피자 치즈
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1. 개요
피자 치즈는 피자 제조에 사용되는 치즈로, 일반적으로 소젖으로 만든 모차렐라와 유사한 부드러운 커드 치즈를 의미한다. 모차렐라는 전 세계적으로 가장 인기 있는 피자 치즈이며, 미국에서는 프로볼로네, 체다, 파르메산 등 다양한 치즈가 사용된다. 저수분 모차렐라는 피자용으로 특별히 제조되며, 가공 피자 치즈, 특히 프로벨이 사용되기도 한다. 피자 치즈의 늘어짐, 멜팅 특성, 갈변 등을 개선하기 위한 연구가 진행되고 있으며, 생산 및 소비량은 꾸준히 증가하는 추세이다.
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| 피자 치즈 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 종류 | 모짜렐라 프로볼로네 체다 치즈 기타 |
| 특징 | 높은 수분 함량 좋은 용융성 스트레칭 속성 |
| 목적 및 용도 | |
| 주요 용도 | 피자 토핑 |
| 기능 | 피자의 맛과 질감 향상 |
| 제조 및 가공 | |
| 핵심 속성 | 수분 조절 지방 조절 유화 안정성 |
| 제조사 | 사포토 아사히 유키지루시 유업 다니 스코 |
| 추가 정보 | |
| 관련 용어 | 피자 치즈 모짜렐라 치즈 |
2. 종류 및 특징
피자 치즈는 피자에 사용되는 치즈로, 여러 종류의 치즈를 혼합하거나 가공하여 만든다. 피자 치즈는 녹는 특성, 늘어나는 정도, 갈변 현상, 지방 및 수분 함량 등이 중요하게 고려된다.
모차렐라는 전 세계적으로 가장 인기 있는 피자 치즈이지만, 미국에서는 실제 모차렐라가 사용되는 경우는 30% 정도에 불과하다.[32] 프로볼로네가 두 번째로 많이 사용되며, 체다는 쫄깃함을 위해 모차렐라와 섞어 쓰기도 한다. 파르메산 치즈는 잘게 갈아 피자 위에 뿌리지만 잘 녹지 않는다. 이 외에도 에멘탈, 페코리노 로마노, 브릭 치즈, 리코타 등 다양한 치즈가 피자에 사용된다.
저온 살균 및 가공된 피자용 치즈 유사 제품은 실제 치즈보다 생산이 빠르고 저렴하며,[12] 잘 녹고 쫄깃함을 유지하도록 설계되어 북미와 영국에서 대량 생산되는 많은 피자에 사용된다.[13][14] 이러한 제품은 '유사 피자 치즈'라고 불리며,[15] 영국에서는 "치즈 유사품"이라는 용어를 사용하여 실제 치즈가 아님을 명확히 한다.[16] 미국에서는 매년 7억 개의 냉동 피자가 판매되며, 그중 4분의 3이 치즈 대체품을 포함하고 있다.[17]
유사 피자 치즈는 카제인과 식물성 기름으로 만들어지기도 하며,[21] 프로벨과 같이 체다, 스위스, 프로볼로네 치즈를 향료로 사용하는 경우도 있다.[20]
제조업체와 학계는 피자 치즈의 품질을 개선하기 위해 다양한 연구를 진행하고 있으며, 특수 피자 치즈 종류 및 가공에 관한 여러 특허가 존재한다.[22][23][24]
2. 1. 모차렐라
''The International Dictionary of Food and Cooking''은 피자 치즈를 "소젖으로 만든 모차렐라와 유사한 부드러운 스펀 커드 치즈"로 정의하며, "특히 피자에 사용되며 실제 모차렐라보다 수분이 약간 적다"고 설명한다.[2] 대부분의 피자 치즈는 최소 95% 모차렐라[3]로 구성되며, 수분 및 지방 밀도가 다양하다.[29] 냉동 피자용 치즈는 작은 과립 또는 조각으로 가공될 수 있다.[4] 저수분 모차렐라는 피자용으로 특별히 제조될 수 있다.[5][6]
저수분 모차렐라는 미국 중서부의 유제품 공장에서 처음 제조되었으며, 원래 "피자 치즈"라고 불렸다.[9] 표준 모차렐라와 비교했을 때 저수분 모차렐라는 더 단단한 질감을 가지며, 갈기 쉽고, 더 나은 브라우닝 및 녹는 특성을 가지고, 부패가 덜 된다.[9]
