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양조

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목차

1. 개요

양조는 곡물, 과일 등을 발효시켜 술, 식초, 된장, 간장, 어장 등 다양한 식품을 만드는 기술이다. 기원전 6천 년경부터 시작되었으며, 맥주는 고대 메소포타미아, 이집트 등에서 양조되었다. 주류 양조는 당을 발효하는 방법과 전분을 당화하여 발효하는 방법으로 나뉘며, 맥주 양조는 맥아, 홉, 효모 등을 사용하여 맥아 제조, 매싱, 끓이기, 발효, 숙성, 여과 등의 과정을 거친다. 양조 산업은 다국적 기업부터 소규모 양조장까지 다양한 규모의 생산자로 구성되어 있으며, 전 세계적으로 큰 규모의 시장을 형성하고 있다. 최근에는 전통 발효식품과 수제 맥주에 대한 관심이 높아지면서, 관련 산업이 성장하고 있다.

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  • 양조 - 발효
    발효는 미생물이 유기물을 분해하여 에너지를 얻는 과정으로, 다양한 유기물을 이용하여 에탄올, 젖산 등 다양한 대사산물을 생성하며, 식품 보존, 발효식품 제조, 바이오에탄올 생산 등 산업 전반에 활용되는 산소의 유무와 관계없는 이화 작용이다.
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양조
개요
스웨덴에서 맥주를 만드는 모습
맥주 양조
유형제조 공정
설명녹말 원료를 발효시켜 알코올 음료를 생산하는 과정
곡물 (주로 보리)을 사용하여 맥주, 와인, 증류주 등을 만드는 데 사용됨
과정
맥주 양조 단계맥아즙 제조
발효
포장
기타 주류와인 양조
사케 양조
상세 과정 (맥주 기준)
1. 맥아즙 제조맥아즙을 만드는 과정
2. 매싱 (당화)효모가 발효할 수 있는 당을 얻기 위해 곡물을 물과 섞어 가열하는 과정
3. 여과맥아즙에서 곡물 껍질과 기타 고형물을 분리하는 과정
4. 보일링 (끓임)맥아즙을 끓여 살균하고, 홉을 첨가하여 맥주 특유의 쓴맛과 향을 부여하는 과정
5. 냉각맥아즙을 발효에 적합한 온도로 빠르게 냉각시키는 과정
6. 발효효모를 첨가하여 맥아즙 속의 당을 알코올과 이산화탄소로 변환시키는 과정
7. 숙성맥주를 저온에서 일정 기간 동안 숙성시켜 맛과 향을 안정화시키는 과정
8. 여과 (선택 사항)맥주를 맑게 하기 위해 효모와 기타 침전물을 제거하는 과정
9. 병입 또는 통입맥주를 병이나 통에 담아 포장하는 과정
추가 정보
관련 용어맥아
홉
효모
맥아즙
참고 자료
참고 문헌Evans, Evan (2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 236.
Boulton, Chris (2013). Encyclopaedia of Brewing. John Wiley & Sons. p. 111.
관련 문서양조 방법
홈브루잉
에탄올 발효
발효 식품

2. 역사

양조는 기원전 6천 년경부터 시작된 것으로 알려져 있으며, 고대 이집트, 메소포타미아, 중국[5] 등 여러 문명에서 맥주와 같은 음료를 양조했다는 증거가 발견되었다. 고대 메소포타미아에서 양조는 닌카시와 같은 여신에게 바쳐진 신성한 직업으로 여겨졌으며, 여성들이 주로 담당했다.[3]



오늘날 양조 산업은 여러 다국적 기업과 브루펍에서 지역 양조장에 이르기까지 수천 개의 소규모 생산자로 구성된 글로벌 비즈니스이다. 2006년에는 연간 1330억 리터(350억 갤런) 이상이 판매되었으며, 총 2,945억 달러(2945억달러)의 글로벌 수익을 창출했다.[18]

발효는 선사 시대부터 인류에게 알려져 있었으며, 양조는 이를 의도적으로 발생시키는 것이다. 이는 산업과 과학 분야의 발생과 발전에 영향을 미쳤으며, 생화학 분야 연구가 진행됨에 따라 다양한 응용 기술도 발전하였다.

