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호두기름

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목차

1. 개요

호두기름은 호두에서 추출한 식물성 기름으로, 주로 식용과 식용 외 용도로 사용된다. 호두기름은 다가불포화지방산, 특히 리놀레산과 알파-리놀렌산을 다량 함유하고 있으며, 샐러드 드레싱과 같은 차가운 요리에 풍미를 더하는 데 사용된다. 식용 외 용도로는 유화 및 니스 제조, 목공 마감재 등으로 활용된다. 호두기름은 냉압착 또는 용매 추출 방식으로 생산되며, 미국 캘리포니아주에서 대부분 생산된다.

2. 구성

호두기름은 불포화 지방산의 일종인 리놀레산이 전체 성분의 61.2%로 가장 많은 비율을 차지한다. 그 외 성분으로는 올레산 22.7%, 리놀렌산 8.6%, 포화 지방산 6.6%를 차지한다.[15]

가스크로마토그래피 및 고성능 액체 크로마토그래피 분석에 따르면, 정제되지 않은 호두 기름은 리놀레산(60~62%) 외에도 토코페롤(γ-토코페롤), 타닌, 플라보노이드를 포함한 다수의 페놀 화합물을 함유하고 있으며, 이들 중 일부는 항산화 특성을 나타낸다.[2] 호두는 일반적으로 엘라그산을 포함한 고농도의 페놀 화합물을 함유하고 있다.[4]

호두기름의 주요 성분은 다가불포화지방산(총유분의 72%)이며, 특히 α-리놀렌산(14%), 리놀레산(58%), 올레산(13%), 포화지방산(9%)이다.[10]

2. 1. 다양한 식물성 기름의 성분 비교 (표)

식물성 기름의 성분[18][19]
유형가공
처리[20]		포화
지방산		단일불포화
지방산		고도불포화
지방산		발연점
전체[18]올레
산
(ω-9)		전체[18]α-리놀렌
산
(ω-3)		리놀레
산
(ω-6)		ω-6:3
비율
아몬드
아보카도[21]11.670.652-66[22]13.5112.512.5:1[23]
브라질너트[24]24.832.731.342.00.141.9419:1[26]
카놀라[25]7.463.361.828.19.118.62:1[26]
캐슈나무
치아씨
카카오 버터 기름
코코넛[27]82.56.361.7[26]
옥수수[28]12.927.627.354.715858:1[29]
면실[30]25.917.81951.915454:1[29]
아마씨[31]9.018.41867.853130.2:1
포도씨10.514.314.374.7-74.7매우 높음[32]
삼씨[33]7.09.09.082.022.054.02.5:1[34]
우라드콩
겨자기름
올리브[35]13.873.071.310.50.79.814:1[14]
팜[36]49.337.0409.30.29.145.5:1
땅콩20.348.146.531.5031.4매우 높음[29]
피칸 기름
들기름
겨기름
잇꽃[37]7.575.275.212.8012.8매우 높음[14]
참깨[38]?14.239.739.341.70.341.3138:1
콩[39]부분 경화14.943.042.537.62.634.913.4:1
콩[40]15.622.822.657.77517.3:1[29]
호두기름6.622.78.661.2
해바라기씨 (표준)[41]10.319.519.565.7065.7매우 높음[29]
해바라기씨 (< 60% linoleic)[42]10.145.445.340.10.239.8199:1
해바라기씨 (> 70% oleic)[43]9.983.782.63.80.23.618:1[44]
면실[45]경화93.61.50.60.20.31.5:1
팜[46]경화88.25.70
영양 수치는 총 지방 무게 당 백분율(%)로 표현된다.


3. 이용

호두기름은 식용 및 식용 외의 용도로 사용된다. 식용으로는 주로 샐러드 드레싱과 같이 차가운 요리에 곁들여 감칠맛을 내는 데 사용되며, 유화 물감의 희석제나 붓 세척, 목공예 마감재 등 식용 외 용도로도 활용된다.

3. 1. 식용

호두기름은 식용이지만 가격이 비싸 일반적으로 자주 사용되지는 않는다. 호두기름은 밝은 색을 띠며 호두 특유의 강한 향과 은은한 향, 냄새를 가지며 점성이 매우 강하다.[16][17] 요리사들은 음식을 굽거나 튀기는 과정에서 호두기름을 사용하기도 하지만, 높은 열에 가하면 기름 특유의 풍미가 사라지고 약간의 씁쓸한 뒷맛을 남기기 때문에 프라이팬 조리에는 선호하지 않는다. 대신 샐러드 드레싱과 같은 차가운 요리에 곁들여 감칠맛을 돋우는 데 사용된다.[16][17]

캘리포니아산 호두 기름 한 잔


냉압착 호두기름은 기름 손실 비율이 높아 일반적으로 더 비싸다. 정제된 호두기름은 압착법으로 추출하고 용매로 포화시켜 견과류에서 얻을 수 있는 최대량의 기름을 추출한다. 그런 다음 혼합물을 약 200°C 정도로 가열하여 용매를 제거한다. 두 방법 모두 식품 등급의 요리용 기름을 생산한다. 호두기름은 다른 견과류, 종자 및 식물성 기름과 마찬가지로 산패될 수 있다.

미국에서 판매되는 호두기름의 99% 이상이 캘리포니아에서 생산된다.[12]

3. 2. 식용 외 용도

호두기름의 주요 성분인 리놀레산은 공기 중에서 중합되어 강하면서도 유연한 막을 형성하는 건성유이므로, 유채화와 니스에 유용하게 사용된다.[7] 르네상스 시대 화가들이 사용했던 가장 중요한 기름 중 하나가 바로 호두기름이었다. 건조 시간이 짧고 황변 현상이 없다는 점 때문에 좋은 유채화용 희석제이자 붓 세척제로 사용되었다.

