, 에콰도르, 칠레, 콜롬비아, 우루과이, 베네수엘라에서도 모르타델라가 인기를 얻었다. 이들 국가에서는 mortadela^es-005라고 표기하며, 전통적인 이탈리아식과 유사하지만 후추알이 추가된 것이 특징이다. 페루에서는 jamonada^es-PE라고도 불린다. 브라질 상파울루에서는 모르타델라 샌드위치가 매우 유명하다.

푸에르토리코에서는 훈제 모르타델라가 상업용 살라미나 익힌 살라미와 혼동되기도 한다. 모르타델라는 살라미보다 크기가 크고, 지방 분포가 불규칙한 것이 특징이다.

루마니아에서는 parizer^ro-RO라는 비슷한 가공육이 있으며, 헝가리에서는 mortadella^hu-HU, pariser^hu-HU, parizer^hu-HU 또는 párizsi^hu-HU라고 불리는 유사 제품이 있다. 보스니아 헤르체고비나와 크로아티아에서도 parizer^{보스니아어}라는 용어가 사용되며, 발칸반도의 다른 지역에서는 parizier^und-039를 사용하는데, 마늘을 사용하고 지방, 피스타치오, 올리브 조각이 없는 점이 다르다. 그리스에서는 parizaki^그리스어 또는 mortadelaki^그리스어라고 불리는 작은 크기의 모르타델라도 있다.

폴란드에서는 mortadela^pl-PL 조각을 튀김옷을 입혀 튀겨 돈까스의 저렴한 대안으로 먹기도 한다.

모로코, 알제리, 이집트, 이란, 이라크, 시리아, 레바논, 요르단, 팔레스타인, 아랍에미리트, 카타르, 사우디아라비아, 쿠웨이트, 이스라엘 등 여러 국가에서는 닭고기, 쇠고기, 칠면조로 만든 할랄(Halal) 또는 코셔(Kosher) 모르타델라가 판매된다. 팔레스타인 브랜드 시니오라(Siniora)는 이 지역 최초의 모르타델라 브랜드 중 하나이다. 걸프 협력회의(GCC)에서는 아메리카나 그룹(Americana Group)과 할와니 브라더스(Halwani Brothers) 브랜드가 인기 있다. 이란에서는 쇠고기나 양고기로 만든 카알바스(kaalbas)가 있다.

캐나다와 미국에서는 돼지기름 큐브가 없는 유사 제품인 볼로냐 소시지(Bologna sausage)가 인기 있으며, 올리브와 피망이 들어간 종류는 올리브 로프(olive loaf)라고 불린다. 1967년부터 2000년까지는 이탈리아산 모르타델라 수입이 금지되기도 했다.

러시아, 우크라이나 및 기타 구소련 국가에서는 [[닥터 소시지^러시아어 (Докторская колбаса^러시아어)라는 유사 제품이 있다. 이 제품은 소고기와 돼지고기 혼합물로 만들어지며, 지방 조각이 없고 카다멈, 고수, 육두구 등으로 향을 낸다.

베트남식 모르타델라인 [[Chả lụa]]^베트남어는 베트남 요리 [[bánh cuốn]]^베트남어에 곁들여 먹기도 한다.

브라질에서는 Mortadela^pt-br라고 불리는 소시지가 있으며, 이탈리아 이민자들의 영향을 받았다. 브라질의 모르타델라는 이탈리아산보다 향신료가 강하고 맛이 진하다.

일본에서는 볼로냐 특산 소시지로서 볼로냐 소시지 또는 볼로니아 소시지라고 불린다. 하지만 일본농림규격(JAS)에 따르면 볼로니아 소시지는 단순히 36mm 이상의 두꺼운 케이싱에 채운 것으로, 다른 소시지들과 내용물 차이는 없다.

미국에서는 모르타델라에 해당하는 소시지를 볼로냐(bologna) 또는 발로니(baloney, boloney) 등으로 부른다.
미국에서는 돼지고기 외에 닭고기, 칠면조 고기, 소고기를 사용한 변형도 존재한다.