2. 1. 고대 양조

특정 당분을 함유한 거의 모든 곡물은 공기 중의 야생 효모로 인해 자연 발효될 수 있으므로, 부족이나 문화가 곡물을 재배하기 시작한 직후부터 전 세계적으로 맥주와 유사한 음료가 독립적으로 개발되었을 가능성이 있다. 고대 도기 항아리에 대한 화학 검사 결과, 오늘날 이란 지역에서 약 7,000년 전부터 맥주가 생산되었음이 밝혀졌다.[11] 메소포타미아에서는 맥주의 가장 오래된 증거로, 사람들이 갈대 빨대를 통해 공동 그릇에서 음료를 마시는 모습을 묘사한 6,000년 된 수메르 점토판이 있다. 양조의 수호 여신인 닌카시를 기리는 3,900년 된 수메르 시에는 가장 오래된 맥주 제조법이 담겨 있으며, 보리를 빵을 통해 맥주로 생산하는 과정을 설명한다.[12]

2. 2. 중세 및 근대 양조

서기 7세기경 유럽의 수도원에서는 맥주를 생산하고 판매하기 시작했는데, 이는 중세 시대 맥주 양조의 중심지가 되었다.[17] 산업 혁명 이전에는 주로 가정에서 맥주를 만들어 판매했으나,[16] 산업 혁명 이후 맥주 생산은 장인 제조에서 산업 제조로 전환되었다.[17] 19세기 말 비중계와 온도계의 개발은 양조업자가 공정을 더 잘 제어하고 결과에 대한 더 많은 지식을 얻을 수 있게 함으로써 양조 방식을 변화시켰다.[17]

3. 주류 양조

주류 양조법에는 과일이나 꿀 등에 포함된 당분을 직접 발효, 숙성시키는 방법과 곡류 등에 포함된 전분을 먼저 당으로 변화시킨 후 발효시키는 방법이 있다. 와인(포도주), 사과주, 꿀술 등은 당분을 직접 발효시키는 방법을 사용하며, 맥주나 청주 등은 전분을 먼저 당화시킨 후 발효시키는 방법을 사용한다.[176]

술 양조(알코올 발효)는 매우 오래된 역사를 가지고 있으며, 고대 이집트에서 이미 행해졌다는 것이 밝혀졌다. 수메르인의 서적에는 다양한 종류의 맥주 제조법이 기록되어 있는데, 이는 현재까지 알려진 가장 오래된 기록 중 하나이다.[176]

양조 연구는 미생물 연구의 시초가 되었고, 이후 미생물학 발달에 큰 영향을 주었다.

20세기에는 오일 쇼크와 같이 석유 의존 사회의 문제점이 드러나면서, 곡물 등에서 연료로 사용될 수 있는 양조 알코올(바이오매스 에탄올)을 만드는 연구가 진행되었다. 21세기에는 연료 전지의 연료로 이용하여 전원으로 활용하는 등, 알코올 양조는 오래되었지만 첨단 생명공학 분야로 주목받고 있다.

3. 1. 맥주 양조

맥주의 기본 재료는 물, 맥아, 홉, 양조 효모이다.[19][20] 맥주는 대부분 물로 구성되며, 지역마다 물의 미네랄 성분이 달라 맥주의 특성에 영향을 미친다.[25][24] 예를 들어, 더블린의 경수는 기네스와 같은 스타우트 제조에, 필젠의 연수는 필스너 우르켈과 같은 페일 라거 제조에 적합하다.[25] 잉글랜드 버튼의 물에는 석고가 함유되어 페일 에일 제조에 도움을 주며, 버토니제이션(Burtonisation) 과정을 통해 석고를 물에 첨가하기도 한다.[26]

홉 콘 독일 할러타우 홉밭에서 재배


맥아는 맥주의 전분질원으로, 발효 가능한 당을 제공하며 맥주의 강도와 맛을 결정한다.[27] 홉은 맥주에 쓴맛과 향을 더하고, 방부제 역할을 하며, 맥주 거품의 지속 시간을 늘리는 데 도움을 준다.[38] 홉의 방부제는 알파산과 베타산을 함유한 연성 수지를 포함하는 루풀린선에서 비롯된다.[39][40]

