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아시아고 (치즈)

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목차

1. 개요

아시아고는 이탈리아의 아시아고 고원에서 유래된 치즈로, 10세기에서 15세기 사이에 양 사육이 활발했던 지역에서 처음 생산되었다. 아시아고는 1920년대 이탈리아 이민자들에 의해 미국에 소개되었으며, 프레사토와 달레보의 두 가지 주요 유형으로 나뉜다. 프레사토는 짧은 숙성을 거치며, 달레보는 숙성 기간에 따라 메짜노, 베키오, 스트라베키오로 분류된다. 아시아고 치즈는 유럽 연합 내에서 원산지 보호 명칭(PDO)을 받으며, 특정 규정에 따라 생산된다.

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2. 역사

10세기에서 15세기 사이에 아시아고 고원은 목초지로 유명했으며, 양 사육이 주요 농업 활동이었다. 이 지역에서는 처음에는 "페고린"이라고 불리던 풍미 있는 치즈[5]와 인근 계곡(발다뇨, 스키오, 피오베네 로케테)의 섬유 산업을 위한 양모 생산이 이루어졌다.[5] 바르톨로메오 플라티나는 "염소젖이 최고이고, 다음은 양젖이며, 젖소젖은 세 번째이다"라고 썼다.[6]

1700년대에 아시아고 치즈 생산은 주변 지역으로 확대되었고, 18세기와 19세기에는 장기간 숙성된 아시아고 달레보가 생산되었다. 1900년대 초에 이르러서야 짧은 숙성 기간을 거치는 아시아고 프레사토가 생산되었다.[5]

아시아고 치즈는 1920년대 이탈리아 이민자들에 의해 미국에 소개되었으며, 20세기 후반과 21세기 초에 치즈 혼합물과 "아시아고 베이글" 토핑으로 사용되면서 널리 알려지게 되었다.[7]

2. 1. 기원과 발전

10세기에서 15세기 사이에 아시아고 고원은 목초지로 유명했으며, 양 사육이 주요 농업 활동이었다. 이 지역에서는 처음에는 "페고린"이라고 불리던 풍미 있는 치즈[5]와 인근 계곡(발다뇨, 스키오, 피오베네 로케테)의 섬유 산업을 위한 양모 생산이 이루어졌다.[5] 바르톨로메오 플라티나는 "염소젖이 최고이고, 다음은 양젖이며, 젖소젖은 세 번째이다"라고 썼다.[6]

1700년대에 아시아고 치즈 생산은 주변 지역으로 확대되었고, 18세기와 19세기에는 장기간 숙성된 아시아고 달레보가 생산되었다. 1900년대 초에 이르러서야 짧은 숙성 기간을 거치는 아시아고 프레사토가 생산되었다.[5]

아시아고 치즈는 1920년대 이탈리아 이민자들에 의해 미국에 소개되었으며, 20세기 후반과 21세기 초에 치즈 혼합물과 "아시아고 베이글" 토핑으로 사용되면서 널리 알려지게 되었다.[7]

2. 2. 미국으로의 전파

10세기에서 15세기 사이 아시아고 고원은 목초지로 유명했으며, 양 사육이 주요 농업 활동이었다.[5] 이 지역에서는 "페고린"이라고 불리던 풍미 있는 치즈와 인근 계곡의 섬유 산업을 위한 양모 생산이 이루어졌다.[5] 바르톨로메오 플라티나는 "염소젖이 최고이고, 다음은 양젖이며, 젖소젖은 세 번째이다"라고 썼다.[6] 1920년대 이탈리아 이민자들에 의해 아시아고 치즈는 미국에 소개되었으며,[7] 20세기 후반과 21세기 초에 치즈 혼합물과 "아시아고 베이글" 토핑으로 사용되면서 널리 알려지게 되었다.[7]

3. 종류 및 생산 방식

3. 1. 프레사토 (Pressed Asiago)

이 유형은 신선한 전유를 사용하여 생산된다. 첫 번째 단계는 우유를 35°C로 가열하는 것이다. 렌넷, 리파아제와 같은 특정 효소가 액체 용액으로 첨가되면 우유가 응고되기 시작한다. 커드를 반죽하고 부분적으로 익힌다. 커드는 많은 작은 조각(호두 크기)으로 부서지며, 그 후 커드는 다시 약 45°C에서 익힌다. 나중에 이 혼합물을 구멍이 있는 벽이 있는 틀에 붓는다. 그 후 첫 번째 건식 염장 처리가 이루어지고, 약 4시간 동안 유압식 프레스로 틀을 압착한다. 그런 다음 둥근 모양을 플라스틱 밴드로 측면으로 감싸서 (브랜드 아시아고를 전체 형태 주위에 두름) "프레스쿠라"라는 방에 2~3일 동안 건조시킨다.