전 세계적으로 모차렐라는 가장 인기 있는 피자 치즈이다. 그러나 미국에서 사용되는 모든 피자 치즈의 30%만이 실제 모차렐라인 것으로 추정된다.[32]
2. 2. 프로볼로네
프로볼로네는 두 번째로 많이 사용되는 피자 치즈이다. 체다는 쫄깃함을 유지하기 위해 모차렐라와 혼합될 수 있으며, 간 파르메산은 피자 위에 추가될 수 있지만, 요리할 때 잘 녹지 않는다. 모차렐라와 프로볼로네를 섞어 사용하기도 한다.2. 3. 체다
체다는 모차렐라와 혼합하여 쫄깃함을 유지할 수 있다. 모차렐라와 체다의 조합은 다른 조합에 비해 요리할 때 블리스터링(부풀어 오르는 현상)이 덜 할 수 있는데, 이는 체다가 탄성이 적기 때문이다.2. 4. 파르메산
파르메산 치즈는 잘게 갈아 피자 위에 추가되기도 하지만, 일반적으로 요리할 때 잘 녹지 않는다.2. 5. 기타 치즈
프로볼로네는 두 번째로 많이 사용되는 피자 치즈이다. 체다는 쫄깃함을 유지하기 위해 모차렐라와 혼합될 수 있다. 간 파르메산은 피자 위에 추가될 수 있지만, 조리 시 잘 녹지 않는 특성이 있다. 에멘탈, 페코리노 로마노, 디트로이트 스타일 피자에 사용되는 위스콘신 브릭 치즈[10][11], 칼초네나 토핑에 사용되는 리코타도 피자 치즈로 사용된다.다양한 가공된 피자 치즈가 생산되며, 아날로그 치즈와 프로벨 등이 그 예이다. 여러 종류의 치즈를 배합하여 사용할 수 있는데, 각 치즈는 고유의 브라우닝 및 블리스터링(부풀어오르는 현상) 특성을 지닌다. 예를 들어 모차렐라와 체다를 조합하면 체다의 낮은 탄성 때문에 다른 조합보다 블리스터링이 덜 할 수 있으며, 모차렐라와 프로볼로네는 다른 조합에 비해 브라우닝이 덜 할 수 있다.
3. 가공 피자 치즈
가공 피자 치즈는 실제 치즈보다 생산이 빠르고 저렴하며,[12] 잘 녹고 쫄깃함을 유지하도록 설계되어 북미와 영국 등에서 대량 생산되는 많은 피자에 사용된다.[13][14] 이러한 제품은 '유사' 피자 치즈라고 불리며, 영국에서는 "치즈 유사품"이라는 용어를 사용하여 실제 치즈가 아님을 명확히 한다.[15] Law와 Tamime 편집자의 저서 ''치즈 제조 기술''에서는 유사 피자 치즈가 전 세계적으로 생산되는 치즈 유사품의 주요 유형인 것으로 보인다고 언급한다.[16] 미국에서는 매년 7억 개의 냉동 피자가 판매되며, 그중 4분의 3이 치즈 대체품을 포함하고 있다.[17] 새로운 안정제 시스템이 개발되어 유사 피자 치즈의 개발을 가능하게 했다.[19]
3. 1. 제조 과정
저온 살균 및 가공된 피자용 치즈 유사 제품은 실제 치즈보다 생산이 빠르고 저렴하며,[12] 잘 녹고 쫄깃함을 유지하도록 설계되어 북미와 영국에서 대량 생산되는 많은 피자에 사용된다.[13][14] 이러한 제품은 '유사' 피자 치즈라고 불린다.[15]유사 피자 치즈는 모차렐라 치즈에 필요한 것보다 덜 정교한 치즈 제조사 장비를 사용하여 제조될 수 있다.[18] 부드러운 질감을 가지는 경향이 있으며, 녹으면 당기거나 물었을 때 약간 "실처럼 늘어지는" 특성을 보일 수 있다. 또한 융합이 부족할 수 있는데, 조각으로 찢어진 경우 녹았을 때 서로 융합되지 않을 수 있다는 의미이다.[16]
가공 피자 치즈의 예로는 프로벨이 있으며, 체다, 스위스, 프로볼로네 치즈를 향료로 사용한다.[20] 일부 유사 유형은 우유 지방 대신 우유의 부산물인 카제인과 식물성 기름으로 만들어진다.[21] 레닛을 사용하여 제조된 카제인 기반 모차렐라 유사 모조 가공 치즈도 냉동 피자에서 모차렐라 대체품으로 사용된다.[16]