효모는 맥즙의 당을 에탄올과 이산화 탄소로 전환하는 미생물로, 맥주의 종류와 풍미에 영향을 미친다.[44] 주로 에일 효모(''Saccharomyces cerevisiae'')와 라거 효모(''Saccharomyces pastorianus'')가 사용된다.[44]

맥주 양조 과정은 맥아 제조, 매싱, 로터링, 끓이기, 발효, 숙성, 여과, 포장 등의 단계를 거친다.[53]

3. 1. 1. 맥아 제조

맥아 제조는 보리 곡물을 양조에 적합하게 만드는 과정이다.[56] 맥아 제조는 보리의 전분을 방출하는 데 도움이 되도록 침지, 발아, 킬닝의 세 단계로 나뉜다.[57] 침지 과정에서는 곡물을 물이 담긴 통에 넣고 약 40시간 동안 담가둔다.[58] 발아 과정에서는 곡물을 발아실 바닥에 약 5일 동안 펼쳐 놓는다.[58] 킬닝은 맥아 제조의 마지막 단계로, 맥아를 가마에서 매우 높은 온도로 건조시킨다. 킬닝 과정에서는 수 시간에 걸쳐 온도를 점진적으로 증가시킨다.[59] 킬닝이 완료되면 곡물은 맥아가 되며, 이 곡물은 분쇄되거나 부서져 자엽을 노출시킨다. 자엽에는 탄수화물과 당의 대부분이 포함되어 있어, 매싱 과정에서 당을 추출하기 쉽게 만든다.[60]

3. 1. 2. 매싱

매싱은 분쇄된 곡물 혼합물(일반적으로 맥아 보리와 보조 곡물)을 "리커"라고 불리는 물과 결합하여 "매시 툰"이라는 용기에서 가열하는 과정이다.[68] 매싱은 사케 제조와 같은 양조 행위를 정의하는 침지의 한 형태이다.[68][69] 매싱을 통해 맥아의 효소가 곡물의 전분을 말토스와 같은 당으로 분해하여 워트라고 하는 맥아 향 액체를 생성한다.[71]

버턴 어폰 트렌트의 배스 박물관에 있는 매시 툰


매싱에는 두 가지 주요 방법이 있다. 하나는 곡물을 하나의 용기에서 가열하는 인퓨전 매싱이고, 다른 하나는 곡물 일부를 끓인 다음 매시에 다시 넣어 온도를 높이는 디콕션 매싱이다.[72] 매싱은 가짜 바닥이 있는 단열된 양조 용기인 "매시 툰"에서 이루어지며, 특정 온도에서 일시 정지한다.[73][74][75] 매싱의 최종 산물을 "매시"라고 한다.

매싱은 보통 1~2시간이 소요되며, 이 시간 동안 사용되는 맥아의 종류, 변형 수준 및 양조가의 의도에 따라 다양한 온도 휴지(rest)에서 다른 효소가 활성화된다. 이러한 효소의 작용은 곡물의 전분을 덱스트린으로, 그 다음에는 발효성 당으로 변환한다. 49°C 에서 55°C의 매시 휴지는 다양한 프로테아제를 활성화하여 단백질을 분해한다. 60°C에서 매시 휴지를 하면 β-글루카나제가 활성화되어 매시의 끈적한 β-글루칸을 분해한다. 현대 매싱 공정에서는 상업적인 곰팡이 기반 β-글루카나제를 보충제로 첨가할 수 있다. 마지막으로, 65°C 에서 71°C의 매시 휴지 온도는 맥아의 전분을 당으로 전환하는 데 사용되며, 이 당은 나중에 양조 과정에서 효모에 의해 사용될 수 있다. 후자의 휴지를 범위의 낮은 쪽에서 하면 β-아밀라아제 효소를 선호하여 말토트리오스, 말토스 및 글루코스와 같은 더 낮은 차수의 당을 더 많이 생성하는데, 이는 효모에 의해 더 잘 발효된다. 범위의 높은 쪽에 가까운 휴지는 α-아밀라아제 효소를 선호하여 효모에 의해 덜 발효되는 더 높은 차수의 당과 덱스트린을 더 많이 생성한다. 기간 및 pH 변화도 결과 워트의 당 조성에 영향을 미친다.[76]

3. 1. 3. 로터링

로터링은 맥아즙(매싱 중에 추출된 당분을 포함하는 액체)을 곡물로부터 분리하는 과정이다.[77] 이 과정은 거짓 바닥이 장착된 매시 통, 로터 통 또는 매시 필터에서 수행된다. 대부분의 분리 공정은 두 단계로 이루어진다. 첫째, 추출물이 사용된 곡물로부터 희석되지 않은 상태로 분리되는 첫 번째 맥아즙 배출과 스파징 과정인데, 이는 곡물에 남아있는 추출물을 뜨거운 물로 헹구는 과정이다.

