케이싱
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1. 개요
케이싱은 소시지나 다른 식품을 채우는 데 사용되는 껍질을 의미하며, 천연 케이싱과 인공 케이싱으로 나뉜다. 천연 케이싱은 동물의 장으로 만들어지며, 인공 케이싱은 콜라겐, 셀룰로오스, 플라스틱으로 만들어진다. 천연 케이싱은 동물의 종류에 따라 크기가 다르며, 인공 케이싱은 식용 가능 여부와 용도에 따라 종류가 구분된다. 공학에서는 유체를 담는 용기, 함체, 통을 케이싱이라고 부르기도 한다.
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| 케이싱 |
|---|
2. 천연 케이싱
천연 케이싱은 주로 육류 동물의 소장 점막하층으로 만들어지며, 이는 주로 콜라겐으로 구성되어 있다.[2][3] 서유럽과 중국 요리에서는 대부분 돼지 장을 사용하지만, 다른 지역에서는 양, 염소, 소, 때로는 말의 장도 사용된다. 천연 케이싱은 소금에 절여 보존하여 미생물 성장을 억제한다.[3]
천연 케이싱은 불규칙한 모양으로 인해 콜라겐 또는 셀룰로오스 케이싱과 구별된다. 하지만 고품질 양 및 어린 양 케이싱은 눈에 띄는 결함이 거의 없어 콜라겐 케이싱과 구별하기 어려울 수 있다. 주로 꼬고 연결하는 방식의 차이로 인해 외관에서 차이가 나타난다.[3]
천연 케이싱의 크기는 그것이 파생된 동물에 따라 달라지며, 어린 양, 양, 돼지, 소 순서로 좁아진다. 어린 양 케이싱의 지름은 14~28mm, 양 케이싱은 16~32mm, 돼지 케이싱은 28~58mm, 소 케이싱은 43~65mm이다. 소의 소장관에서 파생되지 않은 소 벙 캡은 지름이 115~130mm이다.[3]
일본에서는 일본농림규격에 따라 사용한 창자의 종류에 따라 소시지 명칭이 달라진다.[8]
2. 1. 기원
천연 소시지 케이싱은 육류 동물의 점막하층인 소장의 층으로 만들어지며,[2] 이는 주로 자연 발생 콜라겐으로 구성된 장의 층이다.[3] 서유럽 요리와 중국 요리에서는 대부분 돼지 장을 사용하지만, 다른 지역에서는 양, 염소, 소, 때로는 말의 장도 사용된다. 장을 케이싱으로 준비하기 위해 손이나 기계로 물과 소금으로 세척하고, 긁어내고, 청소하는 과정을 거친다. 오늘날에는 주로 기계로 청소하며, 이 과정에서 바깥쪽 지방과 안쪽 점막 안감이 제거된다.[3] 물 활성도를 낮추어 미생물 성장을 억제하기 위해 소금에 절여 보존한다.[3] 천연 케이싱은 수 세기 동안 육류 특산품 생산에 사용되어 왔으며 기능, 외관 및 구성이 거의 변하지 않았다. 미국과 EU의 유기농 식품 규정은 천연 케이싱만을 허용한다.2. 2. 외관
천연 케이싱 소시지는 불규칙한 모양 때문에 콜라겐 또는 셀룰로오스 케이싱과 구별된다. 하지만 고품질 양 및 어린 양 케이싱은 눈에 띄는 결함이 거의 없어 콜라겐 케이싱과 구별하기 어려울 수 있다. 주요 차이점은 꼬고 연결하는 방식에 있으며, 이는 최종 제품의 외관에 영향을 미쳐 천연 양 또는 어린 양 케이싱을 사용한 핫도그와 콜라겐 케이싱을 사용한 핫도그를 쉽게 구별할 수 있게 한다.[3]천연 케이싱의 크기와 사용법은 그것이 파생된 동물에 따라 달라지며, 어린 양, 양, 돼지, 소 순서로 좁아진다. 어린 양 케이싱의 지름은 14~28mm, 양 케이싱은 16~32mm, 돼지 케이싱은 28~58mm, 소 케이싱은 43~65mm이다. 소 벙 캡(소의 소장관에서 파생되지 않음)은 지름이 115~130mm이다.[3]
일본에서는 일본농림규격에 따라 사용한 창자의 종류 또는 인공 케이싱의 크기에 따라 소시지 명칭이 달라진다.[8]
인공 케이싱을 사용한 경우에는 제품의 굵기에 따라 소시지 명칭이 달라진다.[8]
| 제품 굵기 | 소시지 명칭 |
|---|---|
| 36mm 이상 | 볼로냐 소시지 |
| 20mm 이상 36mm 미만 | 프랑크푸르트 소시지 |
| 20mm 미만 | 비엔나 소시지 |
과거에는 일본에서 케이싱을 소량 또는 1개 단위로 구하기 어려웠지만, 제조업체 납품업체가 온라인 상점을 개설하면서 쉽게 구할 수 있게 되었다.
