크렘 브륄레

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1. 개요
2. 역사
3. 유사한 요리
- 3.1. 크레마 카탈라나
4. 조리법
참조

1. 개요

크렘 브륄레는 달콤한 커스터드 베이스에 캐러멜화된 설탕 층을 얹은 디저트이다. 1691년 프랑수아 마시아로의 요리책에 처음 등장했으며, 1879년 영국 케임브리지 트리니티 대학교에서 변형된 형태로 소개되었다. 1980년대에 뉴욕의 르 시르크 레스토랑에서 대중화되었으며, 2001년 영화 아멜리에의 영향으로 한국에서도 인기를 얻었다. 카탈루냐 요리의 크레마 카탈라나와 유사하며, 조리법은 커스터드를 만들고 설탕을 캐러멜화하는 방식으로 이루어진다.

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크렘 브륄레 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
이름	크렘 브륄레
다른 이름	번트 크림 트리니티 크림 케임브리지 번트 크림
국가	프랑스
종류	디저트
주재료	크림 설탕 달걀 노른자 바닐라
조리 정보
제공 온도	실온

2. 역사

크렘 브륄레의 정확한 기원은 불분명하지만, 프랑수아 마시아로의 1691년 요리책에 레시피가 처음 등장한다.^[4] 이 책의 영문 번역판에서는 프랑스어 이름이 그대로 사용되었다. 그러나 1731년 마시아로의 《궁정 요리사와 부르주아 요리사》에서는 같은 레시피임에도 불구하고 이름이 "크렘 브륄레"에서 "크렘 앙글레즈"(crème anglaise)로 바뀌었다.^[18] 18세기 초에는 이 디저트가 영어로 '번트 크림(burnt cream)'이라고 불렸다.

1691년의 레시피는 달걀 노른자와 우유를 기본으로 하며, 약간의 밀가루를 사용한다. 요리 후에는 "안에 넣는 설탕 외에도 위에 설탕을 뿌려 뜨겁게 달군 쇠삽으로 크림을 태워 아름다운 금색을 띠게 한다"고 명시되어 있다.^[4]

뜨거운 쇠로 요리 표면을 갈색으로 만드는 관행은 프랑수아 피에르 라 바렌의 1651년 요리책에도 기록되어 있다.^[6] 라 바렌은 이 과정을 커스터드가 아닌 요리에도 적용했지만, 딱딱한 캐러멜 층을 위에 얹지는 않았다.

일부 저자는 바르톨로메오 스테파니의 1662년 요리책 ''Latte alla Spagnuola''가 크레마 카탈라나를 설명한다고 언급하지만,^[4] 이 책은 위에 설탕을 뿌려 제공하기 ''전에'' 커스터드의 윗면을 갈색으로 만들 것을 요구한다.^[5]

2. 1. 초기 역사

크렘 브륄레라는 이름은 1691년 프랑수아 마시아로의 요리책 《궁중과 부르주아의 요리사》(Cuisinier royal et bourgeois)에서 처음 등장한다.^[23]^[24] 1702년 이 책의 영어 번역본에서는 'burnt cream'(번트 크림)이라는 표현이 사용되었다.^[25] 1740년 마시아로는 같은 책의 증쇄판에서 '크렘 아 랑글루아즈'(crême à l'Angloise), 즉 '영국 크림'으로 이름을 바꾸었다. 마시아로가 처음 소개한 이후 크렘 브륄레는 프랑스 요리업계에서 수백년간 잊혀져 있다가 1980년대에서야 레스토랑에 모습을 드러내기 시작했다.^[23]

1879년에는 크림 브륄레의 변형판인 '트리니티 크림'(Trinity Cream) 또는 '케임브리지 번트 크림'(Cambridge burnt cream)이 영국 케임브리지 트리니티 대학교에서 선보였는데, 당시 "크림 윗부분에 낙인을 찍어 누른" 요리로 전해지고 있다.^[26]

크렘 브륄레는 19~20세기까지만 해도 프랑스나 영국에서는 흔한 요리가 아니었다.^[27] 그러다 1980년대에 갑자기 인기를 끌게 되었는데, "이 시대 특유의 자기방종과 만인의 인기를 끌던 레스토랑 붐을 상징"하는 것과 마찬가지였다.^[28]^[30]