로터 통은 바닥에 구멍이 뚫린 탱크로, 구멍의 크기는 굵은 곡물 입자와 껍질(분쇄 또는 제분된 곡물)을 걸러낼 수 있을 정도로 작다.[78] 바닥에 가라앉은 곡물층이 실제 필터 역할을 한다. 일부 로터 통에는 좋은 흐름을 유지하기 위해 곡물층을 절단하는 매시 레이크 또는 칼을 회전시키는 장치가 있다. 칼을 돌려 곡물을 밀어낼 수 있는데, 이는 사용된 곡물을 용기 밖으로 밀어내는 데 사용되는 기능이다.[79]

매시 필터는 플레이트-프레임 필터이다. 빈 프레임에는 사용된 곡물을 포함한 매시가 포함되어 있으며, 약 1헥토리터의 용량을 갖는다. 플레이트에는 필터 천을 지지하는 구조가 있다. 플레이트, 프레임 및 필터 천은 프레임, 천, 플레이트, 천과 같이 캐리어 프레임에 배열되며, 구조의 각 끝에는 플레이트가 있다. 최신 매시 필터에는 스파징 사이에 곡물에서 액체를 압착할 수 있는 블래더가 있다. 매시 필터에서 곡물은 여과 매체 역할을 하지 않는다.[80]

3. 1. 4. 끓이기

맥즙은 주전자라고도 불리는 큰 통("구리 통")으로 옮겨져 홉과, 때로는 허브나 설탕 같은 다른 성분과 함께 끓인다. 이 단계에서는 여러 화학 반응이 일어나는데, 맥주의 맛, 색, 향에 대한 중요한 결정이 이루어진다.[63] 끓이는 과정은 효소 작용을 멈추게 하고, 단백질을 침전시키며, 홉 수지를 이성질체화하고, 맥즙을 농축 및 살균한다. 홉은 맥주에 맛, 향, 쓴맛을 더한다.[64]

끓이기는 균일하고 강렬하게, 즉 지속적인 "롤링 보일" 방식으로 이루어진다.[83] 끓이는 시간은 보통 45분에서 90분 사이로, 끓이는 강도, 홉 첨가 시점, 증발시키려는 물의 양에 따라 달라진다.[84]

가장 단순한 끓이는 솥은 아래에 버너가 있는 직접 가열 방식이다. 이 방식은 강력하고 좋은 끓이기를 할 수 있지만, 불꽃이 솥에 닿는 부분에서 맥즙이 탈 수 있어 캐러멜화가 일어나고 청소가 어려워진다. 대부분의 양조장에서는 증기 가열 솥을 사용하는데, 솥 안에 증기 재킷을 사용하여 맥즙을 끓인다.[83] 양조장에는 대개 솥 안이나 바깥에 칼란드리아(calandria)라고 하는 끓이는 장치가 있다. 칼란드리아는 맥즙이 펌핑되는 세로 튜브가 있는 길고 얇은 원통 모양이다.[86]

끓이는 동안 맥즙을 끓이는 데 사용된 에너지 일부를 회수하는 것이 유용하다. 끓는 동안 생긴 증기는 양조장 밖으로 나가는 길에, 가열되지 않은 물이 흐르는 코일을 통과한다. 물의 유속을 조절하여 나오는 물의 온도를 제어할 수 있다. 플레이트 열 교환기를 사용하여 이 과정을 수행하기도 한다. 이렇게 데워진 물은 다음 매싱, 장비 청소 등 필요한 곳에 나중에 사용하기 위해 저장된다.[101]

끓이는 과정이 끝나면 홉을 넣은 맥즙을 "와류조"라는 용기에서 가라앉혀 맥즙 속 고체 입자를 분리한다.[64]

3. 1. 5. 발효

현대식 밀폐 발효조


발효는 거대한 원통 원추형 용기부터, 열린 석조 용기, 나무 통에 이르기까지 다양한 형태의 발효조에서 이루어진다.[102][103][104] 맥즙이 냉각되고 통기된 후 – 보통 멸균된 공기를 사용하여 – 효모가 첨가되어 발효가 시작된다. 이 단계에서 맥아에서 얻은 당이 알코올과 이산화 탄소로 전환되며, 이 제품을 처음으로 맥주라고 부를 수 있다.

