덴가쿠

2. 역사

헤이안 시대 말기에 중국에서 두부가 전래된 후, 무로마치 시대에 조미 기술이 발달하면서 구운 두부에 된장을 바른 요리가 유행하였다. 이 요리는 흰 두부를 꼬치에 꽂은 모습이 덴가쿠 춤을 추는 사람과 비슷하여 '덴가쿠'라는 이름이 붙었다.^[14]

덴가쿠는 원래 추위를 견디는 겨울 음식이었으나, 간에이 연간(1624년~1645년) 무렵에는 찻집에서 나메시(나물밥)와 함께 먹는 음식이 되었다. 교토에서는 기온 두부에 산초된장을 발라 봄을 알리는 산초 덴가쿠가 유명해졌다. 에도의 덴가쿠는 꼬치가 한 개였지만, 간사이 지방에서는 갈라진 두 개의 꼬치를 사용했다.^[13]

오미국 메가와(현재의 시가현 릿토시 메가와)의 나메시 덴가쿠는 꼬치에 꽂은 두부에 칡가루를 묻히고 된장을 발라 구운 덴가쿠에 나메시를 곁들인 것으로, 도카이도를 가는 여행객들에게 인기가 있었다.^[13] 에도에서는 간포 연간(1741년~1743년) 무렵 아사쿠사 근처에 메가와의 나메시 덴가쿠를 파는 가게가 많았고,^[16] 1757년경에는 센주 마사키이나리 신사 경내에 8채의 덴가쿠 찻집이 나란히 있어 번성했다고 한다.^[13]

에도에서는 밖에서 간단히 먹는 요리가 발달하여, 미소 덴가쿠는 하나미 때도 인기 있는 음식이었다. 1782년에는 《두부백진》(豆腐百珍)이 간행되어 베스트셀러가 되었고, 덴가쿠는 이 책에 수록된 두부 요리의 3할 가까이를 차지했다.

분카·분세이 연간(1804년~1830년)이 되자 무, 순무, 덩이(감자, 고구마, 토란 등), 연근을 재료로 한 채소 덴가쿠가 나타났고,^[13] 곤약, 토란, 표고버섯 등 다양한 재료로 만든 덴가쿠 요리가 나타났다. 산간 지역 등에서는 토란이나 민물고기를 주재료로 한 꼬치구이에 가까운 덴가쿠가 제공되는 지역도 많다.

2. 1. 기원과 초기 발전

田楽は 昔は目で見 今は食ひ(덴가쿠는 옛날엔 눈으로 보고 지금은 먹네)

二本差しても柔らかい祇園豆腐の二軒茶屋(두 개를 꽂아도 부드러운 기온 두부의 니켄자야)

2. 2. 명칭의 유래

田楽は 昔は目で見 今は食ひ(덴가쿠는 옛날엔 눈으로 보고 지금은 먹네)

2. 3. 에도 시대의 발전

2. 4. 다양한 재료의 사용

3. 지역별 덴가쿠

현재 덴가쿠는 쇼유맛 육수로 끓인 오뎅과 함께 일본 전국에서 먹는 대중적인 요리가 되었다.^[17] 각 지역에서는 향토 요리나 명물 요리로 알려진 덴가쿠가 전해지고 있다.

도호쿠 지방, 도카이 지방, 긴키 지방, 규슈 등 각 지역별로 특색있는 덴가쿠 요리가 발전해 왔다.

3. 1. 도호쿠 지방

도호쿠 지방에서는 이와테현 북부 일대에서 예로부터 특별한 날에 두부 미소 덴가쿠를 즐겨 먹었다. 손수 만든 두부를 단책 모양으로 잘라 꼬치에 꽂아 이로리 불 주위에 세워놓고 구운 다음 마늘 미소를 발라 뜨거울 때 먹는다.^[18][19] 미소에는 마늘 외에도 산초, 생강 등을 넣기도 하며, 산리쿠 해안의 구지시나 노다촌, 이와이즈미정 등에서는 지역 활성화에도 활용되고 있다.

후쿠시마현에서는 아이즈와카마쓰의 명물 요리 중 하나로, 청어, 생두부, 토란, 곤약, 모찌 등을 대나무 꼬치에 꽂아 독특한 미소를 발라 숯불에 구운 덴가쿠가 있다.^[20] 비호타이 대원이나 신센구미의 히지카타 도시조도 먹었다는 "오히데차야" 등의 덴가쿠 자야에서는 화로 주변에 덴가쿠를 즐기려 찾아온 많은 사람들이 모인다.

3. 2. 도카이 지방

도카이 지방에서는 동쪽의 시즈오카현 하마마쓰시 부근에서 서쪽의 아이치현 오카자키시에 걸쳐 나메시 덴가쿠를 제공하는 가게가 많다. 그 외에도 시즈오카현 기쿠가와시, 아이치현 이누야마시, 기후현 기후시의 이와이산 부근 등에서도 나메시 덴가쿠가 알려져 있어 먼 곳에서도 손님들이 찾아온다. 특히 아이치현 도요하시시에는 분세이 연간(1818년~1830년)에 창업한 "기쿠소"^[13]가 있으며, 도카이도 오십삼차 역참의 요시다주쿠의 명물 요리 중 하나였다고 전해지는 아카미소를 바른 두부 덴가쿠와 나메시를 세트로 한 나메시 덴가쿠를 현재도 이 지역의 명물 요리로 내세우고 있다.

같은 아이치현 쓰시마시에는 오와리 지방 중남부의 명물인 나마후를 튀겨서 아카미소를 바른 "후덴가쿠"(麩田楽)가 있다.

3. 3. 긴키 지방

미에현 이가시에서는 1830년에 창업한 "덴가쿠자 와카야"(田楽座わかや)가 한 자손에게만 그 기술을 대대로 전수하여 이가 명물인 "두부 덴가쿠"를 계속 만들며 전통의 맛을 지키고 있다.^[21]

교토에서는 야사카 신사 남루문 앞의 2채의 자야 중 도리이 서쪽에 있던 "후지야"(藤屋)는 메이지 시대에 문을 닫았지만, 동쪽의 가시와야, 현재의 니켄차야 "나카무라로"(中村楼)가 교토 명물인 기온 두부를 지금까지 전하고 있다.^[22]

3. 4. 규슈 지방

오이타현과 구마모토현의 향토 요리로 덴가쿠가 전해지고 있으며, 그중에서도 아소 지방의 덴가쿠는 두부 외에 쓰루노코이모(鶴の子芋)라 불리는 토란에 더해 도랑게나 산천어 등을 사용한 이 지방 특유의 소박한 맛이 넘치는 덴가쿠이다.^[11]

4. 조림 덴가쿠 (오뎅)

에도 시대에는 재료를 육수에 데운 다음 아마미소를 발라 먹는 조림 덴가쿠가 등장하였다.

4. 1. 오뎅의 탄생

에도 근교의 조시나 노다에서 쇼유 양조가 활발해졌고, 가다랑어 육수에 쇼유와 설탕, 미림을 넣은 달콤한 국물로 조리면서 "오뎅"이 등장했다.^[1]

에도 사람들은 성격이 급해서 포장마차에서 주문하고 나서 굽는 것은 물론이고 미소(된장)를 바르는 것도 기다릴 수 없었고, "미소(된장)를 바른다"(ミソを付ける)가 "미소(참혹한 최후)"를 연상시켜 좋지 않다고 여겼기 때문에, 오뎅은 포장마차에서 판매되는 등 크게 유행하면서 각지로 퍼져나갔다.^[1]