유럽에서는 이 소시지들을 각각 볼로냐, 프랑크푸르트, 빈의 소시지라고 부른다. 최근에는 인공 케이싱을 사용한 제품이 많아, 이 경우에는 직경으로 분류한다.
2. 3. 가공
도축장에서 "녹색"(세척되지 않은) 런너(등급이 매겨지지 않은 케이싱)를 동물의 도살 과정에서 제거하는 것으로 이 과정이 시작된다.[2] 런너 세척은 주로 기계를 사용하여 내부 점막을 파괴하고 제거하는 과정을 포함한다. 세척 과정은 손으로도 할 수 있지만, 주로 기계로 케이싱을 세척한다. 케이싱은 차가운 물로 격렬하게 씻어내 혈액을 제거해야 하므로, 물을 많이 사용하는 과정이다. 초기 과정에서 제대로 씻어내지 않으면 케이싱에 "얼룩"이 생겨 분홍색으로 변할 수 있다. 세척된 런너는 묶음으로 묶어 플라스틱 드럼에 포장하고, 보존을 위해 포화 소금물에 채워 넣는다.[3] 그런 다음 런너는 천연 케이싱을 가공하는 회사에 판매되어 등급을 매기고 포장하여 행크라는 완제품을 만든다.
2. 4. 포장
천연 케이싱은 거의 독점적으로 행크 단위(91m)로 생산 및 판매된다. 다양한 길이의 가닥(개별 케이싱 조각)으로 구성될 수 있으며, 크기별로 선택되고 밀리미터 단위로 측정된 직경을 나타낸다. 다양한 용도에 적합한 다양한 형태의 포장으로 제공된다.양, 어린 양 및 돼지 케이싱은 "튜브", "진공 팩", "망 팩" 형태로 제공된다.[3]
- 튜브: 각 가닥이 플라스틱 튜브에 담겨 있어 소시지 제작자가 케이싱을 쉽게 충전 호른에 놓을 수 있다. 최근에는 튜브가 봉합선을 따라 열리도록 수정되어 작업자가 호른 뒤쪽에서 잡아당겨 효율성을 높일 수 있게 되었다. (일명 "지퍼 튜브")
- 진공 팩: 진공 밀봉된 플라스틱 팩에 소금물에 느슨하게 들어 있는 형태이다. 주로 중소 규모의 소시지 제작자가 사용하며, 사용 및 보관이 용이하다는 장점이 있다.
- 망 팩: 소금에 절이거나 소금물에 절인 형태로 제공되며, 튜브 케이싱에 대한 추가 비용을 지불하고 싶지 않고 자동 소시지 충전 및 연결 기계가 없는 중대형 소시지 제작자가 주로 사용한다.
소 케이싱은 주로 소금에 절이거나 소금물에 절인 형태로만 제공된다.[3] 뭉치(hank)가 아닌 세트로 측정되며, 길이는 32m이다. (소고기 벙 캡은 예외, 1m).