오늘날 대부분의 양조장에서는 원통 원추형 용기(CCV)를 사용하는데, 이 용기는 원추형 바닥과 원통형 상단을 가지고 있다. 원뿔의 각도는 일반적으로 약 60°인데, 이 각도는 효모가 원뿔의 정점으로 흐르도록 하면서도 너무 많은 수직 공간을 차지 않도록 한다. CCV는 동일한 탱크에서 발효와 숙성을 모두 처리할 수 있다. 발효가 끝나면 원뿔의 정점에 떨어진 효모와 기타 고형물을 정점의 포트를 통해 간단히 배출할 수 있다.

발효가 진행 중인 오픈 용기


열린 발효 용기도 사용되는데, 브루펍에서 전시용으로 자주 사용되며, 유럽에서는 밀맥주 발효에 사용된다. 이러한 용기는 뚜껑이 없어 상면 발효 효모를 수확하기가 매우 쉽다. 용기의 열린 뚜껑은 감염 위험을 높이지만, 적절한 세척 절차와 발효실에 들어가는 사람에 대한 주의 깊은 프로토콜을 통해 위험을 잘 통제할 수 있다. 발효 탱크는 일반적으로 스테인리스 스틸로 만들어진다. 경사진 끝이 있는 단순한 원통형 탱크인 수평으로 배치되는 숙성 탱크와 달리 수직으로 배치된다. 극소수의 양조장만이 여전히 발효를 위해 나무 통을 사용하는데, 나무는 깨끗하고 감염되지 않도록 유지하기가 어렵고 매년 거의 다시 피칭해야 하기 때문이다.[102][103][104]

발효 방법에는 크게 상면 발효, 하면 발효, 야생 또는 자연 발효 세 가지가 있다. 발효는 개방형 또는 밀폐형 용기에서 일어날 수 있다. 양조장, 캐스크 또는 병입에서 2차 발효가 일어날 수 있다.[105]

양조 효모는 전통적으로 "상면 부유형"(또는 "상면 발효형")과 "하면 침전형"(또는 "하면 발효형")으로 분류된다. 상면 발효형으로 분류되는 효모는 일반적으로 따뜻한 발효에 사용되며, 여기서 빠르게 발효되고, 하면 발효형으로 분류되는 효모는 더 시원한 발효에 사용되어 더 느리게 발효된다.[106] 효모는 발효되는 맥아즙의 상단 또는 하단에서 효모를 수집하여 다음 양조에 재사용했기 때문에 상면 또는 하면 침전형이라고 불렀다.[107]

이러한 용어는 현대 시대에는 다소 부적절하다. 양조 미생물학이 널리 적용된 후, 두 가지 분리된 수집 방법이 다른 온도 체제를 선호하는 두 가지 다른 효모 종, 즉 따뜻한 온도에서 상면 부유형의 ''사카로미세스 세레비시아''와 더 시원한 온도에서 하면 침전형의 ''사카로미세스 파스토리아누스''를 포함한다는 것이 밝혀졌다.[108] 20세기에 양조 방법이 바뀌면서 원통형 원추형 발효조가 표준이 되었고, 두 ''사카로미세스'' 종의 효모 수집은 모두 발효조의 바닥에서 이루어진다. 따라서 수집 방법은 더 이상 종의 연관성을 의미하지 않는다. 요크셔의 사무엘 스미스 양조장, 스태퍼드셔의 마스턴스, 그리고 여러 독일 헤페바이젠 생산자와 같이 상면 부유형 방법으로 효모를 수집하는 몇몇 양조장이 남아 있다.[107]

두 종류 모두 효모는 발효되는 동안 맥주 전체에 완전히 분포되며, 발효가 끝나면 둘 다 동일하게 응집(덩어리로 뭉쳐 용기 바닥으로 침전)된다. 모든 상면 부유형 효모가 이러한 행동을 보이는 것은 아니지만, 잉글리시 효모의 많은 부분에서 강하게 나타나며, 이는 또한 사슬 형성(모세포에서 싹이 돋아난 세포가 분리되지 않는 현상)을 나타낼 수 있는데, 이는 기술적인 의미에서 진정한 응집과는 다르다.