이 시점에서 밴드를 제거하고 이틀 동안 소금물에 담가 마지막 숙성을 시킨다. 그런 다음 건조한 환경에서 20~40일 동안 휴지한다. 완성된 치즈는 지름이 30–40 cm 이고 높이가 약 15 cm 인 원통형이다. 휠의 평균 무게는 11–15 kg 이다. 껍질은 얇고 탄력이 있으며, 내부의 페이스트는 부드럽고 버터 같으며 흰색 또는 약간 노란색이다.[8]

3. 2. 달레보 (Asiago d'Allevo)



이 유형은 전유와 탈지유를 혼합하여 생산한다. 먼저 원유를 약 35°C까지 가열한 다음 액체 용액으로 렌넷과 효소를 첨가하여 응고시킨다. 그런 다음 얻은 반죽을 반죽하고 부분적으로 조리한다. 커드는 쌀알 크기로 여러 작은 부분으로 부서진다. 이 단계에서 두 번의 추가 가열이 있다: 40°C와 47°C까지. 반죽을 열에서 꺼내 큰 거품기로 저어준 다음 커드를 추출하여 치즈 천으로 덮인 몰드에 넣어 형성한다. 이를 나누어 배수 테이블에 몇 시간 동안 둔다. 그런 다음 치즈를 여러 번 뒤집는다. 다음으로, 염장 전 단계에서 마지막 유청을 제거하고 DOP 로고를 측면에 새긴다. 이 과정은 며칠(최소 48시간)이 걸리며, 이 동안 바퀴를 여러 번 뒤집는다. 그런 다음 치즈는 치즈 표면에 소금을 뿌리거나 소금물에 담그는 두 가지 방법 중 하나로 염장된다. 마지막 단계는 숙성 과정으로, 최소 60일 동안 원산지 지역 내에서 이루어져야 하며, 보관 온도와 상대 습도가 세심하게 제어되는 창고에서 수행된다(최적 값은 10-15°C 및 80-85%).[9]

숙성 기간에 따라 아시아고 달레보는 다음과 같이 분류된다.

  • '''아시아고 메짜노'''(중간 아시아고): 4~6개월 숙성; 콤팩트한 반죽, 짚색 및 달콤한 맛.
  • '''아시아고 베키오'''(오래된 아시아고): 10~16개월 숙성; 단단한 반죽, 짚색 및 쓴맛.
  • '''아시아고 스트라베키오'''(아주 오래된 아시아고): 15개월 이상 숙성; 매우 단단하고 입자가 굵은 반죽, 호박색, 쓴맛과 매운맛.[9]

3. 2. 1. 숙성 기간에 따른 분류

숙성 기간에 따라 아시아고 달레보는 다음과 같이 분류된다.

  • '''아시아고 메짜노'''(중간 아시아고): 4~6개월 숙성; 콤팩트한 반죽, 짚색 및 달콤한 맛.
  • '''아시아고 베키오'''(오래된 아시아고): 10~16개월 숙성; 단단한 반죽, 짚색 및 쓴맛.
  • '''아시아고 스트라베키오'''(아주 오래된 아시아고): 15개월 이상 숙성; 매우 단단하고 입자가 굵은 반죽, 호박색, 쓴맛과 매운맛.[9]

4. 원산지 명칭 보호 (PDO)

유럽 연합 내에서 아시아고 치즈는 이탈리아의 D.O.P. 제품(Denominazione di Origine Protetta)으로, 이는 원산지 보호 명칭(PDO)과 동일하다.[4] 이는 해당 제품이 특정 원산지에서 특정 규정에 따라 생산된 경우에만 유럽법에 따라 "진품"으로 간주될 수 있음을 의미한다. 이 규정은 ''생산 규정(Disciplinare di produzione)''이라고 알려져 있다. EU 법은 유럽 연합 밖에서는 적용되지 않는다. 이전에는 이탈리아가 양자 협정을 맺은 다수의 유럽 국가에서 보호 지위를 누렸으며, 1978년 12월 21일 대통령령에 의해 부여된 ''Denominazione d’Origine'' 하에, 이후 1993년 8월 3일 총리령, 1995년 6월 6일 부령에 의해 수정되었으며, 이 규정에 따라 현재의 ''Disciplinare''가 발효되었다.[10][11]

참조

[1] 웹사이트 Asiago cheese needn't come from Italy, IP Australia rules https://www.lawyerly[...] 2018-06-05
[2] 웹사이트 Consorzio Tutela Formaggio Asiago http://www.asiagoche[...] 2007-09-29
[3] 웹사이트 Where Asiago is produced - Consorzio Tutela Formaggio Asiago http://www.asiagoche[...] 2016-04-22
[4] 웹사이트 U.S. TRADEMARK APPLICATION NO. 85655744 - ASIAGO - BIR-04-TM http://tmng-al.uspto[...] 2020-10-05
[5] 서적 Global cheesemaking technology: cheese quality and characteristics https://www.worldcat[...] Wiley 2018
[6] 웹사이트 Italian Cuisine: a cultural history https://unm.on.world[...] 2022-04-29
[7] 웹사이트 From Italy to the United States, Asiago cheese gains acclaim https://www.cheesema[...] Cheese Market News 2005-09-30
[8] 웹사이트 ASIAGO PDO https://www.italianm[...] 2022-05-12
[9] 웹사이트 Discover the World of Asiago https://www.eataly.c[...] 2019-01-23
[10] 웹사이트 Disciplinare di produzione della Denominazione di origine del formaggio "Asiago" http://www.milkonlin[...] 1995-06-24
[11] 웹사이트 Asiago DOP - prodottitipici.com http://www.prodottit[...]
[12] 웹사이트 Consorzio Tutela Formaggio Asiago http://www.asiagoche[...] 2007-09-29


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