일부 목공 작업자들은 호두기름이 안전하기 때문에 나무 그릇과 같이 식품과 접촉하는 도구의 마감재로 사용하는 것을 선호한다. 호두기름은 나무에 얇게 바르면 건조되므로 산패가 문제되지 않는다. 목재 마감재를 만들기 위해 기름과 밀랍을 혼합하는 사람들은 두 재료 모두 식용 가능하다는 점 때문에 호두기름을 중요한 재료로 여긴다. 일반적으로 기름과 밀랍을 1:2의 비율로 혼합하여 사용한다.[8][13]

4. 생산

호두기름은 식용유이지만, 가격이 비싸기 때문에 다른 기름에 비해 자주 사용되지는 않는다. 옅은 색을 띠며, 견과류 특유의 섬세한 맛과 향을 지닌다.[11] 요리사들은 가끔 호두기름을 사용하여 프라이팬에 튀김을 조리하기도 하지만, 고온으로 가열하면 풍미가 손상되고 약간 쓴맛이 나기 때문에 피하는 경우가 많다. 따라서 호두기름은 샐러드 드레싱과 같이 차가운 요리에 주로 사용된다.[11]

저온 압착 방식으로 만든 호두기름은 다른 방식보다 많은 기름이 손실되어 가격이 더 비싸다. 정제된 호두기름은 압착기로 압착한 후, 용매를 사용하여 견과 과육에서 최대한 많은 기름을 추출한다. 이후 혼합물을 200°C 정도로 가열하여 용매를 제거한다. 두 방식 모두 식품 기준에 적합한 식용유를 생산할 수 있다. 호두기름은 다른 견과유, 종자유, 식물성 기름과 마찬가지로 부패될 수 있다.

미국에서 판매되는 호두기름의 99% 이상은 캘리포니아에서 생산된다.[12]

5. 보관

호두기름은 식용유이지만, 가격이 비싸 다른 기름에 비해 자주 사용되지는 않는다. 옅은 색을 띠며, 견과류와 같은 섬세한 맛과 향을 지닌다.[11] 샐러드 드레싱과 같이 차가운 요리에 주로 사용된다.[11]

견과유, 종자유, 식물성 기름과 마찬가지로 부패될 우려가 있다.

참조

[1] 웹사이트 Walnut oil nutrients per 100 g (ml) https://fdc.nal.usda[...] FoodData Central, US Department of Agriculture 2019-04-01
[2] 논문 Characterization of virgin walnut oils and their residual cakes produced from different varieties 2018
[3] 논문 The Effects of Altitude on Fruit Characteristics, Nutrient Chemicals, and Biochemical Properties of Walnut Fruits (Juglans regia L.) 2023
[4] 논문 Phenolic Compounds from Nuts: Extraction, Chemical Profiles, and Bioactivity 2020
[5] 서적 Culinary Herbs and Spices of the World https://books.google[...] University of Chicago Press 2014
[6] 웹사이트 Walnut industry http://www.walnuts.o[...] California Walnuts 2017
[7] Ullmann Drying Oils and Related Products
[8] 웹사이트 Finishing with Walnut Oil and Beeswax https://web.archive.[...] 2010-03-19
[9] 문서 일본におけるペルシャクルミの1変種としてはシナノグルミがある。
[10] 웹사이트 FoodData Central Search Results Oil, walnut https://fdc.nal.usda[...] U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE 2023-05-15
[11] 서적 Culinary Herbs and Spices of the World University of Chicago Press 2014-09-26
[12] 웹사이트 About Walnuts https://walnuts.org/[...] California Walnuts 2023-05-15
[13] 웹사이트 Finishing with Walnut Oil and Beeswax http://www.erikorgan[...] 2023-05-15
[14] 뉴스 [권오길이 쓰는 생명의 비밀] 뇌를 닮은 호두 두뇌 발달에도 도움? http://jmagazine.joi[...] 2018-01-17
[15] 웹인용 호두기름 https://terms.naver.[...] 2018-04-08
[16] 서적 Culinary Herbs and Spices of the World https://books.google[...] 시카고 대학 편집부 2014-09-26
[17] 뉴스 몸을 살린다 ~~ 똑·똑·한 방울! http://www.koreadail[...] 2016-09-24
[18] 웹인용 US National Nutrient Database, Release 28 https://fdc.nal.usda[...] United States Department of Agriculture 2016-05
[19] 웹인용 Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils). http://nutritiondata[...] Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21 2014
[20] 웹인용 USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996 https://www.ams.usda[...]
[21] 웹인용 Avocado oil, fat composition, 100 g https://ndb.nal.usda[...] US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture 2016-05
[22] 웹인용 Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period http://www.bashaar.o[...] Elsevier 2003-05
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[24] 웹인용 Brazil nut oil, fat composition, 100 g https://fdc.nal.usda[...] US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture 2016-05
[25] 웹인용 Canola oil, fat composition, 100 g https://ndb.nal.usda[...] US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture 2016-05
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[33] 논문 Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis 2005-04
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[41] 웹인용 Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g https://ndb.nal.usda[...] US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture 2016-05-01
[42] 웹인용 Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g https://ndb.nal.usda[...] US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture 2016-05-01
[43] 웹인용 Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g https://ndb.nal.usda[...] US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture 2016-05-01
[44] 웹인용 Smoke Point of Oils http://jonbarron.org[...] Jonbarron.org 2012-04-17
[45] 웹인용 Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g https://ndb.nal.usda[...] US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture 2016-05-01
[46] 웹인용 Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g https://ndb.nal.usda[...] US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture 2016-05-01


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