가장 흔한 상면 부유형 양조 효모인 ''사카로미세스 세레비시아''는 일반적인 빵 효모와 동일한 종이다. 그러나 제빵 효모와 양조 효모는 일반적으로 다른 특성을 선호하도록 배양된 다른 균주에 속한다. 제빵 효모 균주는 가장 짧은 시간에 반죽에 탄산을 공급하기 위해 더 공격적이다. 양조 효모 균주는 더 느리게 작용하지만, 더 높은 알코올 농도를 견디는 경향이 있다(일반적으로 12–15% 알코올 도수가 최대치이지만, 특수한 처리를 거치면 일부 에탄올 내성 균주는 약 20%까지 올라갈 수 있다).[109] 현대 정량 유전체학은 맥주 및 와인 생산과 관련된 효모가 이른바 순수 종의 하이브리드를 포함하는 정도까지 ''사카로미세스'' 종의 복잡성을 밝혀냈다. 따라서 일반적으로 상면 부유형 또는 상면 발효형 에일에 관여하는 효모는 ''사카로미세스 세레비시아''와 ''사카로미세스 세레비시아''와 ''사카로미세스 쿠드리아브제비''의 복잡한 하이브리드일 수 있다. 시메이, 오르발 및 웨스트말레 세 가지 유명한 에일은 스위스산 와인 효모와 동일한 이러한 하이브리드 균주로 발효된다.[110]

3. 1. 6. 숙성

발효가 완료되면 양조자는 맥주를 숙성 탱크라고 하는 새로운 탱크로 옮길 수 있다.[62] 맥주의 숙성은 맥주가 숙성되는 과정이며, 맛이 더 부드러워지고 원치 않는 맛이 사라진다.[64] 1주일에서 몇 달 동안 숙성시킨 후 맥주는 여과 및 탄산화되어 병입되거나,[66] 피닝되어 캐스크에 보관될 수 있다.[67]

; 크라위제닝

크라위제닝은 발효 중인 맥아즙을 완성된 맥주에 첨가하는 컨디셔닝 방법이다.[140] 활성 효모는 완성된 맥주에서 발효를 다시 시작하여 신선한 이산화탄소를 도입한다. 이후 컨디셔닝 탱크는 밀봉되어 이산화탄소가 맥주에 녹아 생생한 "컨디션" 또는 탄산 수준을 생성한다.[140] 크라위제닝 방법은 병입 맥주를 컨디셔닝하는 데에도 사용될 수 있다.[140]

; 래거링

라거는 효모가 남아있는 상태에서 1~6개월 동안 차가운 저장고 온도 이하로 보관된다.[141] 맥주를 저온에서 장기간 보관, 컨디셔닝, 숙성 또는 에이징하는 과정을 "래거링"이라고 하며, 라거와 관련이 있지만, 이 과정은 에일에도 적용될 수 있으며, 다양한 화학 물질, 산 및 화합물을 제거하는 동일한 결과를 얻는다.[142]

; 2차 발효

2차 발효 동안, 나머지 효모의 대부분은 두 번째 발효조의 바닥으로 가라앉아 덜 흐린 제품을 생성한다.[143]

; 병 내 발효

일부 맥주는 병 안에서 추가 발효를 거쳐 자연 탄산이 생성된다.[144] 이는 2차 및/또는 3차 발효일 수 있다. 이 맥주들은 생존 가능한 효모 개체군이 현탁된 상태로 병입된다. 잔여 발효 가능한 당이 남아 있지 않은 경우, 당 또는 맥아즙 또는 둘 다를 프라이밍이라고 하는 과정으로 첨가할 수 있다. 그 결과 발효는 병에 갇힌 CO2를 생성하여 용해된 상태로 남아 자연 탄산을 제공한다. 병입 컨디셔닝 맥주는 발효 또는 컨디셔닝 탱크에서 여과 없이 직접 채워지거나, 여과된 후 효모로 재파종될 수 있다.[145]