유사 피자 치즈의 생산은 크림 치즈의 생산과 유사할 수 있지만, 생산 방식이 다를 수 있으며 균질화는 피할 수 있다.[21] 일부 종류에서는 제품을 특정 온도에서 특정 시간 동안 가열하여 혼합물 내의 단백질을 젤라틴화시킨다.[21] 이 과정에서 혼합물 내의 염은 유화 작용을 하여 최종 제품의 용융성을 향상시킨다.[21] 그런 다음 가열된 제품은 뜨거울 때 흐르지만 냉각되면 고체화되기 때문에 여전히 뜨거운 상태에서 백인 박스 등의 포장재에 넣는다.[21] 포장하는 동안 이러한 유형의 피자 치즈는 마이야르 반응을 통해 발생할 수 있는 제품의 갈변을 피하기 위해 급속 냉각된다.[21]
3. 2. 프로벨
프로벨은 가공 피자 치즈의 한 예로, 체다, 스위스, 프로볼로네 치즈를 향료로 사용한다.[20] 일부 유사 프로벨 치즈는 우유 지방 대신 우유 부산물인 카제인과 식물성 기름으로 만들어진다.[21] 레닛을 사용하여 제조된 카제인 기반 모짜렐라 유사 모조 가공 치즈도 냉동 피자에서 모짜렐라 대체품으로 사용되기도 한다.[16]4. 연구 개발
피자 치즈의 품질을 향상시키기 위한 다양한 연구와 실험이 진행되어 왔으며, 관련 특허도 여럿 존재한다.[22][23][24] 이러한 연구 개발은 주로 피자 치즈의 늘어짐, 멜팅 특성, 갈변 현상, 지방 및 수분 함량 등을 개선하는 데 초점을 맞추고 있다.
저지방 피자 치즈의 멜팅 특성 개선을 위해 식물성 기름 첨가,[16] 사료귀리 우유와 소 우유 혼합,[26] 갈락토스 함량 감소, 구연산삼나트륨 첨가, 변성 유청 단백질 사용[25] 등의 방법이 연구되었다. 또한, 수분 함량을 높이는 방법도 연구되었다.[16]
갈변 현상이 적은 피자 치즈를 선호하는 소비자를 위해 갈락토스 함량이 낮은 저수분 부분 탈지 모짜렐라를 사용하거나, 숙성 및 발효 과정을 거치지 않고 우유를 직접 산성화하는 방법 등이 개발되었다.[28][29]
4. 1. 연구 분야
제조업체와 학계는 피자 치즈의 늘어짐, 멜팅 특성, 갈변, 지방 함량 및 수분 유지를 개선하기 위한 연구와 실험을 수행해 왔다. 특수 피자 치즈 종류 및 가공에 관한 여러 특허가 존재한다.[22][23][24] Rudan과 Barbano의 연구에 따르면, 저지방 피자 치즈 위에 얇은 식물성 기름층을 추가하면 제품을 요리할 때 멜팅이 증가하고 갈변 및 탈수가 감소했지만, 질감은 지나치게 질기고 질긴 상태로 유지되었다.[16] Perry 등은 사전 산성화, 지방 대체제 및 엑소폴리사카라이드 스타터 배양액의 사용과 더불어 높은 살균 온도를 포함하여 수분을 증가시켜 저지방 피자 치즈의 멜팅을 높이는 다양한 방법을 발견했다.[16]제조업체는 수분 함량 50–52%와 무지방분 지방 함량 35–40%를 목표로 한다.[25] ''International Journal of Food & Science Technology''에 게재된 연구에 따르면 사료귀리 우유와 소 우유의 12.5:87.5 블렌드가 늘어짐과 멜팅 특성을 개선했다.[26] 사료귀리는 렌즈콩과 유사한 씨앗을 가진 콩과 식물이다.[27] ''International Journal of Dairy Technology''에 게재된 실험에서는 갈락토스(단당류 탄수화물로서 포도당과 과당보다 단맛이 덜한 당)의 수준을 다양한 배양 기술을 사용하여 줄일 수 있음을 시사했다. ''International Journal of Food Engineering''의 기사에서는 구연산삼나트륨(식품을 보존하고 풍미를 더하는 데 사용되는 식품 첨가물)이 피자 치즈의 선호되는 품질을 약간 개선했다는 것을 발견했다. ''Dairy Industries International''에 게재된 연구에서는 변성 유청 단백질이 수분 유지를 증가시켰지만, 개선 사항이 매우 미미하고 사소한 개선에 비해 경제적으로 가치가 없음을 시사했다.[25]