2. 2. 트리니티 크림 (케임브리지 번트 크림)

1879년, 크림 브륄레의 변형판인 '트리니티 크림 (Trinity Cream)' 또는 '케임브리지 번트 크림 (Cambridge burnt cream)'이 영국 케임브리지 대학교 트리니티 칼리지에서 소개되었는데, 당시 "크림 윗부분에 낙인을 찍어 누른" 요리로 전해진다.^[26] 영국에서는 지역에 따라 "트리니티 크림"이나 "케임브리지 번트 크림"이라고 불렸지만, 더 일찍 영국에 전해졌다는 요리책도 있다.^[19]^[20]

2. 3. 1980년대의 부활과 대중화

크렘 브륄레는 19세기와 20세기 초 프랑스와 영국에서 흔한 요리가 아니었다.^[27] 1980년대에 들어서면서 "그 시대 특유의 자기방종과 만인의 인기를 끌던 레스토랑 붐을 상징"하는 디저트로 갑자기 인기를 얻게 되었다.^[28]^[30]

1982년 뉴욕의 프랑스 레스토랑 르 시르크의 시리오 마초니가 크렘 브륄레를 대중화시킨 것으로 알려져 있다. 그는 자신이 크렘 브륄레를 "파리에서 페오리아에 이르기까지 모든 레스토랑에서 가장 유명하고 가장 인기를 끈 디저트"로 만들었다고 평가했다.^[27]^[29] 당시 르 시르크의 크렘 브륄레는 정통 프랑스 디저트라 불리기에 손색이 없을 만큼 세련되었다는 평가를 받았다.^[22]

1980년대 이전에는 크렘 브륄레라는 이름의 디저트는 프랑스 요리책에 다시 등장하지 않았다.^[8] 이후 프랑스에서 아시아의 다른 지역으로도 퍼져나갔으며,^[8]^[10] 일본에서는 1991년에 유행한 뒤, 2001년 영화 아멜리에에서 주인공이 좋아하는 음식으로 등장하면서 다시 인기를 끌었다.^[21]

2. 4. 한국에서의 인기

원본 소스에 한국에서의 인기에 대한 내용이 없기 때문에 해당 섹션은 작성할 수 없습니다.

3. 유사한 요리

카탈루냐 요리의 '크레마 크레마다'(crema cremada|구운 크림^ca) 또는 '크레마 카졸라나'(crema casolana|집에서 만든 크림^ca)는 크렘 브륄레와 유사하지만, 불꽃 대신 특별 제작된 철도구로 카라멜화하고 설탕은 최근에 추가되었다는 차이가 있다.^[28]

3. 1. 크레마 카탈라나

카탈루냐 요리에는 '크레마 크레마다'(crema cremada|구운 크림^ca) 또는 '크레마 카졸라나'(crema casolana|집에서 만든 크림^ca)라 부르는 요리가 있는데, 크렘 브륄레와 유사하지만 불꽃으로 가열하는 것이 아니라 특별히 제작된 철도구로 카라멜화시키며, 설탕은 최근에 들어서야 추가됐다는 점이 다르다.^[28] 원래는 '크레마 데 산 조제프'(crema de Sant Josep^ca)라 불렀으며, 성 요한 축일에 먹던 요리였지만 지금은 일년 중 어느 때라도 먹을 수 있다. 카탈루냐 밖에서는 '크레마 카탈라나'(crema catalana|카탈루냐식 크림^es)로 알려져 있다. 커스타드는 레몬이나 오렌지 껍질, 계피로 맛을 낸다.^[30]

4. 조리법

크렘 브륄레는 보통 개별 라메킨에 담겨 제공된다. 캐러멜 원반을 따로 준비하여 제공 직전에 위에 올릴 수도 있고, 캐러멜을 제공 직전에 커스터드 위에 직접 형성할 수도 있다. 이렇게 하려면 설탕을 커스터드 위에 뿌린 다음, 뜨겁게 달군 살라만더(긴 나무 손잡이가 달린 주철 원반) 또는 부탄 토치로 캐러멜화한다.^[11]