; 캐스크 컨디셔닝

맥주 축제에서 중력 분배로 제공되는 캐스크 에일


캐스크 에일(또는 캐스크 컨디셔닝 맥주)은 여과되지 않고 저온 살균되지 않은 맥주로, 금속, 플라스틱 또는 나무 맥주(Beer from the wood) 캐스크에서 2차 발효를 통해 컨디셔닝된다. 이는 중력에 의해 탭에서 부어지거나 맥주 엔진(수동 펌프)을 통해 저장고에서 펌핑되어 캐스크에서 분배된다.[146] 때로는 캐스크에서 맥주를 꺼낼 때 이산화탄소가 산소를 대체하여 맥주를 신선하게 유지하기 위해 캐스크 브리더가 사용된다.[147] 2018년까지 진짜 에일 캠페인(CAMRA)은 진짜 에일을 "탄산(외부 이산화탄소)"의 사용 없이 제공되는 맥주로 정의했으며, 이는 캐스크 브리더의 사용을 허용하지 않았다.[148] 2018년 4월, 캐스크 브리더를 사용하여 제공되는 맥주도 진짜 에일의 정의에 부합하도록 허용하도록 정책이 변경되었다.[149]

; 배럴 에이징

배럴 에이징(미국: 배럴 에이징)은 최종 제품에서 다양한 효과를 얻기 위해 맥주를 배럴(나무 배럴)에서 숙성시키는 과정이다. 사우어 맥주는 람빅과 같이 나무에서 완전히 발효되는 반면, 다른 맥주는 이전에 와인 또는 증류주 숙성에 사용된 배럴에서 숙성된다. 2016년 "크래프트 맥주 및 양조"는 다음과 같이 썼다: "배럴 에이징 맥주는 너무 유행해서 거의 모든 탭하우스와 맥주 가게에 그 섹션이 있다."[150]

3. 1. 7. 여과

여과는 맥주의 풍미를 안정시키고 양조자가 허용하는 수준으로 유지하며, 좋지 않은 조건에서 부정적인 성분과 풍미를 방출할 수 있는 효모의 추가적인 발달을 막아준다.[151] 또한 탁함을 제거하여 맥주를 맑게 만들고 "광택과 윤기"를 부여한다.[152] 페일 라거가 상업적으로 성공하고 맥주를 보관하고 마시기 위한 유리 용기가 개발된 이후, 맑은 외관을 가진 맥주는 양조업자들에게 상업적으로 중요해졌다.[153]

여과에는 여러 형태가 있다. 시트 또는 "캔들" 형태일 수도 있고, 규조토(키젤구르라고도 함)[154]와 같은 미세한 가루일 수도 있는데, 이는 맥주에 첨가되어 액체는 통과시키지만 효모와 같은 부유 입자를 잡아두는 여과층을 형성한다.[155] 여과는 맥주에 남아있는 효모와 모든 고형물(예: 홉, 곡물 입자)의 대부분을 제거하는 거친 여과에서부터 맥주에서 색상과 바디를 걸러내는 데 충분히 촘촘한 여과까지 다양하다. 여과 등급은 거친 여과, 미세 여과, 멸균 여과로 나뉜다. 거친 여과는 맥주에 약간의 흐림을 남기지만, 여과되지 않은 맥주보다 눈에 띄게 맑다. 미세 여과는 거의 모든 흐림을 제거한다. 멸균 여과는 거의 모든 미생물을 제거한다.

;시트 (패드) 필터

이러한 필터는 주어진 크기보다 작은 입자만 통과시키는 시트를 사용한다. 시트는 여과 프레임에 배치되고 (예: 끓는 물로) 살균된 후 맥주를 여과하는 데 사용된다. 필터가 막히면 시트를 세척할 수 있다. 시트는 일반적으로 일회용이며 여과 세션 사이에 교체된다. 종종 시트에는 여과를 돕기 위해 분말 여과 매체가 포함되어 있다.

미리 만들어진 필터는 두 개의 면이 있다. 하나는 헐거운 구멍이 있고, 다른 하나는 촘촘한 구멍이 있다. 흐름은 헐거운 구멍이 있는 면에서 촘촘한 구멍이 있는 면으로 이동하며, 큰 입자가 큰 구멍에 갇히는 동시에 작은 입자가 통과하여 더 촘촘한 구멍에 갇힐 수 있도록 입자 주변과 필터 매체에 충분한 공간을 남겨두는 것을 목표로 한다.