일부 소비자는 갈변이 덜한 피자 치즈를 선호하며, 이는 갈락토스 함량이 낮은 저수분 부분 탈지 모짜렐라를 사용하여 달성할 수 있다.[28] 탈지 모짜렐라 변종에서 파생된 일부 품종은 숙성 또는 발효 스타터의 사용을 필요로 하지 않도록 설계되었다.[29] 다른 제품은 우유의 직접 산성화를 통해 생산할 수 있으며, 이는 박테리아 발효를 대체하여 사용할 수 있다.[29]
4. 2. 연구 방법
제조업체와 학계는 피자 치즈의 늘어짐, 멜팅 특성, 갈변, 지방 함량 및 수분 유지를 개선하기 위한 연구와 실험을 수행해 왔다. 특수 피자 치즈 종류 및 가공에 관한 여러 특허가 존재한다.[22][23][24] Rudan과 Barbano의 연구에 따르면, 저지방 피자 치즈 위에 얇은 식물성 기름층을 추가하면 제품을 요리할 때 멜팅이 증가하고 갈변 및 탈수가 감소했지만, 질감은 지나치게 질기고 질긴 상태로 유지되었다.[16] Perry 등은 사전 산성화, 지방 대체제 및 엑소폴리사카라이드 스타터 배양액의 사용과 더불어 높은 살균 온도를 포함하여 수분을 증가시켜 저지방 피자 치즈의 멜팅을 높이는 다양한 방법을 발견했다.[16]제조업체는 수분 함량 50–52%와 무지방분 지방 함량 35–40%를 목표로 한다.[25] ''International Journal of Food & Science Technology''에 게재된 연구에 따르면 사료귀리 우유와 소 우유의 12.5:87.5 블렌드가 늘어짐과 멜팅 특성을 개선했다.[26] ''International Journal of Dairy Technology''에 게재된 실험에서는 갈락토스, 단당류 탄수화물로서 포도당과 과당보다 단맛이 덜한 당의 수준을 다양한 배양 기술을 사용하여 줄일 수 있음을 시사했다. ''International Journal of Food Engineering''의 기사에서는 구연산삼나트륨(식품 첨가물)이 피자 치즈의 선호되는 품질을 약간 개선했다는 것을 발견했다. ''Dairy Industries International''에 게재된 연구에서는 변성 유청 단백질이 수분 유지를 증가시켰지만, 개선 사항이 매우 미미하고 사소한 개선에 비해 경제적으로 가치가 없음을 시사했다.[25]
5. 생산 및 소비
미국에서 모짜렐라와 피자 치즈의 생산과 소비는 20세기 중반부터 꾸준히 증가했으며, 21세기 초에도 이러한 추세가 이어졌다.[30] 1997년 미국의 연간 피자 치즈 생산량은 (20억 파운드), 유럽의 연간 생산량은 (약 99572606.00kg; 약 99790350.00kg)이었다.[31] 미국에서 사용되는 피자 치즈의 30%는 모짜렐라로 추정된다.[32] 2000년 기준으로 유럽에서의 피자 치즈 수요는 연간 8%씩 증가했다.[3]
대량 생산된 피자 치즈는 외식업, 패스트푸드점 등에서 사용된다. 세계 최대의 피자 치즈 제조업체인 레프리노 푸드사(Leprino Foods Company)는 연간 (약 599467730.00kg; 약 598742100.00kg)을 가공한다.[3] 레프리노 푸드는 모짜렐라 생산 공정에 대한 특허를 보유하고 있다.[33]
5. 1. 한국의 피자 치즈
원본 소스에 한국의 피자 치즈에 대한 내용이 없으므로 해당 섹션을 작성할 수 없습니다.5. 2. 지역별 사용 현황
유럽,[31] 오스트레일리아, 뉴질랜드,[31] 그리고 미국에서 상당량의 피자 치즈가 사용된다. 미국 동부와 남서부 지역에서는 전지 우유 모차렐라 치즈가 피자에 인기 있으며, 한 설문조사에 따르면 프로볼로네 치즈는 동부 및 서부 해안에서 더 인기가 있었다. 체다 치즈는 미국의 동부 및 남부 지역에서 더 많이 사용될 수 있다. 프로벨 치즈는 일반적으로 미국에서 세인트루이스 스타일 피자를 만들 때 사용된다.참조
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