일본에서는 일본농림규격에 따라 사용한 창자의 종류 또는 인공 케이싱의 크기에 따라 명칭이 달라진다.[8]
| 사용된 창자/케이싱 | 명칭 |
|---|---|
| 소의 창자 | 볼로냐 |
| 돼지의 창자 | 프랑크푸르트 |
| 양의 창자 | 비엔나 |
| 인공 케이싱, 굵기 36mm 이상 | 볼로냐 소시지 |
| 인공 케이싱, 굵기 20mm 이상 36mm 미만 | 프랑크푸르트 소시지 |
| 인공 케이싱, 굵기 20mm 미만 | 비엔나 소시지 |
인공 케이싱은 콜라겐(소 가죽에서 추출), 셀룰로오스, 또는 플라스틱으로 만들어진다. 동물성 콜라겐으로 만든 인공 케이싱은 일반적으로 식용 가능하지만, 일부는 그렇지 않다.
과거 일본에서는 케이싱을 소량으로 구하기 어려웠지만, 제조업체 납품업체가 온라인 상점을 개설하여 손쉽게 구할 수 있게 되었다.
유럽에서는 이 소시지들을 각각 볼로냐, 프랑크푸르트, 빈 소시지로 부른다. 최근에는 인공 케이싱을 사용한 제품이 많아, 그 경우에는 직경으로 분류한다.
3. 인공 케이싱
일본에서는 일본농림규격에 따라 인공 케이싱을 사용한 경우, 제품의 굵기에 따라 소시지 명칭이 달라진다. 36mm 이상은 볼로냐 소시지, 20mm 이상 36mm 미만은 프랑크푸르트 소시지, 20mm 미만은 비엔나 소시지로 불린다.[8] 과거 일본에서는 케이싱을 소량으로 구하기 어려웠으나, 제조업체 납품업체의 온라인 상점 개설로 인해 손쉽게 구할 수 있게 되었다.
유럽에서는 이러한 소시지들을 각각 볼로냐, 프랑크푸르트, 빈의 소시지로 부르지만, 최근에는 인공 케이싱을 사용한 제품이 많아 직경으로 분류하는 경우가 많다.
3. 1. 콜라겐 케이싱
콜라겐 케이싱은 주로 소나 돼지 가죽[2], 뼈와 힘줄의 콜라겐으로 만들어지며, 가금류와 생선에서도 추출할 수 있다. 콜라겐 케이싱은 50년 이상 사용되어 왔으며 시장 점유율이 증가하고 있다.[4][5] 일반적으로 콜라겐 케이싱으로 소시지를 생산하는 비용은 천연 소시지 케이싱으로 만드는 것보다 훨씬 저렴한데, 이는 생산 속도가 빠르고 인건비가 적게 들기 때문이다.
인공 케이싱에 사용되는 콜라겐은 광범위한 공정을 거쳐 가공된다. 원하는 직경으로 압출을 통해 성형하고, 건조시킨 후 41cm 길이의 짧은 스틱으로 셔링하여 최대 50m의 케이싱을 담을 수 있다. 더 새로운 공정에서는 반죽 형태가 고기 혼합물과 함께 공압출되고, 코팅은 바깥쪽을 칼슘 용액으로 처리하여 형성된다.
최신 콜라겐 케이싱은 일반적으로 천연 케이싱보다 부드러우며, 천연 케이싱 소시지의 "스냅" 또는 "씹는 맛"이 없다. 대부분의 콜라겐 케이싱은 식용이지만, 두꺼운 콜라겐 케이싱의 특수한 형태는 살라미와 같이 케이싱을 소비자가 벗겨내는 대구경 소시지에 사용된다. 콜라겐 케이싱은 사용 비용이 저렴하고, 중량 및 크기 제어가 더 우수하며, 천연 케이싱에 비해 사용이 더 쉽다.
3. 2. 채식 케이싱
최근 몇 년 동안 100% 식물성 채식 케이싱을 만들 수 있는 몇 가지 혁신적인 공압출 공정이 개발되었다. 할랄 또는 코셔 식품 제조에 사용할 수 있는 케이싱을 만들려면 특수 알긴산염 공압출 장비가 필요하다.