시트는 공칭 등급으로 판매되며, 일반적으로 공칭 등급보다 큰 입자의 90%가 시트에 걸린다.

;키젤구르 필터

분말 매체를 사용하는 필터는 작동이 훨씬 더 복잡하지만 재생하기 전에 훨씬 더 많은 맥주를 여과할 수 있다. 일반적인 매체에는 규조토와 펄라이트가 포함된다.

3. 1. 8. 포장

여과된 맥주는 병, 캔, 케그 등에 포장되어 판매된다.[66]

3. 2. 청주 양조

청주는 쌀이나 맥아에 포함된 전분을 먼저 당화시킨 다음 그 당을 발효시키는 당화 양조법을 사용한다.[176]

3. 3. 기타 주류 양조

와인(포도주)은 포도를 발효시켜 만든 술이다. 포도의 품종, 재배 지역, 양조 방법에 따라 다양한 맛과 향을 가진다.[176] 사과주는 사과를 발효시켜 만든 술로, 상쾌하고 달콤한 맛이 특징이다.[176] 꿀술은 꿀을 물에 희석하여 발효시켜 만든 술로, 달콤하고 부드러운 맛이 특징이다.[176]

4. 식초 양조

초산균에 의한 발효를 통해 식초를 양조한다.

5. 된장 및 간장 양조

된장과 간장은 콩을 주원료로 하여 만든 한국의 전통 발효식품이다. 콩을 삶아 메주를 만들고, 메주에 소금물을 부어 발효시킨다. 발효 과정에서 콩 단백질이 분해되어 아미노산이 생성되며, 특유의 구수한 맛과 향을 낸다. 일본의 된장은 국균을 사용하여 단백질을 분해하여 아미노산을 얻는다.

6. 어장 양조

어장은 어패류를 호기성 세균으로 발효시켜 만든다. 이 과정에서 어패류의 동물성 단백질이 분해되어 아미노산을 생성하고, 감칠맛을 낸다.

7. 양조 관련 학과

도쿄 농업대학 양조과학과
[1]

8. 양조 산업 및 전망

양조 산업은 여러 개의 지배적인 다국적 기업과 규모, 지역, 마케팅 선호도에 따라 소규모 양조장, 지역 양조장 또는 수제 맥주 양조장으로 알려진 수천 개의 다른 생산자로 구성된 글로벌 비즈니스이다.[169] 2006년 기준으로 연간 133e9L 이상이 판매되어 총 2945억달러의 전 세계 매출을 올리고 있다.[170] SABMiller는 네덜란드 프리미엄 맥주 브랜드인 Grolsch의 양조업체 Royal Grolsch를 인수하면서 세계 최대의 양조 회사가 되었다.[171] InBev는 세계에서 두 번째로 큰 맥주 생산 회사였고, Anheuser-Busch가 세 번째였지만, InBev가 Anheuser-Busch를 인수한 후 새로운 Anheuser-Busch InBev 회사가 현재 세계 최대의 양조업체이다.[172]

자가 양조는 많은 국가에서 규제 및 금지 대상이었다. 자가 양조에 대한 제한은 1963년 영국에서 해제되었고,[173] 1972년 호주가 뒤따랐으며,[174] 1978년 미국에서도 해제되었지만, 개별 주에서는 생산을 제한하는 자체 법률을 통과할 수 있었다.[175]

발효는 선사 시대부터 인류에게 알려져 있었으며, 양조는 이를 의도적으로 발생시키는 것이다. 양조는 산업으로서, 혹은 원시 과학과 같은 것으로 과학 (주로 화학) 분야의 발생과 발전에 다양한 영향을 미쳐 왔다. 이는 다른 발효 관련 산업과 마찬가지로, 경험적으로 연구 및 개발이 거듭되었으며, 현재에 이르기까지 끊임없이 이어져 오고 있다.

한편, 양조의 생화학 분야 연구가 진행됨에 따라 다양한 응용 기술도 발전하여 술과 식품의 제조 및 가공 (발효 식품/가공 식품)뿐만 아니라, 공업적으로도 이용되고 있다.

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