커스터드를 만드는 데는 두 가지 방법이 있다. 더 일반적인 방법은 중탕기에서 달걀 노른자를 설탕과 함께 휘젓고 크림을 섞어 "뜨거운" 커스터드를 만들고, 커스터드를 열에서 꺼낸 후 바닐라를 첨가한다.^[12] 또는, 달걀 노른자/설탕 혼합물에 뜨거운 크림을 템퍼링한 다음 마지막에 바닐라를 첨가할 수도 있다. "차가운" 방법에서는 달걀 노른자와 설탕을 섞어 끈적끈적한 상태가 될 때까지 휘젓는다. 그런 다음 차가운 헤비 크림을 노른자 혼합물에 섞은 다음 바닐라를 넣는다. 그런 다음 라메킨에 부어 마리아 증기욕에서 굽는다.^[13]

참조

_[1] 서적 The Oxford Companion to Food https://books.google[...] OUP Oxford 2016-09-27
_[2] 서적 Catalan Cuisine, Revised Edition: Vivid Flavors From Spain's Mediterranean Coast https://books.google[...] Harvard Common Press 2016-09-27
_[3] 서적 Jane Grigson's British Cookery https://books.google[...] Atheneum 2016-09-27
_[4] 서적 La gastronomie au Grand Siècle : 100 recettes de France et d'Italie https://archive.org/[...] Oxford University Press 1998
_[5] 서적 L'Arte di ben cucinare https://books.google[...] 2021-08-16
_[6] 서적 Le cuisinier françois https://gallica.bnf.[...] 1651
_[7] 서적 On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen https://books.google[...] Simon and Schuster 2016-09-27
_[8] 서적 The Oxford companion to sugar and sweets https://www.worldcat[...] 2021-08-16
_[9] 서적 Classic Home Desserts: A Treasury of Heirloom and Contemporary Recipes https://books.google[...] Houghton Mifflin Harcourt 2016-09-27
_[10] 서적 Sirio : the story of my life and Le Cirque https://www.worldcat[...] Wiley 2021-08-16
_[11] 뉴스 How to cook perfect creme brulee https://www.theguard[...] 2016-09-09
_[12] 뉴스 Vanilla-bean creme brulee https://www.taste.co[...] 2018-08-20
_[13] 웹사이트 Creme Brulee History and Recipe https://gourmet.love[...] 2020-10-17
_[14] 뉴스 ＜堺・東区＞　「ハチワレスイーツ」のクリームブリュレクレープ https://www.yomiuri.[...] 読売新聞社 2024-07-11
_[15] 뉴스 【ロイヤルホスト】まるでスイーツ界のお子様ランチ！クリームたっぷりの「絶品パンケーキセット」通年で販売してほしい…！《実食レビュー》 https://www.buzzfeed[...] BuzzFeed Japan 2024-10-23
_[16] 보도자료 高尾山麓で味わう「クリームブリュレドーナツ」“とろ～りカスタード”入り、高尾さんかく堂で https://prtimes.jp/m[...] 高尾さんかく堂 2024-10-25
_[17] 웹사이트 French 1691 recipe with historical notes http://www.coquinari[...]
_[18] 서적 On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen Simon and Shuster 2004
_[19] 서적 s.v. crème brûlée Davidson
_[20] 서적 Delia Smith's Complete Cookery Course BBC
_[21] 웹사이트 제3차「타피오카」붐까지의 평성 스위츠 30년사를 되돌아본다 https://friday.kodan[...] 2024-02-04
_[22] 뉴스 https://web.archive.[...]
_[23] 서적 The Oxford Companion to Sugar and Sweets https://books.google[...] Oxford University Press 2015-04-01
_[24] 서적 Jane Grigson's British Cookery https://books.google[...] Atheneum 1985-01-01
_[25] 서적 On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen https://books.google[...] Simon and Schuster 2007-03-20
_[26] 서적 The Oxford Companion to Food https://books.google[...] OUP Oxford 2014-08-21
_[27] 서적 The Oxford Companion to Sugar and Sweets 2015
_[28] 서적 Catalan Cuisine, Revised Edition: Vivid Flavors From Spain's Mediterranean Coast https://books.google[...] Harvard Common Press 2005-12-03
_[29] 서적 Sirio: The Story of my Life and Le Cirque 2004
_[30] 서적 Classic Home Desserts: A Treasury of Heirloom and Contemporary Recipes https://books.google[...] Houghton Mifflin Harcourt 2010-11-09