3. 3. 식용 불가 케이싱
셀룰로스와 플라스틱으로 만들어진 케이싱은 식품에서 벗겨내며 먹지 않는다.[2]
3. 3. 1. 셀룰로오스 케이싱
셀룰로스는 일반적으로 면 린터 또는 목재 펄프에서 추출되며, 비스코스로 가공하여 비엔나 소시지와 프랑크 소시지를 만들 때 사용하는 투명하고 질긴 케이싱으로 압출된다. 이 케이싱은 "레드 핫"을 만들기 위해 염료로 처리될 수도 있다. 요리 후 케이싱을 벗겨내면 "껍질 없는" 프랑크 소시지가 된다. 셀룰로스 비스코스 용액은 목재 또는 마닐라삼 펄프와 혼합되어 볼로냐 소시지, 코토 살라미, 훈제 햄 및 샌드위치용으로 얇게 썬 기타 제품에 사용되는 큰 직경의 섬유질 케이싱을 만드는 데에도 사용된다. 이 유형은 연기와 수증기에 투과성이 있다. 사용 목적에 따라 평평하거나 셔링 처리될 수 있으며, 연기, 캐러멜 색상 또는 기타 표면 처리로 사전 처리될 수 있다.[8]
3. 3. 2. 플라스틱 케이싱
플라스틱 케이싱은 식용이 아니다.[2] 연기와 물은 케이싱을 통과할 수 없으므로, 플라스틱은 높은 수율을 기대하는 비훈연 제품에 사용된다. 내부는 라미네이팅되거나, 육류 단백질에 친화적인 폴리머로 공동 압출되어 육류가 필름에 달라붙게 되며, 케이싱을 벗길 때 약간의 손실이 발생하지만, 더 나은 수분 조절로 인해 전체적인 수율은 높아진다.
플라스틱 케이싱은 일반적으로 폴리아미드, 폴리프로필렌, 또는 폴리에틸렌과 같은 폴리머로 만들어진다. 폴리아미드(나일론) 플라스틱 케이싱은 런천 미트 및 볼로냐와 같은 조리 소시지와 햄 생산에 가장 일반적으로 사용된다. 폴리아미드 케이싱은 두 가지 주요 종류로 제공된다. 배향성 폴리아미드[6]는 수축성 케이싱이며, 조리 과정에서 수축하여 수분 손실을 줄인다. 비배향성 폴리아미드 케이싱은 조리 과정에서 동일한 직경을 유지하므로, 조리 중 육류의 팽창을 허용한다. 폴리아미드 케이싱의 사용은 다층 케이싱과 같은 다양한 종류와 구조의 케이싱이 등장하면서 최근 확대되었다.[7]
4. 일본의 소시지 케이싱
일본에서는 일본농림규격에 따라 사용한 창자의 종류 또는 인공 케이싱의 크기에 따라 명칭이 달라진다.
5. 파생 용법
공학에서 케이싱은 유체 등을 담는 용기, 함체, 통을 의미한다. 예를 들어 펌프나 터빈 속 유체를 유도하는 부분(와류실 등)이나, 보링할 때 바깥쪽을 덮는 튼튼한 관(드릴 회전용 덮개, 굴착용 진흙물과 원유, 천연가스 통로)도 케이싱이라고 한다. 특히 뒤에 언급된 것은 파이프임을 강조하고자 케이싱 파이프라고 부르기도 한다.[1]
참조
[1]
웹사이트
A Brief History of Natural Casings
https://web.archive.[...]
2006
[2]
웹사이트
AskUSDA
https://ask.usda.gov[...]
[3]
서적
Encyclopedia of Meat Sciences
[4]
웹사이트
Understanding Collagen Casings | LEM Products | The Leader In Game Processing
https://www.lemprodu[...]
[5]
웹사이트
What are Collagen Casings? How Are Collagen Casings Produced?
http://askthemeatman[...]
[6]
간행물
A heat shrinkable polyamide sausage casing with a polyolefin core layer
https://patents.goog[...]
2002-12-11
[7]
US patent
4243074
[8]
웹사이트
【ソーセージとウインナーの名前の違い】フランクフルトやボロニアソーセージ！呼び名の違いを簡単に解説「羊や豚、牛の腸の太さによって区別！ＪＡＳマークの特級、上級、標準、特定ＪＡＳは品質の違いがある」
https://bijoh.com/sa[...]
2020-07-22
[9]
웹인용
케이싱
https://stdict.korea[...]
국립국어원
2018-05-04
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